Phát triển sản phẩm du lịch ảm thực việt nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn accor ở hà nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BÙI THỊ THU HUYỀN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH HÀ NỘI, 2016 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BÙI THỊ THU HUYỀN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI Chuyên ngành : Du lịch ( Chƣơng trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC : TS Trịnh Xuân Dũng HÀ NỘI, 2016 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứu Mục tiêu nội dung nghiên cứu Lịch sử nghiên cứu vấn đề Phương pháp nghiên cứu Bố cục luận văn Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ DỊCH VỤ ẨM THỰC TRONG KHÁCH SẠNError! Bookmark not defined 1.1 Kinh doanh khách sạn Error! Bookmark not defined 1.1.1 Khái niệm kinh doanh khách sạn Error! Bookmark not defined 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh khách sạn Error! Bookmark not defined 1.1.3 Ý nghĩa kinh doanh khách sạn Error! Bookmark not defined 1.2 Dịch vụ ẩm thực khách sạn Error! Bookmark not defined 1.2.1 Ẩm thực dịch vụ ẩm thực Error! Bookmark not defined 1.2.2 Khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạnError! Bookmark not defined 1.2.3 Đặc điểm khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạnError! Bookmark not defined 1.3 Ẩm thực Việt Nam khách sạn Error! Bookmark not defined Tiểu kết chƣơng Error! Bookmark not defined Chƣơng 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI Error! Bookmark not defined 2.1 Tổng quan tập đoàn Accor Error! Bookmark not defined 2.1.1 Vài nét lịch sử Error! Bookmark not defined 2.1.2 Nét độc đáo chuyển nhượng thương hiệu khách sạn Accor Error! Bookmark not defined 2.2 Khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạn thuê thƣơng hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Error! Bookmark not defined 2.2.1 Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha NoiError! Bookmark not defined 2.2.2 Khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi Error! Bookmark not defined 2.2.3 Khách sạn De L’Opera Ha Noi Error! Bookmark not defined 2.3 Chủ trƣơng sách tập đồn Accor việc khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam kinh doanh nhà hàng khách sạn Error! Bookmark not defined 2.3.1 Chủ trương Error! Bookmark not defined 2.3.2 Chính sách Error! Bookmark not defined 2.3.3 Nhận xét chung khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn Error! Bookmark not defined Tiểu kết chƣơng Error! Bookmark not defined Chƣơng 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘIError! Bookmark not defined 3.1 Xu hƣớng phát triển kinh doanh ẩm thực Việt Nam khách sạn Hà Nội Error! Bookmark not defined 3.2 Một số giải pháp phát triển khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn thuê thƣơng hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Error! Bookmark not defined 3.2.1 Nhóm giải pháp nhân phục vụ nhà hàngError! Bookmark not defined 3.2.2 Nhóm giải pháp nghiên cứu thị trường đầu tư cho nhà hàng Error! Bookmark not defined 3.2.3 Giải pháp xúc tiến quảng bá Error! Bookmark not defined 3.3 Kiến nghị Error! Bookmark not defined 3.3.1 Kiến nghị với quan quản lý Error! Bookmark not defined 3.3.2 Kiến nghị với doanh nghiệp Error! Bookmark not defined 3.3.3 Kiến nghị với sở đào tạo Error! Bookmark not defined Tiểu kết chƣơng Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong đời sống người, ẩm thực khơng văn hóa mà hàm chứa triết lý Câu tục ngữ từ xa xưa “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”chủ yếu muốn nhắc cho người bước vào đời khâu “Học ăn”, nước giới ngồi quan niệm dân gian nhà chun mơn, người u thích ẩm thực lại cho ẩm thực niềm hạnh phúc tạo hóa dành cho người Do dân tộc trình hình thành phát triển có phong cách ẩm thực với đặc thù định Con người ngày có nhiều điều kiện để du lịch Một nhu cầu du lịch khám phá ẩm thực Nghệ thuật ẩm thực đa dạng lý thu hút khách du lịch Một điều dễ thấy du khách đến điểm du lịch không mong muốn khám phá điều lạ mà mong muốn thưởng thức ẩm thực nơi Âm thực có sức thu hút khách du lịch lớn Chính vậy, văn hóa ẩm thực coi tài nguyên du lịch, thu hút du khách muốn tìm hiểu văn hóa nói chung văn hố ẩm thực nói riêng quốc gia, vùng miền Do vậy, du lịch khách thường tìm cho khách sạn nơi trung tâm để vừa dễ dàng di chuyển vừa thoả mãn việc yên tâm lưu trú thoả thích thưởng thức ẩm thực nơi đến Khách sạn doanh nghiệp kinh doanh du lịch, cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ bổ sung Dịch vụ ăn uống khách sạn dành quan tâm du khách họ đến lưu trú Cùng với nhiều tập đoàn khách sạn khác đầu tư mạnh vào thị trường Hà Nội Hilton, Starwood, Sheraton… tập đoàn Accor đầu tư vào thị trường Hà Nội nhìn thấy rõ tiềm du lịch nơi Accor tập đoàn kinh doanh khách sạn toàn cầu Pháp, thương hiệu lớn Hiện tại, giới họ có 4000 khách sạn, Việt Nam có 25 khách sạn Hà nội có khách sạn, Sofitel legend Metropole Ha Noi; Sofitel Plaza Ha Noi; Hotel De L’Opera Ha Noi; Hotel Pullman (ở phố Cát Linh), Novotel Hotel (ở phố Duy Tân, Cầu giấy) Với chiến lược kinh doanh đáp ứng nhu cầu khách quốc tế lớn lưu trú khách sạn, tập đoàn Accor đầu tư phát triển thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu khách sạn toàn giới có Việt Nam Trong kinh doanh khách sạn sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nhà hàng trọng nhằm thỏa mãn nhu cầu thực khách, giúp họ tìm hiểu văn hóa Việt Nam, chi tiêu nhiều q trình lưu trú, phát triển kinh doanh khách sạn Tập đoàn Accor đầu tư mạnh chuyển nhượng thương hiệu vào khách sạn thị trường Hà Nội Hà Nội khơng trung tâm văn hố, trị nước mà nơi điểm đến thu hút khách du lịch lớn Sự thu hút khách du lịch Hà Nội có di sản văn hố, cơng trình kiến trúc, sở hạ tầng loại phương tiện thuận tiện di chuyển, tiện nghi dịch vụ, hình ảnh thành phố thủ đơ… Nơi có nhiều khách sạn, nhà hàng khai thác ẩm thực hoạt động kinh doanh Âm thực Hà Nội nói riêng ẩm thực nước Việt Nam nói chung mang lại trải nghiệm tuyệt vời tới khách hàng Xuất phát từ lý trên, tác giả chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nam khách sạn thuê thương hiệu tập đoản Accor Hà Nội” làm luận văn thạc sĩ Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài - Ý nghĩa lý luận: Luận văn hệ thống hoá vấn đề kinh doanh khách sạn, sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm sản phẩm du lịch ẩm thực kinh doanh khách sạn Luận văn đánh giá tiềm nhu cầu sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn kinh doanh theo hình thức nhượng quyền liên doanh, liên kết - Ý nghĩa thực tiễn: Luận văn vấn đề ưu nhược khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực để đưa biện pháp vận dụng vào thực tế khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội, từ xây dựng, đề xuất tám giải pháp kiến nghị nhằm phát triển khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu - Luận văn tập trung nghiên cứu vấn đề lý luận thực tiễn kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội - Phạm vi nghiên cứu: + Phạm vi nội dung: Luận văn tập trung nghiên cứu vấn đề lý luận thực tiễn kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội + Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu thực trạng khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Đây khách sạn tập đoàn Accor + Phạm vi thời gian: Luận văn sử dụng tài liệu thứ cấp kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực, đồng thời tiến hành khảo sát, thu thập số liệu sơ cấp giai đoạn 2013 đến 2015 việc khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam thuê thương hiệu Accor Hà Nội khách sạn Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera Mục tiêu nội dung nghiên cứu - Mục tiêu nghiên cứu: Trong bối cảnh nay, nghiên cứu khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền chiến lược cạnh tranh hiệu kinh doanh khách sạn Luận văn tập trung nghiên cứu cách khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội, từ đưa hệ thống giải pháp kiến nghị để hoạt động kinh doanh khách sạn đạt hiệu - Nhiệm vụ nghiên cứu: + Khái quát, hệ thống hoá vấn đề lý luận kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực, đặc điểm hình thức khai thác ẩm thực Việt kinh doanh khách sạn + Phân tích đánh giá thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội từ năm 2013 đến 2015 để hạn chế nguyên nhân làm để cải thiện việc khai thác sản dịch vụ ẩm thực Việt khách sạn nhượng quyền + Xây dựng, đề xuất giải pháp, kiến nghị nhằm khai thác hiệu dịch vụ ẩm thực Việt khách sạn nhượng quyền tập đoàn Accor Hà Nội Lịch sử nghiên cứu vấn đề Cho đến nay, có nhiều tác giả nghiên cứu, xuất ẩm thực Việt Nam chế biến ăn như: Băng Sơn, Mai Khơi, Nguyễn Thị Bảy, Hồng Minh Khang, Lê Anh Tuấn, Hoàng Trọng Dũng Nhiều tác giả nghiên cứu chuyên sâu ẩm thực Việt hoạt động kinh doanh khách sạn : Trịnh Xuân Dũng, Nguyễn Tuấn Ngọc, Nguyễn Trọng Đặng, Vũ Đức Minh Bên cạnh có tác Trương Đình Chiến, Lê Anh Cường, Vũ Chí Lộc, Nguyễn Quốc Thịnh… nghiên cứu thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu Ngoài ra, có số cơng trình nghiên cứu xây dựng sản phẩm du lịch Việt Nam có tính cạnh tranh khu vực quốc tế (Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ tác giả Đỗ Cẩm Thơ); Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn nước ta tác giả Phạm Xuân Hậu Có nhiều báo đăng tải tạp chí viết sản phẩm du lịch ẩm thực tác giả Hà Thanh Hải, Lê Anh Tuấn Không dừng lại việc kế thừa số nghiên cứu ẩm thực, sản phẩm du lịch ẩm thực, kinh doanh khách sạn với sản phẩm ẩm thực, luận văn tập trung hướng tới đối tượng dịch vụ ẩm thực Việt làm sở cho việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đồn Accor Hà Nội Vì vậy, hướng nên chắn cịn nhiều thiếu sót, mong tác giả khác quan tâm, hoàn thiện cơng trình nghiên cứu lần sau Phƣơng pháp nghiên cứu Để hoàn thành đề tài này, tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu vật biện chứng làm tảng nghiên cứu Theo đó, đề tài thực sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết thực tiễn Trong đó: + Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp xử lý tư liệu, số liệu, nghiên cứu tài liệu có sẵn, sách báo tạp chí, trang Web điện tử, thông tin liên quan đến hoạt động quảng bá, xúc tiến cho nhà hàng, khách sạn… Dựa sở đưa khái niệm chung liên quan đến đề tài nghiên cứu kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực khách sạn + Khảo sát thực tế : Thu thập liệu sơ cấp việc trực tiếp đến khảo sát khách sạn để lựa chọn, thu thập thông tin qua phương pháp quan sát, tiếp xúc vấn trực tiếp với khách hàng, với nhân viên, trưởng phận giám đốc phụ trách phận khách sạn nghiên cứu + Phương pháp chuyên gia: Tham khảo ý kiến chuyên gia hoạt động lâu năm lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống Âu, Á, đặc biệt ăn Việt Nam khách sạn + Phương pháp phân tích, tổng hợp khái quát hoá nhằm làm sáng tỏ cụ thể hoá nội dung nghiên cứu Bố cục luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục, phần nội dung cơng trình gồm chương Chương 1: Cơ sở lý luận chung kinh doanh khách sạn dịch vụ ẩm thực khách sạn Chương 2: Thực trạng khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Chương 3: Một số giải pháp đẩy mạnh khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà nội TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Ngọc Anh (1995), Nghiệp vụ nghành khách sạn du lịch nhà hàng, Nxb Văn hố thơng tin Nguyễn Thị Bảy (2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Viện Nghiên cứu Văn hóa Trịnh Xuân Dũng (2003), Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Nxb Lao động Xã hội Trịnh Xuân Dũng (2001), Nghiên cứu ăn phù hợp với khách du lịch số nước thị trường trọng điểm gửi khách tới Việt Nam, Đề tài khoa học cấp - Tổng cục Du lịch Việt Nam Trịnh Xuân Dũng (2005), Bar đồ uống, Nxb Lao động - Xã hội Trần Minh Đạo (2002), Marketing bản, Nxb Giáo dục Nguyễn Trọng Đặng (2003), Quản trị Kinh doanh nhà hàng - Du lịch, Nxb Thống kê Phạm Xuân Hậu (2002), Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn nước ta nay, Luận văn Tiến sĩ kinh tế Phạm Xuân Hậu (2011), Quản trị chất lượng dịch vụ khách sạn du lịch, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội 10 Mai Khôi (1993), Giao trình cơng nghệ đón tiếp khách sạn, Nxb giáo dục 11 Mai Khôi ( 1995), Công nghệ phục vụ bàn ăn khách sạn nhà hàng, Nxb giáo dục 12 Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc dân tộc Việt Nam, Nxb Thống kê 13 Lương Anh Ngọc (2007), Thương hiệu với doanh nghiệp Một số vấn đề lý luận thực tiễn, Nxb Lao động, Hà Nội 14 Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2004), Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, Nxb Lao động - Xã hội 15 Vũ Đức Minh (2004), Một số giải pháp nâng cao hiệu sử dụng nguồn nhân lực doanh nghiệp du lịch địa bàn thành phố Hà Nội tiến trình hội nhập khu vực giới, Luận văn Tiến sĩ kinh tế 16 Lục Bội Minh (1998), Quản lý khách sạn đại, Nxb Chính trị Quốc gia Hồ Chí Minh (bản dịch) 17 Trần văn Mậu (2006), Tổ chức phục vụ dịch vụ du lịch, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội 18 Nguyễn xuân Ra ( 2006), Quản lý nghiệp vụ nhà hàng- bar, Nxb Phụ nữ Hà Nội 19 Nhiều tác giả ( 2000), Quản trị doanh nghiệp khách sạn Du Lịch, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội 20 Nguyễn Khánh Trung (2008), Franchise chọn hay không?, Nxb Đại học Quốc gia 21 Nguyễn Quốc Thịnh (2005), Thương hiệu với nhà quản lý, Nxb Văn hóa thông tin 22 Tổng cục du lịch, Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020 tầm nhìn 2030 23 Philip Kotler (2002), Marketing bản, Nxb Thống kê (bản dịch) 24 Philip Kotler (2002), Nguyên lý tiếp thị, Nxb Thống kê (bản dịch) 25 Linsley T Deveau, Ed D, C.H.A.E, C/ H.R.E (Lynn University), Marcel Escoffier (Florida International University): “Front Office Management and Opperations’’ – Prentice Hall – 0996 26 John R Walke – Walker: “Introduction to Hospitaliy” – Prentice Hall – 1996 27 Van hoo, McDonald, Yu and Vallen: “A Host of Opportunities- An Introduction to Hospitality Managerment” – IRWIN – 1996  ... QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BÙI THỊ THU HUYỀN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI Chuyên... khách sạn, sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm sản phẩm du lịch ẩm thực kinh doanh khách sạn Luận văn đánh giá tiềm nhu cầu sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn kinh... phẩm du lịch ẩm thực, kinh doanh khách sạn với sản phẩm ẩm thực, luận văn tập trung hướng tới đối tượng dịch vụ ẩm thực Việt làm sở cho việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt khách sạn