Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô năng suất 400 kg sản phẩm h với 2 mặt hàng cá khô sống và cá khô có tẩm gia vị

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN KHÔ NĂNG SUẤT 400 KG SẢN PHẨM/H Sinh viên thực hiện: ĐỖ THỊ MY LY Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Mã sinh viên: 107130106 Lớp: 13H2B Nội dung đề tài: Đồ án gồm có 10 chương bao gồm nội dung sau: Lập luận kinh tế kỹ thuật: Nhằm đưa lập luận vị trí địa lý lựa chọn để xây dựng nhà máy Tổng quan nguyên liệu: Giới thiệu chung nguyên liệu cá trình bày chi thết nguyên liệu cá sử dụng (cá vàng) Thuyết minh quy trình tính tốn cân vật chất: Trình bày quy trình sản xuất sản phẩm cá khơ tính tốn lượng ngun liệu cần thiết cho cơng đoạn Tính cân nhiệt chọn thiết bị: Dựa tính tốn chương tính tốn cân vật chất để xác định lượng nhiệt cần sử dụng, từ tính tốn thiết bị nhiệt cần thiết cho trình sản xuất cá khơ hầm sấy, calorife… Bên cạnh dựa suất công đoạn công nhân ta tính số lượng cơng nhân cần thiết cho nhà máy đồng thời xác định số lượng thiết bị phù hợp cho cơng đoạn Tính xây dựng, nguồn nước, nguồn hơi: Dựa số lượng công nhân, thiết bị ta tính tốn cơng trình xây dựng để đáp ứng cho nhu cầu sản xuất sinh hoạt Bên cạnh dựa lượng nguyên liệu ca, lượng nước vệ sinh, lượng nước đáp úng nhu cầu công nhân ta xác định lượng nước lượng cần thiết cho trình Kiểm tra sản xuất chất lượng thực phẩm: gồm kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra sản xuất nhằm liên tục nắm bắt tình hình nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm yếu tố quan trọng cảnh hướng đến chất lượng sản phẩm, để xử lý phát rủi ro đảm báo quy trình sản xuất diễn liên tục Kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa tiêu hóa lý, hóa sinh, cảm quan… An tồn lao động- Vệ sinh cơng nghiệp: Đưa vấn đề đáng quan tâm an toàn lao động vệ sinh công nghiệp nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động, chất lượng sản phẩm hoạt động ổn định nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA : HÓA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đỗ Thị My Ly Số thẻ sinh viên: 107130106 Lớp:13H2B Khoa:Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Năng suất sản phẩm 400 kg/h Nguyên liệu cá (tự chọn) Loại sản phẩm: Cá khô không tẩm gia vị, cá khơ có tẩm gia vị Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Lập luận kinh tế kỹ thuật Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất thuyết minh quy trình Cân vật chất Cân nhiệt Tính tổ chức hành Tính xây dựng Tính nước nước Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm 10 An toàn lao động vệ sinh công nghiệp Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): STT Tên vẽ Sổ lượng vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất Mặt phân xưởng sản xuất Mặt cắt phân xưởng sản xuất Tổng quan mặt nhà máy Sơ đồ nước Họ tên người hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …… /……./201… Ngày hoàn thành đồ án: …… /……./201… Đà Nẵng, ngày 23 Trưởng Bộ môn …………………… tháng Người hướng dẫn năm 2018 LỜI NÓI ĐẦU Vùng biển Việt Nam có 2.458 lồi cá, gồm nhiều bộ, họ khác nhau, có khoảng 110 lồi có giá trị kinh tế cao Trữ lượng cá vùng biển Việt Nam khoảng triệu tấn/năm, trữ lượng cá đánh bắt hàng năm khoảng 2,3 triệu Ngành đánh bắt thủy sản ngày nhà nước đầu tư trọng nhằm đẩy mạnh sản lượng cá thu năm, thúc đẩy phát triển kinh tế [8] Tuy nhiên cá loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng đặc biệt acid amin, thức ăn lý tưởng cho người mà nguồn dinh dưỡng nhiều loài vi sinh vật Với sản lượng cá lớn đánh bắt không bảo quản chế biến phù hợp cá sau đánh bắt dễ dàng bị yếu tố bên nhiệt độ, độ ẩm, loại vi sinh vật yếu tố bên hệ enzyme sẵn có thể cá, hệ vi sinh vật… nhanh chóng làm ươn, thối rữa Bên cạnh đó, để nâng cao giá trị thương mại cá, tăng thời gian sử dụng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước nhà sản xuất cần phải chế biến tạo nhiều sản phẩm cá với nhiều mẫu mã đa dạng để đáp ứng thị trường tiêu dùng Hiện nay, sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp chủ yếu sản phẩm đông lạnh sản phẩm có giá trị xuất chủ yếu hàng đơng lạnh Tuy nhiên, tỷ lệ hàng thủy sản làm sẵn ăn liền có xu hướng tăng lên, đặc biệt sản phẩm cá khô loại người tiêu dùng trọng chọn lựa [9] Cá khô sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá, quy trình chế biến trải qua cơng đoạn làm khơ Cá khơ chế biến với quy mơ cơng nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Cá khơ khơng quà sử dụng phổ biến người dân miền biển tặng người thân, cịn thực phẩm ưa thích du thích khách du lịch nước sản phẩm xuất ngày ưa chuộng Tuy nhiên nay, sản phẩm cá khô chủ yếu chế biến phương pháp sấy ánh nắng mặt trời, khu vực chế biến khơng đảm bảo, chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo Chính lý lựa chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h” i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Trước tiên tơi xin cảm ơn PGS TS Đặng Minh Nhật, giảng viên khoa Hóa trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng người tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình làm đồ án Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, thầy ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng dạy dỗ cho kiến thức môn đại cương mơn chun ngành, giúp tơi có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành khố luận tốt nghiệp , ngày tháng năm Sinh Viên Thực Hiện ii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp công trình nghiên cứu thân thực theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn Đồ án thực hoàn toàn mới, thành riêng tôi, không chép theo đồ án tương tự Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày 20 tháng năm 2018 Sinh viên thực Đỗ Thị My Ly iii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I LỜI CẢM ƠN II CAM ĐOAN III DANH MỤC BẢNG IX DANH MỤC HÌNH ẢNH .IX CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 ĐẶC ĐIỂM THIÊN NHIÊN 1.2 VÙNG NGUYÊN LIỆU 1.3 HỢP TÁC HÓA 1.4 NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN 1.5 NGUỒN CUNG CẤP NHIÊN LIỆU 1.6 NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC VÀ VẤN ĐỀ XỬ LÝ NƯỚC 1.7 THOÁT NƯỚC 1.8 GIAO THÔNG VẬN TẢI 1.9 CUNG CẤP NHÂN CÔNG VÀ CÁN BỘ KỸ THUẬT CHƯƠNG TỔNG QUAN VỂ NGUYÊN LIỆU 2.1 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI 2.2 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU Cấu trúc thịt cá Thành phần hóa học nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng cá vàng 2.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Sự tiết chất dính ngồi thể Quá trình tê cứng Quá trình tự phân giải Quá trình thối rữa 10 2.4 MỘT SỐ YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU 10 2.5 CÁC LOẠI SẢN PHẨM 10 Sản phẩm khô sống 10 Sản phẩm khơ chín 11 Sản phẩm khô mặn 11 Giới thiệu cá khô tẩm gia vị 11 2.6 QUÁ TRÌNH SẤY CÁ 11 Thiết bị sấy 11 Phòng sấy 11 Máy sấy 12 2.7 PHƯƠNG PHÁP THU MUA, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 12 iv Thu mua nguyên liệu 12 Phương pháp bảo quản 12 Vận chuyển nguyên liệu 12 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MÌNH VỀ QUY TRÌNH 13 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG 13 Sơ đồ công nghệ 13 Thuyết minh quy trình 13 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHƠ CĨ TẨM ƯỚP GIA VỊ: 16 Sơ đồ quy trình 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 16 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 18 4.1 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 18 Thời vụ đánh bắt 18 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 18 4.2 SỐ LIỆU BAN ĐẦU 18 4.3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 19 Đối với cá vàng khô sống 19 Đối với cá khơ có tẩm ướp gia vị: 22 4.4 TỔNG KẾT 27 4.5 TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ 27 Đường 27 Muối 27 Mì 27 Ớt 28 4.6 TÍNH LƯỢNG BAO BÌ 28 Túi PE 28 Lượng thùng carton: 28 Băng keo 28 Nhãn hiệu 28 CHƯƠNG CÂN BẰNG NHIỆT QUÁ TRÌNH SẤY 29 5.1 QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT 29 Xác định thơng số khơng khí trước vào máy sấy 29 5.2 CÂN BẰNG VẬT LIỆU 32 Cân vật liệu trình chế biến cá khô sống 32 Tổng kết 34 5.3 CÂN BẰNG NHIỆT 34 Cân nhiệt trình sản xuất khơ sống 34 5.4 TÍNH TỐN CHO Q TRÌNH SẤY THỰC: 40 Tính tốn q trình sấy thực sản phẩm cá khơ sống 40 Cân vật liệu q trình chế biến cá khơ tẩm gia vị 42 5.5 CÂN BẰNG NHIỆT 44 v Cân nhiệt trình sản xuất khô sống 44 5.6 TÍNH TỐN CHO Q TRÌNH SẤY THỰC: 50 Tính tốn q trình sấy thực sản phẩm cá khơ sống 50 5.7 XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC CƠ BẢN CỦA THIẾT BỊ 51 Cân nguyên liệu, sản phẩm 51 Bàn để phân loại 51 Rửa nguyên liệu lần 52 Phi lê 53 Băng tải để thực công đoạn xử lý 51 Rửa nguyên liệu lần 53 Thùng ướp mí, tẩm gia vị, ủ 54 Bàn để 55 Bàn xếp nguyên liệu vào khay 55 Bàn tách sản phẩm sau sấy 56 Bàn phân loại, đóng gói sản phẩm 56 Cân sản phẩm 56 Băng tải vận chuyển: 56 Máy ghép mí, in date 57 Máy dò kim loại 57 Lò 58 Xác định kích thước hầm sấy 59 Tính tốn calorife q trình sấy sơ 61 Tính tốn calorife q trình sấy kết thúc: 65 Quạt 69 CHƯƠNG TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH 80 6.1 SƠ ĐỒ HỆ THỐNG TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 80 Chế độ làm việc 80 Tổ chức lao động nhà máy 81 CHƯƠNG TÍNH XÂY DỰNG 83 7.1 TÍNH XÂY DỰNG CÁC CƠNG TRÌNH 83 Phân xưởng 83 Phân xưởng điện 84 Kho chứa bao bì sản phẩm nguyên liệu phụ 84 Kho chứa sản phẩm 84 Giếng nước 84 Bể chứa nước 85 Tháp nước 85 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển 85 Kho nhiên liệu liệu 85 Nhà ăn 86 Nhà bảo vệ 86 Nhà để xe 86 vi Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h 0,5 x 262= 131 (m2) - Nhà vệ sinh: x = (m2) Tổng diện tích khu hành là: 12 x + 131+ = 209 (m2) Kích thước khu hành chính: D = 18 m, R = 11,61 m, H = 7,2 m Nhà ăn Số lượng công nhân ca đông nhất: 409 : ≈ 205 (người) Diện tích nhà ăn tính cho 2/3 số công nhân ca đông nhất: 205 x : ≈ 137 (người) Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/người Vậy diện tích nhà ăn là: 2,25 x 137=307,5 (m2) Kích thước: D = 38,43 m, R = m, H= 4,2 m Nhà bảo vệ Nhà máy có cổng: Một cổng để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, cổng để công nhân vào sản phẩm ra.Chọn hai nhà bảo vệ có kích thước: x x (m) Nhà để xe Tính cho 30% số người làm việc ca đơng nhất: 262 x 0,3 = 78,6 (người), lấy 73 (người) Tiêu chuẩn: xe/m2 Diện tích nhà để xe: x 73 = 73 (m2) Chọn kích thước: D x R x C = (11,6 x 4,5 x 3) m Hợp khối gara với nhà để xe Tổng diện tích gara nhà để xe: 66 + 52 = 118 (m2) Chọn kích thước nhà để xe 29,5 x x (m) Nhà tắm Ta tính cho 60% số công nhân ca đông nhất: 262 x 0,6 = 157,2 (người) lấy 158 người Kích thước phịng tắm: 0,9 x 0,9 = 0,81 (m2) Tiêu chuẩn: 10 cơng nhân/1 phịng tắm Số phịng tắm: 157 : 10 = 15,7 (phòng) lấy 16 phòng Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 86 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khơ suất 400 kg sản phẩm/h Tổng diện tích nhà tắm: 16 x 0,81 = 12,96 (m2), cao 3m Nhà vệ sinh Số phịng vệ sinh tính 1/4 số phòng tắm: 16: = (phòng), lấy (phịng) Kích thước phịng vệ sinh là: 0,9 x 1,2 = 1,08 (m2) Tổng diện tích nhà vệ sinh: 1,08 x = 4,32 (m2) Hợp khối nhà vệ sinh nhà tắm Tổng kích thước nhà vệ sinh nhà tắm: 12,96 + 4,32 = 17,08 (m2) Chọn kích thước nhà vệ sinh nhà tắm: (D x R x C) (6 x 2,025 x 3) m Phịng thay quần áo Số cơng nhân thao tác công nghệ ca đông là: 262 : = 131 (người) Tiêu chuẩn: 0,2 m2/1 công nhân Diện tích phịng thay quần áo là: 0,2 x 131 = 26,2 (m2) Kích thước phịng: R= m; D = 6,55 m; H = m Trạm biến áp Là nơi đặt máy biến áp để biến đổi điện áp cao mạng hạ để sử dụng nhà máy Kích thước trạm biến áp: x x 4,2 (m) Phòng chứa máy phát điện dự phòng Để đảm bảo cho sản xuất liên tục, nhà máy có trang bị máy phát điện dự phịng để đảm bảo cấp điện lưới điện bị Kích thước phòng đặt máy phát điện: 6x4x 3(m2) Khu xử lý nước thải Diện tích khu xử lý nước thải là: 12 x x 4,2 (m) Khu chứa lò Phân xưởng lò nơi đặt lò cung cấp cho calorife q trình sấy, có đặc điểm dễ cháy nổ nên đặt cuối hướng gió Phân xưởng chứa thiết bị lị phận hệ thống tạo cung cấp phân xưởng sản xuất Phịng chứa nồi nên chọn diện tích phịng : x 9x (m) 7.2 Tính hệ số xây dựng kxd hệ số sử dụng ksd Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp 𝐹𝑥𝑑 =  𝐹 = 4167,34 (𝑚2 ) Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 87 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Diện tích khu đất xây dựng Diện tích khu đất xây dựng nhà máy xác định theo biểu thức: 𝐹𝑘đ = Fxd (𝑚2 )[1] K xd Trong đó:Kxd: hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 33 - 50% Fxd: Tổng diện tích xây dựng cơng trình, Fxd = 4167,34 (m2) Chọn Kxd = 35%, đó: 𝐹 𝑘đ = 4167,34 = 11906,69 (m2 ) 0,35 Chọn diện tích khu đất 12000 (m2) Chọn kích thước khu đất là: 120 x 100 (m2) Hệ số sử dụng Hệ số sử dụng: Ksd = Fsd x 100% [1];H Với: Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx Fkd Trong đó: Fsd: diện tích đất sử dụng, m2 Fxd: diện tích đất xây dựng, m2 Fgt: diện tích đường giao thơng, m2 Fhl: diện tích hành lang, m2 Fcx: diện tích trồng xanh, m2 Fgt = 0,5 x Fxd = 0,5 x 4167,34 = 2083,67 (m2) Fhl = 0,3 x Fxd = 0,3 x 4167,34 = 1250,20 (m2) Fcx = 0,3 x Fxd = 0,3 x4167,34 = 1250,20 (m2) Vậy: Fsd = 4167,34 + 2083,67+1250,20+ 1250,20 = 8751,41 (m2) Ksd = (8751,41 : 11906,68 )x 100% = 73,3% Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 88 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h CHƯƠNG TÍNH NƯỚC VÀ HƠI NƯỚC 8.1 Nước dùng cho sản xuất Nước dùng để rửa nguyên liệu Lượng nước dùng để rửa nguyên liệu gấp lần lượng nguyên liệu đem rửa Trong ca ta sản xuất loại sản phẩm nên ngày ca ta sử dụng loại nguyên liệu, tính cho ngày có lượng ngun liệu nhiều Theo bảng tổng kết nguyên liệu ta có: Tổng lượng nguyên liệu cho ngày: : 1532,7x8 + 1017,71x8 = 20403,28 (kg/ngày) Vậy lượng nước cần dùng là: 20403,28 x = 61209,84 (lít/ngày) Nước dùng để vệ sinh dụng cụ phân xưởng Lượng nước 1,5 lần lượng nước rửa nguyên liệu: 61209,84 x 1,5 = 91,814,76 (lít/ngày) Nước rửa xe chở nguyên liệu cho nhà máy Định mức: 300 lít/xe/ngày Tính trung bình ngày 10 xe Vậy lượng nước cần là: 300 x 10 = 3000 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: Vsx = 61209,84 + 91,814,76 + 3000 = 156024,6 (lít/ngày) 8.2 Nước dùng cho sinh hoạt Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh Bình qn: 40 lít/người/ngày Số cơng nhân ca đông 629 người Lượng nước tiêu thụ: 380 x 40 = 15200 (lít/ngày) Nước cung cấp cho nhà ăn Nhà ăn phục vụ ngày khoảng 380 người Tiêu chuẩn nước dùng: 30 lít/người/ngày Vậy lượng nước tiêu thụ là: 380 x 30 = 11400 (lít/ngày) Nước dùng để tưới đường xá, xanh Diện tích xanh: 1892,777 m2 Diện tích đường xá: 3154,629 m2 Tiêu chuẩn nước dùng: lít/ngày/1m2 Vậy lượng nước cần là: x (1892,777 + 3154,629) = 10094,812 (lít/ngày) Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 89 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Tổng lượng nước dùng sinh hoạt là: Vsh = 15200 + 11400 + 10094,812 = 36694,812 (lít/ngày) 8.3 Lượng nước phịng hoả Dự trữ lượng nước dùng cho cứu hoả chữa cháy với lưu lượng 2,5 lít/s tương đương m3/h Vậy lượng nước dự trữ cho cứu hoả là: Vch = x = 27 (m3/ngày) 8.4 Tổng lượng nước dùng ngày V = Vsx + Vsh + Vch V = 180000 + 36694,812 + 27000 = 242694,812 (lít/ngày) 8.5 Lượng nước thực tế dùng ngày Vn = 1,2 x (Vsx + Vsh) Vn = 1,2 x (180000 + 36694,812) = 260033,774 (lít/ngày) Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 90 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 9.1 Kiểm tra sản xuất Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo, cá bảo quản lạnh tâm cá đạt 40C, cá lạnh đơng -100C Kiểm tra tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi Kiểm tra hàm lượng histamin: < 50 ppm Bộ phận KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra Lấy mẫu cá nguyên liệu để đánh giá chất lượng: Trước thu mua cần lấy mẫu cá nguyên liệu để đánh giá chất lượng Khi lấy mẫu cá nguyên liệu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không chọn lựa, lấy cá lớn, nhỏ, tươi, ươn, v.v…; Nếu có chọn lựa ảnh hưởng đến tính trung thực kết kiểm tra Thông thường cách lấy mẫu sau: Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu Sau lấy mẫu, đổ cá nguyên liệu lên bàn tiến hành phân loại sơ để đánh giá chất lượng định giá nguyên liệu xác [2] Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Phương pháp thực hiện: Bộ phận công nhân kiểm tra trang phục bảo hộ công nhân, loại bỏ dị vật bám người công nhân trước vào phân xưởng Công nhân trước vào phân xưởng phải mặc trang phục bảo hộ theo quy định, búi tóc mang mũ bảo hộ, găng tay đầy đủ Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau phân loại độ đồng Kiểm tra cách cân kiểm tra số lượng cá 1kg cá sau phân loại Công đoạn xử lý, rửa lần Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm Người quản đốc phân xưởng kiểm tra bán thành phẩm, nước định kì sau Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 91 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Công đoạn phi lê Để đảm bảo chất lượng bán thành phẩm trình phi lê cần: Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân, kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ khơng, kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước dùng, dao chế biến phải quy cách, sắc bén, không rỉ Phương pháp thực hiện: Người quản đốc tiến hành kiểm tra sau Công đoạn ướp gia vị, ủ muối Kiểm tra chất lượng gia vị, muối Bảo đảm toàn nguyên liệu tiếp xúc đồng với gia vị, muối Kiểm tra hệ thống bể ướp, thùng ủ gia vị Phương pháp thực hiện: Người quản đốc tiến hành kiểm tra tiêu sau Công đoạn ướp để ráo, xếp khay phơi Kiểm tra dụng cụ để ráo, bàn xếp khay, khay phải Vệ sinh khu vực xếp khay Kiểm tra vệ sinh công nhân, đồ bảo hộ Phương pháp thực hiện: Người quản đốc tiến hành kiểm tra sau Công đoạn sấy Kiểm tra vệ sinh máy sấy Băng tải máy sấy phải làm vật liệu khơng rỉ, khơng đọc hại Khơng khí sấy đảm bảo sạch, khơng chứa khí độc hại Phương pháp thực hiện: Bộ phận kỹ thuật tiến hành kiểm tra bảo trì thiết bị định kỳ tháng/ lần 9.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh Lấy mẫu Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu cá thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra bao gói tiêu chất lượng có liên quan Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 92 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm thực định kì Kiểm nghiệm sản phẩm Đối với bao bì Kiểm tra trạng thái bên ngồi bao bì Nhãn bao bì: kiểm tra thơng tin nhãn Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở, chỗ thủng, vết gỉ, trạng thái mối ghép dọc mối ghép ngang Bao bì sau đóng gói kiểm tra độ chân khơng, nhằm tránh hút ẩm trở lại sản phẩm sau sấy, ngồi cịn tránh xâm nhập vi sinh vật, côn trùng gây hại Đối với sản phẩm Tiêu chuẩn kỹ thuật cá khô đánh giá tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh vật Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá thông qua giác quan người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác Các tiêu chuẩn cảm quan cá khô phải theo yêu cầu bảng sau [2]: Bảng 9-1: Tiêu chuẩn cảm quan cá khô Tên tiêu chuẩn Màu sắc Yêu cầu Vảy màu trắng đục Da từ sáng vàng nhạt đến vàng sáng Loại cá màu hồng, nâu nhạt cá trích, cá thu, cá ngừ da màu nâu đen bóng Khơng bám cát sạn, khơng có hạt muối bám ngồi, khơng có đốm mốc vàng, mốc đỏ Mùi Thơm Thơm đặc trưng cá khô, không hôi khét có mùi sản phẩm bị phân huỷ Vị Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vượt độ ẩm quy định Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý cá khơ trình bày bảng sau [2]: Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 93 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Bảng 9-2: Tiêu chuẩn hóa lý cá khô Tên tiêu chuẩn Hàm lượng muối Hàm lượng nước (% khối lượng) (g/kg) Tỷ lệ gãy đầu, vỡ miếng Loại để nguyên bỏ nội tạng ≤ 220 ≤ 30 ≤5 Loại nguyên ≤ 40 ≤30 ≤ 50 ≤240 ≤ 35 ≤2 ướp muối Loại mổ xẻ cắt lát Riêng cá khơ tẩm gia vị ăn liền, tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996 Thuỷ sản khô - Mực, cá khơ tẩm gia vị ăn liền trình bày bảng 2-3 Bảng 9-3: Tiêu chuẩn hóa lý cá khô tẩm gia vị ăn liên [2] STT Tiêu chuẩn Mức tối đa Hàm lượng nước, tính phần trăm khối lượng 22 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính mg/kg 30 Các chất bảo quản, tính mg/kg - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 1000 - Muối phosphat dẫn xuất (tính theo P2O5) - Muối bisunphit (tính theo SO2) 5000 30 Bột (mì chính) 0,4 Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật cá khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật thủy sản khô xuất quy định bảng 2-4 [2]: Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 94 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Bảng 9-4: Tiêu chuẩn vi sinh vật cá khô Tiêu chuẩn STT Số lượng tối đa Ý nghĩa 1g cá khô Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 Thể mức độ nhiễm điều kiện vệ sinh chế biến Escherichia Coli Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus aureus 102 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn Clostridium perfringenz 20 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần/ngày Tổng số nấm mốc 103 Thể mức độ vệ sinh Salmonella/25g Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nơn mửa, nhức đầu, sốt nóng Clostridium botulinu Vi sinh vật gây gây liệt bị ngộ độc Đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175:1996 trình bày bảng 2-5 Bảng 9-5: Tiêu chuẩn vi sinh vật cá khô tẩm gia vị ăn liền [2] STT Tiêu chuẩn Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000 Tổng số coliform 10 Escherichia Coli Không cho phép Staphylococcus aureus Không cho phép Samonella Không cho phép Shigella Không cho phép Vibrio parahaemolyicus Không cho phép Vibrio cholera Không cho phép Nấm men, nấm mốc Không cho phép Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Giới hạn tối đa 1g cá khô Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 95 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h CHƯƠNG 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 10.1 An tồn lao động Việc đảm bảo an tồn lao động sản xuất đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng đến q trình sản xuất, suất nhà máy, sức khoẻ người lao động tuổi thọ máy móc thiết bị Do cần có quan tâm mức để cán công nhân viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đề qui định biện pháp an toàn lao động, đồng thời bắt buộc người phải tuân theo qui định, nội qui nhà máy đề Cơng tác an tồn lao động nhà máy phải ý yếu tố sau: Chiếu sáng Phân xưởng sản xuất phải đảm bảo độ chiếu sáng làm việc Nếu đèn chiếu sáng không đạt tiêu chuẩn ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc sức khoẻ người lao động Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí thích hợp để tránh lố mắt đồng thời tận dụng nguồn sáng thiên nhiên Sự thơng gió Sự thơng gió cho phân xưởng sản xuất phải ý để đảm bảo điều hoà nhiệt độ, tạo trạng thái thoải mái cho công nhân làm việc Trong phân xưởng sản xuất chính, nơi đặt máy sấy có sử dụng nhiệt nên khơng khí nóng so với nơi khác Để đảm bảo sức khoẻ công nhân cần đặt quạt hút để điều hoà nhiệt độ phân xưởng sản xuất An tồn điện Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch, phải có đèn báo động Các thiết bị điện, dây dẫn phải có lớp cách điện tốt Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo đặt xa nơi sản xuất Các công nhân sửa chữa điện phải trang bị đầy đủ áo quần, dụng cụ bảo hộ Bố trí thiết bị phân xưởng Thiết bị phân xưởng sản xuất phải đặt theo thứ tự liên tục thành dây chuyền, rút ngắn quãng đường thời gian vận chuyển, đồng thời tạo khoảng trống cho người lại thao tác dễ dàng Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 96 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Chống sét Để bảo vệ cơng trình nhà máy phải có cột thu lơi cơng trình 10.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh vấn đề thiếu nhà máy thực phẩm, chế độ vệ sinh ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến sức khoẻ người lao động nhà máy Trong trình sản xuất cần ý yêu cầu sau: Vệ sinh cá nhân công nhân Công nhân lao động vị trí sản xuất phải mang đồ bảo hộ lao động sát trùng định kỳ Trước vào thao tác phải vệ sinh cá nhân Đối với cơng nhân làm việc phịng đóng gói phải sát trùng kĩ Vệ sinh thiết bị phân xưởng sản xuất Thường xuyên vệ sinh thiết bị để tránh ăn mịn máy móc, đồng thời kéo dài thời gian làm việc thiết bị Vệ sinh nhà máy Thực trồng xanh xung quanh nhà máy, ngồi tác dụng làm mơi trường sạch, thống mát tạo vẻ mỹ quang cho nhà máy Hệ thống cống nước nhà máy phải đảm bảo thường xuyên kiểm tra, tránh tình trạng bị ứ đọng Nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải riêng để tránh ô nhiễm cho môi trường xung quanh Định kỳ vệ sinh phun thuốc diệt kiến, ruồi, muỗi khu vực nhà máy 10.3 Phòng cháy nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ Phải tuyệt đối tuân thủ thao tác thiết bị hướng dẫn Không hút thuốc kho nguyên liệu, gara ôtô Phải có thiết bị chữa cháy Thường xuyên kiểm tra định kỳ cơng tác phịng cháy nhà máy Thành lập đội phòng cứu hoả Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 97 Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h KẾT LUẬN “Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h” đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần thúc đẩy kinh tế đất nước ngày phát triển Sau tháng nhận đề tài tốt nghiệp, với cố gắng nỗ lực thân cộng với giúp đỡ tận tình PGS.TS.Nguyễn Minh Nhật, tơi hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Qua q trình làm đồ án, tơi phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất hải sản khơ nói riêng Đồ án tốt nghiệp giúp kiến thức chuyên môn tơi thêm vững vàng mà cịn giúp cho tơi thấy liên quan lý thuyết thực tế sản xuất, hiểu thêm về: điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy thủy sản; quy trình cơng nghệ phù hợp với điều kiện kinh tế, kỹ thuật; tính chọn thiết bị phù hợp cách xếp thiết bị, xây dựng bố trí nhà máy, dây chuyền cơng nghệ ; tính hơi, nhiên liệu, nước, an toàn lao động; phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm.… Đây tập trường mà phần kiểm chứng lại kết học tập thu nhận sau năm học trường đại học sinh viên Mặc dù có cố gắng với kiến thức cịn hẹp sinh viên ngồi ghế nhà trường, chưa nắm rõ tình hình sản xuất thực tế, nên đồ án tơi khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô Tôi xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 31 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU SÁCH Cơ sở thiết kế nhà máy, Trần Thế Truyền – Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 Giáo trình mơ đun chế biến cá khơ, Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên), Huỳnh Thị Kim Cúc, Lê Thị Thảo Tiên– Bộ nông nghiệp phát triển nông thơn, 2011 Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1- TS Trần Xoa, TS Nguyễn trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2- TS Trần Xoa, TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Phạm Xn Toản Tính tốn thiết kế hệ thống sấy (2002),Trần Văn Phú, NXB Giáo dục, Hà Nội Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản, TS Nguyễn Thị Trúc Loan, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2013 Kỹ thuật sấy nông sản (1991), Trần Văn Phú, Lê Nguyên Dương, NXB Khoa học kỹ thuật TÀI LIỆU WEBSITE http://infonet.vn/bien-dao-viet-nam-co-nhung-tai-nguyen-gi-post154106.info (29/1/2018) http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong-quan-nganh.htm(29/1/2018) 10 http://www.vietnamtourism.com/index.php/about/items/2533 (30/1/2018) 11 http://www.ktcatbd.com.vn/research/detail/loi-the-va-kho-khan-cua-da-nangtrong-phat-trien-kinh-te-thi-truong-8674.html(30/1/2018) 12 https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ch%E1%BB%89_v%C3%A0ng (10-3-2018) 13 http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien tom/bang-tai-latdau#parameter-tab (10-4-2018) 14 http://maydopro.com/may-dohttps://www.alibaba.com/product-detail/FishWashing-machine-Fish-CleaningMachine_60743568640.html?spm=a2700.7724838.2017203.1.5cac3dfa2hLkbL&s=p (10-4-2018)-kim-loai-trong-thuc-pham-thuc-an/chi-tiet/may-do-kim-loai-trong-thuc-anthuc-pham-duoc-pham-vmf (10-4-2018) 15 https://kingshop.vn/san-pham/can-dong-ho-nhon-hoa-2kg-nhs-2-5742.html (10-4-2018) 16 https://bangtaimaychaybo.com/bang-tai-thuc-pham/ (10-4-2018) 99 17 http://tasaba.vn/may-han-mieng-bao/may-han-mep-tui-co-in-date-fr-1000.html (10-4-2018) TÀI LIỆU TIẾNG ANH 18.Nutrial marine life;https://goo.gl/mTqQQo (10-3-2018) 100 ... Ly H? ?ớng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 10 Thiết kế nhà máy sản xuất h? ??i sản khô suất 400 kg sản phẩm/ h Sản phẩm khơ chín Cá khơ chín sản phẩm có cơng đoạn làm chín trước làm khơ Phương pháp làm chín... liên kết nước tự phụ thuộc vào h? ?? cá Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly H? ?ớng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật Thiết kế nhà máy sản xuất h? ??i sản khô suất 400 kg sản phẩm/ h Các h? ??p chứa nito Các h? ??p chất... cho sản phẩm Cá khơ tẩm gia vị thường có loại: cá khơ tẩm gia vị dạng sống cá khô tẩm gia vị ăn liền [2] Cá khô tẩm gia vị dạng sống Là sản phẩm mà quy trình chế biến khơng có cơng đoạn làm chín