Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm [43].. nhiê[r]
(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
PHẠM THỊ CHUNG- C01079
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC
TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
(2)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG
PHẠM THỊ CHUNG
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC
TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 72 07 01
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS PHẠM DUY TƯỜNG
(3)LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành q trình học tập, tơi nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, thầy giáo, gia đình bạn bè
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long truyền thụ giúp em trang bị kiến thức suốt thời gian học tập trường
Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người tận tình dạy hướng dẫn em suốt trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện luận văn
Xin cảm ơn giúp đỡ, tạo điều kiện Thủ trưởng đơn vị, anh chị em đồng nghiệp tơi suốt q trình học tập
Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè, người ln bên động viên chia sẻ ủng hộ để tơi hồn thành luận văn cách tốt
Tác giả
(4)LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác
Tác giả
(5)BẢNG CHỮ VIẾT TẮT
STT Phần viết tắt Phần viết đầy đủ
1 ATTP An toàn thực phẩm
2 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
3 BATT Bếp ăn tập thể
4 CBTP Chế biến thực phẩm
5 CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm
6 ĐTV Điều tra viên
7 NCBTP Người chế biến thực phẩm
8 NĐTP Ngộ độc thực phẩm
9 TP Thực phẩm
10 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
11 VSV Vi sinh vật
12 WHO Tổ chức y tế giới
(6)MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ
CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Các khái niệm
1.1.1 Thực phẩm, thực phẩm an tồn, vệ sinh an tồn thực phẩm, nhiễm thực phẩm
1.1.2 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn
1.1.3 Ngộ độc thực phẩm
1.1.4 Bếp ăn tập thể nguyên tắc chiều chế biến thực phẩm
1.2 Vai trị An tồn thực phẩm
1.2.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế xã hội
1.2.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe
1.3 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 11
1.3.1 Nghiên cứu giới 11
1.3.2 Nghiên cứu nước 13
1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 19
1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 21
1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 23
CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 24
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 24
2.2 Phương pháp nghiên cứu 24
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24
2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 24
2.3 Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 25
(7)2.3.2 Tiêu chí đánh giá nghiên cứu 30
2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30
2.4.1 Công cụ thu thập 31
2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 31
2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin 31
2.5 Phân tích xử lý số liệu 31
2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 32
2.6.1 Sai số nghiên cứu 32
2.6.2 Biện pháp khắc phục 32
2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 32
2.8 Hạn chế nghiên cứu 33
CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34
3.1.Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm an toàn thực phẩm 34
3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tương nghiên cứu36 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 36
3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 46
3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 50
CHƯƠNG BÀN LUẬN 55
4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 55
4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 55
4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 63
KẾT LUẬN 67
1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 67
(8)(9)DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.Tuổi đối tượng nghiên cứu 34
Bảng 3.2.Trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 34
Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề số lần tập huấn ATTP 35
Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ ĐTNC 36
Bảng 3.5 Kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC 36
Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn 37
Bảng 3.7 Kiến thức lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu 37
Bảng 3.8 Kiến thức thông tin nhãn sản phẩm đối tượng nghiên cứu 38
Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 38
Bảng 3.10 Kiến thức bệnh triệu chứng mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ĐTNC 39
Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không phép làm chế biến 39
Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay 40
Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP trình chế biến 40
Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức chế biến TP an toàn ĐTNC 41
Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước sau chế biến 41
Bảng 3.16 Kiến thức loại côn trùng thường gây hại TP 42
Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau chế biến 42
Bảng 3.18 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43
Bảng 3.19 Kiến thức xử trí ngộ độc thực phẩm ĐTNC 44
Bảng 3.20 Kiến thức lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 44
Bảng 3.21 Kiến thức loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu ngộ độc thực phẩm xảy ĐTNC 45
Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức ngộ độc thực phẩm ĐTNC 45
Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung ATTP ĐTNC 45
(10)Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 46
Bảng 3.26 Thực hành rửa rau qủa tươi 47
Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 47
Bảng 3.28 Thực hành bảo quản chia thức ăn 47
Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu 48 Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau chế biến thực phẩm 48
Bảng 3.31 Thực hành đựng rác chất thải 49
Bảng 3.32 Mối liên quan tuổi, giới nhân viên nhà bếp kiến thức an toàn thực phẩm 50
Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn, trình độ chun mơn nhân viên nhà bếp kiến thức an toàn thực phẩm 50
Bảng 3.34 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 51
Bảng 3.35 Mối liên quan tập huấn kiến thức nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 51
Bảng 3.36 Mối liên quan nơi làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 52
Bảng 3.37 Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 52
(11)DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính……….34 Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường………35 Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức bảo quản TP ĐTNC……… 42 Biểu đồ 3.4 Kiến thức biểu ngộ độc thực phẩm ĐTNC………….43 Biểu đồ 3.5 Đánh giá thực hành chung ATTP ĐTNC………49
(12)1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú trường học ngày gia tăng, đặc biệt trường tiểu học Trong khi, giai đoạn em học sinh chủ yếu lứa tuổi đến 11 tuổi, lứa tuổi dễ bị tổn thương nhạy cảm với tác động an toàn thực phẩm tới sức khoẻ Ngoài ra, việc ăn uống em lứa tuổi phụ thuộc hồn tồn vào nhà trường Chính vậy, an toàn thực phẩm trường học vấn đề thời quan tâm không bậc phụ huynh mà cịn tồn xã hội
Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, nước ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc 26 người chết ngộ độc thực phẩm [11] Năm 2018, nước xảy 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, 11 người tử vong [47] Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm cịn lớn nhiều so với báo cáo công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ Điều khẳng định ngộ độc thực phẩm phổ biến diễn biến phức tạp Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân kiến thức, thái độ thực hành an toàn thực phẩm người chế biến không tốt Nghiên cứu Đỗ Thị Tân bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt an toàn thực phẩm [43] Nghiên cứu Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệ đối tượng có kiến thức thực hành an toàn thực phẩm đạt chưa cao với 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19]
(13)2
nhiên, chưa có nghiên cứu đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến thực đợt kiểm tra Vậy thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy nào? Những yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến? Với mong muốn cung cấp sở liệu để định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể thuộc trường tiểu học địa bàn quận thời gian tới Từ góp phần ngăn ngừa vụ ngộ độc thực phẩm xảy trường tiểu học Chúng tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu:
1 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019