Nghiên cứu sử dụng enzyme từ nấm mốc aspergillus ozyzae để thu peptide từ bã đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI MẠC THẾ VINH MẠC THẾ VINH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM “Nghiên cứu sử dụng enzyme từ nấm mốc Aspergillus oryzae để thu peptide từ bã đậu nành" LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2016B Hà Nội – Năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Họ tên tác giả luận văn “Nghiên cứu sử dụng enzyme từ nấm mốc Aspergillus oryzae để thu peptide từ bã đậu nành" Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS NGUYỄN THANH HẰNG Hà Nội – Năm 2018 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG LỜI CẢM ƠN PHẦN I TỔNG QUAN 12 1.1 Giới thiệu đậu nành 12 1.1.1 Đậu nành 12 1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng 12 1.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành 16 1.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành [7] 17 1.2.2 Bã đậu nành 18 1.3 Enzyme protease 20 1.3.1 Khái niệm: 20 1.3.2 Phân loại: 21 1.3.3 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến khả thủy phân protease 22 1.4 Lên men bã đậu nành sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae 23 1.4.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae 23 1.4.2 Các phƣơng pháp nuôi cấy nấm mốc sản xuất enzyme [9] 23 1.4.3 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến trình sinh tổng hợp enzyme protease nấm mốc Aspergillus oryzae nuôi cấy bề mặt [9] 24 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Vật liệu nghiên cứu 28 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 2.1.1 Bã đậu nành bột mỳ 28 2.1.2 Nấm mốc Aspergillus oryzae 28 2.1.3 Hóa chất 28 2.1.4 Thiết bị 28 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu [5] 29 2.2.2 Xác định protein hòa tan phƣơng pháp Lowry [20] 30 2.2.3 Phƣơng pháp xác định hoạt độ protease phƣơng pháp Anson cải tiến [5] [6] 32 2.2.4 Phƣơng pháp xác định acid amin dịch sau thủy phân ninhydrin [5] 35 2.2.5 Xác định hàm lƣợng tinh bột phƣơng pháp hóa học [5] 38 2.2.6 Xác định hàm lƣợng nitơ tổng số phƣơng pháp Kjeldahl [5] 39 2.2.7 Xác định hàm lƣợng peptide phƣơng pháp OPA [5] 41 2.2.8 Phƣơng pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa DPPH (Bijoy Moktan, 2008)[13] 43 2.2.9 Phƣơng pháp cấy truyền vi sinh vật 44 2.2.10 Phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật đếm khuẩn lạc [3] 46 2.3 Sơ đồ nghiên cứu thủy phân bã đậu nành protease từ Aspergillus oryzae 48 2.3.1 Giai đoạn 1: Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến q trình ni cấy nấm mốc tạo hệ enzyme protease có hoạt độ: 48 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 2.3.2 Giai đoạn 2: Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình thủy phân protein bã đậu nành protease từ Aspergillus oryzae 49 2.3.3 Giai đoạn 3: Tiến hành khảo sát điều kiện thủy phân môi trƣờng 500g bã đậu 50 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Thành phần nguyên liệu: 51 3.1.1 Bã đậu nành: 51 3.1.2 Bã đậu nành bổ sung 5% bột mì: 52 3.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng điều kiện nuôi cấy A.oryzae đến hoạt độ protease 52 3.2.1 Ảnh hƣởng thành phần môi trƣờng nuôi cấy 52 3.2.2 Ảnh hƣởng độ ẩm môi trƣờng 53 3.2.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ nuôi cấy 54 3.2.4 Ảnh hƣởng thời gian nuôi cấy 55 3.2.5 Nghiên cứu tỷ lệ nấm mốc giống đƣợc sử dụng 56 3.3 Nghiên cứu ảnh hƣởng yếu tố đến khả thủy phân bã đậu protease từ A.oryzae 57 3.3.1 Ảnh hƣởng độ ẩm môi trƣờng thủy phân 57 3.3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân 58 3.3.3 Ảnh hƣởng thời gian thủy phân 59 3.3.4 Xác định hàm lƣợng peptide khả chống oxi hóa mẫu điều kiện thủy phân chọn 60 3.4 Nghiên cứu điều kiện thủy phân môi trƣờng quy mô 500 g bã đậu 61 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 3.4.1 Khảo sát hoạt độ enzyme protease nuôi cấy A.oryzae môi trƣờng 500g bã đậu 61 3.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng điều kiện thủy phân tới hàm lƣợng acid amin, protein hịa tan hoạt tính chống oxi hóa sản phẩm môi trƣờng 500g 62 3.4.3 Xác định hàm lƣợng peptide mẫu 500g bã đậu sau thủy phân điều kiện thủy phân chọn 65 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1 Kết luận: 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC MÔ TẢ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 71 PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 71 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ PROTEASE KHI THAY ĐỔI ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY MẪU 73 PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG THUỶ PHÂN BẰNG ENZYME PROTEASE 78 PHỤ LỤC 4: NUÔI CẤY NẤM MỐC A.ORYZAE TRÊN MÔI TRƢỜNG BÃ ĐẬU 500G 82 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành nhà máy Vinasoy Bắc Ninh 17 Hình 2.1: Đồ thị đƣờng chuẩn albumin 31 Hình 2.2: Đồ thị đƣờng chuẩn Tyrosin 34 Hình 2.3: Đƣờng chuẩn Glutamic 37 Hình 2.4: Đƣờng chuẩn L-glutathione 42 Hình 2.5: Phƣơng trình phản ứng với DPPH 43 Hình 2.6: Sơ đồ nghiên cứu thuỷ phân bã đậu nành nấm mốc A.oryzae 48 Hình 3.1: Ảnh hƣởng tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến hoạt độ protease 52 Hình 3.2: Ảnh hƣởng độ ẩm môi trƣờng đến hoạt độ enzyme protease 53 Hình 3.3: Ảnh hƣởng nhiệt độ nuôi nấm mốc đến hoạt độ enzyme protease 54 Hình 3.4: Ảnh hƣởng thời gian ni nấm mốc đến hoạt độ protease 55 Hình 3.5: Ảnh hƣởng số tế bào nấm mốc đến hoạt độ protease 56 Hình 3.6: Ảnh hƣởng độ ẩm môi trƣờng đến hàm lƣợng protein hoà tan acid amin sau thuỷ phân 58 Hình 3.7: Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly đến hàm lƣợng protein hồ tan acid amin sau thuỷ phân 59 Hình 3.8: Ảnh hƣởng thời gian thủy phân đến hàm lƣợng protein hoà tan acid amin sau thuỷ phân 60 Hình 3.9: Hoạt độ enzyme protease nuôi cấy A.oryzae môi trƣờng 500g 61 Hình 3.10: Ảnh hƣởng độ ẩm trích ly tới hàm lƣợng acid amin, protein hịa tan hoạt tính chống oxi hóa mơi trƣờng 500g sau thủy phân 62 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] Hình 3.11: Ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân tới hàm lƣợng acid amin, protein hòa tan khả chống oxi hóa mơi trƣờng 500g sau thủy phân 64 Hình 3.12: Ảnh hƣởng thời gian trích ly tới hàm lƣợng acid amin, protein hòa tan khả chống oxi hóa mơi trƣờng 500g sau thủy phân 65 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng đậu nành sản phẩm nguồn gốc từ đậu nành (Hassan, 2013) [12] 13 Bảng 1.2: Thành phần acid amin đậu nành sản phẩm nguồn gốc từ đậu nành (Hassan, 2013) [12] 14 Bảng 1.3: Bảng thành phần carbohydrat hạt đậu nành [A Hou, 2009] [11] 15 Bảng 1.4: Kết số thành phần hóa học bã đậu nành nhà máy VinasoyQuảng Ngãi - Nguyễn Thị Thanh Tịnh [8] 19 Bảng 2.1: Nồng độ pha loãng albumin 30 Bảng 2.2: Kết đo nồng độ albumin 31 Bảng 2.3: Kết đo nồng độ Tyrosin 34 Bảng 2.4: Kết đo nồng độ glutamic 36 Bảng 2.5: Kết đo nồng độ acid amin 36 Bảng 2.6: Kết đo nồng độ glutathione 41 Bảng 3.1: Bảng thành phần ban đầu bã đậu nành từ nhà máy Vinasoy Bắc Ninh 51 Bảng 4.1: Bảng xác định độ ẩm nguyên liệu 71 Bảng 4.2: Bảng xác định hàm lƣợng protein hoà tan 71 Bảng 4.3: Bảng xác định hàm lƣợng tinh bột bã đậu 72 Bảng 4.4: Xác định hàm lƣợng protein tổng số theo phƣơng pháp Kjeldahl 72 Bảng 4.5: Xác định hàm lƣợng peptides bã đậu 72 Bảng 4.6: Bảng xác định hoạt độ protease thay đổi tỉ lệ thành phần nguyên liệu 73 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] Bảng 4.7: Bảng xác định hoạt độ protease thay đổi độ ẩm nuôi nấm mốc 74 Bảng 4.8: Bảng xác định hoạt độ protease thay đổi nhiệt độ 75 Bảng 4.9: Bảng xác định hoạt độ protease thay đổi thời gian nuôi mẫu 76 Bảng 4.10: Bảng xác định hoạt độ protease thay đổi tỉ lệ tế bào nấm mốc 77 Bảng 4.11a: Xác định hàm lƣợng protein hoà tan sau thuỷ phân thay đổi độ ẩm môi trƣờng 78 Bảng 4.11b: Bảng xác định hàm lƣợng acid amin sau thuỷ phân thay đổi độ ẩm môi trƣờng 79 Bảng 4.12a: Xác định hàm lƣợng protein hoà tan thay đổi nhiệt độ thủy phân 79 Bảng 4.12b: Bảng xác định hàm lƣợng acid amin thay đổi nhiệt độ thủy phân 80 Bảng 4.13a: Xác định hàm lƣợng protein hoà tan thay đổi thời gian thủy phân 80 Bảng 4.13b: Bảng xác định hàm lƣợng acid amin thay đổi thời gian thủy phân 81 Bảng 4.14: Kết hoạt độ protease nuôi cấy A.oryzae môi trƣờng 500g bã đậu 82 Bảng 4.15a: Kết protein hòa tan thay đổi điều kiện độ ẩm môi trƣờng 83 Bảng 4.15b: Kết hàm lƣợng acid amin thay đổi độ ẩm môi trƣờng 84 Bảng 4.15c: Khả chống oxi hóa thay đổi độ ẩm môi trƣờng 85 Bảng 4.16a: Hàm lƣợng protein hòa tan thay đổi nhiệt độ thủy phân 86 Bảng 4.16b: Hàm lƣợng acid amin thay đổi nhiệt độ thủy phân 87 Bảng 4.16c: Khả chống oxi hóa thay đổi nhiệt độ thủy phân 88 Bảng 4.17a: Hàm lƣợng protein hòa tan thay đổi thời gian thủy phân 89 Bảng 4.17b: Hàm lƣợng acid amin thay đổi thời gian thủy phân 90 Bảng 4.17c: Khả chống oxi hóa thay đổi thời gian thủy phân 92 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] Bảng 4.11b: Bảng xác định hàm lƣợng acid amin sau thuỷ phân thay đổi độ ẩm môi trƣờng Độ ẩm OD Acid amin (%) 0,149 2,22 0,15 2,26 0,146 2,09 0,144 2,01 0,167 2,97 0,165 2,89 0,164 2,85 0,165 2,89 0,148 1,66 0,148 1,66 0,139 1,38 0,142 1,47 0,135 1,07 0,136 1,09 0,133 1,01 0,135 1,07 Acid amin trung bình (%) 60% 65% 70% 75% Độ lệch chuẩn 2,14 0,12 2,90 0,05 1,54 0,14 1,06 0,03 Bảng 4.12a: Xác định hàm lƣợng protein hoà tan thay đổi nhiệt độ thủy phân Nhiệt độ OD Protein hòa tan (%) 79 Protein hịa tan Độ lệch trung bình (%) chuẩn Mạc Thế Vinh 45ᵒC 50ᵒC 55ᵒC 60ᵒC [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,191 7,44 0,192 7,52 0,233 10,75 0,233 10,75 0,285 14,84 0,287 15,00 0,198 8,00 0,198 8,00 7,48 0,06 10,75 0,00 14,92 0,11 8,00 0,00 Bảng 4.12b: Bảng xác định hàm lƣợng acid amin thay đổi nhiệt độ thủy phân Nhiệt độ 45ᵒC 50ᵒC 55ᵒC 60ᵒC OD Acid amin (%) 0,137 1,64 0,134 1,51 0,154 2,37 0,155 2,41 0,167 2,93 0,169 3,02 0,146 2,03 0,147 2,07 Acid amin trung Độ lệch bình (%) chuẩn 1,57 0,09 2,39 0,03 2,98 0,06 2,05 0,03 Bảng 4.13a: Xác định hàm lƣợng protein hoà tan thay đổi thời gian thủy phân Thời gian OD Protein hòa tan (%) 48h 0,2 7,21 80 Protein hịa tan trung Độ lệch bình (%) chuẩn 7,37 0,23 Mạc Thế Vinh 52h 56h 60h [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,204 7,53 0,231 9,69 0,234 9,94 0,297 14,99 0,295 14,83 0,277 13,38 0,281 13,70 9,81 0,17 14,91 0,11 13,54 0,23 Bảng 4.13b: Bảng xác định hàm lƣợng acid amin thay đổi thời gian thủy phân Thời gian 48h 52h 56h 60h OD Acid amin (%) 0,129 1,25 0,131 1,35 0,149 2,19 0,152 2,33 0,164 2,89 0,167 3,03 0,164 2,89 0,165 2,94 81 Acid amin trung Độ lệch bình (%) chuẩn 1,30 0,07 2,26 0,10 2,96 0,10 2,92 0,03 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] PHỤ LỤC 4: NUÔI CẤY NẤM MỐC A.ORYZAE TRÊN MÔI TRƢỜNG BÃ ĐẬU 500G Bảng 4.14: Kết hoạt độ protease nuôi cấy A.oryzae môi trƣờng 500g bã đậu Thời gian 42h 48h 54h OD Hoạt độ protease (đv/g) 0,059 4,05 0,057 3,92 0,063 4,38 0,062 4,31 0,133 9,28 0,132 9,19 0,132 8,75 0,130 8,61 0,116 8,47 0,117 8,54 0,120 8,76 0,120 8,76 Độ ẩm (%) 13% 11,80% 12,20% 12,50% 13% 11,80% 82 Hoạt độ protease (độ khô tuyệt đối) (đv/g) Hoạt độ protease trung bình (độ khơ tuyệt đối) (đv/g) Độ lệch chuẩn 4,75 0,22 10,22 0,35 9,85 0,10 4,65 4,50 4,97 4,89 10,57 10,46 10,00 9,84 9,73 9,82 9,93 9,93 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] Bảng 4.15a: Kết protein hòa tan thay đổi điều kiện độ ẩm môi trƣờng Độ ẩm 60% 65% 70% 75% OD Protein hòa tan Protein hòa tan (%) trung bình (%) 0,261 12,08 0,257 11,79 0,262 12,15 0,258 11,87 0,256 11,72 0,265 12,37 0,306 15,01 0,301 14,66 0,304 14,87 0,3 14,59 0,303 14,80 0,304 14,87 0,209 8,88 0,208 8,81 0,214 9,27 0,209 8,88 0,211 9,04 0,208 8,81 0,199 8,20 0,201 8,35 0,205 8,66 0,202 8,43 83 Độ lệch chuẩn 12,00 0,25 14,80 0,15 8,95 0,18 8,38 0,17 [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] Mạc Thế Vinh 0,202 8,43 0,199 8,20 Bảng 4.15b: Kết hàm lƣợng acid amin thay đổi độ ẩm môi trƣờng Độ ẩm 60% 65% 70% 75% OD Acid amin (%) 0,146 2,03 0,146 2,03 0,149 2,16 0,145 1,99 0,146 2,03 0,147 2,07 0,164 2,87 0,166 2,96 0,163 2,82 0,164 2,87 0,165 2,91 0,163 2,82 0,142 1,47 0,144 1,55 0,143 1,51 0,145 1,59 0,142 1,47 0,143 1,51 0,133 1,09 0,132 1,04 Acid amin trung bình (%) Độ lệch chuẩn 2,05 0,06 2,88 0,05 1,52 0,05 1,11 0,07 84 [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] Mạc Thế Vinh 0,136 1,22 0,135 1,18 0,132 1,04 0,133 1,09 Bảng 4.15c: Khả chống oxi hóa thay đổi độ ẩm mơi trƣờng Độ ẩm Nồng độ (µg/ml) 60% 65% 70% 200 OD % làm màu DPPH 0,382 29,91 0,381 30,09 0,382 29,91 0,38 30,28 0,381 30,09 0,38 30,28 0,349 35,96 0,349 35,96 0,35 35,78 0,35 35,78 0,349 35,96 0,348 36,15 0,384 29,54 0,382 29,91 0,383 29,72 0,383 29,72 0,384 29,54 0,383 29,72 85 Trung bình Độ lệch chuẩn 30,09 0,16 35,93 0,14 29,69 0,14 Mạc Thế Vinh 75% OD mẫu kiểm chứng: [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,437 19,82 0,438 19,63 0,439 19,45 0,438 19,63 0,438 19,63 0,437 19,82 19,66 0,14 0,545 Bảng 4.16a: Hàm lƣợng protein hòa tan thay đổi nhiệt độ thủy phân Nhiệt độ thủy phân 45ᵒC 50ᵒC 55ᵒC OD Protein hòa tan Protein hòa tan (%) trung bình (%) 0,194 7,68 0,191 7,44 0,192 7,52 0,188 7,21 0,19 7,37 0,189 7,29 0,233 10,75 0,229 10,43 0,233 10,75 0,23 10,51 0,234 10,83 0,235 10,91 0,287 15,00 86 Độ lệch chuẩn 7,42 0,17 10,70 0,18 14,88 0,19 Mạc Thế Vinh 60ᵒC [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,289 15,16 0,286 14,92 0,282 14,60 0,284 14,76 0,285 14,84 0,197 7,92 0,198 8,00 0,196 7,84 0,197 7,92 0,196 7,84 0,198 8,00 7,92 0,07 Bảng 4.16b: Hàm lƣợng acid amin thay đổi nhiệt độ thủy phân Nhiệt độ thủy phân 45ᵒC 50ᵒC OD Acid amin (%) 0,135 1,58 0,133 1,49 0,132 1,45 0,133 1,49 0,135 1,58 0,133 1,49 0,153 2,40 0,151 2,31 0,153 2,40 87 Acid amin trung Độ lệch bình (%) chuẩn 1,52 0,05 2,37 0,04 Mạc Thế Vinh 55ᵒC 60ᵒC [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,152 2,35 0,152 2,35 0,153 2,40 0,165 2,91 0,166 2,96 0,164 2,87 0,165 2,91 0,165 2,91 0,164 2,87 0,145 2,05 0,144 2,01 0,143 1,96 0,143 1,96 0,145 2,05 0,144 2,01 2,91 0,03 2,01 0,04 Bảng 4.16c: Khả chống oxi hóa thay đổi nhiệt độ thủy phân Nhiệt độ thủy Nồng độ phân (µg/ml) 45ᵒC 200 % làm màu DPPH OD 0,503 5,45 0,502 5,64 0,501 5,83 0,502 5,64 0,502 5,64 0,501 5,83 88 5,67 Độ lệch chuẩn 0,14 Mạc Thế Vinh 50ᵒC 55ᵒC 60ᵒC OD mẫu kiểm chứng: [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,436 18,05 0,435 18,23 0,436 18,05 0,434 18,42 0,435 18,23 0,435 18,23 0,34 36,09 0,341 35,90 0,341 35,90 0,34 36,09 0,342 35,71 0,341 35,90 0,375 29,51 0,377 29,14 0,376 29,32 0,376 29,32 0,375 29,51 0,376 29,32 18,20 0,14 35,93 0,14 29,35 0,14 0,532 Bảng 4.17a: Hàm lƣợng protein hòa tan thay đổi thời gian thủy phân Thời gian thủy phân 48h OD Protein hòa tan Protein hòa tan (%) trung bình (%) 0,201 7,30 0,202 7,38 89 7,29 Độ lệch chuẩn 0,25 Mạc Thế Vinh 52h 56h 60h [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,195 6,82 0,201 7,30 0,204 7,54 0,202 7,38 0,236 10,11 0,237 10,19 0,235 10,03 0,232 9,79 0,224 9,14 0,226 9,30 0,301 15,32 0,297 15,00 0,293 14,68 0,297 15,00 0,294 14,76 0,291 14,52 0,274 13,15 0,287 14,20 0,278 13,48 0,275 13,23 0,274 13,15 0,284 13,96 9,76 0,44 14,88 0,29 13,53 0,45 Bảng 4.17b: Hàm lƣợng acid amin thay đổi thời gian thủy phân Thời gian thủy phân OD Acid amin (%) 90 Acid amin trung bình (%) Độ lệch chuẩn Mạc Thế Vinh 48h 52h 56h 60h [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,128 1,21 0,126 1,11 0,133 1,44 0,129 1,25 0,128 1,21 0,129 1,25 0,146 2,05 0,148 2,14 0,151 2,28 0,147 2,10 0,153 2,38 0,148 2,14 0,164 2,89 0,163 2,85 0,166 2,99 0,165 2,94 0,164 2,89 0,163 2,85 0,159 2,66 0,166 2,99 0,167 3,03 0,161 2,75 0,16 2,71 0,167 3,03 91 1,25 0,11 2,18 0,12 2,90 0,05 2,86 0,17 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] Bảng 4.17c: Khả chống oxi hóa thay đổi thời gian thủy phân Thời gian Nồng độ thủy phân (µg/ml) 48h 52h 200 56h 60h OD % làm màu Trung Độ lệch DPPH bình chuẩn 26,45 0,15 31,78 0,14 35,92 0,19 31,47 0,14 0,401 26,69 0,403 26,33 0,402 26,51 0,402 26,51 0,403 26,33 0,403 26,33 0,374 31,63 0,372 31,99 0,373 31,81 0,374 31,63 0,373 31,81 0,373 31,81 0,351 35,83 0,352 35,65 0,35 36,01 0,35 36,01 0,351 35,83 0,349 36,20 0,374 31,63 0,375 31,44 0,374 31,63 0,376 31,26 0,375 31,44 92 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] 0,375 OD mẫu kiểm chứng: 31,44 0,547 93 ... ? ?Nghiên cứu sử dụng enzyme từ nấm mốc Aspergillus oryzae để thu peptide từ bã đậu nành" 11 Mạc Thế Vinh [LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP] PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu đậu nành 1.1.1 Đậu nành Đậu nành (tên... trùng Bã đậu nành xuất từ q trình trích ly đƣợc dùng nghiên cứu 1.2.2 Bã đậu nành 1.2.2.1 Thành phần dinh dưỡng bã đậu nành Bã đậu nành (okara) sản phẩm phụ từ ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành. .. Họ tên tác giả luận văn ? ?Nghiên cứu sử dụng enzyme từ nấm mốc Aspergillus oryzae để thu peptide từ bã đậu nành" Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THU? ??T CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM