Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải bắc giang

Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học Bách khoa Hµ Néi - LuËn văn thạc sỹ khoa học Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Ngành: Công nghệ thực phÈm M· sè: Ngun Tn D­¬ng Ng­êi h­íng dÉn khoa học: PGS TS Lê Thanh Mai Hà Nội 2005 Lời cảm ơn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc với PGS TS Lê Thanh Mai, người thầy dành động viên, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cho suốt thời gian nghiên cứu hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô, đồng chí cán phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực phẩm, phòng thí nghiệm cảm quan thuộc Viện công nghệ Thực phẩm Sinh học đà tạo điều kiện giúp đỡ trực tiếp cho thực nhiệm vụ nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn ông Tô Việt chuyên gia rượu vang quốc tế, thành viên Hiệp hội thử nếm rượu vang quốc tế đà giúp cho việc thử đánh giá mẫu rượu vang nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn đồng chí cán phòng kiểm nghiệm hoá lý thuộc Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bắc Giang, em sinh viên K46 trường đại học Bách khoa Hà Nội đà giúp đỡ trình thực nhiệm vụ nghiên cứu Học viên Nguyễn Tuấn Dương Lời cam đoan Trong sáu tháng tiến hành nghiên cứu tốt nghiệp cao học, đà tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang hoàn thành luận văn tốt nghiệp cao học Đề tài tiến hành từ cuối tháng năm 2005 đến tháng 11 năm 2005 phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực phẩm Trong trình triển khai nghiên cứu, động viên giúp đỡ giáo viên hướng dẫn, chuyên gia đánh giá cảm quan, cán thí nghiệm, đồng nghiệp em sinh viên việc thực nhiệm vụ nghiên cứu Tôi xin cam đoan nội dung số liệu kết nghiên cứu đề tài Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang thực chưa công bố tài liệu Học viên Nguyễn Tuấn Dương Mục lục Lời cam đoan Mục lục Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình vẽ, đồ thị Mở đầu Chương I Tổng quan 1.1 Vải Bắc Giang giá trị triển vọng 1.1.1 Tình hình trồng sản lượng vải 1.1.2 Đặc điểm giá trị loại vải 1.1.3 Tình hình sản xuất, chế biến tiêu thụ vải Bắc Giang 1.2 Giới thiệu chung tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang giới 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang Việt Nam 1.3 Công nghệ sản xuất rượu vang 10 1.3.1 Nguyên liệu sản xuất 10 1.3.2 Phương pháp tách chiết dịch 10 1.3.3 Quá trình lên men dịch 11 1.3.3.1 Chủng giống nấm men dùng sản xuất rượu vang 11 1.3.3.2 Cơ chế tạo thành ethanol sản phẩm phụ 13 1.3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men rượu 14 1.3.4 Quá trình làm tàng trữ rượu vang 19 1.3.4.1 Những biến đổi xảy trình tàng trữ rượu vang 20 1.3.4.2 Những tượng hư hỏng rượu vang 22 1.3.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới độ ổn định chất lượng vang 25 trình tàng trữ 1.3.4.4 Các phương pháp làm rượu vang 28 1.3.5 Công nghệ sản xuất rượu vang vải Việt Nam 32 1.4 Đánh giá chất lượng rượu vang 33 1.4.1 Vai trò hợp chất bay vào việc tạo hương cho vang 33 1.4.2 Sự biến đổi hương vị trình lên men 35 1.4.3 Sự biến đổi hương vị trình tàng trữ 36 1.4.4 ảnh hưởng hương vị giá trị cảm quan vang đến chất lượng 38 Chương 2: Nguyên Vật liệu phương pháp nghiên cứu 39 2.1 Nguyên vật liệu thiết bị nghiên cứu 39 2.1.1 Nguyên liƯu 39 2.1.2 M«i tr­êng nu«i cÊy 39 2.1.3 ThiÕt bị nghiên cứu 40 2.2 Phương pháp nghiên cứu 40 2.2.1 Xác định nồng độ tế bào theo phương pháp đếm 40 2.2.2 Xác định hàm lượng nước cùi vải theo phương pháp sấy đến 41 trọng lượng không đổi 2.2.3 Xác định hàm luợng đường khử phương pháp Graxianop 42 2.2.4 Xác định hàm lượng axit tổng số phương pháp trung hoà 43 2.2.5 Xác định hàm lượng đạm tổng số phương pháp Kjeldahl 44 2.2.6 Xác định SO2 phương pháp chuẩn độ iot 45 2.2.7 Xác định hàm lượng tanin có vải 46 2.2.8 Xác định pectin phương pháp pectatcanxi 47 2.2.10 Xác định hàm lượng rượu etylic phương pháp đo nhiệt độ sôi 48 2.2.11 Xác định tỷ lệ thành phần, kích thước vải 48 2.2.12 Phương pháp sắc ký khí 49 2.2.13 Phương pháp phân tích cảm quan 52 Chương III: Kết thảo luận 54 3.1 Đánh giá chất lượng vải 54 3.1.1 Đánh giá cảm quan 55 3.1.2 Kích thước tỷ lệ phần vải chín 55 3.1.3 Thành phần hoá học cùi vải 56 3.2 Nghiên cứu trình lên men rượu vang vải 58 3.2.1 Chuẩn bị dịch lên men 58 3.2.1.1 Chế biến siro vải 58 3.2.1.2 Chuẩn bị dịch lên men từ cùi vải 59 3.2.1.3 Thành phần chất lượng dịch lên men 60 3.2.2 Nghiên cứu trình lên men 62 3.2.2.1 S¬ tun chän chđng nÊm men 62 3.2.3.2 Chän nhiệt độ thích hợp lên men 65 3.2.3.3 Lên men rượu vang 67 3.3 Nghiên cứu trình tàng trữ làm rượu vang 70 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ 70 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tác nhân làm 71 3.3.2.1 ảnh hưởng bentonit (B) 71 3.3.2.2 ảnh hưởng tác nhân làm gelatin (G) 74 3.3.3 ảnh hưởng đồng thời thời gian tàng trữ tác nhân làm 75 3.4 Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm 78 3.4.1 Nghiên cứu bổ sung dịch chiết từ hạt vải điều chỉnh sản phẩm 78 83h 3.4.2 Đánh giá chất lượng rượu vang thành phẩm 79 3.4.2.1 Đánh giá chất lượng theo phương pháp phân tích hóa lý 80 3.4.2.2 Phân tích sắc ký khí 80 3.4.2.3 Đánh giá theo phương pháp cảm quan 81 Kết luận 84 Tài liệu tham khảo 86 Phụ lục 89 Danh mục bảng Bảng 1.1: Diện tích sản lượng vải thiều Bắc Giang năm qua Bảng 1.2: Đặc điểm chất lượng hai loại vải Bắc giang Bảng 1.3: Nhóm nước sản xuất tiêu thụ rượu vang lớn giới Bảng 1.4: Tình hình sản xuất rượu vang ë ViƯt Nam B¶ng 1.7: ¶nh h­ëng cđa nhiƯt độ hàm lượng đường đến độ cồn đạt Bảng 3.1: Kích thước tỷ lệ phần Bảng 3.2: Thành phần hoá học cùi vải Bảng 3.3: Thành phần hoá học siro vải thiều Bảng 3.5: Số lượng tế bào tạo thành trình gây men giống Bảng 3.4: Thành phần dịch trước lên men Bảng 3.6: Xác định thành phần rượu sau lên men Bảng 3.7: Thành phần rượu non sau lên men Bảng 3.9: Thành phần rượu sau tàng trữ Bảng 3.10: Thành phần dịch ngâm chiết từ hạt vải thiều Bảng 3.11: Thành phần chất lượng rượu vang thành phẩm Danh mục hình vẽ, đồ thị Hình 3.1: Chùm vải thu hoạch ngày 8/6/2005 Hình 3.2: Cấu trúc vải Hình số 3.3: Sơ đồ chuẩn bị dịch lên men từ cùi vải Đồ thị 3.1: Đường cong sinh trưởng chủng nấm men Hình 3.1: Tế bào nấm men Đồ thị 3.2: Hàm lượng CO2 thoát trình lên men chủng nấm men Đồ thị 3.3: ảnh hưởng nhiệt độ đến khả lên men Đồ thị 3.4: Động học lên men nhiệt độ 20oC Biểu đồ 3.1: ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lắng rượu vang trình tàng trữ (OD620) Biểu đồ 3.3: ảnh hưởng nồng độ tác nhân làm Bentonit đến trình lắng rượu vang nhiệt độ 10 2oC (OD620) Biểu đồ 3.4: ảnh hưởng nồng độ tác nhân làm Bentonit đến trình lắng rượu vang ë nhiƯt ®é 20 ± 2oC (OD620) BiĨu ®å 3.5: ảnh hưởng nồng độ tác nhân làm Bentonit đến trình lắng rượu vang nhiệt ®é 30 ± 2oC (OD620) BiĨu ®å 3.5: ¶nh h­ëng nồng độ tác nhân làm Gelatin đến quátrình lắng rượu vang nhiệt độ 20 2oC (OD620) Biểu đồ 3.6: ảnh hưởng thời gian tàng trữ đến độ rượu vang nhiệt độ 20 2oC (OD620) Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Mở đầu Rượu vang loại đồ uống đà sản xuất từ thời sơ khai văn minh nhân loại Và đó, người chưa hiểu công việc mà họ đà làm dập ép lấy dịch ủ nhiều ngày thu thứ nước uống sánh, cay êm, vị dịu, có hương thơm trái làm say lòng người lên men rượu Trước đây, rượu vang thường chế biến từ nho Vì rượu vang đồng nghĩa với rượu nho Nhưng đến khái niệm rượu vang không dành riêng để nói rượu nho mà đà mang ý nghĩa rộng Rượu vang đồ uống có cồn hàm lượng thấp lên men từ dịch trái cây, không qua chưng cất tàng trữ thời gian dài điều kiện định nhiều nước giới, rượu vang coi đồ uống thiếu bữa tiệc, ngày lễ, hội, chí bữa ăn thường ngày Bởi rượu vang hấp dẫn người độ cồn vừa phải, vị ngào cân đối, vị chua, chát dịu, mầu sắc đẹp với hương thơm tự nhiên trái mà đem đến cho người sử dụng giá trị mặt dinh dưỡng Do uống điều độ, mức độ vừa phải, rượu vang có tác dụng tốt cho sức khoẻ Việt nam nước nhiệt đới gió mùa, với nguồn nguyên liệu nhiệt đới vô phong phú mơ, táo, dứa, táo mèo, mận, nho, lợi đáng kể cho ngành sản xuất rượu vang nước ta Trong phải kể đến vải, loại ngon, có hàm lượng đường cao, trồng nhiều miền Bắc Việt Nam Quả vải có lợi cho sức khoẻ người, sách Trung Quốc viết Quả vải bổ nÃo, khoẻ người, khai vị chữa bệnh đường ruột, thực phẩm quý cho người [13] Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Biểu đồ 3.5: ảnh hưởng nồng độ tác nhân làm Gelatin đến trình lắng rượu vang nhiệt độ 20 2oC (OD620) Kết biỊu ®å 3.5 cho ta thÊy: - Khi sư dơng tác nhân gelatin hiệu lắng có tác dụng tức rõ rệt, ngày đầu độ rượu tăng nhanh đến ngày thứ có độ tương đương với mẫu không dùng gelatin sau ngày để lắng nhiệt độ với loại rượu Rượu sau ngày đà (OD620 = 0,049 ữ 0,057), hiệu lắng sử dụng gelatin có hiệu so với mẫu đối chứng - Nồng độ gelatin cao hiệu lắng tốt, song chênh lệch hiệu lắng nồng độ gelatin (5, 10 15ml/l) không nhiều điều kiện nhiệt độ - Khi sử dụng tác nhân gelatin, sau ngày mẫu rượu từ cùi vải nghiền có mẫu rượu từ siro, khác không nhiều - Khi cảm quan ta thấy mẫu rượu có nồng độ bentonit cao thấy có mùi lạ làm khó cảm nhận hương rượu vang vải 3.2.3 ảnh hưởng đồng thời thời gian tàng trữ tác nhân làm Sau nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, tác nhân làm sử dụng vào trình tàng trữ lắng nhận thấy nhiệt độ 20oC hiệu lắng tốt rượu vang không bị ảnh hưởng nhiều biến đổi hương mầu Đây điều kiện nhiệt độ áp dụng điều kiện nhiều sở sản xt r­ỵu vang cđa n­íc ta hiƯn ViƯc sư dụng tác nhân làm bentonit với nồng độ 5g/l hợp lý hiệu lắng đồng thời hạn chế ảnh hưởng tới chất lượng rượu Vì vậy, để nghiên cứu ảnh hưởng thời gian tàng trữ đến chất lượng rượu vang, tiến hành thí nghiệm tàng trữ mẫu rượu, lấy hai loại rượu vang từ cùi vải thiều nghiền từ siro vải thiều để nguyên sau lên men bổ sung nồng độ bentonit 5g/l đem tàng trữ điều kiện nhiệt độ 76 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang 20oC chai thuỷ tinh tối mầu Thời gian để tàng trữ 90 ngày, Thời gian (ngµy) 80 60 40 20 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 OD620 (20 ± 2oC) sau 10 ngµy đo số OD620 lần Kết trình bầy biểu đồ 3.6 Rvt:B-5 Rvt:0 Rvt:B-5 Rs:B-5 Rs:0 Biểu đồ 3.6: ảnh hưởng thời gian tàng trữ ®Õn ®é r­ỵu vang ë nhiƯt ®é 20 ± 2oC (OD620) Qua kết biểu đồ 3.6 ta nhận thấy: - Trong 10 ngày đầu số OD620 mẫu rượu giảm đột ngột, chứng tỏ tốc độ lắng rượu giảm nhanh Sau 10 ngày số OD620 giảm từ từ dần Như thời gian tàng trữ lâu rượu - Mẫu rượu sử dụng tác nhân bentonit với nồng độ 5g/l độ rượu tăng nhanh so với mẫu để nguyên suốt thời gian trình tàng trữ so với mẫu rượu - Tốc độ lắng rượu vang từ cùi nghiền vải thiều nhanh rượu vang từ siro vải thiều - Các mẫu rượu sử dụng bentinit sau 30 đến 40 ngày đà sau gần đạt độ Sau 90 ngày tất mẫu rượu có độ không khác nhiều 77 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Để đánh giá chất lượng rượu vang sau tàng trữ 90 ngày, tiến hành phân tích số tiêu: độ cồn, hàm lượng đường sót, hàm lượng axit, pH, hàm lượng tanin, pectin, số OD420, OD520, OD620 Kết trình bầy bảng 3.9 Bảng 3.9: Thành phần rượu sau tàng trữ Chỉ tiêu Độ cồn đạt (%V) Từ cïi Tõ cïi nghiỊn v¶i nghiỊn v¶i lai thiỊu 13.3 13.6 Từ dịch siro vải thiều 12.9 Đường sót (g/l) 3.9 2.4 8.7 Axit (g/l) 3.97 3.29 2.63 pH 3.7 3.9 4.3 ChØ sè OD420 0.046 0.197 0.039 OD520 0.051 0.134 0.084 OD620 0.042 0.028 0.036 HiƯu st lªn men (%) 96.7 98.9 93.8 Qua kết bảng 3.9 cho ta thấy: - Sau thời gian tàng trữ 90 ngày, độ cồn tất mẫu rượu tăng lên chút Độ cồn mẫu rượu vang từ cùi vải nghiền cao mẫu rượu từ cùi vải lai nghiền chút, mẫu rượu từ siro vải thiều có độ cồn thấp Như vậy, lên men từ cùi vải nghiền trực tiếp hiệu suất lên men cao so với lên men từ dịch siro vải - Kết cho thấy hàm lượng đường sót rượu lên men từ siro vải thiều cao nhất, hàm lượng axit rượu vang từ cùi vải lai cao Như vậy, rượu từ cùi vải lai có độ chua rượu từ siro vải thiều - Xét mầu độ ta thấy số OD420 mẫu rượu vang từ cùi vải thiều lơn nhiều so với hai mẫu rượu kia, số OD620 lại 78 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang thÊp nhÊt Quan s¸t thùc tÕ cịng cho ta thÊy mẫu rượu vang từ cùi vải thiều có mầu vàng sẫm nhất, mẫu rượu từ cùi vải lai có mầu vàng nhạt tương đối trong, mẫu rượu vang từ siro vải thiều có mầu sáng độ - Cảm quan việc ngửi nếm thử rượu sơ thấy hai mẫu rượu từ cùi vải nghiền có hương vải đặc trưng vị dịu, hài hòa mẫu rượu từ siro vải Mẫu rượu vang từ cùi vải thiều nghiền có hương vị vải đặc trưng rõ rệt 3.4 Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm: 3.4.1 Nghiên cứu bổ sung dịch chiết từ hạt vải điều chỉnh sản phẩm Khi nghiên cứu rượu vang vải thấy vị chát vang vải ít, làm cho vị rượu vang vải chưa thật hài hòa Để cải thiện vị rượu vang vải, thí nghiệm thử bổ sung dịch chiết từ hạt vải, xác định số thành phần đánh giá cảm quan * Chiết dịch từ hạt vải thiều ngâm cồn Dịch chiết từ hạt vải tiến hành sau: Hạt vải đem nghiền đem ngâm cồn 96o theo tỷ lệ 1,5 lít cồn/ 1kg hạt vải Đựng bình thủy tinh để nơi thoáng mát Sau tháng chiết, lọc lấy dịch đem bảo quản chai thủy tinh để dùng thí nghiệm đề tài Để xác định số thành phần dịch chiết từ hạt vải ngâm, đà tiến hành phân tích hóa lý sắc ký khí, kết thu trình bầy bảng 3.10 Bảng 3.10: Thành phần dịch ngâm chiết từ hạt vải thiều STT Thành phần tiêu xác định Hàm lượng phân tích Độ cồn (%V) 56,4 Hàm lượng tanin (mg/l) 1,5 79 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Qua kết ta thấy hàm lượng tanin hạt vải lớn, tốt cho việc bổ sung rượu thành phẩm * Nghiên cứu bổ sung điều chỉnh hoàn thiện sản phẩm Trong trình tiến hành thí nghiệm, để chọn tỷ lệ bổ sung dịch chiết từ dịch hạt vải thích hợp nhất, đà làm nhiều thí nghiệm với mẫu rượu sau tàng trữ 90 ngày bổ sung tỷ lệ dịch khác Sau so sánh, đánh giá cảm quan sơ chọn lấy mẫu với tỷ lệ bổ sung dịch khác Tiếp theo bổ sung đường axit vào mẫu trên, đem đựng chai thủy tinh tối mầu bảo quản nhiệt độ 20oC trong10 ngày tách cặn 3.4.2 Đánh giá chất lượng rượu vang thành phẩm Để đánh giá chất lượng mẫu rượu sau điều chỉnh bổ sung dịch chiết từ hạt vải thiều, tiến hành phân tích, đánh giá theo phương pháp phân tích hóa lý, sắc ký khí đánh giá cảm quan Bảng 3.11: Thành phần chất lượng rượu vang thành phẩm Thành phần tiêu Độ cồn đạt Mẫu MC1 Hàm lượng thành phần tiêu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu MC2 MC3 Thăng TPXK Long Bắc Giang Mẫu Kim Biên 13,2 13,4 12,6 13,1 13,5 13,9 §­êng sãt 14,5 15,3 23,8 9,2 18,2 21,4 (%V) (g/l) Axit (g/l) 3,97 3,29 2,63 4,2 3,6 3,5 pH 3,7 3,9 4,3 3,6 4.0 4.0 OD420 0.046 0.197 0.039 0.056 0.167 0.065 OD520 0.051 0.134 0.084 0.054 0.139 0.081 OD620 0.042 0.028 0.076 0.032 0.058 0.036 80 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang 3.4.2.1 Phân tích hóa lý Để đánh giá chất lượng thành phần sản phẩm, tiến hành phân tích số tiêu độ cồn, hàm lượng axit, ®­êng sãt, pectin, tanin pH, chØ sè OD(420, 520, 620) mẫu thí nghiệm số mẫu rượu vang vải sở sản xuất nước Kết trình bầy bảng 3.11 Qua kết ta thấy tiêu hóa lý mẫu nghiên cứu thí nghiệm tương tự mẫu rượu thị trường 3.4.2.2 Phân tích sắc ký khí Chúng phân tích mẫu rượu nghiên cứu phương pháp sắc ký khí, kết thu bảng 3.12 Bảng 3.12: Thnh phần chất bay rượu vang STT Chất bay Hm lượng chất bay (mg/l) MC1 MC2 Ghi chó MC3 Methanol 167.92 151.90 54.42 Acetal dehyt 533.93 435.99 180.47 Etanol 64520.98 70187.87 Isopropanol 18.180 28.56 7.32 Axeton 16.29 18.26 8.88 n-propanol 46.16 46.53 47.12 Iso – butanol 160.92 116.31 113.19 Ethylaxetat 40.59 58.88 42.88 n-butanol 16.89 41.34 19.86 10 Isoamylancol 32.16 78.87 47.39 11 n-amylancol 84.64 38.89 59.72 12 Furforol 472.14 413.84 1436.61 13 Isoamylacetate 109.87 123.51 162.29 81 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Bảng 3.13: Thnh phần chất bay phát rượu vang v dịch ngâm hạt vải STT Chất bay h¬i 2.4 Methanol Methanol Methanol Methanol 2.7 Axetaldhyte Axetaldhyte Axetaldhyte Axetaldhyte 3.1 Etanol Etanol Etanol 3.5 Etanol 3.7 Isopropanol Isopropanol Isopropanol 4.5 Axeton Axeton Axeton Axeton 4.8 n- propanol n- propanol n- propanol n-propanol 6.6 Iso-butanol Iso-butanol Iso-butanol Iso- butanol 6.9 Atylaxetat Atylaxetat Atylaxetat Atylaxetat 10 7.5 n-butanol n-butanol n-butanol n-butanol 11 9.3 Iso Iso amylancol Iso Iso amylancol amylancol MC1 Thành phần chất bay MC2 MC3 amylancol 12 9.9 n– n– amylancol n– amylancol Furfurol HN n– amylancol amylancol Furfurol Furfurol 13 12.2 Furfurol 14 12.5 isoamylaxetat Isoamylaxetat Isoamylaxetat 15 12.6 Isoamylaxetat Qua kết phân tích thấy thành phần rượu vang vải có đầy đủ chất bay tương tự hạt vải Đây hương vị đặc trưng vang vải 82 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang 3.4.2.1 Đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan Để đánh giá phương pháp cảm quan, lấy mẫu kết thí nghiệm đề tài (gồm MC1, MC2, MC3) , mẫu rượu vang vải có thị trường (của Công ty cổ phần Thăng Long, công ty cổ phần thực phẩm xuất Bắc Giang, HTX Kim Biên Lục Ngạn ) mẫu rượu vang từ nho Pháp để làm mẫu đánh giá sử dụng phương pháp phân tích AFM (phương pháp phân tích đa thành phần) Chuyên gia đánh giá gồm người am hiểu lĩnh vực cảm quan đánh giá rượu vang Trước đánh giá, chuyên gia hưỡng dẫn đánh giá theo phương pháp phát tính chất cảm quan so sánh mức độ tính chất mẫu đánh giá Kết đánh giá trình bầy hình 83 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Trên mặt phẳng thứ chiếu điểm sản phẩm vòng tròn tương quan chiếu véc tơ tính chất ta thÊy mÉu MC1 vµ MC2 cã nhiỊu tÝnh chÊt cảm quan giống hương tự nhiên vải thiều, hương số loại hoa vị chát hài hòa, khác biệt so với mẫu khác Như vây rượu vang lên men trực tiếp từ cùi vải có hương vị vải tự nhiên, rõ rệt 84 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Kết kuận kiến nghị: Qua kết nghiên cứu đưa kết luận sau : Quả vải Bắc Giang nguyên liệu phù hợp cho sản xuất rượu vang So với loại cận nhiệt đới, hàm lượng tanin, độ axit vải có hàm lượng đường cao Cả hai loại vải lai vải thiều dùng làm nguyên liệu sang suất rượu vang vải Chủng nấm men khô Pháp phù hợp cho sản suất rượu vang vải Lên men trực tiếp từ cùi vải nghiền xử lý enzim pectinaza Ultra SPL vµ enzim pectinaza 3XL cã hiƯu lên men cao, hiệu lắng tốt rượu vang có hương vị đặc trưng rõ rệt vải so với lên men từ siro vải ngâm đường Lên men điều kiện nhiệt độ 20oC có kéo dài thời gian lên men thêm vài ngày hiệu suất lên men không thay đổi nhiều mà sản phẩm lại giữ hương vị tốt Chế độ tàng trữ nhiệt độ thấp độ tốt giữ hương vị thơm rượu vang vải, chất lượng rượu vang cao Nhiệt độ tàng trữ rượu vang nhiệt độ nhỏ 20oC hợp lý Bổ sung dịch ngâm từ hạt vải vị rượu vang hài hòa làm tăng chất lượng vang vải nhiều Trên kết nghiên cứu điều kiện thực tế áp dụng để nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Để rượu vang vải thực tạo chỗ đứng thị trường nước quốc tế người tiêu chấp nhận cần phải nghiên kỹ thêm thành phần chất bay có nguyên liệu, biến đổi chúng trình lên men tàng trữ để điều chỉnh hượng vị rượu vang vải hợp lý Trong trình tàng trữ hoàn thiện sản phẩm cần tiếp tục nghiên cứu thành phần dịch ngâm hạt vải, 85 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang nghiên cứu trình biến đổi thành phần độ đục thời gian tiếp tục ổn định hoàn thiện chất lượng sản phẩm Với kết nghiên cứu, hy vọng góp phần việc tìm hướng nghiên cứu, giải pháp để nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang nói riêng rượu vang nước ta nói chung 86 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Tài liệu tham khảo Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzym, Nhà xuất Nông Nghiệp thàng phố Hồ Chí Minh Cục thống kê tỉnh Bắc Giang (2004), Niên giám thống kê, Bắc Giang Nguyễn Lân Dũng, phạm văn Ty, Nguyễn Đình Quyết (1997), Vi sinh vật học, Nhà xuất giáo dục, Hà Nội Nguyễn Thanh Hằng, Phạm Thu Thuỷ (2001), Nghiên cứu nâng cao chất lợng rợu vang nho Việt Nam, Hội thảo quốc tế sịnh học, Hà Nội Vũ Công Hậu (1983), Chế biến vang trái gia đình, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Vũ Công Hậu (1996), Trồng ăn Việt Nam, Nhà xuất Nông Nghiệp,Thành phố Hồ Chí Minh Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005), Các phơng pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Trịnh Kiều Oanh (1999), Nghiên cứu công nghệ sản xuất rợu vang từ vải Việt Nam, Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ Phùng Văn Phơng (1990), Những tiến kỹ thuật ngành rợu - bia -nớc giải khát thập kỷ 90, Tổng luận Bộ Nông nghiệp Công Nghiệp Thực Phẩm 10 Nguyễn Quang Thảo (2000), Nghiên cứu ảnh hởng số chất phụ gia đến trình lắng vải thiều, Tạp chí nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm số năm 2000, Hà Nội 11 Phạm Thu Thuỷ (2004), Bài giảng công nghệ sản xuất rợu vang, Trờng Đại học Bách khoa Hà Nội, Hà Nội 87 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang 12 Trần Thế Tục (1995), Hỏi đáp nhÃn vải, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 13 Hà Duyên T (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng Cục Đo lờng chất lợng, Hà Nội 14 A.H Rose (1979), Alcoholic beverages- Volum1, ACADEMIC PRESS, A Subsidiary of Harcout Brace Jovanovich, Publishers 15 Blade, H.W., and R.B.Boulton, (1988), Adsorption of protein by bentonite in a model wine solution, Am.J.Enol Vitic, 39, p.193-199 16 E,Gãmez, J Laencina, A.Martinez (1994), Vinification effects on changes in volatile compounds of wine, journal of food science Vol 59, No.2 17 F.A.Skiner, SuSan M.Passmore, R.R.Davenport (1980), Biology and activities of yeast, ACADEMIC PRESS, London- Newyork-Toronto- SydncySan Francisco 18 Fornachon.J.C.M (1965), Sulphur dioxide in wine making, Australian wine Brewing and Spirit Review 19 FAO (2004), Source: nos calculs d’ aprÌs base de dones, Faostat 20 Gãmez-Plaza, R-Gil Munoz, J.M.Lopez-Roca, A.Martinez (2000), Color and phenolic compounds of young red wine, Influence of wine making techniques, storage temperature, and length of storage time J.Agric.Food chem 48 21 Jean-Christophe Barbe, Gilles de Revel, Annick Joyeux, Alain Bertrand (2000), Role of carbonyl compounds in S02 binding Fenomena in must and wine from botrytized Grapes J.Agric food chem, vol 48, No 22 Maria del Alamo, Jose Luis Bernal (2000), Bihavior of monosacharides, phenolnic compounds, and color of red wines Aged in used Oak Barrels and in the Bottle, J Agric food chem, vol 48, No 10 88 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải B¾c Giang 23 P.sarni-manchado, H.Fulcrand, J-M souquet, M.moutounet (1996), Stability and color of unreported wine Anthocyanin – drived pigment, Journal of food science, vol 61, No 24 P.RibÐreau- Gayon, Y Glories, A Maujean, D.Dubourdieu, (1998), Handbook of Enology, Vol2, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatment 25 Ramey D D C.S Ough (1980), volatile ester hydrolysis or formation during storage of model solutions and wines, J.Agric.Food Chem, 28, p.928934 26 Singleton V.L (1987), Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: Observations and practical implications Am.J Enol Vitic 38, p.69-77 89 Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Phụ lục 90 Luận văn thạc sỹ ... giá chất lượng rượu vang vải Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang Chương 1: Tổng quan 1.1 Vải Bắc Giang - giá trị triển vọng Bắc giang tỉnh miền núi phía Bắc. .. Mặt khác, chất lượng rượu vang vải sở chưa thật ổn định chưa người Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang tiêu dùng chấp nhận Vì nghiên cứu rượu vang vải đà mang... tỉnh Bắc Giang tăng nhanh 10 năm gần Tới nay, toàn tỉnh Bắc Giang có tổng diện tích ăn Luận văn thạc sỹ Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang 45 337 ha, vải với 35 143 Bắc Giang