Nghiên cứu mứt đông nha đam bổ sung dịch trích ly từ lá cẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU MỨT ĐÔNG NHA ĐAM BỔ SUNG DỊCH TRÍCH LY TỪ LÁ CẨM Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN HOÀNG DUY AN GIANG, THÁNG 06 NĂM 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU MỨT ĐÔNG NHA ĐAM BỔ SUNG DỊCH TRÍCH LY TỪ LÁ CẨM NGUYỄN HỒNG DUY MÃ SỐ SV: DTP113527 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 06 NĂM 2015 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu mứt đơng nha đam bổ sung dịch trích ly từ cẩm”, sinh viên NGUYỄN HOÀNG DUY thực hướng dẫn Th.S NGUYỄN DUY TÂN Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông nghiệp – TNTN, Trường Đại học An Giang thông qua ngày…………….…… Thư ký …………………………… Phản biện Phản biện ………………………… …………………………… Cán hướng dẫn Th.S Nguyễn Duy Tân Chủ tịch Hội đồng ThS Đoàn Văn Hổ i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy cô Bộ môn Cơng nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện để em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giáo viên hướng dẫn thầy Nguyễn Duy Tân, thầy tận tình dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia kinh nghiệm kiến thức quý báo giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị khóa trước, bạn khóa, chia sẽ, động viên, thảo luận đóng góp ý kiến để em thực tốt nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, Ngày 09 tháng năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Hồng Duy ii TĨM LƯỢC Mứt đơng rau câu sản phẩm làm từ chất có khả tạo đông agar, pectin, gelatin,… nấu với đường đến tạo thành hệ gel đồng tiến hành rót khn định hình cho sản phẩm Nhưng việc nghiên cứu kết hợp thành phần nha đam cẩm chưa nghiên cứu cách phổ biến khoa học Chính việc nghiên cứu bổ sung nha đam dịch trích ly từ cẩm vào sản phẩm việc làm tích cực cần thiết nhằm để tạo sản phẩm đa dạng màu sắc, tăng hấp dẫn, an toàn cho người sử dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nha đam dịch cẩm bổ sung đến tính chất cảm quan sản phẩm mứt đông rau câu với bốn tỉ lệ nha đam từ 30%, 35%, 40%, 45% bốn tỉ lệ dịch cẩm từ 20%, 25%, 30%, 35% Kết cho thấy hàm lượng nha đam 40% hàm lượng cẩm 30% thu sản phẩm có mùi vị hài hòa, màu sắc tự nhiên cấu trúc đặc trưng mứt đông rau câu Khảo sát độ brix pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm với bốn tỷ lệ độ brix 45, 50, 55, 60 bốn tỷ lệ pH 4,2; 4,4; 4,6; 4,8 Kết cho thấy tỷ lệ 55 độ brix pH 4,4 tạo cho sản phẩm có mùi vị, cấu trúc màu sắc hòa hòa Khảo sát hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu Với bốn tỷ lệ agar 3%, 5%, 7%, 9% bốn tỷ lệ pectin 0,5%, 1,0%, 1,5% mẫu đối chứng Kết cho thấy tỷ lệ agar 5% tỷ lệ pectin 0,5% cho cấu trúc tốt nhất, màu sắc hài hòa, giữ tốt mùi vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến màu sắc, trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu với bốn nhiệt độ sấy 50, 60, 70, 800C bốn mức độ độ ẩm dừng 10%, 15%, 20%, 25% Kết cho thấy nhiệt độ sấy 700C độ ẩm dừng 20% cho lớp đường áo bên sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Theo dõi sản phẩm sau tuần bảo quản nhiệt độ thường với tiêu độ ẩm độ khác màu Kết cho thấy sản phẩm có xu hướng giảm độ ẩm bên sản phẩm, hai tuần đầu độ ẩm tương đối ổn định, độ ẩm từ tuần thứ hai đến thứ sáu giảm Độ khác màu có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản Với mẫu tối ưu chọn tiến hành phân tích thành phần hóa học phịng thí nghiệm chuyên sâu trường Đại học Cần Thơ kết sau: độ ẩm 19,53%, tro tổng 0,075%, đường tổng 62,46%, anthocyanin 10,28mg/kg iii ABSTRACT East jam jelly is a product made from substances capable of generating numerous as agar, pectin, gelatine, cooked with sugar until it forms a homogenous gel system, proceed in filling the mold shape But now the researchers combined two ingredients mixed leaf aloe and has not been studied and scientific dissemination Therefore, additional research and care aloe vera extracted from leaves mixed into products is a very positive employment and is essential in order to create new products diverse in color, increasing the attractiveness and safety Full to users and increase the nutritional value of the products The content of the research study include: Survey the effect of concentration of mixed leaf aloe and additional services to the organoleptic properties of the product and east jam jelly with aloe four ratio of 30%, 35%, 40%, 45% and four rate mixed leaf services from 20%, 25%, 30%, 35% The results showed that in 40% concentration of aloe vera leaf and mixed content 30% obtained the harmonious flavor, natural color and structural characteristics of the east jelly jam Survey brix and pH affect organoleptic value of the product with four percentage brix 45, 50, 55, 60 and four percentage pH 4.2; 4.4; 4.6; 4.8 Results showed that in the ratio 55 brix and pH 4.4 gives the product taste, texture and color harmony harmony Survey content agar, pectin supplements affect the state and structure of the winter jam jelly With four percentage agar 3%, 5%, 7%, 9% and 0.5% pectin four ratio, 1.0%, 1.5% and control samples Results showed that in the ratio of 5% agar and pectin 0.5% rate for the best structure, color harmony, keep good taste of the product Survey the effect of drying temperature and humidity stop to color, status and product structure east jelly jam with four drying temperatures of 50, 60, 70, 800C and four stops moisture level of 10%, 15 %, 20%, 25% The results showed that the drying temperature and humidity stop 700C, 20% for sugar coat outer layer products achieve the highest organoleptic value Track product after weeks of storage at room temperature with high humidity and indicators different colors The results showed that the product tends to reduce humidity inside the product, in the first two weeks, the humidity is relatively stable, but the moisture from to week off pretty well Other color levels tend to rise over time preserved With selected optimal sample analyzed chemical components in-depth lab Can Tho University following results: humidity 19.53%, 0.075% ash, total sugar 62.46%, anthocyanin 10,28mg / kg iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long Xun, Ngày 09 tháng 04 năm 2015 Người thực Nguyễn Hoàng Duy v MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Abstract iv Cam kết kết v Mục lục vi Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Lá cẩm 2.1.2 Nha đam 2.1.3 Nước 2.1.4 Đường Saccharose 2.2 Các phụ gia (hóa chất) sử dụng nghiên cứu 2.2.1 Agar 2.2.2 Pectin 2.2.3 Acid citric 2.3 Tổng quan chất màu Anthocyanin 10 2.4 Tổng quan trình kỹ thuật 11 2.4.1 Q trình trích ly 11 2.4.2 Quá trình lọc 12 2.4.3 Quá trình phối chế 12 2.5 Giới thiệu sơ lược mứt 12 2.6 Một số hư hỏng sản phẩm 13 2.7 Bao bì 13 vi 2.8 Các nghiên cứu trước 14 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm thời gian 15 3.1.2 Nguyên liệu vật liệu thiết bị cần cho thí nghiệm 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 15 3.2.2 Qui trình chế biến dự kiến 16 3.2.3 Giải thích qui trình 16 3.2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 18 Chương 4: Kết thảo luận 25 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng nha đam, dịch cẩm bổ sung đến tính chất sản phẩm mứt đông rau câu 25 4.2 Điều chỉnh độ brix pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.3 Hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu 32 4.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến màu sắc, trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu 35 4.5 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 38 4.6 Thành phần hóa học sản phẩm 39 4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối theo TCVN 39 4.8 Ước tính giá thành sản phẩm 40 Chương 5: Kết luận khuyến nghị 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Khuyến nghị 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ chương 44 Phụ chương A 44 Phụ chương B 46 Phụ chương C 48 Phụ chương D 51 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng chế biến Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 Bảng 3: Khả hòa tan acid citric 100 gam nước 10 Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng thực phẩm 10 Bảng 5: Ảnh hưởng hàm lượng nha đam đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 Bảng 6: Ảnh hưởng hàm lượng cẩm bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 7: Hàm lượng nha đam ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E 27 Bảng 8: Hàm lượng cẩm ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E 28 Bảng 9: Ảnh hưởng độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 10: Ảnh hưởng pH đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 11: Độ brix ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E 31 Bảng 12: Giá trị pH ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E 31 Bảng 13: Ảnh hưởng hàm lượng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm 32 Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 16: Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 Bảng 17: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm sau tuần bảo quản 39 Bảng 18: Thành phần hóa học sản phẩm 40 Bảng 19: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 40 Bảng 20: Danh mục tiêu cảm quan hệ số quan trọng tương ứng sản phẩm mứt đông nha đam – cẩm 41 Bảng 21: Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt đông nha đam cẩm 41 Bảng 22: Ước tính giá thành sản phẩm 41 Bảng 23: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 48 Bảng 24: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích thí nghiệm sản phẩm theo thang điểm Hedonic 49 viii Bảng 24: Thang điểm đánh giá mức độ ƣa thích thí nghiệm sản phẩm theo thang điểm Hedonic Mức độ ƣa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ 47 PHỤ CHƢƠNG C CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định hàm lƣợng ẩm phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi a Nguyên tắc chung: Dùng sức nóng nhiệt độ làm bay mẫu thử Cân khối lượng mẫu thử trước sau sấy đến khối lượng không đổi, sau tính hiệu số tính phần trăm nước có mẫu thử b Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ tới khoảng 1050C - Cân phân tích có độ xác tới 0,0001g - Bình hút ẩm - Cốc sấy sứ c Cách tiến hành: Cân cốc sứ cho vào tủ sấy 1050C sấy đến khối lượng khơng đổi Cân xác 5g mẫu thử ssax làm nhuyễn cho vào cốc sấy Tất cân cân phân tích xác đến 0,0001g Mẫu thử cho vào cốc dùng đũa thủy tinh khuấy dán thành lớp mỏng cho tất vào tủ sấy sấy 1050C Sau sấy lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 15 phút cân cân phân tích, dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ mẫu vón cục dán thành lớp mỏng, cho vào tủ sấy tiếp Tiếp tục khối lượng mẫu cốc cân không đổi, khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch khơng q 0,0005g - Tính kết quả: Độ ẩm theo phần trăm (X2) tính theo cơng thức: Trong đó: G: Khối lượng cốc sứ sấy đến khối lượng không đổi (g) G1: Khối lượng cốc sứ mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc sứ mẫu sấy đến khối lượng không đổi (g) Kết hai lần liên tiếp sai lệch không 0,5% Kết cuối trung bình cộng hai lần xác định liên tiếp Xác định độ ẩm dừng trình sấy Bƣớc 1: xác định khối lượng mẫu (mo), tiến hành xác định hàm lượng ẩm (wo) phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Bƣớc 2: xác định khối lượng (mi) thời gian ti, tính độ ẩm (wmất) thời gian ti công thức: wmất 48 Bƣớc 3: Xác định độ ẩm sản phẩm thời gian ti (wi) công thức: wi = wo – wmất Bƣớc 4: Vẽ đường cong sấy (tính theo ướt) Bƣớc 5: Dựa vào đường cong sấy xác định độ ẩm dừng dựa theo thời gian Tổng số vi sinh vật hiếu khí theo phƣơng pháp đếm khuẩn lạc a) Nguyên tắc Vi khuẩn hiếu khí tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu, biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm b) Môi trường Môi trường sử dụng Nutrient Agar Pha chế môi trường: 19,5g nitruent agar làm môi trường với 500ml nước cất, lắc cho hịa tan hồn tồn đun sôi bếp thời gian 1phút Môi trường đem khử trùng 1210C, 30phút Môi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 2-80C Trước sử dụng môi trường phải đun chảy làm nguội đến 45- 550C đổ lên đĩa petri tiệt trùng Cần đổ dĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa petri, không để môi trường nguội làm thạch đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Cần lắc nhẹ vài vịng bình tam giác để đảm bảo môi trường đồng trước đổ đĩa Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng, bề môi trường đĩa khoảng 3-4mm Sau đổ xong, đặt nắp đĩa lên cạnh nắp để yên trạng thái thạch đông lại tủ vơ trùng với đèn UV bơm lọc khí hoạt động, sau môi trường đông rắn đậy nắp đĩa petri lại c) Tiến hành Hút ml mẫu cho vào ốn g nghiệm chứa 9ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 so với ban đầu Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển 1ml dịch pha lỗng vào đĩa petri vơ trùng chứa mơi trường, ứng với nồng độ pha loãng cấy đĩa Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm nhiệt độ 30 10C 36 d) Tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩac có số đếm từ 25 đến 250 để tính kết Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí 1ml mẫu tính sau: X7 (CFU/ml) = N/(n1Vf1+…+niVfi) 49 Trong đó: X7: Số tế bào vi khuẩn 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: Số lượng đĩa cấy độ pha lỗng thứ i V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: Độ pha loãng tương ứng Phƣơng pháp đo màu Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc bột xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: * Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng * Giá trị a+ màu đỏ, a- màu anh * Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Hình 33: Bảng màu L, a, b Độ khác màu E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt , Độ khác màu E= ( a= ao - at , b= bo - bt E +( a)2+ b)2 Hình 34: Độ khác biệt màu 50 E theo L, a, b PHỤ CHƢƠNG D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm Kết ảnh hƣởng hàm lƣợng nha đam, dịch cẩm bổ sung đến tính chất sản phẩm mứt đơng rau câu Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:la cam 8.16667 2.72222 13.39 0.0000 B:nha dam 5.5 1.83333 9.02 0.0001 RESIDUAL 8.33333 41 0.203252 TOTAL (CORRECTED) 22.0 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mui vi by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 3.08333 0.130145 X 45 12 3.33333 0.130145 XX 35 12 3.58333 0.130145 X 40 12 4.0 0.130145 X Multiple Range Tests for mui vi by la cam Method: 95.0 percent LSD la cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 3.08333 0.130145 X 35 12 3.25 0.130145 XX 25 12 3.5 0.130145 X 30 12 4.16667 0.130145 X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nha dam 9.39583 3.13194 10.39 0.0000 B:la cam 11.2292 3.74306 12.42 0.0000 RESIDUAL 12.3542 41 0.301321 TOTAL (CORRECTED) 32.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for cau truc by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 3.0 0.158462 X 35 12 3.66667 0.158462 X 45 12 3.66667 0.158462 X 40 12 4.25 0.158462 51 X Multiple Range Tests for cau truc by la cam Method: 95.0 percent LSD la cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 3.08333 0.158462 X 35 12 3.5 0.158462 XX 25 12 3.58333 0.158462 X 30 12 4.41667 0.158462 X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nha dam 15.2292 5.07639 27.67 0.0000 B:la cam 4.72917 1.57639 8.59 0.0002 RESIDUAL 7.52083 41 0.183435 TOTAL (CORRECTED) 27.4792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mau sac by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 3.0 0.123638 X 35 12 3.16667 0.123638 XX 45 12 3.83333 0.123638 X 40 12 4.41667 0.123638 X Multiple Range Tests for mau sac by la cam Method: 95.0 percent LSD la cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 3.25 0.123638 X 25 12 3.41667 0.123638 XX 35 12 3.66667 0.123638 X 30 12 4.08333 0.123638 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nha dam 34.2292 11.4097 35.93 0.0000 B:la cam 22.7292 7.57639 23.86 0.0000 RESIDUAL 13.0208 41 0.317581 TOTAL (CORRECTED) 69.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MDUT by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 5.58333 0.162681 X 45 12 5.91667 0.162681 X 35 12 6.83333 0.162681 40 12 7.75 0.162681 52 X X Multiple Range Tests for MDUT by la cam Method: 95.0 percent LSD la cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 5.66667 0.162681 X 25 12 6.33333 0.162681 X 35 12 6.5 0.162681 X X 30 12 7.58333 0.162681 Analysis of Variance for Benta E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nha dam 30.7907 10.2636 14.87 0.0000 B:La cam 122.257 40.7523 59.04 0.0000 RESIDUAL 28.3025 41 0.690306 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 181.35 47 Multiple Range Tests for Benta E by Nha dam Method: 95.0 percent LSD Nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 35 12 50.9122 0.239845 X 30 12 50.5232 0.239845 X 40 12 51.2153 0.239845 X X 45 12 52.2989 Multiple Range Tests for Benta E by La cam Method: 95.0 percent LSD 0.239845 La cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 35 12 48.7519 0.239845 X 30 12 50.5859 0.239845 25 12 51.8481 0.239845 20 12 53.0637 0.239845 X X X Thí nghiệm Kết Điều chỉnh độ brix pH ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pH 9.0625 3.02083 8.83 0.0001 B:do Brix 10.8958 3.63194 10.62 0.0000 RESIDUAL 14.0208 41 0.341972 TOTAL (CORRECTED) 33.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mui vi by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.8 12 3.41667 0.168812 X 4.2 12 3.5 0.168812 X 4.6 12 4.0 0.168812 4.4 12 4.5 0.168812 53 X X Multiple Range Tests for mui vi by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 3.25 0.168812 X 60 12 3.75 0.168812 X 50 12 3.83333 0.168812 X 55 12 4.58333 0.168812 X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do Brix 10.75 3.58333 10.31 0.0000 B:pH 8.25 2.75 7.91 0.0003 RESIDUAL 14.25 41 0.347561 TOTAL (CORRECTED) 33.25 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for cau truc by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 3.25 0.170186 X 50 12 3.83333 0.170186 X 60 12 3.83333 0.170186 X 55 12 4.58333 0.170186 X Multiple Range Tests for cau truc by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.2 12 3.2 0.170186 X 4.8 12 3.5 0.170186 X 4.6 12 4.1 0.170186 4.4 12 4.4 0.170186 X X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do Brix 12.0625 4.02083 9.59 0.0001 B:pH 17.0625 5.6875 13.57 0.0000 RESIDUAL 17.1875 41 0.419207 TOTAL (CORRECTED) 46.3125 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mau sac by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 3.0 0.186906 X 50 12 3.66667 0.186906 X 60 12 3.66667 0.186906 X 55 12 4.41667 0.186906 54 X Multiple Range Tests for mau sac by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.8 12 3.0 0.186906 X 4.2 12 3.33333 0.186906 XX 4.6 12 3.83333 0.186906 X 4.4 12 4.58333 0.186906 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pH 25.2292 8.40972 14.26 0.0000 B:do Brix 15.5625 5.1875 8.79 0.0001 RESIDUAL 24.1875 41 0.589939 TOTAL (CORRECTED) 64.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MDUT by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.2 12 6.5 0.221724 X 4.6 12 6.91667 0.221724 X 4.8 12 7.58333 0.221724 4.4 12 8.41667 0.221724 X X Multiple Range Tests for MDUT by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.2 12 6.5 0.221724 X 4.6 12 6.91667 0.221724 X 4.8 12 7.58333 0.221724 4.4 12 8.41667 0.221724 X X Analysis of Variance for Benta E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Do Brix 97.077 32.359 20.89 0.0000 B:pH 270.911 90.3035 58.29 0.0000 RESIDUAL 63.5193 41 1.54925 TOTAL (CORRECTED) 596.642 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Benta E by Do Brix Method: 95.0 percent LSD Do Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 49.4866 0.799783 X 50 12 50.4454 0.359311 X 55 12 51.9252 0.359311 60 21 53.6983 0.276204 55 X X Multiple Range Tests for Benta E by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.8 12 47.4037 0.359311 X 4.6 12 50.7316 0.419585 4.4 12 53.6025 0.419585 4.2 12 53.8178 0.419585 X X X Thí nghiệm Kết hàm lƣợng agar, pectin bổ sung ảnh hƣởng đến trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Agar 7.41667 2.47222 12.29 0.0000 B:Pectin 8.25 2.75 13.67 0.0000 RESIDUAL 8.25 41 0.20122 TOTAL (CORRECTED) 23.9167 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mui vi by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.16667 0.129492 X 12 3.25 0.129492 XX 12 3.58333 0.129492 X 12 4.16667 0.129492 X Multiple Range Tests for Mui vi by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.16667 0.129492 X 1.5 12 3.16667 0.129492 X 12 3.66667 0.129492 0.5 12 4.16667 0.129492 X X Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Agar 7.08333 2.36111 8.60 0.0002 B:Pectin 11.5833 3.86111 14.07 0.0000 RESIDUAL 11.25 41 0.27439 TOTAL (CORRECTED) 29.9167 47 MAIN EFFECTS 56 Multiple Range Tests for Cau truc by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.16667 0.151215 X 12 3.66667 0.151215 X 12 3.75 0.151215 X 12 4.25 0.151215 X Multiple Range Tests for Cau truc by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.16667 0.151215 X 1.5 12 3.5 0.151215 XX 12 3.66667 0.151215 X 0.5 12 4.5 0.151215 X Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Agar 15.3958 5.13194 17.50 0.0000 B:Pectin 12.0625 4.02083 13.71 0.0000 RESIDUAL 12.0208 41 0.293191 TOTAL (CORRECTED) 39.4792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mau sac by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.75 0.156309 X 12 3.58333 0.156309 XX 12 3.75 0.156309 X 12 4.33333 0.156309 X Multiple Range Tests for Mau sac by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.08333 0.156309 X 1.5 12 3.33333 0.156309 X 12 3.58333 0.156309 0.5 12 4.41667 0.156309 X X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Pectin 17.2292 5.74306 16.03 0.0000 B:Agar 38.5625 12.8542 35.88 0.0000 RESIDUAL 14.6875 41 0.358232 TOTAL (CORRECTED) 70.4792 47 MAIN EFFECTS 57 Multiple Range Tests for MDUT by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 6.16667 0.172779 X 1.5 12 7.16667 0.172779 X 12 7.25 0.172779 X 0.5 12 7.83333 0.172779 X Multiple Range Tests for MDUT by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 6.0 0.172779 X 12 6.91667 0.172779 X 12 7.0 0.172779 X 12 8.5 0.172779 X Thí nghiệm Kết ảnh hƣởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến màu sắc, trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 4.25 1.41667 9.29 0.0001 B:do am dung 7.41667 2.47222 16.22 0.0000 RESIDUAL 6.25 41 0.152439 TOTAL (CORRECTED) 17.9167 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mui vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 3.16667 0.112709 X 60 12 3.5 0.112709 X 80 12 3.5 0.112709 X 70 12 4.0 0.112709 X Multiple Range Tests for mui vi by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 3.16667 0.112709 X 25 12 3.25 0.112709 X 15 12 3.58333 0.112709 20 12 4.16667 0.112709 58 X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do am dung 12.5625 4.1875 21.86 0.0000 B:nhiet 13.8958 4.63194 24.18 0.0000 RESIDUAL 7.85417 41 0.191565 TOTAL (CORRECTED) 34.3125 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for cau truc by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 3.08333 0.126348 X 15 12 3.58333 0.126348 X 25 12 3.58333 0.126348 X 20 12 4.5 0.126348 X Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 2.91667 0.126348 X 60 12 3.58333 0.126348 X 80 12 3.83333 0.126348 X 70 12 4.41667 0.126348 X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do am dung 12.7292 4.24306 11.84 0.0000 B:nhiet 10.0625 3.35417 9.36 0.0001 RESIDUAL 14.6875 41 0.358232 TOTAL (CORRECTED) 37.4792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mau sac by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 3.0 0.172779 X 15 12 3.41667 0.172779 XX 25 12 3.58333 0.172779 X 20 12 4.41667 0.172779 X Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 3.0 0.172779 X 60 12 3.41667 0.172779 XX 80 12 3.75 0.172779 X 70 12 4.25 0.172779 59 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do am dung 24.3958 8.13194 12.49 0.0000 B:nhiet 22.7292 7.57639 11.64 0.0000 RESIDUAL 26.6875 41 0.650915 TOTAL (CORRECTED) 73.8125 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MDUT by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 6.41667 0.232901 X 15 12 7.33333 0.232901 X 25 12 7.58333 0.232901 X 20 12 8.41667 0.232901 X Multiple Range Tests for MDUT by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 6.58333 0.232901 X 60 12 7.25 0.232901 X 80 12 7.41667 0.232901 X 70 12 8.5 0.232901 X Thí nghiệm 5: Kết theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian 10.2394 1.70656 111.85 0.0000 RESIDUAL 0.213609 14 0.0152578 TOTAL (CORRECTED) 10.453 20 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18.66 0.0713158 X 19.04 0.0713158 19.75 0.0713158 X 3 19.79 0.0713158 X 20.06 0.0713158 20.65 0.0713158 X 20.66 0.0713158 X 60 X X Analysis of Variance for khac mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 135.339 22.5565 60.01 0.0000 RESIDUAL 5.26237 14 0.375883 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 140.601 20 Multiple Range Tests for khac mau by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 55.64 0.35397 X 55.84 0.35397 X 56.26 0.35397 3 56.58 0.35397 X 56.65 0.35397 X 56.93 0.35397 X 56.99 0.35397 X 61 X ... phẩm Nhưng việc nghiên cứu kết hợp thành phần nha đam cẩm chưa nghiên cứu cách phổ biến khoa học Chính việc nghiên cứu bổ sung nha đam dịch trích ly từ cẩm vào sản phẩm việc làm tích cực cần thiết... 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nha đam, dịch cẩm bổ sung đến tính chất sản phẩm mứt đông rau câu a) Mục đích: Tìm tỉ lệ nha đam dịch cẩm bổ sung vào sản phẩm mứt đông rau câu làm cho sản phẩm... ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG NHA ĐAM, DỊCH LÁ CẨM BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM MỨT ĐƠNG RAU Sau tiến hành bố trí mẫu với nhân tố nha đam cẩm Ở thí nghiệm bổ sung nha đam cẩm vào theo quy trình