Tài liệu giảng dạy công nghệ sản xuất trà cafe cacao

ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tài liệu giảng dạy CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO Giảng viên: Ths Lê Ngọc Hiệp TÀI LIỆU LƯU HÀNH NỘI BỘ 2014 PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ TRÀ Trà sản phẩm hay búp trà (Camellia sinensis) làm khơ Dịch trích thu ngâm trà nước nóng gọi nước trà (hay nước chè) Đây loại thức uống phổ biến thứ hai giới sau nước lọc Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, đắng hậu vị Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi sản phẩm có chứa chất có hoạt tính chống oxy hóa 1.1 QUÊ HƯƠNG CỦA CÂY TRÀ Ngày khó mà tìm dân tộc cịn xa lạ với trà Người ta uống trà khắp năm châu, từ nơi quanh năm băng giá Bắc cực đến vùng sa mạc nóng bỏng xích đạo 1.1.1 Chuyến du hành nghìn năm - Cây trà phát - nghìn năm “Q hương trà” nói theo nhà chun mơn “ngun sản” xa xưa trà đâu? + Carl von Linne, nhà thiên nhiên học Thủy Điển tiếng cơng trình thực vật học từ hai kỷ nay, đặt tên khoa học cho trà Thea sinensis có nghĩa trà Trung Quốc Vần đề đến tưởng dứt điểm thực bắt đầu, có ý kiến cho cịn có trà Ấn Độ, ngun sản trà ngày vùng Át sam + Theo Lucien Guyot (1964), nơi mọc tự nhiên trà (Thea sinensis) vào vùng miền Tây Nam Trung Quốc bán đảo Đông Dương (Việt Nam, Lào, Thái Lan Bắc Miến Điện) - Từ trà nguyên thủy phát từ - nghìn năm trước đây, trà nhân lên nhân lên để đem trồng gần khắp giới + Theo truyền thuyết cổ xưa, trà dùng từ lâu Việt Nam (Đông Dương), Trung Quốc, bước lan truyền trà không nhanh + Hơn hai nghìn năm sau, trà từ Trung Quốc sang tới nước láng giềng phía đơng, Nhật Bản phải 729 năm sau công nguyên thấy sử sách nói đến trà trà lấy giống từ Trung Quốc trồng thử vùng Kyoto vào năm 805 - 810 Trà mọc tốt đây, nước đậm, sản lượng chưa bao nhiêu, nên trà hiếm, nhà vua có khả dùng Thêm may đến tầng lớp quí tộc triều đình, số nhà sư cấp cao uống trà để giữ tỉnh táo tụng kinh Ít lâu sau, Nhật hồng Saga, thích tập qn uống trà lệnh dùng trà phổ biến nước Cả nước Nhật Bản phải uống trà, bước ngoặt có ý nghĩa lịch sử tích trà Nhật Bản Tới kỷ 14, xuất kiểu tiêu khiển độc đáo Nhật Bản gọi “Ta-cha” Thực thi nếm nước trà, trò chơi tao thú vị khó Người tham gia phải nếm nhiều loại trà đưa từ nhiều nơi đến để chọn loại ngon Ai chọn -1- giải Trò chơi phát triển nhanh, việc trồng trà mở rộng Nhật Bản + Trà trồng Triều Tiên tương đối sớm, năm 828, so với Trung Quốc chậm gần 500 năm (có tài liệu nói Trung Quốc trà bắt đầu trồng 350 năm sau cơng ngun) Tiếp đó, sau thời gian đình đốn kéo dài 1000 năm, phong trào trồng trà lại bùng lên Lần Châu Á mà Châu Âu châu Phi + Ở Việt Nam, trồng trà từ lâu rồi, thực dân Pháp biết nơi quê hương trà, nên năm 1924 - 1925, họ thành lập công ty kinh doanh trà tổ chức trại nghiên cứu trà Phú Thọ để phát triển đồn điền trồng trà miền Bắc nước ta + Năm 1924 - 1926, người Indonesia trồng trà thí nghiệm đảo Java Xumatra + Ấn Độ phát triển nghề trồng trà từ năm 1934, thất bại việc trồng thử trà Cancuta vào năm 1780 + Các nước khác tiếp tục phát triển nghề trồng trà, Xrilanca vào năm 1942 Hungari vào năm 1946 + Trong thời gian này, trà lan tới hai châu khác Châu Phi Nam Mỹ (Brazil) + 1898 - 1900, Iran bắt đầu trồng, đến Uganda (1900), Môdămbich, Bungari (1920), Rumani (1920 - 1930), Thổ Nhĩ Kỳ (1938) Sau đại chiến lần thứ hai, trà lan lên phía Bắc nước Ý + Ở nước Nga, trà thức trồng từ 1883  Trà bước 4000 năm Giá để mặc trà với thiên nhiên quy luật quần thể sinh vật tác động có lẽ hàng triệu năm nữa, trà chưa khỏi nơi nguyên sản Nhưng nhu cầu lớn thị trường quốc tế thúc ép, có tác động người, vườn trà giới theo thời gian tăng lên Ngày nay, có - chục nước trồng trà quy mô lớn chưa kể hàng chục nước khác trồng thử để phát triển 1.1.2 Cuộc tranh cãi gần hai kỷ Truyền thuyết sử sách nói trà thường tập trung vào hai nước Trung Quốc Ấn Độ Trà có nguồn gốc Châu Á, điều khẳng định từ đầu khơng bị phản đối Nhưng xác trà nguyên thủy vùng Châu Á, điều mà nhiều nhà khoa học muốn biết Trả lời câu hỏi cịn phụ thuộc vào việc định loại cho trà Năm 1753, xuất sách loài lập danh mục tất loài thực vật biết tới lúc đó, Linnê phân biệt hai giống Thea Camellia bao gồm dùng pha trà Đầu tiên, theo ơng, giống trà Thea có lồi, Thea sinensis (có nghĩa trà Trung Quốc) Nhưng 10 năm sau, 1762, Linnê lại nghĩ có hai lồi trà: Thea viridis để chế biến thành trà xanh Thea bohea để làm trà đen Sự phân biệt từ lâu bị nhiều người trích Năm 1843, nhà tự nhiên học Robert Fortune chứng minh từ trà chế biến đủ loại trà thương phẩm, nghiên cứu hóa sinh trà sản xuất bác bỏ vĩnh viễn ý kiến Linnê -2- Nhưng vấn đề chỗ, từ trà mang tên Thea sinensis từ năm 1763, theo yêu cầu Linnê, thuyền trưởng người Thụy Điển, người mang Châu Âu bụi trà xanh tốt lấy Trung Quốc người tưởng quê hương trà cổ đại Trung Quốc Người ta lúc hình dung trà nhỏ, nhỏ giống bụi Không ngờ 60 năm sau, người ta tìm thấy dãy rừng trà hoang dại, Trung Quốc mà vùng Đông Bắc Ấn Độ Ở bụi nhỏ mà cổ thụ thực sự, to, khác hẳn trà Trung Quốc biết từ thời Linnê Bề hai hồn tồn khơng giống vấn đề trở nên phức tạp Từ nảy ý kiến cho rằng, trà nguyên thủy, thủy tổ trà ngày Ấn Độ, Trung Quốc Đại biểu cho người theo ý kiến R Bruce, học giả người Anh Ông ta cơng bố từ 1823, ơng phát thấy trà cao tới 17 - 29m vùng Sadiya thuộc tỉnh Átsam Ấn Độ Nhưng câu chuyện chưa ngả ngũ, tiếp đó, trà cổ thụ lại tìm thấy nhiều nơi khác Miến Điện, Việt Nam, Lào, sườn phía Nam dãy núi Himalaya thượng nguồn sông Mê Kông Trươc việc vậy, nhà bác học chia làm hai phái họ tranh luận gay go quê hương trà Có thể có hai lồi trà hay có lồi trà Trung Quốc? Có ý kiến đưa cổ thụ Ấn Độ Đông Dương chẳng qua trà nhà, trước người trồng, bị bỏ mọc hoang, trà nguyên thủy Người ta cho nơi xưa có người Luận điểm khơng đứng vững nổi! Làm mà phân biệt hoang dại từ đầu với lúc đầu trồng sau biến thành hoang dại hàng kỷ trôi qua Vấn đề chưa rõ lại rắc rối, gần đây, hàng loạt rừng trà cổ thụ lại thấy Vân Nam vài nơi khác vùng Tây Nam Trung Quốc Trà cổ thụ Trung Quốc mọc rẻo cao mặt biển 1500m cao Tự nhiên người ta nghĩ trà ngun thủy nơi chúng mọc khó mà có người Lấy để chứng minh? Vì có ý kiến cho có hai lồi trà, loài trà Trung Quốc loài trà Átsam Ấn Độ Một đằng bụi, ngắn cứng, cịn đằng có thân lớn, dài tới 20cm Sự phân biệt nhìn bề ngồi chưa người thật trí cơng nhận 1.1.3 Khu vực ngun sản trà tự nhiên Hiện nay, phần đông nhà bác học giới thống quê hương xa xưa trà nằm gọn nước, mà vùng rộng lớn bao gồm phía Nam Trung Quốc (tỉnh Vân Nam), vùng phía Bắc Miến Điện, vịng sang tỉnh Átsam phía Bắc Việt Nam Từ trung tâm nguyên sản này, trà lan rộng vùng lân cận Campuchia, Thái Lan,… chia thành hai nhánh theo phân vùng địa lý, nhánh phát triển lên phía Bắc, cịn nhánh phía Nam Điều kiện khí hậu khu trung tâm tỉnh Vân Nam thật lý tưởng trà, phù hợp với đặc tính thực vật sinh học trà Người ta thường nói xuân bốn mùa Quanh năm, điều kiện sinh thái trời lý tưởng điều kiện nhân tạo nhà kính trại trồng trà, khơng lạnh q khơng khơ q, khơng khí lúc -3- đầy nước bốc lên Trà Vân Nam mọc nẩy chồi quanh năm, xòe rộng, to có màu xanh thẫm Tiến lên phía Bắc, trà nhỏ dần lên xa, trà khó phát triển Từ cao lớn, kích thước trà thu dần lại, biến thành bụi Lá trà ngày nhỏ cứng Mỗi năm, non mọc - lần, có thấy xuất vào mùa xuân Ngược lại, phía Nam, qua vùng rừng núi nước ta nước Đông Dương sang tới Ấn Độ gần xích đạo với mùa hè nóng nực khác hẳn Vân Nam, trà biến đổi hình dáng, phát triển mạnh có to Ở vùng Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, phát 41.000 trà mọc hoang, to cổ thụ, có cây đa, đường kính tán rộng tới 14m, đường kính gốc tới 80cm Chúng ta thấy trà cổ 300 tuổi tìm thấy Suối Giang Một điều lý thú khí hậu, thời tiết, thổ nhưỡng đặc biệt nước ta mang lại cho trà khổng lồ sống tới nét đặc trưng kỳ lạ Có có búp dựng đứng, có búp lại nằm ngang hay chúc xuống Những trà sinh bao đời cháu sức tuổi xuân, năm cho thu hoạch vụ, mỗi vụ thu từ 20 - 30kg búp Theo tài liệu, thứ trà Átsam có suất vịng 50 năm, thu hái nhiều 30 - 40 năm Xem giống trà Việt Nam chẳng thua giống trà khác Điều đáng quý búp trà cổ thụ Suối Giang to mập gấp - lần so với búp trà nơi khác, chất lượng trà lại cao, vị đậm, ngon nước Trà Suối Giang nước, màu nước xanh đẹp, nước thứ mà nước thứ hai thứ ba thơm ngon  Xác định quê hương trà, nhà bác học nghiên cứu trà biết phải đến nơi để chọn giống Chúng ta có sở mặt sinh học hóa sinh học để theo dõi biến đổi trà di thực đến nơi xa lạ  Hai chi Thea Camellia thống làm người ta thấy có liên quan chặt chẽ thứ trà, tên khoa học trà ngày Camellia sinensis Nhưng hai tên gọi Thea Camellia thường dùng lẫn cho 1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, XUẤT KHẨU VÀ TIÊU THỤ TRÀ Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI -4- 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT Nguyên liệu chế biến sản phẩm trà búp trà (Camellia sinensis) Búp trà giai đoạn non cành trà, hình thành từ mầm dinh dưỡng, gồm có tơm (phần non đỉnh chưa xòe) - non Hình 1.1: Búp trà tơm hai (trái) tơm ba (phải) Trà ưa nóng ẩm, trà sợ mùa rét kéo dài rét, mùa hanh khô Trà cần nhiều ánh sáng, tốt ngày có mặt trời đủ trận mưa vào ban đêm, với lượng nước mưa khoảng 200 mm/tháng Trà mọc tốt đất mùn rể trà khơng ăn sâu nơi đất cứng Trà khó mọc phát triển nơi đất có độ pH < chết độ pH > Tính chất đất có ảnh hưởng rõ đến trà chất lượng trà khơng khí hậu Muốn trà nhiều điều kiện định độ ẩm, thật nhiều ẩm Khơng khí phải ẩm mưa phải nhiều đất lại khơng để úng Cũng thế, trà cần đến vùng đồi núi, sườn dốc để nước mưa trôi Xem vậy, tưởng nước vùng nhiệt đới thích hợp với trà Tuy nhiên từ lâu, người ta hiểu biết rõ khả chịu đựng lớn Trong điều kiện khó khăn trà lại có u cầu khiêm tốn dễ thích nghi với ngoại cảnh Đã có giống chịu rét tới -25oC sống qua mùa đông giá lạnh kéo dài tháng Có giống trà mọc vùng đất sỏi đá, trừ chỗ nhiều đá vôi đất sét Cây trà mọc nhà, buồng ánh sáng mà để làm cảnh mà xanh quanh năm, hoa nhiều hương thơm ngát Trà trồng hạt cành khơng khó khăn Cây trà chịu đốn chặt với sức sống thật kỳ lạ Trồng trà công nghiệp phải “đốn tạo hình” lúc - tuổi để tạo tán trà rộng Trong chu kỳ sản xuất phải “đốn cao” (“đốn phớt”), có phải “đốn đau” Trà già 20 - 25 tuổi muốn phục hồi phải “đốn trẻ lại”, nghĩa gần cắt cụt tới gốc, mà trà lại mọc lên xanh tốt tuổi xuân vài ba chục năm 1.4 PHÂN LOẠI Trà phân loại dựa vào giống trà, địa phương trồng trà, hay búp trà nguyên liệu, hình dạng sản phẩm mức độ oxy hóa polyphenol quy trình sản xuất -5- - Dựa vào giống trà địa phương trồng trà: Trên giới có hai giống trà Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis) (cây cao - 3m, nhỏ 3,8 - 6,4cm cứng) có khả chịu lạnh tốt trà Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) (cây cao 18 - 20m, dài tới 20cm) có khả phát triển nhanh, cần nhiệt độ cao Ngồi ra, cịn có số giống trà đặc biệt khác cho sản phẩm đặc trưng cho địa phương trà Shan (Camellia sinensis var Shan) trà đặc sản vùng Vân Nam (Trung Quốc) Tuyên Quang Việt Nam, trà Nam Indo (Camellia sinensis Var Indo-China), trà Campuchia (Camellia sinensis Var Cambodiensis) - Dựa vào mức độ lên men oxy hóa polyphenol nguyên liệu, sản phẩm trà chia thành trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ trà đen Mức độ lên men cao, nước trà màu xanh, tăng dần màu vàng đến đỏ, vị chát đắng giảm, vị tăng, mùi hăng tươi giảm xuất hương thơm mới, gần giống hương hoa tươi, chín + Trà nguyên liệu có vị đắng chát, mùi hăng tươi + Trà trắng sản phẩm trà sản xuất từ búp non, hồn tồn khơng có q trình lên men Nước trà trắng có màu xanh nhạt, hương thơm đặc trưng trà tươi + Trà xanh sản phẩm quy trình cơng nghệ, q trình lên men khơng diễn hay diễn ít, 10% tổng lượng tanin nguyên liệu bị oxy hóa Dịch trích trà xanh có màu xanh cốm non (xanh tươi) xanh ánh vàng (vàng sáng), hương tươi (hương thơm tự nhiên), vị chát (đượm) đắng rõ hậu vị ngọt, có mùi cốm nhẹ mùi mật ong + Khi tổng lượng tanin nguyên liệu bị oxy hóa khoảng 10 - 50%, sản phẩm gọi trà vàng Dịch trích trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi (vàng sánh vàng đậm), vị chát đượm dịu hương thơm mạnh + Nếu tổng lượng tanin nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 - 80%, sản phẩm gọi trà đỏ hay trà Ôlong Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ (đỏ sáng), vị chát đượm, dịu có hương thơm mạnh + Khi lượng polyphenol nguyên liệu bị oxy hóa hồn tồn sản phẩm gọi trà đen Dịch trích trà đen có màu nước pha đỏ sáng, vị chát cịn (vị chát dịu, hậu ngọt) khơng cịn vị đắng, hương thơm nhẹ (hương thơm hoa tươi, chín) - Dựa vào hình dạng sản phẩm, trà phân thành trà bột, trà rời trà đóng bánh Đối với trà rời lại phân nhỏ thành trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn,… - Dựa vào hương thơm, trà phân thành trà không ướp hương trà ướp hương gọi trà hương Tên gọi trà hương phụ thuộc vào loại hương dùng để ướp trà trà sen, trà lài, trà ngâu,… 1.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Cũng loại thực vật khác, trà trình sống tổng hợp tích lũy hàng trăm chất khác thành phần hóa học Tất nhiên có nhiều chất cần cho đời sống trà lại khơng giữ vai trị định, chí ảnh hưởng xấu đến chất lượng trà thành phẩm Thành phần hóa học trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà thay đổi giới hạn rộng như: điều kiện khí hậu thổ nhưỡng, giống, biện pháp canh tác áp dụng cho nương trà trà cụ thể, độ non búp, thời điểm thu hái búp,… -6- Bảng 1.1 Thành phần hóa học trà tươi Thành phần % chất khô Tổng polyphenols 25 – 30 Flavanols Thành phần % chất khô 3–4 Caffeine Theobromine 0,2 (-) Epigallocatechin gallate – 12 Theophylline 0,5 (-) Epicatechin gallate 3–6 Amino acids 4–5 (-) Epigallocatechin 3–6 Organic acids 0,5 – 0,6 (-) Epicatechin 1–3 Monosaccharides 4–5 (+) Catechin 1–2 Polysaccharides 14 – 22 (+) Gallocatechin 3–4 Cellulose hemicellulose 4–7 Flavonols flavonol glycosides 3–4 Pectins 5–6 Leuco anthocyanins 2–3 Lignin 5–6 Polyphenolic acids depsides 3–4 Protein 14 – 17 0,5 – 0,6 Lipids 3–5 Chlorophyll chất màu khác Khoáng 5–6 Hợp chất bay 0,01 – 0,02 Những thành phần ảnh hưởng đến thơng số cơng nghệ chất lượng trà thành phẩm gồm có độ ẩm, lượng cafein, polyphenol, hợp chất nitơ, đặc biệt hệ enzym oxy hóa khử sắc tố 1.5.1 Nước Trong quy trình chế biến, hàm ẩm trà thông số quan trọng để theo dõi diễn tiến quy trình chế biến sở để lựa chọn điểm dừng công đoạn chế biến Hàm lượng nước trạng thái trà thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, phân bố địa lý biện pháp canh tác trà Nếu trừ cộng (cành), búp, hàm lượng nước giảm dần từ tôm đến già Bảng 1.2 Sự phân bố nước búp trà Các phận búp trà Hàm lượng nước (%) Tôm 76,60 Lá 75,60 Lá 75,60 Lá 74,26 -7- Búp trà thu hoạch vào thời điểm khác ngày ngày khác tháng tháng khác mùa sinh trưởng hàm lượng nước chúng khác rõ rệt Bởi vậy, nhà công nghệ nên lưu ý áp dụng chế độ hái trà cho thích hợp Bảng 1.3 Sự thay đổi hàm lượng nước búp trà thu hái thời điểm khác TRONG NGÀY TRONG MỘT MÙA Giờ Hàm lượng nước (%) Tháng Hàm lượng nước (%) 78,60 Giêng 63,60 14 76,00 Ba 62,90 18 75,20 Năm 77,47 Bảy 78,49 Chín 77,21 Mười 73,46 Ngoài ra, tùy thuộc vào thời tiết mà hàm lượng nước trạng thái trà thay đổi Vào mùa khơ, ẩm độ khơng khí đất giảm, hàm lượng nước trà giảm đi, phần đáng kể nước từ trạng thái tự chuyển sang trạng thái liên kết, làm thay đổi tỷ lệ hai trạng thái Trong kỹ thuật trồng trà, nhà nông nghiệp thường áp dụng biện pháp đốn (chặt) để tạo dáng tăng sản lượng búp cho trà Biện pháp làm thay đổi hàm lượng nước Ở trà có áp dụng biện pháp đốn nặng (đốn đau), chứa nhiều nước trà đốn nhẹ (đốn phớt) khoảng 1% Ngoài ra, bón nhiều phân đạm, trà cho búp với hàm lượng nước nhiều búp khơng bón phân khoảng 2% Nước, trước tiên mơi trường hịa tan muối vơ cơ, nước tham gia thành phần cấu trúc quan khác thể thực vật, đó, nước có vai trị quan trọng trình trao đổi chất thể thực vật Những thay đổi trạng thái hàm lượng nước dẫn đến thay đổi chiều hướng trao đổi chất, tức thay đổi trình sinh lý thể sống Điều ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản lượng búp trà tất nhiên chất lượng trà sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều Búp trà thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rể bị cắt đứt, trình bay nước qua bề mặt trì hàm lượng nước giảm dần, tượng héo xảy dẫn đến thay đổi sâu sắc trình trao đổi chất búp trà Đáng ý tăng hoạt lực enym thủy phân trình héo gây dẫn đến trình phân hủy hệ enzym xúc tác Do đó, cần giảm thiểu q trình tồn trữ búp trà sau thu hái để tránh chuyển hóa theo hướng không nhà công nghệ mong muốn -8- 1.5.2 Chất hòa tan Đây hỗn hợp gồm nhiều chất khác có khả hịa tan vào nước sôi tiêu chất lượng quan trọng trà nguyên liệu trà sản phẩm Trong thành phần hỗn hợp này, khoảng 50% hợp chất phenol, lại glucid hòa tan, protein, acid amin, cac alkaloid (chủ yếu cafein), sắc tố,… Hàm lượng chất hòa tan phụ thuộc vào chiều hướng trình trao đổi chất xảy lúc trà cịn dính liền với mẹ, biện pháp bảo quản sau thu hái, cuối lượng chất tan mà người dùng trà thu tách trà phụ thuộc vào tài nghệ nhà chế biến, tức phụ thuộc vào biện pháp công nghệ họ đặt dạng trà sản phẩm cụ thể Quy luật phân bố chất hịa tan khơng rõ nét trường hợp nước, song tổng quát nói rằng, trừ cộng (cành), non hàm lượng chất hòa tan cao Bảng 1.4 Hàm lượng chất hòa tan búp trà Lần khảo sát Các phận búp trà (1) (2) (3) Tôm Lá 40,65 38,47 41,28 Lá 39,09 39,41 41,52 Lá 36,49 39,73 40,62 Cọng 39,66 39,83 42,04 Tổng cộng 38,92 39,64 41,67 Cũng trường hợp nước, hàm lượng chất hòa tan búp trà chịu ảnh hưởng tác động điều kiện ngoại cảnh gây nên Trước hết, búp trà thu hái thời điểm khác mùa sinh trưởng chứa chất hịa tan khơng giống Bảng 1.5 Hàm lượng chất hòa tan trà búp trà sản phẩm mùa sản xuất (theo % chất khô) Tháng Trà búp 41,28 43,32 43,89 43,70 43,24 10 39,60 Trung bình 42,42 -9- - Hóa học: Một số glyceride có bơ ca cao bị chảy lỏng bị oxy hóa tạo màu sắc không mong muốn cho bột ca cao c) Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ Bánh ca cao sau ép đưa vào máy nghiền qua phễu nhập liệu, bánh ca cao đưa vào buồng nghiền nhờ vis tải nhập liệu dạng xoắn ốc chúng bị nghiền nhờ tác động va đập búa nghiền vào hạt chà xát hạt búa thành máy nghiền Hạt ca cao sau nghiền kích thước nhỏ lễ rây ngồi qua cửa tháo liệu Hình 2.5: Thiết bị nghiền bánh ca cao Thường nhiệt độ bánh ca cao nhập liệu dao động khoảng 43 - 45oC, bột ca cao sau khỏi máy nghiền có nhiệt độ khoảng 21 - 24oC Sau nghiền, 98% bột ca cao qua rây 400 mesh (0,038mm) 2.1.3.9 Rây phân loại sản phẩm a) Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Sản phẩm sau q trình nghiền bánh ca cao hỗn hợp hạt có hình dạng kích thước khác Q trình rây nhằm phân chia sản phẩm bột nghiền theo kích thước b) Thiết bị Bột ca cao sau nghiền cho qua thiết bị rây gồm nhiều cấp, tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm doanh nghiệp Những rung động lên xuống chuyển động xoay xung quanh trục rây làm tăng tốc độ rây ngăn cản tắt nghẽn lỗ rây - 199 - 2.1.3.10 Bao gói sản phẩm a) Mục đích cơng nghệ - Hồn thiện: Q trình bao gói nhằm phân chia sản phẩm theo khối lượng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Bảo quản: Bao bì hạn chế tiếp xúc ánh sáng, khơng khí độ ẩm từ môi trường xung quanh đến bột Người ta thường dùng bao bì plastic phải có lớp nhôm để chắn ánh sáng tránh thất thoát hương b) Thiết bị Sử dụng thiết bị chuyên để đóng gói loại bột 2.1.4 Sản phẩm bột ca cao Bột ca cao ứng dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm để sản xuất bánh kẹo, số loại đồ uống, chocolate,… Bột ca cao người tiêu dùng sử dụng quy mô gia đình 2.1.4.1 Phân loại bột ca cao thành phẩm Sản phẩm bột ca cao phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hàm lượng bé, theo màu sắc, theo hương vị, theo phương pháp chế biến (loại có kiềm hóa khơng kiềm hóa),… Tuy nhiên, đây, chúng tơi đề cập đến khóa phân loại theo hàm lượng béo cách phân loại phổ biến chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex Theo khóa phân loại này, ta có dạng sản phẩm sau: - Bột ca cao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ ca cao - Bột ca cao hàm lượng béo trung bình: 10 - 20 % bơ ca cao - Bột ca cao hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ ca cao Ngoài dạng sản phẩm trên, nhà sản xuất tạo thêm dạng sản phẩm đặc biệt khác như: bột ca cao hàm lượng béo thấp (≤ 0,5% bơ ca cao) 2.1.4.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột ca cao Bột ca cao thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào nguyên liệu, công nghệ sản xuất yêu cầu đặt nhà sản xuất (về màu sắc, hương vị, hàm lượng bơ ca cao,…) Để đánh giá chất lượng bột ca cao (bột ca cao sử dụng trực tiếp nguyên liệu cho sản phẩm khác), người ta thường dựa vào tiêu sau: - Hàm lượng chất béo - Độ ẩm - Hàm lượng acid - Hàm lượng tạp chất (thuốc diệt cỏ, kim loại nặng,…) - Các tiêu vi sinh vật - Các tiêu cảm quan Dưới xin giới thiệu tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột ca cao hãng Cargill - 200 - Bảng 2.1 Các tiêu đánh giá chất lượng bột ca cao Giới hạn Phương pháp xác định Ghi Lipid 10 – 24% IOCCC 37, 1990 Tùy thuộc loại sản phẩm pH 5,0 – 8,2 IOCCC 15, 1972 Tùy thuộc loại sản phẩm Max 4,5% IOCCC 28, 1988 Min 99,8% qua sàng IOCCC 11, 1970 Chỉ tiêu Độ ẩm Kích thước Màu sắc Màu đặc trưng Mùi vị Mùi vị đặc trưng Tổng vi sinh vật Max 5000 cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm mốc Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm men Max 10 cfu/g IOCCC 39, 1990 Enterobacteriaceae Không diện 1g sản phẩm IOCCC 39, 1990 Escherichia coli Không diện 1g sản phẩm IOCCC 39, 1990 Salmonella Không diện 750g sản phẩm IOCCC 39, 1990 Tạp chất Phương pháp sàng ướt, kích thước lỗ sàng 75μm Lấy mẫu theo FDA Kim loại nặng, thuốc diệt cỏ Tiêu chuẩn Châu Âu 2.2 CHOCOLATE Hiện nay, chocolate sản phẩm bánh kẹo phổ biến Chocolate người tiêu dùng sử dụng trực tiếp sử dụng nguyên liệu phụ quy trình sản xuất loại bánh, kẹo, thức uống Dựa vào nguyên lý sản xuất, phân chocolate thành loại sau đây: - Chocolate trắng (white chocolate): chocolate sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), đường khơng có sử dụng ca cao Do đó, số người cho rằng, khơng phải chocolate Vì khơng sử dụng ca cao nên sản phẩm khơng có số thành phần theobromine, polyphenol,… Những thành phần xem có tác dụng tốt mặt sinh lý thể - Chocolate đen (dark chocolate): chocolatechỉ sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường số phụ gia khác Vì có sử dụng ca cao quy trình sản - 201 - xuất nên chocolate đen có chứa thành phần đặc trưng chocolate có lợi cho sức khỏe theobromine, polyphenol,… - Chocolate sữa: nguyên liệu sản xuất chocolate đen, chocolate sữa bổ sung thêm sữa quy trình sản xuất Việc bổ sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm mặt tính chất cảm quan Ba sản phẩm nói sản xuất với quy trình cơng nghệ gần tương tự Tuy nhiên, vài công đoạn quy trình sản xuất, người ta cần hiệu chỉnh thơng số công nghệ cho phù hợp với thành phần nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu sản xuất chocolate - Ca cao: nguyên liệu ca cao dùng để sản xuất chocolate tương tự sản xuất bột ca cao Trong phần này, giới thiệu nguyên liệu ca cao khối (cocoa mass) để sản xuất chocolate Quy trình sản xuất ca cao khối tương tự sản xuất bột ca cao, khác khơng có cơng đoạn ép bơ mà ca cao sau rang nghiền tinh để tạo ca cao khối Một số sở sản xuất chocolate khơng sản xuất trực tiếp chocolate từ hạt ca cao mà mua ca cao khối từ nơi khác để sử dụng Khi sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người ta thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo vi sinh vật Bảng 2.2 Chỉ tiêu ban ca cao khối để sản xuất chocolate (Theo Cargill Corporation) Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích Hàm lượng chất béo Min 53% w/w IOCCC 37, 1990 Độ ẩm Max 2% w/w IOCCC 26, 1988 Vi sinh vật Max 5000 cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm mốc Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm men Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990 Enterobacteriaceae Không diện 1g IOCCC 39, 1990 Escherichia coli Không diện 1g IOCCC 39, 1990 Không diện 750g IOCCC 39, 1990 Salmonella - Bơ ca cao: Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao thành phần quan trọng Tính chất đặc trưng bơ ca cao tạo tính chất đặc biệt cấu trúc chocolate - 202 - Bảng 2.3 Các tiêu ban bơ ca cao sản xuất chocolate (Theo Cargill Corporation) Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích Max 1,75% w/w IUPAC 2.201, 1987 33 – 42 IUPAC 2.205, 1987 Max 0,3% w/w IOCCC 26, 1988 1,456 – 1,459 IUPAC 2.102, 1987 Chất khơng bị xà phịng hóa Max 0,35% IOCCC 23, 1988 Chỉ số blue Max 0,05% IOCCC 23, 1988 Acid béo tự Chỉ số iod Độ ẩm Chỉ số khúc xạ Hiện nay, nhằm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng chất béo từ thực vật để thay cho bơ ca cao (Cocoa Butter Equivalences - CBEs) Tuy nhiên, việc sử dụng hạn chế ảnh hưởng nhiều đến chất lượng chocolate thành phẩm Một số quốc gia quy định sản xuất chocolate không sử dụng chất béo thực vật khác bơ ca cao - Chất tạo vị ngọt: Vai trò chất tạo vị sản xuất chocolate góp phần tạo tính chất cảm quan đặc trưng cho chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp lượng cho sản phẩm Hiện nay, có nhiều loại chất tạo vị sử dụng sản xuất chocolate Dưới đây, số loại chất tạo vị thông dụng: + Đường saccharose: Đường saccharose chất tạo vị sử dụng nhiều sản xuất chocolate Trong chocolate, saccharose tồn dạng tinh thể Do đó, kích thước tinh thể đường to, người sử dụng cảm nhận chúng, đó, tính chất cảm quan chocolate bị giảm đáng kể Thơng thường, kích thước mong muốn tinh thể saccharose chocolate nên nhỏ 30μm Trong trình chế biến, sau nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đến trạng thái theo yêu cầu tốn nhiều lượng thời gian Nhưng nghiền đường saccharose đến kích thước nhào trộn thế, đường saccharose trạng thái vơ định hình khơng tạo thành, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, đặc biệt hương sản phẩm Ngoài ra, cần ý đến tượng tái kết tinh trình bảo quản sản phẩm, gây nên tượng nở hoa, làm giảm độ bóng mịn bề mặt chocolate, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Thông thường, đường dùng sản xuất chocolate đường tinh luyện (refined extra - RE), có hàm lượng đường saccharose không thấp 99,9% w/w, hàm ẩm nhỏ 0,06% w/w, đường nghịch đảo không vượt 0,04% Kích thước thơng thường tinh thể đường 0,5 1,25mm, số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích thước xấp xỉ 0,2mm + Glucose: Hiện nay, glucose sử dụng sản xuất chocolate khơng phổ biến đường glucose khơng tạo vị đặc trưng saccharose Nếu có sử dụng, đường glucose phải dạng tinh thể không sử dụng dạng syrup - 203 - + Fructose: Fructose sử dụng để sản xuất sản phẩm chocolate dành cho người ăn kiêng Tuy nhiên, dùng fructose cần ý trình xử lý nhiệt (conching) không nên thực nhiệt độ cao 40oC dễ thúc đẩy phản ứng Maillard caramel hóa Ngồi ra, số chất tạo khác sử dụng polyol, tagarose, isomaltulose,… Các chất bổ sung vào chocolate nhằm tạo tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm thường sử dụng lượng tương đối nhỏ so với đường saccharose - Sữa: Trong sản xuất chocolate sữa, sữa thành phần quan trọng Sữa sản phẩm từ sữa sử dụng sản xuất chocolate sữa bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk Fat - AMF) Mục đích bổ sung nguyên liệu vào chocolate nhằm thay đổi tính chất cấu trúc chocolate, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chocolate (mùi, vị) làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Khi sử dụng nguyên liệu này, tiêu an toàn thực phẩm hàm ẩm thơng số quan tâm nhiều Các nguyên liệu có độ ẩm thấp tốt - Các phụ gia: Ngoài thành phần nói trên, sản xuất chocolate, số phụ gia sau sử dụng: + Chất tạo nhũ: Trong sản xuất chocolate, thường sử dụng chất tạo nhũ, đặc biệt leucithin, nhằm tạo điều kiện cho phân bố cấu tử ưa nước (protein, đường,…) vào pha liên tục chất béo thuận lợi Hàm lượng chất tạo nhũ thường không vượt 0,5% tổng khối lượng nguyên liệu + Các chất tạo hương: Chúng sử dụng để tạo sản phẩm chocolate có tính chất đặc trưng hương Hương liệu thường sử dụng vanillin Hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào cường độ hương mà nhà sản xuất mong muốn 2.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate - 204 - Hương liệu Ca cao khối Bột ca cao Nhào trộn Nghiền Đường Các sản phẩm từ sữa Chất nhũ hóa Đảo trộn nhiệt Làm dịu Rót khn Tách khn, bao gói Chocolate Hình 2.6: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate - 205 - - 206 - Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate 2.2.3 Giải thích quy trình cơng nghệ 2.2.3.1 Nhào trộn a) Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Q trình nhào trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo dung dịch huyền phù Trong đó, bơ ca cao mơi trường phân tán, bột ca cao, đường, sữa,… thành phần thuộc pha phân tán b) Các biến đổi nguyên liệu Trong trình nhào trộn, biến đổi quan trọng phân bố đồng thành phần vào Quá trình nhào trộn sản xuất chocolate cần ý tượng sau: ca cao khối chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao thường bổ sung vào dạng lỏng, đó, đường, sữa thường dạng bột chủ yếu thành phần ưa nước Do đó, trình nhào trộn khó khăn phụ thuộc vào tỷ lệ hai nhóm nguyên liệu độ nhớt pha lỏng kích thước pha rắn Nồng độ cao cấu tử pha rắn độ nhớt cao pha lỏng làm tăng lực ma sát nhiệt độ hỗn hợp Trong trường hợp thực q trình nhào trộn có bổ sung thêm sữa pha lỏng hệ nhũ tương bơ ca cao nước Nếu độ ẩm khối chocolate - 2% khối chocolate cịn giữ tính linh động nên khơng gây khó khăn cho trình nhào trộn Khi độ ẩm khối chocolate tăng lên đến 6%, độ nhớt khối chocolate tăng lên đến mức tiếp tục nhào trộn Do đó, nhào trộn khối chocolate sữa (sử dụng nguyên liệu sữa cô đặc), cần thêm vào lượng đường định để giảm độ ẩm tốt nên dùng sữa bột Trong trình nhào trộn, chất rắn liên kết lại thành hạt có kích thước lớn Độ ẩm thành phần khối chocolate có ảnh hưởng đến kích thước cấu tử tạo nhào trộn Độ ẩm bột ca cao cao thúc đẩy trình tạo cấu tử có kích thước lớn Sau nhào trộn, hàm lượng cấu tử có kích thước lớn cịn nhiều cần phải qua giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước chúng c) Phương pháp thực Bột ca cao ca cao khối hóa lỏng cho vào thiết bị nhào trộn trước, sau hỗn hợp đường sữa nghiền mịn bổ sung từ từ vào sau Trong giai đoạn này, khơng bổ sung tồn chất béo chất nhũ hóa vào mà bổ sung phần, phần lại bổ sung giai đoạn xử lý nhiệt Riêng hương liệu cho vào giai đoạn bổ sung vào giai đoạn xử lý nhiệt d) Thông số công nghệ Thời gian nhào trộn hỗn hợp 20 - 30 phút Nhiệt độ nhào trộn giữ khoảng từ 40 - 45 C Nếu nhiệt độ hỗn hợp vượt 60oC gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm o e) Thiết bị Sử dụng thiết bị melangeur - 207 - Hình 2.8: Thiết bị nhào trộn chocolate melangeur 2.2.3.2 Nghiền a) Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Mục đích q trình nghiền làm giảm kích thước cấu tử pha rắn có mặt huyền phù, đặc biệt đường bột sữa (nếu có) Đây giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xử lý nhiệt b) Các biến đổi nguyên liệu Trong trình nghiền, ngồi việc giảm kích thước cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu trở nên đồng dần chuyển dạng paste Sau trình nghiền, hạt rắn đạt kích thước xấp xỉ 30μm Trong trình nghiền, ma sát trục trục với nguyên liệu sinh nhiệt Khi trục nóng lên gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, hỗn hợp cần phải làm nguội nhiệt độ khoảng 45 - 48oC c) Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ Hỗn hợp nguyên liệu sau nhào trộn đưa vào thiết bị nghiền Trong sản xuất chocolate, thường sử dụng thiết bị nghiền trục Hình 2.9: Hệ thống thiết bị nghiền trục sản xuất chocolate - 208 - 2.2.3.3 Đảo trộn nhiệt a) Mục đích cơng nghệ: Chế biến Trong quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate, q trình đảo trộn nhiệt có vai trị quan trọng Mục đích trình xử lý nhiệt tạo trạng thái đồng hỗn hợp nguyên liệu Đây công đoạn định độ mịn sản phẩm chocolate Bên cạnh đó, q trình xử lý nhiệt cịn nhằm mục đích tạo tổ hợp hương vị chocolate cách hài hịa thơng qua việc loại bỏ số cấu tử tạo mùi xấu hình thành nên cấu tử hương b) Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý hóa lý: Q trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước hạt pha rắn, tăng độ mịn, giải phóng chất béo nước từ bên cấu trúc hạt nguyên liệu Dưới tác dụng nhiệt độ cao, phần nước bay làm giảm ẩm Phần nước lại liên kết với chất béo tác dụng leucithin (được bổ sung vào thời điểm trước kết thúc trình đảo trộn) tạo hệ keo làm giảm nhớt pha lỏng, nhờ làm dịu sản phẩm - Hóa học: Đảo trộn nhiệt diễn nhiệt độ 60 - 80oC thời gian dài nên có hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra, quan trọng phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt Ngoài ra, tanin chuyển hóa, chất màu bị oxy hóa, từ tạo giá trị cảm quan tốt - Hóa lý: Xảy bay số acid dễ bay có mùi khó chịu acid acetic c) Phương pháp thực thiết bị Hiện nay, trình xử lý nhiệt thường thực theo phương pháp gián đoạn Có kiểu thiết bị sử dụng cho trình này: - Thiết bị dạng trục dọc (longitudial shaft): Loại thường có suất nhỏ, thời gian thực dài Tuy nhiên, chất lượng cảm quan chocolate sản xuất theo phương pháp tốt Thiết bị thường áp dụng sở nhỏ để sản xuất loại chocolate đặc biệt - Thiết bị dạng nghiền búa: Đây thiết bị có suất cao hơn, có tác dụng trượt (shearing) mạnh, đó, thời gian xử lý nhiệt thường ngắn Hình 2.10: Thiết bị xử lý nhiệt a) Thiết bị dạng trục dọc b) Thiết bị dạng nghiền búa - 209 - d) Thơng số cơng nghệ - Nhiệt độ: Q trình đảo trộn nhiệt thực nhiệt độ cao thời gian ngắn Hiện tượng giải thích nhiệt độ cao, tốc độ bay ẩm nhanh, đồng thời, trình đồng hóa diễn nhanh độ nhớt khối chất lỏng giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao dẫn đến số phản ứng hóa học không mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm Thơng thường, nhiệt độ q trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào loại thiết bị cụ thể Nhiệt độ trình đảo trộn nhiệt giữ 60 - 80oC chocolate khơng có bổ sung sữa 45 - 60oC chocolate sữa - Thời gian đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, nhiệt độ thực trình cường độ đảo trộn Các trình đảo trộn nhiệt truyền thống có thời gian kéo dài đến 72 Hiện nay, q trình đảo trộn nhiệt rút ngắn xuống nhờ vào tăng cường tác dụng shearing giảm hàm lượng ẩm ban đầu nguyên liệu - Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt cho pha lỏng, bổ sung leucithin Hàm lượng leucithin cho phép sản phẩm không 0,5% cho vào khoảng trước kết thúc trình đảo trộn 2.2.3.4 Làm dịu (tempering) a) Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Sau trình đảo trộn nhiệt, thu bán thành phẩm chocolate dạng bán lỏng Bán thành phẩm đưa sang công đoạn làm dịu trước tiến hành rót khn Mục đích q trình làm dịu để tinh thể chất béo ca cao kết tinh trạng thái ổn định, tránh tượng “nở hoa” chất béo chocolate thành phẩm trình bảo quản sau Hiện tượng “nở hoa” chất béo tượng tinh thể chất béo bền chuyển thành dạng tinh thể bền q trình bảo quản, đó, xuất vết “nổ” bề mặt sản phẩm, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Ngoài ra, chất béo kết tinh trạng thái ổn định, chúng giúp tạo sản phẩm chocolate có “độ giịn” định nhiệt độ tan chảy sản phẩm phù hợp với thân nhiệt thể người b) Các biến đổi nguyên liệu Biến đổi quan trọng trình làm dịu tượng kết tinh chất béo có ca cao Các chất béo ca cao kết tinh tạo thành dạng thù hình khác Bảng 2.4 Tính chất dạng thù hình tinh thể bơ ca cao kết tinh Dạng thù hình Nhiệt độ nóng chảy (oC) β2 ’ 16 – 18 α 21 – 22 Hỗn hợp 25,5 β1 ’ 27 – 29 β2 34 – 35 β1 36 - 210 - Trong dạng thù hình nói trên, dạng β2 dạng mong muốn tạo thành chocolate bền, đảm bảo cấu trúc chocolate khơng bị cứng tan chảy miệng ăn Bên cạnh thay đổi trạng thái tinh thể chất béo, trình làm dịu cịn có thay đổi độ nhớt khối ca cao Nguyên nhân nhiệt độ khối chocolate giảm xuống tượng kết tinh chất béo Ngồi ra, q trình làm dịu xảy biến đổi tương tự trình đảo trộn nhiệt phản ứng Maillard, biến đổi chất màu, giải phóng chất dễ bay gây mùi khó chịu,… c) Phương pháp thực hiện, thiết bị thơng số cơng nghệ Có thể phân q trình làm dịu thành giai đoạn: giảm nhiệt để kết tinh thể bơ, nâng nhiệt để phá tinh thể bền giữ nhiệt để tinh thể bền hình thành (giai đoạn ủ chín) Thời gian giai đoạn dài lượng tinh thể bơ kết tinh nhiều dạng bền Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường 10 – 12 phút, chocolate dùng để sản xuất sản phẩm có nhân, thời gian lưu thường khoảng 20 - 360 phút Quá trình làm dịu thường thực theo giản đồ nhiệt giản đồ phụ thuộc vào loại sản phẩm cụ thể Dưới giản đồ nhiệt điển hình cho trình làm dịu chocolate Hình 2.11: Giản độ biến đổi nhiệt chocolate trình làm dịu Quá trình làm dịu thường thực thiết bị trao đổi nhiệt theo phân đoạn khác Do chocolate q trình làm dịu có độ nhớt cao nên cần có cấu đặc biệt để vận chuyển chocolate thiết bị Hình 2.12: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis - 211 - 2.2.3.5 Rót khn vào bao gói a) Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Mục đích q trình định hình tạo cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước khối lượng đặc trưng theo yêu cầu thị hiếu người sử dụng Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà người ta chia chocolate thành hai nhóm: - Chocolate dạng thanh/viên (moulding chocolate): Đây nhóm sản phẩm chocolate sử dụng dạng viên, có nhân khơng có nhân - Chocolate dạng bao phủ (enrobing chocolate): Đây sản phẩm chocolate dùng để bao phủ trang trí cho số sản phẩm khác loại bánh biscuit, bánh mì, kem,… Do đặc trưng trình định hình, yêu cầu nguyên liệu sản xuất tính chất hai nhóm chocolate khác b) Các biến đổi nguyên liệu Quá trình định hình trình nối q trình làm dịu Định hình gồm có giai đoạn chính: rót khn (hoặc bao phủ), làm lạnh tách khn Trong q trình định hình, biến đổi trình làm dịu tiếp diễn Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể tinh thể béo chuyển tử dạng không bền sang dạng bền Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn Sau kết thúc giai đoạn làm lạnh, trình kết tinh chất béo xem hoàn tất chocolate chuyển hồn tồn thành dạng rắn chúng tách khỏi khn đưa bao gói c) Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ Hiện nay, phương pháp thiết bị thực q trình định hình bao gói chocolate đa dạng, từ mức độ thủ cơng đến tự động hóa hoàn toàn, phụ thuộc vào loại sản phẩm chocolate cụ thể Hình 2.13: Hệ thống định hình chocolate dạng viên - 212 - Hình 2.14: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ 2.2.4 Sản phẩm chocolate Đối với loại sản phẩm chocolate, thường tiêu sau quan tâm: - Kích thước, hình dạng, khối lượng - Thành phần nguyên liệu sản xuất - Giá trị lượng cung cấp - Các thành phần dinh dưỡng bản: lipid, protein, carbohydrate, khoáng - Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (vi sinh vật, kim loại nặng) - Các tiêu cảm quan mùi, vị, màu sắc trạng thái bề mặt chocolate, tính chất cấu trúc chocolate Cần ý đến thành phần nguyên liệu sản xuất quốc gia khác thường quy định tên gọi chocolate dựa theo thành phần nguyên liệu Ví dụ, Châu Âu quy định sản phẩm gọi chocolate đen (dark chocolate) nguyên liệu phải có 35% w/w/ ca cao khối (cocoa solid) Ngồi ra, cịn có quy định phụ gia phép sử dụng quy trình sản xuất chocolate - 213 - ... sản phẩm, trà phân thành trà bột, trà rời trà đóng bánh Đối với trà rời lại phân nhỏ thành trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn,… - Dựa vào hương thơm, trà phân thành trà không... Nguyên liệu Nguyên liệu trà để sản xuất trà đen giống với nguyên liệu để sản xuất loại trà khác, tức từ búp non trà Tuy nhiên, có q trình lên men nên để thu sản phẩm chất lượng tốt, búp trà yêu... cẫng trà vụn: Nguyên liệu Sản phẩm Trà A hái đặc biệt Trà đặc biệt Trà A Trà loại Trà B Trà loại hai …… Sau phân loại xong, trà xanh sản phẩm đưa đóng kiện bao bì có chống ẩm bảo quản tốt 3.1.4 Sản