Xác định hàm lượng β caroten lycopen và vitamin e trong khẩu phần ăn của người trưởng thành tại các vùng sinh thái khác nhau

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG - HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Chế độ ăn người trưởng thành 1.1.1 Bữa ăn gia đình, tảng hạnh phúc sức khỏe 1.1.2 Yêu cầu bữa ăn gia đình hợp lý 1.1.3 Chế độ ăn người trưởng thành 1.2 Lipit chất chống oxy hóa 1.2.1 Lipit 1.2.2 Sự oxy hóa Lipit 1.2.2.1 Oxy hóa gốc tự 1.2.2.2 Sản phẩm oxy hóa bậc 1.2.3 Một số chất chống oxy hóa tác dụng sinh học 1.2.3.1 Lycopen tác dụng sinh học lycopne 1.2.3.2 β-caroten tác dụng sinh học β-caroten 1.2.3.3 Vitamin E tác dụng sinh học vitamin E 1.2.4 Tình hình nghiên cứu nước giới liên quan đến đề tài 1.2.4.1 Trong nước 1.2.4.2 Trên giới 1.3 Các phương pháp phân tích chất chống oxy hóa 1.4 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 1.4.1 Nguyên lý chung 1.4.2 Các thành phần HPLC 1.4.2.1 Bình chứa dung môi hệ thống xử lý dung môi 1.4.2.2 Hệ thống bơm 1.4.2.3 Hệ tiêm mẫu 1.4.2.4 Cột sắc ký Trang 10 12 12 12 12 14 14 14 14 15 15 15 16 21 24 27 27 28 30 31 31 32 32 33 33 34 1.4.2.5 Detector 1.4.2.6 Một số đại lượng đặc trưng HPLC 1.4.2.7 Phân tích định tính HPLC 1.4.2.8 Phân tích định lượng HPLC 1.4.2.9 Phương pháp sắc ký hấp phụ pha ngược RP-HPLC CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu, nguồn gốc vật liệu 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ 2.2.2 Hóa chất 2.3 Phương pháp xử lý mẫu 2.3.1 Cỡ mẫu 2.3.2 Cách lấy mẫu chọn mẫu 2.3.3 Xử lý mẫu 2.4 Phương pháp phân tích CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu xây dựng phương pháp phân tích 3.1.1 Chọn cột tách 3.1.2 Chọn detector bước sóng phát 3.1.3 Khảo sát tỷ lệ thành phần pha động 3.2 Nghiên cứu đánh giá phương pháp phân tích 3.2.1 Khảo sát lập đường chuẩn 3.2.2 Giới hạn phát (LOD) 3.2.3 Giới hạn định lượng (LOQ) 3.2.4 Khoảng tuyến tính 3.2.5 Độ lặp lại (SD) hệ số biến thiên (CV%) 3.2.6 Độ thu hồi phương pháp 3.3 Ứng dụng phân tích mẫu thực tê 3.3.1 Kết phân tích hàm lượng vitamin E 120 mẫu phần ăn người trưởng thành vùng sinh thái 3.3.2 Kết phân tích hàm lượng lycopen 120 mẫu phần ăn người trưởng thành vùng sinh thái 3.3.3 Kết phân tích hàm lượng lycopen 120 mẫu phần ăn người trưởng thành vùng sinh thái 34 35 37 37 38 39 39 39 39 39 41 41 41 41 41 43 43 43 44 45 47 47 50 52 52 52 55 56 57 63 70 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 83 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Chế độ ăn người trưởng thành 1.1.1 Bữa ăn gia đình, tảng hạnh phúc sức khỏe [19] Bữa ăn gia đình vấn đề quan trọng Trong thời buổi chế thị trường, người lớn tất bật với cơng việc bận rộn, trẻ em lo lắng với sách học hành Thường gia đình gặp mặt quây quần vào bữa cơm chiều tối bữa ăn ngày nghỉ cuối tuần Bữa ăn gia đình thời điểm mà người gia đình mong đợi để ăn ăn ngon truyền thống, để chia sẻ niềm vui, để nhận lời khuyến khích an ủi Bữa ăn gia đình nơi chị em phụ nữ thể khéo léo, tận tâm với chồng qua thể vai trị người mẹ tốn cơng sức tình cảm tạo bữa ăn ngon đem lại niềm vui sức khỏe cho tất mgười Bữa ăn gia đình ngon lành, đầm ấm mạnh để thu hút lôi người đàn ông nhớ tới tổ ấm Bữa ăn chất keo gắn bó thành viên gia đình lại với Xây dựng tổ chức tốt bữa ăn gia đình đảm bảo sức khỏe, an tịan hạnh phúc thành viên 1.1.2 Yêu cầu bữa ăn gia đình hợp lý [19] Bữa ăn gia đình phải đủ dinh dưỡng ngon miệng: Bữa ăn phải đủ chất dinh dưỡng cần thiết cân đối, cụ thể phải đảm bảo đủ nhóm thực phẩm gồm nhóm lương thực (gạo mì, ngơ, khoai, bún phở…); nhóm chất đạm (thịt cá, trứng, tơm, lạc, đậu phụ…); nhóm chất béo (dầu mỡ, bơ, vừng…); nhóm vitamin muối khống (rau xanh chín) Khi chế biến nên sử dụng nhiều loại thực phẩm phối hợp để chúng bổ sung hỗ trợ cho thực tế khơng có lọai thực ăn có đầy đủ chất dinh dưỡng tỉ lệ cân đối Món ăn chế biến cần hợp vị , hấp dẫn, ngon lành thường xuyên thay đổi Khi nấu xong nên ăn vừa ngon miệng lại không bị hao hụt chất dinh dưỡng Bữa ăn phải an toàn: Thức ăn phải đảm bảo lành, sạch, không độc, nguồn gây bệnh để giúp cho chức phận thể họat động tốt Thực phẩm phải có giá trị phòng bệnh, nâng cao sức khỏe, tăng cường sinh lực, thực phẩm phải an tịan khơng bị nhiễm hóa chất độc, không bị nhiễm giun, nhiễm khuẩn Do từ khâu mua thực phẩm người nội trợ cần lựa chọn thực phẩm tươi, không mua sử dụng thực phẩm có nghi ngờ khơng an tòan Dùng nước rửa kỹ thực phẩm trước chế biến, hoa cần rửa gọt vỏ trước ăn Bữa ăn nên tổ chức cách tiết kiệm, kinh tế nhất: Người nấu ăn cần biết chọn thực phẩm sạch, giàu dinh dưỡng giá phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình Khơng thiết thức ăn đắt tiền tốt, nhiều thức ăn rẻ tiền biết cách lựa chọn, chế biến lại có giá trị dinh dưỡng cao Thí dụ cá diếc, cá dầu nhỏ giá thành khỏang 1/4 giá thịt nạc cá chép to thành phần chất đạm gần tương đương (100 gam cá diếc có 17,7 gam đạm; 100 gam cá chép có 16,0 gam đạm; 100 gam thịt lợn nạc có 19 gam đạm) mà cá nhỏ kho nhừ ăn xương nguồn canxi hữu tốt giúp phòng chống bệnh còi xương trẻ nhỏ loãng xương người lớn Bữa ăn gia đình cần tổ chức tình cảm: khơng khí đầm ấm, hạnh phúc, quan tâm săn sóc lẫn kích thích tuyến tiêu hóa họat động gíup người ăn ngon miệng giúp cho việc tiêu hóa, hấp thu thức ăn tốt Cần tránh mắng mỏ, nhiếc móc bữa ăn, tránh lời nói, thái độ bực tức người lớn thể vào bữa ăn “Trời đánh tránh bữa ăn”là điều mà cụ ta răn dạy từ lâu đời xin người đừng bỏ qua Mọi người nên dành thời gian có thói quen tổ chức “Bữa ăn gia đình” đủ chất, ngon miệng an tịan Qua bữa ăn gia đình giảm bớt sức ép (stress) công việc căng thẳng ngày gây nên, đồng thời tạo điều kiện để thành viên gia đình gần gũi quan tâm đến Hiện nay, thành phố thị trường có nhiều lọai thức ăn chế biến sẵn hay ăn liền bày bán cửa hàng hay quán ăn vỉa hè thuận tiện cho việc ăn nhanh ăn cá nhân Hầu hết lọai thức ăn chế biến hấp dẫn để kích thích người mua sử dụng giá trị dinh dưỡng chúng thường đơn điệu, nghèo nàn khơng đảm bảo vệ sinh Vì gia đình nên trì bữa ăn tập trung gia đình với ăn ngon miệng, truyền thống dân tộc Người phụ nữ gia đình cần có hiểu biết nhu cầu dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng lọai thức ăn biết cách tổ chức tốt bữa ăn đủ dinh dưỡng, ngon, lành, tình cảm tiết kiệm 1.1.3 Chế độ ăn người trưởng thành 1.2 Lipit chất chống oxy hóa 1.2.1 Lipit Lipid (chất béo) nhóm lớn hợp chất tan nhiều dung môi hữu tan nước, có chứa nhóm hydrocacbon thành phần sơ cấp phân tử, có mặt có nguồn gốc từ thể sống [41] Theo định nghĩa lipid bao gồm acid béo, axylglicerol, este acid béo, hydrocacbon thuộc nhóm isoprenoid Các hợp chất nằm định nghĩa thường coi nằm nhóm khác như: carotenoid, sterol, vitamin A, E, D, K Chúng thành phần mơ mỡ, với protein cacbohydrat chúng tạo thành khung cấu trúc tế bào sống Các este glycerol acid béo chiếm tới 99% lượng lipid có nguồn gốc động vật thực vật (dầu, mỡ) Sự phân biệt chủ yếu dựa trạng thái tồn chúng nhiệt độ phòng dạng rắn hay lỏng hai dạng chuyển hố lẫn [36] Lipid đóng vai trị quan trọng chế độ dinh dưỡng Chúng cung cấp lượng acid béo cần thiết, hoà tan số vitamin, làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm, vài thập kỷ trở lại đây, chúng trở thành trung tâm tranh luận trách nhiệm độc tính, chứng béo phì bệnh mãn tính khác : loãng xương, động mạch vành, số bệnh ung thư nguyên nhân ăn uống, choáng đột qụy, đái tháo đường không phụ thuộc Insulin xơ vữa động mạch 1.2.2 Sự oxy hoá lipid Sự oxy hoá lipid tiến hành theo hai đường enzym phi enzym (tự oxy hoá) [41] Phản ứng oxy hoá tác dụng enzym xúc tác enzym lipoxygenase phản ứng tự oxy hoá xảy theo chế tự xúc tác Quá trình oxy hoá lipid tạo sản phẩm bậc hydropeoxit gốc tự Các gốc tự tác nhân gây bệnh nguy hiểm: ung thư, lão hoá tế bào, đái tháo đường, xơ vữa động mạch, động mạch vành, chống đột qụy… Sau hydropeoxit tiếp tục bị phân huỷ tạo anđehit no không no, xeton, epoxit…[36] Một cách tổng quát, phản ứng oxy hoá lipid xảy theo chế sau : 1.2.2.1 Oxy hố gốc tự ¾ Khơi mào: LH + In ¾ Phát triển mạch: L’ + InH (2.1) L’ + O2 LOO’ + LH LOO’ LOOH + L ’ (2.2) (2.3) ¾ Ngắt mạch: LOO’ + LOO LOOL + O2 (2.4) LOO’ + L LOOL (2.5) ’ L +L LL (2.6) Phản ứng oxy hoá khơi mào gốc có thể sống (như hydropeoxit H2O2 , hydroxit HO’, peoxit ROO’, acoxyl RO’, alkyl R’), nhiệt độ, ánh sáng, ion kim loại chuyển tiếp… 1.2.2.2 Sản phẩm oxy hoá bậc hai Sự phân huỷ gốc tự tạo thành sản phẩm oxy hoá bậc hai xeton, anđehit, hydroxit với nhóm chức vị trí khác phụ thuộc vào acid béo không no, epoxit, dime oligome Thậm chí điều kiện êm dịu (25 – 40oC), acid không no bị oxy hoá tạo thành nhiều dime khác qua liên kết peoxit, cacbon – cacbon, cacbon – etedien, trien liên hợp Các hợp chất dễ bay tạo thành kết phân cắt beta hydropeoxit Đó anđehit mạch ngắn bão hồ khơng bão hoà (cis, trans) alcol hydrocacbon [34] 1.2.3 Một số chất chống oxy hóa thực phẩm tác dụng sinh học Trong chục năm gần đây, vấn đề vai trị chất dinh dưỡng chống oxy hố gốc tự nghiên cứu nhiều Cách 30 năm (1970) Linus Pauling, nhà hoá học hai lần giải Noben viết: “ Các acid béo chưa no giữ vai trò quan trọng máy sinh hoá chúng ta, màng tế bào mơ khác Các chất oxy hố chuyển thành peroxit có hại Vitamin C vitamin E chất chống oxy hoá tự nhiên Tăng cường vitamin tăng cường bảo vệ tim mạch Vitamin E quan trọng vitamin C quan trọng Ăn đủ vitamin C vitamin E phịng già trước tuổi chế độ ăn giàu acid béo chưa no.” [8] Mọi người biết q trình oxy hố – khử trình quan trọng phổ biến thể sống trước hết để giải phóng lượng Cơ thể cần oxy cho hoạt động chuyển hoá bình thường, oxy có phản ứng bất lợi nhiều thành phần khác tế bào Một số phản ứng sinh học sản sinh gốc tự Trong thành phần tế bào bị cơng trước hết màng tế bào có nhiều acid béo chưa no Q trình oxy hố với có mặt gốc tự tạo nên peroxyt lipid, điều coi phản ứng thối hoá sinh học [8] May thay thiên nhiên tạo vi sinh vật hệ thống chống oxy hoá gồm enzyme chống oxy hoá nội bào chất chống oxy hoá ngoại bào như: glutathion, vitamin E, vitamin C, vitamin A (β-caroten) selenium Người ta nhận thấy nhiều chất có nguồn gốc thực vật polyphenol, carotenoid số chất khác rau, hoa, có tác dụng chống oxy hoá tốt Một chế độ dinh dưỡng giàu chất chống oxy hố có vai trị dự phịng bệnh động mạch vành xơ vữa động mạch, ung thư, đục thuỷ tinh thể già hố [3] Có nhiều chất chống oxy hố (AntH) theo nhiều chế chống oxy hoá khác song chế phổ biến : bẫy gốc tự do, tác dụng với gốc tự tạo thành gốc bền, tạo phức vòng với gốc tự Cũng có nhiều chất có hoạt tính chống oxy hố cách gián tiếp chúng ảnh hưởng đến tạo thành gốc tự qua đường gián tiếp, ức chế hoạt động enzym xúc tác cho trình oxy hố (Denisov, Afanasev, 2005) Chất ức chế gốc tự trực tiếp ngăn chặn tạo thành gốc tự qua phản ứng với gốc tự tạo thành gốc không hoạt động tạo thành phức vòng với kim loại chuyển tiếp tạo thành phức chất không hoạt động HO’ + AntH H2O + Ant’ (2.7) ’ ’ ROO + AntH ROOH + Ant (2.8) 1.2.3.1 Lycopen tác dụng sinh học lycopen Lycopen thành viên họ carotenoid, chất hóa thực vật có màu đỏ sáng có số loại rau, quả, cà chua, dưa hấu Thực vật vi sinh vật tự tổng hợp lycopen động vật khơng tự tổng hợp Bảng 1.1 Hàm lượng lycopen số thực phẩm [35] Thực phẩm Dạng thực phẩm Hàm lượng lycopen (mg/100g) Nho Tím, tươi 3,36 Ổi Hồng, tươi 5,40 Nước ổi Hồng, chế biến 3,34 Ketchup Đã chế biến 16,60 Đu đủ Đỏ, tươi 2,00 – 5,30 Sốt pizza Lon 12,71 Sốt spaghetti Đã chế biến 17,50 Cà chua Đỏ, tươi 3,10 – 7,74 Cà chua Đã chế biến 11,21 Nước cà chua Đã chế biến 7,83 Súp cà chua Lon, cô đặc 3,99 Cà chua dạng paste Lon 30,07 Dưa hấu Đỏ, tươi 4,10 Lycopen không đơn chất màu, cịn chất chống oxy hóa nhờ khả làm vơ hiệu gốc tự do, đặc biệt oxy nguyên tử, lycopen có tác dụng bảo vệ chống lại bệnh ung thư, xơ vữa động mạch bệnh liên quan đến động mạch vành Lycopen làm giảm oxy hóa LDL (low density lipoprotein) giúp làm giảm mức cholesterol máu Lycopen tecpen tập hợp từ isoprene Công thức phân tử lycopen C40H56 có khối lượng phân tử 536,88 dalton Nó chuỗi hydrocacbon mạch thẳng khơng bão hịa chứa 11 nối đơi liên hợp nối đôi không liên hợp Khác với carotenoid khác hai vịng cácbon hai đầu mạch lycopen khơng kín Cơng thức cấu trúc phân tử lycopen thể hình 1.1 Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo lycopen Lycopen dạng đồng phân all-trans dạng đồng phân hình học chiếm ưu tìm thấy thực vật Đồng phân dạng cis lycopen tìm thấy tự nhiên, bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis 15-cis Lycopen tìm thấy huyết người hỗn hợp gần 50% lycopen dạng cis 50% dạng all-trans Lycopen thực phẩm chế biến chủ yếu dạng đồng phân cis [21] Lycopen chất hòa tan chất béo khơng hịa tan nước Lycopen biết nhiều chất chống oxy hóa, hai chế oxy hóa khơng oxy hóa liên quan đến hoạt tính bảo vệ sinh học Do cấu trúc lycopen thiếu vịng beta-ionone nên khơng thể tạo nên vitamin A tác dụng sinh học thể người có chế khác với vitamin A Do vậy, khác với beta-caroten, lycopen khơng có hoạt tính vitamin A, khơng phải tiền tố vitamin A Với cơng thức cấu tạo lycopen cho phép khử hoạt tính gốc tự Do gốc tự phân tử không cân điện hóa học, chúng có khả phản ứng cao với thành phần tế bào gây phá hủy thường xuyên Các oxy nguyên tử dạng hoạt động Các chất hóa học khơng tốt tạo nên tự nhiên sản phẩm phụ q trình oxy hóa trao đổi chất tế bào Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy lycopen có hoạt tính chống oxy hóa cao số carotenoid Lycopen có khả ngăn chặn oxy nguyên tử, “bẫy” gốc tự peroxyl, ức chế oxy hóa DNA, ức chế peroxyt hóa lipid vài nghiên cứu cho thấy lycopen có khả ức chế oxy hóa low density lipoprotein (LDL) Khả dập tắt oxy nguyên tử lycopen cao gấp lần so với beta-caroten cao gấp 10 lần so với alpha-tocopherol [31] Bảng 1.2 Hệ số chống oxy hóa số carotenoid [31] Carotenoid Hệ số chống oxy hóa Lycopen 31 γ-caroten 25 Astaxanthin 24 Canthaxanthin 21 α-caroten 19 β-caroten 14 Zeaxanthin 10 Lutein 55 15 KP 15 - HCM 1905.00 Trung bình ND ND 0.00 35.26 450.79 37.57 Bảng 3.25 Kết phân tích hàm lượng lycopen người trưởng thành Tiền Giang TT Tên mẫu Khối lượng KP (g) Lycopen (µg/100g) KP 1- TG 1771.21 ND ND ND KP 2- TG 699.00 ND ND ND KP 3- TG 1087.00 ND ND ND KP 4- TG 1550.00 ND ND ND KP 5- TG 1916.00 ND ND ND KP 6- TG 1800.00 ND ND ND KP 7- TG 1346.00 ND ND ND KP 8- TG 1020.00 ND ND ND KP 9- TG 1881.70 ND ND ND 10 KP 10 - TG 1888.50 ND ND ND 11 KP 11 - TG 1090.00 ND ND ND 12 KP 12 - TG 1345.00 ND ND ND 13 KP 13 - TG 910.00 ND ND ND 14 KP 14 - TG 1290.00 ND ND ND 15 KP 15 - TG 860.00 ND ND ND ND ND ND Trung bình Lycopen Vitamin A ( µg/KP) TD ( µg/KP) Kết từ bảng 3.18 đến 3.25 cho thấy hàm lượng lycopen mẫu phần người trưởng thành vùng sinh thái khác thấp, đặc biệt Tiền Giaang khơng phát có hàm lượng lycopen tất mẫu phân tích Ở Nam Định Quảng Nam phát 3/15 mẫu vùng có lycopen hàm lượng thấp Ở Nghệ An Đắc lắc 5/15 mẫu có lycopen Ở TP Hồ Chí Minh 8/15 mẫu, Hà Nội 9/15 mẫu vùng có tỉ lệ mẫu phân tích có hàm lượng lycopen cao Lạng Sơn với 10/15 mẫu Tuy nhiên hàm lượng lycopen trung bình Hà Nội cao khoảng 3119.17(µg/KP) 56 Theo công thức quy đổi WHO 1967 hàm lượng vitamin A tương đương vùng sinh thái dao động từ µg/KP đến 265.93 µg/KP thấp so với nhu cầu khuyến nghị vitamin A Bộ Y tế (khoảng 600 µg/người/ngày)[1] Kết cho thấy tất phần người trưởng thành tất vùng nghiên cứu phạm vi đề tài thấp so với khuyến nghị Bộ Y tế, cao Hà Nội đáp ứng khoảng 44.32%, tất vùng lại hàm lượng vitamin A tương đương thấp, Lạng Sơn 10.26%, TP Hồ Chí Minh 6.26%, cịn tất vùng lại dao động từ đến 2.73% 3.3.3 Kết phân tích hàm lượng β-caroten 120 mẫu phần ăn người trưởng thành β-cartoen tiền sinh tố vitamin A, chuyển hóa giá trị sinh học βcartoen y học quan tâm Từ kết nghiên cứu dịch tễ học thực nghiệm, nhà khoa học kết luận β-cartoen thực phẩm có chức phòng chữa bệnh, đặc biệt khả chống oxy hóa mạnh, tăng miễn dịch để phịng bệnh đặc biệt bệnh mạn tính ung thư [Phan Thị Kim CS,2001] Theo công thức quy đổi WHO 1967 1µg (vitamin A) tương đương với µg (β-caroten) 12 µg carotenoids Chúng tơi đánh giá thành phần βcaroten mẫu phân tích theo quy đổi vitamin A thể bảng 3.26 đến bảng 3.33: Bảng 3.26 Kết phân tích hàm lượng β-caroten người trưởng thành Hà nội TT Tên mẫu Khối lượng KP (g) β-caroten ( µg/100g) β-caroten ( µg/KP) Vitamin A TD(µg/KP) KP 1- HN 1536.54 22.41 344.34 57.39 KP 2- HN 2433.20 81.14 1974.30 329.05 KP 3- HN 2210.67+120ml bia 7.39 163.37 27.23 KP 4- HN 1565.92 ND ND ND KP 5- HN 2363.72 10.06 237.79 39.63 KP 6- HN 1247.66 62.09 774.67 129.11 KP 7- HN 2562.60 11.59 297.01 49.50 57 KP 8- HN 3089.20 56.37 1741.38 290.23 KP 9- HN 1469.90 105.73 1554.13 259.02 10 KP 10 - HN 2168.60 51.52 1117.26 186.21 11 KP 11 - HN 1789.96 28.73 514.26 85.71 12 KP 12 - HN 1998.92 22.34 446.56 74.43 13 KP 13 - HN 2092.36 18.4 384.99 64.17 14 KP 14 - HN 1351.12+5 vại bia 159.77 2158.68 359.78 15 KP 15 - HN 2159.00 125.22 2703.50 450.58 50.85 960.82 160.14 Trung bình Bảng 3.27 Kết phân tích hàm lượng β-caroten người trưởng thành Lạng Sơn TT Tên mẫu Khối lượng KP (g) β-caroten ( µg/100g) β-caroten ( µg/KP) Vitamin A TD(µg/KP) KP 1- LS 882 19.14 168.81 28.14 KP 2- LS 1184 15.29 181.03 30.17 KP 3- LS 1320 ND ND 0.00 KP 4- LS 940 16.19 152.19 25.36 KP 5- LS 1175 ND ND ND KP 6- LS 535 ND ND ND KP 7- LS 770 24.88 191.58 31.93 KP 8- LS 981 ND ND ND KP 9- LS 985 55.68 548.45 91.41 10 KP 10 - LS 1400 28.8 403.20 67.20 11 KP 11 - LS 1063 ND ND ND 12 KP 12 - LS 2123 ND ND ND 13 KP 13 - LS 1580 22.65 357.87 59.65 14 KP 14 - LS 1724 ND ND ND 15 KP 15 - LS 310 22.46 69.63 11.60 13.67 138.18 23.03 Trung bình 58 Bảng 3.28 Kết phân tích hàm lượng β-caroten người trưởng thành Nam Định TT Tên mẫu Khối lượng phần (g) β-caroten ( µg/100g) β-caroten ( µg/KP) Vitamin A TD (µg/KP) KP 1- ND 67.92 713.16 118.86 KP 2- ND 1050.00 1162.00+100ml rượu thuốc 81.14 942.85 157.14 KP 3- ND 250.00 54.47 136.18 22.70 KP 4- ND 1748.50 ND ND 0.00 KP 5- ND 9.7 118.73 19.79 KP 6- ND 1224.00 945.00+1 gióng mía 30cm 14.7 138.92 23.15 KP 7- ND 865.00 27.36 236.66 39.44 KP 8- ND ND ND 0.00 KP 9- ND 1070.00 1350.00+1/3 mía 30.35 409.73 68.29 10 KP 10 - ND 1045.00 6.31 65.94 10.99 11 KP 11 - ND 744.00+10cm mía 21.62 160.85 26.81 12 KP 12 - ND 992.00 ND ND 0.00 13 KP 13 - ND 1144.00 ND ND 0.00 14 KP 14 - ND 1107.00 ND ND 0.00 15 KP 15 - ND 1100.00 ND 20.90 ND 194.87 32.48 Trung bình 0.00 Bảng 3.29 Kết phân tích hàm lượng β-caroten người trưởng thành Nghệ An TT Tên mẫu Khối lượng phần (g) β-caroten ( µg/100g) β-caroten ( µg/KP) Vitamin A TD (µg/KP) KP 1- NA 734.00 ND ND ND KP 2- NA 465.00 ND ND ND KP 3- NA 1060.00 ND ND ND KP 4- NA 1010.00 ND ND ND KP 5- NA 1024.00 ND ND ND 59 KP 6- NA 790.00 ND ND ND KP 7- NA 1040.00 ND ND ND KP 8- NA 998.00 ND ND ND KP 9- NA 906.00 561.84 5090.27 848.38 10 KP 10 - NA 1365.00 274.08 3741.19 623.53 11 KP 11 - NA 1120.00 305.53 3421.94 570.32 12 KP 12 - NA 1080.00 ND ND ND 13 KP 13 - NA 870.00 126.13 1097.33 182.89 14 KP 14 - NA 390.00 ND ND ND 15 KP 15 - NA 1507.00 378.21 109.72 5699.62 1270.02 949.94 TB 211.67 Bảng 3.30 Kết phân tích hàm lượng β-caroten người trưởng thành Quảng Nam TT Tên mẫu Khối lượng phần (g) β-caroten ( µg/100g) β-caroten ( µg/KP) Vitamin A TD µg/KP) KP 1- QN 1726.71 ND ND ND KP 2- QN 702.00 11.71 82.20 13.70 KP 3- QN 954.00 8.73 83.28 13.88 KP 4- QN 877.00 5.05 44.29 7.38 KP 5- QN 1500.00 5.12 76.80 12.80 KP 6- QN 275.00 ND ND ND KP 7- QN 456.00 12.29 56.04 9.34 KP 8- QN 572.00 ND ND 0.00 KP 9- QN 892.00 9.31 83.05 13.84 10 KP 10 - QN 830.00 12.27 101.84 16.97 11 KP 11 - QN 631.00 3.63 22.91 3.82 12 KP 12 - QN 752.00 5.57 41.89 6.98 13 KP 13 - QN 1362.00 ND ND ND 14 KP 14 - QN 1228.71 14.42 177.18 29.53 15 KP 15 - QN 849.00 ND ND ND 5.87 51.30 8.55 Trung bình 60 Bảng 3.31 Kết phân tích hàm lượng β-caroten người trưởng thành Đắc lắc TT Tên mẫu Khối lượng phần (g) β-caroten ( µg/100g) β-caroten ( µg/KP) Vitamin A TD( µg/KP) KP 1- ĐL 959.71 ND ND ND KP 2- ĐL 1530.00 ND ND ND KP 3- ĐL 2088 +2 chai bia 330 ND ND ND KP 4- ĐL 1202.50 ND ND ND KP 5- ĐL 572.00 ND ND ND KP 6- ĐL 1051.00 674.69 7090.99 1181.83 KP 7- ĐL 866.00 ND ND ND KP 8- ĐL 1029.50 ND ND ND KP 9- ĐL 1355.91 ND ND ND 10 KP 10 - ĐL 805.00 ND ND ND 11 KP 11 - ĐL 838.96 123.77 1038.38 173.06 12 KP 12 - ĐL 1752.64 ND ND ND 13 KP 13 - ĐL 772.00 365.8 2823.98 470.66 14 KP 14 - ĐL 1884.26 28.73 541.35 90.22 15 KP 15 - ĐL 2781.00 446.04 12404.37 2067.40 109.27 1593.27 265.55 TB Bảng 3.32 Kết phân tích hàm lượng β-caroten người trưởng thành TP Hồ Chí Minh TT Tên mẫu Khối lượng phần (g) β-caroten ( µg/KP) β-caroten Vitamin A ( µg/100g) TD ( µg/KP) KP 1- HCM 1330.70,1 chai coca+2 gói trà Lipton 34.59 460.29 76.71 KP 2- HCM 1993.50 27.14 541.04 90.17 KP 3- HCM 240.22 2414.21 402.37 KP 4- HCM 1005.00 1703.5, chai Heniken+1 gói 25.40 432.69 72.11 61 Lipton KP 5- HCM 1336.71 27.43 366.66 61.11 KP 6- HCM 1140.00 308.38 3515.53 585.92 KP 7- HCM 1483.00 61.88 917.68 152.95 KP 8- HCM 1422.71 39.01 555.00 92.50 KP 9- HCM 1773.42 41.02 727.46 121.24 10 KP 10 1746.71 96.26 1681.38 280.23 11 KP 11 1080.00 33.90 366.12 61.02 12 KP 12 1002.50 4.89 49.02 8.17 13 KP 13 1851.50 14.58 269.95 44.99 14 KP 14 1354.50 9.20 124.61 20.77 15 KP 15 1905.00 3.41 64.96 10.83 64.49 832.44 138.74 Trung bình Bảng 3.33 Kết phân tích hàm lượng β-caroten người trưởng thành Tiền Giang TT Tên mẫu Khối lượng KP (g) β-caroten ( µg/100g) β-caroten ( µg/KP) Vitamin A TD ( µg/KP) KP 1- TG 1771.21 22.83 404.37 67.39 KP 2- TG 699.00 ND ND ND KP 3- TG 1087.00 ND ND ND KP 4- TG 1550.00 45.85 710.68 118.45 KP 5- TG 1916.00 96.4 1847.02 307.84 KP 6- TG 1800.00 111.8 2012.40 335.40 KP 7- TG 1346.00 44.8 603.01 100.50 KP 8- TG 1020.00 ND ND ND KP 9- TG 1881.70 ND ND ND 10 KP 10 - TG 1888.50 12.0 226.62 37.77 11 KP 11 - TG 1090.00 ND ND ND 12 KP 12 - TG 1345.00 17.0 228.65 38.11 13 KP 13 - TG 910.00 ND ND ND 14 KP 14 - TG 1290.00 ND ND ND 62 15 KP 15 - TG Trung bình 860.00 ND ND ND 23.38 402.18 67.03 Kết từ bảng 3.26 đến 3.33 cho thấy hàm lượng β-caroten mẫu phần người trưởng thành vùng sinh thái khác thấp (trung bình dao động từ 51.30µg/KP đến 1593.27µg/KP) Hàm lượng β-caroten trung bình Đắc lắc cao khoảng 1593.27µg/KP Quảng Nam thấp khoảng 51.30µg/KP Trong vùng sinh thái có mẫu phần TP Hồ Chí Minh phát có hàm lượng β-caroten tất mẫu phân tích, Tiền Giang có 7/15 mẫu, Nghệ An Đắc Lắc có 5/15 mẫu, Lạng Sơn có 8/15 mẫu, Nam Định có 9/15 mẫu, Quảng Nam có 10/15 mẫu tỉ lệ Hà Nội có 14/15 mẫu có hàm lượng β-caroten Tuy nhiên theo công thức quy đổi WHO 1967 hàm lượng vitamin A tương đương vùng sinh thái dao động từ 8.55 µg/KP đến 265.55 µg/KP thấp so với nhu cầu khuyến nghị vitamin A Bộ Y tế (khoảng 600 µg/người/ngày)[1] Kết cho thấy tất phần người trưởng thành tất vùng nghiên cứu phạm vi đề tài thấp so với khuyến nghị Bộ Y tế, cao Đắc Lắc đáp ứng khoảng 44.26%, nhất Quảng Nam đáp ứng khoảng 8.55% nhu cầu khuyến nghị 63 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Đề tài nghiên cứu xây dựng phương pháp xác định hàm lượng chất chống oxy hóa phần ăn người trưởng thành vùng sinh thái thu kết sau: Đề tài khảo sát chọn thông số tối ưu cho q trình chạy sắc ký: bước sóng phát từ 292nm đến 472nm, cột tách Symmetry C18, thành phần pha động acetonitrile:methanol:dichlormethane (75:20:5), tốc độ dòng 1ml/phút Chế độ chạy đẳng dòng Đã khảo sát, đánh giá độ tin cậy phương pháp thông qua đại lượng: Giới hạn phát từ 21.2 ppb đến 11.7 ppb, giới hạn định lượng từ 63.8 ppb đến 338 ppb, khoảng tuyến tính từ 63.8 ppb đến 6760 ppb, độ thu hồi 84% Đưa quy trình phân tích phù hợp với điều kiện phịng thí nghiệm Tiến hành phân tích 120 mẫu phần ăn người trưởng thành vùng sinh thái Kết phân tích cho thấy: • Hàm lượng vitamin E mẫu phần người trưởng thành vùng sinh thái khác thấp (dao động từ 554µg/KP đến 6707.57µg/KP) Trong vùng sinh thái mẫu phần Hà Nội có hàm lượng vitamin E cao (6707.57µg/KP) Tiền Giang có hàm lượng vitamin E thấp (554µg/KP) Tuy nhiên, theo nhu cầu khuyến nghị dinh dưỡng vitamin E cho người trưởng thành Bộ Y tế hàm lượng vitamin E cho người trưởng thành khoảng (12 mg/ngày) [1] kết cho thấy tất phần người trưởng thành tất vùng nghiên cứu phạm vi đề tài thấp so với khuyến nghị Bộ Y tế, cao Hà nội đáp ứng khoảng 56%, nhất Tiền Giang đáp ứng khoảng 4.6% nhu cầu khuyến nghị • Hàm lượng lycopen mẫu phần người trưởng thành vùng sinh thái khác thấp, đặc biệt Tiền Giang không phát có hàm lượng lycopen tất mẫu phân tích Tuy nhiên hàm lượng lycopen trung bình Hà Nội cao khoảng 3119.17(µg/KP).Theo cơng thức quy đổi WHO 1967 hàm lượng vitamin A tương đương vùng sinh thái dao động từ µg/KP đến 64 265.93 µg/KP thấp so với nhu cầu khuyến nghị vitamin A Bộ Y tế (khoảng 600 µg/người/ngày)[1] Kết cho thấy tất phần người trưởng thành tất vùng nghiên cứu phạm vi đề tài thấp so với khuyến nghị Bộ Y tế, cao Hà Nội đáp ứng khoảng 44.32%, tất vùng lại hàm lượng vitamin A tương đương thấp, Lạng Sơn 10.26%, TP Hồ Chí Minh 6.26%, cịn tất vùng cịn lại dao động từ đến 2.73% • Hàm lượng β-caroten mẫu phần người trưởng thành vùng sinh thái khác thấp (trung bình dao động từ 51.30µg/KP đến 1593.27µg/KP) Hàm lượng β-caroten trung bình Đắc lắc cao khoảng 1593.27µg/KP Quảng Nam thấp khoảng 51.30µg/KP Tuy nhiên theo cơng thức quy đổi WHO 1967 hàm lượng vitamin A tương đương vùng sinh thái dao động từ 8.55 µg/KP đến 265.55 µg/KP thấp so với nhu cầu khuyến nghị vitamin A Bộ Y tế (khoảng 600 µg/người/ngày)[1] Kết cho thấy tất phần người trưởng thành tất vùng nghiên cứu phạm vi đề tài thấp so với khuyến nghị Bộ Y tế, cao Đắc Lắc đáp ứng khoảng 44.26%, nhất Quảng Nam đáp ứng khoảng 8.55% nhu cầu khuyến nghị Từ kết thu cho thấy, phương pháp sắc ký lỏng pha ngược HPLC sử dụng detector PDA, cột tách symestry C18, thành phần pha động acetonitrile:methanol:dichlormethane (75:20:5), tốc độ dòng 1ml/phút Chế độ chạy đẳng dòng lựa chọn đắn để xác định hàm lượng chất chống oxy hóa Q trình sắc ký sử dụng chế độ chạy đẳng dòng để tách đồng thời chất chống oxy hóa ưu điểm thành cơng phương pháp thực tế phương pháp thành công áp dụng vào phân tích mẫu phần ăn người trưởng thành cho kết tốt Qua chúng tơi xây dựng quy trình phân tích chất chống oxy hóa phần ăn người trưởng thành phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao HPLC sử dụng detector PDA Trong thời gian tới, tiếp tục nghiên cứu phương pháp phân tích nhằm xác định hàm lượng chất chống oxy hóa nhóm đối tượng khác TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 11 12 13 14 15 Tiếng Việt Bộ Y tế, (2007), Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, NXB Y học Hà Nội Đái Duy Ban, Lữ Thị Cẩm Vân cs, (2000), Phòng bệnh ung thư sở phân tử lý thuyết thực hành, NXB Y học Hà Nội, tr 131-132 Đàm Trung Bảo, Hồng Tích Huyền, Phạm Nguyên Vinh, (1999), Các chất chống oxy hóa để phịng chống bệnh tật chống lão hóa, NXB Y học Hà nội Đào Thị Hậu (2002), Nghiên cứu sản xuất nước uống có hoạt chất sinh học chống oxy hóa, Luận văn thạc sỹ cơng nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội Đào Thị Hậu (2002), Nghiên cứu sản xuất nước uống có hoạt chất sinh học chống oxy hóa, Luận văn thạc sỹ cơng nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa, Hà Nội Hà Duyên Tư (2000), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Đại học Bách Khoa, Hà Nội Hà Huy Khôi (2001), Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp, NXB Y học Hà Nội, tr 205-207 Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (2003) Ứng dụng công nghệ sinh học để bảo quản sản phẩm nơng sản sau thu hoạch, Cơng trình cơng nghệ sau thu hoạch quốc gia kc-08 Lê Hồng Dũng, Hà Thị Anh Đào, Bùi Thị Ngoan, (2004), Áp dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao xác định số carotenoids thực phẩm, NXB Y Học thực hành (496), tr 122-126 Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Lương Lễ Hồng, Dinh dưỡng phịng bênh NXB trẻ, tr 60-63 Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1997), Các loại thực phẩm thuốc chức Việt Nam NXB Nông nghiệp Hà Nội Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức (2002) Thực phẩm chức an toàn sức khỏe bền vững NXB Y học Hà Nội Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội 16 Viện Dinh dưỡng (2000), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội 17 Viện Dinh dưỡng (2003), Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000, Nhà xuất Y học, Hà Nội 18 WHO (2003), Chế độ ăn, dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Dịch ngun tiến Anh xuất WHO, Geneva (Viện Dinh dưỡng dịch), - 33, 156 - 163 19 http://www.nutrition.org.vn Tiếng Anh 20 Basu T.K., Dickerson J.W (1996), Vitamins in human health and disease, Cab international, 216 21 Clinton S.K., Emenhiser C., Schwartz S.J., Bostwick D.G., Williams A.W., Moore B.J., et al (1996), “Cis-trans lycopene isomers, carotenoids, and retinol in the human prostate”, Cencer epidemiol biomarkers previews, 5, 823-33 22 David J Hart & K John Scott (1995) Development and evaluation of an HPLC 23 24 25 26 27 method for the analysis of carotenoids in foods, and the measurement of the carotenoid content of vegetables and fruits commonly consumed in the UK Food Chemistry 54:101-111 Della B Rodriguez-Amaya (2001) A guide to carotenoid analysis in foods ILSI Press International Life Sciences Institute One Thomas Circle, N.W Washington, D.C ISBN 1-57881-072-8 DiMascio P., Kaiser S., Sies H (1989), “Lycopen as the most effective biological carotenoid singlet oxygen quencher”, Arch biochem biophys, 274, 532-8 FAO (1997) Quarterly brallentin of statistics Vol 10, 3/4 Giovannucci E., Ascherio A., Rimm E.B., Stampfer M,J., Colditz G.A., Willett W.C (1995), “Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer”, J Natl Cancer Inst, 87, 1767-76 Gurr M.I (2003), Fats in human nutrition, Malaysia palm oil promotion council 28 G Britton, S Liaaen-Jensen, H Pfander (Eds.) (1995) Carotenoids, Vol 1A-1B, Birkhauser Verlag, Basel 29 G Britton (1983) The Biochemistry of Natural Pigments Cambridge University Press, Cambridge 30 H Pfander (1987) Key to carotenoids, 2nd ed., Birkhauser Verlag, Basel 31 K John Scott, Paul M Finglas, Rob Seale, David J Hart & Isabelle de FroidmontGortz (1996) Interlaboratory studies of HPLC procedures for the analysis of carotenoids in foods Food Chemistry Vol 57, No 1: 85-90 32 Maruyama C., Imamura K., Oshima S., Suzukawa M., Egami S., tonomoto M., Baba N., Harada M., Auaori M., Inakuma T., Ishikawa T (2001), “Effects of tomato juice consumption on plasma and lipoprotein carotenoid concentrations and the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification”, J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 47, 213-221 33 Mayne ST et al.J, (1994), Nalt Cancer Inst, 6:33-8 34 Min, (1998) Lipid oxidantion of edible oil, Food Lipit Chemistry, Nutrition and biotechnology New York, p 282-283 35 Nguyen M.L., Schwartz S.J (1999), “Lycopene: chemical and biological properties, Food technol, 53(2), 38-45 36 Owen R.Fenema, (1996), Food Chemistry, New York 37 Rao A.V., Agarwal S (1999), “Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic diseases: a review”, Nutrition research, 19, 305-323 38 Rao A.V., Honglei Shen (2002), “Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and oxidative stress”, Nutrition research, 22, 1125-1131 39 RL Ardi, MW Sutherland, BHJ Brislski, (1983) Oxy Radicals and thier Scavenger systems Vol Alservier, Amsterdam, 25 40 Teodor Hodisan, Carmen Socaciu, Ioana Ropan, Gavril Neamtu (1997) Carotenoid composition of Rosa canina fruits determined by thin-layer chromatography and high-performance liquid chromatography J Pharmaceutical & Biomedical Analysis, 16: 521-528 41 Zdilaw E.Sikorki et al, (2005) Chemical and Funtional properties of Food lipids TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Đề tài nghiên cứu xây dựng phương pháp xác định hàm lượng chất chống oxy hóa gồm β_caroten, lycopen vitamin E phần ăn người trưởng thành vùng sinh thái khác Nghiên cứu sử dụng phương pháp sắc ký lỏng pha ngược HPLC sử dụng detector PDA, cột tách pha ngược symestry C18, thành phần pha động acetonitrile:methanol:dichlormethane (75:20:5), tốc độ dòng 1ml/phút để tách xác định đồng thời chất chống oxy hóa phần ăn người trưởng thành Quá trình sắc ký sử dụng chế độ chạy đẳng dòng cho thấy chất chống oxy hóa tách hồn tồn bước sóng khác tương ứng với bước sóng hấp thụ chất chống oxy hóa với thời gian lưu tổng cộng 20 phút, pic có độ đối xứng tốt khơng xảy tượng dỗng chân pic Quá trình xử lý mẫu thực phương pháp Scot Hart có chỉnh sửa phù hợp với điều kiện phịng thí nghiệm Kết nghiên cứu cho thấy thơng số đánh giá độ xác phương pháp như: khoảng tuyến tính nằm khoảng 63.8ppb đến 6760ppb, độ thu hồi đạt từ 84% đến 90%, độ lặp lại