Tìm hiểu quy trình chế biến xuất khẩu surimi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU SURIMI Đơn vị kiến tập: Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Trình độ đào tạo : Đại Học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng Nghệ Thực Phẩm Khóa học : 2008-2012 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Duyên Nhóm SV thực : Trần Thị Như Quỳnh Nguyễn Thị Kim Thi Nguyễn Hữu Thanh Lê Thị Thiên Phương Hồ Cơng Trị Lê Hồi Phương Vũng Tàu, ngày 31 tháng 07 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban quản lí Xí nghiệp, tận tình dẫn nhiệt tình thời gian kiến tập Trước hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn Thầy, Cơ khoa Hóa Học Cơng nghệ Thực phẩm giảng dạy trang bị cho chúng em kiến thức quý báu năm học vừa qua, anh chị tổ KCS tồn cơng nhân Xí nghiệp Hải sản 01 giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng tơi hồn thành tốt q trình kiến tập Và bảo tận tình giáo viên hướng dẫn Trần Thị Duyên giúp đỡ,theo sát suốt thời gian kiến Xí nghiệp Trong q trình kiến tập làm báo cáo,do thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót.Mong thầy dẫn thêm giúp chúng tơi hồn thành báo cáo tốt Nhân hội chúng tơi gửi đến q thầy tồn thể ban quản lí,các anh chị Xí nghiệp lời chúc sức khỏe gặp nhiều may mắn công việc sống Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010 Sinh viên(nhóm SV thực hiện) NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010 Xác nhận đơn vị (Ký tên,đóng dấu) ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ tác phong tham gia kiến tập: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Kiến thức chuyên môn: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Nhận thức thực tế: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Đánh giá khác: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Đánh giá kết kiến tập: …………………………………………………………………………… Giảng viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Mở đầu……………………………………………………………………1 Chương 1: Giới thiệu công ty kiến tập 1.1 Giới thiệu chung công ty…………………………………………… 1.2 Hiện trạng sản xuất…………………………………………………… 1.2.1 Nhà xưởng………………………………………………………… 1.2.2 Địa công ty môi trường xung quanh……………………… 1.3 Sơ đồ tổ chức……………………………………………………… Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi 2.1 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu Xí nghiệp…………… 2.1.1 Cá mối vạch………………………………………………………… 2.1.2 Cá mắt kiếng ………………………………………………………… 2.1.3 Cá cờ………………………………………………………… 2.1.4 Cá phèn hồng………………………………………………………… Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu rửa 1……………………………………… 3.1.1 Quy trình……………………………………………………… 3.1.2 Kiểm tra nguyên liệu………………………………………………… 3.2 Sơ chế rửa 2………………………………………………………… 3.2.1 Quy trình…………………………………………………………… 3.2.2 Chú ý………………………………………………………………… 3.2.3 Thao tác thực hiện………………………………………………… 3.3 Tách xương, ép nước………………………………………………… 3.3.1 Quy trình…………………………………………………… 3.3.2 Thao tác thực hiện……………………………………………… 3.4 Chuẩn bị trộn phụ gia………………………………………… 3.4.1 Quy trình……………………………………………………………… 3.5 Định hình,bao gói cân…………………………………………… 3.5.1 Quy trình………………………………………………………… 3.5.2 Cần ý……………………………………………………… 3.5.3 Thao tác thực hiện………………………………………………… 3.6 Tiền đông-Cấp đông…………………………………………………… 3.6.1 Quy trình……………………………………………………… 3.6.2 Yêu cầu…………………………………………………………… 3.6.3 Thao tác thực hiện.………………………………………………… 3.7 Các thao tác yêu cầu chung………………………………………… 3.8 Giám sát…………………………………………………………… 3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi ………………… 3.9.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu…………………………… 3.9.1.1 Tỉ lệ thịt sẫm……………………………………………………… 3.9.1.2 Hàm lượng chất béo cao…………………………………………… 3.9.1.3 Hàm lượng nitơ phi protein protein tương cao………… 3.9.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ…………………………………… 3.10 Hệ thống xử lý chất thải nước thải …………………………… Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng công ty 4.1 Xác định tạp chất ……………………………………………………… 4.2 Xác định độ dai………………………………………………………… 4.3 Xác định độ trắng……………………………………………………… 4.4 Xác định độ ẩm………………………………………………………… Chương 5: An toàn lao động phịng cháy chữa cháy 5.1 Vệ sinh cơng nghiệp…………………………………………………… 5.2 Phịng ngừa khả cháy nổ an tồn lao động …………………… 5.3 Phòng chống cố…………………………………………………… 5.4 Kiểm soát hàm lượng chlorine sản xuất………………………… Chương 6: Kết luận hướng phát triển Phụ lục…………………………………………………………………… MỞ ĐẦU Xu hướng tồn cầu hố hội nhập kinh tế giới mang đến cho doanh nghiệp Việt Nam vận hội để phát triển đồng thời chứa đựng lịng nhiều thách thức Hơn hết để vượt qua thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt địi hỏi doanh nghiệp không dừng lại việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hố sản phẩm mà cịn phải sử dụng phương pháp để kiểm sốt tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh Trong đó, việc hồn thiện hệ thống kiểm soát nội yêu cầu cấp thiết doanh nghiệp sản xuất Việc kiểm sốt tốt góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ tạo dựng cho doanh nghiệp uy tín, hình ảnh thương trường Bên cạnh đó, thủ tục chất lượng kiểm sốt cịn thể quan điểm, thái độ, lực quản lý, điều hành Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp Ở vị trí địa lý nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilơmet thuận lợi cho việc đánh bắt cá Trong năm gần ngành chế biến thủy sản nước ta ngày phát triển nhanh trở thành ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho kinh tế quốc dân Khi mà kinh tế phát triển, khoa học ngày đại sức khỏe người ngày trọng Đặc biệt, thực phẩm quan tâm hàng đầu Trong thời gian kiến tập, chúng em giúp đỡ khoa, chấp nhận Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế quy trình sản xuất, chế biến mặt hàng từ cá thành mặt hàng xuất đưa thị trường Trong sản phẩm xuất nước ngày đa dạng phong phú Các sản phẩm chế biến từ cá mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao Vì vậy, năm gần cơng ty xí nghiệp dần chuyển sang mặt hàng xuất thủy hải sản tiêu thụ nhiều nơi giới Xí nghiệp chế biến hải sản 01 đơn vị nên gặp phải cạnh tranh mạnh mẽ nhiều doanh nghiệp lớn nước Trong bối cảnh đó, muốn tồn phát triển cần phải có nhiều biện pháp khác kiểm sốt tốt chi phí sản xuất biện pháp quan trọng Đây vấn đề cần thiết công ty chế biến Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Qua thực tế tìm hiểu hoạt động Xí nghiệp vấn đề sản xuất cịn số hạn chế lý em chọn đề tài: “Quy trình sản xuất Surimi hướng phát triển mới” CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1.1 Giới thiệu chung cơng ty: - Tên cơng ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu - Điện thoại: 0643832372 - Fax: 06430838370 - Email: xn01coimex@gmail.com - Năm bắt đầu: 2009 - Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008 - Mô tả chung sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) loại cá thịt trắng khác - Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi loại cá đơng lạnh Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi loại cá đông lạnh - Sản phẩm xuất vào thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc 1.2 Hiện trạng sản xuất: 1.2.1 Nhà xưởng: - Tổng diện tích khu vực sản xuất: STT 01 02 03 04 05 06 Khu vực sản xuất Khu vực tiếp nhận nguyên liệu Hành lang khu tiếp nhận Khu phế liệu Khu vực sơ chế Khu vực chế biến Khu vực cấp đơng Diện tích (m2) 134 42 65 523 315 198 + Tổ trưởng /QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm kiểm tra tthông số Kết giám sát ghi vào “ biểu kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu rửa 1TT-HS01” + Tần suất : lô nguyên liệu đến nhà máy G06SP tần xuất giám sát: không 2h/lần - Tham chiếu bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Surimi - Thực : Công nhân cá nhân liên quan phải tuan thủ kế hoạch 3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi: 3.9.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến trình chuẩn bị Surimi Cá nạc cho Surimi có chất lượng cá béo , quy trình chuẩn bị Surimi từ cá nạc đơn giản cá béo Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trình chuẩn bị Surimi 3.9.1.1 Tỉ lệ thịt sẫm: Cơ thịt sẫm giàu myoglobin, ty thể, chất béo colagen…Đây thành phần bất lợi cho trình chuẩn bị Surimi Các thành phần ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm, cần phải loại Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể chất béo… thấp Do hàm lượng chung chất cá béo cao cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc bị ảnh hưởng yếu tố 3.9.1.2 Hàm lượng chất béo cao: Các thành phần cá hàm lượng chất béo có cá thay đổi tùy theo mùa Chất béo cá phần lớn chất béo chưa bão hòa, dễ bị thủy phân oxy hóa cho chất co mùi lạ màu thịt cá trở nên sẫm tối Do chất béo phải loại trrong trình rửa 3.9.1.3 Hàm lượng nitơ phi protein protein tương cao: Hàm lượng protein tương thịt sẫm cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, thịt trắng protein chiếm 29% Sự có mặt protein tương chất nitơ phi protein (ure, creatin,…) với tỉ lệ cao yếu tố hạn che61trogn trình sản xuất Surimi.Hàm lượng ảnh hưởng đến việc tạo màu, mùi vị sản phẩm 3.9.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ: - Các bước chặt đầu bỏ nội tạng: Công đoạn cần làm thao tác kĩ thuật cho lượng cá hao hụt ,đồng thời loại bỏ phần tạp chất, Màng đỏ, vi sinh vật …Đây khâu quan trọng phần thường chứa nhiều mỡ có hàm lượng dầu cao gây thủy phân Surimi, làm giảm khả đơng kết Nội tạng có chứa men proteaze làm ảnh hưởng tới khả đông kết làm sẫm màu - Tách xương: Đay công đoạn quan trọng Nguyên tắc phân riêng phần thịt cá khỏi xương Nếu xương lẫn Surimi dễ gây: + Tổn thương quan tiêu hóa Làm yếu mặt thị hiếu sản phẩm + Độ bền giảm + Nếu lượng xương có cá xay vượt 2-3% làm cho hàm lượng Florid vượt ngưỡng cho phép độc hại + Tăng khả oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm - Rửa: Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ muối khống, protein hịa tan, mảnh nội tang, vi khuẩn …bằng cách tăng khả đơng kết độ dẻo sản phẩm nhào trộn Việc loại bỏ chất không mong muốn đặc biệt mỡ, da máu mùi gắt khả chống nứt vỡ cấp đông Surimi Trong Surimi chứa protein liên kết chủ yếu.Chất lượng Surimi phụ thuộc vào yếu tố sau: + Bản chất thành phần nước rửa: Nếu dung dịch hạn chế thủy phân protein, khử mỡ triệt để gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạy tính enzym, khơng khử mùi khai… + Nếu dung dịch có pha axit ascobic axitxitric hạn chế thối rửa sản phẩm,tẩy màu cá xay + Tốc độ khuấy đảo: Làm tăng cường q trình hịa tan, cao q gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm, Surimi khó tách nước + Nhiệt độ nước rửa: Thường 10 0, protein trì cấu trúc, giữ chức tạo gel cao thấp làm ảnh hưởng chất lượng Surimi - Ép tách nước: Yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm độ dẻo dai Surimi Hàm ẩm Surimi sau rửa loại nước lần cuối 85% sang công đoạn nghiền trộn phụ gia 70-79% Vai trò nước cá xay trước ngiền trộn quan trọng, nước tham gia tạo cấu trúc trạng thái Surimi Tuy nhiên công ty áp dụng phương pháp ly tâm làm tăng nhiệt độ thịt xay dẫn đến protein dễ bị hỏng - Định hình: Quá trình định hình cần thiết thời gian để phụ gia tác dụng cách triệt để tăng cường thêm khả tạo gel đàn hồi 3.10 Hệ thống xử lý chất thải nước thải : Hố thu, chắn rác : - Nước thải sản xuất theo hệ thống mương dẫn chảy bể gom, qua lưới chắn rác để đến bể điều hoà - Lưới chắn rác (inox) giữ lại rác có kích thước lớn, tạp chất thô Chắn rác với hệ thống lấy rác thủ công đề nghị sử dụng, rác tập trung bể thu rác hợp đồng với công nhân vệ sinh chuyển rác đến bãi vệ sinh thích hợp Bể cân Nước thải sau tách rác dẫn vào bể xử lý vi sinh tùy tiện tự chảy Trong bể xử lý vi sinh tùy tiện có sử dụng hệ vi sinh kỵ khí để phân hủy chất hữu có nước thải, giảm trình tạo bọt xử lý trình Bể xử lý tùy tiện Nước thải sau phân hủy kỵ khí, tự chảy vào bể điều hịa, khí sục vào từ máy thổi khí nhằm cân nồng độ chất ô nhiễm, ổ định pH, ổn định lưu lựng để xử lý Bể lọc sinh học MBR Bể xử lý sinh học hiếu khí với màng lọc sinh học MBR, Màng cấu tạo từ chất Polypropylen có kích thước lỗ cực nhỏ cỡ 0.001 micron cho phân tử nước qua số chất hưu cơ, vơ hịa tan qua, hệ vi sinh vật bám dính khơng thể qua nước sau qua màng MBR khơng cần phải dùng hóa chất khử trùng Khơng khí đưa vào tăng cường máy thổi khí có cơng suất lớn qua hệ thống phân phối khí đáy bể, đảm bảo lượng oxi hồ tan nước thải >2 mg/l Như diễn phân huỷ hiếu khí triệt để, sản phẩm q trình chủ yếu khí CO sinh khối vi sinh vật, sản phẩm chứa nitơ lưu huỳnh vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO3 -, SO42- chúng tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate vi sinh vật Phương trình diễn sau : (CHO) n NS CO + H O + Tế bào vi sinh + Các sản phẩm dự trữ Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Nước thải Hố thu Bể điều hòa Bể lắng1 Bể kỵ khí Bể hiếu khí Bể chứa bùn Xe chở bùn Bể lắng2 Bể tiệt trùng Sơng Bến Đình CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY 4.1 Xác định tạp chất : - Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 – 90 - Chuẩn bị mẫu thử : Dàn 10 g mẫu thử tan băng mỏng tới mm mặt phẳng trắng -Tiến hành thử: + Dùng mắt thường để quan sát dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy vật lạ khác ) có mẫu thử +Tạp chất có kích thước lớn mm, tính đơn vị Tạp chất có kích thước nhỏ mm, tính 1/2 đơn vị.+ Số tạp chất có mẫu thử, đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định bảng Bảng Thang điểm đánh giá tạp chất Surimi Ðiểm 10 Số tạp chất đếm 1-2 3-4 5-7 - 11 12 - 15 16 - 19 20 - 25 26 - 30 không nhỏ 31 4.2 Xác định độ dai( GS ) : - Cho khoảng 120-150g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N 92 AP 40 AW 70 Bibun Corp.Fukuyama Japan) - Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit túi polietilen có đường kính 48-50mm, dài 20-30 cm.Buộc đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm 40 0C vòng 20 phút Sau nhúng mẫu vào nước nóng 900C 25 phút - Lấy mẫu ngâm vào chậu nước từ 20-30 0C để làm nguội Giữ mẫu thử nhiệt độ phòng - Tiến hành thử: + Xác định độ dai Surimi máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J Fudoh Kogyo Co.Ltd Japan) có đường kính trụ nén 5mm, độ trụ dài 10cm Chỉ tiến hành mẫu thử nhiệt độ 20-300C(tốt 250C) Hình 4.1 Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer) + Cắt mẫu thử thành khoanh dày 25mm bóc bỏ màng bọc ngồi + Đặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt mẫu thử, tăng dần trọng lượng bề mặt trụ nén bề mặt mẫu bị thủng + Căn vào đồ thị vẽ máy trình xác định để tính độ đơng kết mẫu thử 4.3 Xác định độ trắng: - Chuẩn bị mẫu thử: Cho khoảng 120-150g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW 70 Bibun Corp.Fukuyama Japan) - Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit túi polietilen có đường kính 48-50mm, dài 20-30 cm.Buộc đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm 40 0C vòng 20 phút Sau nhúng mẫu vào nước nóng 900C 25 phút - Lấy mẫu ngâm vào chậu nước từ 20-300C để làm nguội Giữ mẫu thử nhiệt độ phịng Hình 4.2 Máy đo độ trắng(Whiteness meter) - Tiến hành thử: + Cắt mẫu thử thành lát mỏng 4-5mm.Đo độ trắng mẫu thử máy đo độ trắng (Whiteness meter, Measurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon Denshorm - Kogyo Co.Ltd Japan) + Độ trắng tính tỉ lệ % sau so với độ trắng chuẩn 93% độ trắng tuyệt đối 4.4 Xác định độ ẩm: - Lấy mẫu từ 5-7g sau cán mỏng khoảng 3mm - Bỏ mẫu cán vào máy đo độ ẩm (Moisture meter) - Để mẫu vòng 15-20 phút - Nhiệt độ sấy 1800C - Kết quả: Số liệu đo có máy Hình 4.3 Máy đo độ ẩm Bảng đánh giá tiêu chuẩn Surimi ISO A Độ ẩm Độ dai Độ trắng (Surimi (Moisture) (GS test) (Whiteness) grade) ESO Surimi 76.0+/- >100 74 up A(EU) Flyfish 1.0% 76.0+/- (Nhật) Ito/Sa 700+ 1.0% 75.0+/- MixSurimi 1.0% 77.0+/- 100+(Nhật) 1.0% >400 750 up 100+ 69-72 76 up 73 up Nguyên liệu Ghi c Mối 100% Noeg Chuồn 100% white Noeg Đổng+Kiếng white Noeg Đổng+Kiếng+Mối white Noeg white CHƯƠNG 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY Vấn đề an tồn vệ sinh bảo hộ lao động: Vấn đề vệ sinh sản xuất chế biến vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp vấn đề quan trọng quản lý sản xuất kinh doanh nhà máy 5.1 Vệ sinh cơng nghiệp: Diện tích khâu sản xuất chia hợp lý, phận phải có tường ngăn, cửa kính an tồn phẳng, có màu phù hợp với sản xuất tập trung.Nguyên liệu tiếp nhận khu vực riêng bảo quản kho lạnh riêng, nhằm hạn chế lây lan vi khuẩn đến khu vực bán thành phẩm, khu vực bố trí hành lang thống mát.Trước lúc làm việc cơng nhân mặc quần áo bảo hộ, ủng, nón, trang vệ sinh tay thật kĩ xà phòng diệt khuẩn cồn.Sau ca làm việc phải rửa dụng cụ vệ sinh nhà xưởng thật Hệ thống chiếu sáng thơng gió hợp lý, nhiệt độ nơi làm việc phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn thời gian liên tục sản xuất công nhân để bảo vệ sức khỏe người lao động.Đặc biệt cống rãnh vệ sinh sẽ, có lối chắn rác, hố ga, ngăn cản loài động gây hại xâm nhập 5.2 Phòng ngừa khả cháy nổ an toàn lao động : Khi nhà máy vào hoạt động khu vực sản xuất cần tn thủ nghiêm ngặt quy định an tồn cơng nghệ phòng chống cháy nổ theo quy định hành nhà nước( quan an tồn phịng cháy chữa cháy cấp chứng nhận) Máy móc cơng nghệ phải có lý lịch rõ ràng Thiết lập hệ thống đèn hiệu báo động kiểm tra cố, hệ thống điện phải an tồn mơi trường ẩm ướt.Phải thường xuyên kiểm tra rò rỉ áp lực, mối nối hệ thống đường ống phải bố trí vị trí an tồn Cơng nhân vận hành phải ln có mặt vị trí thao tác quy trình kĩ thuật 5.3 Phịng chống cố: Do mơi chất lạnh hệ thống lạnh xí nghiệp có sử dụng hệ thống lạnh cấp đơng sản xuất nước đá với môi chất lạnh NH3 , chất gây nên cố mơi trường 5.4 Kiểm sốt hàm lượng chlorine sản xuất: Có phận giám sát thường xuyên hàm lượng chlorine vị trí sử dụng, đảm bảo đủ nồng độ an toàn sức khỏe người lao động Hàm lượng chlorine công đoạn rõ quy trình chế biến vệ sinh ngành chế biến thực phẩm CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN Qua thời gian kiến tập nghiên cứu thực đề tài, phải hiểu việc nghiên cứu sản xuất Surimi sản phẩm mô từ Surimi mang ý nghĩa khoa học vô to lớn Các chuyên gia FAO cho Surimi sở thực phẩm tương lai.Ở nước giới họ tiến hành nghiên cứu sâu sản phẩm nhân tạo từ Surimi nâng cao chất lượng giá trị sử dụng từ nguyên liệu ban đầu loại cá giá trị kinh tế.Nó khơng tận dụng nguồn ngun liệu thủy hải sản mà sản phẩm mô từ Surimi lại vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị phịng chống bệnh xơ vữa động mạch Nguyên nhân Surimi quy tụ ưu điểm như: Hàm lượng protein cao, lipid thấp, thiếu vắng hoàn toàn cholesterol glucid, thể người dễ hấp thụ Surimi xuất bán với số lượng lớn khắp thị trường Châu Âu Từ năm 80, nước Tây Âu, Mĩ, Canada, …cũng sản xuất Surimi nhằm cung cấp nhu cầu chỗ khắc phục vấn đề quản lí nguồn cá giới, tránh tượng nguồn cá ngày cạn kiệt Nhật Bản Ở Việt Nam có nhiếu nhà máy sản xuất Surimi chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất có Xí nghiệp chế biến Hải Sản 01 *Hướng phát triển: Để có chỗ đứng vững thị trường Xí ngiệp cần đưa phương hướng đưa cơng ty hòa nhập với thị trường tạo thương hiệu riêng nhằm nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm.Trước tiên cần trọng đến số vấn đề như: - Nguyên liệu: Là khâu định đến chất lượng số lượng sản phẩm Vì Xí nghiệp cần trọng đến việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu đạt chất lượng để phục vụ cho việc sản xuất ổn định liên tục - Cải tiến kĩ thuật, trang thiết bị nhằm đa dạng hóa loại sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, đặc biệt thu hút vốn đầu tư nước - Mở rộng thị trường tiêu thụ với mục đích quảng bá thương hiệu tăng doanh thu cho Xí nghiệp - Tạo cho cơng nhân làm việc mơi trường an tồn đặc biệt vấn đề sức khỏe như: Khám bệnh định kỳ, giảm tiếng ồn, môi trường xung quanh xanh đẹp Phụ lục FAO: Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc GMP: Good manufacture practice SSOP: Chương trình kiểm soát vệ sinh HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points ... sản xuất biện pháp quan trọng Đây vấn đề cần thiết công ty chế biến Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Qua thực tế tìm hiểu hoạt động Xí nghiệp vấn đề sản xuất cịn số hạn chế lý em chọn đề tài: ? ?Quy. .. vụ khai thác: Quanh năm Hình 2.4 Cá phèn CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI • Sơ đồ quy trình chế biến Surimi Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần Sơ chế Rửa lần Tách xương Rửa lần Ly tâm 1,2 Tách mỡ... khoa, chấp nhận Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế quy trình sản xuất, chế biến mặt hàng từ cá thành mặt hàng xuất đưa thị trường Trong sản phẩm xuất nước ngày đa dạng