Nghiên cứu thành phần bay hơi thu nhận từ một số sản phẩm chè ô long

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI PHAN THỊ THANH HẢI NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI THU NHẬN TỪ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÈ Ô - LONG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI PHAN THỊ THANH HẢI NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI THU NHẬN TỪ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÈ Ô - LONG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH Hà Nội - 2018 Luận văn tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan nội dung luận văn với đề tài “Nghiên cứu thành phần bay thu nhận từ số sản phẩm chè Ơ long” cơng trình nghiên cứu sáng tạo thực hướng dẫn PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh Số liệu kết trình bày nghiên cứu hồn tồn trung thực chưa cơng bố cơng trình khoa học khác Học viên Phan Thị Thanh Hải SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 i Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh tận tình trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin trân trọng cảm ơn thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm; cán Viện Nghiên cứu & Phát triển ứng dụng hợp chất thiên nhiên INAPRO Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ em suốt khóa học thời gian em thực đề tài Cuối cùng, em muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ em suốt trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn Học viên Phan Thị Thanh Hải SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 ii Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC HÌNH ẢNH VI DANH MỤC BẢNG – BIỂU VIII DANH MỤC VIẾT TẮT IX ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chè Ô long 1.1.1 Giới thiệu chè 1.1.2 Cơng nghệ sản xuất chè Ơ long 1.1.3 Công dụng chè Ô long 1.1.4 Một số sản phẩm chè Ô long th0ị trường 1.2 Tìm hiểu tinh dầu 1.2.1 Trạng thái tự nhiên thành phần hóa học chủ yếu tinh dầu .9 1.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến phân bố tinh dầu thiên nhiên 1.3 Giới thiệu vài phương pháp thu nhận phân tích chất thơm sử dụng nghiên cứu 10 1.3.1 Phương pháp thu nhận chất thơm 10 1.3.2 Phương pháp phân tích chất thơm 13 1.4 Giới thiệu phương pháp đánh giá thị hiếu mùi sản phẩm chè Ô long 16 1.5 Một số nghiên cứu thành phần chất thơm chè 17 1.6 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 18 1.6.1 Mục tiêu 18 1.6.2 Nội dung 18 1.6.3 Giới hạn nghiên cứu 18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 iii Luận văn tốt nghiệp 2.1.1 Vật liệu nghiên cứu 19 2.1.2 Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Xác định độ ẩm chè 22 2.2.2 Phương pháp thu nhận thành phần bay .22 2.2.3 Phương pháp phân tích thành phần bay 24 2.2.3 Phân nhóm mẫu chè nghiên cứu PCA .25 2.2.4 Đánh giá thị hiếu mùi mẫu chè nghiên cứu 25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 Độ ẩm mẫu chè Ô long 27 3.2 Kết thu nhận phân tích thành phần bay có tinh dầu chè Ô long 27 3.2.1 Thành phần bay có chất thơm thu từ chè Ô long Nhật Bản 28 3.2.2 Thành phần bay có chất thơm thu từ chè Ô long Đài LoanNhật Bản 29 3.2.3 Thành phần bay có chất thơm thu từ chè Ô long Thái Nguyên 31 3.2.4 Thành phần bay có chất thơm thu từ chè Ô long Tam Châu – Lâm Đồng 32 3.2.5 Thành phần bay có chất thơm thu từ chè Ô long Hạnh Dung – Lâm Đồng 33 3.2.6 Thành phần bay có chất thơm thu từ chè Ô long Đài Loan – Việt Nam 35 3.2.7 So sánh thành phần bay có chất thơm thu phương pháp chưng cất 36 3.3 Kết thu nhận phân tích thành phần bay có chè Ô long phương pháp SPME GC-MS 38 3.3.1 Thành phần bay có chè Ơ long Nhật Bản 39 3.3.2 Thành phần bay có chè Ơ long Đài Loan- Nhật Bản 40 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 iv Luận văn tốt nghiệp 3.3.3 Thành phần bay có chè Ơ long Thái Ngun 42 3.3.4 Thành phần bay có chè Ô long Tam Châu – Lâm Đồng 43 3.3.5 Thành phần bay có chè Ô long Hạnh Dung – Lâm Đồng .44 3.3.6 Thành phần bay có chè Ơ long Đài Loan – Việt Nam 45 3.3.7 So sánh thành phần bay có chất thơm thu phương pháp vi chiết pha rắn SPME 47 3.3.8 So sánh thành phần bay có chất thơm thu hai phương pháp chưng cất vi chiết pha rắn SPME 49 3.3.9 So sánh thành phần bay có chất thơm thu phương pháp vi chiết pha rắn SPME với nghiên cứu giới 51 3.4 Phân nhóm sản phẩm chè Ô long 52 3.4.1 Kết phân nhóm sản phẩm chè Ơ long theo thành phần bay có tinh dầu 52 3.4.2 Kết phân nhóm sản phẩm chè Ơ long theo thành phần bay thu nhận SPME 54 3.5 Kết đánh giá thị hiếu mùi sản phẩm chè Ô long 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 61 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 v Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cây chè Hình 1.2: Quy trình sản xuất chè Ơ long Hình 1.3: Chè Ô long dạng rời Hình 1.4: Một số loại chè Ô long khác .9 Hình 1.5: Thiết bị Likens - Nickerson 11 Hình 1.6 Thiết bị SPME 12 Hình 1.7: Cột nhồi cột mao quản 14 Hình 1.8: Cấu tạo máy GC – MS .15 Hình 2.1 Các mẫu chè Ơ long sử dụng nghiên cứu 19 Hình 2.2: Một số thiết bị - dụng cụ sử dụng nghiên cứu .20 Hình 2.3: Sơ đồ phương pháp nghiên cứu 21 Hình 2.4: Quy trình thu nhận chất thơm 22 Hình 2.5: Quy trình thu nhận chất thơm 23 Hình 2.6 : Bộ mẫu chè sử dụng thí nghiệm .25 Hình 3.1: Tinh dầu chè Ô long 27 Hình 3.2: So sánh thành phần bay mẫu chè phương pháp chưng cất 37 Hình 3.3: Phương pháp SPME 38 Hình 3.4: So sánh thành phần bay mẫu chè phương pháp SPME 47 Hình 3.5: Mặt phẳng thứ biểu diễn hình chiếu sản phẩm (theo thành phần bay hơi) 52 Hình 3.6: Mặt phẳng thứ biểu diễn hình chiếu sản phẩm (theo thành phần bay chính) 52 Hình 3.7: Mặt phẳng thứ – Vòng tròn tương quan hình chiếu hợp chất bay 53 Hình 3.8: Mặt phẳng thứ – Vòng tròn tương quan hình chiếu 12 hợp chất bay 53 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 vi Luận văn tốt nghiệp Hình 3.9: Mặt phẳng thứ biểu diễn hình chiếu sản phẩm (theo thành phần bay hơi) 54 Hình 3.10: Mặt phẳng thứ biểu diễn hình chiếu sản phẩm (theo thành phần bay chính) 54 Hình 3.11: Mặt phẳng thứ – Vòng tròn tương quan hình chiếu hợp chất bay 55 Hình 3.12: Mặt phẳng thứ – Vòng tròn tương quan hình chiếu 12 hợp chất bay 55 Hình 3.13: Điểm thị hiếu mùi sản phẩm chè Ô-long 56 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 vii Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG – BIỂU Bảng 2.1: Một số hóa chất sử dụng nghiên cứu 20 Bảng 2.2: Bảng mã hóa mẫu .25 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích tiêu 26 Bảng 3.1: Độ ẩm mẫu chè nghiên cứu 27 Bảng 3.2: Thành phần chất thơm có chè Ơ long Nhật Bản .28 Bảng 3.3: Thành phần chất thơm có chè Ô long Đại Loan- Nhật Bản 29 Bảng 3.4: Thành phần chất thơm có chè Ơ long Thái Nguyên 31 Bảng 3.5: Thành phần chất thơm có chè Ơ long Tam Châu- Lâm Đồng 32 Bảng 3.6: Thành phần chất thơm có chè Ô long Hạnh Dung- Lâm Đồng 33 Bảng 3.7: Thành phần chất thơm có chè Ơ long Đài Loan – Việt Nam 35 Bảng 3.8: Thành phần chất thơm có chè Ơ long Nhật Bản .39 Bảng 3.9: Thành phần chất thơm có chè Ô long Đại Loan- Nhật Bản 41 Bảng 3.10: Thành phần chất thơm có chè Ơ long Thái Nguyên 42 Bảng 3.11: Thành phần chất thơm có chè Ơ long Tam Châu – Lâm Đồng 43 Bảng 3.12: Thành phần chất thơm có chè Ô long Hạnh Dung- Lâm Đồng 44 Bảng 3.13: Thành phần chất thơm có chè Ơ long Đài Loan – Việt Nam 45 Bảng 3.14 So sánh thành phần bay mẫu chè hai phương pháp nghiên cứu 49 Bảng 3.15 So sánh thành phần bay với nghiên cứu giới 51 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 viii Luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước Bộ Nông nghiệp & phát triển nông thôn (2001) Tuyển tập Tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam Đào Thu Giang (2011) Nghiên cứu xác định hidrocacbon thơm nhóm Btex phương pháp phân tích động lực học kết hợp với vi chiết pha rắn màng kim rỗng sắc kí khí, Luận văn thạc sỹ khoa học, Đại học Quốc gia Hà Nội GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Nguyễn Văn Tặng (2010) Công nghệ sản xuất chè, cà phê, cacao, NXB Lao động Hà Duyên Tư (2009) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà Dun Tư (2009) Phân tích hóa học thực phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật Nguyễn Năng Vinh, Nguyễn Thị Minh Tú (2010) Công nghệ chất thơm thiên nhiên, NXB Bách Khoa Hà Nội Phạm Luận Phương pháp phân tích sắc ký chiết tách NXB Bách Khoa Hà Nội Trần Ninh- Hakoda Naotoshi (2009) Các loại trà vườn quốc gia Tam Đảo, NXB Khoa học Kỹ thuật Tài liệu nước Claire Chabanet (2000), Statistical analysis of sensory profiling data Graphs for presenting results (PCA and ANOVA) Food Quality and Preference 11, Elsevier 10 Husson F., Bocquet V., and Pagès J (2004), Use of confidence ellipse in a PCA applied to sensory analysis application to the comparison of monovarietal ciders Journal of Sensory Studies 19, 510-518 11 Hussson F., Lê S., and Pagès J (2005), Confidence ellipse for the sensory profiles obtained by principal component analysis Food Quality and Preference SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 59 Luận văn tốt nghiệp 12 Li-Fei Wang, Joo-Yeon Lee, Jin-Oh Chung, Joo-Huyn Baik, Sung So, Seung-Kook Park (2008), Discrimination of teas with different degrees of fermentation by SPME – GC analysis of the characteristic volatile flavour compounds Food chemistry, 109, 196 – 206 13 Renu Rawat, Ashu Gulati, G.D Kiran Babu, Ruchi Acharya, Vijay K Kaul, Bikram Singh (2007), Characterization of volatile components of Kangra orthodox black tea by Gas chromatography – Mass spectrometry Food chemistry, 105, 229 – 235 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 60 Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC Phụ lục 1a: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Nhật thu phương pháp chưng cất Sắc ký đồ chè Ô long Nhật Bản SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 61 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 1b: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Đài LoanNhật thu phương pháp chưng cất Sắc ký đồ chè Ô long Đài Loan- Nhật Bản SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 62 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 1c: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Thái Nguyên thu phương pháp chưng cất Sắc ký đồ chè Ô long Thái Nguyên SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 63 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 1d: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Tam ChâuLâm Đồng thu phương pháp chưng cất Sắc ký đồ chè Ô long Tam Châu- Lâm Đồng SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 64 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 1e: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Hạnh Dung- Lâm Đồng thu phương pháp chưng cất Sắc ký đồ chè Ô long Hạnh Dung - Lâm Đồng SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 65 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 1f: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Đài LoanViệt Nam thu phương pháp chưng cất Sắc ký đồ chè Ô long Đài Loan- Việt Nam SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 66 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 2a: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Nhật thu phương pháp vi chiết pha rắn- SPME Sắc ký đồ chè Ô long Nhật Bản SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 67 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 2b: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Đài LoanNhật thu phương pháp vi chiết pha rắn- SPME Sắc ký đồ chè Ô long Đài Loan- Nhật Bản SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 68 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 2c: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Thái Nguyên thu phương pháp vi chiết pha rắn- SPME Sắc ký đồ chè Ô long Thái Nguyên SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 69 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 2d: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Tam Châu – Lâm Đồng thu phương pháp vi chiết pha rắn- SPME Sắc ký đồ chè Ô long Tam Châu- Lâm Đồng SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 70 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 2e: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Hạnh Dung – Lâm Đồng thu phương pháp vi chiết pha rắn- SPME Sắc ký đồ chè Ô long Hạnh Dung - Lâm Đồng SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 71 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 2f: Sắc kí đồ phổ đồ số thành phần bay chè Ô long Đài LoanViệt Nam thu phương pháp vi chiết pha rắn- SPME Sắc ký đồ chè Ô long Đài Loan- Việt Nam SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 72 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục : Phiếu đánh giá thị hiếu mùi sản phẩm chè Ô long Phiếu đánh giá cảm quan mùi sản phẩm chè Ô long Họ tên người thử : Tuổi: Giới tính: Nghề nghiệp: Hướng dẫn: Anh/chị nhận mẫu chè Ơ-long mã hóa chữ số Anh/chị ngửi đánh giá mức độ ưa thích anh/chị sản phẩm cách cho điểm chúng thang điểm Hãy ghi kết anh/chị vào phiếu trả lời Thang điểm thị hiếu điểm: Cực kì Rất Tương Hơi Khơng Hơi Tương Rất Cực kì khơng khơng đối khơng thích thích đối thích thích thích thích khơng thích khơng thích thích ghét Phiếu trả lời: Anh/chị nhận mẫu chè, ngửi đánh giá mẫu theo thứ tự nhận đánh dấu X vào tương ứng với mức độ ưa thích anh/chị dành cho sản phẩm Tên mẫu 873 764 285 516 673 128 Chú ý: Anh/chị nghỉ 20 giây sau lần thử Cảm ơn anh/chị nhiệt tình tham gia thí nghiệm! SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 73 ... Phương pháp nghiên cứu Chè Ô long Thu nhận thành phần bay Đánh giá thị hiếu mùi sản phẩm nghiên cứu Phân tích thành phần bay Phân nhóm sản phẩm nghiên cứu Hình 2.3: Sơ đồ phương pháp nghiên cứu SVTH:... mẫu chè Ơ long Kết phân tích độ ẩm mẫu chè Ơ long trình bày bảng sau: Bảng 3.1: Độ ẩm mẫu chè nghiên cứu Tên mẫu Chè ? ?long Chè ? ?long Chè Ô long Chè Chè Chè chè Thái Tam Hạnh Dung- ? ?long ? ?long. .. thường Chè Ô long Nhật Chè Ô long Tam Châu- LĐ Chè Ô long Đài Loan Nhật Chè Ô long Thái Nguyên Chè Ô long Hạnh Dung- LĐ Chè Ô long Đài Loan-VN Hình 2.1 Các mẫu chè Ơ long sử dụng nghiên cứu SVTH: