Chế biến nước cơm rượu và bánh cookies từ nếp phú tân an giang

UBND TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG -oOo - BÁO CÁO KẾT QUẢ NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ CHẾ BIẾN NƯỚC CƠM RƯỢU VÀ BÁNH COOKIES TỪ NẾP PHÚ TÂN, AN GIANG Ts Hồ Thanh Bình NĂM 2018 DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NHÓM NGHIÊN CỨU TT THÀNH VIÊN CHỨC VỤ - ĐƠN VỊ NHIỆM VỤ Ts Hồ Thanh Bình Trưởng Khoa Nơng Nghiệp & TNTN, Đại học An Giang Chủ nhiệm đề tài ThS Trịnh Thanh Duy Giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp & TNTN, Đại học An Giang Cán phối hợp Lê Phục Quân Sinh viên DH15TP Thành viên Phan Văn Vĩ Sinh viên DH15TP Thành viên Võ Thị Yến Lê Sinh viên DH14TP Thành viên iii TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ nếp CK92 trồng huyện Phú Tân - An Giang, từ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu Nghiên cứu đưa kết sau: - Đối với sản phẩm nước cơm rượu nếp lên men: Quá trình lên men cơm nếp thực với hàm lượng nấm men (1, 2, 4%) thời gian lên men (24, 36, 48 60 giờ) nhiệt độ 28 – 32 oC Kết theo dõi thành phần: mật số nấm men, hàm lượng ethanol, oBrix, axit lactic, methanol furfurol cho thấy hàm lượng nấm men 3% thời gian lên men 48 tối ưu Dịch lên men bổ sung thêm đường nước cất để điều chỉnh oBrix (8, 10, 12 14) hàm lượng ethanol (1, 2, 4%) Kết đánh giá cảm quan cho thấy, sản phẩm có oBrix 12 hàm lượng ethanol 3% đạt giá trị cảm quan tối ưu Sản phẩm trùng nhiệt độ (75, 80, 85, 90 oC) thời gian (10, 15, 20, 25 phút) Kết theo dõi tiêu: cảm quan, hàm lượng ethanol, oBrix, axit lactic vi sinh vật tổng số cho thấy nhiệt độ trùng 80 oC thời gian 15 phút giúp tiêu diệt vi sinh vật giữ chất lượng sản phẩm tốt - Đối với sản phẩm bánh cookies bổ sung bột cơm rượu nếp: Các tỉ lệ bột mì/bột cơm rượu nếp (4:6, 5:5, 6:4, 7:3, 8:2) khảo sát Kết đánh giá độ nở, cấu trúc, L, a, b cảm quan cho thấy tỉ lệ 8:2 thích hợp Bánh nghiên cứu mức nhiệt độ nướng (130, 135, 140, 145 oC) thời gian nướng (15, 20, 25, 30 phút) Các kết đánh giá cho thấy, nhiệt độ thời gian nướng 140 oC 25 phút tối ưu - Nước cơm rượu nếp giữ chất lượng tốt 12 tuần bảo quản chai thủy tinh bánh cookies giữ chất lượng tốt 12 tuần bảo quản hộp nhựa Ngoài ra, kết khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng cho thấy, hai sản phẩm người tiêu dùng cho ý kiến tích cực sẵn lịng mua sản phẩm xuất thị trường Từ khóa: Nếp CK92, men rượu, nước cơm rượu, bánh cookies v ABSTRACT The study was carried out to diversify products from glutinous rice CK92 in Phu Tan District - An Giang Province, from which contributes to enhance CK92’s economic values The research presented results as following: - With alcoholic - fermentative glutinous rice beverage: The process of glutinous rice fermentation was carried out with the content of yeast (1, 2, 3, 4%) and the time of fermentation (24, 36, 48 and 60h) at the temperature 28 – 32 oC The results of component analysis consisting of the density of yeast, the content of ethanol, oBrix, acid lactic, methanol and furfurol showed that the content of yeast 3% and the time of fermentation 48h are optimal The fermentative solution was added with saccharose and distilled water to adjust o Brix (8, 10, 12, 14) and the content of ethanol (1, 2, 3, 4%) The results of sensory evaluation showed that the product reached to high sensory values when it has got oBrix 12 and the content of ethanol 3% The product was pasteurized at the temperature (75, 80, 85, 90oC) and the time (10, 15, 20, 25 minutes) The results of component analysis of sensory, the content of ethanol, oBrix, acid lactic and total microorganisms showed that the temperature of pasteurization 80oC in 15 minutes helped to killed microorganisms and kept the product’s quality standard - With alcoholic - fermentative glutinous rice flour – added cookies: The ratios of wheat/alcoholic - fermentative glutinous rice flour (4:6, 5:5, 6:4, 7:3, 8:2) were surveyed The evaluating results of extended ability, structure, L, a, b and sensory values showed that the ratio 8:2 was suitable The cookies were researched the temperatures (130, 135, 140, 145 oC) and the time (15, 20, 25, 30 minutes) of baking The evaluating results showed that the temperatures 140 oC and the time 25 minutes of baking were optimal - The alcoholic - fermentative glutinous rice beverage can keep standard quality in 12 weeks when they were preserved in glass bottles and the cookies were added alcoholic - fermentative glutinous rice flour can keep standard quality in 12 weeks when they were preserved in plastic box Besides, the survey results of the customers’ level of acceptance showed that the both of products were evaluated positively by customers and they would like to buy the products once released in the market Keywords: CK92 glutinous rice, yeast, alcoholic glutinous rice beverage, cookies vi MỤC LỤC NỘI DUNG Trang CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC CƠM RƯỢU NẾP 2.1.1 Gạo nếp CK92 2.1.2 Men rượu 2.1.2.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae men rượu 2.1.2.2 Nấm men Saccharomyces 2.2 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CƠM RƯỢU NẾP 2.2.1 Quá trình thủy phân tinh bột thành đường hệ enzyme amylase sinh nấm mốc Aspergillus oryzae 2.2.2 Biến đổi trình lên men sinh ethanol 11 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CƠM RƯỢU NẾP 13 2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 13 2.3.2 Ảnh hưởng oxy 13 2.3.3 Ảnh hưởng pH 13 2.3.4 Ảnh hưởng ánh sáng 14 2.3.5 Ảnh hưởng nồng độ rượu 14 2.3.6 Ảnh hưởng CO2 14 2.3.7 Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men 14 vii 2.4 CÁC SẢN PHẨM PHỤ SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CƠM RƯỢU NẾP 15 2.4.1 Sự tạo thành acid 15 2.4.2 Sự tạo thành rượu bậc cao 16 2.4.3 Sự tạo thành ester 16 2.4.4 Sự tạo thành glycerin 17 2.4.5 Sự tạo thành acetone diacetyl 17 2.4.6 Sự tạo thành aldehyde 17 2.4.7 Sự tạo thành methanol 17 2.4.8 Sự tạo thành furfurol 17 2.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 18 2.5.1 Rượu chưng cất 18 2.5.2 Rượu nếp cẩm/nếp than 18 2.5.3 Rượu cần 19 2.6 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 20 2.6.1 Bột mì 20 2.6.2 Trứng 21 2.6.3 Đường 21 2.6.4 Shortening 22 2.6.5 Muối 23 2.6.6 Vani 23 2.7 CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES 23 2.7.1 Quá trình nhào trộn 23 2.7.1.1 Mục đích q trình 23 2.7.1.2 Các biến đổi trình nhào trộn 24 2.7.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng trình nhào bột 26 viii 2.7.2 Quá trình tạo hình 28 2.7.3 Quá trình nướng 28 2.7.3.1 Bản chất, mục đích trình 28 2.7.3.2 Những biến đổi trình nướng 29 2.8 CƠ CHẾ CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN BÁNH COOKIES 31 2.8.1 Khái quát chung phản ứng tạo màu 31 2.8.2 Sự tạo màu phản ứng caramen 31 2.8.3 Sự tạo màu phản ứng melanoidin (Maillard) 32 2.9 QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG GIÚP BẢO QUẢN SẢN PHẨM 33 2.9.1 Cơ sở lý thuyết trùng thực phẩm có bao bì 33 2.9.2 Điểm nguội sản phẩm bao bì 34 2.9.3 Phương pháp trùng 34 2.10 VAI TRỊ CỦA BAO BÌ TRONG BẢO QUẢN HAI SẢN PHẨM 36 2.11 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 36 2.11.1 Trong nước 36 2.11.2 Ngoài nước 37 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 39 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 39 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 39 3.1.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 39 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.2.1 Các bước nghiên cứu 39 3.2.2 Phương pháp phân tích, đánh giá tiêu 40 3.3 QUI TRÌNH NGHIÊN CỨU DỰ KIẾN 41 ix 3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến sản phẩm NCRN 41 3.3.2 Quy trình nghiên cứu bánh cookies bổ sung BCRN 43 3.4 CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 44 3.4.1 Nội dung - Phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu nếp CK92 44 3.4.2 Nội dung - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm men (HLNM) thời gian lên men (TGLN) đến chất lượng sản phẩm 44 3.4.3 Nội dung - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix độ cồn đến chất lượng sản phẩm 45 3.4.4 Nội dung - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng NCRN 46 3.4.5 Nội dung - Thí nghiệm 4: Khảo sát q trình bảo quản sản phẩm 47 3.4.6 Nội dung - Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ BM/BCRN đến chất lượng bánh cookies thành phẩm 48 3.4.7 Nội dung - Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng bánh cookies bổ sung BCRN 49 3.4.8 Nội dung - Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng loại bao bì (hộp nhựa, PA, PE) đến q trình bảo quản bánh cookies nhiệt độ phịng 50 3.4.9 Nội dung - Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng cho hai sản phẩm 51 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG NẾP PHÚ TÂN - GIỐNG CK92 52 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HLNM VÀ TGLM ĐẾN CHẤT LƯỢNG NCRN 53 4.2.1 Kết thống kê ảnh hưởng HLNM TGLM đến MSNM 53 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng HLNM TGLN đến oBrix hàm lượng ethanol dịch lên men 53 4.2.3 Kết khảo sát ảnh hưởng HLNM TGLM đến hàm lượng axit lactic, methanol, furfurol pH dịch lên men 57 x 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA OBRIX VÀ ĐỘ CỒN (ETHANOL) ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM NCRN 59 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NCRN 62 4.4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng ethanol, oBrix axit lactic lại NCRN 62 4.4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan, MĐƯT hàm lượng VSVTS NCRN 63 4.5 KẾT QUẢ THEO DÕI BẢO QUẢN SẢN PHẨM NCRN BẰNG BAO BÌ CTT VÀ BAO BÌ CN 64 4.5.1 Biến đổi chất lượng NCRN bảo quản bao bì chai nhựa 64 4.5.2 Biến đổi chất lượng NCRN bảo quản bao bì CTT 66 4.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ BM/BCRN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIES THÀNH PHẨM 69 4.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIES 72 4.7.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến độ nở, cấu trúc lực giá trị màu sắc L, a, b bánh 72 4.7.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến giá trị cảm quan MĐƯT bánh 76 4.8 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI BAO BÌ (HỘP NHỰA, PA ĐGCK VÀ PE) ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BCRN 79 4.8.1 Biến đổi chất lượng bánh cookies bảo quản bao bì hộp nhựa cản quang 79 4.8.1 Biến đổi chất lượng bánh cookies bảo quản bao bì PA 81 4.8.2 Biến đổi chất lượng bánh cookies bảo quản bao bì PE 83 4.9 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 85 4.9.1 Thông tin chung người tiêu dùng 85 4.9.2 Mật độ sử dụng sản phẩm người tiêu dùng 86 xi Multiple Range Tests for CAU TRUC by BAO BI HOP NHUA Method: 95.0 percent LSD BAO BI HOP NHUA Count Mean Homogeneous Groups X F1:12 4.88 XX F1:11 4.89333 XX F1:10 4.9 XX F1:9 4.90667 XX F1:8 4.91 XX F1:7 4.91333 XX F1:6 4.91667 XX F1:5 4.92667 XX F1:4 4.93333 XX F1:3 4.94 XX F1:2 4.94667 XX F1:1 4.97 X F1:0 4.99 ANOVA Table for MDUT by BAO BI HOP NHUA Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0107231 12 0.00089359 Within groups 0.0748 26 0.00287692 Total (Corr.) 0.0855231 38 F-Ratio 0.31 P-Value 0.9812 Multiple Range Tests for MDUT by BAO BI HOP NHUA Method: 95.0 percent LSD BAO BI HOP NHUA Count Mean Homogeneous Groups X F1:12 8.95 X F1:11 8.95 X F1:10 8.95667 X F1:9 8.96 X F1:8 8.96667 X F1:7 8.97 X F1:6 8.97333 X F1:5 8.97667 X F1:4 8.98 X F1:3 8.98333 X F1:2 8.99333 X F1:1 9.0 X F1:0 9.0 ANOVA Table for CAU TRUC by BAO BI PA Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.91893E6 12 743244 Within groups 352213 26 13546.7 Total (Corr.) 9.27115E6 38 Multiple Range Tests for CAU TRUC by BAO BI PA Method: 95.0 percent LSD BAO BI PA Count Mean Homogeneous Groups X F2:12 1411.67 X F2:11 1447.67 XX F2:10 1604.0 XX F2:9 1695.33 XX F2:8 1803.33 XX F2:7 1936.67 XX F2:6 2112.33 XX F2:5 2253.33 XX F2:4 2354.33 XXX F2:3 2431.33 XX F2:2 2501.67 X F2:1 2598.0 X F2:0 3070.67 PC-55 F-Ratio 54.87 P-Value 0.0000 ANOVA Table for L by BAO BI PA Source Sum of Squares Between groups 25.9925 Within groups 31.3485 Total (Corr.) 57.341 Df 12 26 38 Mean Square 2.16604 1.20571 F-Ratio 1.80 P-Value 0.1026 F-Ratio 0.67 P-Value 0.7668 F-Ratio 0.31 P-Value 0.9823 Multiple Range Tests for L by BAO BI PA Method: 95.0 percent LSD BAO BI PA Count Mean Homogeneous Groups X F2:12 53.7967 X F2:11 53.8367 X F2:10 53.8533 XX F2:9 54.7167 XX F2:5 55.0533 XX F2:8 55.2033 XX F2:6 55.2033 XX F2:4 55.3433 XX F2:7 55.4133 XX F2:3 55.57 X F2:2 55.7833 X F2:1 56.07 X F2:0 56.4633 ANOVA Table for a by BAO BI PA Source Sum of Squares Between groups 0.0276564 Within groups 0.0899333 Total (Corr.) 0.11759 Df 12 26 38 Mean Square 0.0023047 0.00345897 Multiple Range Tests for a by BAO BI PA Method: 95.0 percent LSD BAO BI PA Count Mean Homogeneous Groups X F2:2 -0.666667 X F2:6 -0.66 X F2:7 -0.656667 X F2:1 -0.65 X F2:0 -0.646667 X F2:3 -0.643333 X F2:10 -0.633333 X F2:8 -0.633333 X F2:9 -0.606667 X F2:5 -0.606667 X F2:11 -0.606667 X F2:12 -0.586667 X F2:4 -0.586667 ANOVA Table for b by BAO BI PA Source Sum of Squares Between groups 0.249297 Within groups 1.766 Total (Corr.) 2.0153 Df 12 26 38 Mean Square 0.0207748 0.0679231 Multiple Range Tests for b by BAO BI PA Method: 95.0 percent LSD BAO BI PA Count Mean Homogeneous Groups X F2:0 22.8133 X F2:2 22.8467 X F2:8 22.8533 X F2:1 22.8633 X F2:3 22.8633 X F2:4 22.8767 X F2:5 22.8833 X F2:6 22.9033 PC-56 F2:7 F2:10 F2:9 F2:11 F2:12 3 3 22.9267 23.0233 23.0267 23.03 23.0533 X X X X X ANOVA Table for MAU SAC by BAO BI PA Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0616256 12 0.00513547 Within groups 0.124467 26 0.00478718 Total (Corr.) 0.186092 38 F-Ratio 1.07 P-Value 0.4200 F-Ratio 0.57 P-Value 0.8422 F-Ratio 28.30 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MAU SAC by BAO BI PA Method: 95.0 percent LSD BAO BI PA Count Mean Homogeneous Groups X F2:12 4.85333 XX F2:11 4.87667 XX F2:10 4.87667 XX F2:9 4.88333 XXX F2:8 4.89333 XXX F2:7 4.89667 XXX F2:6 4.90333 XXX F2:5 4.91667 XXX F2:4 4.92 XXX F2:3 4.92667 XXX F2:2 4.93333 XX F2:1 4.98 X F2:0 5.0 ANOVA Table for MUI VI by BAO BI PA Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0254923 12 0.00212436 Within groups 0.0960667 26 0.00369487 Total (Corr.) 0.121559 38 Multiple Range Tests for MUI VI by BAO BI PA Method: 95.0 percent LSD BAO BI PA Count Mean Homogeneous Groups X F2:12 4.91667 X F2:11 4.92667 X F2:10 4.93333 X F2:9 4.93667 X F2:8 4.94 X F2:7 4.95333 X F2:6 4.96 X F2:5 4.97 X F2:4 4.97667 X F2:3 4.98 X F2:2 4.98333 X F2:1 4.99 X F2:0 5.0 ANOVA Table for CAU TRUC by BAO BI PA Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.48689 12 0.540574 Within groups 0.496667 26 0.0191026 Total (Corr.) 6.98356 38 PC-57 Multiple Range Tests for CAU TRUC by BAO BI PA Method: 95.0 percent LSD BAO BI PA Count Mean Homogeneous Groups X F2:12 3.66667 X F2:11 3.89 X F2:10 4.41667 XX F2:9 4.54667 XX F2:8 4.77 X F2:7 4.81667 X F2:6 4.85 X F2:5 4.87667 X F2:4 4.9 X F2:3 4.91667 X F2:2 4.93333 X F2:1 4.95 X F2:0 4.99 ANOVA Table for MDUT by BAO BI PA Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.594708 12 0.049559 Within groups 0.3182 26 0.0122385 Total (Corr.) 0.912908 38 F-Ratio 4.05 P-Value 0.0014 F-Ratio 47.29 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by BAO BI PA Method: 95.0 percent LSD BAO BI PA Count Mean Homogeneous Groups X F2:9 8.75333 X F2:8 8.75333 XX F2:7 8.77667 XXX F2:6 8.81667 XXX F2:5 8.86667 XXX F2:4 8.89667 XX F2:12 8.95 XX F2:11 8.95 XX F2:10 8.95667 X F2:3 8.96667 X F2:2 8.98333 X F2:1 8.99 X F2:0 9.0 ANOVA Table for CAU TRUC by BAO BI PE Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.63924E6 12 803270 Within groups 441594 26 16984.4 Total (Corr.) 1.00808E7 38 Multiple Range Tests for CAU TRUC by BAO BI PE Method: 95.0 percent LSD BAO BI PE Count Mean Homogeneous Groups X F3:12 1127.33 XX F3:11 1276.67 XX F3:10 1391.67 XX F3:9 1524.67 XX F3:8 1665.67 XX F3:7 1789.0 XX F3:6 1944.0 XX F3:5 2007.67 XX F3:4 2085.0 XXX F3:3 2126.0 XX F3:2 2229.33 X F3:1 2329.67 X F3:0 3070.67 PC-58 ANOVA Table for L by BAO BI PE Source Sum of Squares Between groups 1319.45 Within groups 53.6456 Total (Corr.) 1373.1 Df 12 26 38 Mean Square 109.954 2.06329 F-Ratio 53.29 P-Value 0.0000 F-Ratio 0.74 P-Value 0.6987 F-Ratio 15.73 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by BAO BI PE Method: 95.0 percent LSD BAO BI PE Count Mean Homogeneous Groups X F3:12 38.4733 XX F3:11 40.64 X F3:10 41.4567 X F3:9 45.05 XX F3:8 46.88 X F3:7 48.0333 XX F3:6 48.6967 X F3:5 50.4467 X F3:4 52.9367 XX F3:3 53.7533 XX F3:2 54.5433 XX F3:1 55.7367 X F3:0 57.1 ANOVA Table for a by BAO BI PE Source Sum of Squares Between groups 0.0225231 Within groups 0.0656667 Total (Corr.) 0.0881897 Df 12 26 38 Mean Square 0.00187692 0.00252564 Multiple Range Tests for a by BAO BI PE Method: 95.0 percent LSD BAO BI PE Count Mean Homogeneous Groups X F3:7 -0.686667 XX F3:2 -0.68 XX F3:3 -0.66 XX F3:6 -0.65 XX F3:0 -0.646667 XX F3:1 -0.64 XX F3:10 -0.64 XX F3:8 -0.636667 XX F3:11 -0.63 XX F3:9 -0.626667 XX F3:5 -0.62 XX F3:4 -0.61 X F3:12 -0.6 ANOVA Table for b by BAO BI PE Source Sum of Squares Between groups 5.01904 Within groups 0.691533 Total (Corr.) 5.71057 Df 12 26 38 Mean Square 0.418253 0.0265974 Multiple Range Tests for b by BAO BI PE Method: 95.0 percent LSD BAO BI PE Count Mean Homogeneous Groups X F3:0 22.8133 XX F3:1 22.8967 XXX F3:2 23.0067 XXX F3:3 23.15 XXX F3:4 23.24 XXX F3:5 23.3433 XXX F3:6 23.3933 XXX F3:7 23.4667 PC-59 F3:8 F3:9 F3:10 F3:11 F3:12 3 3 23.4967 23.5267 23.6867 23.9033 24.0833 XXX XX XX XX X ANOVA Table for MAU SAC by BAO BI PE Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.49996 12 0.20833 Within groups 0.0447333 26 0.00172051 Total (Corr.) 2.5447 38 F-Ratio 121.09 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MAU SAC by BAO BI PE Method: 95.0 percent LSD BAO BI PE Count Mean Homogeneous Groups X F3:12 4.18333 X F3:11 4.3 XX F3:10 4.36667 XX F3:9 4.39333 XX F3:8 4.44 X F3:7 4.5 X F3:6 4.58667 X F3:5 4.65 X F3:4 4.74667 X F3:3 4.77667 X F3:2 4.88667 X F3:1 4.97333 X F3:0 5.0 ANOVA Table for MUI VI by BAO BI PE Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0102103 12 0.000850855 Within groups 0.0306667 26 0.00117949 Total (Corr.) 0.0408769 38 F-Ratio 0.72 P-Value 0.7182 Multiple Range Tests for MUI VI by BAO BI PE Method: 95.0 percent LSD BAO BI PE Count Mean Homogeneous Groups X F3:12 4.94667 X F3:11 4.95 X F3:10 4.95333 X F3:9 4.95333 X F3:8 4.96 X F3:7 4.97 X F3:6 4.97333 X F3:5 4.97667 X F3:4 4.98 X F3:3 4.98333 X F3:2 4.98333 X F3:1 4.99 X F3:0 5.0 ANOVA Table for CAU TRUC by BAO BI PE Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 22.8151 12 1.90126 Within groups 0.221467 26 0.00851795 Total (Corr.) 23.0366 38 Multiple Range Tests for CAU TRUC by BAO BI PE Method: 95.0 percent LSD BAO BI PE Count Mean Homogeneous Groups X F3:12 2.42667 X F3:11 3.13333 PC-60 F-Ratio 223.21 P-Value 0.0000 F3:10 F3:9 F3:8 F3:7 F3:6 F3:5 F3:4 F3:3 F3:2 F3:1 F3:0 3 3 3 3 3 3.48333 3.63333 3.86667 4.29 4.41 4.57 4.63667 4.82667 4.87667 4.93333 4.99333 X X X ANOVA Table for MDUT by BAO BI PE Source Sum of Squares Df Between groups 109.55 12 Within groups 1.14213 26 Total (Corr.) 110.692 38 X X X X X XX XX X Mean Square 9.12919 0.0439282 Multiple Range Tests for MDUT by BAO BI PE Method: 95.0 percent LSD BAO BI PE Count Mean Homogeneous Groups X F3:12 4.34 XX F3:11 4.53 XX F3:10 4.65667 XX F3:9 4.87667 X F3:8 5.20667 X F3:7 5.94667 X F3:6 6.38667 X F3:5 6.96 X F3:4 7.20667 X F3:3 8.21 X F3:2 8.61333 XX F3:1 8.86667 X F3:0 9.0 PC-61 F-Ratio 207.82 P-Value 0.0000 PHỤ CHƢƠNG D BẢNG MÔ TẢ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƢỚC CƠM RƢỢU NẾP Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng Thái Điểm Yêu cầu Sản phẩm có màu trắng nhạt đồng nhất, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu trắng đục đồng nhất, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu trắng trắng q đục, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu xám nhạt khơng đồng nhất, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có vài đốm màu lạ xuất Sản phẩm có nhiều đốm màu lạ xuất Sản phẩm có mùi thơm mạnh cơm rượu nếp, vị hài hòa đặc trưng nước cơm rượu nếp đường Sản phẩm có mùi thơm nhẹ cơm rượu nếp, vị hài hòa đặc trưng nước cơm rượu nếp đường Sản phẩm có mùi thơm nhẹ cơm rượu nếp, vị đặc trưng nước cơm rượu nếp nhạt Sản phẩm có mùi thơm nhẹ cơm rượu nếp, vị đặc trưng nước cơm rượu nếp nhạt Sản phẩm có mùi thơm nhẹ cơm rượu nếp, vị đặc trưng nước cơm rượu nếp nhạt Sản phẩm có mùi, vị lạ Sản phẩm có trạng thái đồng nhất, mở nắp khơng có bọt khí xuất Sản phẩm có trạng thái đồng có lắng ít, mở nắp khơng có bọt khí xuất Sản phẩm có trạng thái đồng có lắng nhiều, mở nắp khơng có bọt khí xuất Sản phẩm có trạng thái đồng có lắng nhiều, mở nắp khơng có bọt khí xuất Sản phẩm có trạng thái đồng bị lắng nhiều, mở nắp khơng có bọt khí nhẹ xuất Sản phẩm có trạng thái khơng đồng xuất bọt khí mạnh PC-62 BẢNG MÔ TẢ CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKIES BỔ SUNG CƠM RƢỢU NẾP Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Điểm Yêu cầu Sản phẩm có màu vàng tươi đồng nhất, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu vàng nhạt vàng sậm đồng nhất, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu q nhạt q tối, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu nhạt tối, màu lạ xuất Sản phẩm có nhiều màu lạ xuất Sản phẩm có nhiều màu lạ xuất hiện, quan sát thấy khuẩn ty loại mốc lạ đốm màu bánh bị khét Sản phẩm có mùi thơm mạnh nếp hịa quyện với bột mì phụ liệu, vị hài hịa đặc trưng bánh cookies Sản phẩm có mùi thơm nhẹ nếp hịa quyện với bột mì phụ liệu, vị hài hòa đặc trưng bánh cookies Sản phẩm có mùi thơm nhẹ nếp hịa quyện với bột mì phụ liệu, vị hài hòa đặc trưng bánh cookies Sản phẩm khơng có mùi thơm nếp, vị hài hòa đặc trưng bánh cookies Sản phẩm có mùi khét, vị hài hịa đặc trưng bánh cookies Sản phẩm có mùi, vị lạ Sản phẩm có cấu trúc giịn xốp, lớp bên ngồi có cấu trúc giịn nhẹ, lớp bên xốp mịn Sản phẩm có cấu trúc giịn xốp, lớp bên ngồi có cấu trúc giịn nhẹ, lớp bên xốp mịn mềm Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, lớp bên ngồi có cấu trúc cứng, lớp bên mềm nhiều Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, lớp bên bên có cấu trúc mềm Sản phẩm có cấu trúc khơng đồng nhất, lớp bên ngồi bên có cấu trúc mềm Sản phẩm có cấu trúc khơng đồng nhất, lớp bên ngồi bên có cấu trúc cứng mềm Cấu trúc PC-63 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ƢA THÍCH THEO THANG ĐIỂM HEDONIC Điểm tƣơng ứng Mức mơ tả Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ PC-64 PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM NƢỚC CƠM RƢỢU NẾP LÊN MEN Số phiếu: …… A Thông tin chung (Bạn vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn) - Giới tính:  Nam  Nữ - Đối tượng: Học sinh Ngườ ời lao độ Bạn có thường sử dụng sản phẩm nước uống lên men có cồn từ nếp không? Rất thường (1 lần/ngày) Thường (3-4 lần/tuần) Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần) Rất sử dụng Bạn quan tâm vấn đề sử dụng sản phẩm nước uống lên men có cồn? (*) Giá trị cảm quan Giá trị dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm Hạn sử dụng Khác:…………………………………………….………… Theo bạn yếu tố định việc chọn mua sản phẩm nước uống mới? (*) Giá trị cảm quan Giá trị dinh dưỡng Tiếp thị, quảng cáo tốt Giá thành sản phẩm Khác:…………………………………………….………… B Đánh giá sản phẩm (Bạn vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn)  Có Sản phẩm có hấp dẫn bạn khơng?  Khơng Bạn nhận xét màu sắc sản phẩm?  Rất thích  Tương đối thích  Ít thích  Khơng thích Bạn nhận xét trạng thái sản phẩm?  Rất tốt  Tương đối tốt  Ít tốt  Khơng tốt Bạn nhận xét mùi,vị sản phẩm?  Rất thơm, hài hòa  Tương đối thơm, hài hịa  Ít thơm, khơng hài hịa  Khơng thơm, khơng hài hịa Bạn có đồng ý mua sản phẩm xuất thị trường?  Có  Khơng Theo bạn, mức giá hợp lý cho sản phẩm (chai 500ml)?  17.000đ  18.000đ  19.000đ  20.000đ  Khác:……… Xin chân thành cảm ơn bạn! PC-65 PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH COOKIES BỔ SUNG CƠM RƢỢU NẾP PHÚ TÂN Số phiếu: …… A Thơng tin chung (Bạn vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn) - Giới tính:  Nam  Nữ - Đối tượng: Học sinh Ngườ ời lao độ Bạn có thường sử dụng sản phẩm bánh không? Rất thường (1 lần/ngày) Thường (3-4 lần/tuần) Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần) Rất sử dụng Bạn quan tâm vấn đề sử dụng sản phẩm bánh ngọt? (*) Giá trị cảm quan Giá trị dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm Hạn sử dụng Khác:…………………………………………….………… Theo bạn yếu tố định việc chọn mua sản phẩm bánh mới? Giá trị cảm quan Giá trị dinh dưỡng Tiếp thị, quảng cáo tốt Giá thành sản phẩm Khác:…………………………………………….………… B Đánh giá sản phẩm (Bạn vui lòng dùng dấu “√” đánh vào chọn)  Có Sản phẩm có hấp dẫn bạn khơng?  Khơng Bạn nhận xét màu sắc sản phẩm?  Rất thích  Tương đối thích  Ít thích  Khơng thích Bạn nhận xét cấu trúc sản phẩm?  Rất tốt, độ giòn vừa phải  Tương đối tốt, cứng  Ít tốt, mềm  Không tốt, mềm Bạn nhận xét mùi,vị sản phẩm?  Rất thơm, hài hịa  Tương đối thơm, hài hịa  Ít thơm, khơng hài hịa  Khơng thơm, khơng hài hịa Bạn có đồng ý mua sản phẩm xuất thị trường?  Có  Khơng Theo bạn, mức giá hợp lý cho sản phẩm (hộp 100g)?  17.000đ  18.000đ  19.000đ  20.000đ  Khác:……… Xin chân thành cảm ơn bạn! PC-66 DANH SÁCH NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐƢỢC KHẢO SÁT STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 Họ Tên Nguyễn Thùy Nga Võ Thị Ngọc Trần Thị Kim Nguyễn Thúy Hoa Ngô Thị Trường An Lê Thị Hồng Lâm Ánh Hồng Trần Thị Quyền Lê Hồng Lan Phạm Yến Khoa Nguyễn Văn Khoa Trịnh Tuấn Kiệt Lê Văn Linh Trần Thanh Tín Phạm Văn Cảnh Nguyễn Huy Đăng Nguyễn Thái An Quách Thành Đạt Trần Cảnh Nam Lê Văn Tuấn Anh Võ Thị Hồng Hạnh Lê Thị Kiều Trinh Quách Bảo Thiên Hoa Phan Thị Ngọc Trâm Võ Thị Minh Thư Nguyễn Thị Kim Ngọc Lê Cẩm Tú Nguyễn Ngọc Th Nguyên Huỳnh Thị Ngọc Diễm Nguyễn Thị Bích Nhi Trần Nam Anh Phạm Văn Cường Nguyễn Hữu Tâm Lê Phan Nhất Duy Lê Hoàng Giang Phạm Tấn Kiệt Hồ Nhật Minh Trần Duy Phương Trần Hồng Sơn Nguyễn Văn Huệ Giúp Trần Thị Giang Lê Thị Trúc Loan Tuổi 16 16 16 17 17 17 18 18 18 18 16 16 16 17 17 18 18 18 18 18 22 22 21 21 21 21 21 21 21 21 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 68 67 PC-67 Giới tính Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nữ Nữ Nghề Nghiệp/Đơn vị HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên HS/THPT Long Xuyên SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG SV/ĐHAG Nghỉ hưu Nghỉ hưu 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 Nguyễn Thị Tám Huỳnh Thị Tiếng Nguyễn Kim Cương Trương Tuyết Giao Lê Thị Cẩm Nhung Trương Thị Tuyết Giao Lê Thị Bảo Trân Nguyễn Thị Ngọc Giàu Trần Văn Mai Nguyễn Văn Cường Huỳnh Văn Tiếng Lương Định Trịnh Thiếu Minh Nguyễn A Tòng Đỗ Tuấn Phương Nguyễn Văn Mỹ Lê Hoàng Song Nguyễn Việt Hồng Nguyễn Thị Tuyết Nhung Nguyễn Thị Tiếp Trần Thị Hồng Miên Huỳnh Thị Phượng Nguyễn Thị Trạng Lê Thị Huỳnh Anh Trần Thị Kim Em Đoàn Thị Thu Nga Nguyễn Thị Ngọc Mai Trần Thị Chi Nguyễn Thành Nhàn Võ Tuấn An Võ Anh Hào Phạm Khiêm Phan Văn Ơn Trần Anh Nam Nguyễn Mạnh Tạ Văn Út Em Trần Văn Q Phạm Hồng Kiệt Phan Hồng Phát Đạt Nguyễn Cơng Thanh Lê Đơng Hồ Trường Hồng Thanh Sơn Quách Tuấn Anh Trần Văn Nghĩa Đào Văn Thanh 60 62 66 63 63 68 62 68 68 67 61 65 67 63 68 67 63 65 34 54 42 43 47 52 62 32 50 40 30 50 60 28 38 42 35 46 53 40 45 45 46 43 38 48 44 PC-68 Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Nghỉ hưu Chợ Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xuyên Buôn bán/Mỹ Xun Bn bán/Mỹ Xun Bn bán/Mỹ Xun UBNDP Mỹ Bình UBNDP Mỹ Bình UBNDP Mỹ Bình UBNDP Mỹ Xuyên UBNDP Mỹ Long UBNDP Mỹ Long GV/ĐHAG 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 Lê Ngọc Hiệp Phan Uyên Nguyên Trần Thanh Tuấn Dương Văn Hạnh Trần Khánh Chi Trịnh Huyền Trang Nguyễn Bích Thùy Nguyễn Thị Mai Khương Vũ Thị Thanh Đào Hồ Thị Ngân Hà Dương Thị Huỳnh Như Võ Phương Mai Nguyễn Thị Bích Hạnh 32 40 41 58 40 49 53 55 50 58 45 37 57 PC-69 Nam Nam Nam Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ Nữ GV/ĐHAG GV/ĐHAG GV/ĐHAG Kế tốn/ACB Thu ngân/ACB GV/CĐYT AG Cơng an Tỉnh AG Môi trường/MTX GV/ĐHAG GV/ĐHAG NVPTN/ĐHAG NVPTN/ĐHAG NVPTN/ĐHAG ... rượu, nước cơm rượu, bánh cookies v ABSTRACT The study was carried out to diversify products from glutinous rice CK92 in Phu Tan District - An Giang Province, from which contributes to enhance CK92’s... chiếm 90% diện tích canh tác vùng Giống nếp kỹ sư Nguyễn Thuần Khiết - Phó giám đốc Trung tâm nghiên cứu sản xuất giống An Giang - lai tạo thành công năm 1992 huyện Chợ Mới, An Giang từ hai giống... đạt giá trị cảm quan cao, hàm lượng dinh dưỡng hợp lý, thời hạn sử dụng lâu an toàn vệ sinh thực phẩm để tăng sức cạnh tranh bước xây dựng thương hiệu cho nếp Phú Tân, An Giang Do đó, đề tài