Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn tp thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -   - ĐỖ QUỲNH THƠ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành Khoa học Mơi trƣờng Thái Ngun, 2012 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -   - ĐỖ QUỲNH THƠ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN Chuyên ngành: Khoa học Môi trƣờng Mã số: 60 44 03 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS TS Đỗ Thị Lan Thái Nguyên, 2012 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ii LỜI CAM ĐOAN Luận văn thạc sỹ với đề tài: “Đánh giá thực trạng số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên” thực hướng dẫn PGS.TS Đỗ Thị Lan - giảng viên Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên giúp đỡ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên Tôi xin cam đoan luận văn hoàn toàn kết nghiên cứu nghiêm túc tôi, dựa sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức, điều tra, phân tích thực tế Các tài liệu , số liệu sử dụng luận văn trung thực, tài liệu tham khảo có nguồn gốc rõ ràng Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về lời cam đoan Thái Nguyên, ngày tháng Tác giả Đỗ Quỳnh Thơ Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn năm 2012 iii LỜI CÁM ƠN Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu cá nhân, gia đình quốc gia Với phát triển kinh tế xã hội, thực phẩm chế biến sẵn ăn lựa chọn nhiều người, nhiều hộ gia đình bữa ăn hàng ngày Thực phẩm chế biến sẵn sử dụng trực tiếp, khơng cần chế biến lại, góp phần tiết kiệm thời gian nhiều bà nội trợ Tuy nhiên, bên cạnh thuận tiện sử dụng, loại thực phẩm tiềm ẩn mối nguy ô nhiễm thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm Xuất phát từ vấn đề nhận thấy tầm quan trọng việc đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm, tiến hành thực đề tài “Đánh giá thực trạng số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Ngun” Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp thạc sỹ chuyên ngành khoa học môi trường, xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên, Khoa sau đại học thầy giáo, gia đình bạn bè… tận tình bảo, giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập tiến hành làm khóa luận Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS Đỗ Thị Lan - người hướng dẫn thực đề tài Với trình độ, kinh nghiệm thời gian cịn hạn chế nên đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận bảo, đóng góp ý để tơi hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Tác giả Đỗ Quỳnh Thơ Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn năm 2012 iv MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CÁM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .x DANH MỤC CÁC HÌNH xii MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Cơ sở khoa học đề tài 1.1.1 Cơ sở lí luận 1.1.2 Cơ sở thực tiễn 1.1.3 Cơ sở pháp lý 1.2 Khái quát ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm 1.2.1.1 Ô nhiễm thực phẩm 1.2.1.2 Chất ô nhiễm 1.2.1.3 Mối nguy 1.2.1.4 Phụ gia thực phẩm .8 1.2.1.5 Vi khuẩn điểm 1.2.1.6 Ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm .10 1.2.3 Một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn 13 1.2.3.1 Hàn the .13 1.2.3.2 Foocmon 15 1.2.3.3 Phẩm màu 17 1.2.3.4 Coliforms 20 1.2.3.5 Escherichia Coli .21 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn v 1.3 Tình hình nghiên cứu nhiễm thực phẩm an tồn vệ sinh thực phẩm giới Việt Nam 22 1.3.1 Tình hình nghiên cứu nhiễm thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm giới .22 1.3.1.1 Ngộ độc thực phẩm giới vấn đề liên quan .22 1.3.1.2 Ô nhiễm thực phẩm giới vấn đề liên quan .24 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nhiễm thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 26 1.3.2.1 Ngộ độc thực phẩm Việt Nam Thái Nguyên giai đoạn 2006 - 2010 vấn đề liên quan .26 1.3.3.2 Ô nhiễm thực phẩm Việt Nam vấn đề liên quan .29 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .33 2.2 Phạm vi nghiên cứu 33 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 33 2.4 Nội dung nghiên cứu 33 2.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 34 2.5.1 Phương pháp thống kê 34 2.5.2 Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển bảo quản mẫu 34 2.5.3 Phương pháp phân tích phịng thí nghiệm .35 2.5.4 Phương pháp điều tra xã hội học 36 2.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 37 2.5.6 Phương pháp tổng hợp, so sánh 37 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu 38 3.1.1 Điều kiện tự nhiên .38 3.1.2 Điều kiện kinh tế 40 3.1.3 Điều kiện xã hội .40 3.2 Khái quát tình hình quản lý nhà nƣớc an toàn vệ sinh thực phẩm 44 3.3 Điều tra trạng cung cấp tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn địa Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn vi bàn TP Thái Nguyên 46 3.3.1 Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 47 3.3.1.1 Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 47 3.3.1.2 Nguyên liệu thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 48 3.3.2 Hiện trạng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 50 3.4 Giám sát, đánh giá thực trạng số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 53 3.4.1 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ địa bàn TP Thái Nguyên 53 3.4.1.1 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Phú Thái 53 3.4.1.2 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Minh Cầu 55 3.4.1.3 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Đồng Quang 56 3.4.1.4 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Thái 60 3.4.2 Đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm ăn sẵn địa bàn chợ TP Thái Nguyên 63 3.4.2.1 Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ địa bàn TP Thái Nguyên 63 3.4.2.2 Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm thực phẩm 65 3.4.2.3 Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm tiêu gây nhiễm .66 3.5 Đánh giá thái độ, nhận thức ATVSTP ngƣời sản xuất, kinh doanh thực phẩm ngƣời tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 68 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn vii 3.5.1 Nhận thức phụ gia thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn người tiêu dùng thực phẩm .68 3.5.2 Nhận thức ô nhiễm thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn người tiêu dùng thực phẩm .70 3.5.3 Đánh giá thực trạng kiến thức ATVSTP sức khỏe người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chín hai nhóm đối tượng 74 3.6 Đề xuất số giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn 76 3.6.1 Giải pháp quản lý 76 3.6.2 Giải pháp đào tạo, huấn luyện 77 3.6.3 Giải pháp tuyên truyền giáo dục 77 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC .86 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT - ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm - BYT: Bộ Y tế - CB: Chế biến - CP: Chính phủ - CV: Coefficient of variation – Hệ số biến động - EFSA: European Food Safety Authority - Ủy ban An toàn thực phẩm châu Âu - EU: European Union - Liên minh châu Âu - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations - Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc - GTZ: Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit GmbH - Tổ chức Hợp tác kỹ thuật Đức - HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật - IARC: International Agency for Research on Cancer - Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế - ICD: International Classification of Diseases - Phân loại bệnh quốc tế - IPCS: International Programme on Chemical Safety - Chương trình quốc tế an tồn hóa chất - JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - Ủy ban Chuyên gia Quốc tế Phụ gia Thực phẩm - KD: Kinh doanh - KPH: Không phát - MPN: Most Probable Number - Mật độ khuẩn lạc - NĐ: Nghị định - NN&PTNT: Nông nghiệp Phát triển nông thôn - NĐTP: Ngộ độc thực phẩm - PGS: Phó giáo sư - PGTP: Phụ gia thực phẩm - QĐ: Quyết định Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ix - SEAMEO: The Southeast Asian Ministers of Education Organization - Tổ chức Bộ trưởng Giáo dục nước Đông Nam Á - SX: Sản xuất - TB: Trung bình - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - TNHH: Trách nhiệm hữu hạn - TBCBS: Thực phẩm chế biến sẵn - TPCBS: Thực phẩm chế biến sẵn - TS: Tiến sĩ - UBND: Ủy ban nhân dân - VKCĐ: Vi khuẩn điểm - WHO: World Health Organization - Tổ chức Y tế giới Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 87 loại phụ gia thực phẩm không? Câu Ông (bà) có biết số loại phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng không? Câu Theo ông (bà), việc lạm dụng sử dụng loại phụ gia thực phẩm, loại phụ gia bị cấm có ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời sử dụng hay không? III Ô NHIỄM THỰC PHẨM Câu 10 Ông (bà) hiểu nhƣ ô nhiễm thực phẩm? Câu 11 Theo ông (bà), thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm từ môi trƣờng xung quanh từ ngƣời trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hay không? Có Khơng Khơng biết Câu 12 Theo ơng (bà), thực phẩm bị nhiễm nguyên nhân nào? Nước chế biến bị ô nhiễm Dụng cụ chế biến, bao gói bị nhiễm Khơng khí bị nhiễm Hơi thở người chế biến Bàn tay người chế biến Từ ruồi, nhặng, chuột bọ Không biết Câu 13 Theo ông (bà), có cần thiết phải mang trang phục bảo hộ lao động (găng tay, trang ) chế biến, tiếp xúc với thực phẩm hay không? Cần thiết Không cần thiết Không rõ Khác: Câu 14 Ông (bà) có sử dụng trang phục bảo hộ (găng tay, trang ) tham gia chế biến thực phẩm khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng Câu 15 Việc vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm đƣợc ông (bà) thực nhƣ nào? Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 88 1 lần/ngày Sau buổi 2 lần/ngày Khác: Câu 16 Ơng (bà) có sử dụng dụng cụ (dao, thớt) riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín hay khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng Câu 17 Ơng (bà) có rửa tay xà phòng nƣớc trƣớc chế biến thực phẩm, sau vệ sinh sau tiếp xúc với bề mặt bẩn, ô nhiễm khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng Câu 18 Theo ơng (bà) có cần thiết phải bày bán thực phẩm chín ăn tủ kính hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: Câu 19 Ông (bà) bày bán thực phẩm chín ăn nhƣ nào? Trong tủ kính Trên mặt bàn Trong khay, hộp, giổ, rá Khác: Câu 20 Theo ông (bà), điều kiện vệ sinh mơi trƣờng chợ có ảnh hƣởng tới chất lƣợng thực phẩm hay không? Không Có Khác: Không biết Câu 21 Theo ông (bà) điều kiện vệ sinh mơi trƣờng chợ ơng (bà) có đảm bảo cho ATVSTP sản phẩm ông bà bán hay không? Câu 22 Theo ông (bà), thực phẩm chín ăn chợ địa bàn TP Thái Ngun liệu có mối nguy nhiễm hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: IV KIẾN THỨC VÀ SỨC KHỎE Câu 23 Theo ơng (bà) có cần thiết phải học tập kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng? Cần thiết Không cần thiết Không biết Khác: Câu 24 Theo ông (bà), học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Ngun http://www.lrc-tnu.edu.vn 89 nhằm mục đích gì? Hiểu biết loại thực phẩm, đảm bảo suất lao động Biết cách phòng ngừa nguy gây ô nhiễm thực phẩm Không biết Khác: Câu 25 Ông (bà) đƣợc tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chƣa? Đã tập huấn Chưa tập huấn Khác: Câu 26 Nếu có tổ chức lớp tập huấn vệ sinh an tồn thực phẩm, ơng (bà) có sẵn lịng tham gia hay khơng? Có Không Khác: Câu 27 Theo ông (bà), có cần quy định điều kiện sức khỏe ngƣời sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: Câu 28 Ơng (bà) có thƣờng xun khám sức khỏe, làm xét nghiệm chuyên ngành an toàn thực phẩm không? 1 năm lần Thỉnh thoảng Chưa khám Khác: Câu 29 Ông (bà) đánh giá điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm sở ông (bà) sản xuất, kinh doanh nhƣ nào? Câu 30 Ơng (bà) có biết mơ hình/địa phƣơng/cơ sở thực cơng tác quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm có hiệu khơng? Xin chân thành cám ơn! Ngƣời đƣợc điều tra Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 90 Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NGƢỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM A THÔNG TIN CHUNG: Họ tên người điều tra: Địa (xã, phường): Giới tính: Nam [ ] Nữ [ ] B NỘI DUNG I NGUỒN CUNG CẤP VÀ LƢỢNG TIÊU THỤ THỰC PHẨM Câu Theo Ông (bà), sản phẩm thực phẩm chế biên sẵn có cần thiết hay không? Cần thiết Không cần thiết Không rõ Khác: Câu Ông (bà) hay mua sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ăn đâu? 1.Mua sở quen 3.Tiện đâu mua 5.Mua nhà hàng, quán ăn lớn Mua sở đảm bảo ATVSTP Mua chợ Khác Câu Lƣợng sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn mà gia đình ơng (bà) tiêu thụ trung bình (trong ngày, tuần, tháng)? Câu Ông (bà) có quan tâm tới thực phẩm chế biến sẵn sử dụng có nguồn gốc từ đâu khơng? Có Khơng Khơng biết Câu Ơng (bà) có biết nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn sử dụng có nguồn gốc từ đâu không? Từ sở đảm bảo ATVSTP Từ sở có giá hợp lý Không rõ Khác II PHỤ GIA THỰC PHẨM Câu Theo ông (bà) việc sử dụng loại phụ gia thực phẩm có cần thiết hay khơng? Khơng thể thiếu Cần thiết Không cần thiết Không rõ Câu Theo ông (bà), sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ơng (bà) Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 91 tiêu dùng có sử dụng loại phụ gia thực phẩm không? Câu Ông (bà) có biết số loại phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng không? Câu Theo ông (bà), việc lạm dụng sử dụng loại phụ gia thực phẩm, loại phụ gia bị cấm có ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời sử dụng hay không? III Ô NHIỄM THỰC PHẨM Câu 10 Ông (bà) hiểu nhƣ ô nhiễm thực phẩm? Câu 11 Theo ơng (bà), thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm từ môi trƣờng xung quanh từ ngƣời trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hay không? Có Khơng Khơng biết Câu 12 Theo ông (bà), thực phẩm bị ô nhiễm nguyên nhân nào? Nước chế biến bị ô nhiễm Dụng cụ chế biến, bao gói bị nhiễm Khơng khí bị nhiễm Hơi thở người chế biến Bàn tay người chế biến Từ ruồi, nhặng, chuột bọ Không biết Câu 13 Theo ơng (bà), có cần thiết phải mang trang phục bảo hộ lao động (găng tay, trang ) chế biến, tiếp xúc với thực phẩm hay không? Cần thiết Không cần thiết Không rõ Khác: Câu 14 Ông (bà) có sử dụng trang phục bảo hộ (găng tay, trang ) tham gia chế biến thực phẩm khơng? Có Khơng Lúc có lúc không Câu 15 Việc vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm đƣợc ông (bà) thực nhƣ nào? Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 92 1 lần/ngày Sau buổi 2 lần/ngày Khác: Câu 16 Ơng (bà) có sử dụng dụng cụ (dao, thớt) riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín hay khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng Câu 17 Ơng (bà) có rửa tay xà phịng nƣớc trƣớc chế biến thực phẩm, sau vệ sinh sau tiếp xúc với bề mặt bẩn, ô nhiễm không? Có Không Lúc có lúc khơng Câu 18 Theo ơng (bà) có cần thiết phải bày bán thực phẩm chín ăn tủ kính hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: Câu 19 Ơng (bà) mua thực phẩm chín ăn bày bán nhƣ nào? Trong tủ kính Trên mặt bàn Trong khay, hộp, giổ, rá Khác: Câu 20 Theo ông (bà), điều kiện vệ sinh môi trƣờng nơi bán thực phẩm chín ăn có ảnh hƣởng tới chất lƣợng thực phẩm hay khơng? Có Không Không biết Khác: Câu 21 Theo ông (bà) điều kiện vệ sinh môi trƣờng chợ địa bàn TP Thái Nguyên có đảm bảo cho ATVSTP sản phẩm thực phẩm chín ăn hay khơng? Câu 22 Theo ơng (bà), thực phẩm chín ăn chợ địa bàn TP Thái Nguyên liệu có mối nguy nhiễm hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: IV KIẾN THỨC VÀ SỨC KHỎE Câu 23 Theo ông (bà) ngƣời sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có cần thiết phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Cần thiết Không cần thiết Không biết Khác: Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 93 Câu 24 Theo ông (bà), học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mục đích gì? Hiểu biết loại thực phẩm, đảm bảo suất lao động Biết cách phịng ngừa nguy gây nhiễm thực phẩm Không biết Khác: Câu 25 Tại nơi ông (bà) mua thực phẩm chín ăn ngay, ngƣời sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đƣợc tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chƣa? Đã tập huấn Chưa tập huấn Không biết Khác: Câu 26 Theo ơng (bà), có cần quy định điều kiện sức khỏe ngƣời sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm hay khơng? Có Khơng Không biết Khác: Câu 27 Tại nơi ông (bà) mua thực phẩm chín ăn ngay, họ có thƣờng xun khám sức khỏe, làm xét nghiệm chuyên ngành an toàn thực phẩm không? 1 năm lần Thỉnh thoảng Chưa khám Khác: Câu 28 Ông (bà) vào đâu để đánh giá điều kiện ATVSTP sở ông (bà) mua thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay? Câu 29 Ông (bà) đánh giá điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm sở ông (bà) mua thực phẩm chế biến sẵn ăn nhƣ nào? Câu 30 Ông (bà) có biết mơ hình/địa phƣơng/cơ sở thực cơng tác quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm có hiệu không? Xin chân thành cám ơn! Ngƣời đƣợc điều tra Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 94 Phụ lục DANH SÁCH CƠ SỞ LẤY MẪU THỰC PHẨM TT Loại mẫu Ký hiệu Mã thực phẩm Nguyễn Thị Hồng Bún B1 TP0105 Nguyễn Hồng Mai Bún B2 TP0106 Giò G1 TP0111 Chả C1 TP0113 Nguyễn Thị Nga Bún B3 TP0107 Nguyễn Thị Vân Chả cá CA1 TP0108 Đào Thị Dự Chả cá CA2 TP0109 Thịt quay TQ1 TP0110 Giò G2 TP0112 Chả C2 TP0114 Chợ Họ tên Đợt (tháng 6/2011) Phú Thái (31/05/2011) Minh Cầu (31/05/2011) Vũ Thị Mai Nguyễn Thị Họa Đỗ Thị Liên Nguyễn Thị Năm Bún B4 TP0115 Phạm Thị Tuyết Bún B5 TP0116 Nguyễn Thị Hiền Thịt quay TQ2 TP0120 Tô Thị Điểm Giò G3 TP0122 Chả C3 TP0126 Nguyễn Thị Mận Bún B6 TP0117 Đồng Phạm Thị Hồng Chả cá CA3 TP0118 Quang Đinh Văn Sỹ Chả cá CA4 TP0119 Giò G4 TP0123 Thịt quay TQ3 TP0121 Giò G5 TP0124 Chả C4 TP0127 Giò G6 TP0125 Chả C5 TP0128 Chả C6 TP0129 (01/06/2011) Trần Thị Nghĩa Nguyễn Văn Thái 10 Triệu Thị Nhận 11 Nguyễn Thị Phúc Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 95 Giò G7 TP0142 Chả C7 TP0148 Thịt quay TQ4 TP0140 Giò G8 TP0143 Chả C8 TP0149 Nguyễn Thị Bảy Bún B7 TP0132 Nguyễn Thị Phương Bún B8 TP0133 Nguyễn Thị Huệ Bún B9 TP0134 Nguyễn Thị Hương Bún B10 TP0135 Giò G9 TP0144 Chả C9 TP0150 Chả cá CA5 TP0138 Giò G10 TP0145 Chả C10 TP0151 Chả cá CA6 TP0139 Nguyễn Thị Lan Đinh Thị Anh Vũ Thị Hoàng Yến Chợ Thái Đào Thị Quỳnh (03/06/2011) Nguyễn Thị Mai 10 Nguyễn Thị Hương Bún B11 TP0136 11 Dương Thị Mến Bún B12 TP0137 12 Nguyễn Thị Bình Giị G11 TP0146 Chả C11 TP0152 13 Phạm Thị Ngọc Giò G12 TP0147 14 Phạm Thị Huệ Thịt quay TQ5 TP0141 Bún B1 TP0359 Đợt (tháng 9/2011) Nguyễn Thị Hồng Võ Thị Hoa Chả cá CA1 TP0362 Nguyễn Thị Liễu Chả cá CA2 TP0363 Nguyễn Hồng Mai Bún B2 TP0360 Phan Thị Nhàn Bún B3 TP0361 Nguyễn Chấn Hưng Giò G1 TP0364 Chả C1 TP0365 Phú Thái (06/09/2011) Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 96 Nguyễn Thị Họa Minh Cầu (07/09/2011) Đỗ Thị Liên Chả cá CA3 TP0371 Giò G2 TP0367 Chả C2 TP0369 Thịt quay TQ1 TP0377 Chả cá CA4 TP0372 Giò G3 TP0368 Chả C3 TP0370 Đào Thị Dự Chả cá CA5 TP0373 Nguyễn Thị Vân Chả cá CA6 TP0374 Nguyễn Thị Nga Bún B4 TP0375 Trần Thị Dung Bún B5 TP0376 Phạm Hồng Thái Chả cá CA7 TP0391 Phạm Thị Hồng Chả cá CA8 TP0392 Nguyễn Thị Mận Bún B6 TP0395 Tơ Thị Điểm Giị G4 TP0378 Chả C4 TP0384 Nguyễn Thị Hiền Thịt quay TQ2 TP0389 Phan Thị Bích Lộc Chả cá CA9 TP0393 Phạm Thị Tuyết Bún B7 TP0396 Nguyễn Thị Năm Bún B8 TP0397 Thịt quay TQ3 TP0390 Giò G5 TP0379 Giò G6 TP0380 Chả C5 TP0385 Giò G7 TP0381 Chả C6 TP0386 Giò G8 TP0382 Chả C7 TP0387 Bún B9 TP0398 Đồng Quang (08/09/2011) Nguyễn Thị Hải 10 Hoàng Thị Lan 11 Triệu Thị Nhận 12 Nguyễn Thị Phúc 13 Vũ Thị Khả Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 97 14 Ngô Thị Thanh Bún B10 TP0399 15 Dương Thị Viết Bún B11 TP0400 16 Trương Thị Xuyến Bún B12 TP0401 Chả cá CA10 TP0394 Giò G9 TP0383 Chả C8 TP0388 Bún B13 TP0402 Giò G10 TP0406 Chả C9 TP0411 Lý Thị Vương 17 18 Dương Thị Tẹt Nguyễn Thị Bình Dương Thị Mến Bún B14 TP0418 Nguyễn Thị Hương Bún B15 TP0419 Nguyễn Thị Thêm Bún B16 TP0420 Chả cá CA11 TP0417 Giò G11 TP0407 Chả C10 TP0412 Trần Thị Lan Bún B17 TP0421 Nguyễn Thị Phương Bún B18 TP0422 Giò G12 TP0408 Chả C11 TP0413 Nguyễn Thị Mai Chợ Thái (09/09/2011) Nguyễn Thị Yên Phùng Thị Hằng Thịt quay TQ4 TP0415 10 Đinh Thị Anh Thịt quay TQ5 TP0416 11 Nguyễn Thị Lan Giò G13 TP0409 Chả C12 TP0414 12 Phạm Thị Ngọc Giị G14 TP0410 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 98 Phụ lục Thƣ̣c phẩm chí n nhiễm E coli số địa phƣơng Đị a phƣơng TP Hồ Chí Minh Huế Quảng Bình Thái Bình Nam Đị nh Hà Nội Kem ký bán ở cổng trường tiểu học Tỷ lệ số mẫu nhiễm E coli (%) 96,7 Kem que bán ở cổng trường tiểu học 83,3 Thức ăn bán ở đường phố 90 Thức ăn chí n đường phố 40 Nước giải khát 33 Thức ăn chí n đường phớ 25 Rau sớng 100 Kem bán rong 72 Giị 100 Nem chạo, nem chua 100 Lịng lợn chín 100 Chả 100 Nợm thập cẩm 78 Nem chua 88 Giị, nem chạo 88 Bánh dẻo 10 Loại thực phẩm (Nguồn: Trần Đáng, 2008) [16] Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 99 Phụ lục Sơ đồ hệ thống quản lý nhà nƣớc ATVSTP Thái Nguyên Chính phủ Bộ NN&PTN T Cục quản lý chất lượng nông lâm sản & thủy sản Bộ Công thương Bộ Y tế Vụ Khoa học & Công nghệ Cục ATVSTP UBND cấp tỉnh Sở NN&PTN T Sở Công thương Sở Y tế Chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản & thủy sản Chi cục ATVSTP UBND cấp TP Phòng Y tế, Trung tâm Y tế Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 100 Phụ lục Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Ba Hàng (Phổ Yên) chợ Chùa Hang (Đồng Hỷ) theo nhóm thực phẩm TT Tên nhóm thƣ̣c phẩm Số mẫu không đạt/Tổng số mẫu Tỷ lệ không đạt (%) Chỉ tiêu vi sinh vật (Số mẫu không đạt) Coli E.coli forms Các tiêu hóa học (Số mẫu khơng đạt) Hàn Phẩm Fooc the màu mol Chợ Ba Hàng (Phổ Yên) Thịt lợn quay Giò nạc Chả thịt lợn Bún Chả cá 1/1 7/7 4/7 0/12 1/4 100,0 % 100,o % 57,1 % 0,0 % 25,0 % Chợ Chùa Hang (Đồng Hỷ) Thịt lợn quay 2/3 66,7 % Giò nạc 6/7 85,7 % Chả thịt lợn 7/7 100,0 % Bún 0/9 0,0 % Chả cá 2/5 40,0 % (Nguồn: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên, 2011) [6] Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 101 Phụ lục Một số hình ảnh đề tài Chuẩn bị dụng cụ Hấp sấy dụng cụ lấy mẫu Lấy mẫu giò Lấy mẫu bún Lấy mẫu thịt quay Một hàng thực phẩm chín chợ Thái Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ... sinh thực phẩm - Điều tra trạng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguy? ?n - Giám sát, đánh giá thực trạng số mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn số chợ địa bàn TP. Thái Nguy? ?n... 3.4.2.1 Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ địa bàn TP Thái Nguy? ?n 63 3.4.2.2 Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm thực phẩm. .. nhiễm thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguy? ?n 53 3.4.1 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ địa bàn TP Thái Nguy? ?n 53 3.4.1.1 Thực trạng mối nguy ô nhiễm