Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến chất lượng xúc xích lên men khô

Luận văn thạc sĩ 2016 LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập nghiên cứu, em đƣợc động viên bảo dạy dỗ tận tình từ thầy cơ, bạn bè gia đình Trƣớc tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS TS Phan Thanh Tâm, tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ động viên em suốt q trình nghiên cứu hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán nhân viên Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Viện đào tạo sau đại học trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội giảng dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hồn thành khóa học thạc sĩ trƣờng Nội dung luận văn nhiều hạn chế, kính mong thầy góp ý để em hồn chỉnh luận văn Em xin chân thành cảm ơn./ Hà nội, ngày 15 tháng 11 năm 2016 Học viên Lê Ngọc Biên Luận văn thạc sĩ 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu kết nghiên cứu luận văn tiến hành thực nghiệm tìm ra, khơng có chép kết thí nghiệm từ nguồn tài liệu luận văn khác./ Hà nội, ngày 15 tháng 11 năm 2016 Học viên Lê Ngọc Biên Luận văn thạc sĩ 2016 DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT STT Ký hiệu, chữ viết tắt Diễn giải Aw Hoạt độ nƣớc CFU Colony Forming Unit CĐ Chế độ DFD Dark, Firm, Dry FDA Cục quản lý dƣợc thực phẩm Hoa Kỳ LAB Lactic acid bacteria MRS Man Rogosa Sharpe STPP Sodium tripolyphosphate PSE Pale, Soft, Exudative 10 SP Sản phẩm 11 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 12 VSV Vi sinh vật 13 W Độ ẩm 14 XXnho Xúc xích nhỏ 15 XXto Xúc xích to 16 XXLM Xúc xích lên men Luận văn thạc sĩ 2016 DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang Bảng 1.1 Các thành phần dinh dƣỡng xúc xích lên men khơ 14 Bảng 1.2: Vai trị, chức số vi sinh vật có lợi 31 chế biến thịt lên men Bảng 2.1: Các thuộc tính đánh giá chất lƣợng XXLM khô 36 Bảng 3.1: Đánh giá chất lƣợng XXLM khơ có bổ sung hai chủng 47 lên men bề mặt khác sau 28 ngày sản xuất Bảng 3.2: Đánh giá chất lƣợng XXLM khơ có kích thƣớc đƣờng 58 kính khác sau 28 ngày sản xuất Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan 59 Luận văn thạc sĩ 2016 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Tên hình vẽ Hình 1.1 Hình ảnh số sản phẩm xúc xích lên men khơ Hình 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men khơ Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chủng lên men bề mặt Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chế độ LM, LK, LC cho hai loại đƣờng kính có kích thƣớc khác Hình 3.1 XXLM khơ với chủng lên men bề mặt LM2 (trái) LM1 (phải) sau ngày lên men, làm khơ, làm chín Hình 3.2 Sự biến đổi pH XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.3 Sự biến đổi hoạt độ nƣớc XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.4 Sự biến đổi độ ẩm XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.5 Sự biến đổi NH3 XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.6 Sự biến đổi lực nén XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.7 Sự biến đổi lực cắt XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.8 Mật độ vi khuẩn lactic XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.9 Mật độ S.aureus XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.10 Mật độ Enterobacteriaceae XXLM khơ có hai chủng bề mặt khác Hình 3.11 Đồ thị hoa gió biểu diễn kết đánh giá cảm quan tính chất sản phẩm mẫu xúc xích có đƣờng kính nhỏ có bổ sung chủng lên men LM1, LM2 Hình 3.12 Mẫu xx nhỏ có bổ sung chủng LM1 Hình 3.13 Mẫu xx nhỏ có bổ sung chủng LM2 Hình 3.14 Đồ thị hoa gió biểu diễn kết đánh giá cảm quan mẫu xúc xích có đƣờng kính to có bổ sung chủng lên men LM1, LM2 Trang 11 19 38 39 41 41 42 42 43 44 44 45 46 46 48 48 48 49 Luận văn thạc sĩ 2016 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Hình 3.15 XXLM khơ Ø30 mm chế độ lên men 22oC, làm khô làm chín 16oC ngày (trái) sau 10 ngày lên men (phải) Hình 3.16 Sự biến đổi pH hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác Hình 3.17 Sự biến đổi độ ẩm hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác Hình 3.18 Sự biến đổi hoạt độ nƣớc hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác Hình 3.19 Sự biến đổi NH3 hai sản phẩm có đƣờng kính khác Hình 3.20 Sự biến đổi lực nén hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác Hình 3.21 Sự biến đổi lực cắt hai loại XXLM khô có đƣờng kính khác Hình 3.22 Mật độ vi khuẩn lactic hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác Hình 3.23 Mật độ S.aureus hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác Hình 3.24 Mật độ Enterobacteriaceae hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác Hình 3.25 Qui trình cơng nghệ sản xuất XXLM khô 50 51 52 53 54 55 55 56 57 57 60 Luận văn thạc sĩ 2016 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .1 LỜI CAM ĐOAN .2 DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ MỤC LỤC MỞ ĐẦU .9 Chƣơng TỔNG QUAN 11 1.1 Giới thiệu xúc xích lên men .11 1.1.1 Giới thiệu 11 1.1.2 Định nghĩa 11 1.1.3 Phân loại 12 1.1.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng xúc xích lên men khô 14 1.2 Nguyên liệu sản xuất XXLM khô 15 1.3 Cơng nghệ sản xuất XXLM khơ có sử dụng chủng khởi động 19 1.4 Quá trình lên men, làm chín làm khơ XXLM khơ 21 1.4.1 Quá trình lên men .21 1.4.2 Q trình làm chín làm khơ 24 1.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến q trình lên men, làm khơ, làm chín 27 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Nguyên vật liệu .33 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 34 2.3 Phƣơng pháp thực nghiệm .37 2.3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm lên men bề mặt 37 2.3.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng kích thƣớc đƣờng kính đến trình lên men 38 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 39 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm lên men bề mặt cho XXLM khô 40 Luận văn thạc sĩ 2016 3.1.1 Đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm XXLM khô 41 3.1.2 Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm XXLM khô 44 3.1.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm mẫu XXLM khơ có chủng lên men bề mặt khác 47 3.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng kích thƣớc đƣờng kính đến q trình lên men XXLM khơ……………………………………………………………………………….49 3.2.1 Đánh giá tiêu hóa lý hai loại XXLM khơ có kích thƣớc đƣờng kính khác 51 3.2.2 Đánh giá tiêu VSV hai loại XXLM khơ có kích thƣớc đƣờng kính khác 56 3.2.3 Đánh giá chất lƣợng mẫu xúc xích 58 KẾT LUẬN .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 66 Luận văn thạc sĩ 2016 MỞ ĐẦU Sản phẩm xúc xích lên men có từ lâu giới với nhiều chủng loại kích thƣớc Một số sản phẩm xúc xích lên men tiếng từ lâu nhƣ: Salami (Ý), Pepperoni (châu Âu), Saucisson ( Pháp), sản phẩm chứa thành phần dinh dƣỡng cao thịt lên men chuyển hóa, hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn, điều quan trọng hơn, cịn chứa hệ VSV có lợi cho ngƣời, cịn đƣợc xem nhƣ thực phẩm chức năng, có giá trị kinh tế cao Xúc xích lên men có q trình lên men, làm chín làm khơ kéo dài, địi hỏi cơng nghệ sản xuất khắt khe, sản phẩm chƣa đƣợc sản xuất nhiều Việt Nam, sản phẩm xúc xích lên men đa phần nhập Việt Nam thƣờng với số lƣợng nhỏ, giá thành cao Ở nƣớc ta nay, ngành chăn nuôi phát triển, mang lại nguồn nguyên liệu thịt dồi cho sản xuất thực phẩm, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm xúc xích lên men khơ Việt Nam hƣớng giúp đa dạng hóa sản phẩm, bảo quản thịt nâng cao giá trị kinh tế cho ngành chăn ni Xúc xích lên men đa dạng kích thƣớc đƣờng kính sản phẩm, đƣờng kính cần có quy trình lên men làm chín làm khơ phù hợp, để tạo đƣợc sản phẩm hồn chỉnh Với xúc xích lên men khơ với q trình lên men, làm chín làm khơ kéo dài, lại không qua xử lý nhiệt nên nguy nhiễm vi sinh vật từ mơi trƣờng ngồi vào sản phẩm lớn, với phát triển công nghệ sinh học, ngƣời ta đƣa chủng nấm men nấm mốc để phun bề mặt xúc xích lên men khơ lên men làm chín làm khơ, nhằm ngăn ngừa vi sinh vật có hại, nhƣ tạo cấu trúc vững chắc, hƣơng vị thơm ngon cho sản phẩm Với mong muốn tìm chủng lên men bề mặt phù hợp cho sản xuất xúc xích lên men khơ Việt Nam; nhƣ tìm đƣợc quy trình lên men, làm chín làm khơ cho xúc xích lên men khơ có kích thƣớc đƣờng kính khác nhau, chúng tơi tiến hành thực đề tài: “ n c u ản ưởng số yếu tố cơng nghệ đến chất lượng xúc xích lên men khô” Nội dung đề tài, vấn đề cần giải quyết: Luận văn thạc sĩ 2016 - Nghiên cứu ảnh hƣởng số chế phẩm lên men bề mặt đến chất lƣợng xúc xích lên men khơ - Nghiên cứu ảnh hƣởng kích thƣớc xúc xích đến chất lƣợng xúc xích lên men khơ - Xây dựng hồn thiện qui trình cơng nghệ xúc xích lên men khơ đánh giá chất lƣợng sản phẩm 10 Luận văn thạc sĩ 2016 XX to_CĐ2 XX nho_CĐ2 XX to_CĐ1 XX nho_CĐ1 3.9 3.6 log(CFU/g) 3.3 2.7 2.4 2.1 1.8 1.5 ngày ngày 12 ngày 16 ngày 20 ngày 24 ngày 28 Hình 3.23 Mật độ S.aureus hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác XX to_CĐ2 XX nho_CĐ2 XX to_CĐ1 XX nho_CĐ1 4.9 4.6 4.3 Log(CFU/g) 3.7 3.4 3.1 2.8 2.5 2.2 Hình 3.24 Mật độ Enterobacteriaceae hai loại XXLM khơ có đƣờng kính khác Ta thấy rằng, số lƣợng hai loại vi khuẩn giảm nhanh chóng suốt q trình sản xuất hai loại sản phẩm có kích thƣớc khác Sự khác biệt rõ rệt giai đoạn làm chín làm khô sản phẩm, số lƣợng hai loại vi khuẩn xúc 57 Luận văn thạc sĩ 2016 xích nhỏ thấp xúc xích to, độ ẩm hoạt độ nƣớc xúc xích nhỏ giảm xuống thấp hơn, ức chế phát triển VSV Ở chế độ lên men CĐ1, số lƣợng VSV có khơng có lợi XX nhỏ thấp hơn, cịn chế độ CĐ2, XX to có số lƣợng VSV khơng có lợi thấp 3.2.3 Đán c ất lượng mẫu xúc xích Bảng 3.2: Đánh giá chất lƣợng XXLM khơ có kích thƣớc đƣờng kính khác sau 28 ngày sản xuất Chỉ tiêu Mẫu XX pH NH3 Protein Lipit Hàm Hoạt Enterobac S.aureus (mg/100g) (%) (%) ẩm độ teriacea (logCFU/g) (%) nƣớc (logCFU/g) XXnho_CĐ2 4,9 36.5 36,5 25,8 29,5 0,842 2,75 1,62 XXnho_CĐ1 4,85 35.8 36,2 26.1 31,6 0,852 2,31 1,53 XXto_CĐ2 4.85 38.1 37,8 27.1 33,2 0,872 2,52 1.75 XXto_CĐ1 4.86 38.6 38,6 26.3 35,4 0,887 2,8 1.86 Kết bảng cho thấy chất lƣợng mẫu XXLM khơ có kích thƣớc đƣờng kính khác nhau, sản xuất hai chế độ lên men khác có tiêu hóa lý, vi sinh vật đạt tiêu chuẩn XXLM khô giới Đặc biệt tiêu vi sinh vật nằm giới hạn cho phép[18] 58 Luận văn thạc sĩ 2016 Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan Mẫu sản phẩm XX nhỏ_CĐ1 Đánh giá cảm quan Màu sắc Trạng thái Sản phẩm có màu Cấu trúc rắn chắc, Vị chua hài hòa, đỏ hồng sẫm trạng thái kết dính mùi thơm tốt XX nhỏ_CĐ2 Mùi vị lactic đặc trƣng Sản phẩm có màu Trạng thái khơ cứng Vị chua, mùi đỏ nâu nhạt nhiều, độ kết dính thơm nhẹ khơng cao XX to_CĐ1 Sản phẩm có màu Trạng thái kết dính Vị chua, mùi thơm đỏ nâu tốt, cấu trúc nhẹ mềm XX to_CĐ2 Sản phẩm có màu Cấu trúc rắn đỏ hồng chắc, trạng thái kết mùi thơm dính tốt Vị chua hài hòa, lactic đặc trƣng Với kết ta nhận thấy rằng, kích thƣớc đƣờng kính xúc xích ảnh hƣởng nhiều tới chất lƣợng xúc xích lên men khơ, mẫu xúc xích nhỏ có độ ẩm hoạt độ nƣớc thấp xúc xích lớn, việc kiểm sốt vi sinh vật có hại xúc xích nhỏ tốt hơn, số đo cấu trúc xúc xích nhỏ cao xúc xích lớn Với xúc xích nhỏ, so sánh hai chế độ lên men, làm khơ, làm chín, thấy xúc xích nhỏ chế độ có chất lƣợng tốt chế độ 2, kết cảm quan cho thấy chế độ hoàn toàn phù hợp với xúc xích nhỏ Với xúc xích to, kết cho thấy chất lƣợng xúc xích sản xuất chế độ tốt chế độ 1, kết cảm quan cho thấy chế độ hồn tồn phù hợp với xúc xích to 59 Luận văn thạc sĩ 2016 3.3 Xây dựng qui trình cơng nghệ xúc xích lên men khơ Ngun liệu Lạnh đơng (-3÷-5oC) Cắt, xay Nguyên liệu phụ Phối trộn Vỏ bao collagen  Ø 30mm  Ø 70mm Chế phẩm VSV: H140 TXSA tỷ lệ 1:1 Nhồi, định lƣợng Định hình, buộc đầu Chủng lên men bề mặt: TEXEL® NEO1 (DANISCO) Ø 30mm:22oC, ngày, Wkk=92% Ø 70mm:24oC, ngày, Wkk=92% Lên men Làm khơ, làm chín Đóng gói bảo quản (0-4oC) Ø 30mm:16oC, 24 ngày, Wkk= 92%÷80% Ø 70mm:18oC, 24 ngày, Wkk= 92%÷80% Sản phẩm xúc xích lên men khơ Hình 3.25 Qui trình cơng nghệ sản xuất XXLM khô 60 Luận văn thạc sĩ 2016  Thuyết minh quy trình cơng nghệ Cấp đơn n uy n l ệu: Thịt động vật trƣởng thành, khỏe mạnh đƣợc cấp đông lạnh (-3°C đến -5°C) cho hai ngày trƣớc chế biến Điều kiện tƣơng tự mô mỡ T m ến , xay t ô: Mức độ xay thịt phụ thuộc vào loại xúc xích, đa số loại xúc xích lên men khơ thịt chủ yếu xay thô thịt (một số Salamis Ý, số loại sucuk); thƣờng chúng đƣợc xay nhỏ vừa phải P ố trộn: Thịt, mỡ, gia vị, phụ gia chủng khởi động lên men đƣợc phối trộn trƣớc đƣa vào máy định hình sản phẩm vào vỏ bao: đƣa khối nguyên liệu đƣợc đƣợc phối trộn vào máy nhồi, nhồi vào vỏ bao collagen với kích thƣớc đƣờng kính Ø30mm Ø70mm Địn ìn , buộc đầu: buộc đầu XXLM khô theo chiều dài mong muốn, trình buộc đầu, cần ý đẩy khơng khí xúc xích ngồi cách xăm đặn bề mặt xúc xích P un c ủn l n men bề mặt: chủng dƣợc sử dụng là: TEXEL® NEO1 (DANISCO) hỗn hợp gồm chủng Penicillium nalgiovensis, Penicillium candidum (0,1g chế phẩm/1kg nguyên liệu) Chủng giống lên men bề mặt đƣợc hoạt hóa trƣớc bổ sung lên bề mặt xúc xích Xúc xích sau đƣợc đƣa vào buồng lên men đƣợc phun chủng lên Lên men, làm khô, làm chín: XXLM khơ sau đƣợc nhồi buộc đầu đƣợc đƣa vào buồng lên men Chế độ lên men làm chín làm khơ cho XX nhỏ (Ø 30mm) là: lên men 22oC với độ ẩm 92%, làm khơ làm chín 16oC với độ ẩm giảm từ 92% xuống 80%; XX to (Ø 70mm) là: lên men 24oC với độ ẩm 92%, làm khơ làm chín 18oC với độ ẩm giảm từ 92% xuống 80% 1.3.8 Đón ó bảo quản Kết thúc giai đoạn làm chín làm khơ sản phẩm Xúc xích đƣợc vận chuyển khỏi phịng lên men đƣợc đóng gói bảo quản Nhiệt độ bảo quản 0- 50C 61 Luận văn thạc sĩ 2016 KẾT LUẬN Đã lựa chọn đƣợc chế phẩm lên men bề mặt phù hợp cho sản xuất XXLM khô Việt Nam TEXEL® NEO1 (DANISCO) hỗn hợp gồm chủng Penicillium nalgiovensis, Penicillium candidum Đã lựa chọn đƣợc chế độ lên men, làm khơ, làm chín phù hợp cho loại XXLM khô là: XX nhỏ (Ø 30mm) lên men 22oC với độ ẩm 92%, làm khô làm chín 16oC với độ ẩm giảm từ 92% xuống 80%; XX to (Ø 70mm) lên men 24oC với độ ẩm 92%, làm khơ làm chín 18oC với độ ẩm giảm từ 92% xuống 80% Đã xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất XXLM khơ Việt Nam có sử dụng chủng lên men bề mặt với loại đƣờng kính khác 62 Luận văn thạc sĩ 2016 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Hồng (2004), Cá, thịt chế biến cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2000), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men kiểm tra VSV công nghệp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Mùi (2003), Thực hành hóa sinh, NXB Khoa học kỹ thuật Phan Thanh Tâm (2011), Study on production of Thanh Son (Phu Tho) fermented meat using starter culture, Tạp chí Khoa học Công nghệ, Việt Nam Tập 49 – Số 1A.ISSN 0866 708X Phan Thanh Tâm, Kanok-Orn Intarapichet (2001), “Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng nguồn gluxit bổ sung đến trình lên men lactic chất lượng xúc xích lên men”, Tạp chí khoa học công nghệ trƣờng đại học kỹ thuật, số 30-31, trang 104-108 TCVN 3706 – 90 thủy sản – phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac Trần Linh Thƣớc (2003), Phương pháp phân tích vi sinh nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003), VSV thực phẩm-Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB Y học Lê Ngọc Tú (2006), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật 10 Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm.NXBKHKT 11 Alan H Varnam and jane P Sutherland (1995) Meat and Meat Products (Technology, chemistry and microbiology), Chapman & Hall, Chapter 7: Fermented Sausage 12 Alberto Martín, Juan J Córdoba, Emilio Aranda, M Ga Córdoba, Miguel A Asensio, (2006), Contribution of a selected fungal population to the volatile compounds on dry-cured ham Int J Food Microbiol 2006 Jul 6;110(1):8-18 63 Luận văn thạc sĩ 2016 13 A.M.Pearson&T.A.Gillett (1996), Processed Meats Chapman&Hall, p227233 14 Dallas G Hoover, Larry R Steenson (1993) Bacterioxins of Lactic Axit Bacteria Academic Press Inc 1250 Sixth Avenue, San Diego, California Dicks L.T.M., Mellett F.D.and Hoffman L.C.(2004) 15 Edward R Farnworth (2003), Handbook of fermented functional food, CRC Press LLC Chapter 9: Femented Meat 16 Fidel Toldra’(2010), Handbook of Meat Processing, Wiley – Blackwell 17 Food Safety Authority of Ireland Guidance Note.3 (2001), Guidelines for the Interpretation of Results Microbiological Analysis of Some Read-To-Eat Foods Sampled at Point of Sale, ISBN 0-9539183-5-1, http://www.fsai.ie 18 Food Standard of Australia and New Zealand (2001), Guidelines for the microbiological examination of ready – to – eat – food 19 Francesca Patrignani, Luciana Iucci, Melania Vallicelli, M Elisabetta Guerzoni, Fausto Gardini, Rosalba Lanciotti, (2007) Role of surfaceinoculated Debaryomyces hansenii and Yarrowia lipolytica strains in dried fermented sausage manufacture Part 1: Evaluation of their effects on microbial evolution, lipolytic and proteolytic patterns Meat Sci 2007 Apr 22;75(4):676-86 20 G.Campbell Platt and P.E Cook (1995), Fermented Meat, Blackie Academic and Professional, Chapman and Hall, UK 21 Isabelle Lebert, Sabine Leroy, and Resgine Talon, Microorganisms in traditional fermented meats 22 Luciana Iucci, Francesca Patrignani, Nicoletta Belletti, Maurice Ndagijimana, M Elisabetta Guerzoni, Fausto Gardini, Rosalba Lanciotti, (2007) Role of surface-inoculated Debaryomyces hansenii and Yarrowia lipolytica strains in dried fermented sausage manufacture Part 2: Evaluation of their effects on sensory quality and biogenic amine content Meat Sci 2007 Apr 24;75(4):669-75 64 Luận văn thạc sĩ 2016 23 Savic I V (1985), Small-Scale Sausage Production, FAO 24 Susanna Erkkila (2001), Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages, Academic Dissertation, University of Helsinki Department of Food Technology 65 Luận văn thạc sĩ 2016 PHỤ LỤC Phụ lục 01 Một số tiêu VSV sản phẩm thịt lên men (nhóm sản phẩm ăn ngay) Chất lƣợng vi sinh vật (CFU/g) Tiêu chuẩn Đạt tiêu chuẩn Chấp nhận Không tốt Tiềm ẩn mối nguy Tổng số khuẩn lạc hiếu khí(30oC/48h) N/A 103 - 104 ≥ 104 N/A