Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật thẩm thấu trong chế biến sản phẩm pu rê cà chua

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT THẨM THẤU TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PU RÊ CÀ CHUA Chủ nhiệm đề tài: ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 12-2014 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT THẨM THẤU TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PU RÊ CÀ CHUA Chủ nhiệm đề tài: ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 12-2014 MỤC LỤC Chƣơng GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu đề tài Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khái quát cà chua 2.1.1 Các thành phần tính chất cà chua 2.1.2 Các sản phẩm từ cà chua 2.1.3 Một số công thức phối chế xốt cà chua pu rê cà chua 2.2 Kỹ thuật tách nƣớc thẩm thấu 2.2.1 Khái quát tách nước thẩm thấu lĩnh vực thực phẩm 2.2.2 Thuận lợi tách nước thẩm thấu so với phương pháp khác 2.3 Những biến đổi pu rê cà chua thời gian bảo quản 2.3.1 Biến đổi giá trị cảm quan 2.3.2 Biến đổi hệ nhũ tương pu rê cà chua 10 2.3.3 Sự phát triển vi sinh vật trình bảo quản pu rê cà chua 10 2.4 Vi sinh vật chết nhiệt 11 2.4.1 Vi sinh vật nhiệt độ 11 2.4.2 Vi sinh vật gây hại pu rê cà chua 11 2.4.3 Cách vô hoạt vi sinh vật nhiệt độ 12 2.4.4 Tính chất chết nhiệt vi sinh vật 12 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chết nhiệt vi sinh vật 14 2.5 Quá trình trùng 15 2.5.1 Thanh trùng thực phẩm có bao bì 15 2.5.2 Điểm nguội sản phẩm bao bì 16 2.5.3 Phương pháp thực hành trùng 16 2.5.4 Cách tính tốn giá trị trùng F/PU phương pháp đánh giá hiệu trình trùng 17 2.6 Ảnh hƣởng xử lý nhiệt trình chế biến đến pu rê cà chua 18 2.6.1 Ảnh hưởng nhiệt đến enzyme 18 2.6.2 Vai trị khí 18 2.6.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến số thành phần khác 19 2.7 Vai trị bao bì bảo quản thực phẩm 19 vi 2.8 Một số nghiên cứu liên quan 20 2.8.1 Tình hình nghiên cứu nước 20 2.8.2 Tình hình nghiên cứu nước 20 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm thời gian 23 3.1.1 Nguyên vật liệu thiết bị 23 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Qui trình chế biến dự kiến 23 3.2.2 Các phương pháp tính tốn, phân tích 24 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 30 4.2 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ dd/nl thời gian TT đến chất lƣợng pu rê cà chua 31 4.2.1 Kết ảnh hưởng tỉ lệ khối lượng dung dịch/nguyên liệu thời gian TT đến độ nước, tăng đường, giảm khối lượng nguyên liệu 31 4.2.2 Kết ảnh hưởng tỉ lệ khối lượng dung dịch/nguyên liệu thời gian TT đến giá trị màu sắc (L, a) độ nhớt sản phẩm 32 4.3 Kết ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng TT độ dày lát cà chua đến chất lƣợng sản phẩm 35 4.3.1 Kết ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường thẩm thấu độ dày lát cắt cà chua đến độ nước, độ tăng đường, độ giảm khối lượng nguyên liệu 35 4.3.2 Kết ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường thẩm thấu độ dày lát cắt cà chua đến giá trị màu sắc (L, a) độ nhớt sản phẩm 36 4.4 Kết ảnh hƣởng thời gian chần đƣờng kính lỗ rây đến chất lƣợng sản phẩm 39 4.4.1 Kết ảnh hưởng thời gian chần đường kính lỗ rây đến giá trị màu sắc pu rê cà chua 39 4.4.2 Kết ảnh hưởng thời gian chần đường kính lỗ rây đến hàm lượng vitamin C, độ hấp thu Abs độ nhớt sản phẩm 41 4.5 Kết ảnh hƣởng pH chế độ trùng đến sản phẩm 44 4.5.1 Kết ảnh hưởng pH chế độ trùng đến hàm lượng vitamin C độ hấp thu lycopene sản phẩm 44 4.5.2 Các đồ thị biểu thay đổi nhiệt độ tâm theo thời gian trùng nhiệt độ khác giá trị F theo chế độ trùng 46 4.6 Kết nghiên cứu biến đổi trình bảo quản pu rê cà chua nhiệt độ khác 50 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 vii 5.1.1 Qui trình chế biến sản phẩm pu rê cà chua 55 5.1.2 Hàm lượng số thành phần thành phẩm sau 56 5.2 Khuyến nghị 56 PHỤ CHƢƠNG A pc-1 PHỤ CHƢƠNG B pc-3 PHỤ CHƢƠNG C pc-9 viii DANH SÁCH HÌNH Tên hình Trang Hình 1: Công thức cấu tạo lycopene Hình 2: Sự oxy hóa monophenol thành diphenol (a) oxy hóa diphenol thành quinone (b) Hình 3: Qui trình chế biến bảo quản pu rê cà chua 23 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 8: Cà chua chín đỏ sử dụng nghiên cứu 30 Hình 9: Ảnh hƣởng thời gian TT đến độ nƣớc độ giảm khối lƣợng nguyên liệu 32 Hình 10: Sự tƣơng tác tỉ lệ dd/nl thời gian TT đến giá trị L 33 Hình 11: Sự tƣơng tác tỉ lệ dd/nl thời gian TT đến giá trị a 34 Hình 12: Pu rê cà chua mức thời gian chần 40 Hình 13: Ảnh hƣởng thời gian chần đến độ hấp thu Abs 42 Hình 14: Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến hàm lƣợng vitamin C 45 Hình 15: Ảnh hƣởng tƣơng tác nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lƣợng vitamin C pu rê cà chua 45 Hình 16: Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến độ hấp thu lycopene 46 Hình 17: Biến đổi nhiệt độ tâm theo thời gian trùng 70 oC 47 Hình 18: Biến đổi nhiệt độ tâm theo thời gian trùng 75 oC 47 Hình 19: Biến đổi nhiệt độ tâm theo thời gian trùng 80 oC 48 Hình 20: Biến đổi nhiệt độ tâm theo thời gian trùng 85 oC 48 Hình 21: Đồ thị biến đổi độ nhớt theo thời gian bảo quản bốn mứt nhiệt độ khác 52 Hình 22: Đồ thị biến đổi giá trị L theo thời gian bảo quản bốn mứt nhiệt độ khác 53 Hình 23: Đồ thị biến đổi giá trị a theo thời gian bảo quản bốn mứt nhiệt độ khác 53 Hình 24: Qui trình chế biến tối ƣu cho pu rê cà chua 55 ix Hình 25: Cà chua cắt lát pc-1 Hình 26: Ngâm thẩm thấu với bốn mức tỉ lệ dd/nl .pc-1 Hình 27: Thanh trùng pu rê cà chua bể điều nhiệt pc-1 Hình 28: (1) Máy đo độ nhớt (2) Máy đo pH (3) Cân phân tích (4) Máy phân tích ẩm (5) Máy spectrophotomecter (6) Máy đo màu L, a, b pc-2 Hình 29: Qui trình đỗ đĩa pc-4 Hình 30: Bảng màu L, a, b pc-6 x DANH SÁCH BẢNG Tên bảng Trang Bảng 1: Hàm lƣợng lycopene số loại thực phẩm Bảng 2: Công thức pha chế loại pu rê cà chua khác Bảng 3: Giá trị Z, D số vi sinh vật đƣợc trùng 14 Bảng 4: Kết phân tích thành phần nguyên liệu cà chua 30 Bảng 5: Kết ảnh hƣởng tỉ lệ khối lƣợng dung dịch/nguyên liệu đến độ nƣớc, độ tăng đƣờng, độ giảm khối lƣợng nguyên liệu 31 Bảng 6: Kết ảnh hƣởng thời gian TT đến độ nƣớc, độ tăng đƣờng, độ giảm khối lƣợng nguyên liệu 31 Bảng 7: Kết ảnh hƣởng tỉ lệ khối lƣợng dung dịch/nguyên liệu đến giá trị màu sắc (L, a) độ nhớt sản phẩm 32 Bảng 8: Kết ảnh hƣởng thời gian TT đến giá trị màu sắc (L, a) độ nhớt sản phẩm 33 Bảng 9: Kết ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng TT đến độ nƣớc, độ tăng đƣờng, độ giảm khối lƣợng nguyên liệu 35 Bảng 10: Kết ảnh hƣởng độ dày lát cà chua đến độ nƣớc, độ tăng đƣờng, độ giảm khối lƣợng nguyên liệu 35 Bảng 11: Kết ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng thẩm thấu đến giá trị màu sắc (L, a) độ nhớt sản phẩm 36 Bảng 12: Kết ảnh hƣởng độ dày lát cà chua đến giá trị màu sắc (L, a) độ nhớt sản phẩm 37 Bảng 13: Kết ảnh hƣởng nồng độ dung dịch độ dày lát cà chua đến giá trị màu sắc (L, a), độ khác màu delta E độ nhớt sản phẩm 37 Bảng 14: Kết ảnh hƣởng thời gian chần đến giá trị màu sắc pu rê cà chua 39 Bảng 15: Kết ảnh hƣởng đƣờng kính lỗ rây đến giá trị màu sắc pu rê cà chua 40 Bảng 16: Kết ảnh hƣởng thời gian chần đến hàm lƣợng vitamin C, độ hấp thu abs độ nhớt sản phẩm 41 Bảng 17: Kết ảnh hƣởng đƣờng kính lỗ rây đến đến hàm lƣợng vitamin C, độ hấp thu abs độ nhớt sản phẩm 42 Bảng 18: Giá trị F chế độ trùng mức pH khác 49 Bảng 19: Kết phân tích vi sinh vật tổng số, nấm mốc màu sắc 50 xi Bảng 20: Kết phân tích vitamin C, đƣờng tổng độ nhớt 51 Bảng 21: Giá trị k (tuần-1) biến đổi độ nhớt, L a 52 Bảng 22: Các thành phần pu rê cà chua 56 xii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT dd: dung dịch nl: nguyên liệu dd/nl: dung dịch/nguyên liệu TT: thẩm thấu USDA: United States Department of Agriculture UV: Ultra Violet PCA: Plate Count Agar xiii Thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ dd/nl thời gian ngâm thẩm thấu đến giá trị màu sắc L, a độ nhớt pu rê cà chua Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Ti le dd:nl 23,1636 7,72121 121,91 0,0000 B:Thoi gian TT 674,669 168,667 2663,17 0,0000 INTERACTIONS AB 9,11433 12 0,759527 11,99 0,0000 RESIDUAL 2,53333 40 0,0633333 TOTAL 709,48 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for L by Ti le dd:nl Method: 99,0 percent LSD Ti le dd:nl Count LS Mean LS Sigma 13:01 11:01 9:01 7:01 0,0649786 0,0649786 0,0649786 0,0649786 15 15 15 15 33,6933 34,6753 34,9753 35,3753 Multiple Range Tests for L by Thoi gian TT Method: 99,0 percent LSD Thoi gian TT Count LS Mean LS Sigma 80 60 40 20 0,0726483 0,0726483 0,0726483 0,0726483 0,0726483 12 12 12 12 12 29,8958 32,3533 35,0583 36,4458 39,6458 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Ti le dd:nl 220,608 73,536 361,65 B:Thoi gian TT 3547,05 886,764 4361,13 INTERACTIONS AB 66,3399 12 5,52833 27,19 RESIDUAL 8,13333 40 0,203333 TOTAL 3842,14 59 (CORRECTED) pc-11 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X X P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for a by Ti le dd:nl Method: 99,0 percent LSD Ti le dd:nl Count LS Mean LS Sigma 7:01 9:01 11:01 13:01 0,116428 0,116428 0,116428 0,116428 15 15 15 15 40,0107 41,3407 43,0487 45,1307 Multiple Range Tests for a by Thoi gian TT Method: 99,0 percent LSD Thoi gian TT Count LS Mean LS Sigma 20 40 60 80 0,130171 0,130171 0,130171 0,130171 0,130171 12 12 12 12 12 31,5267 37,3842 41,3517 48,6892 52,9617 Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Ti le dd:nl 2,73749E8 9,12495E7 32882,71 B:Thoi gian TT 3,86706E10 9,66765E9 3483839,5 INTERACTIONS AB 1,20679E8 12 1,00566E7 3623,99 RESIDUAL 111000, 40 2775,0 TOTAL 3,90652E10 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Do nhot by Ti le dd:nl Method: 99,0 percent LSD Ti le dd:nl Count LS Mean LS Sigma 7:01 15 35048,8 13,6015 9:01 15 36353,8 13,6015 11:01 15 38155,4 13,6015 13:01 15 40743,6 13,6015 12 12 12 12 12 2166,25 18755,5 36447,5 58886,5 71621,3 pc-12 15,2069 15,2069 15,2069 15,2069 15,2069 Homogeneous Groups X X X X X P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian TT Method: 99,0 percent LSD Thoi gian TT Count LS Mean LS Sigma 20 40 60 80 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X X Multiple Range Tests for Delta E by Ti le dd:nl Method: 99,0 percent LSD Ti le dd:nl Count LS Mean LS Sigma 7:01 9:01 11:01 13:01 15 15 15 15 57,4467 58,1487 59,3613 60,3067 0,134745 0,134745 0,134745 0,134745 Multiple Range Tests for Delta E by Thoi gian TT Method: 99,0 percent LSD Thoi gian TT Count LS Mean LS Sigma 20 40 60 80 12 12 12 12 12 54,4508 56,0042 57,7542 61,7742 64,0958 0,15065 0,15065 0,15065 0,15065 0,15065 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X X Thống kê ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng độ dày lát cà chua đến độ nƣớc, độ tăng đƣờng độ giảm khối lƣợng mẫu cà chua Analysis of Variance for Do mat nuoc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nong dd 94,7872 31,5957 498,88 0,0000 B:Do day mau 1628,3 407,076 6427,51 0,0000 INTERACTIONS AB 23,8225 12 1,98521 31,35 0,0000 RESIDUAL 2,53333 40 0,0633333 TOTAL 1749,45 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Do mat nuoc by Nong dd Method: 99,0 percent LSD Nong dd Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 15 46,7607 0,0649786 X X 55 15 48,9467 0,0649786 X 60 15 49,4027 0,0649786 X 65 15 50,1327 0,0649786 Multiple Range Tests for Do mat nuoc by Do day mau Method: 99,0 percent LSD Do day mau Count LS Mean LS Sigma 10 12 12 12 12 12 40,6392 45,2417 50,5367 52,5817 55,0542 pc-13 0,0726483 0,0726483 0,0726483 0,0726483 0,0726483 Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for Do tang duong - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares MAIN EFFECTS A:Nong dd 865,128 288,376 455330,40 B:Do day mau 371,475 92,8688 146635,02 INTERACTIONS AB 193,973 12 16,1644 25522,75 RESIDUAL 0,0253333 40 0,000633333 TOTAL 1430,6 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Do tang duong by Nong dd Method: 99,0 percent LSD Nong dd Count LS Mean LS Sigma 50 55 60 65 15 15 15 15 3,88867 4,88867 10,8167 12,8167 0,00649786 0,00649786 0,00649786 0,00649786 Multiple Range Tests for Do tang duong by Do day mau Method: 99,0 percent LSD Do day mau Count LS Mean LS Sigma 10 12 12 12 12 12 5,20417 6,09667 7,51167 9,60917 12,0917 0,00726483 0,00726483 0,00726483 0,00726483 0,00726483 P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for Do giam khoi luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Nong dd 478,709 159,57 3110,52 0,0000 B:Do day mau 549,921 137,48 2679,92 0,0000 INTERACTIONS AB 343,212 12 28,601 557,52 0,0000 RESIDUAL 2,052 40 0,0513 TOTAL 1373,89 59 (CORRECTED) pc-14 Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by Nong dd Method: 99,0 percent LSD Nong dd Count LS Mean LS Sigma 65 60 50 55 15 15 15 15 37,316 38,586 42,872 44,058 0,0584808 0,0584808 0,0584808 0,0584808 Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by Do day mau Method: 99,0 percent LSD Do day mau Count LS Mean LS Sigma 10 12 12 12 12 12 35,435 39,145 42,9625 42,9725 43,025 0,0653835 0,0653835 0,0653835 0,0653835 0,0653835 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X X Thống kê ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng độ dày lát cà chua đến giá trị màu sắc L, a độ nhớt pu rê cà chua Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Nong dd 1276,47 425,491 6078,44 0,0000 B:Do day mau 500,262 125,065 1786,65 0,0000 INTERACTIONS AB 66,8118 12 5,56765 79,54 0,0000 RESIDUAL 2,8 40 0,07 TOTAL 1846,35 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for L by Nong dd Method: 99,0 percent LSD Nong dd Count LS Mean 65 15 21,28 60 15 28,124 50 15 31,984 55 15 33,054 Multiple Range Tests for L by Do day mau Method: 99,0 percent LSD Do day mau Count LS Mean 12 24,9075 12 26,1025 12 28,73 12 30,4075 10 12 32,905 pc-15 LS Sigma Homogeneous Groups 0,068313 X X 0,068313 X 0,068313 X 0,068313 LS Sigma 0,0763763 0,0763763 0,0763763 0,0763763 0,0763763 Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Nong dd 15,8829 5,29429 83,59 B:Do day mau 132,825 33,2063 524,31 INTERACTIONS AB 1,10319 12 0,0919325 1,45 RESIDUAL 2,53333 40 0,0633333 TOTAL 152,345 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for a by Nong dd Method: 99,0 percent LSD Nong dd Count LS Mean LS Sigma 65 60 50 55 0,0649786 0,0649786 0,0649786 0,0649786 15 15 15 15 46,4073 47,3453 47,3853 47,8173 Multiple Range Tests for a by Do day mau Method: 99,0 percent LSD Do day mau Count LS Mean LS Sigma 10 0,0726483 0,0726483 0,0726483 0,0726483 0,0726483 12 12 12 12 12 45,3558 46,1933 46,8733 48,2258 49,5458 P-Value 0,0000 0,0000 0,1838 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nong dd 1,32033E9 4,40108E8 3919,04 B:Do day mau 2,23854E9 5,59636E8 4983,40 INTERACTIONS AB 1,27367E8 12 1,06139E7 94,51 RESIDUAL 4,492E6 40 112300, TOTAL 3,69073E9 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Do nhot by Nong dd Method: 99,0 percent LSD Nong dd Count LS Mean LS Sigma 50 15 49383,2 86,5255 55 15 55815,0 86,5255 60 15 58575,2 86,5255 65 15 62209,4 86,5255 pc-16 P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Do nhot by Do day mau Method: 99,0 percent LSD Do day mau Count LS Mean LS Sigma 10 12 47560,3 96,7385 12 52302,8 96,7385 12 56997,5 96,7385 12 60669,5 96,7385 12 64948,5 96,7385 ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 1843,55 Within groups 2,8 Total (Corr.) 1846,35 Df 19 40 59 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 99,0 percent LSD Mau Count 65, 65, 65, 60, 65, 60, 65, 10 60, 50, 50, 60, 55, 55, 50, 55, 50, 60, 10 50, 10 55, 55, 10 ANOVA Table for a by Mau Source Sum of Df Squares Between 149,811 19 groups Within groups 2,53333 40 Total (Corr.) 152,345 59 Mean Square 97,0287 0,07 Mean 15,99 17,55 21,77 23,23 23,65 25,41 27,44 28,12 29,97 30,12 30,31 30,44 31,33 32,41 32,62 33,34 33,55 34,08 34,33 36,55 Mean Square 7,8848 0,0633333 pc-17 Homogeneous Groups X X X X X F-Ratio P-Value 1386,12 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X X X X X XX XX X X F-Ratio P-Value 124,50 0,0000 Multiple Range Tests for a by Mau Method: 99,0 percent LSD Mau Count 65, 10 60, 10 65, 50, 10 55, 10 60, 65, 50, 55, 60, 50, 65, 55, 50, 60, 55, 65, 50, 60, 55, ANOVA Table for Delta E by Mau Source Sum of Df Squares Between 716,304 19 groups Within groups 4,4684 40 Total (Corr.) 720,773 59 Mean 44,4533 45,2633 45,3733 45,6633 46,0433 46,1533 46,2233 46,3433 46,9033 46,9233 46,9733 47,1833 47,3733 48,2833 48,6833 48,7533 48,8033 49,6633 49,7033 50,0133 Mean Square 37,7002 Homogeneous Groups X X X XX XX XX X X X X X X X X X X X X X X F-Ratio P-Value 337,48 0,0000 0,11171 Multiple Range Tests for Delta E by Mau Method: 99,0 percent LSD Mau Count Mean 50, 10 50,0033 65, 54,2267 65, 54,9367 65, 54,9833 65, 55,1633 65, 10 55,97 60, 58,39 60, 58,52 60, 58,6033 60, 58,8033 60, 10 59,83 50, 60,4033 50, 60,47 50, 60,61 55, 61,05 pc-18 Homogeneous Groups X X XX X X X X X X X X XX XX X XX 50, 55, 55, 55, 10 55, 3 3 ANOVA Table for Do nhot by Mau Source Sum of Df Squares Between 3,68624E9 19 groups Within groups 4,492E6 40 Total (Corr.) 3,69073E9 59 XX XXX XX X 61,4033 61,5067 61,9133 62,1767 65,1 Mean Square 1,94012E8 X F-Ratio P-Value 1727,63 0,0000 112300, Multiple Range Tests for Do nhot by Mau Method: 99,0 percent LSD Mau Count Mean 50, 10 39957,0 50, 42622,0 55, 10 47335,0 60, 10 49977,0 50, 51933,0 65, 10 52972,0 50, 54602,0 55, 54668,0 60, 55166,0 55, 56755,0 65, 56755,0 60, 57661,0 50, 57802,0 55, 58785,0 55, 61532,0 65, 61641,0 60, 61758,0 65, 67533,0 60, 68314,0 65, 72146,0 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian chần kích thƣớc lỗ rây đến giá trị màu sắc L, a, b pu rê cà chua Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 1293,75 431,251 10781,26 0,0000 B:Duong kinh lo ray 641,642 160,41 4010,26 0,0000 INTERACTIONS AB 24,0363 12 2,00302 50,08 0,0000 RESIDUAL 1,6 40 0,04 TOTAL 1961,03 59 pc-19 Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 99,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 100 15 24,28 120 15 28,2 140 15 34,016 160 15 35,974 LS Sigma 0,0516398 0,0516398 0,0516398 0,0516398 Multiple Range Tests for L by Duong kinh lo ray Method: 99,0 percent LSD Duong kinh lo ray Count LS Mean LS Sigma 2,5 12 26,425 0,057735 12 27,8775 0,057735 1,5 12 30,5275 0,057735 12 32,765 0,057735 0,5 12 35,4925 0,057735 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Squares Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 456,73 152,243 B:Duong kinh lo ray 612,01 153,003 INTERACTIONS AB 18,11 12 1,50916 RESIDUAL 4,93333 40 0,123333 TOTAL 1091,78 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for a by Thoi gian Method: 99,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 160 15 40,5647 140 15 43,5647 100 15 44,5947 120 15 48,2847 F-Ratio P-Value 1234,41 1240,56 0,0000 0,0000 12,24 0,0000 LS Sigma Homogeneous Groups 0,0906765 X 0,0906765 X X 0,0906765 X 0,0906765 Multiple Range Tests for a by Duong kinh lo ray Method: 99,0 percent LSD Duong kinh lo ray Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0,5 12 39,8092 0,101379 X 12 42,0992 0,101379 X X 1,5 12 43,9192 0,101379 X 12 46,5967 0,101379 X 2,5 12 48,8367 0,101379 pc-20 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 385,717 128,572 B:Duong kinh lo ray 89,5462 22,3865 INTERACTIONS AB 38,6148 12 3,2179 RESIDUAL 1,73333 40 0,0433333 TOTAL 515,611 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 99,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 120 15 18,0253 100 15 18,4773 140 15 19,5893 160 15 24,4033 LS Sigma 0,0537484 0,0537484 0,0537484 0,0537484 F-Ratio 2967,05 0,0000 516,61 0,0000 74,26 Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for Delta E - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 274,653 91,551 964,22 B:Duong kinh lo ray 85,1682 21,292 224,25 INTERACTIONS AB 13,369 12 1,11409 11,73 RESIDUAL 3,79793 40 0,0949483 TOTAL 376,988 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Delta E by Thoi gian Method: 99,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 15 15 15 15 54,252 58,8373 58,8813 59,678 pc-21 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for b by Duong kinh lo ray Method: 99,0 percent LSD Duong kinh lo ray Count LS Mean LS Sigma 0,5 12 18,3008 0,0600925 12 19,2783 0,0600925 1,5 12 20,2583 0,0600925 12 21,0783 0,0600925 2,5 12 21,7033 0,0600925 100 140 120 160 P-Value 0,0795606 0,0795606 0,0795606 0,0795606 P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Delta E by Duong kinh lo ray Method: 99,0 percent LSD Duong kinh lo ray Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0,5 12 56,5867 0,0889515 X X 12 57,0183 0,0889515 X 1,5 12 57,5092 0,0889515 X 12 58,5375 0,0889515 X 2,5 12 59,9092 0,0889515 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian chần kích thƣớc lỗ rây đến vitamin C, Abs độ nhớt pu rê cà chua Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 126,001 42,0005 450,01 0,0000 B:Duong kinh lo ray 2,91999 0,729997 7,82 0,0001 INTERACTIONS AB 0,41541 12 0,0346175 0,37 0,9664 RESIDUAL 3,73333 40 0,0933333 TOTAL 133,07 59 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian Method: 99,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 160 15 66,7347 0,0788811 140 15 67,6827 0,0788811 120 15 68,5707 0,0788811 100 15 70,6547 0,0788811 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Vitamin C by Duong kinh lo ray Method: 99,0 percent LSD Duong kinh lo ray Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0,5 12 68,0892 0,0881917 X 12 68,2217 0,0881917 XX XX 1,5 12 68,4817 0,0881917 X 12 68,5942 0,0881917 X 2,5 12 68,6667 0,0881917 Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 4,22132E8 1,40711E8 1329,55 B:Duong kinh lo ray 1,23243E9 3,08107E8 2911,25 INTERACTIONS AB 2,34992E7 12 1,95827E6 18,50 RESIDUAL 4,23333E6 40 105833, TOTAL 1,68229E9 59 pc-22 P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian Method: 99,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 100 160 120 140 15 15 15 15 50344,7 51633,3 54191,9 57281,3 83,9974 83,9974 83,9974 83,9974 Multiple Range Tests for Do nhot by Duong kinh lo ray Method: 99,0 percent LSD Duong kinh lo Count LS Mean LS Sigma ray 2,5 12 46713,1 93,9119 12 50335,6 93,9119 1,5 12 53796,3 93,9119 12 56194,3 93,9119 0,5 12 59774,8 93,9119 Analysis of Variance for Abs - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0,180765 0,060255 95,14 B:Duong kinh lo ray 0,94641 0,236602 373,58 INTERACTIONS AB 0,05211 12 0,0043425 6,86 RESIDUAL 0,0253333 40 0,00063333 TOTAL 1,20462 59 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Abs by Thoi gian Method: 99,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 160 140 100 120 0,00649786 0,00649786 0,00649786 0,00649786 15 15 15 15 0,697333 0,757333 0,769333 0,851333 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X X P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Abs by Duong kinh lo ray Method: 99,0 percent LSD Duong kinh lo ray Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0,5 12 0,558333 0,00726483 X 12 0,730833 0,00726483 X X 1,5 12 0,768333 0,00726483 X 12 0,860833 0,00726483 X 2,5 12 0,925833 0,00726483 pc-23 Kết thống kê ảnh hƣởng chế độ trùng đến vitamin C độ nhớt pu rê cà chua Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:pH 0,00905 0,004525 0,01 0,9852 B:Nhiet 1516,6 505,533 1666,59 0,0000 C:Thoi gian giu nhiet 114,16 57,0799 188,18 0,0000 INTERACTIONS AB 0,0116833 0,00194722 0,01 1,0000 AC 0,01655 0,0041375 0,01 0,9996 BC 20,3013 3,38356 11,15 0,0000 ABC 0,214917 12 0,0179097 0,06 1,0000 RESIDUAL 21,84 72 0,303333 TOTAL 1673,15 107 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 99,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 85 27 58,42 0,105993 80 27 61,28 0,105993 75 27 66,9078 0,105993 70 27 67,2189 0,105993 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian giu nhiet Method: 99,0 percent LSD Thoi gian giu nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 36 62,2017 0,0917928 X X 10 36 63,4483 0,0917928 X 36 64,72 0,0917928 Analysis of Variance for Do hap thu - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:pH 0,00346667 0,00173333 2,74 B:Nhiet 0,063625 0,0212083 33,49 C:Thoi gian giu nhiet 0,00451667 0,00225833 3,57 INTERACTIONS AB 0,0036 0,0006 0,95 AC 0,000233333 0,000058333 0,09 BC 0,00095 0,000158333 0,25 ABC 0,0009 12 0,000075 0,12 RESIDUAL 0,0456 72 0,000633333 TOTAL 0,122892 107 (CORRECTED) pc-24 P-Value 0,0715 0,0000 0,0334 0,4670 0,9847 0,9578 0,9999 Multiple Range Tests for Do hap thu by Nhiet Method: 99,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 85 27 0,771111 0,00484322 80 27 0,796667 0,00484322 75 27 0,816667 0,00484322 70 27 0,836667 0,00484322 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Do hap thu by Thoi gian giu nhiet Method: 99,0 percent LSD Thoi gian giu nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 36 0,7975 0,00419435 X 10 36 0,805 0,00419435 XX 36 0,813333 0,00419435 X pc-25 ... xí nghiệp sở chế biến sốt, pu rê cà chua qui mô vừa nhỏ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm thơng số kỹ thuật tối ưu q trình thẩm thấu chế biến pu rê cà chua - Nghiên cứu biến đổi sản phẩm trước sau... pu rê cà chua tách nước thẩm thấu chế biến theo phương pháp ngâm thẩm thấu lát cà chua dung dịch đường saccharose, sản phẩm chưa có cơng trình nghiên cứu Do đó, đề tài ? ?Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật. .. phản ứng (Chen et al., 1991) 2.1.2 Các sản phẩm từ cà chua Cà chua sử dụng dạng tươi chế biến thành dạng sản phẩm khác như: cà chua đóng hộp, nước, pu rê, paste, xốt cà chua? ?? Cà chua đóng hộp: chế