6. Giáo trình dạy nấu ăn dưỡng sinh Ohsawa

nước lạnh bình thường để nhồi tiếp --- Nhồi xong, nhớ lấy khăn đậy lại thau bột, cho bột nghỉ khoảng 2-3 tiếng, thì bột sẽ dẻo mà không cứng... Xong đ em chiên cho vàng..[r]

(1)

S

Sáácchh NNấấuu ĂĂnn D

Dưưỡỡnngg SSiinnhh OOhhssaawwaa

T

Thhuu--BBaa

(2)

Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa

N

(3)

Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | i

Ái nữ Cụ Nguyễn bá Trác cháu ngoại Cụ Nguyễn bá Học, hai bậc sĩ nho thời xưa Tất bạn bè gọi bà Thu-Ba Bà người đàn bà Việt Nam truyền bá Dưỡng Sinh bên Châu Âu Châu Mỹ

từ năm 1966 lúc bà mất, năm 1995

Bà sinh Ðà nẵng năm 1920 Cha mẹ cho học chữ Nho 12 tuổi, năm 1932 vào học trường cơng hết chương trình Trung Học Ðệ

Nhất Cấp Năm 1941, lập gia đình Năm kế, sinh đứa gái đầu lịng cách khó khăn Bà thường kể:

"Trong thời kỳ thai nghén, dùng tồn thức ăn Âm, khơng biết qua tí luật Âm Dương Khi sinh con, tình trạng Âm thể, tơi bị băng huyết trầm trọng, nguyên nhân khiến sau này, thể bị đủ thứ bệnh tật xâm nhập, sống thiệt khổ sở "

Bà phải vào Saigon chữa bệnh

Năm 1965, duyên Trời, gặp ân sư, hai ông bà Ohsawa, hai vị tổ Dưỡng Sinh, theo lời mời chồng bà, từ Nhật Bổn thân hành qua chữa bệnh cho bà Bà Lima Ohsawa dạy cho bà cách nấu nướng ăn Dưỡng Sinh để tự chữa bệnh giữ gìn sức khỏe Bà ngày đêm nghiên cứu LE ZEN MACROBIOTIQUE

của ông Ohsawa, nhờ thay đổi cách ăn uống theo luật Âm Dương, bà lành bệnh, bà tái sinh "Suốt năm Trời, tơi bị bệnh tật dày vị, Ðịnh Mệnh ban cho chồng sách quý giá, ông

đem cho tơi, từ đó, nhờ phương pháp ăn uống thần diệu ấy, triệt hết bệnh tật."

(4)

ii |Thu-Ba

CUISINE ET SANTẫ, Saint-Gaudens, v b Franỗoise Rivière, Giám đốc Trung Tâm TENRYU Ba-Lê (nay CIMO)

1968, chồng dự Hội Nghị Dưỡng Sinh Quốc Tế II Pháp

1970, sáng lập Hội Dưỡng Sinh Việt Nam

Saigon

Từ năm 1970 đến 1975, mở ba tiệm - quán

ăn Dưỡng Sinh Saigon, tiệm thứ ba theo lời yêu cầu chánh quyền

Năm 1980, bà chồng sang Pháp đồn tụ với gia

đình gái miền Pyrénées Sau đó, bà bạn

Ba Lê quen hồi dự hai Hội Nghị Quốc Tế Nhật Bổn Pháp mời lên hợp tác Trung Tâm họ, từ đó, dồn hết thời lực học hỏi thêm để nới rộng kiến thức Dưỡng Sinh để pha chế ăn cách tuyệt hảo hầu giúp bà diệt trừ bệnh hoạn

để sống hạnh phúc

(5)

Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | v

M

Mụụcc LụLụcc

Lời Mở Ðầu

Thuật Trường Sinh

L Lờờii TTựaựaII René Lévy 17

L Lờờii TTựaựaIIII Christine de Castro 21

P PhhầnầnII C CÂÂUUCCHHUUYYỆNỆN TTÁÁIISSIINNHH........................................................................................2277 P PhhầnầnIIII C CÁÁCCHHTTHHỨCỨC NNẤUẤUCCÁÁCCMMÓÓNNĂNĂNDDƯỠƯỠNNGGSSIINNHH..................4455 I GẠO LỨT Nấu nồi ép 47

2 Cơm nấu nồi thường 48

3 Cơm trộn với kê nấu nồi ép 49

4 Cơm gạo lứt ghế khoai 50

5 Cơm gạo lứt nấu với hành nước tương 50

6 Cơm Quảng Ðông 51

7 Cơm gạo lứt rang muối (món riêng Thu-Ba) 52

8 Bánh mì cơm vắt (món riêng Thu-Ba) 53

9 Cơm vắt chiên rịn (món riêng Thu-Ba) 54

10 Cháo gạo lứt hột sen 54

(6)

vi |Thu-Ba

2 Xôi Đậu Đỏ, Đậu Đen, Đậu Xanh 57

3 Xơi Vị 57

4 Rượu Nếp (Cơm rượu) 59

5 Cốm Nếp, Cốm Dẹp 59

6 Cốm Dẹp Trộn Với Mạch Nha: Xôi Vị 60

7 Bánh Dầy Đậu 61

8 Bánh Ít 62

9 Bánh Tét, Bánh Chưng 63

III KÊ Cháo Kê Nấu Với Đậu Xanh 66

2 Cháo Kê Nấu Với Tàu Hủ 66

3 Cháo Kê Nấu Với Tàu Hủ Ki (ngoài Bắc gọi phù chúc) 67

IV BẮP (Ngô) 69

V BO BO (Ý dĩ) 70

VI CÁC THỨ NGŨ CỐC CỦA NGOẠI QUỐC Lúa hắc mạch (Sarrasin) 71

2 Lúa mì (Blé) 72

3 Lúa mì nâu (Épeautre) 72

4 Lúa đại mạch (Orge) 72

5 Lúa mạch màu sậm (Seigle) 72

6 Lúa yến mạch (Avoine) 73

VII TÀU HỦ KI (Mì căn) Cách Làm Tàu Hủ Ki 74

2 Cách Làm Mì Căn 75

VIII CÁC MĨN ĂN ÐỂ DÙNG VỚI NGŨ CỐC Bánh Xèo 78

2 Bánh Cuốn 79

3 Chả Giò 80

(7)

Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | vii

5 Suchis 83

6 Mì Sợi Udon Xào 84

7 Mì Xào Rau Quả (Légumes) 85

8 Mì Xào Củ Cải Trắng (Navet) 85

9 Mì Nước 86

10 Chả Tàu Hủ Ki (Chả lụa chay) 86

11 Tàu Hủ Ki Xào Chua Ngọt 87

12 Sườn Ram Chay 88

13 Mì Căn Rơti 89

IX BÁNH MÌ (Bột thiên nhiên) 90

1 Ba-tê đểăn với bánh mì 91

2 Bánh ba-tê nóng 92

X DƯA CHUA Dưa muối ăn liền 94

2 Dưa cải muối để lâu 95

3 Dưa 96

4 Mắm dưa 97

XI CANH HAY LÀ XÚP (Soupe) Canh (Xúp) miso 98

2 Canh rau 99

3 Canh cá nấu chua 100

4 Canh cua nấu bắp non 100

XII TÔM CÁ, ÐỒ BIỂN Cá hấp 102

2 Cá kho 103

3 Tôm rim 104

4 Bánh tôm 104

5 Tôm xào 105

6 Tôm chiên lăn bột 105

7 Chả tôm 106

(8)

viii |Thu-Ba

9 Cua xào gừng 108

10 Chả cua chay 109

11 Rau (Légumes) lăn bột chiên 109

XIII CÁC MÓN ĂN LÀM THEO CÁCH NGƯỜI ÂU Xúp đậu lăn (Lentilles) 111

2 Xà lách đậu lăn 111

3 Cà rốt xào hành 112

4 Hành củ nấu tương đặc 113

5 Bí đỏ 113

6 Củ cải nấu với tương đặc 114

7 Củ cải nấu phổ-tai 115

XIV MẤY ÐIỀU CẦN THIẾT PHẢI BIẾT TRONG CÁCH NẤU DƯỠNG SINH 116

XV RONG BIỂN Kombu 118

2 Wakamé 118

3 Aramé, hiziki 119

4 Nori 119

XVI CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG Bánh cốm 121

2 Táo tây (Pomme) nấu thạch (Agar-agar) 122

3 Bánh đơng sương mặt bánh tơ điểm (món riêng Thu-Ba) 122 XVII CÁC THỨC UỐNG Trà năm 126

2 Trà xanh 127

3 Trà tim sen 127

4 Nước trà chanh muối 127

5 Trà đậu: đậu ván, đậu đỏ, đậu đen 128

6 Trà gạo lứt rang 128

(9)

Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | ix

8 Trà ngoại quốc mà họ hay gọi "café " 129

THỰC ĐƠN CÁC BUỔI ĂN TRONG NGÀY 130

P Phhụ ụLLụcục MÙI VỊ QUÊ HƯƠNG Bánh phồng tôm Sa-Giang 137

2 Bánh gan nướng 138

3 Bánh kẹp 138

4 Bánh gai 139

5 Kẹo pháo 140

6 Agar-agar (Thạch, động sương) 141

7 Bánh rán (Bánh cam) 142

8 Xu xoa hột lựu 143

9 Ðậu phộng da cá 144

10 Bánh bao 145

11 Há cảo 146

12 Bánh củ cải 147

13 Mì sợi 148

14 Chả quế 148

15 Cách làm giá 149

16 Bánh men 150

17 Bánh quy gai 151

18 Bánh bèo 152

19 Bánh bột mì 152

20 Bánh chuối hấp bột mì 153

21 Bánh rán 153

22 Cách làm bột bánh khảo dẻo 154

23 Ô mai quất 155

24 Bún riêu cua 155

25 Cuốn tàu hủ 156

26 Nước tương tamari 157

27 Mắm chay 158

(10)

x |Thu-Ba

29 Thịt quay 159

30 Ðùi gà 160

31 Măng nấu cua 161

32 Bánh phồng tôm 161

33 Mắm thái chay 162

10 Cách Ăn Theo Phương pháp Dưỡng Sinh 163

(11)

Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 1

L

Lờờii MởMở ÐầÐầuu

T

ThhuuậậttTTrrưườờnngg SSiinnhh

Trong năm gần nhiều sách viết

Thuật Trường Sinh dạy ăn uống cho

đúng quân bình Âm Dương hầu đem lại sức khỏe cho người để trị bệnh dầu bệnh nan y, giúp người tìm lối sống khỏe mạnh cho suốt đời để kéo dài sống mà khỏi dùng thuốc men khỏi bận tâm tìm bác sĩ tốn tiền mua thuốc

Những sách nêu đề cập đến "La Macrobiotique" (Makro:lớn, Bios:sự sống) tức Thuật Trường Sinh, gọi Phương pháp Dưỡng Sinh Phương pháp có từ ngàn xưa, nhà bác học Ohsawa (tên Nhật Nyoiti Sakurazawa) nghiên cứu kĩ theo chiều hướng Âm Dương để giúp đời, ơng thấy ngày người xa thiên nhiên lần lần bị bệnh hoạn có nan y mà chạy theo thuốc men tiền tật mang rốt lại đổ cho số mệnh,

đành bó tay chịu chết

(12)

2 |Thu-Ba

nghiên cứu dịch lý Âm Dương ngành Ðơng Y, sau nghiên cứu thêm Tây Y học thêm ngành sinh vật học

để phổ biến cứu đời Tháng năm 1956, ông thân hành qua Âu Châu để trình bày học hỏi lý thuyết Âm Dương Ông người ngoại quốc sùng bái ơng chữa nhiều bệnh nhân Âu Mỹ kết tốt mà khỏi dùng thuốc men

Ông phu nhân bà Lima khắp hoàn cầu chịu nhiều gian lao khổ hạnh để giúp đời Lima phu nhân với

đôi bàn tay dịu dàng ăn nhịp với lý thuyết chồng chế biến thứ ngũ cốc cỏ thành ăn tuyệt diệu cho đám bệnh nhân, thời gian ngắn chữa lành bệnh kinh niên làm cho người người khâm phục

Riêng tôi, chứng cụ thể, ơn Trời ban cho khiến lúc tuyệt vọng biết chờ tử

thần đến rước lại có diễm phúc Tiên sinh phu nhân đến Việt Nam tháng năm 1965 theo lời mời chồng để chữa bệnh cho tôi, diễn thuyết cho dân chúng triết lý Ðông Tây phương, dạy cách nấu

ăn quân bình theo nguyên lý Âm Dương, nên lần lần

được phục hồi sức khỏe tái sinh, 26 năm kế

tiếp sống mạnh khỏe mà không dùng viên thuốc Tây, xa lánh ngưỡng cửa nhà thương, khơng cịn lui tới tiệm thuốc tây khỏi bận tâm

bệnh hoạn liên miên ngày xa xưa làm cho dở sống dở chết nằm Ðịa Ngục

Trước gặp tiên sinh Ohsawa, bị bệnh hoạn liên miên, nhiều nguyên gây nên Trước tiên bị

(13)

nhà cô mụ trường khơng có kinh nghiệm (tại Ðà Nẵng) mà lại khơng tiếp huyết nhà thương đóng cửa vào dịp Tết Sau lại lo lắng đau đớn cha bị Việt Minh ám sát người tài xế, nhà cửa bị

tịch thu, nên bị bệnh trầm trọng, bỏ ăn bỏ uống ngủ liên miên Tôi dùng đủ thứ thuốc an thần, kéo dài gần 23 năm, người còm cõi, tinh thần khủng hoảng trầm trọng, suốt ngày gắt gỏng, nhiều lần định quyên sinh Các bác sĩ cho tâm bệnh, khó mà chữa khỏi Thế mà vòng tháng sau Tiên sinh phu nhân đến Việt Nam tơi tìm lại tia sáng sống dốc tâm theo dõi cách ăn uống dưỡng sinh ngày thấy sống Thiên Ðàng, trái lại với

Tôi không ngần ngại viết sách nhỏ bé theo thúc giục bạn bè để khuyên người bị bệnh trầm kha dùng thử lấy ăn làm vị thuốc

thấy thay đổi thể lẫn tinh thần sau dùng Ta sống nhờ ăn uống, thức ăn làm xương ta, thịt ta, biết cách sử dụng thức ăn thể ta

nẩy nở, ta khỏe mạnh Sữa mẹ cho bú, thức

ăn làm cho lớn lên

Theo Tiên sinh Ohsawa, ta ăn uống theo quân bình Âm Dương, sống theo thiên nhiên, với trật tự vũ trụ, người ta khơng khỏe mạnh vô bệnh tật mà lần lần ta bước tới cửa Ðạo

Ngày sống bị lôi theo văn minh khoa học vật chất, xa dần thiên nhiên nên người

(14)

4 |Thu-Ba

Muốn có sức khỏe dẻo bền nên dùng thức ăn khơng nhiễm hóa chất, rau cỏ ngũ cốc khơng bón phân hóa học, tránh uống thức pha chế kĩ nghệ, tránh ăn sản phẩm từ xa đến Ví dụ nên tránh đừng dùng thức ăn miền nhiệt đới lúc miền ơn đới Âu Châu Mỹ Châu ngược lại

Theo triết lý Á Ðơng vạn vật điều hành hai nguyên tính Âm Dương, hai nguyên tính ngược mà lại bổ sung cho mật thiết, ngày đêm, giống giống đực, lạnh nóng, sáng tối, lỏng đặc, nặng nhẹ, v v

Âm tượng trưng dấu hiệu, tánh chất li tâm, bành trướng, giãn ra, phân tán, nẩy nở Nói tới Âm ta cảm thấy lạnh lẽo, tối tăm (như ta hay gọi Cõi Âm), hình thức vươn thẳng lên, cao vọi

hình chữ dựng đứng, vị ngào, chất có nước (như thứ dưa, cà chua), mềm dẻo, v v

Ngược lại Dương tượng trưng dấu hiệu, có tính chất hướng tâm, chậm chạp, thu hẹp, kết tụ, thấp lùn hình chữ nhật nằm ngang, nóng ấm, nhỏ bé, mặn

đắng, khơ khan, cứng ròn, màu vàng, đỏ tươi, v v Trên nói đại khái Muốn hiểu biết Âm Dương xin đọc sách ơng Ohsawa đồ ca ụng nh Michio Kushi, Franỗoise Riviốre, cho thu triệt, kể vào dài dịng phạm vi sách nhỏ bé

(15)

Trên mặt đất li tâm, mặt đất hướng tâm Cỏ mọc thẳng mặt đất (hầu hết) có Âm tính, trái lại mọc thẳng xuống mặt đất có Dương tính (như cà rốt, bồ công anh, củ sen )

Trên mặt đất mà bành có chiều trở xuống Dương

(bí đỏ), mặt đất mà bành Âm (đậu phộng, thứ khoai khoai tây, khoai lang, khoai mì, khoai sọ ) Cà chua (tomate) đỏ (màu Dương), có nhiều nước nên Âm Mía mọc thẳng lên mặt đất chứa nhiều nước nên Âm Nhưng tánh chất Âm Dương biến cải ta biết cách chế biến Ví dụ cà pháo Âm (như hầu hết các loại cà khác) mà muốn biến tánh chất Âm thành Dương đem ướp muối (Dương hóa) cho lâu thành cà muối ăn vừa ngon vừa bổ Tôm Dương đem nấu canh với rau (Âm) xào với hành

(Âm) vừa ngon vừa quân bình

Ohsawa cho biết thể hệ

thống thần kinh dinh dưỡng có nhiệm vụ điều hịa

chuyển vận tạng phủ, kính mạch máu nhờ dây thần kinh đến tuyến

Dây thần kinh gồm có hai hệ thống: trực giao cảm

(16)

6 |Thu-Ba

Dương Vậy ăn ta phải lựa chọn thức ăn quân bình để thiết lập lại điều hòa cho thể để phục hồi sức khỏe mau chóng

Ơng Ohsawa nghiên cứu kĩ cách ăn uống

để tránh cho thể ta bị quân bình: nên tránh thức ăn có nhiều Âm tính kĩ nghệ pha chế đường trắng, thức có nhuộm thuốc đóng hộp nhập cảng từ xa đến, người bệnh nên tránh ăn trái có nhiều Âm tính chuối, xồi, thơm, mít, cam, nho, cịn táo tây1 (pommes), dâu tây2 (fraises), măng cụt3

(mangoustan) tương đối có nhiều Dương tính nên ta dùng, đừng nên ăn nhiều quá, ta bị bệnh, nên tránh ăn trái lúc chữa bệnh quân bình Âm Dương mau hồi phục Sau lành bệnh không nên dùng thường ngày thời gian

Thực phẩm ta dùng bữa ăn thường gồm có:

a 60% ngũ cốc (céréales biologiques), loại nguyên chất (còn cám) ;

b 20% rau cỏ (légumes) thiên nhiên khơng bón chất hóa học ;

c 10% thứ đậu (légumineuses),

d 5% rong biển4 (algues) như phổ-tai (kombu), nori,

wakamé (có bán tiệm dưỡng sinh tiệm Tàu),

(17)

e 5% thứ xúp

Cịn gia vị ta có : nước tương tamari, tương đặc

(miso), muối (nên mua tiệm dưỡng sinh) dầu thảo mộc, tốt dầu mè, dầu ơ-liu (pressée froid) Ta nấu nướng đủ kiểu người theo tập quán xứ

Bí làm cho mau chóng bình phục đau ốm ăn phải nhai búng cơm 50 lần, cịn bệnh nặng từ 100 lần trở lên thức ăn biến thành thể lỏng nuốt (Ăn thức uống uống thức

ăn) Nhờ dày nghỉ ngơi thức ăn tiêu hóa phần miệng, ăn thành chất bổ

vào thẳng máu Theo ông Ohsawa ngày máu ta thay đổi 1/10, sau 10 ngày hồn tồn thành máu mới, máu cũ bị sa thải theo chất

độc

Sau nghiên cứu nguyên lý Âm Dương khoa sinh vật học, sinh lý hóa học, tinh túy ngành y học Trung Hoa, Nhật Bổn, Tây y, kinh nghiệm cho ông Ohsawa lập 10 cách ăn uống đem lại sức khỏe cho

Cách ăn uống từ số 4-7 cách ăn uống người ăn cốc loại, cách ăn uống từ số 1-3 cách ăn thường ngày cho người không bệnh tật bị bệnh nhẹ

Những người bị bệnh nan y ngặt nghèo mà nhà thương bó tay, thiết tưởng nên ăn theo số số thời gian từ 10 ngày, nửa tháng thấy cơng hiệu, có biến chuyển thể, phải hoàn toàn bỏ

(18)

8 |Thu-Ba

phân hóa học, đồ hộp, thứ cà, trứng, trái cây, v v

Về gia vị nên dùng muối biển thiên nhiên, nước tương tamari tương đặc (miso) có bán tiệm dinh dưỡng

Về thức uống nên tránh cà-phê (trong tiệm dưỡng sinh có bán thứ cà-phê ngũ cốc, gọi yannoh pha uống ngon lắm), thứ trà nhuộm màu

ướp hóa chất, nên dùng trà thiên nhiên trà Huế, trà năm

Có thể ăn theo bữa cơm mận muối

(umebosi), rong biển, là, nói kia, nhai thức ăn thật kĩ, búng cơm từ 50 lần tối thiểu

đến 100 200 lần tốt Nhai thế,

lợi ích giúp cho dày đỡ làm việc nhiều, ta học bền chí, dịu hiền

Trước ăn ta nên tri ân Trời Ðất sinh thức ăn cảm ơn bàn tay người nông dân sức cày cấy trồng trọt để cung cấp thức ăn cho ta

Viết sách nhỏ muốn cống hiến bạn phương pháp dễ dàng giản dị giúp sống khỏe mạnh 25 năm nay, mà nhờ có duyên lành nên gặp Tiên sinh Ohsawa bà Lima phu nhân không nề hà từ Nhật Bổn sang Việt Nam để

giảng dạy cho nhóm Dưỡng Sinh Việt Nam hiểu biết

dinh dưỡng thiên nhiên theo trật tự vũ trụ

(19)

nghiêng, xây xẩm mặt mày Mà kéo dài 20 năm, thật ác mộng

Sau sinh đứa gái đầu lòng, bị băng huyết trầm trọng mà khơng tiếp huyết, thêm vào thần kinh bị khủng hoảng sau tin cha bị Việt Minh bắt đem đâu tích, tơi bị bệnh trầm trọng Các bạn có hồn cảnh thấu rõ bệnh tình tơi phải viết sách Ðối với ngày

đó, thứ thuốc tây thuốc ta vơ công hiệu

Bệnh ngủ kinh niên làm tê liệt phận tiêu hóa, suy nhược thần kinh Có đơi q mệt mỏi, tơi định dùng thuốc độc để quyên sinh, số chưa dứt nợ trần, tơi cịn phải đóng hết vai trị Trời ban cho sinh sống đời

Sau 25 năm rút kinh nghiệm dinh dưỡng trước để lo cho thân khỏe mạnh, sau để giúp cho người bệnh chung quanh mình, tơi cần phải viết

để nói lên lịng tri ân sâu xa Tiên sinh Ohsawa bà Lima phu nhân, hai vị làm cho tái sinh

Sau phần mở đầu, tơi trình bày ăn pha chế dựa theo nguyên lý Âm Dương mà không xa lề

lối cổ truyền Việt Nam Vì tơi nhận xét người Âu Mỹ

ưa chuộng ăn Việt Nam mà họ cho lạ miệng dễ

(20)

10 | Thu-Ba

những mùi vị quê hương mà bà mẹ nấu nướng cho ta từ bé

Sách dưỡng sinh (macrobiotique) người Âu châu Mỹ châu viết nhiều, có bán khắp nơi Cách nấu nướng họ quân bình Âm Dương, ăn họ ngon Tôi mong sách nhỏ

bé đủ giúp bạn nấu nướng thức

ăn ngon bổ dưỡng mà không xa lối nấu nướng cổ truyền, thức ăn quân bình sẽđem lại sức khoẻ cho bạn

Trong phương pháp dưỡng sinh, ngũ cốc thức ăn chính, mà Việt Nam ta có gạo, kê, bắp, nếp, cịn

Âu Mỹ họ có nhiều thứ hơn: ngồi gạo bắp họ cịn có lúa mì5 (blé), loại lúa mạch6, hắc mạch7 (sarrasin),

yến mạch8 (avoine), lúa mạch đen9 (seigle), đại mạch10

(orge), lúa mì nâu11 (épeautre), v v

Bây ta định cư xứ người nên dùng thực phẩm họ, nên tránh thực phẩm nhập cảng từ xa đến Ở đâu có loại cỏ trồng xứ, bầu, bí, rau (légumes) Về gạo có trồng

Camargue, miền Nam nước Pháp

Trong phương pháp dưỡng sinh, thức ăn nên tránh đường trắng, mà lại dân hảo ngọt, chè bánh liên miên Thay dùng đường, ta lấy

(21)

mạch nha vào, đường làm ngũ cốc, dùng trái khô, nho khô

Những thứ ngoại quốc chưa làm bánh tráng, bún tàu chẳng hạn, ta đành phải mua tiệm Tàu Việt Nam Muối nên mua tiệm thực phẩm dưỡng sinh Nước tương (tamari) tương hột, tương đặc (miso), không tự làm phải mua đó, nơi pha chế, (Nhật Bổn, Bỉ ) có

kiểm soát nhà chức trách dinh dưỡng Nước mắm nguyên chất không cịn mua đâu ra, cịn tồn thứ nước mắm pha chế có thêm hóa chất nên khơng dinh dưỡng

Cơm Việt Nam có đủ mùi vị chua cay mặn đắng Chua dùng chanh thay dấm, cay dùng gừng, nên tránh ớt, tiêu, tỏi (tỏi dùng hành vào.)

Tỏi sống ăn nhiều hôi miệng, phụ nữ không nên dùng mỹ nhân kiều diễm cười dun dáng mà miệng mùi tỏi làm cho giảm bớt ngưỡng mộ

của phái nam Tiêu ớt cay nồng hại gan, làm khó tiêu khó ngủ Dùng gừng vừa ấm lại vừa thơm Ðừng ăn mặn mà hại thận thận chủ chốt máy tuần hoàn thể Muối nêm vào thứ rau (légumes) vừa nấu chín làm cho vị ăn ngào thêm cịn nêm tương ngon

Khi làm ăn, người nấu ăn muốn ăn trị

bệnh có hiệu phải có tinh thần phục vụ, vui vẻ

(22)

12 | Thu-Ba

Tôi thích nấu ăn lắm, gặp tơi mời ăn tơi nghĩ cho họ vui thích, nên ăn tơi nấu đơn sơ giản dị mà ăn vào họ khen ngon, sau khơng thấy khó chịu bụng, mà tinh thần lại sảng khối

Món ăn theo ý tơi phải trình bày ngoạn mục Ơng Ohsawa dạy nấu ăn thường bảo tôi: "Peignez sur vos aliments." (bà trang trí ăn vẽ bức tranh). Trong rau cỏ có đủ thứ màu sắc giúp ta tơ điểm ăn hấp dẫn làm thèm ăn, ăn ngậm vào thấy khoái thơm ngon sau bữa ăn nghe người nhẹ nhàng khỏe khoắn, đứng mệt, ngủ ngon giấc

Ấy ba bí nấu ăn người theo thuật pháp dưỡng sinh Ước mong quán ăn dưỡng sinh có tinh thần trách nhiệm kể nơi dưỡng đường cho thực khách

Tôi xin nhắc thêm, ăn theo số 7, gồm có ngũ

cốc muối mè, (cịn vỏ, rang thơm, trộn với muối giã nhuyễn, tỉ lệ trung bình phần muối 10 đến 12 phần mè), nhai kĩ, uống nước trà nóng, xa bữa ăn Mỗi ngày uống chừng ba cốc nước (khi khát uống) Ăn uống chẳng khác uống thần dược chữa bệnh tật nhanh chóng nhất, kể bệnh nan y (Xem cuốn sách trứ danh Bác sĩ Mỹ J.B.Anthony Sattilaro nhan đề: Rappelé la Vie: Une guérison du

Cancer, xuất Pháp, 1983, Calmann Lévy) Ăn

(23)

Theo kinh nghiệm cho tơi biết (trên có nói

đến rồi, xin nhắc lại bổ túc thêm) bữa

ăn tiêu chuẩn gồm có: a 60% ngũ cốc,

b 20% rau (légumes), vừa nấu chín vừa trụng12 sơ, rau xanh như xà lách, rau dền13

(épinard), xà lách xon (cresson), cải bẹ xanh, v v

c 10% rau đậu (légumineuses), đậu Ấn Độ14 (pois

chiche), đậu lăng15(lentille), đậu đỏ, đậu đen

d. 5% rong biển (hoặc nướng nấu mềm)

e 5% xúp

Có thểăn thêm thứ dưa muối (pickles)

Ðó bữa ăn cho người ăn chay trường, cịn người "ăn mặn16" có thể dùng mỗi tuần lần hoặc

2 lần cá, tơm tươi, sị hến, thứ thịt lồi động vật

Khi có khách, muốn đãi đằng người khơng quen ăn dưỡng sinh ta dùng gà vịt ni theo thiên nhiên ngồi trời Trong bữa cơm ta dùng 1/8 thịt cá

Cịn tráng miệng dùng trái có xứ

như táo tây (pommes), dâu tây (fraises), trái khô nho khô, hột dẻ, đông sương (agar-agar) Những

12 Trụng: Nhúng vào nước sôi 13 Rau dền: Spinach

14 Đậu Ấn Độ: garbanzo, chick pea 15 Đậu lăng: Lentil

16 Ăn mặn: Người ta thường nói “ăn mặn” “ăn mạng” (tức

ăn mạng sống loài động vật) để phân biệt với “ăn chay” hay “ăn lạt”

(24)

14 | Thu-Ba

người bệnh nặng tuyệt đối nên tránh dùng trái (chất Âm cản trở phục hồi qn bình)

Có người phê bình ăn dưỡng sinh thiếu chất đạm, thiếu sinh tố B12 lấy thịt Trâu bị ăn tồn cỏ mà mạnh khỏe to béo Nhưng chất đạm có tàu hủ, tàu hủ ki, mì căn, tương hột làm đậu nành, tempé, natto (bột cá), miso (tương đặc), nước tương tamari hay thứ rau đậu (légumineuses)

Trong phần sau ăn17 (recettes) tơi pha

chế theo cổ truyền Việt Nam có tính cách dinh dưỡng để

giúp bạn dùng bữa ăn cho ngon lành mà không thấy thiếu thốn mùi vị quê hương

(25)

(26)

(27)

L

Lờờii TựTựaa II

R

ReennééLLéévvyy

Giám Ðốc Trung tâm Cuisine et Santé Pont de Valentine

31800 Saint Gaudens

Cuốn sách giúp phục hồi mãi giữ trẻ trung

Với đôi đũa thần nhảy múa từ nồi đến chảo kia, bà Thu-Ba minh họa cách tuyệt trần linh hoạt dẻo dai mà bà hứa hẹn đem lại cho

Chúng ta theo người hướng dẫn Cách nấu nướng bà cho ta thấy chất thực vật biến thành tuyệt đẹp bàn tay người mến yêu Mỗi thực vật dễ biến chế, mà cịn có khả phục hồi sức khỏe cho

Thật vậy, chưa biết tí quân bình Âm Dương vũ trụ,

đang có mịi bị suy nhược, thể khơng chóng chầy chắn bị tàn lụi Ấy mà bà Thu-Ba thực hành tánh đồng

nấu nướng bà Xin đa tạ bà Thu-Ba

(28)

18 | Thu-Ba

Ðừng chần chờ nữa, ta mau mau cấu thành bảng phong phú màu sắc, vị, mùi thơm ngát

Cùng với bà Thu-Ba, tiến xa nữa, tiến vào lãnh vực sáng tạo ăn,

tiếp nối tự nhiên cơng trình tuyệt diệu Trời Ðất Chúng ta lưu ý! Ở đây, cọng rau tầm thường ẩn tàng lộng lẫy phi thường, hột tong teo biến thành trẻ em xinh xắn vui vẻ, mà kẻ tạo biến

động

Tính tự nhiên, óc tưởng tượng, phối hợp hai tính chất đối lập ấy, đồng thời thả lỏng, giản dị hóa, thám hiểm lãnh vực xa lạ nghệ thuật sành ăn, với

tưởng tượng đẹp, ngon, tốt lành, lời nhắn nhủ qua nghệ thuật nấu ăn tuyệt vời bà Thu-Ba

Thật ra, bà Thu-Ba không khác bà Tiên truyền đạt cho ta cách nấu nướng bí mật tỏ tiên để lại, bà truyền cho ta lòng mến yêu nghề nấu nướng, đồng thời bà truyền cho ta tình thương cảnh giới đầy tình huynh đệ

Tơi xin nói thêm bà Thu-Ba Hanh, đức lang quân mà triết gia người sành điệu

tôi, thết đãi tôi, gần gũi hai người, cảm thấy quan hệ dịng dõi họ với bà Lima ơng Georges Ohsawa, hai nhân vật "dương hóa" họ cách dìu dắt họ vào đường Dưỡng Sinh

(29)

bạn diễm phúc thấm nhuần đọc sách này, mà bà Thu-Ba viết với tâm hồn an nhiên thách thức gặp phải bước

đường lưu vong, bà biến cảnh lưu vong thành cảnh Thiên Ðàng

(30)

(31)

L

Lờờii TựTựaa IIII

C

ChhrriissttiinneeddeeCCaassttrroo

Giáo sư Anh văn UNESCO

Thu-Ba thân mến,

Ðây thơ chót cho bạn, có lẽ thơ

quan trọng hết Tôi muốn cảm ơn bạn, người bạn muôn thuở Tơi nói mn thuở, ngày tháng 11 Hanh gọi báo cho biết tin buồn Tin làm cho xúc động vô Bạn dũng mãnh sinh lực tràn đầy thể mảnh khảnh yếu ớt bạn, dẻo dai linh hoạt làm sao! Thế mà khoảnh khắc, sống bị ngưng bặt nến tắt trước gió

Nhưng tơi cảm nhận lực bạn, cảm nhận tái diễn tơi nấu ăn theo cách bạn dẫn sách Bạn diện q q báu để lại cho chúng tơi, triết lý bạn văng vẳng bên tai chúng tôi, khí lực bạn tràn

đầy nấu nướng bạn

(32)

22 | Thu-Ba

lệ làm nhòa chữ Sự xúc cảm thúc giục tơi biên thơ

hỏi bạn sách có dịch sang Anh văn chưa, tơi muốn người đọc câu chuyện bạn, để họ

khám phá châu báu dưỡng sinh

Bạn ơi, bạn có biết ăn bạn ngon sức tưởng tượng, ngạc nhiên nhận thấy cách nấu nướng dưỡng sinh lại "đầy vui tươi tinh tế đến thế!"

Bạn hồi âm sớm, nói lời lẽ dùng

để mô tả sách làm bạn cảm kích Bức thơ bạn lời lẽ ngào, khiêm nhường chứng tỏ người bạn mộng tưởng Bạn cho phép phiên dịch sách, thật đặc quyền lớn lao bạn ban cho tơi! Tình bạn đậm đà đơi ta bắt nguồn từ đó, ba năm sau thật gặp bạn

Tôi phải xin bạn thứ lỗi cho phiên dịch kéo dài lâu Trong lúc dịch, vị giác tơi bị cách thức pha chế ăn kích thích khiến tơi phải rời bỏ việc dịch thuật chạy xuống bếp để thử nấu ăn tơi học cách làm!

Mãi đến gặp bạn, gia đình chúng tơi đến người nên không muốn phiền bạn phải tiếp rước cho tá túc nhà nên đến dựng lều nơi cắm trại khung cảnh nên thơ cách nhà bạn km, gọi điện thoại báo cho bạn biết Tức bạn mời chúng tơi đến chơi, bạn muốn thết đãi Bữa cơm tối sức ngon lành Sáng hôm sau, vừa thức dậy cảnh đẹp thôn quê Saint-Girons,

(33)

hình dáng mảnh dẻ nhanh nhẹn leo lên sườn đồi, tay xách gói Hơm qua, chúng tơi có nói với bạn ngày hơm sau sẽđi viếng hang động gần đây, bạn nấu cho bữa ăn tuyệt vời bất ngờ! Nhưng tiếc thay, ngày kế đó, chúng tơi

đã phải Genève Bạn lại Hanh đến chúc thượng lộ bình an, lại tặng chúng tơi giỏ đồ ăn dưỡng sinh tổ chảng ăn suốt ngày đường về!

Trong viết dòng này, tơi cảm thấy có bổn phận phải truyền đạt lực bạn cho đại chúng, hi vọng đạt nguyện vọng cách phiên dịch sách bạn Tôi người khác thâu nhận lực sinh khí bạn lúc áp dụng cách thức nấu nướng

ăn bạn, hưởng sức khỏe hạnh phúc dồi

Tôi bắt chước bạn kết thúc thơ bạn

đã kết thúc Tái Sinh của bạn Thánh Ngữ:

AUM, VẠN VẬT THÁI BÌNH !

(34)

24 | Thu-Ba

Sergy, ngày tháng chín 1995

Hanh thân mến,

Cuối lời tựa sách hình thức thơ gởi cho Thu-Ba (tôi cho bạn thâu vào dĩa nhan đề AUM.WP) Xin cầu chúc cho bạn đủ nghị lực để hoàn thành sách cho Thu-Ba

Christine Yara Roberto

Con gái tôi, Yara, thơ sau Henri de Régnier diễn tả mẫu mực người Thu-Ba cho người biết Tôi dịch Anh văn sau:

I have nothing but three golden leaves and a stick of beech

I have nothing but a trace of soil under my feet And the night perfume in my hair

And the reflexion of the sea in my eyes

For I have walked along forest paths, and the sea-shore I cut off the stick of beech

And, from sleeping autumn, gathered A bouquet of three golden leaves

(35)

Vì tơi dạo chơi ven khắp lối rừmg xanh bờ biển

Tôi cắt cành sồi rừng

Và, mùa thu ngái ngủ, trộm hái Một cụm ba vàng

(36)

(37)

P

Phhầầnn II

C

(38)

(39)

Sau buổi học tập nấu ăn dưỡng sinh theo lối túy Việt Nam học viên người Âu hưởng ứng, họ yêu cầu viết sách nấu ăn Do đó, sách đời đầu năm 1991 nhan đề :

L

LaaCCuuiissiinneeMMaaccrroobbiioottiiqquueeEExxoottiiqquuee

d

deeTThhuu BBaa

Nhưng chưa yên đâu, bạn người Việt hâm mộ dưỡng sinh khơng mà lại khơng có nghiên cứu học hỏi, nhóm có Mỹ Kim, bạn trẻ thấm nhuần tinh thần Ðạo Gia-nã-Ðại (Montréal) thúc giục viết gấp sách để cống hiến bạn muốn tìm lối dinh dưỡng giúp đỡ thể khỏe mạnh mà tiến mau đường Ðạo

Tơi vui mừng có hội nói lên lịng tri ân sâu xa Tiên sinh Ohsawa phu nhân bà Lima dã bỏ công qua Việt Nam theo lời mời chồng để

truyền bá thuyết Trường Sinh giúp sống lại thêm gần 26 năm, sống mạnh khỏe mà không cần đến thuốc men, tự chế biến lấy ăn cho qn bình Âm Dương để ăn uống tránh khỏi bệnh tật Vì thế, không ngần ngại viết sách này, mong bạn hưởng ứng để tìm cho sống an nhàn khỏe mạnh sức khỏe nguồn hạnh phúc cao đẹp vô giá cho người

Năm tơi ngồi 70 mà cịn đủ sức đứng dạy học trò nấu nướng hàng giờ, làm công việc nội trợ

(40)

30 | Thu-Ba

ngày đêm, mà mệt Ðó có phải nhờ ăn uống theo thuyết trường sinh kèm theo Thiền Yoga giúp không?

Nếu không đau ốm liên miên, bị nhà thương phế thải tơi đâu biết thuyết trường sinh Tôi phải lấy làm chứng cụ thể để trình bày với bạn hầu bạn khỏi nghi ngờ đọc sách Tiên sinh Ohsawa

Kể giấc mơ Cách 27 năm, người viết sách tưởng nhiều lần gần đất xa trời, bệnh hoạn liên miên 23 năm trời sau lập gia

đình mà khơng có thuốc chữa hết Người thiếu phụ tuổi 23 tuổi đầy thơ mộng sức khỏe mơn mởn hoa tươi thắm đua hương sắc lung linh trước gió Thế mà bão tố phũ phàng làm hoa rụng tả tơi! Ðó hình ảnh tơi sau sinh đứa gái đầu lịng bị băng huyết trầm trọng mà khơng có điều kiện để tiếp huyết, khiến tơi bị mê nửa đồng hồ Tiếp theo tinh thần lại bị khủng hoảng trận giặc 1940-1945 thân sinh tơi bị Việt Minh bắt đem tích (sau bị giặc ám sát với người tài xế)

Thể chất suy nhược, tinh thần khủng hoảng, bị

(41)

"électrochoc" nhà thương, gia đình thất vọng tưởng đời bị cầm tù nhà thương điên

May thay người chồng nhân đạo hết lịng săn sóc tơi trai giới để cầu nguyện cho tơi Chỉ

sống với tình thương nhìn đứa thơ, tơi cịn biết cầu nguyện mong chờ ngày gặp ân sư Thì Trời khơng phụ người có thành tâm Năm 1965, nghĩa 23 năm sau, đủ nhân duyên, nhờ sách mà chồng đọc nhà người bạn thân

(trong nghỉ hè Huế vấn an cha mẹ), đời nhiên thay chiều đổi hướng Ðó "Tân Dưỡng Sinh" (bản dịch Việt văn Le Zen Macrobiotique

của ông Ohsawa viết ra, Anh Minh thực hành) Cuối sách có lời nhắn nhủ ơng Ohsawa, cần gặp ơng, ơng sẵn sàng đến để nói chuyện Chồng mạo muội biên thơ yêu cầu ông bà Ohsawa đến Việt Nam để

thuyết giảng cách trị bệnh thức ăn, thuyết giảng nguyên lý Âm Dương giúp thành lập Hội Dưỡng Sinh Việt Nam

Cuốn sách vẽ cách ăn uống theo dưỡng sinh để

trị bệnh, dầu nan y Có phải ngẫu nhiên có đặt Trời để cứu tôi? Tôi tự hỏi để tự kết luận sinh để trả nợ cho đời, kiếp xưa bạn giúp đỡ nhiều, kiếp phải đền bù, trả nợ cách bị đau, bị bệnh mà thuốc thang không trị được, nhờ người dẫn cách ăn uống mà khỏe mạnh lại đủ làm chứng cụ thể cho

huyền diệu thuyết trường sinh Nay đem kể lại cho bạn bị bệnh hoạn liên miên đau khổ

(42)

32 | Thu-Ba

trong lúc bị khủng hoảng tinh thần, bệnh quỷ có thuốc tiên

Viết đến đây, hồi tưởng lại ngày nằm than khóc đau làm nhức đau mẩy, tay chân tê mỏi rã rời, bụng quặn hồi, ngộp thở, lưỡi khô đắng, uống thuốc vào dợn hết, ngồi xuống xây xẩm mặt mày, đứng lên té xuống Thấy chồng ảo não, thơ ngơ ngác, hạnh phúc gia đình tan rã bóng tối rùng rợn địa ngục trần gian Thật

một ác mộng Nhưng số tơi chưa dứt, cịn phải sống để trả nghiệp, để uống đủ thứ thuốc Tây, thuốc Tàu cạn hết túi tiền Các lương y chịu đầu hàng, cho tâm bệnh không thuốc chữa không muốn chữa nữa, dầu có muốn tiếp tục theo họ

thì chẳng cịn tiền Tình trạng bi đát kéo dài hàng chục năm ngày diễm phúc gặp phương pháp trường sinh, vòng tháng

đời nhiên thay đổi hẳn từ thể chất đến tinh

thần Tôi ước mong người bị bệnh nan y, bị nhà

thương phế thải, đã tuyệt vọng, can đảm đọc

những dịng chữ mà áp dụng kiên trì phương

pháp, ăn gạo lứt muối mè một thời gian thử xem

những lời tơi nói có ngoa khơng?

Theo ngun lý Âm Dương, có bề mặt có bề

trái, người đau nhiều có hi vọng lành hẳn, người khổ sung sướng, người giàu không giàu

(43)

tinh thần sảng khối lịng đầy từ bi bác ái, đổi thù bạn, có phải Thiên Ðàng mà tơi sống không? Tiên sinh vãng 26 năm trời mà không quên ơn Người Người sống tâm khảm đèn rọi sáng cho tơi bóng

đêm Ðọc lời vàng ngọc sách Người sau đồ đệ Người ông Michio Kushi, cầm đầu phong trào Dưỡng Sinh giới, nhận thấy suốt đời mình, tơi lỗi lầm nhiều cách

ăn uống Ngày với cha mẹ, ăn uống độ, thịt thà, cá mú, ăn cục mỡ, có thứ ngon nhắm mắt ăn cho thích, ta thường nói, "ăn tưới hột sen", cịn ăn lia khơng nhai, lấy nước cam, nước mía thay trà, uống dấm cho khỏi mập (lúc lý tưởng người gái Việt cho "mình hạc xương mai), cam xồi ăn kí, bánh kẹo ăn hà rầm, chỗ ngách phịng có sơ-cơ-la, kẹo ngoại quốc Chè ăn đêm, khơng có bữa thiếu, mùa nắng ăn tồn thức ướp nước đá, đến có bầu ngày ăn bó mía Ăn tồn thức nhiều âm tính nên sinh bị

băng huyết, cịn dấm hại cho dày Thịt dương, đồ âm, đà làm cho thể

tôi suy yếu sẵn sàng mở cửa cho bầy quỷ bệnh hoạn xâm nhập Tôi ngu xuẩn tưởng ăn cho thích, lỡ bị bệnh có thuốc lo gì, mà có tiền thiếu chi thầy thuốc, ơng trị khơng bớt ơng khác, đâu mà lo Cho tỉnh ông lương y

(44)

34 | Thu-Ba

vài ba hôm không thấy hiệu vứt Như

thì có tiền rừng bạc bể tồn Ðến cạn túi, vô phương cứu chữa, nước nằm chờ

thần chết đến rước ơng Trời ngó lại cho gặp Ân sư

Như kén lột xác, sống lại đời mới, đầy thi vị Cuộc sống tơi lúc có ý nghĩa xưa, tơi khơng cịn sống riêng cho tơi mà sống cho

đời Trước mắt tôi, chung quanh tơi, tồn màu sắc tươi đẹp phủ lên tất đen tối Tơi thấy u đời lại, hăng hái làm việc, dù việc không tên tuổi, việc tầm thường Tôi áp dụng phương pháp dưỡng sinh cách thích thú, tơi khơng cịn thích sống

trong nhà nữa, có đợi tơi đâu đây, mà thế, sau năm thôi, nhà nhỏ bé mảnh vườn quê trở thành Thiên Ðàng Tôi bắt

đầu tập tễnh chữa bệnh cho con, cho chồng, cho người làm, cho láng giềng Bệnh tơi bắt đầu trị số

7, mà thật phi thường Cái số sách Tiên sinh Ohsawa chữa đủ thứ bệnh: nhức đầu thường kinh niên, đau bụng, ngủ, mệt mỏi Trong làng, họ đặt tên "Bà lang gạo lứt"

(45)

được chế biến ăn huyền diệu bà Lima

dạy với đám bạn bè từ bốn phương trời tụ lại

Khi Sài Gòn, năm 1970, mạnh dạn bước vào

đời dưỡng sinh Với kiến thức ỏi thâu lượm hai Hội Nghị, Nhật Bổn Pháp, mở

một tiệm dưỡng sinh nhỏ đường Nguyễn thiện Thuật, Saigon Trước cửa tiệm có treo bảng : THỰC PHẨM DƯỠNG SINH

Lúc đó, tơi khơng có mơt đồng xu dính túi, ơng Trời dun dủi có người bạn làm nghề sửa xe mướn phố để làm văn phòng nhận đơn khách hàng muốn chữa xe nhà chuyển hãng nhờ tơi trơng coi, tơi thừa dịp mở "cửa tiệm" nên khỏi phải trả tiền mướn nhà Ở bên phố lèo tèo

ấy, đặt tủ gương nhỏ đựng sơ sài vài ba gói giấy bóng: gạo lứt, muối mè pha chế, trà năm, bột sắn cơm, đậu huyết người bạn dưỡng sinh cung cấp Trên tường treo bảng có hình Tiên sinh Ohsawa kèm theo hình khác hai Ðại Hội Dưỡng Sinh Nhật Bổn Pháp để làm chứng cụ

thể cho phong trào dưỡng sinh ngoại quốc cấp chứng thực cho việc mở quán dưỡng sinh

Trong suốt ba tháng trời, ngày tối (hồi tơi ở

Bình Lợi, cách xa Sài Gịn km), khơng thèm để

ý đến tiệm lèo tèo kia, chí chẳng có lấy bóng người bỏ cơng dừng chân nhìn bảng Ohsawa tơi Nhưng tơi khơng thối chí Tôi tin tưởng, hi vọng ngày

(46)

36 | Thu-Ba

những thức tơi trình bày tủ kính khơng có gọi hấp dẫn cả, có bán đầy ngồi chợ, mà lại nhiều hơn, đẹp Bản tính tị mị hai cậu bé kích thích lịng nhiệt thành tơi, khiến tơi vui vẻ tiếp đón vinh hạnh cho tơi, từ lâu không thèm để ý

đến tiệm nhỏ bé Tôi ân cần tiếp hai cậu bé, hỏi đâu tơi trả lời đó, lời tn nước lũ tràn, tháng nay, tơi chưa mở miệng nói với nửa lời

-Tại lại ăn gạo lứt? Hình bác chụp với Nhật mà đơng thế? Tại bác lại bán riêng gạo mè ở đây? Ngồi chợ thiếu gì!

Tơi đem sách trình bày để hai cậu bé thấy khác biệt cửa hàng tơi ngồi chợ

-Bán gạo lứt mà phải có sách vở? Ơi chao! Thứ mà lạ vậy?

Hai cậu nghe tơi trình bày "Le Zen

Macrobiotique" -Tân Dưỡng Sinh-, nói sơ qua triết lý Tiên sinh Ohsawa, trị bệnh mà cần ăn uống

đúng phép, khỏi cần thuốc men

-Chà, mà hấp dẫn tài tình, mà hoang

đường vậy?

Sau cùng, muốn thử tôi, cậu nói:

-Cháu có bệnh nhức đầu kinh niên, bác chữa không?

Tôi chận lại:

-Bác biết cháu nhức đầu Có phải cháu thích uống nhiều nước mía khơng?

Cặp mắt cậu long lanh:

(47)

Tôi trả lời :

- Bác biết cháu đau

Câu chuyện xoay qua khía cạnh khác Trước cịn ngờ

vực, sau đổi khâm phục ngưỡng mộ

-Vậy bác bán cho cháu thức ăn cần thiết

Tơi gói ghém thức ăn theo số 7, cách sử

dụng

Ðêm về, lòng tràn đầy hi vọng Cách ngày sau, cậu bé lại đến sớm, ngồi trước cửa tiệm Tơi mừng rỡ chào, cậu bé buồn rầu, nói:

-Ăn hai bữa mà khơng thấy bớt chi hết

Tôi vuốt đầu cậu, an ủi:

-Có phải thuốc tiên đâu? Ăn thêm ngày xem

Cậu vùng vằng bỏ Sáng đó, mở cửa hàng, đầu óc hoang mang, không lẽ Ohsawa Tiên sinh nói sai, thức ăn tơi phẩm chất xấu? Chỉ biết ngồi âm thầm cầu nguyện Ohsawa, lời cầu nguyện đeo đuổi suốt ngày liền Nhưng thâm tâm tơi, có mãnh lực báo tơi phải tin tưởng nơi Người

3 hôm sau, vừa đến cửa hàng thấy cậu bé

đứng chờ sẵn đó, mặt mày tươi rói, cúi đầu chào tơi, khơng đợi tơi hỏi han bơ bơ lên ;

-Bác ơi, cháu hết nhức đầu rồi, ngày nay, cháu

(48)

38 | Thu-Ba

Chao ôi, nỗi mừng khơng thể tả nổi, tơi cuống qt gói gạo, đong mè Tơi nói chuyện hun thun, coi cậu bé vị cứu tinh, đem lại cho niềm tin, tin tưởng vào đắn phương pháp dưỡng sinh Ohsawa đề xướng lên Nhờ hai cậu bé mà lần lần Sài Gịn biết tên tôi, công việc làm Hai cậu bé hai loa vơ hình làm quảng cáo cho tơi trường học, cho sinh viên, công chức giới thành phố Từ sau, tiệm nhỏ bé không đủ chỗ cho khách ngồi, thức ăn, gạo mè khơng đủ bán, ông bạn dưỡng sinh cung cấp không kịp Nhưng xóm có người tơi chữa lành bệnh sẵn sàng đong gạo lứt khơng bón hóa chất cho tơi bán, mè, tương Có người quê lên chữa lành bệnh liền trồng lúa, làm tương cho tơi, vị tương tơi làm đủ bán tuần hết

Tiệm bắt đầu thịnh vượng, phải mướn thêm người làm Một ngày nọ, có cậu sinh viên (tơi cịn nhớ tên cậu Ngun) thân chủ nhờ trị bệnh dày cho thân sinh cậu Tôi cho ăn số vài tuần, ông cụ hẳn, thơi khơng dùng thuốc Cậu có cảm tình, thấy tơi phố chật chội, nóng nực, khó thở, cậu nằn nì ơng già mà vài ngày sau cậu đến mời

đến phố cậu ở, cho thuê rẻ, hai tầng tịa nhà năm tầng ơng cụ đường Trương minh Giảng Nhờ mở thêm quán ăn ln Khách hàng tơi tồn sinh viên, trường thuốc Sống

(49)

giờ phải mướn thêm cô thiếu nữ để giúp công việc pha chế thực phẩm

Viết đến đây, nhắm mắt ôn lại quãng đời qua, hào hứng công việc bào chế vật liệu dưỡng sinh, giúp bà bớt bệnh, giúp sống vui vẻ phấn khởi tình thương bảo bọc bọn trẻ, thật giấc chiêm bao

Tôi không lâu chỗ, hết phố dọn qua phố khác, nhằm bành trướng dưỡng sinh khắp nơi Lúc

ấy tơi có tiền nhiều nhà hảo tâm giúp đỡ, tơi có tình thương bảo bọc nhóm sinh viên Tơi muốn

được

Tơi ngủ ít, khơng có để ngủ khác với ngày xưa, lúc tơi dư mà lại bị bệnh ngủ

Tôi say sưa với việc làm, ngày có bệnh nhân đến nhờ tơi chữa, mà nhờ học hỏi thêm nhiều điều trật tự vũ trụ quân bình Âm Dương

Ví dụ, có hơm, tơi nói chuyện với bà khách cậu bé xồng xộc xông vào miệng quát to:

"Bà kia, dẹp tiệm đi, bố mẹ gần chết Bà cho ăn gạo lứt muối mè mà cha mẹ

tôi không cựa quậy " Tôi hoảng lên, lúc bà khách bất bình trước xấc xược hỗn láo cậu bé, tơi lanh trí trấn tĩnh ngay, ơn tồn bảo cậu bé: "Chả có đâu cậu, để bác làm vài món ăn, cậu đem cho hai cụ dùng khỏe lại ngay" Tôi liền vào bếp, lát sau trở đưa cho cậu bé gói

(50)

40 | Thu-Ba

khơng dám nói thêm điều trước vẻ bất bình bà khách Nhưng tơi lo ngại, bồn chồn tin tưởng hiệu phương pháp dưỡng sinh

Chiều ngày hơm sau, cậu bé trở lại Tơi nhìn cậu, hồi hộp, lạ quá, cậu bé chắp tay xá tôi, thưa: "Thưa bác, xin bác tha lỗi cho cháu Hôm qua, cháu thật vô lễ Chả biết bác nấu mà cha mẹ cháu ăn vào một chặp sau khỏe lại liền, biết đói bảo cháu

đến mua " Tơi hiểu tự trách vơ ý cho họ ăn số lâu, người bệnh lành cần phải đổi thức ăn, cho họ ăn ăn bổ dưỡng, số để

trị bệnh, bệnh lành phải ngưng số 7, không mà cho bệnh nhân tiếp tục ăn số kiệt sức Ðó học quý giá cho tôi, đừng kéo dài số q hạn định

Tơi lần lần rút kinh nghiệm qua tiếp xúc với khách hàng, tơi cịn học thêm nhiều cách trị bệnh

ở thơn q dùng tồn cỏ nhờ y học cổ truyền người xưa để lại

Sau chuyện cậu bé này, tơi lại cịn thêm học đích đáng nhờ mà học tánh dè dặt cẩn thận Sự việc xẩy vào ngày sinh nhật Tiên sinh Ohsawa (18-10) Tơi tổ chức bữa tiệc linh đình quán ăn Quan khách có đến 100 người,

(51)

các ăn), khách đẹp mắt mà ăn vào khoái Cậu sinh viên chiếu cố đến tất ăn, nhà bị bệnh mà qua đời đêm

ấy

Hai ngày sau, bị mời Hội Ðồng Y Tế, họ gán cho tội sát nhân Bộ Y Tế lúc theo dõi hành vi tơi, họ gán cho nhóm dưỡng sinh chúng tơi "secte", mơn phái đám lang băm, mà họ tìm hội để triệt hạ, không tự bành trướng, bạn hiểu

Họ buộc tội làm cho cậu sinh viên thiệt mạng thức ăn tơi nấu, phải đưa tử thi khám nghiệm Nếu tiệm tơi bị đóng cửa tơi phải vào tù Khơng cịn tín nhiệm phong trào dưỡng sinh ! Trời ơi! Thật tin sét đánh Tôi ngất xỉu đám sinh viên theo ủng hộ Khơng có luật sư bào chữa, tơi cịn chờ ngày vào khám

Bỗng nhiên, cửa phòng Hội Ðồng bật mở, người

đàn ông hớt hơ, hớt hải chạy vào đưa cho ông Giám Ðốc Hội Ðồng thơ Họ vội mở xem Thì thư cậu sinh viên để lại mà người đem thơ đến anh ruột cậu Trong thơ trình bày y tuyệt thực 21 ngày, làm y theo cách thức vẽ sách "Tuyệt Thực Ði Về Ðâu" Thái khắc Lễ, người bạn thân Ðến ngày 21 y đến tiệm tơi, thấy thức ăn ngon xông vào ăn uống no nê Về nhà đêm y bị bội thực mà chết May y sáng suốt để lại vài hàng trước qua đời nói y chết khơng phải thức ăn tơi mà y q tham

(52)

42 | Thu-Ba

buộc lòng phải thả tơi, lời buộc tội trước khoảnh khắc đổi lời tạ lỗi Hội Ðồng Như

trong giấc chiêm bao tỉnh lại vòng tay đám bạn trẻ, tiếng reo hò họ sưởi ấm tâm hồn tơi

Kì về, tơi làm ăn cẩn thận hơn, hết cịn bồng bột sơi Ai đến nhờ tơi trị bệnh phải kê khai bệnh tật rõ ràng, nhận giúp bệnh nhân bị nhà thương phế thải, người khơng cịn tin vào thuốc men Ngoài thân nhân phải làm tờ cam đoan có mệnh hệ họ khơng kiện tụng vu khống cho dưỡng sinh Từ đó, sinh viên tơi, bác cháu lại khắn khít thêm hơn, sinh viên trường thuốc ủng hộ tơi họ cắt nghĩa thêm cho tơi y lý Tây phương, sinh viên ơng lang ta dạy tơi Âm Dương ngũ hành Tôi dè dặt việc, từ cách chế biến thực phẩm cho

đến cách săn sóc cho bệnh nhân Từ đó, ai có cảm tình với gạo lứt, thân chủ tơi ngày đơng thêm

Ngày 30-4-1975 Cộng Sản chiếm Sài Gịn Sáu tháng sau, Chính quyền Cộng Sản mời nhóm tơi,

đó có ơng Nguyễn văn Sáu, Chợ Lớn, đại thân chủ ân nhân chúng tôi, mở quán ăn dưỡng sinh La Tour d'Ivoire đường Trần hưng Ðạo, Sài Gịn, họ nhận thấy cách ăn uống theo dưỡng sinh chữa bệnh tật cho dân chúng lúc thuốc men bắt đầu khan nhập cảng hàng hóa thuốc men bị ngưng từ ngày họ chiếm Sài Gòn

Bữa cơm khánh thành có trăm quan khách

(53)

Dân thành phố đủ mặt giới Tất thực khách

đều tắc khen ngợi ăn (tồn chay) mùi vị lạ

miệng

Tiệm ăn tổ chức phòng mạch bác sĩ Khi "bệnh nhân" (khách hàng) vào ngang qua "bác sĩ" (bác sĩ thực thụ chúng tôi.) Bác sĩ "khám bệnh" cho "toa thuốc" (thực đơn, từ số đến số tùy theo tình trạng người bệnh Nếu khơng có bệnh thơi, muốn ăn tùy ý.) Người bệnh cầm toa đến "caisse" trả tiền, đến "tiệm thuốc" (nhà bếp) mua thuốc (lấy thức ăn), kiếm chỗ yên tĩnh ngồi ăn

Trong nửa năm trời, khách vào tấp nập, đông đám cán binh sĩ, người phần nhiều thiếu ăn (malnutrition) mà bị bệnh Mỗi bữa ăn trung bình có đến 70, 80 thực khách Nhưng quyền Cộng Sản lúc nhóm họp đơng

đúc khơng họ chủ tọa điều tối kị trái với

đường lối Ðảng Cộng Sản, nên cuối tháng thứ sáu, lấy cớ tiệm ăn khơng có lời, họ lệnh đóng cửa tiệm Nhưng tơi chịu bó tay ngồi khơng! Về Bình Lợi, tơi sống với vườn cau ao cá, hoạt động thu hẹp lại, nhận giúp đỡ cho vài bệnh nhân nhà, đám có hai thiếu nữ bị đau thần kinh, lúc săn sóc cho họ, bị họ hành lần (Ðây chỉ tóm lược giai đoạn sinh sống hoạt động ở

(54)

44 | Thu-Ba

chưa lành hẳn chúng tơi cấp giấy thơng hành sang Pháp đồn tụ với gia đình gái Tôi đành phải cho họ về, dặn cha mẹ họ phải tiếp tục cho họ ăn theo số ngày lành hẳn, sau phải đổi thức ăn ngày cho bổ dưỡng

Ngày tháng năm 1980, vợ chồng từ giã quê nhà, tâm hồn hoang mang nửa vui nửa buồn, vui

được đồn tụ cháu ngoại quốc, buồn từ

nay phải xa cách quê hương mà nhóm bạn trẻ tơi có biết kỉ niệm vui buồn

Nói chung dù q hương hay xứ người, tơi tự tìm cho lối sống lành mạnh đầy hoạt

(55)

P

Phhầầnn IIII

C

CÁÁCCHH TTHHỨỨCC NNẤẤUU

C

(56)

(57)

I

I . GGẠẠO O LLỨỨT T

Cơm gạo lứt

Cơm gạo lứt ngũ cốc nấu khác nấu cơm thường, lâu chín phải nấu lâu để

cho mềm dễ ăn ngon miệng

1. Nấu nồi ép (cocotte minute) (cơm

chưng)

Vật liệu:

1 chén gạo lứt 1,5 chén nước

tí muối (hoặc muỗng xúp nước tương tamari).

Cách làm

Ðể vào nồi ép chén sành lớn (hay men) Ðổ nước vào nồi, phía ngồi chén, cao đến 1/3 miệng chén Ðổ gạo vo (ngâm trước giờ), 1,5 chén nước muối (hoặc muỗng xúp nước tương) vào chén sành

Vặn nắp nồi thật chặt, bắc lên bếp nấu sôi độ 10 phút, hạ lửa riu riu nấu tiếp độ 50 phút Sau đó, tắt lửa để nồi bếp cho lâu nguội Khi khơng cịn nghe xì cơm chín nhừ

(58)

48 | Thu-Ba

Nhưng có đơng người ta đành phải bỏ gạo vào nồi để nấu trực tiếp Nếu cơm bị cháy lấy thau dĩa lớn đổ nước lạnh vào để nồi nóng vào ngâm năm mười phút cháy tróc

2. Cơm nấu nồi thường (bằng gang, bằng đất,

bằng sành hoặc tráng men)

Vật liệu:

1 chén gạo lứt (vo ngâm trước

đêm)

3 chén nước

tí muối (hoặc ½ muỗng xúp nước tương).

Cách nấu:

Đổ gạo, nước, muối nước tương vào nồi Bắc lên bếp đun sôi 10 phút hạ lửa nhỏ, lấy khăn vải dày nhúng nước vắt khô, đậy nồi đậy nắp lại Tiếp tục nấu 50 phút lấy ngăn lửa

(diffuseur) kê nồi để độ 10 phút Cơm chín mềm, ngon thơm Nếu nấu than củi cơm ngon Nồi để tro nóng nhà quê cơm

rất bùi béo

Cơm ghế đậu đỏ, đậu xanh, đậu đen, phân lượng độ 10% Ðậu nên ngâm trước đêm, đem nấu riêng trước, bỏ miếng phổ-tai (kombu) dài chừng 10 cm vài tre để làm cho đậu mềm, xong đổ vào gạo nấu chung

(59)

3. Cơm trộn với kê nấu nồi ép

Vật liệu:

1 chén gạo lứt vo ngâm chén kê vo (khỏi ngâm).

2,5 chén nước xíu muối

Cách nấu

Đổ gạo, kê vào nồi, cho nước vào Chưng cách thủy nấu cơm gạo lứt Nấu sôi 10 phút hạ lửa riu riu nấu thêm 45 phút Đợi 10 phút cho nguội mở

nắp

Cơm ăn với muối mè, nhai kĩ trị bá bệnh Người bị bệnh sình ruột no ăn vài ba ngày hết liền

Cách làm muối mè

Mè vỏ, rửa sạch, đãi cát cho kĩ

Bắc chảo lên bếp, chờ cho nóng, đổ mè vô rang, cầm đũa chao qua chao lại tay cho khỏi bị cháy Khi mè hết nổ lách tách chín thơm dịn Có thể

rang muối rang gạo lứt (xem Gạo lứt rang muối)

Trộn muối bột với mè, phân lượng trung bình mè 12 muối, đổ vào cối giã cho nát Bỏ vào hũ đậy kín Có thể để từ tuần đến 10 ngày Mỗi chén cơm ăn với muỗng cà-phê mè (Phân lượng mè muối có thể

(60)

50 | Thu-Ba

hoặc muỗng cà-phê, mè mặn, ăn không ngon.)

4. Cơm gạo lứt ghế khoai

Ở nhà quê ta, người dân nghèo thường ăn cơm ghế với khoai lang sắn đậu, ăn ngon, vừa lạ miệng vừa để đổi bữa, bị bệnh nên tránh

ăn khoai nhiều âm tính

Vật liệu:

1 chén gạo lứt vo ngâm đêm

1/3 chén khoai lang khơ (xắt ngón tay út).

1 xíu muối chén nước

Cách nấu:

Bỏ gạo, khoai, nước vô nồi Nấu sôi 10 phút, nêm muối

Lấy khăn vải nhúng nước vắt đậy kín nồi Hạ

lửa nhỏ, lấy vỉ sắt (diffuseur) để nồi, nấu tiếp 50 phút tắt lửa, để 10 phút sau mở

Cơm nấu vừa vừa bùi, ăn với cá kho khô

5. Cơm gạo lứt nấu với hành nước tương

(61)

Cơm nấu chín

1 cọng tỏi tây18(poireau) xắt nhỏ

1 muỗng cà-phê nước tương tamari

Cách nấu:

Lấy chảo, thoa dầu mè bắc lên bếp, bỏ tỏi tây hành vào xào cho thơm, cho cơm (nấu chín rồi, để vừa nguội) vào trộn đều, thêm nước tương xào lại phút để

cho khơ

Cơm ăn không, không cần đồ ăn mà ngon cho người vừa lành bệnh ăn lại bữa

6. Cơm Quảng Ðông

Vật liệu:

2 chén cơm nấu ½ củ cà rốt

1 củ hành nhỏ

1 tai nấm đông cô ngâm miếng phổ-tai nhỏđã nấu chín miếng tàu hủ ki nhỏ mì

Vài muỗng xúp đậu Hòa Lan19 hột xanh (petit pois).

Ngò

Cách nấu:

Các thứ rau đậu (légumes) rửa xắt hạt lựu Lấy chảo gang, thoa dầu mè, bắc lên bếp cho hành vào xào

(62)

52 | Thu-Ba

thơm Sau cho thứ rau (légumes) xắt, nêm muối vừa ăn, trộn cơm vào, xào phút Cho chút nước tương cho ngon Ta cho thêm tơm khơ, trứng tráng mỏng xắt nhỏ

Múc dĩa ăn nóng, bỏ ngị cho thơm Nấm hương có tính cách làm hạ sốt trị cholestérol Những người ăn chay nên ăn tai nấm hương thịt

7. Cơm gạo lứt rang muối (món riêng Thu-Ba)

Món cho đồ ăn để ăn chung với cơm Khi ta dùng số ăn cơm với muối mè thêm cơm rang vơ nhai thật rịn ngon, bạn thử dùng xem Bà Lima đến Sài Gòn vói ơng Ohsawa, ăn thử

khơng ngớt lời khen, bà chưa ăn lạ miệng Bà xin "recette" để Nhật dạy lại cho môn đệ

Vật liệu:

1 chén gạo lứt ngâm chén nước

1 chén muối bột

Cách làm:

Nấu cơm nồi gang, cho sôi 15 phút, hạ lửa nhỏ Ðậy nắp lại để lửa riu riu ½

(63)

hột Ðem nắng phơi vài ba ngày, để lưới sắt cho vào lị sưởi cho cơm thật khơ Hột cơm phải rời Lấy chảo gang, đổ muối cho đầy lịng chảo, chờ cho thật nóng Khi đó, bỏ nhúm cơm khô vô, đợi năm ba giây cho cơm nóng lên, lấy thìa gỗ lớn bẹt đầu, quậy

đều, hột cơm muối phồng lên, nổ lách tách, biến qua màu trắng đẹp, đừng để vàng ăn đắng khét

Lấy rây sắt để dĩa, cầm chảo đổ cơm muối vào rây, để chảo lại liền bếp, đưa rây rây chảo, muối lọt xuống chảo, cơm rây ta đổ vào hộp nhựa tròn (loại đựng tofu) Bây giờ, hốt nắm cơm khô bỏ vào chảo (để làm mẻ thứ hai)

Trong lúc chờ cho muối nóng lại, ta rắc nước tương lên cơm hộp nhựa, cầm hộp xoay tròn cho nước tương thấm vào cơm, đổ cơm vào hộp nhựa khác Ðó xong mẻ

Món cơm rang tốt để ăn giặm20 cho những

người hay ưa ăn vặt muốn gầy ốm Cơm rang nói trên, trộn với cơm làm đồ ăn, ăn ngon

8. Bánh mì cơm vắt (món riêng Thu-Ba)

Ðây cơm nắm mo cau q ta Ở khơng có mo cau ta lấy khăn vải dày nhúng nước vắt mo cau

(64)

54 | Thu-Ba

Cơm lứt nấu vừa chín, cịn nóng hổi, đổ khăn, nhồi mạnh, vắt thành ổ bánh mì Ðể bánh cơm thớt

ở chỗ có gió nguội Có thể ăn sau ½ giờ, cắt lát vừa vừa làm sandwich với mì căn, rau (légumes), chấm muối mè Nếu chơi pique-nique21 hoặc đi xa, có thể đem theo ăn, gói từng lát cơm

trong giấy bóng hay aluminium, vừa tiện vừa vệ sinh, cơm có thểăn để chữa bệnh

9. Cơm vắt chiên ròn (món riêng Thu-Ba)

Khi bánh cơm nguội, ta cắt lát mỏng độ li Sắp cơm sàng, để phơi nắng để máy sưởi vài ngày Khi cơm thật khô, đem chiên dầu mè thật nóng, ta có lát cơm ròn ngon khoai tây chiên22 (frites) Cơm dùng đãi khách uống

bia, ăn với xúp miso ngon miệng

10.Cháo gạo lứt hột sen

Vật liệu:

1 chén gạo lứt 10 chén nước ¼ chén hột sen xíu muội

(65)

Cách nấu:

Vo gạo sạch, bỏ hột sen ngâm lấy tim Bóc vỏ, cho nước vào, đun sơi 10 phút, để lửa riu riu Khi cháo lền23 được, cho tí muối Cháo

này nấu với đậu đỏ, đậu đen, đậu xanh Nấu cháo khơng cho thứ dùng cho người bệnh ăn, tinh thần mệt mỏi, cho trẻ em vừa bú Ăn ngày cháo thấy khỏe, biết đói

(66)

56 | Thu-Ba

I

III . NNẾẾP P LLỨỨT T

1. Cơm Nếp Lứt (Xôi)

Người Việt thích ăn xơi Mà xơi nấu nếp lứt giã sơ sơ vừa ngon miệng vừa bổ Nếp tốt cho bệnh bao tử Xơi nếp ăn vơ nhai kĩ tiêu ngay, chưa tiêu kịp hại cơm

(gạo) khơng tiêu làm chua dày làm sình bụng

Vật liệu:

1 chén nếp lứt ngâm đêm chén nước

1 xíu muối

Cách nấu:

Ðổ thứ vào đọi24 bằng pyrex đặt vào nồi ép hơi, chế

nước bên đọi đến 2/3 chén chưng cách thủy để nấu cơm (xem cách nấu cơm gạo lứt) Nấu sôi 10 phút hạ lửa lấy vỉ sắt kê nồi để lửa riu riu 50 phút Ðợi 15 phút mở nắp

Xôi ăn với muối mè rang Ðây gọi ăn theo số

7

(67)

2. Xôi Đậu Đỏ, Đậu Đen, Đậu Xanh

Vật liệu:

1 chén nếp lứt ngâm đêm chén nước

1/6 đậu nấu với miếng phổ-tai 15 phút cho mau mềm (Phổ-tai có nhiều khống chất Trước nấu, đừng rửa, phủi bụi, ngâm vào nước, lấy nước ngâm phổ-tai mà nấu, nước ngâm đậu bỏ đi.)

Xơi đậu đỏ đậu đen tốt cho bị đau thận Ăn ngày chén xôi đậu uống thang thuốc bổ

Cách nấu:

Cũng y nói Các bạn nấu xơi buổi tối, mai sáng ăn lót lịng làm khỏi đau lưng

Ðậu xanh có tính cách hàn, ăn khơng tốt đậu

đỏ Muốn đậu xanh cho có màu vàng đẹp, ta thay đậu chà (pois chiche)

Ðậu chà ngâm, nấu với phổ-tai, đem nấu xay nhuyễn cho vào nếp nấu, bổ ngon, đậu chà có nhiều chất đạm thay thịt Nước ngâm đậu

đổ đi, cho nước khác cho phổ-tai vào nấu cho mau mềm

3. Xơi Vị

(68)

58 | Thu-Ba

1 chén nếp lứt ngâm

1/3 chén đậu chà nấu chín xay giã chén nước

1 xíu muối

1 củ hành hương xắt nhỏ muỗng cà-phê dầu mè

Cách nấu:

1 Nấu chén nước cho sôi, vớt nếp bỏ vô, đun sôi phút Xong, đổ nếp vô nồi hông25(couscous sier), cho

dầu vô xào hành trộn đậu muối vào Ðậy nắp kín, để

hơng26 40 phút Sau đó, mở nắp, rảy thêm nước

nếp nấu thêm 20 phút Khi nếp mềm, đổ rổ, trộn rải cho nếp rời Xơi vị ăn với muối mè tôm rim ngon

2 Vớt nếp để ráo, bỏ vô xoong nước cho sôi vài dạo, cho nếp vô nồi hông xôi, đổ dầu vô trộn với muối, dầu khử hành Sau trộn đậu Ðem hông

độ 40 phút Mở nắp rắc thêm nước trộn cho mau chín Nấu thêm 20 phút Khi xơi chín đều, đổ khay, lấy đũa trộn làm cho rời Thế gọi xơi vị, cụ lấy nếp vò vò tay cho rời hột nên gọi xơi vị

Xơi vị ăn với chè bột sắn dây (kouzou) thì tuyệt hảo

(bột sắn dây có tính cách trị bệnh ruột thần tình) Nói chè mà khơng dùng đường, dùng mạch nha đường, ngon khơng thua đường Ðừng nên ăn

(69)

4. Rượu Nếp (Cơm rượu)

Vật liệu:

1 kí nếp ngâm

3 viên men (có bán tiệm thực phẩm Việt Nam.)

Cách nấu:

Lấy lượng nước ngang với nếp đun sôi, cho nếp vô luộc phút Ðổ vào nồi hông trên, rắc chút nước trộn nếp cho mau mềm, đậy nắp Khi xơi chín mềm, đổ rổ để nguội

Nên dùng rổ lỗ nhỏ, rây plastic

(mủ, nhựa), rổ để lên vịm27 bằng sành có

nắp Khi xôi vừa nguội, rây men lên xôi (men giã nhỏ)

trộn Lấy miếng vải phủ lên đậy kín, để vịm

chỗ có ấm độ 25-30° Ðể thế ngày Nếu trời

nóng ngày thứ hai phải xem nước có mùi men rượu khơng, có mở nắp xem cơm rượu ăn

được chưa Nếu chưa đợi thêm vài ngày

Rượu nếp làm có nước rượu vịm dùng sakê, men tốt

5. Cốm Nếp, Cốm Dẹp

Cốm Nếp

(70)

60 | Thu-Ba

Cốm nếp màu xanh cây, thơm dịu Có thể trộn với dừa muối mè Ai Sài Gịn mà khơng ăn

điểm tâm quà với bánh tráng phồng Bà cịn nhớ khơng?

Cốm Dẹp Trộn Với Mạch Nha

Vật liệu:

1 chén cốm dẹp, đãi hết vỏ trấu ¼ chén đậu xanh

2 muỗng xúp mạch nha

1 chút muối, muỗng xúp dừa khô nạo

Cách làm:

Rửa cốm dẹp rây để nước Bắc chảo lên bếp cho nóng, trộn cốm với mạch nha Nêm muối, trộn đều, cho đậu xanh dừa vào Trộn thêm 10 phút, làm thành tráng miệng thú vị

Cách nấu đậu xanh

Ngâm đậu chừng 10 phút Ðổ vào xoong nước xấp xấp mặt đậu, nấu sôi chặp Khi gần cạn nước,

đậy nắp lại, lấy vỉ sắt lót son, để lửa riu riu 10 phút Ðậu nấu mau chín phải coi chừng kẻo cháy sém chùi xoong mệt

6. Cốm Dẹp Trộn Với Mạch Nha: Xôi Vị

(71)

2 chén xôi nấu chín xíu muối

3 muỗng xúp mạch nha (có bán tiệm thực phẩm Việt Nam Tàu).

½ chén đậu chà chín, đậu xanh đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn

1 muỗng xúp dừa nạo muỗng xúp mè rang

1 muỗng cà-phê gừng giã nhuyễn, ½ muỗng cà-phê đại hồi28(anis étoilé).

3 muỗng cà-phê đậu phộng rang giã nhỏ

Cách làm:

Bắc chảo thoa dầu mè lên bếp cho nóng, cho xơi vào với mạch nha xào chừng 10 phút, cho đậu chà dừa vào xào tiếp, nêm chút muối

Chừng xôi gần khô, cho đậu phộng gừng

đại hồi Lấy khay lót miếng giấy bóng thoa dầu, đổ xôi lên dàn cho thành vuông vứt, chiều dày độ phân

Mè đãi vỏ rang thơm rắc lên xôi đừng dính tay Ðể nguội cắt miếng vng nhỏ vơ dĩa

Xơi vị dùng làm ăn tráng miệng bữa tiệc Có thể cất tủ lạnh để dành ăn lần

7. Bánh Dầy Đậu

Vật liệu:

(72)

62 | Thu-Ba

1 chén nếp ngâm đêm chén nước

1 chút muối

Ðậu xanh nấu chín hoăc giã nhỏ đậu chà xào tương

Cách nấu:

Nấu nếp nấu xôi Khi nếp chín, đổ vào cối có thoa nước, chày thoa nước, quết nhuyễn Chày nhúng nước để khỏi dính bánh

Lấy tay nhúng nước, vắt nếp viên, ép dẹp dẹp, lăn đậu mặt Bánh ăn với muối mè Hoặc gói lại với giấy bóng, Ði xa đem theo ăn tiện

8. Bánh Ít

Ðổ nếp vào cối cà-phê xay thành bột rây lại Nếu có máy xay lớn tốt

Vật liệu:

200 gr bột nếp lứt

1 muỗng xúp nước tương tamari

Nhân bánh: Mì băm nhỏ đậu chà nấu chín xào hành nước tương

(73)

Ðổ bột thau Ðổ nước ấm có nêm muối nước tương vào, trộn Nhồi thành về29 nhỏ

bột, làm bánh nhân kem (tarte)

Chia làm 10 phần Lấy phần cán mỏng tay, cho nhân vào gói lại, vê trịn Tuần tự làm Cho vào xửng có thoa dầu mè hấp chừng 20 phút bánh chín

Bánh muốn trình bày cho đẹp, tỉa hoa cà đặt lên bánh, cho thêm ngị, gói lại giấy bóng cho hợp vệ sinh, Ðặt vào dĩa trông vừa đẹp mà ăn lại vừa ngon

9. Bánh Tét, Bánh Chưng

Các bạn nghe tên bánh nhớ Tết quê nhà phải không? Nhưng ngoại quốc ngày có bánh tét bánh chưng bán tiệm Việt Nam Tàu, làm giảm bớt giá trị tên bánh ngày Tết

Bánh chưng bánh tét Việt Nam gói chuối, trơng đẹp mà vị lại ngon Trái lại ngoại quốc trước khơng có chuối nên lại gói (phần nhiều) giấy silicone bọc chút chuối cho đẹp

Vật liệu:

2 chén nếp lứt ngâm đêm

(74)

64 | Thu-Ba

1 chén đậu xanh cà vỏ nấu xay nhuyễn (hoặc đậu chà thay thế) xào với hành nước tương

¼ muỗng cà-phê muối

2 tờ giấy silicone (giấy làm bánh gâteau) độ 30 cm bề dài, 25 cm bề ngang

2 tờ giấy plastic kích tấc

Cách nấu:

Ðể nếp nước, trộn muối vào, chia làm phần Ðậu chia phần vo thành thỏi dài 15 cm

Trải giấy silicone (giấy bóng) giấy plastic, đổ

nếp lên dàn lớp 20cm bề dài, 7cm bề ngang Ðể thỏi

đậu vào Cầm đầu bề dài gói lại trịn lấy dây cột chặt lại Gấp đầu bánh dựng thẳng lên dộng xuống bàn vài ba lần để ép cho chặt nếp Lấy tay gấp đầu cho kín bánh, trở ngược xuống gấp đầu cho kín Lấy dây cột chữ thập quấn dây quanh bánh siết cho chặt cho Bánh phải gói cột thật chặt cho kín khỏi nước vào

Như xong bánh, gói thêm thứ hai Nếu mua chuối tốt, khỏi dùng giấy silicone plastic Lá chuối phải trụng sơ qua nước sôi cho mềm khỏi rách Ở ngoại quốc mà làm cho rách tốn xu nhiều, có

Lấy xoong lớn đổ nước đun sôi, thả bánh vào, nước phải ngập bánh Nấu 6g, châm thêm nước đừng

(75)

Viết đến nhắm mắt mơ màng tưởng nấu bánh chưng quê nhà, mẹ nấu suốt đêm, ngồi quanh bên lửa suốt đêm với mẹ, quên ngủ ngáy

(76)

66 | Thu-Ba

I

IIIII . KKÊÊ

Kê Việt Nam hột nhỏ nửa hột kê ngoại quốc Kê có giá trị dinh dưỡng cao, có nhiều sinh tố, có chất choline ngăn ngừa cứng động mạch có chất acide glutamique làm tăng trí nhớ bồi bổ trí não cho người làm việc lao tâm lao trí, cịn giúp chữa bệnh đau ngực, tả Khi bị sốt ăn cháo kê để trị sốt Ăn kê làm cho người mập ốm bớt

1. Cháo Kê Nấu Với Đậu Xanh

Vật liệu:

1 chén kê vo 10 chén nước xíu muối

¼ chén đậu xanh nấu chín xay nhuyễn

Cách nấu:

Nấu kê nấu cơm mau chín nên

nấu 25-30 phút Khi kê chín, trộn vào ăn với muối mè Nhưng trộn mạch nha vào lại tráng miệng ngon lành ăn với bánh tráng mè nướng

2. Cháo Kê Nấu Với Tàu Hủ

(77)

Vật liệu:

1 chén kê vo 10 chén nước 20 gr tàu hủ củ hành nhỏ

½ muỗng xúp muối mè (gomasio).

nước tương

Cách nấu:

Kê nấu gần chín (khoảng 30 phút), xào hành cho thơm, bóp nát tàu hủ ki, thêm vào, trộn

Cháo ăn với nước tương muối mè tương đặc miso bổ cho người đau dậy ơng già bà lão để giúp trí nhớ, học giả, người trí thức làm việc lao tâm

3. Cháo Kê Nấu Với Tàu Hủ Ki (ngoài Bắc gọi phù chúc)

Vật liệu:

1 chén kê vo 13 chén nước củ hành xắt nhỏ

20 gr tàu hủ ki (lá cọng được), ngâm ½

1 muỗng cà-phê dầu mè

(78)

68 | Thu-Ba

Nấu kê với 10 chén nước 25 phút, sau thêm hành xào dầu

Bỏ tàu hủ ki vào nồi ép nấu 10 phút với chén nước Khi cháo chín, trộn tàu hủ ki vào Nêm nước tương muối Cháo tốt cho người già ăn bổ, làm tăng trí nhớ

(79)

I

IVV . BBẮẮP P((NNggôô))

Thường thường Việt Nam bắp nấu nướng có thoa mỡ hành Bắp nấu chè, bắp rang ngào đường, xôi bắp, bạn quên Ðó ăn dưỡng sinh Nhưng ăn theo dưỡng sinh ta thay đường mạch nha, chán, theo dưỡng sinh dùng đường làm hại xương, ăn nhiều hư

(80)

70 | Thu-Ba

V

V. BBOO BBOO ((ÝÝdĩdĩ))

Bo bo thứ ngũ cốc có nhiều chất bổ chất đạm Bo bo có dược tánh làm cho thân thể cường tráng, lợi tiểu tiện, chữa phong thấp, kiết lỵ bệnh phổi, bệnh cước khí (và dễ tiêu hóa)

Nước bo bo trị sán lãi Dân quê ăn bo bo để no lâu

Nhưng đàn bà có thai nên kị bo bo

Cách nấu:

Nấu bo bo nhu nấu cơm gạo lứt (xem cơm gạo lứt)

(81)

Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa | 71 V

VII..CCÁÁCCTTHHỨỨNNGGŨŨCCỐỐCCCCỦỦAANNGGOOẠẠIIQQUUỐỐCC

Tưởng nên lưu ý bạn ta buộc lòng bỏ xứ phải nhập gia tùy tục Trên tơi nói ngũ cốc Việt Nam, ngoại quốc kể

ra nên dùng thử thức ăn ngoại quốc 10 năm nay, dùng ngũ cốc ngoại quốc để nấu nướng thức ăn dưỡng sinh, nếm mùi vị ngũ cốc Pháp, thấy ngon bổ khơng thua gạo Việt Nam

Dưới xin kể sơ qua thứ ngũ cốc Âu châu mà giới dưỡng sinh ngoại quốc thường dùng để làm bánh mì

1. Lúa hắc mạch (Sarrasin)

Dân Nga hay dùng lúa hắc mạch ăn vào làm cho nóng ấm thể họ cần để chống lạnh

Lúa hắc mạch nấu 20 phút, ăn ngon ta có pha thêm hành dầu nước tương ăn ngày thấy ấm người, cởi bớt áo len, người sống xê dịch hoạt động nên ăn thường xuyên để chống lạnh

Lúa hắc mạch xay thành bột để làm crêpe30 ăn với

pho-mát sô-cô-la ngon, hai thức trái với dưỡng sinh

(82)

72 | Thu-Ba

2. Lúa mì (Blé)

Lúa mì thức ăn người Âu Nó phải nấu lâu, 30 phút Phần nhiều xay bột để làm bánh mì bánh

Ở Pháp nhiều người ăn bánh mì lứt có pha mè

(pain complet au sésame) Lúa mì lứt cịn tốt ủ

lên mộng (blé germé), ăn giặm với xà lách có nhiều sinh tố

3. Lúa mì nâu (Épeautre)

Epeautre giống lúa mì

4. Lúa đại mạch (Orge)

Lúa đại mạch ngũ cốc có tính chất làm dịu mát Người ta thường ăn buổi chiều dễ ngủ Mùa hè rang chế uống cà-phê, uống mát khỏi rơm sảy Nó nấu lâu lúa mì, phải ngâm trước

đêm

5. Lúa mạch màu sậm (Seigle)

(83)

Lúa mạch màu sậm ngũ cốc bổ, để làm bánh mì ăn nấu cơm

6. Lúa yến mạch (Avoine)

Lúa yến mạch ngũ cốc xứ lạnh, lúa hắc mạch (sarrasin) vậy

Phần nhiều ngựa ăn bổ

Nhưng cốm yến mạch ngon béo, buổi sáng

ăn điểm tâm ta đầy đủ sinh lực hàng số

(84)

74 | Thu-Ba

V

VIIII . TTÀÀUU HHỦỦ KKII ((MMììcăcănn))

Trong thuật trường sinh ta ăn thức gì, nên tránh thứ thịt, thịt bò, thịt heo, thịt thỏ Vả lại súc vật nuôi thức ăn có hóa chất

Nếu cịn "ăn mặn" ta nên ăn cá, tơm, sị, hến, gà vịt ni thả ngồi trời Nhưng thức nên ăn khoảng 1/8 bữa cơm ta Cá dùng loại thịt trắng đừng dùng cá nuôi thuốc

Thay dùng thịt động vật, ta dùng "thịt chay" tàu hủ (tofu), mì (seitan), tàu hủ ki (yuba)

1. Cách Làm Tàu Hủ Ki

Nếu không mua tàu hủ dưỡng sinh làm với chất muối nigari (có bán tiệm thực phẩm dưỡng sinh) ta tự làm lấy tàu hủ ki bán thị trường họ cho thứ hóa chất thạch cao, ăn vào lâu tiêu

Vật liệu:

1 chén đậu đậu nành ngâm đêm muỗng xúp nigari

(85)

Ðem đậu ngâm xả sạch, bỏ vào cối xay (máy xay sinh tố) đổ nước vừa vừa xay cho mịn Lượng nước không cần đong

Ðem đổ vào khăn vải mịn, vắt lấy nước cốt Ðổ thêm nước nóng vào nhồi, lọc thêm vài lần

Ta có thứ sữa, nấu làm sữa đậu nành Ðem sữa đun sôi lên, khuấy nigari với chút nước nóng đổ vào, quậy Khi thấy lợn cợn, nước

đàng nước, đàng tắt lửa

Ðổ khăn vải nhúng nước vắt khô,

để khăn vào khuôn có đục lỗ, khơng đổ vào rây lưới sắt, gói lại ép

5 phút sau ta có miếng đậu hủ thơm ngon Nếu muốn cất để vào chén đọi đựng nước nguội pha tí muối cất tủ lạnh để ăn dần

Muốn ăn phải luộc lại tàu hủ chừng phút cho thật chín, tàu hủ âm khó tiêu Phải nấu với nước tương cho quân bình

Tàu hủ làm nhiều ăn ta biết chế biến khéo

2. Cách Làm Mì Căn

Mì làm bột lúa mì, có nhiều chất đạm, bổ phải nhai kĩ

Có hai cách làm mì căn:

(86)

76 | Thu-Ba

Vật liệu:

120 gr bột gluten (mua tiệm thực phẩm dưỡng sinh)

1 muỗng xúp nước tương tamari muỗng xúp dầu mè

1 xíu bột xạ hương tây31(thym).

1 củ hành xắt nhỏ cốc nước

Cách làm:

Ðem bột gluten trộn với vật liệu thành Ðổ vào xửng có lót giấy bóng thoa dầu hấp 45 phút

Khi bột chín ta có miếng "thịt chay" ngon lành, cắt xào nấu đủ thứ

B. Cách

Nếu khơng có bột gluten ta làm sau:

Vật liệu:

7 chén bột mì lứt Từ đến chén nước

Cách làm:

Trộn bột với nước làm thành về, nhồi 10 phút Bỏ vào đợi nước ngâm đậu nành ngập lút ngâm 30 phút, nhồi lần cho

(87)

Làn thứ dùng nước ngâm đậu Rồi thay nước

(nước đầu vừa dùng cất đi, để dành trộn với bột làm bánh cuốn) Nhồi thêm lần nước âm

ấm Nước đổ

(88)

78 | Thu-Ba

V

VIIIIII..CCÁÁCC MMÓÓNNĂĂNNÐÐỂỂDDÙÙNNGGVVỚỚIINNGGŨŨCCỐỐCC

Trong thuật trường sinh có nhiều cách ăn

Ăn theo Số thường để trị bệnh nan y kinh niên vòng 10 ngày tuần, ăn lần thấy bệnh muốn tái phát

Cịn thường ngày ta ăn bữa cơm theo cách trình bày đây:

1. Bánh Xèo

Bánh xèo Việt Nam mà khơng biết làm Nhưng tơi muốn nói đến bánh xèo dưỡng sinh Các bạn làm thử xem

Vật liệu:

30 gr bột mì hay gạo lứt xay

a. Bánh :

10 gr bột đậu chà (pois chiche) hay bột bắp muỗng xúp bột huỳnh tinh32

160 gr nước Chút muối Chút bột nghệ

2 muỗng xúp dầu mè

(89)

b. Nhân bánh:

200 gr củ cải thái nhỏ tăm để giá 10 gr hành thái nhỏ

2 tai nấm rơm nấm Paris

1 trứng gà có trống âm dương qn bình:

đầu lớn, đầu nhọn (gà ni ngồi trời).

4 tôm

20 gr đậu hủ mì căn, cắt lát mỏng rau xà lách, bạc hà33 (menthe), ngò

Cách làm:

Y làm bánh xèo Việt Nam Lấy chảo thoa dầu mè, đổ bột pha sẵn thức mục "a" Sắp lên bánh thức mục "b", sau để vào củ cải giá, xíu trứng Chiên bánh đậy cho chín rịn Ăn với rau nước tương tamari

2. Bánh Cuốn

Vật liệu : a. Vỏ:

400 gr bột mì lứt (để làm bánh) tinh bột

(amidon, bột lại sau làm xong mì căn).

1 muỗng xúp bột huỳnh tinh 180 gr nước

(90)

80 | Thu-Ba

1 xíu muối

Ngị, hành xắt nhỏ

b. Nhân :

20 gr rong biển wakamé ngâm chặp, bằm nhỏ (giữ nước ngâm lại để nấu canh nước ngâm có nhiều khống chất)

50 gr tàu hủ ki nấu chín bằm nhỏ 40 gr hành bằm nhỏ

20 gr nấm hương ngâm bằm nhỏ muỗng xúp dầu mè

Cách làm:

Trộn bột "a" xong, cho ngò hành vào làm màu đẹp Lấy chảo khơng dính (tefal), tráng dầu để nóng múc bột đổ lên tráng mỏng Ðậy nắp để lửa nhỏ Một phút sau mở ra, lật chảo đổ bánh thớt có thoa dầu để khỏi dính đặt chút nhân vào lại

Nhân bánh

Xào thức "b"

Nêm nước tương tamari cho vừa ăn Bánh ăn chấm với nước tương vắt chút chanh cho thơm Muốn ăn ngon, rắc thêm lên bánh hành khô rang ròn

3. Chả Giò (nay ở Âu Tây gọi "nem")

(91)

25 bánh tráng (5 để phòng hờ bị rách).

100 gr cà rốt bào nhỏ củ hành xắt nhỏ

100 gr tàu hủ ki bóp nát

5O gr đậu chà nấu chín xay nhuyễn

20 gr wakamé (rong biển) ngâm băm nhuyễn 80 gr bún tàu băm nhỏ

Tôm khô cua cho thêm vào ngon trứng gà sống

Xà lách rau bạc hà (menthe), dưa leo

Nước tương tamari để chấm, pha thêm mạch nha nước chanh vào

Dầu chiên: dầu đậu nành dầu hướng dương34

(tournesol).

Cách làm:

Trộn thứ thau đập trứng vào (đây là nhân)

Lấy khăn trải lên bàn, lấy bánh tráng nhúng nước nóng (xây vịng bánh tráng cho đều) trải lên khăn, bỏ

nhân vào gói lại

Người Việt Nam biết gói, khỏi phải bày, phải khơng bạn? Các đầm gói phải có thêm bánh tráng phịng hờ khơng quen gói nên làm rách nhiều

Khi chiên, cho người yếu bao tử nên chiên dầu mè, cịn phần đơng họ chiên dầu hướng dương (tournesol) dầu đậu nành

(92)

82 | Thu-Ba

Người bị bệnh nặng khơng nên dùng này, có nhiều chất béo q

Chiên xong đặt bánh lên giấy hút dầu cho để hút bớt dầu Khi ăn chả giị nên ăn thêm củ cải đỏ35(radis)

hoặc củ cải đen, thứ giúp gan dễ tiêu hóa

4. Gỏi Cuốn

Gỏi thường ăn vào mùa hè Món ăn dễ tiêu chả giị mà không phần ngon miệng

Vật liệu:

20 hay 25 bánh tráng, mua đâu bạn biết

rồi (Từ ngày người Việt Nam di tản ngoại quốc, ai trở thành đầu bếp hết, đức ông ngày xưa nước biết ngồi sai vợ! Xin lỗi các ông nhé!).

1 trứng tráng mỏng 40 gr cà rốt bào nhỏ 20 gr bún tàu ngâm 10 gr wakamé ngâm Rau bạc hà (menthe).

Nước chấm:

Tương đặc (miso) hoà với nước xào hành cho thơm cho vào nêm với mạch nha, cho tí bột huỳnh tinh pha nước trộn vào cho đặc giã đậu phộng bỏ vào

(93)

Cách làm:

Xào thứ nói trên, nêm với chút nước tương, độ

chừng phút Trải khăn, lấy bánh tráng nhúng nước nóng để gói Dùng chấm với nước tương tamari Muốn giữ cho gỏi khỏi khô, lấy miếng bánh tráng nhúng nước đậy lên, để lâu ăn

5. Suchis

Ðây mà người Nhật Bổn ưa dùng Chỗ

nào có tiệc tùng đứng số Chúng ta thử làm ăn xem

Vật liệu:

2 nori (rong biển, thứ vuông vuông có bán ở

tiệm thực phẩm dưỡng sinh).

100 gr cà rốt bào nhỏ xào sơ cho chín rịn 100 gr hành xắt mịn xào chín

20 gr bún tàu ngâm

Mì hay tàu hủ chiên thái rối trứng gà tráng mỏng

1 chút tơm khơ chà bơng Ít bạc hà (menthe).

Cách làm:

(94)

84 | Thu-Ba

Ðặt nori lên thớt thứ lớp một, lấy tay ép xuống lại Nhật có bán thứ chiếu tre

để lót cho đẹp khỏi rách

Cuốn làm Phía đầu xoa phết chút nước tương dính khỏi sổ

Ðặt lên thớt cắt miếng độ 3cm,

đứng lên Trước ăn, cho vài giọt nước tương vào Ăn vừa ngon, trình bày lại đẹp mắt

6. Mì Sợi Udon Xào

Mì sợi lứt bán tiệm thực phẩm dưỡng sinh

Vật liệu:

100 gr mì udon hay soba chén tàu hủ ki chín xắt nhỏ củ hành xắt lát mỏng

miếng phổ-tai (kombu) nhỏ nấu chín xắt sợi củ cà rốt xắt tăm

muỗng xúp dầu mè, nước tương tamari, ngò

Cách làm:

Luộc mì cho chín 20 phút Bắc chảo cho nóng, cho hành xào trước, đến phổ-tai, cà rốt Xào vừa chín, cho tàu hủ ki vào, nêm cho vừa, bỏ mì vào Múc mì nóng dĩa Lấy ngò rắc lên

(95)

7. Mì Xào Rau Quả (Légumes)

Vật liệu:

1 chén mì luộc củ hành xắt nhỏ miếng mì xắt nhỏ

1 cà rốt, tỏi tây (poireau), cần tây36 (céléri), nấm

hương, cải hoa muộn37 (brocoli), ớt ngọt (poivron), su

lơ38(chou-fleur), thứ xắt nhỏ

1 muỗng cà-phê bột huỳnh tinh

Cách làm:

Mì trộn chung với rau quả(légumes)

Bắt chảo đợi nóng cho dầu xào tuần tự: hành, thứ rau quả: tỏi tây, ớt (poivron), su lơ, cải hoa muộn (brocoli), cà rốt, cần tây, mì Rau vừa chín, nêm chút nước tương vào vừa ăn

Khuấy bột với chút nước bỏ sau

Mì cịn nóng rắc nước tương lên chút dầu mè ô-liu trộn đều, bỏ vào dĩa, mì rau vừa xào Rắc ngị lên Dùng nóng

8. Mì Xào Củ Cải Trắng39(Navet)

Vật liệu:

(96)

86 | Thu-Ba

1 chén mì soba nấu chín (làm bột hắc mạch sarrasin)

½ chén củ cải trắng xắt sợi miếng tàu hủ chiên xắt sợi củ hành xắt nhỏ

Nước tương

1 muỗng xúp dầu

Cách làm:

Bắc chảo lên bếp đợi nóng đổ dầu xào hành cho thơm, bỏ củ cải vào cho thêm tàu hủ Cải xào vừa chín, cho mì soba vào xào lửa lớn phút Nêm tương Món nên ăn mùa Ðơng

Có thể trộn vào mì thứ rau hấp xắt sợi, nêm vừa ăn

9. Mì Nước

Ta lấy thứ cọng rau lặt hành nấu với phổ-tai wakamé lấy nước để chan mì Lấy mì tàu hủ chiên xắt lát bỏ vào tô mì soba Rắc hành ngị, ăn khơng thua chi mì tơ mà lại dinh dưỡng

Mì kĩ nghệ sản xuất làm tồn hóa chất, ăn không tốt

10 Chả Tàu Hủ Ki (Chả lụa chay)

(97)

Tàu hủ ki làm đậu nành (đó màng vớt khi ta nấu sữa đậu nành đem phơi khô) Tàu hủ ki thịt chay ăn ngon, bổ dễ tiêu Tàu hủ

ki cất nơi khơ để lâu năm, tiện cho người ăn chay mà xa thành phố

Vật liệu:

1 gói tàu hủ ki chút muối

muỗng xúp nước tương muỗng xúp dầu mè

Cách làm:

Ngâm tàu hủ ki Cho vào rây rửa Bỏ tàu hủ ki vào nồi ép cho nước xấp xấp, đậy nắp nấu sôi 10 phút Lấy ra, tàu hủ ki mềm Không nên dùng bicarbonate de soude Ðể nước xắt nhỏ, cho muối, nước tương, dầu mè vào

Bỏ miếng vải lớn, gói lại, lấy dây cột chặt địn chả Ngồi bọc giấy plastic Ðem luộc bó chả nồi chừng Khi chín, lấy ra, đặt thớt lấy đá xoong nước nặng đè lên chả để

ép cho nước

Ðem xắt ăn ngon khơng thua chả lụa

11 Tàu Hủ Ki Xào Chua Ngọt

Vật liệu:

(98)

88 | Thu-Ba

1 củ hành băm nhỏ

1 muỗng cà-phê mạch nha (nếu đặc khó múc bỏ

hộp vào nước nóng ngâm chừng phút cho mềm).

1 muỗng cà-phê dầu mè

1 muỗng xúp bột huỳnh tinh hay bột sắn dây

(kouzou).

Vài lát gừng băm nhỏ

1/5 muỗng cà-phê dấm mận muối40 (vinaigre

d'umeboshi có bán tiệm dưỡng sinh).

Cách làm:

Xào hành cho thơm, cho chả vào chiên vàng phút, sau nêm tương, mạch nha, dấm, gừng, hoà bột với chút nước cho vào sau Khi bột

Ăn với ngị, rau thơm Có thể dùng chả tàu hủ ki nấu ra-gu (ragoût), cà-ry hay làm sandwich với cơm vắt, làm gỏi tơm thịt để tơ mì nước ăn ngon khơng thua xá xíu

12.Sườn Ram Chay

Vật liệu:

1 củ khoai lang ta gọt cắt thành cọng vuông

cọng khoai tây để chiên

100 gr đậu xanh đãi vỏ ngâm giã xay nhuyễn với củ hành hương

(99)

1 chút bột mì lứt

Cách làm:

Trộn thứ bột cho đều, lấy cọng khoai chia hai cọng đề làm sườn, lấy bột

ấy đắp chung quanh cọng khoai cho giống miếng sườn heo Lấy chảo đổ dầu vào bắc lên bếp, đợi dầu thiệt nóng thả miếng sườn vào chiên vàng

Ăn với xà lách, rau bạc hà (menthe) nước tương có vắt chanh Thêm lát củ cải đen củ cải đỏ

13 Mì Căn Rôti

Vật liệu:

100 gr mì cắt lát dày muỗng xúp dầu mè

muỗng cà-phê nước tương tamari xíu bột quế

củ hành hương

¼ muỗng cà-phê mạch nha

Xà lách

Cách làm:

Xào hành cho thơm, cho mì vào, bỏ vào chảo chiên vàng Nêm tương, cho mạch nha vào xíu nước, để nhỏ lửa phút, cho bột quế vào cho thơm Dùng với rau xà lách

(100)

90 | Thu-Ba

I

IXX. BBÁÁNHNH MMÌÌ ((BộBộttnnổổiitthhiiêênnnnhhiiêênn))

Vật liệu:

400 gr bột mì lứt (thứ thơ).

100 gr bột mì lứt làm bánh (cũng xay mịn)

40 gr mè rang xay nhuyễn muỗng xúp bơ mè

(tahin) bán tiệm dưỡng sinh muỗng cà-phê muối

1 muỗng xúp dầu mè cốc nước

1 viên bột táo khô

Cách làm:

Trộn hai thứ bột thau, cho mè, muối, dầu vào trộn thật Lấy viên bột hòa nước trộn vào nhồi tay để 40 phút Nếu có máy xay bỏ vào xay 10 phút Khi bột nhồi khơng dính tay nữa, lấy khay kẽm thoa dầu nắn bột thành ổ bánh mì để lên, lấy dao rạch xéo mặt ổ bánh vài ba rạch Ðể vào chỗ ấm lấy khăn ẩm đậy để chừng

Khi bánh thật dậy41đem đút lò 50 phút

Bột Nổi Cách làm:

(101)

Lấy muỗng xúp bơ mè nhồi với cốc nước âm ấm

độ 30° làm thành bột lỏng mềm bỏ

trong vịm đậy kín cất nơi có nhiệt độ

khoảng 20° vịng 48 giờ, sau đem nhồi lại thêm với muỗng xúp bột nước ấm ủ thêm 48 Thế ta có bột để làm bánh mì

Nhưng muốn ln ln có bột 24 lại thêm bột nhồi Có bột bánh vừa ngon vừa

đúng dưỡng sinh

1. Ba-tê để ăn với bánh mì

Vật liệu:

20 gr đậu chà rang vàng

20 gr hồ đào42 (noisette), hay đậu phộng hay bơ

mè (tahin) rang vàng

20 gr hạnh nhân43(amande) rang vàng

2 muỗng cà-phê nước tương tamari củ hành xay nhuyễn

1 tai nấm hương khô xay nhuyễn

1 muỗng xúp bột sắn dây (kouzou) huỳnh tinh cốc nước

Cách làm:

Lấy cối xay cà-phê xay hết thứ đậu rang với tai nấm hương khô Lấy xoong đổ dầu vào xào hành trộn thứ xay vào để sôi riu riu quậy 10

(102)

92 | Thu-Ba

phút Khi chín cho bột khuấy nước vào nêm tương

Món "ba-tê" dùng để phết lên lát bánh mì ăn

điểm tâm ngon

2. Bánh ba-tê nóng

Vật liệu:

100 gr bột mì lứt muỗng xúp dầu mè cốc nước

Nhân bánh:

muỗng xúp nước tương tamari tai nấm hương ngâm xắt nhỏ miếng phổ-tai nhỏ nấu xắt nhỏ củ hành băm nhỏ

50 gr mì băm nhỏ

Cách làm:

1- Xào chung thứ nhân bánh, hành, nấm, phổ -tai, mì căn, nêm vừa ăn

2- Lấy thau, bỏ bột vào, đổ nước có nêm muối ½ muỗng dầu trộn nhồi

Lấy khăn vải nhúng nước, vắt khô phủ lên bột để

1 Xong lấy thớt để bột lên cán mỏng độ 1/3 cm, thoa dầu lên, xếp góc lại để ủ phút

Sau đó, để lên thớt cán lại, thoa dầu xếp góc

(103)

(104)

94 | Thu-Ba

X

X. DDƯƯA A CCHUHUA A

Dưa chua ăn cần, giúp làm cho đồ ăn dễ tiêu hóa, làm cho ruột khỏe làm cho ăn ngon miệng

Có nhiều loại dưa chua, dưa mùa nóng dưa mùa lạnh

Dưa chua mùa nóng làm ăn liền, cịn dưa để ăn mùa Ðơng phải cho nhiều muối để hàng tháng ăn

được

1. Dưa muối ăn liền

A. Dưa cải

Cải cay hay cải bẹ xanh, rửa sạch, chẻ nhỏ ra, cắt dài

độ 4cm, phơi héo héo Nấu nước muối cho sơi (1 muỗng xúp muối hột hồ ½ lít nước cho tan), bỏ cải vơ keo lớn độ 300gr, đổ nước muối cịn nóng vơ, để nguội Ðậy nắp lại cất ngày ăn trời nóng, tuần trời mát Dưa cải ăn kèm với đậu hủ chiên nóng ngon

B. Dưa chua làm thứ rau quả

Vật liệu:

(105)

1 trái dưa leo su

1 miếng gừng nhỏ

1 mận muối hay muỗng xúp dấm làm gạo

1 muỗng cà-phê muối

Cách làm:

Rửa thứ Lấy hột xắt tăm Cho muối vào, trộn đều chặp, vắt bớt nước Sau cho mận dấm vào gừng giã nhỏ cho thơm Nếu có đậu phộng giã nhỏ cho vào ngon

Dưa ăn với cơm khô chiên ròn

2. Dưa cải muối để lâu Vật liệu:

3kg cải cay cải củ (Nhật gọi daikon)

600gr muối hột

Cách làm:

Rửa cải cho sạch, phơi héo vài nắng (hoặc cho vào lò

điện sấy khô), để tuần chỗ im có gió

(106)

96 | Thu-Ba

cất bớt đá Cái chum cần để chỗ mát im độ 10 tháng Ðừng mở ln phải đậy kín tránh ruồi bọ Khi dưa thấm ăn rửa sơ qua nước lạnh dùng Nếu cịn mặn q cắt lắt mỏng vắt bớt nước muối, trộn thêm với chanh, mạch nha gừng cho thơm

3. Dưa

Nhà gần Tết có vài hũ dưa để ăn theo với bánh chưng bánh tét

Vật liệu:

Củ cải, cà rốt, dưa leo, đu đủ, thơm, kiệu, ớt trái đỏ

Cách làm:

Các thứ gọt vỏ, cắt miếng nhỏ Thơm âm, phải vắt bớt nước Ðem phơi heo héo nắng (hoặc cho vào lị

điện sấy khơ) Củ kiệu dầm nước tro đêm, rửa phơi khô

Lấy keo miệng lớn, đổ đầy nước tương, cho thứ vào, lấy đũa chẻ đôi gài cho chặt Cất 10 hôm ăn

Ở Việt Nam dùng nước mắm nấu đường Ta đường mạch nha, mà khơng dùng nước mắm, nước mắm ngày có pha hóa chất bột cá ép a-cít cho mau nhừ, nên không dưỡng sinh

(107)

4. Mắm dưa

Ở Việt Nam có dưa gang, ngoại quốc có dưa leo Muốn làm mắm, ta lấy dưa leo, bổ làm ba, bỏ hột, dầm nước muối ngày, đem phơi thật héo Khi dưa héo, bỏ vào tương đặc (miso) dầm tháng Mắm

ăn với cơm ngon

(108)

98 | Thu-Ba

X

XII. CCANANHH HHAAYY LLÀÀ XXÚÚPP ((SSoouuppee))

Bữa cơm dưỡng sinh thường bắt đầu canh nấu với tương đặc "soupe au miso" Thứ canh bổ dưỡng hàng ngày cho thể Vì miso tương

đậu nành, làm lâu năm, có nhiều chất đạm có tính cách làm giúp tiêu hóa tốt Canh nêm vừa tốt cả, đừng mặn có ảnh hưởng khơng tốt cho người bệnh

1. Canh (Xúp) miso

Vật liệu:

1 chén lớn nước dùng (nước nấu thứ rau đậu, cải, tỏi tây (poireau), hành, v v ).

1 miếng wakamé (rong biển) dài 5cm Vài lát củ cải (đen, trắng đỏ).

1 muỗng cà-phê tương đặc (miso), mùa đông dùng miso đại mạch (orge), mùa hè dùng miso gạo

Vài cọng rau xanh, cải, hành, su, ngò

Cách làm:

Lấy miếng wakamé xắt nhỏ bỏ vào nước dùng nấu sôi vài dạo với lát cải Khi gần ăn, cho miso hoà với nước vào đun sôi phút tắt lửa, cho vào hành, ngò, rau xanh

(109)

Muốn ngon thêm cho người vơ bệnh cho tôm khô bột cá khô (natto)

Những người ăn chay trường ngày ăn xúp miso khỏi lo thiếu chất đạm Các sư vãi chùa ăn tương miso tốt Tiếc thay họ lại hay ăn nhiều trái cây, ăn chè (đường), toàn chất âm nên hại cho thể khiến họ

hay bị bệnh

2. Canh rau

Ta dùng thứ rau sau để nấu canh : rau dền, rau má, mã đề

Canh rau ăn vừa mát vừa bổ Chất lục diệp tố giúp thân thể làm nhiều hồng huyết cầu Ta cần ăn ngày ta không phơi nắng

Mỗi người nên ăn chén canh đủ, ăn nhiều nước (chất âm) bị qn bình âm dương, dễ bị

bệnh

Vật liệu:

Các thứ rau kể xắt nhỏ Ít tơm khô

Hành

Cách làm:

Bỏ tôm khô hành vào xoong nấu sôi vài dạo, cho rau vào nấu vài phút, rau phải xanh Nêm tương, đặc (miso) tương nước

(110)

100 |Thu-Ba

3. Canh cá nấu chua

Vật liệu:

1 chén nước lát cá tươi mận muối

muỗng cà-phê tương đặc (miso).

củ hành Vài lát gừng

muỗng xúp dầu mè

Hành, ngò

Cách nấu:

Xào hành cho thơm, cho nước vào đun sôi Thả cá vào (đã rửa nước muối dấm cho khỏi tanh) cho sơi vài dạo, bỏ vào mận muối (đã bóp nát), gừng Nếu có vài lát củ cải cần tây tốt

Canh bổ dưỡng cho người sốt dậy người thiếu chất đạm nhiều

4. Canh cua nấu bắp non

Vật liệu:

100 gr cua gỡ thịt

(111)

1 muỗng xúp bột huỳnh tinh (hoặc sắn dây) hòa nước quậy

2 chén nước dùng củ hành thái rối Nước tương tamari Hành ngò

Cách nấu:

Ðun sôi nước dùng, cho cua hành gừng vào nấu sôi thêm vài dạo Cho bắp vào nấu chín, nêm nước tương cho vừa ăn Sau gần bắc xuống, cho nước bột vào quậy Rắc hành ngị

Món canh nấu đãi khách vừa sang vừa ngon Có thể bắp bún tàu Nhưng hành nên xào sơ

(112)

102 |Thu-Ba

X

XIIII . TTÔÔMM CCÁÁ, , ÐÐỒỒ BBIIỂỂN N

Trong dưỡng sinh ta dùng cá thay thịt Tôm cua đồ biển sị hến ăn, vài lần tuần Những người mạnh khỏe vô bệnh cụ

già tuần có thểăn cá lần

Nên dùng cá nguyên nhỏ tốt cá lớn Cá nhỏ ăn nguyên có đủ âm dương Nên dùng thứ cá loại thịt trắng

1. Cá hấp

Mua cá hanh44(dorade) bằng bàn tay hoặc thứ

cá khác loại thịt trắng cá hồi sông45 (truite), cá đối

(mulet), cá tuyết46 (cabillaud), cá hét47 (colin)

Ðánh vảy, bỏ ruột, chặt vi, xẻ vài rạch cá, ướp với chút xíu muối (sau rửa nước pha dấm muối cho khỏi tanh).

Vật liệu:

củ hành hương thái nhỏ Vài tai nấm tươi

1 tai nấm hương ngâm xắt nhỏ Vài lát gừng xắt

muỗng xúp tương nước

(113)

1 chút xạ hương tây (thym).

Hành, ngò

Cách nấu:

Các thứ trộn đều, đắp cá, bỏ vào nồi hấp 20 phút

Ăn nóng với hành ngò

2. Cá kho

Vật liệu:

Các thứ cá cá bống, cá cơm kho tốt Ít muối

Ít lát cải Nước tương Gừng

Chút mạch nha

Vỏ quýt rau răm muỗng xúp dầu mè

Cách kho:

Cá rửa sạch, đánh vảy (nếu có), bỏ ruột, xát muối,

để cho thấm

Lấy nồi nhỏ gang, men hay đất

(114)

104 |Thu-Ba

vào cho thơm Không nên dùng tiêu, người dưỡng sinh ăn tiêu, hại gan

Bắc lên bếp để lửa riu riu, lắc lắc xoong cho cá thấm Nếu kho cá nhỏ đừng đổ

nước để kho cho khơ ăn ngon Khi cá chín rưới dầu mè lên

Cá lớn kho có nước để chấm rau luộc

3. Tơm rim

Vật liệu:

20 tôm nhỏ, bỏ đầu, vặt râu, chân, đuôi, rửa

muỗng xúp nước tương ¼ muỗng xúp mạch nha củ hành

Cách rim:

Bắc chảo cho dầu vào xào hành cho thơm, bỏ tôm vào xào sơ, cho tuần tự: mạch nha, nước tương, hạ lửa riu riu tơm chín thấm mặn

Tôm rim ăn với cơm ghếđậu khỏi chê

4. Bánh tơm

Vật liệu:

(115)

100 gr khoai lang bí xắt rối tơm

2 muỗng xúp bột mì lứt nhồi với nước lạnh, thêm tí muối

Cách làm:

Trộn tôm, khoai bột với chia làm 10 phần Bắc chảo cho dầu hướng dương (tournesol)để thật nóng, múc phần cho vào chiên

Ăn nóng với xà lách, rau thơm nước tương

5. Tôm xào

Vật liệu:

100 gr tôm lột vỏ rửa sạch, chẻ nơi lưng lấy gân đen

1 củ hành thái mỏng

80 gr nấm tươi, rửa cắt làm ba theo chiều dài muỗng xúp nước tương

Cách làm:

Bắc chảo đổ dầu vào để nóng, cho hành vào xào vàng, cho nấm vào xào tiếp, sau cho tôm vào xào phút thứ vừa chín vừa rịn Nêm tương Bỏ

ngị sau dĩa cho thơm

6. Tơm chiên lăn bột

(116)

106 |Thu-Ba

Vật liệu:

10 tôm lớn ngón tay muỗng xúp bột mì lứt

muỗng xúp nước chút muối

Hành, ngó, xà lách

Dầu mè hướng dương (tournesol)để chiên củ cải đen vài củ cải đỏ

Gừng

Cách làm:

Tôm rửa nước muối cho Rạch lưng lấy gân

đen bỏ

Lấy bột mì lứt trộn với nước quậy cho Xong, nắm đuôi tôm nhúng vào bột (chừa đuôi không nhúng)

Lấy chảo đổ dầu vào bắc lên bếp Ðợi dầu thật nóng bỏ tôm vào chiên vàng Tôm ăn với rau xà lách, rau thơm ngò Chấm tương pha chút chanh,

ăn thêm củ cải giã nhuyễn, trộn chút xíu nước tương gừng để giúp dễ tiêu hóa

7. Chả tơm

Vật liệu:

10 tôm lớn

¼ muỗng cà-phê muối trứng gà

(117)

Cách làm:

Tôm lột vỏ, rửa nước muối cho Bỏ vào khăn giấy48 (essuie-tout) vắt cho khô, ướp hành, cho vào cối

điện xay nhuyễn, cho lòng trứng vào xay lại Nêm nước tương dầu

Lấy miếng chuối, giấy aluminium thoa dầu để tôm lên dàn dày độ 1,5 cm Muốn khỏi dính, thoa tay dầu nước tương Hấp 20 phút Mở ra, lấy giấy thấm khô nước mặt chả, phết lòng đỏ trứng vào cho đều, để bếp lửa cịn nóng,

đừng đậy nắp, đợi chừng phút lấy thái miếng hình trám cho đẹp mắt xếp vào dĩa

Ăn nóng nguội tùy ý

8. Cua đút lò

Vật liệu:

100 gr thịt cua

củ hành thái nhuyễn

10 gr bún tàu ngâm xắt nhỏ tai nấm hương ngâm thái nhỏ trứng gà đánh

Hành ngò

(118)

108 |Thu-Ba

Cách làm:

Trộn thứ khn có thoa dầu Ðút lị 20 phút Nhưng hấp 30 phút

9. Cua xào gừng

Vật liệu:

1 cua lột lớn bàn tay, rửa sạch, bỏ yếm bụng, cua thường vỏ rửa

2 muỗng xúp nước gừng củ hành băm nhỏ muỗng xúp nước tương muỗng cà-phê mạch nha muỗng xúp dầu mè xíu muối

1 muỗng cà-phê bột sắn dây (kouzou).

1 muỗng cà-phê gừng giã nhuyễn

Cách làm:

Cua lột: rửa xong cắt làm

Cua vỏ cứng gỡ càng, bỏ yếm bụng, gỡ mai cua lậy gạch Cũng cắt làm bốn Ðập bể bỏ chén, trộn muối, tương, mạch nha, bột, nước dùng gừng

(119)

10.Chả cua chay

Vật liệu:

1 củ cà rốt thái rối

1 tỏi tây (poireau) thái mỏng

20gr tàu hủ ki nấu chín băm nhỏ miếng tàu hủ bóp nát

1 trứng (không bắt buộc)

1 muỗng xúp bột huỳnh tinh muỗng xúp dầu mè

Ít bún tàu ngâm xắt nhỏ

2 tai nẵm hương ngâm xắt nhỏ muỗng xúp nước tương Hành ngò

Cách làm:

Trộn thứ tô lớn Chưng cách thủy 20 phút Bày hành ngị lên mặt tơ

11.Rau quả (Légumes) lăn bột chiên

Vật liệu:

Rễ tỏi tây (poireau) rửa củ cà rốt thái cọng diêm củ hành thái nhỏ

(120)

110 |Thu-Ba

Dầu để chiên

Nước tương, chanh, củ cải, gừng

Cách làm:

Lấy thau cho thứ vào, cho bột, muối, muỗng nước trộn rau dính Lấy chảo đổ dầu vào bắc lên bếp để thật nóng, cho

rau trộn bột vào chiên Khi vàng, vớt để

trên dĩa có lót giấy hút dầu

Có thể làm nấm tươi chiên, hành củ chiên, v v , nên nhớ ăn đồ chiên phải có xà lách tương có gừng xắt nhỏ củ cải đen đỏ, thứ

này giúp hút bớt chất béo

(121)

X

XIIIII.I CCÁÁC C MMÓÓNN ĂĂN N L

LÀÀMM TTHHEEOO CCÁCÁCHH NNGGƯƯỜỜI I ÂÂU U

1. Xúp đậu lăn (Lentilles)

Vật liệu:

1 chén nhỏ đậu lăn

cọng phổ-tai bàn tay củ hành

muỗng xúp tương đặc (miso).

5 chén nước

Cách làm:

Rửa đậu lăn bỏ vào nồi ép với miếng phổ-tai cắt lát ngâm (phổ-tai phủi sạch) Dùng nước ngâm phổ-tai để nấu có nhiều khoáng chất Ðổ nước vào nồi, cho củ hành vào, nấu sôi 10 phút hạ lửa để 30 phút Khi xúp chín, nêm tương đặc

Món xúp bổ dễ tiêu xúp nấu với đậu chà

(pois chiche)

Nấu đậu chà ngâm phải ngâm

đêm Ðổ nước ngâm đi, lấy nước khác mà nấu

2. Xà lách đậu lăn

(122)

112 |Thu-Ba

Vật liệu:

chén đậu lăn nấu chín củ hành nhỏ nấu nhuyễn củ cà rốt xắt lát mỏng

muỗng xúp dầu ô-liu muỗng xúp tương nước Một ngị, muỗng cà-phê nước chanh

Cách làm:

Trộn tất thứ với tương chanh, cịn dầu cho vào sau Ðợi chặp lâu cho chanh, tương dầu thấm dùng

3. Cà rốt xào hành

Vật liệu:

củ cà rốt bào mỏng củ hành xắt lát

1 xíu muối

Cách làm:

Ðổ dầu vào chảo bắc lên bếp, đợi dầu nóng cho hành vào, bỏ lên lớp cà rốt Ðổ thêm muỗng xúp nước, đậy nắp kín, để lửa riu riu 10 phút Khi thấy cà rốt chín cho muối vào trộn

Nấu âm dương ăn tầm thường ngon Ðợi chín trộn

(123)

4. Hành củ nấu tương đặc

Vật liệu:

củ hành tươi, non, đầu mùa muỗng cà-phê tương đặc

muỗng cà-phê dầu mè

Cách làm:

Hành rửa để củ, tráng xoong dầu, hành vào, lấy tương đặc phết lên chóp củ hành, đổ vào cốc nước, đậy nắp kín nấu 15 phút lửa nhỏ

Món ăn ngon ngọt, làm thơng huyết mạch, trị

các bệnh gân

Ta ngâm phổ-tai để hành nấu 15 phút ăn ngon

5. Bí đỏ

Bí đỏ thứ nhỏ thịt Pháp gọi potimarron49

Rửa nấu vỏ đừng gọt vỏ có nhiều chất bổ Bí đỏ nấu với đậu đỏ thứ thuốc để trị

bệnh nước đái đường công hiệu Hột bí ăn để trị sán lải

Cuốn bí đỏ trị nhức đầu tiểu sản50

Những ăn nấu với bí

(124)

114 |Thu-Ba

Bí đỏ nấu canh với hành tơm khơ, nêm tương đặc Bí đỏ xắt lát tẩm bột chiên

Bí đỏ ướp hành tương đút lị

Bí đỏ để trái, cắt phía làm nắp, moi ruột, độn hành, tàu hủ ki chín, wakamé, nấm hương, nêm nước tương chút xíu bột sắn dây, hấp nồi 40 phút, xong đậy nắp bí lại

Nếu dùng nồi ép hấp 15 phút Ðây ăn ngon

6. Củ cải nấu với tương đặc

Vật liệu:

củ cải tròn cắt cờ củ hành cắt cờ muỗng cà-phê tương đặc

Dầu mè

Cách làm:

Cho dầu vào xoong, đổ lớp hành, lớp củ cải Cho vài muỗng nước, để lửa riu riu nấu 15 phút Hòa tương

đặc với nước đổ vào sau nấu thêm vài phút

(125)

7. Củ cải nấu phổ-tai

Món tốt cho muốn bớt mập phì, củ cải trắng dài (daikon) có tính cách làm cho giảm bớt nước thể

Vật liệu:

Củ cải trắng dài xắt lát lát phổ-tai

Nước tương Ít tai nấm hương Củ sen

Cách làm:

Cho lát phổ-tai vào xoong, (phủi sạch, không ngâm) Cho lát củ cải vào Ðổ nước ngập Cho chút nước tương,

để lửa riu riu nấu Coi chừng châm thêm nước

đừng để cạn

Ta nấu với tai nấm hương, vừa ngon lại vừa trị bệnh sốt

Còn muốn trị cảm cúm, sổ mũi cho thêm củ sen vào Món dùng mùa đông tốt

(126)

116 |Thu-Ba

X

XIIVV . MMẤẤY Y ÐÐIIỀỀU U CCẦẦN N TTHHIIẾẾT T PPHHẢẢI I BBIIẾẾT T T

TRROONNGG CCÁÁCCH H NNẤẤU U DDƯƯỠỠNGNG SSININH H

Trong cách nấu ăn dưỡng sinh, điều cần thiết phải uyển chuyển cách nấu nướng rau quả, nấu khơng dùng dầu, hấp, chưng cách thủy, trụng, tùy theo trường hợp

Những người bị bệnh âm cần ăn đồ bổ nấu thiệt chín, rau có nhiều màu sắc tươi đẹp mà nấu lâu hết vẻ đẹp Thường nên trụng sơ

qua nước sôi pha muối thứ rau xanh, trông vừa đẹp mắt mà lại cịn chất bổ, vừa rịn ngon

Lá: Khơng nên vứt Ví dụ cải Củ ăn, luộc muối dưa Có người ăn rễ, ăn lá, vứt khúc giữa, chỗ mà củ dính qn bình

Cách cắt: Cũng cần trọng Cần biết cắt

để vừa giữ cho ăn qn bình vừa làm đẹp dĩa

đồ ăn Ví dụ nấu bát canh su với cà rốt, hành : hành xắt vụn ra, su cắt lát lớn, cịn cà rốt xắt khúc, coi đẹp mắt được? Thường củ nên cắt xéo xéo để giữ quân bình âm dương, phần củ âm mà phần củ dương, lát cắt xéo vừa có

đủ âm lẫn dương

(127)

tự, từ âm nhiều đến âm từ dương nhiều đến dương

Các thức âm có tính cách muốn lên cịn thức dương ngược lại muốn xuống, lực hướng thượng hướng hạ hòa hợp mà làm cho đồ ăn quân bình đem lại vị ngào Vì không nên lấy đũa mà

đáo trộn (trừ cần thiết) làm tính cách thiên nhiên rau

(128)

118 |Thu-Ba

X

XV.V RROONNGG BBIIỂỂNN

Các thứ rong biển kể (mua tiệm Tàu hay tiệm dưỡng sinh) bạn để ý đến cơng dụng Rong biển nhiều khống chất tốt cho tóc để giữ màu đen, mọc nhiều, rụng, làm dẻo dai gân cốt, trị bệnh lên xuống áp huyết, bệnh trĩ

1. Kombu

Kombu (hay ta thường gọi phổ-tai to bản) loại rong mọc sâu biển, nấu lấy nước làm nước dùng

để cho vào đồ ăn cho mặn mà bổ dưỡng

2. Wakamé

Loại giống kombu mặn có sọc cứng Dùng để nấu xúp tương đặc (miso) Nấu 1âu coi chừng mặn, nên ngâm để dành nước làm

ăn khác

Thứ mỏng không cần nấu lâu Những cọng dày nên

để nấu chung với thứ rau khác Ðừng ăn nhiều, muỗng xúp bữa ăn đủ Có thứ đút lị, xay thành bột trộn vào muối mè hay rắc cơm ăn ngon

(129)

3. Aramé, hiziki

Loại sợi nhỏ, thường nấu với cà rốt tàu hủ, phải ngâm chặp, xào sơ với dầu mè đổ

nước nấu lâu chừng 50 phút

4. Nori

Loại rong bể ép thành vng dùng để gói rau

mà người Nhật gọi suchi, gỏi ta Hơ qua lửa cho chín, sắc trở thành xanh Có thể nấu xúp tương đặc khơng cần rong bể, mà rắc nori vào xúp ngon Nori nướng chín ăn khơng ngon

(130)

120 |Thu-Ba

X

XVIVI. CCÁCÁC MMÓÓNN TTRRÁÁNGNG MMIIỆỆNGNG

Chắc bạn khơng hài lịng nghe ông Ohsawa khuyên không nên ăn nhiều trái đồ đường, mật ong, đường thích51 (érable, mọc

bên Gia nã Ðại) Nhưng bạn nên n trí bạn khỏe mạnh, khơng bị bệnh tật Ông Ohsawa nhắm người bị bệnh, bệnh trầm kha, bệnh nan y, thuốc thang dùng nhiều mà vô hiệu

Những người khỏe mạnh dùng trái chất ngọt, mạch nha làm bắp, nếp, gạo (Nếu khơng nhịn đường nên dùng đường nâu52, gọi

là cassonade, bổ dưỡng đường trắng tinh) Trái nên dùng thứ xứ ở, mà nên tránh dùng thứ nhập cảng từ xa đến khác thủy thổ Chẳng hạn Âu Mỹ nên ăn nho, táo tây, dâu tây, lê, v v , Á châu dùng chuối, xồi, mít, thơm, v v

Nhưng muốn luôn khỏe mạnh nên dùng trái xa bữa ăn Ơng Ohsawa khuyên ta

mùa lạnh trái nên nấu chín hấp để dương hóa Về mùa hè nóng nực có thểăn tươi Chuối âm, nên nấu chín hấp để dương hóa lên

Sau nấu ăn nhiều năm cho bệnh nhân gia đình, dựa theo kinh nghiệm thâu thập học hỏi trung tâm dưỡng sinh khắp nơi, xin

(131)

cống hiến bạn vài ăn tráng miệng để vừa lịng bạn mà khơng làm hại đến sức khỏe, xin

đừng lạm dụng âm tính

Những gia đình có đơng trẻ, ưa ăn bánh ngọt, làm bánh bột mì lứt, đường mạch nha, sữa đậu nành, trứng gà gà nuôi thiên nhiên cho em ăn mua bánh bán thị trường nhiều làm thứ có hóa chất phương hại đến thể

các em cần chất bổ dưỡng tốt để phát triển

1. Bánh cốm

Vật liệu:

200gr cốm xanh

muỗng xúp mạch nha chút muối

muỗng xúp dừa khô

Cách làm:

Lựa cốm cho trấu Cho vào rây lưới kẽm rửa sạch, để ráo, cho vào nồi hấp 10 phút, xong đem trộn muối, dừa, mạch nha, đổ vào chảo bắc lên bếp để lửa riu riu

(132)

122 |Thu-Ba

2. Táo tây (Pomme) nấu thạch (Agar-agar)

Vật liệu:

20gr thạch (rong bểđông sương màu trắng).

táo

100gr nho khơ (để cho có chất ngọt).

chút muối

1 chút vỏ chanh nạo làm mùi thơm

Cách làm:

Ngâm thạch Ðổ nước đi, cho nước khác, đong chén thạch, chén rưỡi nước Ðem nấu cho tan thạch Gọt táo, cắt lát mỏng nấu chín với nho khơ ngâm nước, cho chút nước vào nấu cho mềm Khi chín, cho vào máy xay nghiền nát mịn Cho đông sương vào trộn với táo, quậy đều, cho vỏ chanh vào cho thơm Ðổ dĩa để nguội, cắt lát vuông trịn tùy ý

3. Bánh đơng sương mặt bánh tơ điểm (món riêng Thu-Ba)

Ðây tráng miệng đặc biệt để đãi tiệc, vừa ngon vừa đẹp mắt dưỡng sinh

Vật liệu:

30 gr thạch agar-agar

1 chén táo nấu chín với nho nghiền nát (compote).

(133)

100gr mạch nha

1 cốc nhỏ nước cốt vắt cà rốt, màu vàng (để làm màu tô điểm)

1 cốc nhỏ nước cốt vắt su, màu lục (để làm màu tô điểm).

Vỏ chanh băm nhuyễn mài bột quế (để

cho có mùi thơm).

Cách làm:

Ngâm thạch làm theo số Chia làm phần :

1 Lấy ½ thạch để làm phơng trắng

2 Cịn ½ để cắt hình tơ điểm làm keo gắn hình vào phơng trắng

Tơ điểm

A. Cách hịa màu đơng sương

a) Màu vàng cà rốt: Cà rốt cắt lát mỏng bỏ vào máy xay nhuyễn, cho vào khăn vải (không hút nước)

vắt lấy nước cốt

b) Màu lục su: làm

Lấy dĩa lòng phẳng Hòa muỗng xúp thạch với muỗng cà-phê nước cà rốt cho thật đều, đổ vào dĩa tráng cho (thạch màu vàng để cắt hình tơ

(134)

124 |Thu-Ba

Xong hòa muỗng xúp thạch với muỗng cà-phê nước su cho thật đều, Ðổ vào dĩa thứ hai tráng cho

(thạch màu lục để cắt hình tơ điểm mặt bánh).

B. Làm phông thạch trắng (fond blanc)

Lấy muỗng xúp thạch (nếu đơng hâm lại)

trộn với sữa đậu nành bột hạnh hịa với tí nước nấu phút quậy Ðổ thạch trắng lên thạch khay để nguội 20 phút Ðây phông trắng để lát

được tô điểm

Ðặt hình tơ điểm lên mặt bánh

Trong lúc đợi cho phông thạch trắng nguội ta lấy giấy trắng mỏng vẽ hoa hay hình khác tùy sở

thích, lấy kéo thật bén cắt hình ra, đặt lên mặt thạch màu (vàng xanh), dùng dao nhọn cắt theo hình giấy, hoa màu vàng, màu lục Xong gỡ giấy đi, lấy dao có mũi múc hình hoa thạch màu đặt lên mặt phơng thạch trắng để tơ điểm

Gắn chặt hình tơ điểm vào mặt bánh

Cuối ta hâm thạch cịn lại đổ lên phơng thạch khay để giữ cho hoa khỏi rơi

(135)

màu theo hình hoa giấy) để trình bày tráng miệng đặc biệt bữa tiệc

Các bạn chịu khó biểu diễn tài xem Chắc có nhiều bạn họa sĩ vẽ nhiều tranh ngoạn mục tuyệt diệu làm cho khách phải lé mắt

Trong lúc chăm làm ta thiền

Thạch làm nhiều khác đẹp mắt

Thạch nấu xong để nguội trộn màu Màu sô-cô-la lấy trái minh quyết53 (caroube) hoặc cà-phê ngũ

cốc rang đậm xay nhuyễn, cà-phê ngũ cốc rang

đậm xay nhuyễn, màu vàng nghệ Những thứ

màu lấy thực phẩm khơng có hố chất độc hại, nên pha với thạch âm ấm, pha với thạch nóng sơi

làm màu

Hiên tiệm Tàu, Việt Nam có bán khn làm đơng sương Các bạn nấu thạch trộn với mạch nha xong pha màu, đổ vào khuôn đẹp mà lại với dưỡng sinh

Thạch nấu chè nước mạch nha Khi thạch nguội xắt đổ mạch nha vào, cho thêm nước vỏ chanh,

ăn mát mùa hè

(136)

126 |Thu-Ba

X

XVVIII.I CCÁÁC C TTHHỨỨC C UUỐỐNNG G

Ở Việt Nam trà thức uống

Trong dưỡng sinh trà phải thiên nhiên (không

được pha chế thứ khác đó), "trà Huế "mà dân q ta dùng Trà cống dưỡng sinh "trà năm" Nhưng ra, họ dùng nhiều thứ trà khác

1. Trà năm (cũng gọi trà già)

Trà năm trà mà già hái trà mọc năm, có năm tuyệt hảo (thật người ta hay dùng cành nhỏ trà) Lá già tốt chịu nhiều sương nắng, hấp thụ sinh lực thiên nhiên, uống vào trà truyền sinh lực cho thể Sau hái, trà phải phơi thật khô, trước pha, nên vàng bỏ vào nước sôi, uống thơm bổ dưỡng

Khi mệt mỏi, pha trà già (đừng đậm quá, cho vào giọt tương nước), uống thấy khỏe khoắn yêu

đời lại

Người Âu Mỹ hay bỏ trà vào nước nấu sôi,

(137)

Cách pha nấu nước thật sơi, cho vào bình thủy, cho trà vào đậy kín Pha thế, trà uống

ngon thơm đem nấu Mùa đông cho thêm lát gừng mỏng, gừng làm ấm người

2. Trà xanh

Khi hái về, xanh, ta rửa sạch, bỏ cọng vào nồi đất nấu với gừng giã nhỏ (trà xanh nấu

được, chất trà lâu ra, mà giữ được hương vị) Trà uống vào giải nhiệt Dân quê ta hay uống thứ trà làm lụng ngồi đồng Có nhiều quán trà bên

đường thường bán cho khách qua đường

3. Trà tim sen

Ở Việt Nam, hột sen đến mùa đem nấu chè, tim sen giữ lại đem phơi khô, vàng làm trà Trà tim sen hương thơm đắng, trị bệnh khó ngủ

4. Nước trà chanh muối

Ðến mùa hè nóng bức, ta hay dùng chanh tươi xanh, rửa bỏ vào keo sành dầm nước muối

(138)

128 |Thu-Ba

cho nát, nước trà chanh muối uống vào khác giải nhiệt Cho chút mạch nha vào uống ngon

5. Trà đậu: đậu ván, đậu đỏ, đậu đen

Mỗi thứ đậu có mùi vị riêng biệt, đem rang vàng (hơi cháy), xay nhuyễn, pha trà uống ngon giải nhiệt Trà đậu huyết trà bổ thận (hột đậu đỏ có hình bầu dục thận)

Có thể rang với năm thứ đậu: đậu nành, đậu ván, đậu đỏ (đậu huyết), đậu đen, đậu xanh thêm gạo lứt Rang cho vàng, gần rang cà-phê Xong trộn với bỏ vào xoong đem nấu sơi 20 phút, uống ngon bổ, có nhiều chất đạm

6. Trà gạo lứt rang

Ðem gạo lứt rang vàng đậm, cho vào xoong nước nấu sơi cho thêm tí gừng, uống làm dễ tiêu đồ ăn Trà dùng ăn uống khó tiêu cảm sốt Có thể ăn bã

7. Trà bột sắn dây (Kouzou)

Pha muỗng cà-phê bột sắn dây vào cốc nước chín

(139)

8. Trà ngoại quốc mà họ hay gọi "café " (uống thế

cà-phê cống)

Nếu theo duỡng sinh khơng nên dùng "café" Muốn thay lấy lúa đại mạch (orge) rang cho vàng đậm pha uống tốt, bỏ café

Trong tiệm dưỡng sinh có bán loại trà ngũ

(140)

130 |Thu-Ba

T

THHỰỰCCĐĐƠƠN N CCÁÁC C BBUUỔỔI IĂĂN N TTRROONNGG NNGGÀÀYY

Ðiểm Tâm (1 thực đơn):

1 Kem gạo lứt ăn với dưa Cà-phê ngũ cốc (Cho gạo lứt rang sơ vào cối cà-phê xay nhuyễn Lấy chén bột đó, chén nước, cho vào xoong bắc lên bếp khuấy 25 phút : kem gạo lứt, ăn với phổ-tai) Bánh mì lứt, ăn với ba-tê Trà năm

3 Xơi đậu xanh (có vỏ), sữa đậu nành

4 Bánh kẹp với cơm gạo lứt rang muối ăn với muối mè, trà ngũ cốc

5 Kem kê nấu với đậu xanh (có vỏ), muối mè, trà củ

sen

6 Cháo gạo lứt chế tương nước, bánh tráng chiên, trà

đậu ván hay đậu nành

7 Bánh cuốn, xúp tương đặc (miso), trà tim sen Bánh dầy đậu, cơm rang muối, trà xanh

9 Bánh xèo chấm tương, rau xà lách, trà bột sắn dây gạo rang

(141)

Cơm Trưa (1 thực đơn):

1 Cơm gạo lứt muối mè, cá kho, rau xanh luộc, xúp tương đặc

2 Bánh mì lứt, mì rán, xà lách, củ cải kho tương

đặc, xúp đậu lăn (lentille).

3 Cơm trộn kê, hành củ nấu với tương đặc phổ-tai, xúp cua bắp, dưa cải

4 Xôi nếp lứt đậu đỏ, tàu hủ nhồi, rau luộc, xúp bí ngơ Cơm ghế khoai lang, xúp tương đặc, dưa chua, muối

mè

6 Cơm rang muối, canh cá nấu chua, rau luộc, bí hấp Cơm Quảng Ðơng, cà rốt, tỏi tây (poireau) hấp, dưa

cải

(142)

132 |Thu-Ba

Cơm Chiều (1 thực đơn):

1. Mì xào, rau quả(légumes)

2 Mì luộc ăn với tàu hủ ki xào chua Cơm gạo lứt, chả cua chay

(143)

P

Phhụụ LLụụcc

(144)

(145)

Sau đánh xong sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh nhà tôi, duyên lành tìm thấy giấy tờ để

lại tập kê ăn túy Việt Nam soạn cơng phu khơng biết từ hồi Vì tơi không vào phần II sách cách nấu ăn dưỡng sinh mà lại để phần Phụ Lục để cống hiến bạn muốn đổi bữa tìm lại mùi vị quê hương

Vậy xin bạn mặc áo "tablier" vào bắt tay làm việc

(146)

(147)

M

MÙÙI I VVỊỊ QQUUÊ Ê HHƯƯƠƠNNG G 1. Bánh phồng tôm Sa-Giang

Vật liệu:

1 kí tơm tươi

2 trịng trắng hột vịt ½ muỗng xúp bột muỗng cà-phê bột ½ muỗng xúp đường 1/3 muỗng cà-phê muối ½ muỗng cà-phê tiêu ½ muỗng cà-phê bột

½ muỗng cà-phê tỏi, cọng hành (lấy phần trắng).

Cách làm:

Tôm rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, đuôi, xẻ lưng rút chỉ, chà muối cho nhớt, xả sạch, lấy khăn lau khô

Lấy cối xay tôm cho nhuyễn, cho bột vào, đồ gia vị, tròng trắng hột vịt đánh nổi, trộn đều, rải bột vào, nhồi kĩ, nhão trùng54 bánh

Lấy khăn vải dày, rải lớp bột năng, múc tôm bỏ

vào lăn tròn, nắn đầu cho cứng đòn bánh tét, đem hấp Khi hấp phải đợi nước sôi bỏ vào

54 Trùng: Bột nhào Cách lấy trùng: Đổ nước ấm nhồi bột lúc đầu, dùng

(148)

138 |Thu-Ba

Bánh chín để nguội, cho vào tủ lạnh đêm, sáng xắt mỏng phơi khô nắng, bỏ vô bao Khi ăn, đem chiên

2. Bánh gan nướng

Vật liệu:

15 hột gà, hay hột vịt ½ kí đường thẻ

1 trái dừa khô

muỗng xúp bột gạo 10 tai vị (tai hồi).

Cách làm:

Ðường tán nhỏ Làm chén nước cốt dừa, cho đường vào thắng sền sệt để nguội

Ðánh hột gà cho tan, rải bột gạo vào trộn Cho

đường, hột gà bột vào Trộn đừng cho bọt Tai vị rang vàng, đâm nhỏ rải vào cho thơm

Bắc khn có thoa dầu lên bếp chờ cho nóng Ðổ bột vào qua rây, bột chảy từ từ xuống khn nóng Làm thế, nướng bánh có rễ tre

Ðem bánh nướng lửa vừa vừa Bánh chín, để nguội, cho vào tủ lạnh

3. Bánh kẹp

(149)

300gr đường nhuyễn 300gr bột gạo

hột gà

muỗng xúp sữa đặc Vani

1 trái dừa khô

Cách làm:

Làm 100 gr nước cốt dừa (2 chén)

Bỏ bột gạo vào nhồi với nước dừa cho nhuyễn nhão trùng bánh (chừa nước dừa để rưới sau)

Hột gà đánh tan với đường cho dậy, trút bột gạo vào Nhồi tay cho đều, chế từ từ nước dừa lại cho

đến bột sền sệt, cho sữa vani vào

Khuôn bánh kẹp thoa dầu để bột vào nướng

4. Bánh gai

Vật liệu:

½ bột

1 muỗng cà-phê hàn the

15 cọng dừa (để làm màu, khơng có lấy khác được)

1 trái dừa khô

300gr đường cát trắng 50gr mè trắng

Vani

1 xấp chuối

(150)

140 |Thu-Ba

Cách làm:

Dừa khô nạo xong (200 nạo), cho đường vào xoong, cho muỗng xúp nước lạnh quậy cho tan Nấu độ 10 phút Khi đường kẹo lại cho dừa khơ vào quậy dừa khô

Rải bột vào trộn đều, nhắc xuống cho vani vào,

để nguội, vo thành viên

Lá dừa đâm nhuyễn cho vào chén nước làm màu xanh

Mè rang vàng

Lá chuối cắt sẵn để gói bánh

Lường chén bột năng, đổ vào 1,5 chén nước 1á dừa xanh trộn cho đều, lọc lại kĩ, cho muỗng hàn the vào Cho bột vào xoong quậy lửa lúc đầu cao, sau cho nhỏ lại bột đặc lại, quậy nhanh cho bột chín rối nhắc xuống, để bột nguội, dùng tay vớt nắn thành viên trịn, bóp mỏng ra, cho nhân vào túm lại, để vào chuối, mí bột xuống dưới, nhúng mặt bánh vào mè, gói lại bánh

Có thể làm nhân đậu xanh Hoặc tráng bột bánh tráng đừng khuấy chín, mà tráng lên vải bỏ nhân vào Chờ bột chín gói túm lại gói vào

5. Kẹo pháo

(151)

kí đậu xanh kí đường cát ống vani Giấy kiến để gói

Cách làm:

Ðậu ngâm đêm, đãi vỏ sạch, nấu chín nhừ, cho muối vào tán nhuyễn

Cho đường vào xào với đậu cho lỏng Cho vào máy xay thật nhuyễn Bắc lên lửa quậy cho đậu đặc lại (lửa nhỏ), cho vani vào trộn Ðể đậu thật nguội, đem viên viên trịn gói vào giấy bóng

Có thể dùng đậu chà (pois chiche) thếđậu xanh

6. Agar-agar (Thạch, động sương) trứng gà

Vật liệu:

40 trứng gà 25gr thạch ½ kí đường cát 200gr đậu xanh cà ¼ muỗng xúp sữa đặc muỗng cà-phê muối muỗng xúp mỡ dầu

½ hàn the Vani 40 vỏ hột gà

(152)

142 |Thu-Ba

Thạch ngâm 20 phút để ráo, cho chén rau câu, 1,5 chén nước

Nấu cho thạch tan, cho đường vào quậy tan, nêm vừa cịn sữa

Khi đường tan, cho hàn the, vani, sữa đặc vào quậy

đều để nguội (lòng trắng)

Múc thạch đổ vào ½ vỏ hột gà, chờ đặc để bỏ

lòng đỏ vào (đậu xanh viên) khỏi chìm

Kế múc thạch đổ thêm vào cho đầy vỏ trứng, để ý

đừng làm trứng nắm

Khi thật nguội, đập vỏ trứng ra, lấy thạch bỏ vào tủ

lạnh

Muốn làm vỏ hột gà để đổ thạch vào, lấy hột gà, khoét lỗ nhỏ đầu hột gà, dốc xuống đổ hết lòng trứng ra, rửa vỏ, đem phơi khô, để sẵn

7. Bánh rán (Bánh cam) 60

Vật liệu:

800gr đường ½ kí đậu xanh

1 trái dừa khô lấy cơm xắt sợi 600gr bột nếp

200gr bột gạo

muỗng cà-phê nước hoa bưởi 100gr mè trắng

50gr bột gạo để làm áo

(153)

Nấu đậu xanh làm nhân có trộn dừa sợi để xào Lấy 300gr đường cho muỗng xúp nước xên cho sền sệt với dừa Cho đậu xanh vào xào cho thật khô cho nước hoa bưởi vào viên viên

Bột nếp bột gạo trộn chung rây đều, rưới chút nước lạnh bóp cho bột khỏi khơ

Lấy 500gr đường cịn lại đem thắng : hịa với ½ chén nước lạnh cho tan bắc lên bếp để nóng Chế nước

đường nóng từ từ vào bột nhồi cho thật để

nắn (khơ bột bánh chút), khơ q, rưới thêm nước lạnh

Ngào bột nắn mỏng độ li, cho nhân vào gói lại, lăn sơ mặt bàn có bột gạo rắc sẵn, đừng lăn nhiều, bánh cứng, kếđó lăn mè cho bánh

Xong đem chiên cho vàng

8. Xu xoa hột lựu

Vật liệu:

½ kí đường

½ kí dưa khơ hay nước cốt dừa 1/3 gói màu hịa tan

½ muỗng xúp nước lạnh 200gr bột

ống vani

½ muỗng xúp hàn the

Cách làm:

(154)

144 |Thu-Ba

Lấy rây lót miếng vải, múc bột đổ vào rây cho nước chảy hết lấy màu phết lên

Khi bột nước, đem lấy dao cắt hột lựu Nấu nước sơi cho bột vào luộc chín, múc rổ dội nước lạnh

để

Hoà đường với 1,5 chén nước lạnh cho tan đem nấu Nhắc xuống cho vani vào để nguội cho vào tủ lạnh

Ðổ nước cốt dừa lên mặt thạch, nấu chén vun với chén nước, để đông lạnh lấy khuôn cắt dài dài mà trộn với hột lựu Cho thêm nước đá cục vào

9. Ðậu phộng da cá

Vật liệu:

kí đậu phộng lớn hột 200gr đường

muỗng xúp muối 300gr bột số đế áo ½ hộp dầu ăn

Cách làm:

Ðậu phộng rửa để nước, cho muối đường vào trộn ngâm đêm cho thấm

Sáng đem múc muỗng xúp đậu đổ vào rổ nhỏ

rây bột mì lên rổ đậu (độ muỗng xúp bột mì) lắc cho

đều để đậu dính bột, tiếp tục làm Ðổ dầu vào chảo bắc lên bếp chờ sôi cho đậu vào chiên vàng

(155)

Rây bột vào đậu xong chiên liền, đừng để lâu đậu chảy nước phải rây thêm bột, đậu hết láng

Nhớ thay dầu luôn, lần chiên ít thơi

10.Bánh bao ngọt, 18

Vật liệu:

250gr bột mì số

muỗng xúp mỡ dầu ăn muỗng xúp đường cát

70gr nước lạnh

muỗng cà-phê bột làm bánh mì muỗng xúp nước dừa

muỗng xúp dấm trắng

Nhân bánh:

hột vịt, lấy lòng đỏ 250gr đường cát

½ trái dừa khơ

muỗng xúp bột số ống vani

giọt màu gạch tôm

Cách làm:

(156)

146 |Thu-Ba

Rắc bột mì xuống mặt bàn, khoét lỗ bột cho muỗng xúp đường cát muỗng xúp dầu chén bột vào trộn đều, rưới nước lạnh từ từ cho (độ

70gr nước) đề vừa cán được, nhồi cho thật mịn 15 phút, cho vào thau lấy khăn đậy lại, để chỗ nóng chừng vài

Sau đó, đem vào nhồi lại 10 phút, chia 18 phần Cho nhân vào bánh xếp lại, lấy cán gỗ trịn lăn nơi bìa bánh cho thành hình bán nguyệt

Ðể bánh lên miếng giấy trắng, để gần bếp nóng

độ phút đem hấp với nước có chế dấm Nhớ

chờ nước sôi bỏ bánh vào hấp

Nhân bánh:

Lấy thau đổ vào muỗng xúp nước cốt dừa lòng đỏ hột vịt màu cho vàng đậm

Cho muỗng xúp bột mì vào trộn đều, lấy rây lọc cho mịn, bắc lên bếp khuấy mau cho nhân nhuyễn Nhắc xuống cho vani Ðể thật nguội cho vào bánh Nhân nên làm cho sền sệt, mà đừng bỏ nhiều vào bánh, nhân lòi

11.Há cảo

Vật liệu:

(157)

muỗng cà-phê dầu xoa tay

muỗng xúp bột để rắc lên bàn

Cách làm:

Trộn bột nước cho đều, xong lọc lại, cho vào chảo

để lên bếp khuấy nửa sống nửa chín, cho dầu vào, nhắc xuống trộn thật đều, lấy dầu xoa tay nhồi thêm cho nhuyễn

Rắc bột xuống bàn, ngắt bột nhồi cán mỏng bắt bánh

Nhân củ sắn, cà rốt hành, ngò, tỏi, cua, thịt nạc Lấy xửng nấu nước sôi bỏ bánh vào hấp

12.Bánh củ cải

Vật liệu:

600gr bột gạo kí đường cát

100gr mè

10 củ cải non

Hành, tỏi, muối, tiêu, bột Chút phèn chua giã nhỏ

200gr tôm

200gr thịt

Cách làm:

(158)

148 |Thu-Ba

13.Mì sợi

Vật liệu:

500gr bột mì

hột vịt (khơng có được).

¼ muỗng cà-phê hàn the 200 gr nước ấm

Màu vàng

muỗng cà-phê tro tàu

Cách làm:

Lấy thau hòa chung nước ấm, hàn the, nước tro

(nếu khơng có tro lấy bicarbonate de soude-natri cacbonat vào), xong đổ trứng vào, rây bột mì vào, chế từ muỗng quậy đũa bếp

Lấy bột nhồi thật kĩ chừng 20 phút, cán bột thật mỏng, gấp làm ba cán qua lại vài lần, cắt nhỏ sợi

Lấy xửng đổ nước vào bắc lên bếp, đợi nước sôi cho vào hấp chừng 15 phút Thỉnh thoảng mở nắp cho mồ

hôi, lấy đũa trởđều

Muốn để dành, đem mì phơi khơ (khơng nên phơi nhiều q ngồi nắng)

14.Chả quế

Vật liệu:

½ kí thịt heo

(159)

muỗng xúp mỡ nước ¼ muỗng cà-phê bột quế muỗng cà-phê đường

Cách làm:

Lựa thịt tốt, lạng bỏ gân da xay nhuyễn, rắc hàn the, nêm nước mắm, đường, mỡ, tiêu

Quế rắc vào ½ phần thịt trộn Lấy lon Guigoz55

lau khơ quấn chả vịng quanh, dày phân

½ phần thịt cịn lại trộn với đường trét lên mí cho dính với lớp chả trước, lấy nước lã xoa chung quanh cho láng

Khi địn chả nướng chín cắt có lớp, bên vàng, bên nâu

Nướng lửa nhỏ quay từ từ vịng trịn, chả chín đem thoa mỡ cho láng

15.Cách làm giá

Vật liệu:

100gr đậu xanh hột 50gr vơi trắng

½ muỗng cà-phê thạch cao mớ tre

Cách làm:

55 Lon Guigoz: Lon sữa bột làm nước Pháp cho thiếu nhi Lon nhôm

(160)

150 |Thu-Ba

Ðậu xanh lựa xong, ngâm nước chặp, xát

đá cho mỏng bớt vỏ

½ sau, rắc thạch cao vô trộn đều, đậy lại

cho đậu nứt mầm

Trải đậu vơ nồi đất, giỏ có lót tre rơm khơ cho đậu khỏi lọt xuống Tùy nồi to nhỏ, 100gr đậu

được 600gr giá Có thể dùng xơ nhỏ có đục lỗ

Rải ½ phần đậu nở mộng Lấy đũa tải nhẹ,

đừng làm cho gãy mộng, lớp lớp đậu Gài miếng vỏ

tre, ghém thật chặt tre, ngày cho giá

ăn lần nước

Mỗi lần ngâm xô giá vào chậu nước lần Ngày hôm sau lấy vơi trắng khuấy với chừng lít nước lã để

lóng cho để tưới giá

Mỗi lần cho giá ăn, hịa nước vơi với nước lã tưới vô giá, sau úp xô cho chảy

Ngày đầu cho giá ăn nước hồ nước giếng tốt

3 ngày sau, tưới nước vô

Nếu trời nóng ngày, lạnh lâu có giá

ăn Ðừng mở coi nhiều, giá bị le lưỡi

16.Bánh men

Vật liệu:

20gr bột gạo

(161)

100gr đường 150gr bột

Cách làm:

Trộn bột gạo với muỗng cà-phê nước nóng rượu quết Bột rây mịn trộn chung với đường Trộn thứ bột với bóp cho thật kĩ

Chế thêm muỗng cà-phê nước nóng nhồi 15 phút, mịn hột

Ðem bột trút vô thau lấy khăn đậy lại

đêm cho bánh xốp

Ngắt tưng viên vo tròn nhỏ bi xếp vô khay, đừng xếp gần

Lấy khay lót giấy bạc cho bánh khỏi bị cháy khét rảy nước cho ướt đừng thoa dầu Lò đốt trước 10 phút Ðể

khay vô nướng 15 phút Khi nướng nên để cửa lò mở he hé, bánh nở khỏi bị xẹp nứt Ðể nguội bánh dễ lấy

17.Bánh quy gai

Vật liệu:

60gr bột mì 100gr bột hột gà

25gr bơ dầu

(162)

152 |Thu-Ba

Cách làm:

Các thứ đánh nhồi chung, để lấy khuôn nặn thành bánh, bỏ nướng 10 phút

18.Bánh bèo

Vật liệu:

250gr nước 150gr bột gạo

250 cc nước sôi

muỗng cà-phê bột

Cách làm:

thứ bột trộn chung, nhồi với nước lạnh cho đều,

đổ nước sôi sau

Lấy xửng đổ nước bắc lên bếp, dĩa vô, đợi nước sôi đổ bột vô đậy nắp lại, chờ vài ba phút cho bánh xốy, lấy dĩa ra, cho dĩa khác vào, làm mẻ cho

đến hết bột

19.Bánh bột mì

Vật liệu:

300gr bột mì

muỗng xúp bột 600 cc nước

(163)

Cách làm:

Lấy thau rây thứ bột vào cho nước quậy

đều, lấy rây lược lại Ðể 10 phút cho bột nở, rắc hàn the vào

Lấy khuôn đổ bánh ướt Xếp lại ăn với nước mắm pha

20.Bánh chuối hấp bột mì

Vật liệu:

6 trái chuối sứ

200 cc nước cốt dừa (10 muỗng xúp).

200gr bột mì (1 bát).

100gr đường (3 muỗng xúp).

Cách làm:

Chuối xắt lát mỏng cho vào xoong xấp nước nấu lửa nhỏ cạn

Nước cốt dừa hòa với bột mì cho tan, thêm đường, lấy khn hay nồi gang có thoa dầu cho chuối bột vơ trộn hấp cách thủy ½

Ðể nguội đem cắt miếng Khi ăn thêm nước cốt dừa hiệu Bồng Con

21.Bánh rán

Vật liệu:

(164)

154 |Thu-Ba

70gr khoai tây (1 củ).

130gr nước 70gr đường

30gr mè

Cách làm:

Khoai tây nấu chín xay nhuyễn trộn với đường

Bột nếp hòa tan nước trộn chung với khoai,

đường, nhồi phút, lấy khăn ủ

Sau đó, đem viên trịn, cho nhân vào, xoa mè thả vô chảo dầu gần sôi, phải tay đãi trịn bánh cho chín vàng

22.Cách làm bột bánh khảo dẻo

Vật liệu:

2 kí nếp

muỗng xúp dầu ăn kí cát vàng

Cách làm:

Nếp vo để khô Lấy chảo bắc lên bếp thiệt nóng cho cát vàng vào rang nóng cho dầu ăn vào cát, rang cho hột cát rời cho nếp vào rang nhỏ lửa, thấy rộm da chín

Trút sàn tải cho nguội, rang thêm lần cho nở hột nếp, đừng rang vàng

Cho vào cối xay rây lại Ðểđược ½ năm keo

(165)

23.Ô mai quất

Vật liệu:

30 quất, lựa thứ mỏng vỏ, vàng 300gr đường

200gr gừng

muỗng cà-phê cam thảo ¼ muỗng cà-phê hàn the muỗng cà-phê muối

Cách làm:

Lấy quất cắt đôi, bỏ hột, vắt nước

Lấy tơ hồ muối hàn the ngâm quất ½ ngày

(nếu muốn cho quất mềm đừng dùng hàn the), vớt xả kĩ trụng qua nước sôi

Rắc đường vô quất ngâm đêm

Sáng xên 10 phút gắp để ráo, trộn với cam thảo, gừng, sấy khơ lị bánh âm ấm được, cho vô keo

Cam thảo rang giã nhỏ rây mịn Gừng xắt khoanh mỏng ngâm nước muối (1 lít nước 50gr muối), xả sạch, rang sậy khô tán nhỏ

Nếu muốn cho ngon, quất nên gọt vỏ dùng quất chín rắc muối gấp đơi ngâm ngày

24 Bún riêu cua

(166)

156 |Thu-Ba

Vật liệu:

100gr đậu nành lít nước

muỗng xúp dầu trái cà chua trái me Tỏi tươi củ 30 hột hạt điều chút bột

Cách làm:

Ngâm đậu đêm, đãi vỏ, đem xay, lọc lần, bỏ bã lấy sữa

Lấy chảo đổ dầu vào, đợi sôi, cho tỏi, cà chua, me vào xào Ðổ nước đậu vô nấu sôi, gạch cua lên, dùng thìa ép nhẹ qua bên

Me chín, vớt dầm cho nát, chắt nước chua vô canh Xào màu đổ lên mặt canh

25.Cuốn tàu hủ

Vật liệu:

miếng tàu hủ ki 30gr măng tươi

4 tai nấm hương

½ muỗng cà-phê rượu thơm miếng đậu phụ

củ sắn

(167)

4 thìa nước bouillon

Cách làm:

Ngâm tàu hủ ki (yuba) cho mềm

Các thứ rau (légumes) xắt nhỏ, bóp đậu nêm gia vị rượu thơm, bỏ lên tàu hủ ki gói miếng

Ðem chiên cho vàng Cho nước bouillon nêm cho vừa

ăn Ðem xắt dọn chả rán

26.Nước tương tamari

Vật liệu:

miếng đậu phụ kí muối hột lít nước

100gr đường thẻ 10gr bột

Cách làm:

Ðậu vào hủ, đậy kín, để ngày đêm

Ðổ lít nước vào xoong nấu với kí muối, hớt cho hết bọt, cịn lít nấu với 100gr đường tán nhỏ, lọc Trộn chung nước muối nước đường

Lấy đũa quậy đậu để ngày cho nhuyễn, cho vào xoong nước đường nấu 15 phút

Ðem xuống lọc bã cặn để qua đêm

Hôm sau nấu sơi lại lần thứ nhì, bỏ bột vào nước tương vô chai

(168)

158 |Thu-Ba

Muốn tương để lâu khỏi mốc cho vào lít tương 1gr benzoate de sodium

Muốn cho tương thơm cho vào lít nước tương chút tinh dầu tàu vị yểu

27.Mắm chay

Vật liệu:

200gr đậu phộng gói mì

100gr chao

1 tỏi tươi (100gr).

miếng thơm 20 cọng đậu đũa

1 trái cà tím

muỗng xúp dầu ăn

Cách làm:

Ðậu giã nhỏ, chao tán nhuyễn, thơm xắt nhỏ, cà tím xắt nhỏ, mì xắt lát xéo, tỏi xắt hành lá, đậu đũa cắt lóng 2cm

Bắc chảo lên bếp xào chung thứ, đổ vào xoong tô nước, nấu sôi, cho đậu phộng vào nấu sơi vài dạo, chờ đậu chín nhừ nở ra, cho chao thứ vào, để lửa riu riu cạn nước

28.Ba-tê nóng (Pâté chaud)

(169)

Vật liệu:

250gr bột mì

200gr margarine

chút muối

muỗng cà-phê bơ lòng đỏ hột gà

100 gr nước lạnh

Cách làm:

Ðổ bột bàn, bỏ muối, bơ, lòng đỏ hột gà, chút nước, nhồi cho nhanh Vừa nhồi vừa thêm nước, bột phải mềm, đừng để khô bánh

Dùng dao khía chữ thập đậy khn để Cán bột để vừa gói, thêm margarine, úp gói xuống mặt bàn cán mỏng, gấp làm 3, gấp nữa, để 15 phút tủ

lạnh đem cán gấp lại, làm trên, cộng lần đủ

Sau cán bột mỏng li cắt hình trịn, cho nhân vào, cho thêm chút bột mì, ấn miếng nhơm vịng trịn lên mặt bánh cho dính mép Thoa lịng đỏ hột gà bỏ vơ lị nướng

Nhân làm mặn lạt tùy ý

29.Thịt quay

Vật liệu:

(170)

160 |Thu-Ba

muỗng cà-phê bột ½ muỗng cà-phê ngũ vị hương Tiêu, muối

Cách làm:

Phần thịt: Trụng tàu hủ ki cho mềm, vớt rổ, dằn giờ, sau lên thớt cho ráo, xé ướp cho đỏ

thắm, trộn tiêu muối đường

Phần mỡ: lấy 100gr bột nếp, 80gr nước Bột nếp nhồi với 35gr nước, lấy 1/3 bột rưới thêm 25gr nước nhồi thành cục đem luộc nước sơi Vừa chín vỏ ngồi, bỏ vơ trộn với bột lại 20gr nước

Bì: Làm vỏ bánh mì, ruột vuốt thẳng, trết bột nếp mỡ tàu hủ ki lên ruột bánh mì

Dùng chuối gói chặt đem chưng Ðể nguội, lột ra, trộn bột đỏ với nước, phết lên da

Lấy chảo đổ dầu vào bắc lên bếp, đợi sơi bỏ gói thịt vào chiên sơ cho da xốp

Khi ăn, nướng cho thơm

30.Ðùi gà

(171)

31.Măng nấu cua

Nấu nồi nước dùng (bouillon) Nấm rơm rửa sạch, ngâm muối, xả sạch, cắt đơi, bóp dẹp

Cà rốt xay làm gạch cua Bún tàu xắt nhỏ làm vi cá Măng cắt mỏng

Nấu nước dùng (bouillon) cho sôi cho nấm vào, nêm thứ gia vị cho vừa Cho chút bột mì tinh bỏ măng

đã luộc cắt mỏng vào Múc tô rắc tiêu

32.Bánh phồng tôm

Vật liệu:

500gr khoai tây củ tỏi tươi 100gr bột

muỗng cà-phê mật nang

Cách làm:

Khoai luộc chung với tỏi cho thơm, lột vỏ cho vào cối giã nhuyễn, rắc mật nang giã chung nhồi với gia vị

Ðổ bột khoai lên bàn nhồi nhiều lần (20 phút),

đặt lên lị hấp chín Ðể nguội lấy kéo cắt trịn hình chữ nhật, xẻ hình vặn chéo cà vạt (cravate)

(172)

162 |Thu-Ba

33.Mắm thái chay

Ðu đủ bào, dưa leo, củ cải muối, dầu ăn, tỏi tây, khóm, đường thẻ, gừng, riềng, ớt, bột ngọt, chao đỏ, nước màu, thính

Các thứ xắt nhỏ, dưa leo bóp muối, đu đủ bào xả

(173)

1

100 CCáácchh ĂĂn n TThheeoo PPhhưươơngng pphhápáp DDưưỡỡngng SSininh h

Giáo sư George Ohsawa lập 10 cách ăn uống theo tỷ lệ phần trăm loại thực phẩm khác

để trì sức khỏe trị bệnh, với chế độ ăn uống tốt (về cân âm dương) toàn ngũ cốc (số cách ăn uống để tẩy độc)

(174)

164 |Thu-Ba Cách

ăn số

Ngũ

cốc

Rau cỏ

xào khô

và mặn

Canh Thịt

Cá

Rau

sống

trái cây

Tráng

miệng Nước

7 100% – – – – –

Chỉ

uống thấy khát

6 90% 10% – – – –

5 80% 20% – – – –

4 70% 20% 10% – – –

3 60% 30% 10% – – –

2 50% 30% 10% 10% – –

1 40% 30% 10% 20% – –

-1 30% 30% 10% 20% 10% –

-2 20% 30% 10% 25% 10% 5%

(175)

B

Bảản n SSơơ LLưượợc c ÂÂm m DDưươơngng TThhựực c VVậật t

 Âm

Li Tâm

 Dương

Hướng Tâm

Môi trường Nóng, nhiệt đới Lạnh, hàn đới Mùa màng Mọc nhiều

vào Xuân, Hạ

Mọc nhiều vào Thu, Đơng Đất Nhiều nước

và trầm tích56 Khơ nhiều và núi lửa

Phương hướng Mọc thẳng lên,

mọc ngang mặt đất

Mọc thẳng xuống, mọc ngang mặt đất Tốc độ Mọc mau Mọc chậm

Độ lớn Lớn hơn,

lan rộng Nhỏ hơn, thu hẹp lại Độ cao Cao Thấp Kết cấu Mềm Cứng

Hàm lượng nước Ẩm ướt Khơ Màu sắc Tím – lục – xanh – vàng – nâu – cam – đỏ Mùi vị Nặng mùi Nhẹ mùi Hương vị Cay – chua – – mặn – đắng Thành phần hóa

học

Nhiều

Potassium (K)

Nhiều

Sodium (Na) Thành phần dinh

dưỡng

Chất béo – protein – carbohydrate – chất khoáng Thời gian nấu Ngắn Lâu

(176)

Các sách xuất bản: -Chơn Kinh (Lương Sĩ Hằng)

-Địa Ngục Du Ký (Đào Mộng Nam & Lương Sĩ Hằng)

-Luân Hồi Du Ký (Đào Mộng Nam)

-Nguyên Lý Tận Ðộ (Lương Sĩ Hằng)

-Nhân Gian Du Ký (Đào Mộng Nam)

-Kinh A Di Đà (Đỗ Thuần Hậu & Lương Sĩ Hằng)

-Phụ Ái Mẫu Ái (Lương Sĩ Hằng)

-Sách Nấu Ăn Dưỡng Sinh Ohsawa (Thu-Ba)

-Tham Gia Phát Triển Trí Tâm '96 (Lương Sĩ Hằng)

-Tham Gia Phát Triển Trí Tâm 2000 (Lương Sĩ Hằng)

-Thiên Đường Du Ký (Đào Mộng Nam & Lương Sĩ Hằng)

-Thư Từ Lai Vãng '96 (Lương Sĩ Hằng)

-Thư Từ Lai Vãng 2000 (Lương Sĩ Hằng)

-Thực Hành Tự Cứu:

Pháp Hành Thiền Đời Đạo Song Tu (Lương Sĩ Hằng)

-Thượng Đế Giảng Chân Lý (Kim Thân Cha)

-Tôi Tầm Đạo (Hồ Văn Em)