Nghiên cứu chế biến chà bông nấm bào ngư pleurotus ostreatus bổ sung lá chúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) BỔ SUNG LÁ CHÚC TRẦN THANH NAM AN GIANG, 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) BỔ SUNG LÁ CHÚC TRẦN THANH NAM DTP163930 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, 07-2020 Trang chấp nhận Hội đồng Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến chà nấm bào ngư bổ sung chúc” sinh viên Trần Thanh Nam thực hướng dẫn Ths Phan Uyên Nguyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm 2020 Phản biện Phản biện Ths Đào Văn Thanh Ths Trần Xuân Hiển Cán hướng dẫn Ths Phan Uyên Nguyên i LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Uyên Nguyên nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em nhiều suốt q trình làm thí nghiệm viết báo cáo Cảm ơn thầy truyền đạt cho em nhiều kiến thức suốt năm học tận tình giúp đỡ em hồn thành tốt chuyên đề Xin chân thành cám ơn Thầy Cô trường, Thầy Cô môn Công nghệ Thực thẩm, thầy cô thỉnh giảng truyền đạt cho em kiến thức quý giá suốt năm em học trường, giúp em có nguồn kiến thức để thực hoàn thành tốt chuyên đề Cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, ngành Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm, thầy thư viện nhà trường tạọ điều kiện thuận lợi trang thiết bị tài liệu để em nghiên cứu thực thí nghiệm thuận lợi, hoàn thành tốt mục tiêu đề Cuối em xin cảm ơn bạn lớp DH17TP hỗ trợ em việc thực nghiên cứu Xin chân thành cám ơn ! Long xuyên, ngày 13 tháng 07 năm 2020 Sinh viên thực Trần Thanh Nam ii TĨM TẮT Nấm bào ngư khơng xa lạ với người dân Việt Nam nấm có vị tự nhiên thực phẩm Loại nấm xem thịt chay có hàm lượng protein cao Nghiên cứu thực nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ nấm, đa dạng hóa sản phẩm đặc biệt người ăn chay Thông qua việc khảo sát phương pháp xử lý nhiệt (chần, hấp) thời gian xử lý nhiệt (2,4,6,8 phút), tỉ lệ gia vị bổ sung (đường 1%, 2%, 3%, 4%; dầu hào 2%, 4%, 6%, 8%), tỉ lệ chúc bổ sung (1%, 2%, 3%, 4%) độ ẩm dừng (10%, 12%, 14%, 16%) Kết nghiên cứu tim thông số tối ưu cho quy trình phương pháp xử lý nhiệt chần thời gian chần phút khử mùi ngái nấm mà giữ màu sắc tốt cho nấm Tỉ lệ đường dầu hào bổ sung 2:4 % làm sản phẩm có vị vừa miệng đăc trưng cho chà bơng nấm bào ngư Tỉ lệ chúc bổ sung 2% tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm mà khơng có vị chát Độ ẩm dừng sản phẩm 14% làm sản phẩm có cấu trúc giịn dai đặc trưng chà nấm bào ngư, dễ dàng bảo quản Thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm chà nấm ngư bổ sung chúc thực 50 phiếu Khảo sát thực đối tượng sinh viên, người buôn bán lao động, cán công nhân viên Qua khảo sát thấy tất chọn sẵn lịng sẵn lịng mua sản phẩm có mặt thị trường với giá dự kiến 25.000 VNĐ/ túi 50gram iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các tư liệu số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long xuyên, ngày 13 tháng 07 năm 2020 Người thực Trần Thanh Nam iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Trang cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nấm bào ngư 2.1.1 Giới thiệu chung nấm bào ngư 2.1.2 Mô tả 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju) 2.1.5 Đặc điểm sinh học 2.1.6 Giá trị dinh dưỡng nấm bào ngư 2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư 2.1.8 Công dụng nấm bào ngư 2.1.8.1 Nấm bào ngư giúp phòng bệnh ung thư 2.1.8.2 Nấm bào ngư làm giảm hàm lượng cholesterol 2.1.8.3 Nấm bào ngư hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường 2.1.8.4 Nấm bào ngư loại rau có dinh dưỡng cao 2.1.8.5 Các công dụng khác nấm bào ngư 2.1.9 Một số nghiên cứu nấm bào ngư v 2.2 Tổng quan chúc 10 2.2.1 Giới thiệu sơ lược chúc 10 2.2.2 Đặc điểm chúc 11 2.2.3 Công dụng chúc 11 2.3 Tổng quan gia vị 13 2.3.1 Đường saccharose (sucrose) 13 2.3.2 Dầu hào 13 2.3.3 Tỏi 14 2.3.3.1 Giới thiệu tỏi 14 2.3.3.2 Hoạt chất tỏi 15 2.3.3.3 Công dụng tỏi 15 2.4 Tổng quan q trình cơng nghệ 16 2.4.1 Quá trình chần 16 2.4.1.1 Định nghĩa 16 2.4.1.2 Mục đích 17 2.4.2 Quá trình hấp 18 2.4.2.1 Khái niệm 18 2.4.2.2 Mục đích 18 2.4.3 Ảnh hu ởng trình chần, hấp đến chất lu ợng sản phẩm 19 2.4.4 Quá trình sao-rang 20 2.4.4.1 Khái niệm 20 2.4.4.2 Mục đích cơng nghệ 20 2.4.4.3 Phạm vi tác dụng 20 2.4.4.4 Các phương pháp rang 21 2.4.4.5 Các biến đổi trình - rang 21 2.5 Tổng quan túi zipper mặt 22 2.5.1 Giới thiệu 22 2.5.2 Cấu Tạo 23 2.5.3 Các lợi ích túi zipper 24 vi Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25 3.1.2 Thời gian thực 25 3.1.3 Nguyên liệu, gia vị 25 3.1.4 Hóa chất 25 3.1.5 Dụng cụ thiết bị 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 26 3.2.1 Quy trình chế biến Chà nấm bào ngư bổ sung chúc dự kiến 26 3.2.2 Mơ tả quy trình 27 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp thời gian xử lý nhiệt đến màu sắc mùi nấm bào ngư 27 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ đường dầu hào ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ chúc bổ sung ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm 30 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm dừng đến cảm quan sản phẩm 31 3.2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 32 3.2.4 Phương pháp phân tích xử lí liệu nghiên cứu 32 3.2.5 Kế hoạch thực 33 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 34 4.2 Ảnh hưởng phương pháp thời gian xử lý nhiệt đến cảm quan nấm sau xử lý 34 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến cảm quan sản phẩm 37 4.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ đường (%) đến cảm quan sản phẩm 37 4.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dầu hào (%) đến cảm quan sản phẩm 38 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ chúc đến cảm quan sản phẩm 39 vii 4.5 Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến cảm quan sản phẩm 41 4.6 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm chà nấm bào ngư bổ sung chúc 42 4.6.1 Thông tin người tiêu dùng 43 4.6.2 Thông tin sản phẩm chà nấm bào ngư bổ sung chúc 44 4.6.2.1 Thông tin mức độ thường xuyên sử dụng nấm chế biến ăn 44 4.6.2.2 Thông tin mức độ thường sử dụng loại nấm 45 4.6.2.3 Thơng tin hài lịng màu sắc sản phẩm 45 4.6.2.4 Thơng tin tiêu chí quan tâm chọn mua sản phẩm 46 4.6.2.5 Thông tin mức độ yêu thích sản phẩm 46 4.6.2.6 Thơng tin mức độ hài lịng mùi sản phẩm nấm bào ngư bổ sung chúc 47 4.6.2.7 Thông tin mức độ hài lòng giá sản phẩm nấm bào ngư bổ sung chúc 25.000đ/50g 47 4.6.2.8 Thông tin mức độ hài lịng bao bì sản phẩm nấm bào ngư bổ sung chúc 48 4.6.2.9 Thơng tin mức độ hài lịng sử dụng sản phẩm nấm bào ngư bổ sung chúc 48 4.6.2.10 Thông tin điểm đánh giá người tiêu dùng sử dụng sản phẩm 48 4.6.2.11 Một số ý kiến người tiêu dùng 49 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Khuyến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC pc1 viii Hình 49: Sản ph m hồn chỉnh pc2 PHỤ LỤC B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU B1 XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL - Nguyên lý Vơ hố thực phẩm H2SO4, đậm đặc chất xúc tác Dùng kiểm mạnh (NAOH OH) đẩy NH3 từ muối (NH)2SO4, hình thành thể tự Định lượng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định đđ Protein, polypepid, pepton HSO   (NH)2SO4 + CO2 + SO2 Các hợp chất vô cơ: Đẩy NH3 khỏi muối (NH)2SO4 dung dịch kiềm mạnh (NH)2SO4 + 2NaOH  2NH4OH+ Na2SO4 - Tiến hành Vơ hố: Cho g mẫu, 5g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình jedahl đun từ từ dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Cât đạm: Một đầu chuẩn bị 10 ml acid boric % dùng hứng NH3 Đặt vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch Đầu lại, cho dung dịch sau vơ hố vào bình định mức 100 ml tráng thật bình Kjeldahl, cho thêm nước cất lên tới vạch, hút 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình tam giác 500 ml cho thêm nước cất đến khoảng 250 ml, nhỏ giọt phenolphtalein, cho thêm 10 – 15 ml NaOH 40 % vào Quan sát dung dịch bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dịch bình đủ kiềm đẩy NH3 khỏi (NH)2SO4 Đóng khố nhanh bắt đầu q trình cất đạm bình hứng chứa khoảng 150 ml Dùng nước cất rửa lại ống sinh hàn, lấy bình hứng đem chuẩn độ - Tính kết Hàm lượng nitơ tổng số (%) = 0,00142  V 100  6,25 m 0,00142: Số gram nitơ tương đương với ml H2SO4 0,1 N V: Số ml H2SO4 0,1 N dùng để chuẩn độ m: Khối lượng ngun liệu vơ hố (g) 6,25: Hệ số protein 100: hệ số chuyển thành % pc3 B2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ẨM THEO PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ - Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy, từ tính phần trăm ẩm có thực phẩm - Cách tiến hành Chuẩn bị cốc sứ: sấy cốc 1000C - 1050C đến trọng lượng không đổi Trong thời gian sấy, sau lấy cốc để nguội bình hút ẩm khoảng 25 30 phút, sau đem cân cân phân tích Tiếp tục sấy trọng lượng cốc khơng đổi ngừng Tiến hành sấy mẫu: Lấy g mẫu xắt nhỏ cho vào cốc đem cân tất cân phân tích Tiến hành sấy mẫu tương tự sấy cốc Cứ sau lấy mẫu cân để kiểm tra lượng ẩm đến trọng lượng mẫu khơng thay đổi kết hai lần cần liên tiếp không cách 0,5 mg cho gam mẫu - Tính kết Độ ẩm tính theo công thức sau: X (%)  To (G1  G2 ) 100 G1  G đó: G: trọng lượng cốc (g) G1: trọng lượng cốc sứ mẫu trước sấy (g) G2: trọng lượng cốc sứ mẫu sau sấy (g) B3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND - Nguyên lý Trong môi trường kiềm, đường trực tiếp khử đồng (II) oxid thành đồng (1) oxit, kết tủa đồng (1) có màu đỏ gạch, qua tính lượng đường khử - Hoá ch t Dung dịch NaOH 30 %, NaOH 10 % Dung dịch Pb(CH3COO)2 30% pc4 Dung dịch Na2SO4 bão hoà Metyl xanh % nước Fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28 g định mức lít Fehling B: ali Natri tatrate 346 g, NaOH 100g định mức vừa đủ lít Phenolphtalein % cồn - Tiến hành Cân xác 2g mẫu pha lỗng với 20 mL nước cất, cho vào bình tam giác 250 mL Cho thêm vào bình tam giác mL HCl đậm đặc, sau bao kín miệng bình giấy bạc, đem đun cách thủy 15 phút nhiệt độ 68 700C Sau làm lạnh nhanh với vòi nước chảy Trung hòa acid dư mẫu NaOH với nồng độ giảm dần 40%, 20% 0,1N Cho vào dung dịch mL dung dịch chì acetat 30% để loại tạp chất, lắc để yên năm phút, cho tiếp vào 18 - 20 mL dung dịch Na2SO4 bão hịa để loại lượng chì thừa Lắc để kết tủa lắng xuống, thêm nước cất vừa đủ 100 mL lắc lọc qua giấy lọc thô Dịch lọc thu đem chuẩn độ Đổ dịch lọc vào burretle cho chảy từ từ xuống bình tam giác chứa hỗn hợp dung dịch Fehling (Fehling A, B) đun sôi bên dưới, đồng thời quan sát thay đổi màu Nếu màu xanh Fehling biến nhanh chóng nghĩa dư lượng đường khử, tiến hành pha loãng dung dịch lọc chuẩn độ lại Nếu màu xanh Fehling chưa biến mất, thêm từ từ dịch đường từ burretle xuống, đun sôi quan sát Làm màu xanh Fehling biến Thêm vài giọt xanh methylen chuẩn độ tiếp tục màu xanh biến Trong thuốc thử Fehling gồm: Fehling A: CuSO4 tinh thể 40g, nước cất vừa đủ: 1000 mL Lắc kỹ cho tan hết, khơng tan cho thêm mL H2SO4 lắc kỹ Fehling B: Kali Natri tartrat 200g, NaOH : 150g, nước cất vừa đủ : 1000 mL Hoà tan 200 g Kali Natri tartrat 400 – 500 mL nước cất Mặt khác hoà tan 150g NaOH 200 – 300 mL nước cất Trộn hai dung dịch với thêm nước cất vừa đủ 1000 mL - Tính kết Hàm lượng đường (%) = (Số tra bảng * HSPL * 100)/(Khối lượng mẫu * 1000) pc5 Bảng quy đổi lượng đường nghịch chuyển ml dung dịch đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển 15 336 24 213,30 33 156,06 42 124,20 16 316 25 204,80 34 152,20 43 121,40 17 298 26 197,40 35 147,09 44 118,70 18 282 27 190,40 36 143,90 45 116,10 19 267 28 183,70 37 140,20 46 113,70 20 254,50 29 179,60 38 136,60 47 111,40 21 242,90 30 171,70 39 133,30 48 109,20 22 231,80 31 166,30 40 130,10 49 107,10 23 222,20 32 161,20 41 127,10 50 105,10 B4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Trong phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Gồm 09 kiểm nghiệm viên Ở nước ta, phương pháp quy định trang tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng thang thống có bậc (từ – điểm) điểm cao cho tiêu Bảng điểm đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị sản phẩm chà nấm bào ngư bổ sung chúc pc6 Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Màu vàng sáng nấm kết hợp với màu xanh trúc đồng đều, đặc trưng màu nguyên liệu hài hòa với nguyên liệu phụ (ớt, tỏi) Màu vàng sáng nấm kết hợp với màu xanh trúc tương đối đồng Màu vàng nấm nhạt sậm kết hợp với màu xanh trúc không đồng Màu vàng nhạt sậm, kết hợp với màu xanh trúc không đồng Màu trắng nấm màu nâu, kết hợp với màu xanh trúc không đặc trưng Màu sản phẩm khơng chấp nhận Sợi, giịn, đặc trưng chà nấm bào ngư Sợi, giịn, đặc trưng chà bơng nấm bào ngư Sợi, giịn q khơ, đặc trưng chủ bơng nấm bào ngư Ít cấu trúc sợi, cứng, đặc trưng Cứng khô, không đặc trưng Rất kém, không chấp nhận Mùi thơm nấm chúc đặc trưng chà bơng nấm bào ngư, khơng có mùi lạ Trạng thái Mùi Mô tả Mùi thơm nấm chúc tương đối hài hòa, đặc trưng chà bơng nấm bào ngư, khơng có mùi lạ Mùi thơm nấm chúc nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi sản phẩm đặc trưng, thơm mùi nấm, mùi chúc nhiều Mùi sản phẩm không đặc trưng, mùi nấm chúc khơng cịn, có lẫn mùi lạ Mùi nấm hồn tồn, có mùi lạ khơng chấp nhận pc7 Vị hài hòa, vừa Vị hài hòa Vị tương đối hài hòa, mặn đường Vị hài hòa, vị mặn đường Vị hài hòa, mặn nhiều đường nhiều Vị khơng hài hịa, mặn Vị B5 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ƯA THÍCH CỦA SẢN PHẨM THEO THANG ĐIỂM HEDONIC Theo phương pháp cho điểm Hedonic, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Gồm 09 kiểm nghiệm viên Thang điểm Hedonic có 10 bậc (từ – điểm) điểm mức cao cho tiêu Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc8 KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG BẰNG BẢNG CÂU HỎI (12 CÂU) PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN Điều tra Người tiêu dùng sản h m “Chà nấm bào ngư bổ sung chúc” Họ tên: ; giới tính: ; năm sinh: Nghề nghiệp: Địa chỉ: Trình độ học vấn: Số điện thoại (nếu có): A lị àa ả lờ ữ â ỏ sa bằ y p ợp (q a â ) k oa ò â ả lờ Anh (chị) có thường sử dụng nấm chế biến ăn khơng? a Rất thường b Thỉnh thoảng c Rất d Khơng sử dụng Anh (chị) thường sử dụng loại nấm g ? a Nấm bào ngư b Nấm rơm c Nấm kim châm d Nấm hương e Loại nấm khác:……………… Anh (chị) có hài lịng màu sắc sản h m khơng? a Rất hài lòng b Hài lòng c Hơi hài lịng d Khơng hài lịng Anh (chị) uan tâm đến điều g chọn mua sản h m chà nấm bào ngư bổ sung chúc? a Giá thành hợp lý b Chất lượng, dinh dưỡng an toàn c Thương hiệu sản phẩm d Ý kiến khác: …………………… pc9 Anh (chị) có thích sản h m chà nấm bào ngư bổ sung chúc khơng? a Rất thích b Thích c Khơng thích d Ghét Anh (chị) có hài lịng mùi vị sản h m hay khơng? a Rất hài lịng b Hài lịng c Hơi hài lịng d Khơng hài lịng Anh (chị) có hài lịng cấu trúc sản h m hay khơng? a Rất hài lịng b Hài lịng c Hơi hài lịng d Khơng hài lịng Giá sản h m nấm bào ngư bổ sung chúc dự kiến 25.000 VNĐ/ gói 250g Mức độ chấ nhận anh (chị) nào? a Rất đồng ý b Đồng ý c hông đồng ý d Giá khác:………………… Theo anh (chị) có hài lịng bao b sản h m hay khơng? a Rất hài lòng b Hài lòng c Hơi hài lòng d Khơng hài lịng 10 Anh (chị) có hài lịng sử dụng sản h m nấm bào ngư bổ sung chúc ? a Rất hài lòng b Hài lòng c Hơi hài lịng d Khơng hài lịng pc10 11 Anh (chị) đánh giá sản h m Chà nấm bào ngư bổ sung chúc điểm? (Thang điểm 100) 10 20 30 40 50 60 (-) 70 80 90 100 (+) 12 Anh (chị) có gó ý g cho sản h m chà nấm bào ngư bổ sung chúc cách chế biến khác tăng giá trị cho nấm bào ngư? ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Người vấn pc11 PHỤ CHƯƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM 1.Thí nghiệm Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian chần đến cảm quan sản ph m ANOVA Table for mau by thoi gian chan Source Sum of Squares Df Between groups 16.4381 Within groups 13.9667 38 Total (Corr.) 30.4048 41 Mean Square 5.47937 0.367544 F-Ratio 14.91 P-Value 0.0000 F-Ratio 34.96 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mau by thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups 12 2.66667 X 10 3.2 X 10 3.8 X 10 4.3 X ANOVA Table for mui by thoi gian chan Source Sum of Squares Df Between groups 39.5167 Within groups 14.3167 38 Total (Corr.) 53.8333 41 Mean Square 13.1722 0.376754 Multiple Range Tests for mui by thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups 10 2.1 X 10 4.3 X 10 4.4 X 12 4.41667 X Bảng 17: Ảnh hưởng thời gian hấ đến cảm quan sản ph m ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Between groups 24.4 Within groups 16.0 Total (Corr.) 40.4 Df 36 39 Mean Square 8.13333 0.444444 F-Ratio 18.30 P-Value 0.0000 F-Ratio 12.10 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 10 1.9 X 10 3.3 X 10 3.7 X 10 3.9 ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Between groups 21.275 Within groups 21.1 36 Total (Corr.) 42.375 39 Multiple Range Tests for mau sac by mau Mean Square 7.09167 0.586111 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 10 2.2 pc12 10 10 10 2.7 3.5 4.1 X X X Bảng 18: Ảnh hưởng hương há xử lý nhiệt đến cảm quan nấm ANOVA Table for B.mau by chi tieu Source Sum of Squares Between groups 3.2 Within groups 9.0 Total (Corr.) 12.2 Df 18 19 Mean Square 3.2 0.5 F-Ratio 6.40 P-Value 0.0210 F-Ratio 6.78 P-Value 0.0179 Multiple Range Tests for B.mau by Phuong phap Method: 95.0 percent LSD Phuong phap Count Mean Homogeneous Groups Hap 10 3.3 X Chan 10 4.1 X ANOVA Table for B.mui by chi tieu Source Sum of Squares Between groups 2.45 Within groups 6.5 Total (Corr.) 8.95 Df 18 19 Mean Square 2.45 0.361111 Multiple Range Tests for B.mui by chi tieu Method: 95.0 percent LSD chi tieu Count Mean Homogeneous Groups Hap 10 3.2 X Chan 10 3.9 X Thí nghiệm Bảng 19: Ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung đến cảm quan sản ph m ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Between groups 8.475 Within groups 14.5 Total (Corr.) 22.975 Df 36 39 Mean Square 2.825 0.402778 F-Ratio 7.01 P-Value 0.0008 F-Ratio 13.93 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups 10 2.6 X 10 3.2 X 10 3.2 X 10 3.9 X ANOVA Table for MDUT by mau Source Sum of Squares Between groups 30.075 Within groups 25.9 Total (Corr.) 55.975 Df 36 39 Mean Square 10.025 0.719444 Multiple Range Tests for MDUT by mau Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups 10 5.5 X 10 6.3 X pc13 10 10 6.4 7.9 X X Bảng 20: Ảnh hưởng tỉ lệ dầu hào bổ sung đến cảm quan sản ph m ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Between groups 8.475 Within groups 19.3 Total (Corr.) 27.775 Df 36 39 Mean Square 2.825 0.536111 F-Ratio 5.27 P-Value 0.0041 F-Ratio 18.55 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 10 2.8 X 10 3.4 X 10 3.4 X 10 4.1 X ANOVA Table for MDUT by mau Source Sum of Squares Between groups 37.4 Within groups 24.2 Total (Corr.) 61.6 Df 36 39 Mean Square 12.4667 0.672222 Multiple Range Tests for MDUT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 10 5.4 X 10 6.1 X 10 6.1 X 10 8.0 X Bảng 21: Ảnh hưởng tỉ lệ đường dầu hào bổ sung ảnh hưởng đến cảm quan sản ph m ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 33.2413 15 2.21609 Within groups 20.5333 55 0.373333 Total (Corr.) 53.7746 70 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 1:4 2.0 X 4:6 2.33333 XX 1:8 2.33333 XX 4:8 2.33333 XX 1:6 2.33333 XX 3:2 2.6 XXX 2:2 2.66667 XXX 1:2 2.66667 XXX 4:2 3.0 XXX 4:4 3.33333 XXX 3:8 3.33333 XXX 2:6 3.66667 XX 3:4 3.66667 XX 2:8 3.66667 XX 3:6 4.0 XX 2:4 4.66667 X pc14 F-Ratio 5.94 P-Value 0.0000 ANOVA Table for MDUT by mau Source Sum of Squares Between groups 85.7441 Within groups 65.8333 Total (Corr.) 151.577 Df 15 55 70 Mean Square 5.71628 1.19697 F-Ratio 4.78 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 1:8 3.0 X 1:6 3.66667 XX 1:4 3.66667 XX 4:8 4.5 XXX 1:2 5.0 XXX 3:2 5.0 XXX 4:6 5.16667 XXX 3:4 5.33333 XX 4:2 5.66667 XXX 2:2 5.66667 XXX 3:8 5.83333 XX 4:4 6.0 XX 2:6 6.33333 XXX 3:6 6.66667 XX 2:8 7.0 XX 2:4 8.0 X 3.Thí nghiệm Bảng 22: Ảnh hưởng tỉ lệ chúc bổ sung đến cảm quan sản ph m ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Between groups 4.33333 Within groups 2.66667 Total (Corr.) 7.0 Df 11 Mean Square 1.44444 0.333333 F-Ratio 4.33 P-Value 0.0432 F-Ratio 6.07 P-Value 0.0186 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 4% 2.66667 X 3% 3.33333 XX 1% 3.66667 XX X 2% 4.33333 ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Between groups 7.58333 Within groups 3.33333 Total (Corr.) 10.9167 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 4% 2.33333 3% 3.0 1% 4.0 2% 4.33333 Df 11 Mean Square 2.52778 0.416667 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for MDUT by mau pc15 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 18.25 2.66667 20.9167 Df 11 Mean Square 6.08333 0.333333 F-Ratio 18.25 P-Value 0.0006 Multiple Range Tests for MDUT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 4% 4.33333 X 3% 5.33333 XX 1% 6.33333 X 2% 7.66667 X Thí nghiệm Bảng 23: Ảnh hưởng độ m dừng đến cảm quan sản ph m ANOVA Table for trang thai by am dung Source Sum of Squares Df Between groups 8.66667 Within groups 2.0 Total (Corr.) 10.6667 11 Mean Square 2.88889 0.25 F-Ratio 11.56 P-Value 0.0028 F-Ratio 5.78 P-Value 0.0211 Multiple Range Tests for trang thai by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count Mean Homogeneous Groups 10% 2.66667 X 12% 3.0 X 14% 4.33333 X 16% 4.66667 X ANOVA Table for MDUT by am dung Source Sum of Squares Df Between groups 8.66667 Within groups 4.0 Total (Corr.) 12.6667 11 Mean Square 2.88889 0.5 Multiple Range Tests for MDUT by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count Mean Homogeneous Groups 10% 5.66667 X 12% 6.0 X 14% 7.33333 X 16% 7.66667 X pc16 ... cho ngư? ??i tiêu dùng sử dụng CHƯƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ 2.1.1 Giới thiệu chung nấm bào ngư Hình 1: Nấm bào ngư Nấm bào ngư hay gọi nấm sò xám, nấm dai, nấm. .. tài ? ?Nghiên cứu chế biến chà bơng nấm bào ngư bổ sung chúc? ?? góp phần làm tăng giá trị cho nguyên liệu nấm bào ngư, tăng thu nhập cho ngư? ??i nông dân giúp đa dạng hóa sản phẩm Sản phẩm chế biến. .. CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) BỔ SUNG LÁ CHÚC TRẦN THANH NAM DTP163930 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths PHAN UYÊN