Vai trò của nấm 1.

Vai trò của nấm 1.

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 SƠ LƯỢC VỀ NẤM2.1.1 Vai trò của nấm trong đời sống con người Theo tài liệu cổ cho thấy nấm được dùng làm nguồn thực phẩm cách đây hơn 3000 năm. Thời Hy Lạp cổ đại, nấm chiếm vị trí danh dự trong các yến tiệc. Ở các nước phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam … việc trồng nấm đã xuất hiện cách đây không dưới 2000 năm. Theo Chang và Miles chỉ trong 3 năm sản lượng nấm trên thế giới từ 2.182 ngàn tấn/năm (1986) lên 3.794 ngàn tấn/năm (1989), tăng 74,4 %. Thực tế thì không chỉ ở những nước có thói quen dùng nấm trong các món ăn mới chú trọng phát triển ngành công nghiệp sản xuất nấm. Theo báo cáo của hội các nhà trồng nấm trên thế giới, năm 1982 tốc độ tiêu thụ nấm ăn ở các nước phát triển ngày càng tăng, do đó các nước đang phát triển phải xuất khẩu hầu như toàn bộ nấm sản xuất của họ, mặc dù nhu cầu về nấm ăn của nhân dân các nước này không kém.Như chúng ta đã biết, nấm là nguồn thực phẩm hấp dẫn cho con người, chúng cung cấp nguồn dinh dưỡng thật hoàn hảo và đầy đủ. Bao gồm chất đạm, đường, béo, vitamin và khoáng chất. Bên cạnh đó nhiều loài nấm còn có giá trị dược liệu cao. Hơn thế nữa, cơ chất trồng nấm được lấy chủ yếu từ nguồn phế thải nông lâm nghiệp, vật liệu hữu cơ và một số loại hóa chất vô cơ.Vì những giá trị kể trên, những nhà nghiên cứu đã không ngừng tìm tòi và phát triển những loại nấm thực phẩm và nấm dược liệu. Những năm gần đây, quá trình đô thị hóa đã làm mất đi môi trường tự nhiên để nấm phát triển. Chính vì vậy việc nghiên cứu trồng nấm trên môi trường nhân tạo rất được chú trọng. Trong tương lai để đáp ứng nhu cầu thực phẩm của nhân loại ngày càng tăng, đồng thời với kiến thức về sinh học và kĩ thuật trồng nấm ngày càng tiến bộ, chắc chắn sản lượng nấm ngày càng tăng nữa.3 2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng và dược tínhNấm được xem như là rau cao cấp. Nếu xét về hàm lựợng đạm (protein) thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện hầu như đủ các loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leucin và lysine (là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc). Do đó xét về chất lượng đạm thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm thay đổi tùy theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4 – 9 %) và cao nhất là nấm mỡ (24 – 44 %). Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể biến đổi lượng acid amin nhưng gần như không thay đổi hàm lượng đạm tổng số trong nấm. [6]Ví dụ: nếu thêm urê vào nguyên liệu đã có sulphat amon để trồng nấm sẽ hạn chế việc sản xuất acid amin: prolin và arginin nhưng lại tăng asparagin, methionin, valin và alanin.Nấm chứa nhiều loại sinh tố (vitamin) như: B, C, K, A, D, E … Trong đó nhiều nhất là vitamin B như: B1, B2, PP, B5 … Nếu ở rau rất nghèo vitamin B12 thì chỉ cần ăn 3 g nấm tươi mỗi ngày đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi người. [6]Tương tự như hầu hết những loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm rơm được ghi nhận là giàu K, Ca, Na, P, Mg chúng chiếm từ 56 – 70 % lượng tro tổng cộng. Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì Na và P giảm trong khi Ca, K, Mg giữ nguyên. Do đó ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày. [6]Ngoài ra có nhiều loại nấm có chức năng chữa bệnh như nấm linh chi (Ganoderma lucidum), vân chi (Trametes versicolor), nấm mèo (Auricularia polytricha), đông cô (Lentinus edodes), hầu thủ (Hericium erinaceum) …Nấm linh chi có nhiều loại với khả năng trị bệnh khác nhau. Nấm vân chi được dùng làm dược liệu chống ung thư.4 Nấm mèo được người Trung Quốc sử dụng như vị thuốc, nó có tính năng giải độc, chữa lị, táo bón, rong huyết. Nấm đông cô có tính năng giảm cholesterol trong máu và chứa leutinan – một chất có tác dụng chống ung thư.Nấm hầu thủ, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và chứa hoạt chất có dược tính. Từ lâu Trung Quốc đã dùng nấm hầu thủ làm thuốc tăng lực, chữa bệnh ung thư, viêm loét dạ dày, …2.2 VỊ TRÍ PHÂN LOẠI NẤM HẦU THỦ2.2.1 Vị trí phân loạiVị trí của nấm hầu thủ trong giới nấm có thể phác họa như sau: [4]Giới (kingdom) : Mycota (Fungi)Ngành (Division) : EumycotaNgành phụ (Subdivision) : BasidiomycotinaLớp (Class) : HymenomycetesLớp phụ (Subclass) : HymenomycetidaeBộ (Order) : HericialesHọ (Family) : HericiaceaeChi (Genus) : Hericium Loài (Species) : Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.Ngoài ra còn một số chi khác: Creolophus, Clavicorona, Odontia, … cũng được xếp trong họ nấm tua Hericiaceae.5 Qua tra cứu trên mạng, chúng tôi tìm được 9 loài thuộc chi Hericium [13, 2, 4, 1, 2]1. Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.2. Hericium ramosum (Bull.) Letell. (= Hericium coralloides (Scop.) Pers.)3. Hericium flagellum (Scop.) Pers. (= Hericium alpestre)4. Hericium abietis (Weir.:Hubert) Harrison.5. Hericium caputmedusae6. Hericium cirrhatum (Fr.) Nikol.7. Hericium laciniatum (Leers) Banker.8. Hericium clathroides (Palles.:Fr.) Pers. 9. Hericium caput-ursi (Fr.) CornerHình 2.1 Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.6 Hình 2.2 Hericium ramosum (Bull.) Letell.Hình 2.3 Hericium flagellum (Scop.) Pers. Hình 2.4 Hericium abietis (Weir.:Hubert) Harrison.Hình 2.5 Hericium clathroides (Palles.:Fr.) Pers. Hình 2.6 Hericium laciniatum (Leers) Banker.Hình 2.7 Hericium caput – ursi (Fr.) Corner.7 Theo hệ thống phân loại cổ điển, cho đến giữa thế kỉ 20, dựa vào các đặc trưng hình thái học đại thể (macromorphology), người ta vẫn xếp các nấm có quả thể dạng tua gai vào một nhóm. Trước đây chi Hericium được xếp vào họ Hydnaceae [2]. Về phương diện phân loại học, năm 1964 Donk đã xác lập họ nấm tua Hericiaceae với chi chuẩn là Hericium [2, 4] và xếp họ Hericiaceae trong bộ Cantharellales. Đến năm 1981, Julich đã nâng lên thành bộ Hericiales, tách biệt với bộ Cantharellales. Trong khi đó họ nấm gai Hydnacae Chev. (1926) với chi chuẩn Hydnum L. ex Fr. (1821) được xếp vào bộ nấm kèn Cantharellales Gauman (1926). Điều này có cơ sở vì:1. Nhóm Hericium phá gỗ (sống trên gốc cây, gỗ đốn hạ, …). (Trịnh Tam Kiệt, 1981) [2]. Bào tử vỏ hơi dày, nhẵn, có giọt dầu, hầu như không có tổ chức cuống và tán, tua bào tầng rất dài, mà loài Hericium erinaceum là điển hình. Ngoài ra các loài thuộc chi Hericium có phổ hoạt chất đặc thù giống nhau, hầu hết các loài nấm thuộc chi này được trồng làm dược phẩm và dược liệu quí. 2. Trong khi đó, nhóm Hydnaceae với chi chuẩn là Hydnum L. ex Fr, (1821), khác hẳn về kiểu sống, chủ yếu trên đất rừng nhiều mùn, nhất là rừng sồi dẻ, thường mọc thành từng đám lớn [2, 1]. Hóa sinh đơn giản (không thấy tài liệu nào nói về dùng làm thuốc), không có hệ hoạt chất kiểu Hericium. Cho đến nay chưa có báo cáo nuôi trồng công nghệ bất kỳ những loài thuộc chi Hydnum nào. Điều này cho thấy hai chi này được xếp vào hai họ khác nhau là hợp lí.Năm 1997, Hibbett et al. ở đại học Harvard đã dùng kĩ thuật sinh học phân tử tách và xác định trình tự gen trên tiểu đơn vị ribosom của nhân (Nuclear-small subunit-rDNA: nuc-ssu-rDNA) và gen trên tiểu đơn vị ribosom của ti thể (mitochondrial-small subunit-rDNA: mt-ssu-rDNA), so sánh 81 loài nấm bậc cao. Kết quả thu được chứng tỏ rằng loài nấm san hô Hericium ramosum có quan hệ gần gũi với loài Clavicorona pyxidata, bởi trình tự gen gần giống nhau nhưng khác xa với loài Hydnum repandum [7].Các tác giả Nhật Bản lại chứng minh gen 18S ribosom của Hericium erinaceum rất giống với Hericium ramosum. Nghĩa là chi Hericium có quan hệ gần gũi với chi 8 Clavicorona hơn là với Hydnum. Tuy nhiên những nghiên cứu này vẫn còn đang ở trong giai đoạn khởi đầu. 2.2.2 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm hầu thủ2.2.2.1 Hình tháiQuả thể của nấm hầu thủ dạng đầu, có kích thước 5 – 20 cm, có nhiều tua dài dạng lông, không phân nhánh, với kích thước 1 – 2 mm × 1 – 5 cm, ngọn tua nhọn, màu trắng khi mới trưởng thành và ngả màu vàng đến nâu hơi vàng khi già. Mô thịt nấm hơi trắng, dai, mùi thơm. Khi già để lâu thì bị hôi. [1, 2, 4]Bào tử màu trắng, kích thước 5,5 - 7,5 µm, hình cầu hay gần cầu, trơn hay hơi nhăn, bên trong có chứa một giọt dầu.2.2.2.2 Vòng đời nấm hầu thủChu kì sống của nấm hầu thủ cũng giống như các loài nấm đảm khác. Chúng sinh sản bằng 2 phương thức: sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm và sinh sản vô tính bằng đoạn tơ, hậu bào tử và có nảy chồi như nấm men.+ Sinh sản hữu tính: bắt đầu bằng bào tử đảm, khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử nảy mầm cho ra hệ sợi sơ cấp chỉ chứa một nhân.Hầu thủ là nấm đồng tản nên chỉ cần một hệ sợi sơ cấp phối hợp với nhau để tạo ra tơ thứ cấp (chứa 2 nhân). Tơ thứ cấp phát triển lan trên cơ chất lấy chất dinh dưỡng tạo thành mạng sợi, gặp điều kiện thuận lợi bện lại thành mầm quả thể, sau đó phát triển thành quả thể. Quả thể trưởng thành, đối với nấm dạng tua, thụ tầng hình thành trên tua nấm. Thụ tầng mang nhiều cơ quan sinh sản nên gọi là đảm, trên đảm hình thành nên bốn bào tử đảm đơn bội phóng thích ra ngoài môi trường và chu trình sống lại tiếp tục. + Sinh sản vô tính: với cấu trúc đính bào tử và sinh sản vô tính theo kiểu nguyên phân, còn gọi là bào tử nguyên phân (mitospore) [16]. Một số loài sinh sản vô tính kiểu nảy chồi của nấm men và có tản sinh sản dạng đốt [11].9 Loài nấm này thường phát triển vào cuối mùa hè, kéo dài suốt mùa thu và đến giữa mùa đông [12, 13, 14, 15]. Sơ đồ 2.1 Sơ đồ chu kì sống của nấm hầu thủ2.3 Giá trị của nấm hầu thủ2.3.1 Giá trị thực phẩm của nấm hầu thủThành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ được thể hiện qua các bảng phân tích của nhóm GS. Mizuno, đại học Shizuoka (1998). Các dẫn liệu chứng tỏ nấm hầu thủ là một loại thực phẩm bổ dưỡng, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng và vitamin. [9]10 Tơ sơ cấpSinh sản vô tính (đơn hạch)Sinh sản hữu tính (lưỡng hạch) Tơ thứ cấpMầm thể quảQuả thể trưởng thànhĐảmĐảm bào tửBào tử nảy mầm Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ (% khối lượng khô)(T. Mizuno, 1998)Thành phần Nấm ở Cát Lâm,Trung QuốcNấm ở Nagano,Nhật BảnTroProtein thôChất béo thôChất sợi thôChất sợi thực phẩmGlucideNhiệt lượng8.8729.304.687.13-50.02335 Cal9.0127.674.56-40.1518.66227 CalPFeCaNaKMgZn856 mg %182----1010 mg %17.52.92.14370117.28.0Vitamin B1Vitamin B2Vitamin B6Vitamin B12Vitamin ANiacinProvitamin D0.69 mg %1.89--0.01--3.83 mg %3.140.410.15-16.17451.4Ghi chú: mg % = số mg/100 gVitamin B1 và B2 nổi trội ở cả 2 loại sản phẩm nấm, song có lẽ nấm Nhật Bản giàu các loại vitamin hơn, nhất là provitamin D, có khả năng chuyển hóa D2 (là dẫn xuất của ergosterol và cholesterol) khi chiếu tia tử ngoại vào 2 chất trên sẽ thu được các vitamin D2 và D3 giúp điều hòa trao đổi phospho-calcium, chống bệnh còi 11 xương ở trẻ em, bệnh loãng xương, yếu xương. Đáng lưu ý là trong thu hái, chế biến, việc phơi khô nấm tươi, làm tăng các thành phần phân tử lượng thấp, làm hương vị nấm ngon hơn, hợp với khẩu vị hơn so với nấm tươi. [3]Năm 1994, Stadler et al., ở đại học Kaiserslautern, cộng hòa Liên bang Đức, đã phát hiện các acid béo có hoạt tính chống lại tuyến trùng Caenorhabditis elegans ở nấm đầu rồng Hericium coralloides và nấm đuôi phượng Pleurotus pulmonarius, bao gồm các nhóm hoạt chất đặc biệt, chủ yếu là acid linoleic, acid oleic và acid palmitic – là các chất đã được xác định có ở nấm hầu thủ. Phổ 32 hoạt chất tạo hương thơm của nấm hầu thủ cũng đã được các nhà khoa học Đức ở đại học Munchen phân tích (Eisenhut, Fritz và Tiefel: Gartenbauwissenschaft, 60 (5): 212-218, 1995), phần nào xác nhận hương vị kiểu tôm hùm của nó. Có lẽ vì thế mà thời xưa, nấm hầu thủ là cao lương mỹ vị dành cho vua chúa Trung Hoa (vua Càn Long nhà Thanh rất ưa thích nấm này). Các nhà khoa học ở Utrecht, Hà Lan lại ghi nhận tác động gây kích ứng da dị ứng tiếp xúc với nấm hầu thủ (Maes et al., 1999), có lẽ đây là tài liệu duy nhất về dị ứng nấm Hericium.Các acid béo không bão hòa trong nấm tuy chưa có thông số chính thức, song được ghi chú là có hàm lượng cao đáng kể. Đây là các thành tố có giá trị dinh dưỡng và phòng bệnh tim mạch, bệnh ung thư. Nấm hầu thủ khá phong phú nguồn khoáng chất, với hàm lượng P chiếm khá cao. [4, 9]Bảng 2.2 Hàm lượng các khoáng chất trong nấm hầu thủ khô (ppm)12 [...]... Bảng 2.3 Thành phần và hàm lượng amino acid trong quả thể nấm hầu thủ (T Mizuno, 1998) 14 Nấm ở Cát Lâm, Trung Quốc, Nấm ở Nagano, Nhật Bản, Lys amino acid tự do (mg %) 17.5 amino acid liên kết (%) 1.3 6 His 6.5 0.59 Val 19.8 1.1 7 Arg 19.7 1.3 5 Asp 21.5 1.9 5 Ser 26.0 1.0 2 Glu 42.2 3.72 Gly 12.1 1.0 0 Ala 19.4 1.3 7 Thr 10.7 0.97 Ile 12.4 0.90 Leu 23.2 1.5 4 Tyr 12.2 0.64 Phe 14.5 0.73 Trp 40.4 0.32 Met - 0.28... độ thoáng khí cho khu vực trồng nấm  Ảnh hưởng của pH Hầu thủ là loài nấm ưa môi trường hơi acid, sợi nấm có thể phát triển ở pH 4,0 – 5,4 Tuy nhiên pH của cơ chất nuôi trồng thích hợp cho sự phát triển của nấm là 5,0 – 6,5 Khi pH > 7,5 sẽ ức chế sự phát triển của tơ nấm, làm cho tơ nấm bị biến dạng  Ảnh hưởng của ánh sáng Trong giai đoạn ủ tơ, sợi nấm có thể phát triển hoàn toàn trong tối nhưng... Sợi nấm sẽ tiết ra enzyme cellulase phân hủy các nguồn carbon trên thành dạng dễ sử dụng như: monosaccharide, disaccharide để cung cấp năng lượng cho các quá trình biến dưỡng của tế bào nấm  Nguồn nitơ Bên cạnh nguồn carbon thì nguồn nitơ cũng có vai trò rất quan trọng trong sự phát triển của nấm Từ hai nguồn này nấm sẽ tổng hợp nên những thành phần cần thiết cho sự sống và hoạt động di truyền của nấm. .. có tác dụng cung cấp cho nấm một lượng vitamin B1 và nguồn nitơ hữu cơ Ngoài ra yếu tố môi trường cũng góp phần không nhỏ vào sự phát triển của tơ nấm và hình thành quả thể  Nhiệt độ Ảnh hưởng lên sự phát triển của tơ và sự hình thành quả thể nấm Với nấm hầu thủ thì nhiệt độ để nấm phát triển nằm trong khoảng 12 – 30 0C, tốt nhất là 20 – 26 0C đối với sự phát triển của sợi nấm và 22 – 25 0C đối với... già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm Các tua nấm chính là lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm, trên bề Sơ đồ 2.2 Qui trình nuôi trồng nấm hầu thủ 2.5 Nguyên liệu trồng nấm 22 Nấm hầu thủ trồng được trên nhiều loại nguyên liệu Trong đó mạt cưa, bã mía, rơm rạ là những nguyên liệu phổ biến 2.5.1 Mạt cưa Nấm trồng được chủ yếu trên mạt cưa của cây gỗ lá rộng Mạt cưa của cây gỗ lá kim ít sử dụng cho trồng nấm. .. Đặc điểm dinh dưỡng và sinh lý Nấm hầu thủ cũng như một số loài nấm ăn khác, trong quá trình sinh trưởng và phát triển đòi hỏi phải được cung cấp nguồn carbon, nitơ, khoáng và vitamin Ngoài ra chế độ ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, pH, độ thoáng khí cũng có ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm  Nguồn carbon 17 Hầu thủ là loại nấm phá gỗ Hệ enzyme cellulase của nấm có hoạt tính phân giải rất... học cổ truyền Trung Quốc, sử dụng nấm sấy khô và chiết bằng nước nóng giúp tăng sức tiêu hóa và làm cho cơ thể cường tráng Vì thế, sản phẩm chiết xuất từ hệ sợi nấm và quả thể mang tên Houton đã trở thành thức uống thể thao của các vận động viên Trung Quốc trong thế vận hội châu Á (1990) Thêm nữa, các thành tố làm tăng hương vị, khẩu vị của nấm hầu thủ như các dẫn xuất của adenosine, guanosine, adenosine... Trung tâm nghiên cứu Linh Chi và nấm dược liệu Tp HCM đã nghiên cứu tạo được dòng đột biến chịu nhiệt, ra quả thể bình thường tại các trại nấm của Trung tâm ở TP HCM và Bình Dương, với nhiệt độ bình quân từ 30 ± 2 0C Xí nghiệp Nấm Finom (quốc lộ 20, xã Hiệp Thành, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng) sau một thời gian trồng thử nghiệm cho ra sản phẩm nấm hầu thủ sấy khô và nấm ngâm dầu đóng liệu Ngoài việc... ngừa bệnh ung thư của cơ quan tiêu hóa [3] Ngoài ra dịch chiết từ hệ sợi và quả thể nấm còn có tác dụng chống gây đột biến mạnh trên 5 dòng đột biến của Salmonella typhimurium TA98 Dịch chiết cồn của hệ sợi hoặc quả thể tốt hơn là dịch chiết nước (P < 0,05) và dịch chiết từ quả thể có tác dụng chống gây đột biến tốt hơn là từ hệ sợi Khả năng của các hệ enzyme ngoại bào từ hệ sợi nấm hầu thủ phân hủy... Giữ giống Cưa khúc Nhân giống Từ đó chúng ta có thể thấy rằng nấm hầu thủ đang mở ra một hướng phát triển Cấy lại một cho ngành thể đã cấy Việc xuất khẩu nấm hầu thủ sẽ mang giống nguồn lợi rất lớn trồng nấm Cấy giống Giá Giống sản xuất Gỗ khúc giống môi trường hạt Tuy nhiên nấm hầu thủ vẫn còn khá xa lạ với người dân Việt Nam Việc nuôi trồng nấm hầu thủ vẫn chưa được quan tâm và phổ biến rộng rãi Cần . [12 , 13 , 14 , 15 ]. Sơ đồ 2 .1 Sơ đồ chu kì sống của nấm hầu thủ2.3 Giá trị của nấm hầu thủ2.3 .1 Giá trị thực phẩm của nấm hầu thủThành phần dinh dưỡng của. lượng8.8729.304.687 .13 -50.02335 Cal9. 012 7.674.56-40 .15 18.66227 CalPFeCaNaKMgZn856 mg %18 2--- -10 10 mg %17 .52.92 .14 37 011 7.28.0Vitamin B1Vitamin B2Vitamin B6Vitamin B12Vitamin