Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 7-13 Nghiên cứu điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi (Salmo salar) nhằm thu nhận peptit mạch ngắn có hoạt tính chống xi hóa Trần Kiều Anh1,*, Nguyễn Hà Trung1, Nguyễn Khánh Hoàng Việt1, Nguyễn Thị Hồng Loan2, Phạm Kiên Cường1 Viện Cơng nghệ Mới, 17 Hồng Sâm, Hà Nội, Việt Nam Khoa Sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN, 334 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội, Việt Nam Nhận ngày 16 tháng năm 2017 Chỉnh sửa ngày 14 tháng năm 2017; Chấp nhận đăng ngày 10 tháng 10 năm 2017 Tóm tắt: Peptit có hoạt tính sinh học protein có mạch ngắn khoảng từ 2-20 a xít amin, có khối lượng phân tử 10000 Da Những peptit giá trị dinh dưỡng chúng cịn có số ảnh hưởng đặc biệt đến chức sinh lý thể, giúp tăng cường nâng cao sức khỏe người khả chống xi hóa, kháng vi sinh vật, khả điều hòa miễn dịch Cho đến có nhiều loại peptit có hoạt tính sinh học tách chiết xác định từ nguồn thực phẩm khác như: động vật (cá, sữa, trứng, nọc rắn,…), thực vật (đậu tương, nấm,…) Trong nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi (Salmo salar) để thu nhận peptit mạch ngắn có hoạt tính chống xi hóa Kết thu phụ phẩm cá hồi thủy phân Trypsin 2% pH 8,5, nhiệt độ 40oC giờ, thủy phân Alcalase 2% pH 8,0, nhiệt độ 55oC giờ, sau lọc tiếp tuyến qua màng 30kDa 10kDa Dịch thủy phân thu có hàm lượng a xít amin đạt 29,48 mg/ml có hoạt tính chống xi hóa đo qua khả bắt gốc tự DPPH (SC) 70,34% Từ khóa: Cá hồi, thủy phân protein, peptit có hoạt tính sinh học Mở đầu Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn ước tính tổng sản lượng ni cá nước lạnh đến năm 2015 đạt 3460 (cá hồi 1448 tấn), đến năm 2020, sản lượng nuôi đạt 10000 (cá hồi 2713 tấn) [1] Trong trình chế biến cá, lượng lớn sản phẩm phụ (xương, da, vụn thịt,…) thường chế biến làm thức ăn cho tôm, cá, gia súc sử dụng cho sản phẩm có giá trị kinh tế thấp chế biến thành bột cá, dầu cá hay làm dầu diezel sinh học Phụ phẩm cá hồi chứa hàm lượng protein lớn có số ứng dụng như: chế biến đồ hộp, sản xuất nước mắm, tinh chế collagen, Chính vậy, Cá hồi (Salmo salar) nguồn lợi thủy sản quý, chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe vitamin, DHA, nguyên tố vi chất nhiều a xít amin Ở Việt Nam, cá hồi ươm, nuôi Sapa (Lào Cai), Đà Lạt (Lâm Đồng), Lạng Sơn, Bắc Giang số địa phương khác, Theo “Quy hoạch phát triển cá nước lạnh đến năm 2020, tầm nhìn 2030” _ * Tác giả liên hệ ĐT.: 84-1666460110 Email: kieuanhtrankieuanh@gmail.com https://doi.org/10.25073/2588-1140/vnunst.4628 T.K Anh nnk / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 7-13 việc chế biến, xử lý phụ phẩm cá hồi nhằm thu protein có giá trị thương mại cao đồng thời tránh vấn đề môi trường quan tâm nghiên cứu Trong đó, việc thủy phân enzym để thu hồi protein từ phụ phẩm cá cách tiếp cận hiệu ứng dụng rộng rãi [2-4] Nghiên cứu See tập thể (2011) sử dụng enzym thủy phân protein từ nguồn phụ phẩm từ cá hồi để tạo peptit a xít amin có giá trị dinh dưỡng cao Sử dụng enzym Alcalase 2.4 L để thủy phân protein từ da cá hồi nhiệt độ từ 55,3oC, pH 8,39 với tỷ lệ enzym 2,5% tìm mức độ thủy phân cao đạt 77,03% [5] Các protease Alcalase, Bromelain hay số protease thương mại khác Trypsin, Flavourzyme sử dụng để thủy phân số nguyên liệu phụ phẩm thủy sản thu hiệu cao [6, 7] Các nghiên cứu đánh giá hoạt tính peptit thu từ thủy phân da cá hồi cho thấy chúng có khả chống xi hóa, kháng khuẩn, liên kết canxi [5] Hiện nay, Việt Nam chưa có cơng trình cơng bố nghiên cứu peptit mạch ngắn từ cá hồi để sử dụng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm chức Trong nghiên cứu này, xác định điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi để thu nhận peptit mạch ngắn có hoạt tính sinh học đánh giá hoạt tính sinh học peptit thu nhận Nguyên liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu hóa chất Phụ phẩm trình chế biến cá hồi như: vụn thịt, da thu mua bảo quản lạnh từ Sapa (Lào Cai), vận chuyển phịng thí nghiệm Phụ phẩm cá hồi rửa sạch, cắt nhỏ kích thước khoảng 1x1 cm, xay nhuyễn chia thành nhiều phần cho lần thí nghiệm Mẫu bảo quản -20oC sử dụng Các hoá chất Alcalase 2.4L, Trypsin Novozymes, 1,1–diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH), pyridine, a xít L-glutamic số hóa chất khác hãng Sigma (Mỹ), Mecrk (Đức), Thermo Scientific (Đức) 2.2 Thiết bị Các thiết bị bao gồm tủ ấm hãng Memmert (Đức), máy khuấy từ gia nhiệt hãng Cole Palmer (Mỹ), máy vortex (Mỹ), máy short spin hãng Hermle (Mỹ), máy ly tâm lạnh hãng Orto lresa (Tây Ban Nha), hệ thống lọc tiếp tuyến AKTA flux hãng GE Healthcare (Úc) 2.3 Phương pháp 2.3.1 Xác định thành phần hóa học phụ phẩm cá hồi Độ ẩm, hàm lượng protein lipit phụ phẩm cá hồi xác định theo phương pháp Bảng Bảng Phương pháp xác định thành phần hóa học nguyên liệu Thành phần Độ ẩm Hàm lượng protein tổng số Hàm lượng lipit Phương pháp Sấy đến khối lượng không đổi [8] Phương pháp Kjeldahl [8] Phương pháp Soxhlet [8] 2.3.2 Phương pháp tách lipit khỏi phụ phẩm cá hồi [9, 10] Phụ phẩm cá hồi xay nhỏ sau rã đông xử lý tách lipit theo cách: - Tách lipit nhiệt [9]: Phụ phẩm cá hồi xay nhỏ bổ sung nước theo tỷ lệ 1:1 (khối lượng/thể tích), lắc với tốc độ 200 vòng/phút, gia nhiệt 95oC giờ, sau tiến hành hạ nhiệt độ hỗn hợp nhiệt độ phòng, ly tâm tốc độ 10 000 vòng/phút 15 phút 4oC để phân lớp lipit Sau loại bỏ lipit hỗn hợp phụ phẩm sử dụng cho nghiên cứu - Tách lipit hỗn hợp dung môi ethyl ether/ethanol [10]: Hỗn hợp phụ phẩm cá xử lý với dịch ethyl ether/etanol (3:2 [thể tích/thể tích]) theo tỷ lệ 1:1 (khối lượng/thể tích) giờ, nhiệt độ -20oC, khuấy Tiếp theo, tiến hành loại bỏ dịch nổi, thay đổi T.K Anh nnk / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 7-13 dung môi ethyl ether/etanol lạnh với tỷ lệ 1:3; 1:1; 3:1; bước cuối sử dụng ethyl ether Sau loại bỏ dịch nổi, sấy khô thu hỗn hợp phụ phẩm cá tách lipit Hiệu suất tách lipit = Xt-Xs × 100 (%) Xt Xt: Khối lượng nguyên liệu ban đầu Xs: Khối lượng nguyên liệu sau tách lipit 2.3.3 Phương pháp thủy phân enzym [11] Phụ phẩm cá hồi sau tách lipit bổ sung nước theo tỷ lệ 1:1 (khối lượng/thể tích), khuấy tạo thành hỗn hợp đồng Hỗn hợp thuỷ phân enzym Alcalase Trypsin phản ứng với tỷ lệ nồng độ enzym/cơ chất thay đổi từ 1-5% tương ứng với hoạt độ Alcalase từ 0,024 U/g 0,12 U/g Trypsin từ 2,5x104 USP U/g; 12,5x104 USP U/g Tiến hành thủy phân nguyên liệu bể điều nhiệt với nhiệt độ (45-60oC cho Alcalase 30-45oC cho Trypsin) với pH môi trường thay đổi từ 7,0 đến 9,0 (sử dụng NaOH 0,1N để điều chỉnh), thời gian thủy phân từ đến Khi kết thúc trình thủy phân, enzym bất hoạt cách xử lý hỗn hợp 90oC 10 phút, đưa mẫu nhiệt độ phòng ly tâm với tốc độ 10.000 vòng/phút 15 phút 4oC, thu lấy dịch trong, loại bỏ tủa Phần dịch tiếp tục lọc tiếp tuyến sử dụng hệ thống AKTA flux với màng lọc theo thứ tự 30kDa 10kDa Dịch lọc sau xác định hàm lượng peptit, a xít amin khả chống xi hóa 2.3.4 Phương pháp định lượng axít amin ninhydrin 0,1 ml dịch lọc cho vào ống nghiệm, bổ sung ml pyridine 20% ml ninhydrin 2%, ủ mẫu nhiệt độ 70-75oC 7-10 phút, sau lấy để nguội nhiệt độ phòng Sau 30 phút, xác định độ hấp thụ mẫu đo quang phổ bước sóng A570 nm dựa vào đường chuẩn glutamic để xác định hàm lượng a xít amin có mẫu thử 2.3.5 Xác định hoạt tính chống xi hóa protein 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) [9] 0,1 ml dịch lọc cho vào ống nghiệm, bổ sung 1,9 ml dung dịch DPPH methanol 99%, ủ 20 phút điều kiện khơng có ánh sáng, nhiệt độ phịng Hoạt tính chống xi hố đánh giá thông qua giá trị hấp thụ ánh sáng mẫu nghiên cứu so với đối chứng bước sóng A517 nm Tỉ lệ % hoạt tính bắt gốc tự DPPH ODc-ODm = x 100 ODc Trong đó: ODc giá trị mật độ quang chứng âm ODm giá trị mật độ quang mẫu nghiên cứu Kết nghiên cứu 3.1 Thành phần hóa học phụ phẩm cá hồi Kết xác định số thành phần hóa học nguyên liệu phụ phẩm cá hồi thể Bảng cho thấy nguồn giàu protein thô với hàm lượng protein tổng số lên đến 30,21%; hàm lượng lipit độ ẩm 17,74% 48,45% Hàm lượng protein phụ phẩm cá hồi cao so với cá tuyết (da chứa 27%, đầu 15%, xương sống chứa 16% protein), da cá trích (16% protein) [12] Do lượng protein thơ ngun liệu lượng protein tối đa thu [13], phụ phẩm cá hồi nguồn thu protein tiềm Bảng Thành phần hóa học phụ phẩm cá hồi Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 48,45 Hàm lượng protein tổng số 30,21 Hàm lượng lipit 17,74 3.2 Đánh giá hiệu suất tách lipit khỏi phụ phẩm cá hồi Việc tách lipit khỏi nguyên liệu trước thủy phân giúp tăng hàm lượng protein thu dễ dàng cho việc bảo quản tốt mặt cảm quan [14] Trong nghiên cứu này, sử dụng phương pháp tách lipit dung môi gia nhiệt Kết thể Hình cho thấy, phương pháp T.K Anh nnk / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 7-13 10 Hiệu suất tách lipit (%) tách chiết dung môi cho hiệu suất cao 10% so với tách nhiệt Điều giải thích điều kiện nhiệt độ cao (95oC) khiến protein bị phá vỡ cấu trúc cuộn xoắn khiến phân tử lipit bị mắc kẹt lại, giảm khả giải phóng [15] Tuy nhiên chệch lệch hiệu suất hai phương pháp không lớn, việc dùng dung mơi thường sử dụng cơng nghiệp thực phẩm độ độc hại Vì vậy, phương pháp tách lipit khỏi phụ phẩm cá hồi gia nhiệt lựa chọn cho nghiên cứu 80 82.65 75.28 60 40 20 Tách dung mơi Tách gia nhiệt Hình So sánh hiệu suất tách lipit từ phụ phẩm cá hồi phương pháp 3.3 Xác định điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi nhằm thu nhận peptit Trong nghiên cứu này, phản ứng thuỷ phân phụ phẩm cá hồi enzym tiến hành điều kiện khác nhau, đánh giá hiệu phản ứng thuỷ phân cách định lượng hàm lượng a xít amin khả bao vây gốc tự DPPH để lựa chọn điều kiện tối ưu 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzym đến phản ứng thủy phân Với lượng nguyên liệu, tiến hành phản ứng thủy phân với Alcalase Trypsin nồng độ enzym khác nhau, kết thu Hình cho thấy với Alcalase Trypsin tỷ lệ enzym/cơ chất 4% hàm lượng axít amin thu cao nhất: 17,33 mg/ml (Trypsin) 18,64 mg/ml (Alcalase) với % hoạt tính bắt gốc tự DPPH tương ứng 54,46% (Trypsin), 33,06% (Alcalase) Do tỷ lệ enzym/cơ chất phản ứng thuỷ phân 4% sử dụng cho nghiên cứu Hình Ảnh hưởng nồng độ enzym đến phản ứng thuỷ phân phụ phẩm cá hồi 3.3.2 Ảnh hưởng pH môi trường đến hiệu phản ứng thuỷ phân pH ảnh hưởng đến mức độ ion hóa chất độ bền enzym nên ảnh hưởng đến khả hoạt động enzym Trong nghiên cứu này, kết ảnh hưởng pH đến phản ứng thủy phân phụ phẩm cá hồi (Hình 3) cho thấy pH 8,5 với Trypsin pH 8,0 với Alcalase hàm lượng a xít amin thu dịch thủy phân cao nhất: 17,29 mg/ml (Trypsin), 18,57 mg/ml (Alcalase) với hoạt tính bắt gốc tự tương ứng 53,92% (Trypsin), 33,13% (Alcalase) Vì pH 8,5 với Trypsin pH 8,0 với Alcalase sử dụng để thủy phân Hình Ảnh hưởng pH môi trường đến khả thủy phân phụ phẩm cá hồi Alcalase Trypsin 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến phản ứng thuỷ phân Thông thường, nhiệt độ tăng làm tăng vận tốc phản ứng hoạt tính enzym tăng theo, nhiên đến nhiệt độ tới hạn làm biến tính protein, bất hoạt enzym phản ứng T.K Anh nnk / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 7-13 thủy phân bị ngừng lại Trong nghiên cứu này, kết Hình cho thấy, phản ứng thuỷ phân xảy nhiệt độ 40oC với Trypsin 55oC với Alcalase thu hàm lượng axít 11 amin cao 17,51 mg/ml (Trypsin), 18,94 mg/ml (Alcalase) với % hoạt tính bắt gốc tự tương ứng 56,6% (Trypsin) 33,72% (Alcalase) S Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến phản ứng thủy phân phụ phẩm cá hồi enzyme 3.3.4 Ảnh hưởng thời gian đến phản ứng thuỷ phân Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu trình thủy phân (Hình 5) cho thấy, sau thủy phân lượng sản phẩm tạo thành thay đổi không nhiều với Trypsin, giảm với Alcalase Hàm lượng axít amin thu cao thủy phân với Alcalase 17,03 mg/ml Trypsin 18,86 mg/ml với % hoạt tính bắt gốc tự tương ứng 54,03% (Trypsin), 33,68% (Alcalase) Hình Ảnh hưởng thời gian đến phản ứng thủy phân phụ phẩm cá hồi enzyme Trong trình thủy phân liên kết peptit nhạy cảm phân cắt trước với tốc độ nhanh, sau liên kết nhạy cảm phân cắt với tốc độ chậm [16] Mặt khác, giai đoạn sau trình thủy phân, sản phẩm cạnh tranh với chất lại vị trí bám dính protease, làm ức chế phản ứng thủy phân [11] Kết kéo dài thời gian phản ứng lượng sản phẩm tăng không nhiều Các nghiên cứu thời gian thủy phân khác từ đến tiến hành tương tự [17-19] thời gian thủy phân dài 5,5 không thấy tăng suất thủy phân, trình thủy phân dừng lại sau [20] Như vậy, điều kiện thích hợp cho phản ứng thủy phân phụ phẩm cá hồi Alcalase 4% enzym, 55oC, pH 8,0, điều kiện thích hợp Trypsin 4% enzym, 40oC, pH 8,5 Mặc dù điều kiện tối ưu Alcalase nhà sản xuất công bố (50-60oC, pH 8,0) nhiên có khác biệt sử dụng chất khác Normah tập thể (2005) xác định điều kiện tối ưu để Alcalase thủy phân cá đồng 60oC, pH 8,5 [7] hay với thịt đen cá ngừ vằn 65,4oC, pH 8,86 [6] 3.3.5 Điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi để thu nhận peptit mạch ngắn có hoạt tính chống xi hóa Kết xác định điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi cho thấy hiệu suất thủy phân Alcalase cao thủy phân Trypsin, hoạt tính chống xi hóa dịch thủy phân Trypsin cao dịch thủy phân Alcalase Do để xây dựng quy trình thủy phân với hiệu xuất thủy phân hoạt tính chống xi hóa cao chúng tơi tiến hành thủy phân phụ phẩm cá hồi việc kết hợp enzym Trypsin Alcalase 12 T.K Anh nnk / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 7-13 Bảng Kết thủy phân phụ phẩm cá hồi hai enzym Trypsin Alcalase Mẫu Alcalase 4% (4 giờ) Khối lượng bã (g) Thể tích dịch (ml) 23,57 72 Hàm lượng a xít amin (mg/ml) 18,87 % Hoạt tính chống xi hóa 33,05 Trypsin 4% (4 giờ) Alcalase 2% (2 giờ) 31,72 62 17,53 56,62 Trypsin 2% (2 giờ) 20,13 73 21,20 64,72 Trypsin2% (2 giờ) Alcalase 2% (2 giờ) 18,33 81 29,48 70,34 22,24 72 20,02 59,45 Alcalase 2% + Trypsin 2% (4 giờ) H So sánh kết thủy phân lượng nguyên liệu với thời gian lượng enzym (4% enzym, thời gian thủy phân giờ), kết thu thể Bảng cho thấy, mẫu thủy phân với enzym Trypsin 2% sau thủy phân tiếp Alcalase 2% thu lượng bã (18,33 g), thể tích dịch thủy phân lớn (81 ml), hàm lượng a xít amin cao đạt 29,48 mg/ml hoạt tính chống ô xi hóa cao đạt 70,34% Kết luận Phụ phẩm cá hồi có hàm lượng protein tổng số, lipit độ ẩm 30,21%; 17,74% 48,45% Phương pháp tách lipit gia nhiệt đạt hiệu suất 75,28% Điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi để thu nhận peptit mạch ngắn có hoạt tính chống ô xi hóa sau: phụ phẩm cá hồi sau tách mỡ nhiệt thêm nước tỷ lệ 1:1 (khối lượng/thể tích), tiến hành thủy phân Trypsin 2% pH 8,5, nhiệt độ 40oC giờ, thủy phân Alcalase 2% pH 8,0, nhiệt độ 55oC giờ, sau lọc tiếp tuyến qua màng 30kDa 10kDa Dịch thủy phân thu có hàm lượng a xít amin đạt 29,48 mg/ml có hoạt tính chống xi hóa đo qua khả bắt gốc tự DPPH (SC) 70,34% Lời cảm ơn Nghiên cứu hỗ trợ kinh phí từ đề tài “Nghiên cứu tách chiết peptit mạch ngắn có hoạt tính sinh học để sản xuất thực phẩm chức dành cho đội làm nhiệm vụ đặc biệt”, số ĐT.04.16/CNSHCB Bộ Công Thương Tài liệu tham khảo [1] Quy hoạch phát triển cá nước lạnh đến năm 2020, tầm nhìn 2030, Bộ Nơng Nghiệp Phát triển nông thôn, số 3195/QĐ-BNN-TCTS, Hà Nội, 2015 [2] Kim S.M., Manufacture of fish hydrolyzate by enzyme, Korean Journal of Food Science and Technology 31, (1999) 727 [3] Kristinsson, Hordur G., and Rasco B.A., Fish protein hydrolysates: production, biochemical and functional properties, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 40, (2000) 43 [4] Oh K.S., Kim J.S., and Hur J.W., Processings of flavoring substances from small Kingfish, Korean Journal of Food Science and Technology 30, (1998) 1339 [5] See S., Hoo L., and Babji A.S., Optimization of enzymatic hydrolysis of Salmon (Salmo salar) skin by Alcalase, International Food Research Journal 18, (2011) [6] Herpandi H., Huda N., Rosma A., and Nadiah W.A., Optimizing the enzymatic hydrolysis of Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) dark flesh using Alcalase enzyme: A response surface approach, Journal of Fisheries and Aquatic Science 8, (2013) 494 [7] Normah I., Normah I., Jamilah B., Saari N., and Yaakob B, Optimization of hydrolysis conditions for the production of threadfin bream (Nemipterus japonicus) hydrolysate by Alcalase, Journal of Muscle Foods 16, (2005) 87 [8] AOAC, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Virginia, 2016 [9] Amissah J., Bioactive properties of Salmon skin protein hydrolysates, Diss McGill University Libraries, 2012 T.K Anh nnk / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 7-13 [10] Głowacz R.A., Tynek M., Malinowska P.E., Martysiak Ż.D., Pawłowicz R., and Kołodziejska I., Comparison of oil yield and quality obtained by different extraction procedures from salmon (Salmo salar) processing byproducts, European Journal of Lipid Science and Technology 118, 11 (2016) 1759 [11] Adler N.J., Enzymic hydrolysis of food proteins, Elsevier applied science publishers, London, 1986 [12] Kołodziejska I., Skierka E., Sadowska M., Kołodziejski W., and Niecikowska C., Effect of extracting time and temperature on yield of gelatin from different fish offal, Food Chemistry 107, (2008) 700 [13] Muyonga J.H., Colec C.G.B., and Duodub K.G., Extraction and physicochemical characterisation of Nile perch (Lates niloticus) skin and bone gelatine, Food Hydrocolloids (2004) 581 [14] Opheim M., Slizyte R., Sterten H., Provan F., Larssen E., and Kjos N.P., Hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar) rest raw materials-Effect of raw material and processing on composition, nutritional value and potential bioactive peptides in the hydrolysates, Process Biochemistry 50, (2015) 1247 13 [15] Chantachum S., Benjakul S., and Sriwirat N., Separation and quality of fish oil from precooked and non-precooked tuna heads, Food Chem 69 (2000) 289 [16] O'Meara G., Munro P.A., Effects of reaction variables on the hydrolysis of lean beef tissue by Alcalase, Meat science 11, (1984) 227 [17] Gbogouri G.A., Linder M., Fanni J., and Parmentier M., Influence of hydrolysis degree on the functional properties of Salmon by products hydrolysates, Journal of Food science 69, (2004) [18] Guerard F., Guimas L., and Binet A., Production of tuna waste hydrolysates by a commercial neutral protease preparation Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 19 (2002) 489 [19] Shahidi F., Han X.Q., Synowiecki J, and Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus), Food Chemistry 53, (1995) 285 [20] Guerard F., Dufosse L., De La Broise D., and Binet A., Enzymatic hydrolysis of proteins from yellow tuna (Thunnus albacores) wastes using Alcalase, Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 11, (2001) 1051 S Study of Hydrolysis Conditions of Salmon Waste to Collect Antioxidant Peptides Tran Kieu Anh1, Nguyen Ha Trung1, Nguyen Khanh Hoang Viet1, Nguyen Thi Hong Loan2, Pham Kien Cuong1 Institute of New Technology, 17 Hoang Sam Str, Hanoi, Vietnam Faculty of Biology, VNU University of Science, 334 Nguyen Trai, Thanh Xuan, Hanoi, Vietnam Abstract: Bioactive peptides are considered short chains of 2-20 amino acids, with molecular weights of less than 10 000 Da They not only have nutritional value but also have positive impacts on body functions and promote health as activities antioxidant, anti-microbial, antithrombotic, immunostimulatory Many bioactive peptides have been isolated from difference foods: from animal (fish, milk, snake venom, ), from plant (soybean, mushroom, ) In this study, we selected hydrolysis conditions of Salmon waste to collect antioxidant peptides The results show that the appropriate hydrolysis conditions were: Trypsin 2%, pH 8.5, temperature 40oC in hours then Alcalase 2%, pH 8.0, temperature 55oC in hours, after that they were obtained by ultrafiltration of protein hydrolysate through molecular weight cut-off membranes of 30kDa, 10kDa The hydrolysis protein solution contains 29.48 mg/ml amino acid and DPPH radical scavenging capacity is 70.34% Keywords: Salmon, protein hydrolysis, bioactive peptide ... thủy phân phụ phẩm cá hồi để thu nhận peptit mạch ngắn có hoạt tính chống xi hóa Kết xác định điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi cho thấy hiệu suất thủy phân Alcalase cao thủy phân Trypsin, hoạt. .. 75,28% Điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi để thu nhận peptit mạch ngắn có hoạt tính chống xi hóa sau: phụ phẩm cá hồi sau tách mỡ nhiệt thêm nước tỷ lệ 1:1 (khối lượng/thể tích), tiến hành thủy phân. .. Flavourzyme sử dụng để thủy phân số nguyên liệu phụ phẩm thủy sản thu hiệu cao [6, 7] Các nghiên cứu đánh giá hoạt tính peptit thu từ thủy phân da cá hồi cho thấy chúng có khả chống xi hóa, kháng khuẩn,