Dinh dưỡng đậu nành

Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 HẠT ĐẬU KỲ DIỆU Mở Ðầu Cây đậu nành hay cây đậu tương (đỗ tương) với tên gọi khoa học Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người. Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu tương có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc). Từ Trung Quốc, đậu tương đã lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu tương đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được chuyển sang Nhật. Đến giữa thế kỷ 17, đậu tương mới được nhà thực vật người Đức Engelbert Caempfer đưa về châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới du nhập vào Mỹ Bởi vì đậu tương sản sinh nhiều chất đạm (protein) hơn bất cứ loại nông sản nào nên nó được ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều quốc gia Châu Á. Những thực phẩm được biến chế từ đậu nành như sữa, đậu hũ, tương, chao… đã có từ hơn hai ngàn năm trước đây. Ngày nay đậu hũ là món thực phẩm được ưa chuộng và phổ thông nhất trên thế giới. Tại một vài thành phố Trung Hoa, các cơ sở, xưởng sản xuất sữa đậu nành hoạt động suốt đêm để sáng sớm giao sữa nóng đến từng nhà, và cho đến gần đây, sữa đậu nành tiêu thụ ở Hồng Kông đã nhiều hơn số tiêu thụ Coca-Cola. Người Trung Hoa tin rằng đậu nành có khả năng chữa lành các chứng bệnh về thận, phù thũng, da, tiêu chảy, bệnh thiếu hồng huyết cầu (anemia) và chứng lở loét chân (leg ulcers) Ðậu nành được du nhập vào lục địa Hoa Kỳ năm 1765 nhưng chỉ được xem là một loại hạt đậu mới mà thôi cho đến khi Dr. John Harvey Kellog, người đầu tiên cách mạng thức ăn sáng của người Hoa Kỳ bằng sữa đậu nành, cereal (ngũ cốc) và các thức ăn biến chế từ protein đậu nành vào những năm 1920 Năm 1931, Dr. A. A. Horvath xuất bản tài liệu mang nhan đề là Soya Flour as a National Food. Trong tài liệu này ông nói rằng phẩm chất đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, tốt cho sức khỏe và hữu ích cho các nghiên cứu khoa học Nhờ những nỗ lực của ông Horvath mà ngày nay Hoa Kỳ là quốc gia sản xuất đậu nành lớn nhất thế giới mỗi năm sản lượng đậu nành của Hoa Kỳ sản xuất ra gần bằng ba phần tư số lượng sản xuất trên thế giới. Bất hạnh thay, ngoại trừ một phần ba được xuất cảng qua các nước như Nhật Bản v v , Người dân Mỹ đã dùng 95% số lượng còn lại để làm thức ăn cho súc vật, thay vì cho người ăn ! Trong những năm gần đây, đậu nành đã và đang được chuyển biến từ thực phẩm (food) thành dược phẩm (medicine). Các nhà khoa học và các chuyên gia dinh dưỡng(nutritionists) đã công nhận (validate) các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) trong đậu nành có tính chất dược thảo, có khả năng ngăn ngừa và trị liệu một số bệnh. Sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc này đã mở ra một thời đại mới trong lãnh vực dinh dưỡng. Thực tế, có ít nhất một hóa chất thảo mộc N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 1 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 đậu nành đã được đề nghị là một loại thuốc mới chống ung thư. Tuy nhiên đấy chỉ là một phần nhỏ của câu chuyện về dinh dưỡng của đậu nành Mặc dù phẩm chất protein đậu nành đã từ lâu được thừa nhận là có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng chúng ta mới bắt đầu biết đến giá trị của nó trong lĩnh vực y khoa phòng ngừa và trị liệu một vài năm gần đây. Protein đậu nành có khả năng làm giảm mức lượng cholesterol trong máu. Protein đậu nành cũng giúp chúng ta trong việc trị liệu và phòng ngừa chứng bệnh thận, giảm thiểu nguy cơ bệnh ung thư vú, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ Tuy nhiên, một điều chúng ta chưa biết là thực phẩm đậu nành sẽ là chìa khóa giải quyết hầu hết các vấn đề về sức khỏe của chúng ta Giá Trị Dinh Dưỡng Của Ðậu Nành Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một diện tích đất gieo trồng, khối lượng thu hoạch chất đạm của đậu nành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào khác. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác Protein của đậu nành có giá trị cao, không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ 8 loại acid amine thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người (các acid amine thiết yếu là các acid amine mà cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải hấp thu qua các loại thực phẩm). Hàm lượng của các chất acids amine này tương đương với hàm lượng của các chất acid amine của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị dinh dưỡng của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của 8 loại acid amine thiết yếu Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 60 grams) không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 180 grams thịt bò nướng (steak) Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa saturated fats thường có ở thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác. Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất acid béo không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. Ở Trung Hoa, Nhật Bản và Hàn Quốc, người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn nửa loại thực phẩm được chế theo các phương pháp cổ truyền dưới N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 2 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 các dạng tươi, khô và lên men… cho đến các sản phẩm hiện đại bằng kỹ thuật mới như cà phê, thịt chay nhân tạo, sôcôla . Ngày nay, tại các nước Á Châu, đậu hũ (tofu) được xem là thức ăn hằng ngày và coi như là một phần của nền văn hóa Á Ðông giống như văn hóa hamburger của Hoa Kỳ vậy. Ở Nhật bản có khoảng 38 ngàn tiệm đậu hũ cung cấp cho mỗi người dân khoảng 70 hộp đậu hũ 12- ounces (1oz xấp xỉ 30 gram) mỗi năm. Ở Trung Hoa có khoảng 150 ngàn tiệm, Taiwan 3 ngàn tiệm, Indonesia 11 ngàn tiệm . Sau khi đã ép đậu nành lấy dầu, người ta dùng bã đậu biến chế thành thức ăn nuôi gia súc. Ở những quốc gia phát triển họ còn dùng đậu nành vào các kỹ nghệ khác như biến chế cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo, chất nhiên liệu lỏng, dầu làm trơn trong kỹ nghệ hàng không. Cây đậu nành còn có khả năng biến đổi (N 2 không khí) chất đạm của khí trời và làm giầu chất đạm cho đất. Do đó kỹ nghệ trồng cây đậu nành không những không làm hư đất mà còn làm cho đất tốt hơn. Thành Phần Dinh Dưỡng Của Ðậu Nành Kể từ đầu thế kỷ thứ 20, Hoa Kỳ đã tổ hợp các thực phẩm theo các thành phần dinh duỡng và khuyến cáo người dân dựa theo đó mà thiết lập chương trình ăn uống cho có đầy đủ sức khỏe. Khuyến cáo đầu tiên được ban hành vào năm 1916, chỉ dẫn lượng và loại thực phẩm cần thiết đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho protein, chất béo, chất carbohydrate, chất sinh tố (vitamin) và chất khoáng. Tình trạng ngày nay khác, thực phẩm chứa thêm nhiều thứ khác ngoài các chất dinh dưỡng trên, như các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) có khả năng ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật vừa mới được khám phá, cho nên chúng ta cần phải hiểu biết thêm những khám phá mới của khoa học để chọn lựa thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe của chúng ta. Theo nhận định của các chuyên gia dinh dưỡng thì các loại thực phẩm có chứa các chất phytochemicals sẽ là thực phẩm của thế kỷ thứ 21 Trước khi trình bày về phytochemicals có trong đậu nành, chúng ta nói sơ qua về thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành, mà trước tiên là protein PROTEIN Giá trị của chất protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm. Lượng protein thường được diễn tả bằng phần trăm của trọng lượng thực phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá (digestibility) và đầy đủ thành phần chất acid amine thiết yếu (essential amino acids). Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu tố này thì được đánh giá cao về phẩm Hàm lượng protein tổng số trong đậu nành dao động trong khoảng từ 29,6-50% trung bình từ 36-40%. Các nhóm protein đơn giản(% so với protein tổng số): Anbumin(6-8%), globulin(25-34%), glutelin(13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kê. Có thể nói N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 3 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 protein của đậu nành gần giống với protein của trứng. Phần lớn thực phẩm đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 – 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng 68% Yếu tố thứ hai để xác định phẩm chất của protein là hội đủ thành phần amino acids thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Protein đậu nành là loại đậu (legume) duy nhất thỏa mãn yếu tố này, có nghĩa là nó chứa đựng tất cả 8 loại amino acids thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein thịt động vật. Cũng nên biết rằng, protein là các đại phân tử được tạo bởi những phân tử nhỏ hơn gọi là acid amine. Những acid amine này là những khối kiến trúc của các bộ phận sống cần thiết để bảo dưỡng các mô tế bào, xương cốt, răng tóc, và bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm trùng cùng là đảm nhiệm một vài vai trò quan trọng trong tiến trình chuyển hóa năng lượng Mặc dầu có tất cả 22 loại amino acids, nhưng trong số đó chỉ có 8 chất amino acids (riêng ở trẻ em là 9) là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Tám chất amine thiết yếu này là: Trytophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine. Chúng ta hãy tham khảo thành phần 8 acid amine thiết yếu có trong đậu nành và so sánh với một số thực phẩm quan trọng khác: Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng ( g/100g protein) Loại acid amine Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị được đề nghị bởi FAO-OMS Leucine 7.84 8.32 8.00 10.24 8.26 4.8 Isoleucine 4.48 5.60 5.12 5.60 3.84 6.4 Lysine 6.40 6.24 2.12 8.16 3.68 4.2 Pheninalanin e 4.96 5.12 4.48 5.44 4.80 2.8 Threonine 3.84 5.12 4.64 4.96 3.36 2.8 Trytophan 1.28 1.76 1.21 1.44 1.28 1.4 Valine 4.80 7.52 5.28 7.36 5.76 4.2 Methionine 1.28 3.20 2.72 2.88 2.08 2.2 Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại amino acids này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu một trong tám chất amino acid này thiếu, những thứ khác không thể tác hợp và vận hành được, có nghĩa là tất cả các loại amino acid cần phải được ăn vào và thẩm thấu cùng lúc để có thể làm việc điều hòa N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 4 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 Thịt động vật không phải là thứ thực phẩm duy nhất có đầy đủ chất protein, thực tế có nhiều loại thịt thiếu một hoặc nhiều loại amino acids cần thiết. Ðậu hũ, trứng, lúa mì (wheat), và pinto bean có đầy đủ 9 loại amino acids thiết yếu.Nhìn vào bảng so sánh các thành phần acid amine trên ta thấy hợp thành acid amine của đỗ tương rất giống protein động vật. Ngoài thiếu hụt chất Methionine ra, thì tỷ lệ các acid amine khác đều giống protein trong sữa bò và trong trứng gà. Nếu đem sử dụng lẫn cùng với các loại thức ăn bằng ngũ cốc có khá nhiều chất methinonine thì giá trị dinh dưỡng của chất protein của nó so với chất protein trong các loại thịt hơn kém nhau không đáng kể Ðậu nành được xem là giàu protein. Nó cung cấp từ 35 đến 38% Calo so với các loài rau đậu khác Vitamin Và Chất Khoáng Như trên đã nói, đậu nành có nhiều protein hơn bất cứ loại thực phẩm nào, kể cả thịt động vật. Ngoài ra, đậu nành cũng rất giầu có về chất vitamin và chất khoáng (Vitamins and Minerals), như vitamin B1, B2, B3, B6, Niacin, calcium (canxi), iron (sắt), zinc (kẽm) . Một số nghiên cứu khác cũng đưa ra kết luận hạt đậu nành cũng có nhiều chất xơ. Sự biến chế đậu nành thành thực phẩm thường ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng. Ví dụ như thực phẩm tempeh, tương miso được làm từ nguyên hạt đậu nành, nên thành phần dinh dưỡng gần như còn nguyên. Ðôi khi, qua tiến trình biến chế, thưc phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn. Ví dụ như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với thạch cao (calcium sulfat), nó thường có chất calcium cao hơn calcium có trong hạt đậu. Hàm lượng iron (sắt) cũng cao hơn. Chất Béo Và Cholesterol Đậu hũ nói riêng và đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calories và ít chất béo bão hòa (saturated fats) và hoàn toàn không có cholesterol. Ðây là những dữ kiện quan trọng và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào một đời sống lâu dài và khỏe mạnh. Hầu như tất cả các bác sĩ trị liệu bệnh tim mạch, một căn bệnh có số tử vong đứng hàng đầu ở Hoa Kỳ, đều công nhận chất béo thịt động vật và cholesterol là nguyên nhân chính dẫn đến các căn bệnh này, và họ đều khuyến cáo bệnh nhân cắt giảm lượng tiêu thụ thịt động vật như là bước đầu tiên trong việc trị liệu bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não, và chứng cao áp huyết. Quả thực, người dân Hoa kỳ tiêu thụ trung bình khoảng 70% trong tổng số protein, là protein thịt động vật. Những nghiên cứu khoa học cho thấy rằng có sự liên hệ mật thiết giữa việc tiêu thụ thịt động vật và các chứng bệnh liên hệ đến tim mạch. Ví dụ như ở Nhật Bản trung bình người dân tiêu thụ protein thịt động vật là 39% và ở Trung Hoa là 10% đều có tỷ xuất tử vong về bệnh tim mạch thấp. Dầu Ðậu Nành N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 5 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 Phần lớn thực phẩm có nguồn gốc thực vật đều có chứa nhiều chất béo không bão hòa (unsaturated fats) và cũng luôn luôn có chứa ít chất béo bão hòa (saturated fats). Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hòa (saturated fat), 59% chất béo không bão hòa đa tính (polyunsaturated fat) và 23% chất béo không bão hòa đơn tính (monounsaturated fat). Chúng ta cần một hàm lượng nhỏ nhưng cần thiết loại chất béo không bão hòa đa tính. Chất béo không bão hòa đa tính không làm gia tăng lượng cholesterol như là loại bão hòa. Có một điều rất thích thú là trong số lượng chất béo không bão hòa đa tính lại có chứa khoảng 8 % loại linolenic acid, tức là loại omega-3 fatty acid. Omega-3 fatty acids là loại dầu thường tìm thấy nơi dầu cá và có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư Omega-3 fatty acids rất hiếm có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại trừ đậu nành. Mặc dầu có chút khác biệt với dầu cá, nhưng cơ thể chúng ta biến đổi chúng thành loại dầu omega-3 fatty acid giống như loại dầu cá, tuy nhiên, các nhà khoa học cho rằng omega-3 fatty acid có trong dầu đậu nành tốt hơn loại có trong dầu cá vì omega-3 fatty acid dầu cá có phản ứng phụ là làm cho các phân tử tế bào trở nên không ổn định, bất bình thường, tức sản sinh ra các chất dễ gây nên chứng ung thư là các gốc oxy hóa tự do (oxygen free radicals) và làm xáo trộn chất insulin gây ra chứng tiểu đường. Một điều cần nói thêm ở đây là, mặc dầu chất béo từ thực vật có chứa loại chất béo không bão hòa (unsaturated fat), nhưng khi chiên nóng hay qua các tiến trình làm bánh nướng lại thường làm giảm đến 75 % omega-3 fatty acid và thêm vào đó là biến đổi thành loại dầu không tốt , có tên gọi là trans fatty acid. Trans fatty acid có đặc tính giống như chất dầu béo bão hòa (saturated fat), có khuynh hướng gia tăng chất cholesterol xấu LDL và giảm lượng cholesterol tốt HDL trong máu, do đó gia tăng mức nguy hiểm về bệnh tim mạch. Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Ðậu Nành Soyfood Calories Protein (g) Fat (g) Carbohydrate (g) Fiber (g) Calcium (mg) Soybeans, luộc chín 1/2 cup 149 14,30 7,70 8,50 1,80 88 Soybeans, rang khô, 1/2 cup 387 34,00 18,60 28,10 4,60 232 Soy flour, full fat, roasted 1/2 cup 185 14,60 9,20 14,10 0,90 79 Soy Flour, defatted, 1/2 cup 165 23,50 0,30 19,20 2,10 120 N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 6 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 Soy protein cô đặc, 1 oz 93 16,30 0,13 8,70 1,10 102 Soy protein isolate, 1 ounce 95 22,60 0,95 2,10 0,07 50 Soymilk, 1/2 cup 165 3,30 2,30 2,20 0,92 5 Miso, 1/2 cup 284 16,30 8,40 38,60 3,40 92 Natto, 1/2 cup 187 15,60 9,70 12,60 1,40 191 Okara, 1/2 cup 47 2,00 1,10 7,70 2,50 49 Tempeh, 1/2 cup 165 15,70 6,40 14,10 2,50 77 Tofu, firm, raw, 1/4 block 118 12,80 7,10 3,50 0,10 166 Tofu, regular, raw, 1/4 cup 88 9,40 5,60 2,20 0,83 122 Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16. Rev. December 1986 Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Các Thực Phẩm Ðậu Nành (Tiếp) Soyfood Iron (mg) Zinc (mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) B-6 (mg) Folacin (mg) Soybeans, luộc chín 1/2 cup 4,40 1,00 0,10 0,30 0,30 0,200 46,20 Soybeans,rang khô, 1/2 cup 3,40 4,10 0,40 0,70 0,90 0,190 175,90 Soy flour, full fat, roasted 1/2 cup 2,40 1,50 0,20 0,40 1,40 0,150 95,50 Soy Flour, defatted, 1/2 cup 4,60 1,20 0,40 0,10 1,30 0,290 152,70 Soy protein concentrated,1 oz 3,00 1,20 0,90 0,04 0,20 0,040 95,20 Soy protein isolate, 1 ounce 4,00 1,10 0,05 0,03 0,40 NA 49,30 N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 7 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 Soymilk, 1/2 cup 0,70 0,10 0,19 0,08 0,18 0,049 1,80 Miso, 1/2 cup 3,80 4,60 0,13 0,35 1,19 0,297 45,50 Natto, 1/2 cup 7,60 2,67 0,14 0,17 0,00 NA NA Okara, 1/2 cup 0,80 NA 0,01 0,01 0,06 NA NA Tempeh, 1/2 cup 1,90 1,50 0,09 0,09 3,80 0,250 43,20 Tofu, firm, raw, 1/4 block 8,50 1,30 0,08 0,08 0,31 0,080 23,70 Tofu, regular, raw, 1/4 cup 6,20 0,93 0,06 0,06 0,23 0,080 0,060 Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16. Rev. December 1986 Các Chất Chống Ung Thư Của Ðậu Nành Hầu như ai cũng biết, đậu nành có chứa rất nhiều protein, bao gồm tất cả 8 loại amino acids thiết yếu. Ðậu nành cũng là nguồn phong phú cung cấp calcium, chất xơ, chất sắt và vitamin B Tuy nhiên, cái mà các nhà khoa học thích thú nhất trong những năm nghiên cứu gần đây là sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc được tạm dịch là hóa thảo (phytochemicals) trong đậu nành, có đặc tính chống lại các mầm ung thư, (anticarcinogen). Anticarcinogen, là một hóa chất thảo mộc có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển. Cũng nên biết carcinogenesis là một tiến trình phát triển ung thư, gồm có ba giai đoạn - giai đoạn bị nhiễm chất tạo ra mầm ung thư (initiation), giai đoạn thúc đẩy hay khuyến khích (promotion), tức là giai đoạn bị các chất khác kích thích và thúc đẩy mầm ung thư phát triển, và giai đoạn phát triển (progression). Một tế bào bị nhiễm mầm ung thư và được kích thích cho tăng trưởng trở thành tế bào ung thư (cancer cell). Ðể trao đổi và đúc kết những khám phá mới về đậu nành trong lãnh vực y khoa phòng ngừa, đặc biệt là ngăn ngừa và chữa trị bệnh ung thư, nên Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) ở Washington, DC, đã tổ chức hội nghị khoa học vào ngày 27 tháng 6 năm 1990 quy tụ hầu hết các khoa học gia của các tổ chức nghiên cứu và các viện đại học nổi tiếng trên thế giới để thảo luận về tác dụng chống ung thư của đậu nành. Các nhà khoa học tham dự hội nghị, sau khi nghe phúc trình và thảo luận, đã đồng ý rằng có những chứng cớ rõ rệt, là đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, và họ xác định năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins, và isoflavones. N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 8 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 Quả thật là kỳ diệu, chỉ một hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảo chống mầm mống ung thư! Thực tế còn có nhiều hơn thế, như là chất Bowman-Birk Inhibitor (BBI), chất phenolic acids, chất lecithin, và omega-3 fatty acids… Trước đây, một số trong năm chất trên, đặc biệt là phytate, được xem là không tốt và thường được những người chịu ảnh hưởng bởi các thế lực đối nghịch lấy cớ để yêu cầu dân chúng đừng ăn thực phẩm đậu nành, nhưng bây giờ, các khoa học gia đã cùng thừa nhận nó giúp chúng ta phòng ngừa bệnh ung thư. PROTEASE INHIBITORS Gần bốn mươi năm, protease inhibitors được xem như là một chất không tốt về dinh dưỡng. Mãi đến năm 1980, Dr. Walter Troll thuộc trường đại học y khoa New York University Medical Center đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động vật, do tác dụng của chất protease inhibitors. Tiếp theo sau đó, nhiều khoa học gia khác đã khảo sát và thử nghiệm chất protease inhibitors đậu nành trong phòng thí nghiệm và thấy rằng nó có tác dụng chống lại sự phát triển mầm ung thư kết tràng (colon), ung thư phổi, ung thư tuyến tụy (pancreas), và ung thư miệng. Năm 1987, Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) đã nhìn nhận lại vai trò của protease inhibitor như là một loại thuốc chữa bệnh ung thư. Protease inhibitors ngăn ngừa sự tác động của một số genes di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại, gây nên bởi những môi trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các gốc tự do (free radicals), chất có thể tấn công làm tổn thương AND, bộ máy di truyền của con người Tuy nhiên, protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng (đun sôi). Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41,4%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất (raw soy flour). PHYTATE Hóa thảo phytate là một hợp thể chất khoáng phosphorus và inositol. Giống như hóa thảo protease inhibitors, phytate có một lịch sử lâu dài không được thừa nhận là một chất dinh dưỡng và xem nó như là một chất hóa học có tác dụng gắn kết chất calcium và chất sắt trong ruột, ngăn cản sự hấp thụ của chúng (binding minerals like calcium and iron in the intestins, keeping them from being absorbed). Bởi vì đậu nành rất giầu chất phytate, nên trước đây, các nhà khoa học cố tìm cách làm ra một loại đậu nành có chứa hàm lượng phytate thấp, nhưng kết quả lại đổi khác. Họ đã tìm thấy hóa thảo phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch. Hai nhà nghiên cứu khoa học là Drs. E. Graf và J.W. Eaton, đã cho biết rằng những thực phẩm giầu chất phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thực phẩm này bảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) không những vì chất xơ mà còn vì hóa thảo N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 9 Dinh Dưỡng Đậu Tương 2009 phytate. Kết quả trong phòng thí nghiệm cho thấy rằng phytate đã liên tiếp ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và ngay cả ngăn cản không cho phát sinh mầm ung thư vú. Ðiều này cũng dễ hiểu vì phytate có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ chất sắt trong ruột Free radicals, là các gốc oxy hóa tự do là các chất hoạt động rất mạnh và phá hoại (very reactive and destructive) luôn luôn tấn công các tế bào, kể cả ADN. Chúng được xem là nguyên nhân sự nảy mầm và phát triển không những bệnh ung thư mà còn bệnh tiểu đường và bệnh xưng khớp xương arthritis. Chất sắt (iron) sản sinh ra free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của hóa thảo phytate, chất sắt này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytate hành xử giống như chất chống oxy hóa ( antioxydants), như vitamin C và beta-carotene mà ta đã biết Cũng nên biết, sau nhiều năm khuyến cáo người tiêu dùng rằng phytate có thể gây phương hại đến tình trạng thiếu chất sắt trong cơ thể vì nó ngăn cản sự hấp thụ chúng, nay các nhà khoa học đã khám phá ra rằng phytate bảo vệ chúng ta khỏi nạn có quá nhiều chất sắt. Sự dư thứa chất sắt cũng là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng nguy hại đến chứng bệnh nhồi máu cơ tim (heart disease). Ngoài việc phòng ngừa gốc oxy hóa tự do, ngăn cản không cho mầm ung thư kết tràng và ung thư vú, phytate cũng còn có khả năng ngăn ngừa ung thư các loại bằng cách gia tăng hệ thống miễn nhiễm qua việc gia tăng các hoạt động của các đơn vị tế bào phòng vệ tự nhiên (natural killer cells), mà chúng có thể tấn công và phá hủy các tế bào ung thư. PHYTOSTEROLS Phytosterols có liên hệ với cholesterol.Tuy nhiên, cholesterol chỉ có nhiều ở các thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật, ngược lại, phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau đậu Không giống như cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch qua việc giành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesterol để vào máu, thành thử cholesterol không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, do đó số lượng cholesterol trong máu bị giảm Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng, phytosterol đã làm giảm lượng cholesterol trong máu, tuy nhiên tác dụng thay đổi tùy từng cá nhân. Trong một nghiên cứu khác, lượng cholesterol của một người giảm 12% và một người khác giảm 40% Cơ thể chúng ta không hấp thụ dễ dàng phytosterol, vì thế nó được đẩy ra ngoài qua đường ruột. Sự kiện này đã giúp kết tràng (colon) khỏi bị tác dụng của muối mật. Trong phòng thử nghiệm, phytosterol đã giảm độ phát triển các mụn ung thư kết tràng đến 50% và chống lại ung thư da Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều thực phẩm đậu nành như Nhật Bản, những người ăn chay, và Giáo Hội Cơ Ðốc Phục Lâm Seventh-Day Adventists đã có tỷ xuất thấp về bệnh ung thư kết tràng (colon cancer). Cũng nên biết người Tây phương tiêu thụ 80 mg phytosterol một ngày, trong khi đó người Nhật Bản tiêu thụ khoảng 400 mg một ngày SAPONINS N g u y ễ n V ă n S ớ m C ô n g T y C ổ P h ầ n Đ ậ u V i ệ t Page 10 [...]... thi no se lam giau ham lng Canxi (mụt khoang chõt rõt cõn thiờt cho c thờ) trong õu phu lờn vụn cha rõt it trong õu nanh Nguyn Vn Sm Page 20 Cụng Ty C Phn u Vit Dinh Dng u Tng 2009 Di õy l thnh phn dinh dng ca ba loi u h thng dựng: Bng Thnh Phn Dinh Dng éu H (4 ounces) Nutrients Calories Protein (gm) Fat (gm) Saturated Fat (gm) Carbohydrates (gm) Calcium (mg) Sodium (mg) Cholesterol (mg) Iron (mg) Fiber... glycerin v acid bộo Nguyn Vn Sm Page 15 Cụng Ty C Phn u Vit Dinh Dng u Tng 2009 Phospholipase: Thy phõn este ca acid acetic Amylase: Thy phõn tinh bt, -amylase cú trong cú trong u nnh vi s lng khỏ ln Lypoxygenase: Xỳc tỏc phn ng chuyn H2 trong acid bộo Tỡnh Hỡnh Sn Xut u Nnh Trờn Th Gii V Vit Nam Tỡnh hỡnh sn xut u nnh trờn th gii Do cú giỏ tr dinh dng cao v thi gian trng ngn, nờn u nnh ó tr thnh cõy... tr dinh dng cao, chim mt v trớ quan trng trong nn kinh t Vit Nam Nhng din tớch trng v sn lng vn cũn rt thp so vi cỏc nc trờn th gii Din tớch trng u nnh nc ta trong 2005 tng 24,16%, sn lng tng 19,1% so vi nm 2001 nhng ỏng chỳ ý l nng sut u nnh tng khụng ỏng k do nhiu nguyờn nhõn: hn ch v ging, iu kin canh tỏc, s xut hin ca nhng loi bnh gõy nh hng n tỡnh hỡnh Nguyn Vn Sm Page 16 Cụng Ty C Phn u Vit Dinh. .. sa u (tc dung dch thu c t khi tin hnh trớch ly ht u nnh) õy l dang nh tng cú giỏ tr dinh dng tng t sa bũ v cú u im l trỏnh c nhng bnh truyn nhim t ng vt lõy sang Ngoi ra, do mt s tớnh cht riờng, sa u nnh c bit dựng rt tt cho ngi gi, ngi bnh ỏi thỏo ng, phong thp, tỏo bún v tr em m c th d ng vi sa bũ Sa u nnh l 1 ngun dinh dng giu protein v vitamin nhúm B Sa u nnh cha isoflavones, õy l cht giỳp lm gim... nnh, v 14.0% hm lng cht khụ Thanh phõn dinh dng sa õu nanh so vi sa bo va sa me: Thnh Phn Water (gram) Protein (gram) Calories (Kcal) Fat (gram) Carbohydrates (gram) Ash (gram) Calcium (mg) Nguyn Vn Sm Page 19 Sa éu Nnh 88.60 4.40 52.00 2.50 3.80 0.62 18.50 Sa Bũ 88.60 2.90 59.00 3.30 4.50 0.70 100.00 Sa M 88.60 1.40 62.00 3.10 7.20 0.20 35.00 Cụng Ty C Phn u Vit Dinh Dng u Tng 2009 Sodium Phosphorus... cht bt khụng mu sc tỡm thy trong ỏ vụi, xng, rng, v sũ hoc Nguyn Vn Sm Page 14 Cụng Ty C Phn u Vit Dinh Dng u Tng 2009 trong cht tro ca thc vt, cho ụng c, vỡ th mt hp u h loi firm nng 14 ounces cú cha khong 120 mg calcium, riờng loi silken ch cú 40 mg Theo giỏo s bỏc s James Anderson chuyờn gia ni ting v dinh dng ti Vin éi Hc Kentucky v s nguy hi ca cht ny thỡ c giỏo s cho bit calcium l mt cht khoỏng... (soluble Nguyn Vn Sm Page 21 Cụng Ty C Phn u Vit Dinh Dng u Tng 2009 carbohydrates) Bt ny t hn ba ln loi trờn, thng dựng lm gi tht bm (ground meat), thc n sỏng (breakfast cereals) v thc n cho tr s sinh SPC c phỏt trin t thp niờn 1960s Soy Protein Isolates, cú cha t 90-95% Pr, c ch bin t defatted soy flakes sau khi loi b tt c nhng cht khụng cú giỏ tr dinh dng, v giỏ t hn by ln loi u tiờn núi trờn Khong... kh quan BBIC ó c thm nh l loi thuc mi bi c quan F.D.A (IND # 34671; sponsor Ann R Kennedy, University of Pennsylvania of Medicine, Philadelphia, PA April 1992) Nguyn Vn Sm Page 11 Cụng Ty C Phn u Vit Dinh Dng u Tng 2009 Cng nờn bit l ti trng i hc University of California, Irvine, BBIC ó c ỏp dng k t u nm 1997, trong vic phũng nga ung th ming, di s bo tr bi Vin Ung Th Quc Gia Hoa K OMEGA-3 FATTY ACIDS... Trong np sng ca ngi phng Tõy, ngi dõn thng cú quỏ nhiu estrogen bi vỡ tiờu th nhiu protein tht ng vt cú sn cht hormone m ngi ta chớch vo lm cho chỳng mau ln v nhiu sa Phn nhiu ph n phng Tõy mp vỡ ch dinh dng nhiu tht v cht bộo, do ú cng lm tng hm lng estrogen, (bung trng t ng sn xut thờm estrogen khi quỏ cht bộo cn thit) Ni n ụng cht bộo thng d c bin i thnh androgens v l nguyờn nhõn dn n bnh ung th... thu phn t 12 - 14% ht ri cao 1,0 m v úng bao 6 tng - Nu thu phn t 14 - 16% ht ri cao 0,7 m v úng bao 4 tng - Nu thu phn t > 16% ht ri cao 0,5 m v úng bao 2 tng Nguyn Vn Sm Page 17 Cụng Ty C Phn u Vit Dinh Dng u Tng 2009 V mựa hố do thi tit núng nc nờn cao ht ri nờn gim i 1/3 v s tng bao khụng quỏ 2 tng bao Vi lng ht ớt cú th dựng chum vi cú lút tro bp hỳt m, b u vo v y kớn Khụng nhp kho lỳc núng . trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm. các món cổ điển như sữa đậu nành, đậu phụ để trong bao ta còn thấy bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc