Đang tải... (xem toàn văn)
Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries.. In: Lieberman, M., Post-harvest Physiology and Crop Preservation.[r]
(1)KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN
SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI
LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ
HOA CÂY CẢNH
Tái lần thứ
Công nghệ sau thu hoạch rau quả hoa cảnh số 8, tháng 7/2002, chỉnh lý bổ sung 11/2003
Tác giả: Lisa Kitinoja, Adel A Kader
Trường Đại học California, Davis
Trung tâm nghiên cứu thông tin công nghệ sau thu hoạch
Bản quyền
© 2004 UNIVERSITY OF CALIFORNIA - DAVIS, CALIFORNIA
(2)Người dịch:
1 TS Chu Doãn Thành KS Lương Thị Song Vân KS Nguyễn Thị Hạnh
Hiệu đính dịch:
1 PGS.TS Vũ Mạnh Hải TS Hoàng Thị Lệ Hằng
(3)
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU 7
Các nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất sau thu hoạch giảm chất
lượng sản phẩm
Mức độ dễ hư hỏng tương đối khả tồn trữ sản phẩm
tươi sống 10
Các nguồn hỗ trợ quản lý chất lượng xuất 10 CHƯƠNG 1: THU HOẠCH VÀ CHUẨN BỊ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 12 Tiêu chuẩn vềđộ già thu hái 13 Sử dụng chiết quang kế 15 Sử dụng thiết bịđo độ cứng 16
Kỹ thuật thu hái 18
Bao bì thu hái 19
Dụng cụ thu hái 21
Đóng gói ruộng 25
Vận chuyển khu vực đóng gói 27 CHƯƠNG 2: CÁC XỬ LÝ ĐẶC BIỆT ĐỐI VỚI RAU ĂN RỄ CỦ VÀ DẠNG
BẦU
29
Xử lý ruộng 29
Xử lý khí nóng 31 Phương thức xếp đống để xử lý hành củ 31
Xử lý đột xuất 32
CHƯƠNG 3: CÁC CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ TRONG KHU VỰC ĐÓNG GÓI 33 Hệ thống pallet hẹp 35
Các công đoạn chung 36
Sơđồ bố trí khu vực đóng gói 36
Bốc dỡ sản phẩm 37
(4)Rửa 40
Bọc sáp 41
Lựa chọn 42
Phân loại theo kích thước 45 Dây chuyền đóng gói đơn giản 48 CHƯƠNG 4: BAO GÓI VÀ VẬT LIỆU BAO GÓI: 50 Kỹ thuật đóng gói 51
Bao bì 54
Lựa chọn bao bì 63
Kỹ thuật đóng gói 65
Dãn nhãn 67
Chuẩn hóa kích cỡ bao bì 68
Đóng gói tạo mơi trường khí cải biến (MAP) 69 Xếp bao bì thành khối 71 CHƯƠNG 5: THỐI HỎNG VÀ PHỊNG TRỪ CƠN TRÙNG 73 Phịng trừ hóa chất 73 Tuổi thọ cắm lọ hoa cắt 77 Xử lý nhiệt độ thấp 79 Xử lý khí điều chỉnh khí cải biến 79
Xử lý nhiệt nóng 80
Kiểm sốt sinh học điều hòa sinh trưởng 82 CHƯƠNG 6: KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘẨM TƯƠNG ĐỐI 84 Làm lạnh kiểu phịng 85 Làm lạnh khơng khí cưỡng 86
Làm lạnh nước 89
(5)Tổn thương lạnh 98
Sử dụng nước đá 99
Một số biện pháp làm lạnh khác 103 Tăng độẩm tương đối 103 Duy trì chuỗi lạnh cho sản phẩm dễ hư hỏng 105 CHƯƠNG 7: BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM NGHỀ VƯỜN 106 Khuyến cáo nhiệt độ bảo quản 107 Mức độ nhạy cảm với tổn thương lạnh 112 Kỹ thuật bảo quản 112 Các loại kho bảo quản 118 Bảo quản nông sản khô sản phẩm dạng bầu 134 Bảo quản sản phẩm ăn rễ ăn củ 135 Bảo quản khoai tây 136 Bảo quản khí kiểm soát 141 CHƯƠNG 8: VẬN CHUYỂN CÁC SẢN PHẨM NGHÈ VƯỜN 153 Phương tiện vận chuyển thông thường 153 Phương tiện làm lạnh di động (USDA) 155
Xe vận tải lạnh 156
Cách thức xếp hàng/xếp thủ công 157 Cách thức xếp hàng/xếp pallet 160
Cách thức xếp hàng 161
Giằng chặt hàng hóa 161 Vận chuyển máy bay 163 CHƯƠNG 9: XỬ LÝ TẠI NƠI TIẾP NHẬN 164
Dỡ hàng 164
Nhiệt độ bảo quản tạm thời 166
(6)Rấm chín 169
Bày hàng 174
CHƯƠNG 10: CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ HOA 177
Thiết bị chế biến 177
Chuẩn bị chế biến 180
Sấy lượng mặt trời 182 Sấy khơng khí cưỡng 186
Sấy lị sấy dầu 187
Sấy lò sấy điện 188
Sấy lị nướng 189
Sấy hoa khơ 190
Đóng hộp 192
Chế biến nước 194
Các phương pháp chế biến khác 195
CHƯƠNG 11: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 196
Vệ sinh đồng ruộng 197
Giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trình thu
hái 198
Giảm thiểu nhiễm vi sinh vật q trình xử lý sau thu
hoạch 199
Vệ sinh bao bì, thiết bị thu hái khu vực đóng gói 200
Truy xuất nguồn gốc 201
Một số thông tin bổ sung 201
TÀI LIỆU THAM KHẢO 203
(7)GIỚI THIỆU Giới thiệu chung
Ba mục tiêu việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau gồm:
1 Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị, giá trị dinh dưỡng) Bảo vệ thực phẩm an toàn
3 Giảm tổn thất thời điểm thu hoạch tiêu dùng
Việc quản lý hiệu suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt việc đưa công nghệ phức tạp nào, chìa khóa để đạt mục tiêu đặt Trong việc đầu tư thiết bị đắt tiền xử lý sau thu hoạch cơng nghệ cao sẽđem lại lợi ích cho hoạt động quy mơ lớn, lại vấn đề không thực tiễn quy mô nhỏ Thay vào đó, cơng nghệ đơn giản, chi phí thấp thích hợp khối lượng nhỏ Ở nước phát triển, hoạt động thương mại thường hạn chế, nông dân phải bán sản phẩm trực tiếp cho nhà cung cấp người xuất
Nhiều sựđổi gần công nghệ sau thu hoạch nước phát triển tránh việc sử dụng lao động giá cao cho sản phẩm đạt chất lượng hồn hảo Các phương pháp khơng chứng minh thời gian dài, cịn có liên quan đến kinh tế xã hội, văn hóa mơi trường Ví dụ, việc sử dụng thuốc trừ hại sau thu hoạch làm giảm tỷ lệ khuyết tật bề mặt, phải trả giá cao kinh phí hậu quảđối với môi trường Thêm nữa, nhu cầu ngày lớn sản phẩm rau trồng theo phương pháp hữu tạo hội cho người sản xuất buôn bán quy mô nhỏ
Các điều kiện địa phương người sản xuất quy mô nhỏ bao gồm dư thừa lao động, thiếu lịng tin vào việc đầu tư cơng nghệ sau thu hoạch, nguồn cung cấp lượng điện không chắn, thiếu phương tiện vận chuyên, kho lưu trữ, nguyên liệu bao gói, loạt hạn chế khác Cũng may rằng, có nhiều cơng nghệ sau thu hoạch đơn giản lựa chọn, có nhiều khả đáp ứng nhu cầu người sản xuất buôn bán quy mô nhỏ Trong sách giới thiệu nhiều phương pháp sử dụng thành công để làm giảm tổn thất sản phẩm chất lượng tốt nhiều trồng nhiều nơi giới nhiều năm qua
Có nhiều bước có ảnh hưởng đến phương pháp sau thu hoạch Sản phẩm thường chuyển qua nhiều người khác nhau, vận chuyển lưu trữ vài lần thời điểm thu hoạch tiêu dùng Trong loại sản phẩm phải có kỹ thuật riêng, hoạt động theo trình tự riêng, mục đích sách đưa phương pháp chung cho việc lưu trữ sau thu hoạch
(8)Chương đưa phương pháp khác việc bao gói, nguyên liệu bao gói, giúp giữđược chất lượng sản phẩm làm giảm tổn thương giới trình lưu trữ, vận chuyển bảo quản Chương miêu tả phương pháp kiểm soát vật gây hại, đưa gợi ý việc xử lý hóa học việc kiểm sốt trùng bệnh hại
Các phương pháp đơn giản làm mát sản phẩm miêu tả chương Cấu trúc kho bảo quản, phương pháp đảm bảo thơng gió thích hợp, cơng nghệđơn giản cho việc bảo quản điều kiện khơng khí cải biến giới thiệu chương Kỹ thuật vận chuyển hạn chế tổn thất giới thiệu chương 8, phương pháp lưu trữ điểm bán buôn bán lẻ đưa chương Chương 10 giới thiệu vài phương pháp ché biến sản phẩm tươi làm tăng giá trị sản phẩm sấy khơ, đóng hộp ép nước Cuối cùng, chương 11 chương phiên lần sách, miêu tả sở “Thực hành nơng nghiệp tốt” (GAP), phương pháp đơn giản áp dụng để đảm bảo an toàn cho sản phẩm tươi
Mỗi kỹ đưa sách miêu tả chi tiết minh họa hình ảnh Những thơng tin chi tiết kỹ cụ thể nào, ngưòi sử dụng sách tìm theo nguồn sách liệt kê, liên hệ trực tiếp với tác giả sách Những kỹ thuật miêu tả sách khơng phải tồn vấn đề công nghệ sau thu hoạch, điểm khởi đầu cho việc lưu trữ sản phẩm trồng quy mô nhỏ Chúng khuyên bạn nên thử biện pháp kỹ thuật so sánh chúng với kỹ thuật thời bạn Nhớ rằng, kỹ thuật cần sử dụng linh hoạt để phù hợp với điều kiện địa phương phù hợp với nguyên liệu Và hy vọng rằng, người sử dụng sách thông tin cho thêm công nghệ có tính thực tiễn, chi phí thấp bạn sử dụng, mà chưa đề cập đến phiên
Chúng tin tưởng viẹc áp dụng vài kỹ đơn giản mơ tả sách giúp việc tồn trữ nông sản quy mô nhỏ giảm tổn thất sản phẩm, bảo vệ sản phẩm an toàn, giữ rau quảđạt chất lượng tốt
(9)Nguyên nhân tổ
Dù việc giáo dục đào tạo đ ập niên, nguyên nhân
a v thất sau thu ng phát triển tồn trữ
trong điều kiệ ù xì, thích hợp
Ngồi thiếu ể loại lưu trữ,
và sử dụng vậ gói khơng ng ngun nhân vấn đề
này Nói chun m đến mức tối điều kiện xấu, phân loại
để loại bỏ s m bị tổn th ản lý nhiệt độ hiệu
có tác dụng đ giữ chất l ẩm giảm tổn thất bảo quản
Tuổi thọ bảo q lên
với nhiệt độ tối ưu sản phẩm
y tổn thất giảm chất lượng sau p theo thứ tự mức độ quan trọng
n thất suy giảm chất lượng sau thu hoạch
ã cố gắng hàng th
chủ yếu củ iệc tổn hoạch nước đa
n bề mặt xấu, x
phân loại đ nhsự trì làm mát nhiững sản phẩm khuyếệt tt độật tr khôngước
t liệu bao phù hợp nhữ
g, giả thiểu việc tồn trữ
ương bị bệnh, qu ản phẩ
áng kể để ượng sản ph
uản tăng nhiệt độ suốt thời kỳ tồn trữ giữ gần
Nhóm Mẫu Nguyên nhân gâ thu hoạch (xế
)
Tổn thương giới
Phương pháp xử lý khơng thích hợp Nẩy mầm bén rễ
Mất nước (héo) Thối hỏng Rau ăn củ
Củ cải đường
Hành củ
ạnh (thường xảy sản
phẩ có nguồn gốc cận nhiệt đới
nhiệ Cà rốt
Tỏi Khoai tây
Khoai lang Tổn thương l
m trồng t đới)
Mất nước (héo) Mất màu xanh Tổn thương giới
Cường độ hô hấp tương đối cao
Rau ăn diếp
a cải
oa
Thối hỏng Rau
Rau bin Bắp Hành h
Tổn thương giới
Vàng hóa biểu biến màu khác Rụng hoa
Rau ăn hoa Cây atiso
ơ xanh Hoa l
Hoa lơ trắng
Thối hỏng
Thu hoạch chín Mất nước (nhăn héo)
Bầm tím tổn thương giới khác Tổn thương lạnh
Rau ăn
non huột
Mướp Thối hỏng
Dưa c Bí Cà tím Ớt
(10)Bầm tím
Thu hoạch chín mềm Mất nước
Tổn thương lạnh (Đây loại nhạ
Rau ăn trái
Cà chua v
y cảm với nhiệt độ lạnh) Thay đổi cấu trúc chín
Q Dưa
u Chu X Táo Nho Quả hạch
ả có múi ối ồi
Thối hỏng
Khả hư hỏng tương đối t i
Phân loại sản phẩm trồ ổi
oạch khơng khí
Khả hư
tương i
Khả tuổi au thu
ạch
uổi thọ sau thu hoạch sản phẩm tươ
ng tươi theo khả hư hỏng tương đối tu ố
thọ sau thu h nhiệt độ độẩm gần với điều kiện t i ưu
Sản phẩm hàng hóa hỏng
đố thọho s
Rất cao <
ng, đậu Hà Lan, rau bina, ua chín, hoa cắt, rau qua xử Mơ, mâm xôi, việt quất, đào, vả, dâu
ơ xanh, hoa lơ trắ tây, măng tây, giá, hoa l
hành hoa, rau diếp, nấm, ngô ngọt, cà ch
lý nhẹ
Cao - Lê, chuối, nho (không xử lý SO2), ổi, sơn trà
ại dưa, xuân đào, Nhật, quýt, xoài, dưa, lo
đu đủ, đào, mận, atiso, đậu xanh, cải bruxen, bắp cải, cần tây, mướp, ớt, bí, cà chua ương
Trung bình - Một vài giống táo lê, nho xử lý SO2, cam,
bưởi, quýt, kiwi, hồng, lựu, củ cải đường, cà rốt, khoai tây bi
Thấp - 16 Một số giống lê táo, chanh, khoai tây đại,
hành khơ, tỏi, bí ngơ, bí mùa đơng, khoai lang, khoai môn, chồi mầm cảnh
Rất thấp >16 Quả hạch, rau khô
n nhiên (1994) xuất cuố
o sử dụng bát kỳ hoạt động lĩnh vực thương mại xuất Nguồn: Kader, A.A, 1993 Tồn trữ sau thu hoạch
Các nguồn hỗ trợ cho quản lý chất lượng xuất khâu
Để cung cấp thông tin yêu cầu chi tiết xuất cho người tồn trữ nông sản, viện nghiên cứu tài nguyên thiê
(11)khẩ
v/standards/stanfrfv.htm
u sản phẩm trồng tới nước khối Châu Âu (Sách có bán NRI, trung tâm Avenue, Chatham Martime, Kent ME4 4TB, UK)
Tiêu chuẩn phân loại Hoa Kỳđã áp dụng rộng rãi loại rau sử dụng cho thị trường chế biến Để xem tiêu chuẩn Hoa Kỳ cho loại hàng nông sản đặc biệt, hướng dẫn để kiểm tra, bạn tìm đến địa
chỉ:Ngành hàng tươi, USDA-AMS, FV, phòng 2056-S, Washington, D.C.,20250
U.S Hoặc truy cập vào website USDA-AMS:
http://www.ams.usda.go
ởi trung tâm thơng tin xuất
bản OECD ra,
cịn 775 Paris Cedex
16, Pháp An
đối vớ bán lẻ, người hướng đến xây dựng Kỹ Năng
Thực Hành u GAP rau quảđã
đượ
ng cấp giấy chứng nhậ
Tổ chức hợp tác kinh tế phát triển (OECD) xuất sách nhỏ “Tiêu chuẩn quốc tế rau quả”, Bắc Mỹ, soạn thảo b
, 2001, phố L, N.W, dãy 700, Washington, D.C., 20036-4910 Ngoài
liên hệ với nhà xuất OECD, Rue André-Pascal, 75
toàn thực phẩm gần trở thành điều ưu tiên xem xét hàng đầu i người
Nơng Nghiệp Tốt (GAP) tồn cầu Tài liệ
c nhóm người bán lẻở Châu Âu khởi xướng công nhận suốt năm qua.Bản dự thảo “EUREP-GAP rau quả” cũ
n Các tổ chức sản xuất từ khắp châu lục bắt đầu áp dụng giải pháp có tính thống chi phí thấp để đảm bảo an toàn thực phẩm (http://www.eurep.org)
Nhiệm vụ ban tra y tế động vật thực vật (APHIS) bảo vệ động vật nguồn thực vật Hoa Kỳ cách:
- Bảo vệ tài nguyên tránh vật hại bệnh hại đưa từ nước vào - Giám sát quản lý vật hại bệnh hại tồn Mỹ
- Phân tích quản lý vấn đề thương mại liên quan đến an toàn động thực vật
- Đảm bảo chăm sóc sức khỏe người
Website APHIS (http://www.aphis.usda.gov ) cung cấp thông tin phong
phú liên quan đến quy định xuất nhập Hoa Kỳ
Tổ chức Protrade xúc tiến thươ latinh, châu Phi, châu Á, Đông
Âu b nhà
sản cho
thương mại marketing cho trái tươ khô, sổ tay xuất (bằng tiếng Anh T
sầu riêng xuất cục tồn trữ thực phẩm ASE
ng mại Mỹ
ằng cách cung cấp kinh nghiệm chuyên môn marketing cho xuất cạnh tranh thị trường châu Âu Đã có sổ tay hướng dẫn chung
i
ây Ban Nha) cho măng tây, xoaòi, lê, đu đủ dứa Những ấn phẩm
xuất Deutsche Gesellschaft fur Technische Zusammenarbeit (GTZ), Gmb
H/Protrade, P.O Box 5180, D-65726 Eschborn, Đức
Sách thu hoạch, tồn trữ marketing sau thu hoạch chuối, xồi,
chơm chơm, đu đủ
AN Sách có bán cục tồn trữ thực phẩm ASEAN, tầng 3, G14/G15, Pusat Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur, Malaysia
(12)Chương
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHUẨN BỊ CHO THỊ TRƯỜNG -
Những người sản xuất quy mơ nhỏ thu hoạch sớm rau, để rau non có giá trị hơn, thu hoạch muộn quả, để quảđạt trạng thái chín tốt, hương thơm tốt, thu hoạch nhiều lần (để tập hợp sản phẩm trạng thái tối ưu) Tất lựa chọn sẽđem lại lợi nhuận cao làm tăng giá trị sản phẩm bán thị trường
Một lỗi phổ biến mà người nông dân mắc phải thu hoạch sớm, chúng chưa chín, chưa đạt hương vị tốt Một vài loại rau, để sinh trưởng lứa bị nhiều xơ, ăn không ngon Đối với nhiều loại nông sản, thu hoạch tồn lần lẫn nhiều sản phẩm non, chín Nếu sử dụng số chín tiêu chuẩn giảm đượ
ng dùng để chứa đựng đồng ruộng cần phải sẽ, có bề m
hiệt độ bên tron
c nhiều tổn thất trình phân loại trước Đối với vài loại trồng, phải sử dụng khúc xạ kếđể xác định hàm lượng đường, sử dụng máy đo độ cứng để xác định độ cứng
Các tổn thương giới trình thu hoạch trở thành vấn đề nghiêm trọng, vết thương dẫn đến thối hỏng sản phẩm, nước nhanh, tăng cường độ hô hấp sản sinh ethylene dẫn đến suy giảm chất lượng nhanh chóng Nói chung, thu hoạch máy gây tổn thương nhiều so với thu hoạch tay, có củ bị tổn thương đào xới tay không cẩn thận Vật dụ
ặt nhẵn, khơng có cạnh xù xì Nên sử dụng thùng nhựa tầng, lúc đầu thấy đắt, chúng bền, sử dụng lại rửa dễ dàng (FAO, 1989) Nếu sử dụng sọt tre, nên dùng sọt đan theo kiểu “mặt đối xứng với mặt ngoài”, phần cuống điểm bắt đầu kết thúc phải mặt rổ (Grierson, 1987)
Những người thu hoạch tay cần đào tạo cách thu hoạch phù hợp để tối thiểu hóa tổn thương lãng phí, phải nhận độ chín tối thích sản phẩm mà họ thu hoạch Người thu hoạch cần làm việc với thận trọng, cách bẻ, cắt, kéo giật rau khỏi cách gây tổn thương Nên chọn đầu dao tròn, để tối thiểu việc vô ý đâm vào quả, làm tổn thương nặng lâu năm Dao dụng cụ xén khác cần phải sắc Người thu hoạch phải huấn luyện để sử dụng túi đựng cách cẩn thận, không ném sản phẩm vào vật chứa đựng Nếu đựng nơng sản trực tiếp vào thùng lớn tránh vết bầm dập
Càng tránh phơi nông sản ánh nắng mặt trời tốt, kể lúc thu hoạch sau thu hoạch, sản phẩm bị phơi nắng thu nhiệt, bị rám nắng Sản phẩm bị phơi nắng nhanh chóng nóng lên – 60C (7 – 110F) so với nhiệt độ khơng khí (Thompson, 2001) Thùng đựng cánh đồng cần để bóng râm che phủ nhẹ (ví dụ dùng bạt sáng màu, rậm lá, dùng rơm) chúng không vận chuyển sớm khỏi cánh đồng Thỉnh thoảng thu hoạch vào buổi tối sáng sớm, n
(13)lúc bình minh, ví dụ xồi đu đủ (Pantastico, 1980), nên thu hoạch vào buổi sáng, sáng muộn tốt hơn, để giảm cơng làm sản phẩm trước bao gói Cũng vậy, có múi khơng nên thu hoạch vào lúc sáng tinh
mơ
ệ hư hỏng thấp
hơn itchell cộng sự, 1972)
t lượng điều kiện đường, xe tải xe bị cần giữ gìn tốt
àng giảm số lần lưu trữ cho sản phẩm giảm tổn thất Bao gói đồng ruộng (lựa chọn, phân loại, cắt xén bao gói sản phẩm thời điểm thu hoạch) giảm bước lưu trữ sản phẩm trước đưa thị trường Có thể thiết kế xe kéo nhỏ trạm bao gói di động đồng ruộng, với người bao gói, cần đảm bảo bóng râm cho trình bao gói
iêu chuẩn độ già thu hái
iêu chuẩn chín xác định cho nhiều loại quả, rau loại hoa Thu hoạch nơng sản độ chín thích hợp cho sản phẩm có chất lượng tốt Sản phẩ thu hoạch sớm mùi vị, khơng chín, thu hoạch q muộn già chín Người thu hoạch cần đào tạo phương pháp nhận dạng sản phẩm phù hợp cho thu hoạch Trong bảng đây, Reid cung cấp vài biểu chín
khi bị sưng tính nhậy cảm lớn với việc giải phóng tinh dầu từ tuyến dầu, điều để lại vết dầu (các đốm xanh có múi màu vàng, cam)
Ngay sau thu hoạch, sản phẩm chuẩn bị cho thị trường, cần phải làm mát Làm mát (hay làm mát sơ bộ), xua nhiệt tích tụ đồng ruộng sau thu hoạch, trước hoạt động lưu trữ diễn Trì hỗn việc làm mát dẫn đến giảm tuổi thọ sau thu hoạch, giảm chất lượng Thậm chí sản phẩm lặp lại q trình làm mát lại làm nóng tỉ l
so với sản phẩm không làm mát (M
Lưu trữ bề mặt xù xì chuẩn bị nguyên liệu cho thị trường làm tăng tổn thương giới vết bầm dập, hạn chế lợi ích việc làm mát Con đường từđồng ruộng đến nhà bao gói nên lựa chọn, tránh va đập, tránh hố Thùng đựng nông sản cần bảo vệ tốt q trình vận chuyển, khơng lót rơm đầy đủ
Tốc độ vận chuyển phải phù hợp với chấ C
T
(14)Biểu
Thời gian tính từ hoa nở rộ
Nhiệt độ trung bình trình phát triển
Sự phát triển lớp vỏ Hình thái cấu trúc bề mặt
Kích thước
Trọng lượng riêng Hình dạng
Độ rắn
Đặcđiểm cấu tạo
Độ cứng
Tính non, mềm Màu sắc bên
Màu sắc cấu tạo bên
Các yếu tố cấu thành
Hàm lượng tinh bột Hàm lượng đường
Hàm lượng axit, tỉ lệđường/axit Hàm lượng dịch
Hàm lượng dầu
Chất đắng (hàm lượng tanin) Hàm lượng ethylene nội sinh
Ví dụ
Táo, lê
Đào, táo, ngô
Một vài loại dưa, táo, mận Mỹ
Sự hình thành biểu bì nho, cà
chua, hình thành màng số loại dưa, vẻ bóng bẩy vài loại phát triển lớp sáp
Tất loại nhiều loại rau Anh đào, dưa hấu, khoai tây
Má xoài đầy đặn, độ chắc, chặt hoa lơ xanh trắng
Bắp cải, cải Brusel Táo, lê, hạch
Đậu Hà Lan
Tất loại hầu hết loại rau
Sự hình thành vật chất giống thạch cà chua
Táo, lê
Táo, lê, hạch, nho
Lựu, có múi, đu đủ, dưa, kiwi Quả có múi
Lê tàu
Quả hồng, chà Táo, lê
Nguồn: Kader, A.A, 1983 Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries In: Lieberman, M., Post-harvest Physiology and Crop Preservation Plenum Publishing Corporation P.455-469
Rau thu hoạch phạm vi rộng độ chín, tuỳ vào phận sử dụng làm thức ăn
(15)Loại trồng
Cây có củ, thân củ, thân hành
Củ cải, cà rốt Khoai tây, hành, tỏi
Khoai lang, củ từ, củ gừng Hành hoa
Các loại rau dạng quả
Các loại rau đậu Mướp tây
Bầu bí
Cà tím, mướp đắng, dưa leo Ngô rau
Cà chua Ớt Dưa xạ Dưa mật Dưa hấu
Rau ăn hoa
Hoa lơ trắng Hoa lơ xanh
Rau ăn
Rau diếp Bắp cải Cần tây
Biểu
Đủ to giòn (kể phần ruột chín già)
Phần bắt đầu khô thường bị đổ
Đủ to (dai xơ chín) Lá to dài
Vỏđầy sẵn sàng tách đôi Một số loại đậu bắt đầu màu xanh
Đạt kích thước tốt nhất, phần cuống hoa rụng dễ dàng
Đạt kích thước tốt nhất, móng tay đâm vào thịt (nếu móng tay khơng đâm vào thịt tức già)
Đạt kích thước tốt nhất, mềm (nếu màu sắc bị tối, thay đổi, hạt cứng tức già)
Sữa chảy từ hạt bị cắt
Các hạt trượt bị cắt,
màu xanh vỏ chuyển sang màu
hồng
Màu xanh đậm chuyển sang màu
sẫm đỏ
Dễ dàng tách khỏi leo cách xoắn nhẹ
Sự thay đổi màu sắc từ màu
xanh sáng sang màu kem, mùi thơm dễ
nhận thấy
Màu phần phía chuyển
sang màu vàng kem, vỗ nghe tiếng
rỗng
Kết hoa chặt, (nếu lứa cụm hoa dài lỏng lẻo)
Khóm nụ chặt, (nếu lứa lỏng)
Đủ lớn trước hoa
Đầu kết lại nịch (quá lứa đầu mở)
Đủ lớn
Cách sử dụng thiết bịđo khúc xạ (Chiết quang kế)
(16)để xác định % SSC (Soluble Solids Content – hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, tương đương với độ Brix cho dung dịch đường) mẫu nhỏ dịch Nhiệt độ ảnh hưởng đến kết đo (tăng khoảng 0,5% SSC tăng 50C 100F), nên bạn cần điều chỉnh phép đo cho nhiệt độ thường
Máy ép tỏi sử dụng để ép dịch từ mẫu Đối với nhỏ, sử dụng toàn Đối với lớn, lấy góc đại diện cho phần đầu cuống đến phần đầu hoa, đến trung tâm Loại bỏ thịt cách lọc dịch qua miếng vải thưa nhỏ Bạn phải làm sạch, chuẩn hóa máy đo chiết xuất lần đọc kết nước lọc (nên để 0% SSC 200C 680F)
Dưới vài ví dụ hàm lượng %SSC tối thiểu hàng hóa nơng sản lựa chọn Nếu số bạn đọc cao hơn, sản phẩm bạn tốt so với mức tiêu chuẩn tối thiểu Ví dụ dâu tây loại cho hương vị hấp dẫn nhất, sẽđo 8% SSC cao
Hàm lượng SSC tối thiểu số loại nguyên liệu
Mơ
Việt quất Anh đào Nho Kiwi Xoài Dưa Xuân đào Đu đủ Đào Lê Dứa Mận Lựu Dâu tây Dưa hấu
10% 10 14-16 14-17.5 6.5 10-12 10 10 11.5 10 13 12 12 17 10
Nguồn: Kader, A.A 1999
Cách sử dụng máyđo độ cứng
Độ mềm độ giịn có thểđánh giá cách ép sản phẩm, cách cắn thử Có thể thực phép đo khách quan máy đo độ cứng, thiết bị không đắt Cách phổ biến để đo độ cứng đánh giá khả chống lại lực ép lực nghiền Máy đo độ cứng cho Effe-gi thiết bị cầm tay với máy đo lực nghiền
(17)đầu mũi đâm thích hợp (xem bên dưới) Giữ quảđứng nguyên chỗ, bề mặt cứng, dùng lực từ từđâm mũi đâm vào quả, với tốc độ quán (khoảng giây) đến đường vạch mũi đâm Đọc số gần 0.5 lbf
Các kích thước đầu đâm Effi-gi thích hợp để sử dụng xác định độ cứng của quả
1,5 mm (1/16 inch) Oliu
3 mm (1/8 inch) Anh đào, nho, dâu tây
8 mm (5/16 inch) Mơ, lê tàu, kiwi, lê, xoài, xuân đào, đu đủ, đào
11 mm (7/16 inch) Táo
(18)Kỹ thu hái
Kỹ thu hái tránh gây tổn thương học tốt Đào xới, cầm, hái cách nhẹ nhàng giảm tổn thất
Đối với vài loại trồng, điểm phân chia tự nhiên hình thành mối nối phần cuống thân, chín Người thu hái nên cầm giữ chắn nhẹ nhàng, bẻ ngược lên hình minh họa Đeo găng tay vải, cắt móng tay, khơng đeo đồ trang sức nhẫn, vòng tay để giảm tổn thương học trình thu hái
Nguồn: FAO, 1989 Prevention of Post-harvest Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops A Training Manual, Rome: UNFAO.157 pp
ôt lượng nhỏ rau ăn để sử dụng gia đình bán cho
i vật dụng chứa đựng Nên thay nước cho mớ rau Làm lạnh rau nước lạnh thu hoạch giúp giữ chất lượng tốt, tránh khô héo
Nếu thu hoạch m
(19)Bao bì thu hái
Giỏ, túi, thùng thu hái có nhiều kích cỡ hình dạng Sử dụng thùng tốt hơn, tính rộng rãi, khơng nén ép sản phẩm
(20)Thùng thưa nhựa tương đối đắt có tính bền, sử dụng lại, rửa dễ dàng Khi khơng sử dụng, xếp lồng vào để tiết kiệm không gian nơi lưu trữ vận chuyển Khi đựng đầy, lót rơm chồng thùng lên
Nếu thùng nhựa có nhiều lỗ mặt bên mặt đáy, chúng có thểđược sử dụng để rửa làm mát sản phẩm sau thu hoạch Xem chương chương
(21)Một số cần phải bấ ây mẹ Dụng cụ bấm kéo cắt phải sắc Phần cuống nên cắt sát tốt, để tránh tổn thương va chạm vận chuyển gây
Kéo cắt tỉa thường xuyên sử dụng để thu hái quả, số loại rau, cắt hoa Có nhiều kiểu dáng khác tay cầm, kiểu gọng, chí có loại kéo cắt giữđược phần cuống Đặc điểm giúp cho người thu hoạch không cần sử dụng túi hứng mà không bị rơi
m cắt khỏi c
Kéo lưỡi thẳng cắt hoa
(22)Kéo kẹp giữ
Kéo thu hoạch cam
Dụng cụ thu hái cao
(23)có thểảnh hưởng đến chất lượng quảđược thu hoạch Vì thế, cần phải kiểm tra đặc tính trước sử dụng công cụ
Gậy thu hái
Sào túi hứng có thểđược làm tay mua từ sở cung cấp dụng cụ nông nghiệp Túi hứng minh hoạ đan tay sợi dây nhỏ, may vài Vành đai sử dụng nẹp túi, lưỡi cắt có thểđược làm từ mảnh kim loại, ống thép
(24)Cây ăn quảđôi cao, để rơi xuống đất sau cắt khỏi gây vết bầm dập Nếu hai người thu hái làm việc, người cắt từ cây, người dùng tải để hứng Người hứng dùng hai tay chân để làm việc, hứng quả, đón đỡ túi để tiếp đất nhẹ nhàng
(25)bằng máy tay cho rụng Trong hình minh hoạ đây, hai người thu hạch làm việc thu lại bạt phủđầy
Thu hoạch đóng gói đồng ruộng
Bao gói đồng ruộng nghĩa thu hoạch bao gói sản phẩm sau thời gian lưu trữ tối thiểu Dâu tây thường bao gói đồng ruộng, thời gian tồn trữ ngắn làm tổn thương lo i mềm Khi rau bao gói đồng ruộng giấy gói dùng để lót đệm cho sản phẩm trình v
ạ ận chuyển
Có thể sử dụng xe đẩy nhỏđể người thu hái đỡ phải cúi xuống, ngẩng lên suốt trình thu hoạch Xe kéo minh hoạ có một bánh xe trước đơn giản, kéo dọc theo hàng, phía trước người thu hái
(26)Thu hoạch đóng gói cà rốt ruộng
Cơng cụ hỗ trợ cho người thu hái m động, với giá để hộp có
nắp rộng để tạo bóng râm Xe kéo nhỏ ược thiết kể để kéo tay dọc theo cạnh sườn vườn thu hoạch Nó thư ng sử dụng để bao gói đồng ruộng nho, hỏ, số ại rau
ột xe kéo di đ
ờ lo
Các xe kéo lớn cho việc bao gói ồng ruộng thiết kế để kéo máy kéo nhỏ thu hoạch Loạ y sử dụng q trình thu hoạch bao gói nhiều loại sản p m trồng Mái xe gập lại để đễ vận chuyển, mở để tạo bóng râm cho người thu hái cho sản phẩm Có thể điều chỉnh kiểu dáng xe kéo cho phù hợp với sản phẩm công đoạn làm việc khác
(27)Hệ thống bao gói tự động giúp người cơng nhân đồng ruộng cắt, xếp, phân loại, buộc bao gói đồng ruộng, bỏ qua cơng đoạn bao gói nhà Trong hình minh hoạ đây, xe nhiều toa chuyển động dọc theo hệ thống bao gói đồng ruộng, sản phẩm bao gói đưa lên phương tiện vận chuyển
Vận chuyển đến nhà bao gói
Khi nơng sản ản phẩm cần
vận chuyển trước ba ược minh họa
đây ví dụ làm để tối thiểu hóa q trình chuẩn bị nơng sản cho thị trường Chuối thu hoạch mang đến sân dọc theo đường chuyên chở, sau
(28)