Đánh giá kết quả giáo dục truyền thông an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh bắc giang

1 BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI NGUYÊN NGÔ THỊ OANH ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ GIÁO DỤC TRUYỀN THƠNG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ THUỘC CÁC KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH BẮC GIANG LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP II THÁI NGUYÊN - 2011 BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI NGUYÊN NGÔ THỊ OANH ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ GIÁO DỤC TRUYỀN THƠNG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ THUỘC CÁC KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH BẮC GIANG LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP II Chuyên ngành Y tế công cộng Mã số YTCC: 62 72 76 01 Hƣớng dẫn khoa hoc: TS Nguyễn Duy Bảo THÁI NGUYÊN - 2011 LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, khoa sau Đại học, toàn thể Thầy cô giảng viên khoa Y tế công cộng trường Đại học Y Dược - Đại học Thái Nguyên nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập Tôi xin trân trọng cảm ơn quan tâm sâu sắc, tạo điều kiện thuân lợi động viên, khích lệ kịp thời Ban Giám đốc Sở Y tế tỉnh Bắc Giang; Ban Giám đốc, tập thể khoa An toàn vệ sinh thực phẩm Dinh dưỡng, khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh; Lãnh đạo, tập thể cán Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang Tôi vô cảm ơn TS Nguyễn Duy Bảo, người thầy, nhà khoa học tận tình bảo, tận tâm hướng dẫn thời gian thực hồn thành luận án tốt nghiệp Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Quản lý khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang, Lãnh đạo doanh nghiệp có tổ chức bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh phối hợp tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình nghiên cứu địa bàn quản lý doanh nghiệp Cuối xin bày tỏ lòng cảm ơn tới bạn bè, đồng chí lớp học gia đình người động viên, giúp đỡ khuyến khích tơi học tập Thái Nguyên, tháng 12 năm 2010 Ngô Thị Oanh CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP: BQL: An toàn vệ sinh thực phẩm Ban quản lý BATT: BYT: Bếp ăn tập thể Bộ Y tế BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy): Bệnh bò điên FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức Nông - Lương giới GCN: Giấy chứng nhận GHP (Good Hygiene Practice): Thực hà nh vệ sinh tố t HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mố i nguy đ iể m kiể m soát tớ i hạ n KAP: (Knowledge - Attitude - Practice): Kiế n thức - Thái đ ộ - Thực hà nh KCN: Khu công nghiệp MN: NĐTP: PTTH: QCVN: QĐ: TH TCVN: TTB: TAĐP: TTYTDP: Mầm non Ngộ độc thực phẩm Phổ thông trung học Quy chuẩn Việt Nam Quyết định Tiểu học Tiêu chuẩn Việt Nam Trang thiết bị Thức ăn đường phố Trung tâm Y tế dự phòng VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTP: Vệ sinh thực phẩm XN: Xét nghiệm WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế giới MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ Chƣơng TỔNG QUAN …………………………………………………… 1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm ……………………………………………… 1.2 Mối quan hệ ăn uống, bệnh tật sức khỏe ………………………… 1.3 Tình hình nhiễm ngộ độc thực phẩm nước giới … 10 1.4 Các giải pháp can thiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể ………………………………………………………………… 17 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………… 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu …………………………………………………… 20 2.2 Địa điểm nghiên cứu …………………………………………………… 20 2.3 Thời gian nghiên cứu …………………………………………………… 22 2.4 Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………… 22 2.5 Vấn đề đạo đức nghiên cứu ………………………………………… 29 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ……………………………………… 30 3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang đặc điểm đối tượng nghiên cứu ………… 3.2 Thực trạng hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến, kiến thức người quản lý bếp ăn tập thể trước can thiệp…………… 30 36 Kết can thiệp giáo dục truyền thông vệ sinh an toàn thực phẩm 41 Chƣơng BÀN LUẬN ……………………………………………………… 72 Kết luận …………………………………………………………………………………… 87 Kiến nghị………………………………………………………………………………… 89 3.3 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………… 91 Phụ lục…………………………………………………………………………………… 99 DANH MỤC CÁC BẢNG Tên bảng Bảng 3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh BATT đặc điểm đối Trang 30 tượng nghiên cứu Bảng 3.2 Tuổi nghề người chế biến, người quản lý bếp ăn tập thể 31 Bảng 3.3 Số lượng bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh sở 32 Bảng 3.4 Số lượng bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh nhân viên 32 Bảng 3.5 Số lượng bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ 33 Bảng 3.6 Số lượng bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản 33 Bảng 3.7 Số lượng bếp ăn đạt điều kiện Hồ sơ ghi chép, theo dõi, hợp 34 đồng trách nhiệm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Bảng 3.8 Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm BATT 35 Bảng 3.9 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến 36 người quản lý Bảng 3.10 Thái độ người chế biến quy định vệ sinh an 37 toàn thực phẩm Bảng 3.11 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến 39 Bảng 3.12 Kết triển khai biện pháp can thiệp 41 Bảng 3.13 Cải thiện điều kiện vệ sinh sở 43 Bảng 3.14 Cải thiện điều kiện vệ sinh dụng cụ 44 Bảng 3.15 Cải thiện điều kiện vệ sinh nhân viên 45 Bảng 3.16 Cải thiện điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 46 Bảng 3.17 Cải thiện Hồ sơ ghi chép, theo dõi, hợp đồng trách nhiệm 46 Bảng 3.18 Số bếp ăn đạt đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm có Giấy 47 chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.19 Thay đổi hiểu biết tác hại thực phẩm khơng an tồn 48 Bảng 3.20 Hiểu biết người chế biến nhóm bệnh mắc người chế 49 biến không tiếp xúc trực tiếp chế biến Bảng 3.21 Hiểu biết người chế biến nội dung cần kiểm tra mua thực 50 phẩm có nhãn Bảng 3.22 Hiểu biết người quản lý bếp ăn tập thể tác hại thực 54 phẩm khơng an tồn Bảng 3.23 Hiểu biết chìa khố 10 ngun tắc vàng để có thực phẩm 55 an toàn Bảng 3.24 Hiểu biết người quản lý bệnh người chế biến 56 mắc khơng tiếp xúc trực tiếp chế biến thực phẩm Bảng 3.25 Hiểu biết người quản lý nội dung cần kiểm tra mua thực 58 phẩm có nhãn Bảng 3.26 Hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm người quản lý 61 Bảng 3.27 Quan điểm thực quy định an toàn thực phẩm 63 Bảng 3.28 Thực hành rửa tay 66 Bảng 3.29 Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 70 người chế biến thực phẩm Bảng 3.30 Thay đổi mức độ nhiễm hố học thực phẩm dụng cụ ăn uống 70 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Tên biểu đồ Biểu đồ 3.1 Thực trạng bếp ăn tập thể cấp Giấy chứng nhận đủ điều Trang 35 kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Biểu đồ 3.2 Chọn nơi tiếp cận nguồn thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm 38 người chế biến Biểu đồ 3.3 Kết xét nghiệm nhanh số tiêu lý hoá 40 Biểu đồ 3.4 Kiến thức nhóm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 48 Biểu đồ 3.5 Hiểu biết việc cần phải làm bị mắc bệnh truyền nhiễm 50 Biểu đồ 3.6 Thay đổi hiểu biết chìa khố dể có thực phẩm an tồn 51 Biểu đồ 3.7 Hiểu biết thời gian lưu mẫu thức ăn 52 Biểu đồ 3.8 Hiểu biết nơi cần khai báo có ngộ độc thực phẩm 52 Biểu đồ 3.9 Hiểu biết cần giữ lại mẫu vật sảy ngộ độc thực phẩm 53 Biểu đồ 3.10 Hiểu biết quy định vệ sinh an toàn bếp ăn tập thể 53 Biểu đồ 3.11 Hiểu biết nhóm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 55 Biểu đồ 3.12 Hiểu biết việc cần phải làm người chế biến thực phẩm bị 57 mắc bệnh truyền nhiễm Biểu đồ 3.13 Hiểu biết thời gian lưu mẫu thức ăn 59 Biểu đồ 3.14 Hiểu biết nơi cần báo tin sảy ngộ độc thực phẩm 59 Biểu đồ 3.15 Hiểu biết việc cần giữ lại mẫu vật sảy ngộ độc thực 60 phẩm Biểu đồ 3.16 Hiểu biết quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bếp 61 ăn tập thể Biểu đồ 3.17 Thái độ tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 62 Biểu đồ 3.18 Quan điểm tổ chức bếp ăn tập thể theo nguyên tắc chiều 62 Biểu đồ 3.19 Tham dự tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm năm 64 Biểu đồ 3.20 Thực khám sức khoẻ, xét nghiệm phân năm 64 Biểu đồ 3.21 Thực hành sử dụng bảo hộ cá nhân chế biến 65 Biểu đồ 3.22 Thực hành rửa rau 65 Biểu đồ 3.23 Thực hành sử dụng tay để chia thức ăn 67 Biểu đồ 3.24 Cắt móng tay chế biến thực phẩm 67 Biểu đồ 3.25 Hành vi ăn uống, hút thuốc chế biến thực phẩm 68 Biểu đồ 3.26 Hành vi để quần áo, tư trang khu vực chế biến 68 Biểu đồ 3.27 Nơi lưu mẫu thức ăn 69 Biểu đồ 3.28 Thời gian lưu mẫu thức ăn 69 10 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề thời nhiều nước giới quan tâm Đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt không với sức khỏe, phát triển giống nòi mà liên quan phát triển kinh tế, thương mại, phát triển văn hóa, xã hội an ninh trị địa phương, quốc gia Bếp ăn tập thể loại hình dịch vụ, phục vụ cho tập thể nhiều người ăn, thuận tiện hợp lý cho người làm công, ăn lương Tuy nhiên, bếp ăn tập thể không đảm bảo điều kiện vệ sinh, thực phẩm bị ô nhiễm gây ngộ độc thực phẩm lây truyền bệnh dịch Tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thời gian qua diễn nhiều nơi, lúc ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều người Thực trạng ô nhiễm thực phẩm xúc, tồn với tỷ lệ cao [31], [39], [51] Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm thấp [38], [40], [49], [57] Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày diễn biến phức tạp có chiều hướng gia tăng Số vụ ngộ độc thực phẩm sở dịch vụ đông người tăng số người bị vụ, ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể ví dụ điển hình Trong 12 tháng năm 2008 nước xảy 205 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ làm 7.828 người mắc, số vụ xảy bếp ăn tập thể 32/205 vụ (chiếm 15,6%) [33], [34] Tính đến ngày 20/12/2010, tồn quốc xảy 175 vụ ngộ độc làm 5.664 người mắc 42 trường hợp tử vong [1] Bắc Giang tỉnh miền núi có diện tích 3822,5 km2, dân số 1.600.000 người có 09 huyện, 01 thành phố 05 khu cơng nghiệp, có 03 khu cơng nghiệp hoạt động Từ năm 2005 - 2009 toàn tỉnh có 28 vụ ngộ độc thực phẩm, với 757 người mắc Năm 2010 xảy 05 vụ NĐTP với 128 người mắc ngộ độc, có 02 vụ ngộ độc thực phẩm 02 bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh [55] Kết kiểm tra định kỳ vệ sinh an toàn thực phẩm năm 112 PHỤ LỤC II QUY ĐỊNH Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống (Ban hành kèm theo Quyết định số 41 /2005/QĐ-BYT ngày 08 tháng 12 năm 2005 Bộ trưởng Bộ Y tế) Điều Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an tồn, thực đầy đủ chế độ kiểm thực ba bước chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 Nhân viên phục vụ phải khám sức khoẻ, cấy phân định kỳ năm lần; có Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân Bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm sở, thiết bị dụng cụ quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc chiều Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi, muỗi, bọ, chuột, động vật trì chế độ vệ sinh Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày 113 PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH, KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ Tên bếp ăn tập thể: Địa chỉ: Đơn vị quản lý bếp ăn: Cán phụ trách bếp ăn: Phụ trách Y tế bếp ăn: Quy mô phục vụ bếp ăn: người/bữa; bữa/ngày Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP: Có Khơng Mẫu xét nghiệm nhanh: Thử Test phát nhanh hồ tinh bột bát, đĩa: test/ .test đạt VS Test phát nhanh hàn the thịt tươi, cá tươi, giò, chả: test/ test đạt VS Thử Test phát nhanh Nitrit nước ăn, uống: test/ .test đạt VS Lấy mẫu xét nghiệm phát mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm (loại mẫu, số mẫu): Ngày/tháng/năm vấn / ./20 ./ ./20 NGƢỜI ĐIỀU TRA Ngày/tháng/năm kiểm tra ĐƠN VỊ QUẢN LÝ BẾP ĂN 114 I ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠ SỞ CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ Môi trƣờng, hạ tầng sở (vệ sinh sở) C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 Mã Điểm 2 2 2 2 3 2 2 Vị trí nhà bếp, nhà ăn (1 lựa chọn) - Cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Không cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Thiết kế tổ chức bếp ăn tập thể (1 lựa chon) - Theo nguyên tắc chiều, có khu riêng biệt - Không theo nguyên tắc chiều Vật liệu xây dựng (1 lựa chọn) - Nền, tường bếp ăn dễ lau chùi cọ rửa, nhẵn, không đọng nước - Khơng đạt u cầu Phịng, bàn ăn, bàn chế biến, kho chứa, nơi bảo quản (1 lựa chọn) - Được giữ vệ sinh - Không giữ vệ sinh Dụng cụ chứa rác thải chứa thức ăn thừa (1 lựa chon) - Thùng chứa rác thải chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín - Thùng có nắp đậy có nắp đậy khơng kín - Khơng có thùng đựng rác Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thơng thốt, có nắp đậy Nƣớc sử dụng chế biến thực phẩm (nhiều lựa chon) - Nước - Nước giếng khoan, có XN định kỳ đạt VS (3 tháng/lần) - Nước sông II VỆ SINH DỤNG CỤ, VỆ SINH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM, HỒ SƠ THEO DÕI Vệ sinh dụng cụ C8 C9 Bát, đĩa, thìa, đũa, dụng cụ ăn uống (nhiều lựa chon) - Được rửa sạch, giữ khô - Ống đựng đũa, thìa khơ, thống, - Bát, đĩa tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột - Không đạt yêu cầu Dao, thớt, xoong nồi, dụng cụ chế biến (nhiều lựa chon) - Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để xuống đất - Có dao riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, khơ, Mã Điểm 2 2 115 - Thớt riêng cho thực phẩm sống, đảm bảo khô, - Mặt bàn chế biến làm từ vật liệu không thấm nước, dễ lau - Không đạt yêu cầu Chất tẩy rửa dụng cụ (nhiều lựa chon) - Nước rửa bát chuyên dụng C11 - Dùng xà phòng - Dùng chất tẩy rửa công nghiệp Dụng cụ bảo quản (nhiều lựa chon) - Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm C10 - Dụng cụ chứa đựng thực phẩm nấu chín có nắp đậy - Lồng bàn che đậy thực phẩm nấu chín sau chia - Không đạt yêu cầu Vệ sinh chế biến Nguyên liệu thực phẩm phụ gia đƣa vào chế biến (nhiều lựa chon) - Không ôi, thiu, dập nát - Không phải động vật bị bệnh C12 - Ngun liệu bao bì đóng gói cịn hạn dùng - Sử dụng phụ gia, phẩm màu, chất Bộ Y tế cho phép - Sử dụng chất bảo quản danh mục cho phép Bộ Y tế - Không đạt yêu cầu Hồ sơ theo dõi, ghi chép hàng ngày Sổ ghi chép (nhiều lựa chon) - Sổ kiểm thực bước C13 - Sổ theo dõi lưu mẫu thức ăn 24 - Có thực đơn hàng ngày - Khơng có sổ theo dõi Lƣu mẫu thức ăn 24 (một lựa chon) C14 Có lưu mẫu nhiệt độ lạnh 50C Không lưu, lưu không đủ lạnh 50C Hợp đồng cam kết (một lựa chon) C15 - Có hợp đồng (cam kết) nguồn gốc cung cấp thực phẩm an tồn C16 - Khơng có hợp đồng (cam kết) 2 2 2 2 2 2 116 III ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM C17 C18 C19 Tập huấn (cập nhật) kiến thức VSATTP (nhiều lựa chon) - Được tập huấn (cập nhật) kiến thức VSATTP năm - Có Giấy chứng nhân tập huấn VSATTP - Khơng có Giấy chứng nhận Thực khám sức khỏe định kỳ (nhiều lựa chon) - Có khám sức khoẻ - Có kết xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng - Không khám sức khoẻ, xét nghiệm phân Thực hành vệ sinh cá nhân (1 lựa chon) - Có thực hành vệ sinh cá nhân tốt - Thực hành vệ sinh cá nhân không 2 2 2 * Cách đánh giá: Quan sát kiểm tra thực tế: Số điểm đạt điều kiện vệ sinh đánh sau: Vệ sinh sở: Điểm đạt từ 15 - 18/18 điểm Vệ sinh dụng cụ: Điểm đạt từ 14 - 15/15 điểm Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm: Điểm đạt 14/16 Hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày: Điểm đạt 10/10 Điều kiện VS người: Điểm đạt 10/10 117 KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN Câu trả lời (lựa chon ý đúng) Hỏi Mã Kiến thức hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm - Điều kiện sở Anh (chị) cho biết điều - Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ C20 kiện chung vệ sinh an toàn - Điều kiện người sản xuất, kinh doanh thực phẩm ? - Không biết - Nôn mửa - Tiêu chảy - Suy gan, thận Anh (chị) cho biết ăn phải - Ung thư thực phẩm khơng an tồn C21 - Quái thai gây triệu chứng - Gây độc thần kinh bệnh gì? - Ảnh hưởng tim mạch, tuần hồn, hơ hấp - Gây bệnh mãn tính - Khơng biết - Do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật - Do thực phẩm bị biến chất, hỏng Anh (chị) cho biết nhóm C22 nguyên nhân gây ngộ độc - Do thực phẩm có sẵn chất độc thực phẩm? - Sử dụng phụ gia, phẩm mầu khơng đúng, nhiễm hóa chất BVTV - Khộng biết - Giữ vệ sinh - Để riêng thực phẩm sống, chín; cũ - Nấu chế biến thực phẩm cách C23 Anh (chị) cho biết chìa khóa để có thực phẩm an tồn - Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn - Sử dụng nước nguyên liệu an toàn - Khơng biết - Chọn thực phẩm tươi, an tồn - Nẫu chín kỹ thức ăn Anh (chị) cho biết 10 nguyên - Ăn thức ăn vừa nẫu chín tắc vàng chế biến thực phẩm C24 - Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín an tồn - Đun lại thức ăn thật kỹ - Không để lẫn thực phẩm sống chín - Ln giữ tay chế biến thực phẩm Điểm 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 118 C25 Anh (chị) cho biết tên bệnh truyền nhiễm mà người mắc bệnh khơng tham gia chế biến thực phẩm C26 Nếu người chế biến thực phẩm mắc chứng bệnh truyền nhiễm C27 Khi mua loại thực phẩm có nhãn sản phẩm anh (chị) cần kiểm tra nội dung nào? C28 Anh (chị) cho biết loại côn trùng gây tác dụng không tốt thực phẩm C29 Anh (chị) cho biết thời gian lưu mẫu thức ăn (1 lựa chon) C30 Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, anh (chị) thông báo cho ai? - Giữ bề mặt chế biến thức ăn, bếp - Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng - Sử dụng nguồn nước an tồn - Khơng biết - Tả - Lỵ - Thương hàn - Ỉa chảy - Sõn phân, són đái - Viêm họng mủ - Mụn nhọt - Lao - Các bệnh da, da liễu - Người lành mang vi trùng đường ruột - Không biết (chuyển câu C27) - Nghỉ không làm việc - Tạm thời cách ly công việc để điều trị - Không biết - Tên thực phẩm - Tên địa nơi sản xuất - Xuất xứ - Định lượng - Ngày sản xuất - Hạn sử dụng - Thành phần thành phần định lượng - Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn - Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản - Không biết - Ruồi, gián, kiến, muỗi - Chuột - Không biết 10 11 10 11 3 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Dưới 24 Trong 24 24 - 48 - Cơ quan y tế nơi gần - UBND địa phương nơi gần - Không biết 1 119 C31 C32 C33 C34 C35 C36 Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, cần giữ lại loại thực phẩm nào? Anh (chị) có nghe nói VSATTP không? Anh (chị) biết kiến thức VSATTP qua kênh thơng tin nào? Anh (chị) có biết quy định vị trí BATT phải đạt điều kiện đảm bảo vệ sinh? Anh (chị) cho biết quy định vệ sinh người chế biến, phục vụ BATT? Anh (chị) cho biết số quy định vệ sinh dụng cụ BATT? C37 Các quy định vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT? C38 Tại BATT cần phải có loại hồ sơ ghi chép, sổ sách gì? - Thức ăn thừa - Chất nôn, phân người mắc - Chất ô nhiễm - Không biết 1 - Có - Khơng (chuyển câu C34) - Đài, báo, tivi - Y tế - Tờ rơi, tranh, tài liệu - Qua lớp tập huấn VSATTP - Bạn bè, người thân - Khác (cụ thể) - Đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường - Phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Không biết 2 1 1 1 1 - Phải học kiến thức VSATTP - Phải KSK định kỳ hàng năm - Thực hành tốt VSATTP 1 - Không biết - Quy định dụng cụ cho khách ăn, uống - Dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm - Dao, thớt cho thực phẩm sống, chín - Sử dụng chất tẩy rửa BATT - Không biết - Quy định vệ sinh nguồn nước cấp - Quy định sử dụng loại phụ gia TP - Nguồn gốc thực phẩm - Dụng cụ che đậy thức ăn nấu chín - Thời gian ăn sau nấu chín - Cách rửa loại rau tươi - Không biết - Hợp đồng mua, bán thực phẩm an toàn - Theo dõi lưu mẫu thức ăn chế biến - Theo dõi chế độ kiểm thực bước - Thực đơn hàng ngày Không biết 4 5 1 1 1 1 1 1 1 120 Thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm - Cần thiết Anh (chị) thấy có cần thiết - Không cần thiết C39 phải tham dự lớp tập huấn VSATTP năm - Phản đối không? - Không trả lời - Đài, báo, tivi - Cán Y tế Anh (chị) thấy nên tiếp cận C40 nguồn thông tin VSATTP - Tờ rơi, tranh, tài liệu từ đâu tốt - Bạn bè, người thân - Không cần thiết phải tiếp cận thơng tin - Cần biết Theo anh (chị) thấy có cần - Khơng cần biết C41 biết chìa khóa để có thực - Phản đối phẩm an tồn hơn? - Không trả lời - Cần biết Anh (chị) thấy có cần biết - Khơng cần biết 10 ngun tắc vàng chế biến C42 - Phản đối thực phẩm an tồn khơng? - Khơng trả lời - Rất quan trọng Theo anh (chị) điều kiện thiết - Không quan trọng kế tổ chức BATT theo C43 nguyên tắc chiều có quan - Khơng cần trọng khơng? - Khơng trả lời - Cần thiết Có cần thiết phải giữ gìn bảo - Khơng cần thiết đảm vệ sinh cá nhân - Phản đối C44 trình chế biến thực phẩm - Không trả lời không? 4 4 4 0 1 1 0 0 0 0 Anh (chị) có đồng ý việc KSK định kỳ XN phân cần thiết người chế biến thực phẩm không? - Đồng ý - Không đồng ý - Phản đối - Không trả lời 0 C46 Anh (chị) có đồng ý cần phải thực đầy đủ điều kiện VSATTP để chủ động phòng tránh NĐTP xảy không? - Đồng ý - Không đồng ý - Phản đối - Không trả lời 0 C47 Anh (chị) có đồng ý bị mắc bệnh - Đồng ý - Không đồng ý 2 C45 121 chứng bệnh truyền nhiễm khơng trực tiếp tham gia tiếp xúc, chế biến thực phẩm? - Phản đối - Khơng trả lời - Có BATT anh/chị có cần thiết - Khơng cần C48 phải ghi chép giao nhận thực - Phản đối phẩm hàng ngày không? - Khơng trả lời - Có BATT anh/chị cần thiết - Khơng cần C49 phải có hợp đồng cung cấp - Phản đối thực phẩm an tồn khơng? - Không trả lời - Cần thiết BATT anh/chị cần thiết - Khơng cần thiết C50 phải có thực đơn hàng ngày - Phản đối không? - Không trả lời - Cần có - Khơng cần có C51 BATT anh/chị cần phải có sổ kiểm thực bước khơng? - Phản đối - Không trả lời Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm Anh chị có tham dự tập huấn - Có C52 VSATTP năm khơng? - Khơng Anh chị có KSK, xét nghiệm - Có C53 phân tìm người lành mang - Không trùng năm không? - Có đủ loại (tạp dề, mũ, trang, Khi chế biến, phục vụ, phân quần, áo, găng tay) chia thực phẩm anh (chị) có C54 - Có từ - loại mặc trang phục BHLĐ khơng? - Khơng có - Rửa rau vịi nước chảy liên tục Anh chị thường rửa rau - Rửa chậu nước lần trở lên C55 cách nào? - Rửa chậu