Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột trứng sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DƯƠNG THỊ ANH THƯ MSSV : DTP010831 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Lê Mỹ Hồng Ks Cao Thị Luyến Tháng 06.2005 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình x Họ tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984 Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện Nốt, Tỉnh Cần Thơ Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc khoa Nơng Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn hội đồng đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng: Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng Lời cảm tạ Chân thành cảm tạ q thầy mơn CNTP trường Đại Học An Giang truyền đạt kiến thức quí báo suốt thời gian học tập trường Chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng, cô Cao Thị Luyến tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành đề tài nghiên cứu Chân thành cảm tạ Nguyễn Thị Ngọc Giang toàn thể cán thầy cơ, anh chị cơng tác Phịng thí nghiệm khoa nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên trường Đai Học An Giang tạo điều kiện cho em hoàn thành việc nghiên cứu luận văn tốt nghệp Chân thành cảm ơn mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể cán thầy cô trường Đại Học Cần Thơ giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cán thư viện trường Đại Học An Giang bạn sinh viên lớp DH2TP góp phần vào q trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 19 tháng năm 2005 D ương Thị Anh Thư i TÓM LƯỢC Ngày trước phát triển xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật người ưa chuộng chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, khơng chứa cholesterol, acid béo bão hịa đậu nành loại ngun liệu sử dụng nhiều để chế biến nhiều loại thực phẩm chay đậu hủ ki, đậu hủ, thịt chay Đậu hủ mềm loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông GDL nhiều người ưa chuộng, dễ sử dụng mang hầu hết tính chất có lợi thực phẩm thực vật (khi tạo đơng GDL nước giữ lại toàn sản phẩm) Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm thị trường bở, dễ bể nát chế biến, mùi vị chưa thực hấp dẫn người, tạo đông nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng đậu hủ mềm không cao Tinh bột có khả hút nước tạo cấu trúc tốt, trứng sữa hai loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt phối hợp trứng sữa lại với theo tỉ lệ thích hợp tạo mùi vị hấp dẫn vừa chế biến thành ăn khác vừa ăn không cần chế biến lại Từ vấn đề ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục nhược điểm có đậu hủ mềm bán thị trường với khảo sát: + Ảnh hưởng lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng lượng trứng sữa bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu ta bổ sung vào sản phẩm 6% tinh bột hồ hoá phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l cho sản phẩm có cấu trúc tốt, mịn, mềm mại hương vị thơm ngon ii MỤC LỤC Nội dung Trang i CẢM TẠ TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH viii Chương 1: GIỚI THIỆU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Đại cương đậu nành 2.1.1.1 Khái quát đậu nành 2.1.1.2 Hình dạng màu sắc 2.1.1.3 Cấu tạo hạt đậu nành 2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng 2.1.1.5 Tính chất protein đậu nành 2.1.1.6 Chất xơ đậu nành 2.1.2 Giới thiệu sơ lược sữa bột 2.1.3 Giới thiệu sơ lược tinh bột 2.1.3.1 Những khái niệm tinh bột 2.1.3.2 Hình dáng kích thước tinh bột 2.1.3.3 Thành phần hoá học tinh bột 2.1.3.4 Tính chất vật lý 11 2.1.4 Chất tạo đơng GDL 14 2.1.5 Trứng 14 2.1.5.1 Hình dạng màu sắc 14 2.1.5.2 Cấu tạo thành phần dinh dưỡng trứng 15 2.2 Các trình 21 2.2.1 Quá trình nghiền 21 2.2.2 Quá trình đun nóng dịch sữa sau lọc 21 2.2.3 Q trình hồ hố 21 iii 2.2.4 Q trình trùng 21 2.2.5 Làm nguội nhanh 21 Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu 22 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực 22 3.1.2 Nguyên liệu 22 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 22 3.1.4 Hóa chất 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22 3.2.2 Phương pháp phân tích 23 3.2.2.1 Xác định hàm ẩm 23 3.2.2.2 Xác định hàm lượng đạm phương pháp Kjeldalh 23 3.2.2.3 Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxhlet 23 3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai 23 3.2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 24 3.2.3.1 Qui trình thí nghiệm 24 3.2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột tỉ lệ GDL 24 đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm 26 3.2.3.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến chất lượng sản phẩm 27 3.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản sản phẩm 29 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1.Kết khảo sát ảnh hưởng lượng tinh bột GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 34 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm 41 4.3 Kết ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản sản phẩm 43 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 iv 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 44 Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ CHƯƠNG pc-1 Các phương pháp phân tích sử dụng pc-1 Xác định hàm ẩm pc-1 Phương pháp đánh giá cảm quan pc-2 Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxtlet pc-3 Phương pháp đo độ dai pc-3 Xác định hàm lượng đạm phương pháp Kjeldalh DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa Bảng Trang Số Thành phần hóa học đậu nành Thành phần hóa học tử diệp đậu nành 3 Thành phần amylose amylosepectin số loại tinh bột Thành phần loại tinh bột 14 Tỷ lệ thành phần trứng 15 Các thành phần vỏ trứng 16 Tỷ lệ chất khô lớp lòng trắng 17 Thành phần dinh dưỡng trứng gà 18 Thành phần trứng 18 10 Hàm lượng Vitamin trứng 19 11 Hàm lượng chất khoáng trứng 19 12 Một số thành phần tính chất sản phẩm thay đổi tỉ 29 lệ tinh bột tỉ lệ GDL 13 Bảng điểm cảm quan mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ 30 GDL tinh bột 14 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột GDL đến v 31 lực đo cấu trúc sản phẩm 15 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột GDL đến 31 điểm đánh giá cảm quan cấu trúc 16 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ GDL tinh bột đến 31 điểm đánh giá cảm quan độ mịn 17 Một số thành phần tính chất sản phẩm thay đổi tỉ lệ 34 trứng sữa bột 18 Bảng điểm cảm quan sản phẩm mơ tả hình thái sản 35 phẩm 19 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến 36 lực đo cấu trúc sản phẩm 20 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến 36 điểm đánh giá cảm quan cấu trúc 21 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến 36 điểm đánh giá cảm quan độ mịn 22 Kết thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng trứng, sữa 37 bột đến mùi vị sản phẩm 23 Biến đổi hàm lượng NH3 thời gian bảo quản sản phẩm 41 50C (%) 24 Biến đổi acid thời gian bảo quản sản phẩm 50C (% 41 tính theo acid lactic) 25 PHỤ CHƯƠNG Bảng 25 Thành phần ẩm (tính %) sản phẩm thí pc-5 nghiệm Bảng 26 Hàm lượng ẩm sản phẩm thay đổi tỉ lệ pc-6 trứng sữa bột Bảng 27 Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo thay đổi pc-7 tỉ lệ tinh bột GDL bổ sung vào sản phẩm Bảng 28 Sự thay đổi hàm lượng lipit sản phẩm theo pc-8 thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi sữa bột vào sản phẩm Bảng 29 Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo thay đổi tỉ lệ vi pc-9 tinh bột GDL bổ sung Bảng 30 Bảng lực đo cấu trúc sản phẩm thay đổi theo pc-10 lượng trứng sữa bột bổ sung vào sản phẩm Bảng 31 Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính %) pc-11 sản phẩm thay đổi lượng tinh bột GDL Bảng 32 Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính %) theo tỉ lệ pc-12 trứng gà tươi sữa bột Bảng 33 Sự biến đổi NH3 sản phẩm sau 10 ngày bảo pc-13 quản Bảng 34 Sự biến đổi acid (%) sản phẩm sau 10 ngày pc-13 bảo quản (tính theo acilactic) Kết thống kê pc-14 DANH SÁCH HÌNH vii Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le tinh bot _ 144.763 36.1908 17.82 0.0000 B:ti le GDL_gram t 32.8608 10.9536 5.39 0.0011 RESIDUAL 1202.42 592 2.03111 -TOTAL (CORRECTED) 1380.0 599 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 600 5.5807 ti le tinh bot _phan tram 120 4.86667 0.1301 4.61115 5.12218 120 5.41667 0.1301 5.16115 5.67218 120 5.475 0.1301 5.21949 5.73051 121 6.36395 0.129564 6.10949 6.61841 119 5.78119 0.130648 5.5246 6.03778 ti le GDL_gram mot lit 1.6 150 5.42 0.116365 5.19146 5.64854 1.8 150 5.54278 0.116371 5.31423 5.77133 150 5.97333 0.116365 5.7448 6.20187 2.2 150 5.38667 0.116365 5.15813 5.6152 Multiple Range Tests for by ti le tinh bot _phan tram -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 120 4.86667 X 120 5.41667 X 120 5.475 XX 119 5.78119 X 121 6.36395 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.55 0.361351 - *-0.608333 0.361351 - *-1.49728 0.360603 - *-0.914527 0.362109 - -0.0583333 0.361351 - *-0.947283 0.360603 - *-0.364527 0.362109 - *-0.88895 0.360603 - -0.306194 0.362109 - *0.582756 0.361363 Bảng 39 Bảng kết thống kê ảnh hưởng củ lượng sữa bột bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Pc-17 Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le sua bot_g 11.675 3.89167 2.57 0.0534 B:ti le trung_sua 402.342 134.114 88.68 0.0000 RESIDUAL 715.308 473 1.51228 -TOTAL (CORRECTED) 1129.32 479 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 480 6.1625 ti le sua bot_g mot lit 120 6.13333 0.11226 5.91274 6.35392 30 120 6.13333 0.11226 5.91274 6.35392 50 120 6.40833 0.11226 6.18774 6.62892 70 120 5.975 0.11226 5.75441 6.19559 ti le trung_sua bot 120 4.675 0.11226 4.45441 4.89559 70 120 6.18333 0.11226 5.96274 6.40392 140 120 7.075 0.11226 6.85441 7.29559 210 120 6.71667 0.11226 6.49608 6.93726 Multiple Range Tests for cau truc by ti le sua bot_g mot lit -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -70 120 5.975 X 120 6.13333 XX 30 120 6.13333 XX 50 120 6.40833 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 30 0.0 0.311962 - 50 -0.275 0.311962 - 70 0.158333 0.311962 30 - 50 -0.275 0.311962 30 - 70 0.158333 0.311962 50 - 70 *0.433333 0.311962 -* denotes a statistically significant difference bảng 40 Kết thống kê ảnh hưởng lượng trứng bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Pc-18 Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le trung_sua 402.342 134.114 88.68 0.0000 B:ti le sua bot_g 11.675 3.89167 2.57 0.0534 RESIDUAL 715.308 473 1.51228 -TOTAL (CORRECTED) 1129.32 479 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 480 6.1625 ti le trung_sua bot 120 4.675 0.11226 4.45441 4.89559 70 120 6.18333 0.11226 5.96274 6.40392 140 120 7.075 0.11226 6.85441 7.29559 210 120 6.71667 0.11226 6.49608 6.93726 ti le sua bot_g mot lit 120 6.13333 0.11226 5.91274 6.35392 30 120 6.13333 0.11226 5.91274 6.35392 50 120 6.40833 0.11226 6.18774 6.62892 70 120 5.975 0.11226 5.75441 6.19559 Multiple Range Tests for cau truc by ti le trung_sua bot -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 120 4.675 X 70 120 6.18333 X 210 120 6.71667 X 140 120 7.075 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 70 *-1.50833 0.311962 - 140 *-2.4 0.311962 - 210 *-2.04167 0.311962 70 - 140 *-0.891667 0.311962 70 - 210 *-0.533333 0.311962 140 - 210 *0.358333 0.311962 -* denotes a statistically significant difference Bảng 41 kết thống kê ẩnh hưởng lượng sữa bổ sung đến độ mịn sản phẩm Pc-19 Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le sua bot_g 19.9396 6.64653 4.05 0.0073 B:ti le trung_sua 225.94 75.3132 45.94 0.0000 RESIDUAL 775.452 473 1.63943 -TOTAL (CORRECTED) 1021.33 479 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 480 6.23125 ti le sua bot_g mot lit 120 6.29167 0.116884 6.06199 6.52134 30 120 6.23333 0.116884 6.00366 6.46301 50 120 6.48333 0.116884 6.25366 6.71301 70 120 5.91667 0.116884 5.68699 6.14634 ti le trung_sua bot 120 5.13333 0.116884 4.90366 5.36301 70 120 6.21667 0.116884 5.98699 6.44634 140 120 6.95833 0.116884 6.72866 7.18801 210 120 6.61667 0.116884 6.38699 6.84634 Multiple Range Tests for by ti le sua bot_g mot lit -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -70 120 5.91667 X 30 120 6.23333 XX 120 6.29167 X 50 120 6.48333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 30 0.0583333 0.324813 - 50 -0.191667 0.324813 - 70 *0.375 0.324813 30 - 50 -0.25 0.324813 30 - 70 0.316667 0.324813 50 - 70 *0.566667 0.324813 -* denotes a statistically significant difference Bảng 42 Kết thống kê ảnh hưởng lượng trứng gà tươi bổ sung đến độ mịn sản phẩm Pc-20 Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le trung_sua 225.94 75.3132 45.94 0.0000 B:ti le sua bot_g 19.9396 6.64653 4.05 0.0073 RESIDUAL 775.452 473 1.63943 -TOTAL (CORRECTED) 1021.33 479 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 480 6.23125 ti le trung_sua bot 120 5.13333 0.116884 4.90366 5.36301 70 120 6.21667 0.116884 5.98699 6.44634 140 120 6.95833 0.116884 6.72866 7.18801 210 120 6.61667 0.116884 6.38699 6.84634 ti le sua bot_g mot lit 120 6.29167 0.116884 6.06199 6.52134 30 120 6.23333 0.116884 6.00366 6.46301 50 120 6.48333 0.116884 6.25366 6.71301 70 120 5.91667 0.116884 5.68699 6.14634 Multiple Range Tests for by ti le trung_sua bot -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 120 5.13333 X 70 120 6.21667 X 210 120 6.61667 X 140 120 6.95833 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 70 *-1.08333 0.324813 - 140 *-1.825 0.324813 - 210 *-1.48333 0.324813 70 - 140 *-0.741667 0.324813 70 - 210 *-0.4 0.324813 140 - 210 *0.341667 0.324813 Bảng 43 Kết thống kê ảnh hưởng lượng sữa bột bổ sung đến mùi vị sản phẩm Pc-21 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le sua bot_g 59.8563 19.9521 11.30 0.0000 B:ti le trung_sua 137.023 45.6743 25.86 0.0000 RESIDUAL 835.369 473 1.76611 -TOTAL (CORRECTED) 1032.25 479 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for mui vi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 480 5.96042 ti le sua bot_g mot lit 120 5.51667 0.121316 5.27828 5.75505 30 120 5.80833 0.121316 5.56995 6.04672 50 120 6.48333 0.121316 6.24495 6.72172 70 120 6.03333 0.121316 5.79495 6.27172 ti le trung_sua bot 120 5.11667 0.121316 4.87828 5.35505 70 120 6.06667 0.121316 5.82828 6.30505 140 120 6.6 0.121316 6.36161 6.83839 210 120 6.05833 0.121316 5.81995 6.29672 Multiple Range Tests for mui vi by ti le sua bot_g mot lit -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 120 5.51667 X 30 120 5.80833 XX 70 120 6.03333 X 50 120 6.48333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 30 -0.291667 0.337128 - 50 *-0.966667 0.337128 - 70 *-0.516667 0.337128 30 - 50 *-0.675 0.337128 30 - 70 -0.225 0.337128 50 - 70 *0.45 0.337128 -* denotes a statistically significant difference Bảng 44 Kết thống kê ảnh hưởng lượng trứng bổ sung đến mùi vị sản phẩm Pc-22 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le trung_sua 137.023 45.6743 25.86 0.0000 B:ti le sua bot_g 59.8563 19.9521 11.30 0.0000 RESIDUAL 835.369 473 1.76611 -TOTAL (CORRECTED) 1032.25 479 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for mui vi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 480 5.96042 ti le trung_sua bot 120 5.11667 0.121316 4.87828 5.35505 70 120 6.06667 0.121316 5.82828 6.30505 140 120 6.6 0.121316 6.36161 6.83839 210 120 6.05833 0.121316 5.81995 6.29672 ti le sua bot_g mot lit 120 5.51667 0.121316 5.27828 5.75505 30 120 5.80833 0.121316 5.56995 6.04672 50 120 6.48333 0.121316 6.24495 6.72172 70 120 6.03333 0.121316 5.79495 6.27172 Multiple Range Tests for mui vi by ti le trung_sua bot -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 120 5.11667 X 210 120 6.05833 X 70 120 6.06667 X 140 120 6.6 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 70 *-0.95 0.337128 - 140 *-1.48333 0.337128 - 210 *-0.941667 0.337128 70 - 140 *-0.533333 0.337128 70 - 210 0.00833333 0.337128 140 - 210 *0.541667 0.337128 -* denotes a statistically significant difference Pc-23 Bảng 45 Kết thống kê ảnh hưởng lượng GDL sử dụng đến lực đo cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for luc cau truc_g tren mm2 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le GDL_gram t 0.537045 0.179015 4.25 0.0093 B:ti le tinh bot_t 27.0392 6.75979 160.35 0.0000 RESIDUAL 2.19213 52 0.0421563 -TOTAL (CORRECTED) 29.7683 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for luc cau truc_g tren mm2 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 60 1.3625 ti le GDL_gram lit 1.6 15 1.252 0.0530134 1.14562 1.35838 1.8 15 1.28867 0.0530134 1.18229 1.39505 15 1.47867 0.0530134 1.37229 1.58505 2.2 15 1.43067 0.0530134 1.32429 1.53705 ti le tinh bot_tinh theo % 12 0.2325 0.0592708 0.113564 0.351436 12 1.18917 0.0592708 1.07023 1.3081 12 1.34917 0.0592708 1.23023 1.4681 12 1.82167 0.0592708 1.70273 1.9406 12 2.22 0.0592708 2.10106 2.33894 Multiple Range Tests for luc cau truc_g tren mm2 by ti le GDL_gram lit -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1.6 15 1.252 X 1.8 15 1.28867 XX 2.2 15 1.43067 XX 15 1.47867 X -Contrast Difference +/- Limits -1.6 - 1.8 -0.0366667 0.150443 1.6 - *-0.226667 0.150443 1.6 - 2.2 *-0.178667 0.150443 1.8 - *-0.19 0.150443 1.8 - 2.2 -0.142 0.150443 - 2.2 0.048 0.150443 Pc-24 Bảng 46 Kết qủa thống kê ảnh hưởng lượng tinh bột bổ sung đến lực đo cẩu trúc sản phẩm Analysis of Variance for luc cau truc_g tren mm2 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le tinh bot_t 27.0392 6.75979 160.35 0.0000 B:ti le GDL_gram t 0.537045 0.179015 4.25 0.0093 RESIDUAL 2.19213 52 0.0421563 -TOTAL (CORRECTED) 29.7683 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for luc cau truc_g tren mm2 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 60 1.3625 ti le tinh bot_tinh theo % 12 0.2325 0.0592708 0.113564 0.351436 12 1.18917 0.0592708 1.07023 1.3081 12 1.34917 0.0592708 1.23023 1.4681 12 1.82167 0.0592708 1.70273 1.9406 12 2.22 0.0592708 2.10106 2.33894 ti le GDL_gram lit 1.6 15 1.252 0.0530134 1.14562 1.35838 1.8 15 1.28867 0.0530134 1.18229 1.39505 15 1.47867 0.0530134 1.37229 1.58505 2.2 15 1.43067 0.0530134 1.32429 1.53705 -Multiple Range Tests for luc cau truc_g tren mm2 by ti le tinh bot_tinh theo % -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 12 0.2325 X 12 1.18917 X 12 1.34917 X 12 1.82167 X 12 2.22 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.956667 0.168201 - *-1.11667 0.168201 - *-1.58917 0.168201 - *-1.9875 0.168201 - -0.16 0.168201 - *-0.6325 0.168201 - *-1.03083 0.168201 - *-0.4725 0.168201 - *-0.870833 0.168201 - *-0.398333 0.168201 -* denotes a statistically significant difference Pc-25 Bảng 47 Bảng thống kê ảnh hưởng lượng sữa bột bổ sung đến lực đo cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Col_3 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le sua bot_gr 1.08062 0.360206 4.19 0.0113 B:ti le trung_gram 7.76075 2.58692 30.06 0.0000 RESIDUAL 3.5288 41 0.0860683 -TOTAL (CORRECTED) 12.3702 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Col_3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 48 3.04583 ti le sua bot_gram lit 12 3.11583 0.0846898 2.9448 3.28687 30 12 3.22167 0.0846898 3.05063 3.3927 50 12 3.0325 0.0846898 2.86147 3.20353 70 12 2.81333 0.0846898 2.6423 2.98437 ti le trung_gram 1lit 12 2.46083 0.0846898 2.2898 2.63187 70 12 2.8975 0.0846898 2.72647 3.06853 140 12 3.33 0.0846898 3.15897 3.50103 210 12 3.495 0.0846898 3.32397 3.66603 Multiple Range Tests for Col_3 by ti le sua bot_gram lit -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -70 12 2.81333 X 50 12 3.0325 XX 12 3.11583 X 30 12 3.22167 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 30 -0.105833 0.24188 - 50 0.0833333 0.24188 - 70 *0.3025 0.24188 30 - 50 0.189167 0.24188 30 - 70 *0.408333 0.24188 50 - 70 0.219167 0.24188 -* denotes a statistically significant difference Pc-26 Bảng 48 Kết thống kê ảnh hưởng lượng trứng bổ sung đến lực đo cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Col_3 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le trung_gram 7.76075 2.58692 30.06 0.0000 B:ti le sua bot_gr 1.08062 0.360206 4.19 0.0113 RESIDUAL 3.5288 41 0.0860683 -TOTAL (CORRECTED) 12.3702 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Col_3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 48 3.04583 ti le trung_gram 1lit 12 2.46083 0.0846898 2.2898 2.63187 70 12 2.8975 0.0846898 2.72647 3.06853 140 12 3.33 0.0846898 3.15897 3.50103 210 12 3.495 0.0846898 3.32397 3.66603 ti le sua bot_gram lit 12 3.11583 0.0846898 2.9448 3.28687 30 12 3.22167 0.0846898 3.05063 3.3927 50 12 3.0325 0.0846898 2.86147 3.20353 70 12 2.81333 0.0846898 2.6423 2.98437 Multiple Range Tests for Col_3 by ti le trung_gram 1lit -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 12 2.46083 X 70 12 2.8975 X 140 12 3.33 X 210 12 3.495 X -Contrast Difference +/- Limits Pc-27 Bảng 49 Kết qủa thống kê biến đổi hàm lượng NH3 thời gian bảo quản sản phẩm có bổ sung tinh bột, trứng sữa bột 50C (%) Analysis Summary Dependent variable: co trung sua Factor: theo doi NH3 Number of observations: 20 Number of levels: 10 ANOVA Table for co trung sua by theo doi NH3 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.004995 0.000555 74.00 0.0000 Within groups 0.000075 10 0.0000075 Total (Corr.) 0.00507 19 Multiple Range Tests for co trung sua by theo doi NH3 -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 0.0875 X 0.0875 X 0.09 X 2 0.09 X 0.09 X 0.09 X 0.09 X 0.105 X 0.11 X 10 0.14 X Pc-28 Bảng 50 Kết qủa thống kê biến đổi hàm lượng NH3(%) thời gian bảo quản sản phẩm có bổ sung tinh bột Analysis Summary Dependent variable: khong trung sua Factor: theo doi NH3 Number of observations: 20 Number of levels: 10 The StatAdvisor ANOVA Table for khong trung sua by theo doi NH3 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000195 0.0000216667 1.73 0.2019 Within groups 0.000125 10 0.0000125 Total (Corr.) 0.00032 19 Multiple Range Tests for khong trung sua by theo doi NH3 -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 0.0825 X 0.0825 X 0.085 X 0.085 X 0.085 X 0.09 X 0.09 X 2 0.09 X 10 0.09 X 0.09 X Pc-29 Bảng 51 Kết thống kê biến đổi hàm lượng acid (%) mẫu bổ sung tinh bột thời gian bảo quản (tính theo acid lactic) Analysis Summary Dependent variable: khong trung sua Factor: theo doi acid Number of observations: 20 Number of levels: 10 ANOVA Table for khong trung sua by theo doi acid Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00098 0.000108889 0.78 0.6420 Within groups 0.0014 10 0.00014 Total (Corr.) 0.00238 19 Multiple Range Tests for khong trung sua by theo doi acid -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -10 0.225 X 0.23 X 2 0.235 X 0.24 X 0.24 X 0.24 X 0.24 X 0.245 X 0.245 X 0.25 X Pc-30 Bảng 52 Kết thống kê biến đổi hàm lượng acid (%) mẫu bổ sung tinh bột, trứng sữa bột thời gian bảo quản (tính theo acid lactic) Analysis Summary Dependent variable: co trung sua Factor: theo doi acid Number of observations: 20 Number of levels: 10 ANOVA Table for co trung sua by theo doi acid Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.059325 0.00659167 29.30 0.0000 Within groups 0.00225 10 0.000225 Total (Corr.) 0.061575 19 Multiple Range Tests for co trung sua by theo doi acid -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3 0.23 X 0.235 XX 0.235 XX 0.235 XX 2 0.24 XX 0.26 XX 0.265 X 0.34 X 0.365 X 10 0.37 X Pc-31 ... tiêu dùng Với khảo sát: + Ảnh hưởng lượng GDL, tỉ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng lượng sữa bột, trứng sử dụng đến chất lượng đậu hủ mềm CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU... ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến chất lượng sản phẩm Ở thí nghiệm ta chọn lấy tỉ lệ tinh bột lượng GDL cho chất lượng sản phẩm cao để khảo sát tiếp ảnh hưởng lượng trứng sữa bột bổ sung đến chất. .. Khảo sát ảnh hưởng tinh bột tỉ lệ GDL 24 đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm 26 3.2.3.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến chất lượng sản phẩm 27 3.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát