Nghiên cứu các điều kiện công nghệ để lên men rượu từ hạt đại mạch

bộ giáo dục đào tạo trường đại học bách khoa hµ néi - Luận văn thạc sỹ khoa học ngành: công nghệ thực phẩm Nghiên cứu điều kiện công nghệ để lên men rượu từ hạt đại mạch Thực hiƯn: Ngun thÞ hiỊn ng­êi h­íng dÉn khoa häc: pGs.ts ngun h»ng Hµ néi 2008 LỜI CẢM ƠN Tơi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Viện Chăn nuôi, Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi, tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tơi suốt q trình thực tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Thị Mai Phương người tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ thực hồn thành cơng trình nghiên cứu khoa học Tơi xin chân thành cảm ơn GS TS Lê Văn Liễn tận tình dẫn, động viên, giúp đỡ truyền đạt nhiều ý kiến quý báu lĩnh vực chun mơn luận án q trình hồn thành luận án Tơi xin trân trọng cảm ơn cán thuộc Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn Nuôi - Viện Chăn nuôi tạo điều kiện phối hợp giúp đỡ thực nghiên cứu luận văn suốt trình thực tập Cuối xin cảm ơn tất người thân, đồng nghiệp, bạn bè gần xa ln động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận án thạc sỹ Hà Nội, ngày tháng Lại Mạnh Toàn năm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn MỞ ĐẦU Trong xã hội đại ngày nay, nhu cầu người thực phẩm ngày địi hỏi khắt khe Ngồi tính ngon miệng, vấn đề thành phần dinh dưỡng phân bố hợp lý chúng thực phẩm đặc biệt trọng Ngoài ra, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chí bắt buộc lựa chọn thực phẩm Trứng gia cầm đáp ứng yêu cầu Trứng gia cầm loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Protein trứng chứa đầy đủ axit amin không thay mà tỉ lệ chúng cân đối Hàm lượng lipit trứng cao đặc biệt lòng đỏ trứng, chúng thường dạng nhũ hóa, dễ tiêu hóa có hàm lượng axit béo khơng no cao Hàm lượng khống cao, đặc biệt Fe P Hàm lượng vitamin cao vitamin A, D, B1… Trứng gia cầm sử dụng làm thực phẩm hàng ngày hầu hết quốc gia, tơn giáo tín ngưỡng giới Hiện nay, trứng gia cầm sản xuất dùng cho chế biến thực phẩm mà dùng cho nhiều ngành khác sản xuất mỹ phẩm, vác-xin Mặc dù có hàm lượng chất dinh dưỡng cao trứng gia cầm lại khó bảo quản vỏ trứng trạng thái xốp, có nhiều lỗ khí nên khả bốc nước cao Trứng gà, trứng vịt sau đẻ vào mùa nóng, sau ngày có tượng hư hỏng Trứng muốn bảo quản lâu ngày phải có kho mát, nhiệt độ thấp 100C Ở Việt Nam, khí hậu nóng ẩm, trạng vệ sinh môi trường chưa tốt, trứng gà, vịt thương phẩm lại chưa có biện pháp xử lý, bảo quản bán chợ, cửa hàng nên chất lượng trứng bị giảm điều khơng tránh khỏi, việc nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng theo thời gian xác định thời gian tối đa sau đẻ đến trứng bị Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn hỏng khơng sử dụng Từ có biện pháp xử lý kịp thời làm giảm thiệt hại kinh tế cho người sản xuất tiêu dùng điều cần thiết cấp bách Rất nhiều nước giới có cơng trình nghiên cứu chế biến trứng gia cầm, phương pháp chế biến sử dụng từ lâu phổ biến nước châu Á chế biến trứng muối Chế biến trứng muối khơng kéo dài thời gian sử dụng đến - tháng mà cho sản phẩm thực phẩm ngon với hương vị béo, ngậy, bùi Có nhiều phương pháp chế biến trứng muối khác nên việc khảo nghiệm để chọn lọc số phương pháp thích hợp, đơn giản, hạ giá thành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng điều cần thiết tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng trứng thương phẩm quy trình cơng nghệ chế biến trứng muối” • Mục đích đề tài - Xác định thời gian bảo quản trứng biến đổi chất lượng trứng thương phẩm nhiệt độ thường vào mùa hè mùa đơng Hà Nội, qua đó, đưa kiến nghị cần thiết trình bảo quản lưu thông trứng thị trường - Xác định trạng chất lượng trứng muối thị trường Hà Nội - Đưa quy trình chế biến sản phẩm trứng muối đơn giản, dễ thực phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Phần TỔNG QUAN 1.1 Trứng thương phẩm chất lượng trứng thương phẩm 1.1.1 Trứng thương phẩm Trứng thương phẩm trứng đàn gia cầm thương phẩm khơng có trống trứng đàn giống sau chọn trứng giống để ấp, không đủ tiêu chuẩn (bé quá, to quá, vỏ xấu, hình thù khơng cân đối…) bị loại đưa sang làm trứng thương phẩm [] Hiện thị trường, trứng thương phẩm chủ yếu trứng vịt trứng gà, ngồi cịn có trứng ngỗng, trứng chim… 1.1.2 Cấu tạo trứng thương phẩm Trứng gia cầm tế bào sinh dục phức tạp biệt hoá cao, gồm phần (tính từ ra): lịng đỏ, lịng trắng, màng vỏ, vỏ cứng có lớp nhầy (màng mỡ) bao bọc, phủ vỏ trứng đẻ Tỉ lệ tương đối (%) thành phần trứng tuỳ thuộc vào loại gia cầm, mùa vụ, tuổi sinh sản Thông thường với trứng gà trứng vịt, lòng đỏ chiếm 32 35%, lòng trắng 54 - 58%, vỏ cứng 11 - 14% so với khối lượng trứng Sự sai khác phụ thuộc vào loài gia cầm, tuổi đẻ, mùa vụ, chất lượng thức ăn v.v… Tỉ lệ thành phần cấu tạo trứng thay đổi tuỳ thuộc giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng… Quá trình hình thành trứng tóm tắt sau: Lịng đỏ hình thành buồng trứng Sau lịng đỏ "trưởng thành", rời khỏi buồng trứng, từ miệng phễu phần ống dẫn trứng vào ống dẫn trứng di chuyển phía đến chỗ phình to ống dẫn trứng Ở lượng lớn abumin tiết ra, bao bọc bên ngồi lịng đỏ, hình thành lớp lịng trắng dày suốt Sau khoảng Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn đến giờ, từ chỗ phình to ống dẫn trứng, trứng bị ép vào phần ống hẹp, hình thành màng vỏ Sau giờ, trứng lại bị ép vào tử cung vỏ trứng trứng hồn chỉnh hình thành Trong trình hình thành, trứng phải nằm lại tử cung từ 18 đến 20 giờ, sau tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang tiết sinh dục thể Vỏ cứng Màng vỏ Màng lịng trắng 4, 13 Dây chằng Lịng trắng lỗng ngồi Lịng trắng đặc Màng lịng đỏ Màng nỗn hồng Đĩa phơi 10 Lịng đỏ đậm 11 Lịng đỏ nhạt Hình 1.1: Cấu tạo trứng gia cầm 12 Lịng trắng lỗng 14 Buồng khí Trứng thường có đầu to đầu nhỏ trình hình thành bị đầu ống dẫn trứng dồn ép đoạn xuống Đầu nhỏ trứng hướng xuống đoạn ống dẫn, vừa vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép ống dẫn trứng vào trứng làm cho đầu nhỏ hình Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn thành định hình dần Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng phía đầu to hướng lên 1.1.2.1 Vỏ trứng - Màng nhầy (màng mỡ): Bên vỏ trứng phủ lớp màng nhầy (màng mỡ) hình thành thời gian trứng nằm âm đạo, trước đẻ Màng nhầy (màng mỡ) có cấu tạo từ protein (sợi muxin) có hạt mỡ nhỏ li ti., độ dày màng nhầy 0,05 - 0,01mm Màng nhầy có tác dụng: + Giảm ma sát đẻ + Hạn chế bốc nước trứng + Hạn chế xâm nhập vi khuẩn từ bên vào bên trứng Thời gian bảo quản trứng lâu độ bóng tác dụng màng mỡ giảm - Vỏ cứng (vỏ đá vôi): Trong tử cung gia cầm có tuyến tiết lớp dịch nhờn trắng, dịch tạo từ cacbonat canxi bó protein Chất nhanh chóng cứng lại tạo thành lớp vỏ bao quanh trứng Thời gian tạo vỏ trình kéo dài từ - 12 Vỏ cứng trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ thành phần bên trứng khỏi tác động bên nhiệt độ, áp suất, đồng thời nguồn cung cấp canxi, phốt cho phơi để tạo xương Để hình thành xương phơi nhận 75% canxi từ vỏ, lại 25% lấy từ lòng trắng Vỏ cứng tạo thành 93,5% muối canxi (cacbonat canxi); 4,09% protein (chủ yếu collagen keratin); 0,14% chất béo; 1,2% nước; 0,5% oxit magiê; 0,25% photpho; 1,2% dioxit silic; 0,03% natri; 0,08% kali chất sắt, nhơm Trên bề mặt vỏ có lỗ khí có kích thước nhỏ (khoảng 7000 - 7600) Đường kính lỗ khí khoảng 42µm; trung bình khoảng 18 - 24 µm Lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động hô hấp phôi Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Độ dày vỏ cứng loại gia cầm không giống Vỏ trứng gà có độ dày từ 0,2 - 0,4mm, đầu nhọn dày đầu tù Trứng có vỏ dày chịu lực cao trứng có vỏ mỏng - Màng vỏ trứng gồm lớp dính sát vào nhau, cấu tạo từ sợi keratin đan chéo vào nhau, protein, chất keo dính chứa nhiều lưu huỳnh Một lớp màng dính sát vào vỏ cịn lớp bên dính sát vào lớp lịng trắng ngồi, độ dày hai lớp màng khoảng 0,057 - 0,069mm Màng vỏ bao bọc lấy lòng trắng Khi trứng đẻ, màng vỏ màng ngồi lịng trắng dính sát vào Sau thời gian nhiệt độ trứng giảm dần, đặc biệt tượng nước khí CO2, thể tích ruột trứng thu hẹp lại, khơng khí xâm nhập vào trứng làm cho phía đầu tù hai lớp màng tách khỏi chúng hình thành buồng khí, kích thước buồng khí tăng dần theo thời gian bảo quản Trứng để lâu buồng khí lớn, nước lớn tạo điều kiện cho tác nhân gây bệnh xâm nhập, trứng nhanh chóng bị hỏng, giảm chất lượng Buồng khí có chức cung cấp oxy cho phôi giai đoạn đầu hơ hấp phổi Trong q trình bảo quản trứng, buồng khí rộng bốc nước trứng qua lỗ khí 1.1.2.2 Lịng trắng trứng Lịng trắng trứng bao bọc bên ngồi lịng đỏ Lịng trắng gồm nhiều lớp có độ qnh khác nhau, lớp ngồi loãng, đến lớp đặc lớp lỗng, lớp thứ gọi lớp lịng trắng đặc bên Tỉ lệ lớp lòng trắng sau: + Lịng trắng lỗng phía ngồi 23,2% + Lịng trắng đặc 57,3% + Lịng trắng lỗng 10,8% + Lòng trắng đặc 7,2% + Dây chằng 1,5% Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn Lịng trắng đặc có tác dụng ngăn khơng cho lịng đỏ dính vào vỏ trứng cách hạn chế di động lịng đỏ Trong lịng trắng có dây chằng giữ cho lòng đỏ nằm trứng giữ cho lịng đỏ khơng chuyển động Dây chằng sợi dây protein bao bọc quy tụ hai đầu lòng đỏ nằm dọc theo chiều dài trứng để giữ cho lòng đỏ vị trí ổn định lịng lịng trắng đặc Khi trứng để lâu ngày, dây chằng bị giãn bị đứt ra, lúc lịng đỏ thể tự do, vỡ khơng nằm lịng trắng đặc Cấu tạo dây chằng gần giống cấu tạo lịng trắng đặc Thành phần hố học lịng trắng chủ yếu albumin hồ tan nước muối trung tính Lịng trắng chứa 85-89% nước, protein 1112%, lipit 0,03 - 0,08%, đường 0,9 - 1,2%, khống 0,6 - 0,8%, cịn lại chất dinh dưỡng vitamin B2, đường cung cấp lượng cho nhu cầu phát triển phôi Nếu thiếu vitamin B2 phôi thai bị chết vào tuần thứ hai giai đoạn ấp Khi gặp nhiệt độ cao lòng trắng đóng vón lại Hàm lượng lipit lịng trắng trứng thấp Trong thành phần lịng trắng cịn có mucin, mucoprotein thuộc nhóm glucoprotein có độ qnh cao Lịng trắng tạo môi trường hoạt động cho enzyme trứng cung cấp lượng, nước, khống… cho phơi phát triển 1.1.2.3 Lòng đỏ trứng Lòng đỏ loại tế bào trứng đặc biệt có cấu tạo khơng đồng mà bao gồm nhiều vòng đồng tâm đậm nhạt khác Cường độ màu lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten xantofin Lòng đỏ bao bọc màng lịng đỏ, mỏng có tính đàn hồi cao nhờ mà lịng đỏ khơng lẫn vào lịng trắng mà ln giữ hình trịn Trứng để lâu tính đàn hồi dần, lúc màng bị rách lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào Trên bề mặt lịng đỏ đĩa phơi Đĩa phôi trứng đốm màu trắng mặt lịng đỏ, trứng chưa thụ tinh có đường kính khoảng 2,5µm, trứng Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn thụ tinh có đường kính - 5µm soi trứng có phơi thụ tinh đèn mạch máu toả từ phôi trông giống mạng nhện Lòng đỏ nguồn dinh dưỡng cần thiết cho phát triển phơi Lịng đỏ phần giàu chất dinh dưỡng Thành phần hóa học lòng đỏ: protein 16 - 17%, đường 0,8 - 1,1%, lipit 33 - 36%, khoáng 1,1 - 1,8%, nước 43 - 50% vitamin Trong loại protein Photphoprotein chiếm nhiều Các axít béo gồm Palmitic, Stearic, Oleic axit béo chưa no khác, photphotit Lơxetin Cafalin Trong lòng đỏ chứa sắc tố Lutein cấu tạo từ sắc tố thực vật Xantophin, Zeacxactin gia cầm ăn vào từ thức ăn xanh,…Khoáng gồm K, Na, Mg, Ca, Sunfat, Photphat, Clorit 1.1.3 Chất lượng trứng 1.1.3.1 Khái niệm chất lượng Có nhiều khái niệm khác chất lượng : Theo Hammond (952) chất lượng sản phẩm tính chất làm hài lịng người tiêu dùng, theo định nghĩa Ủy ban Kiểm tra chất lượng Châu Âu: chất lượng mức phù hợp sản phẩm yêu cầu người sử dụng “Chất lượng tập hợp tất đặc tính thực thể tạo cho thực thể có khả thoả mãn nhu cầu nêu nhu cầu tiềm ẩn (ISO 8402)” [] Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hoá ISO, dự thảo DIS 9000:2000, đưa khái niệm sau: “Chất lượng khả tập hợp đặc tính sản phẩm, hệ thống hay trình để đáp ứng yêu cầu khách hàng bên có liên quan” Từ khái niệm ta tóm tắt sau: - Chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Nếu sản phầm lý mà khơng nhu cầu chấp nhận phải Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn lớn thời gian lịng đỏ cứng lại, vị mặn tăng nhanh ngược lại Với trứng muối ướt, hàm lượng muối ăn xử lý 15%, 10 ngày lịng đỏ cịn mềm (hình 3.9) sau 20 ngày lòng đỏ cứng lại, đến 30 ngày vị mặn trứng vừa phải (hình 3.10) Trong trứng muối có hàm lượng muối xử lý 30 %, sau 10 ngày lòng đỏ cứng lại, đến 15 ngày trứng đạt đến vị mặn vừa phải Nếu thời gian lâu, lịng đỏ lịng trắng mặn, có tượng nứt vỏ trứng Hình 3.9 Trứng muối ướt xử lý 15% muối 10 ngày Hình 3.10 Trứng muối ướt xử lý 15% muối 30 ngày 64 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn Hình 3.11 Trứng muối khơ xử lý 30% muối 20 ngày Qua kết theo dõi tiêu cảm quan kết phân tích thu nhận thấy: - Với trứng muối ướt 15% muối, sau 20 ngày muối, lòng đỏ cứng hồn tồn cịn nhạt, phải đến 30 ngày lịng đỏ có độ mặn vừa phải Khi hàm lượng muối 1,55% độ ẩm lòng đỏ 25.34% - Với trứng muối ướt 20% muối, sau 15 ngày muối lịng đỏ đơng cứng lại, đến 25 – 30 ngày sau lịng đỏ có vị mặn vừa phải, hàm lượng muối lúc 1,63 – 2.16%, độ ẩm 23.94 – 24.55% - Với trứng muối ướt 25% muối, sau 15 ngày lòng đỏ cứng hồn tồn, đến 20 ngày, lịng đỏ có vị mặn vừa phải, mùi vị đặc trưng, hàm lượng muối 1,55, độ ẩm lòng đỏ 25,89 % - Với trứng muối ướt 30% muối, sau 10 ngày lòng đỏ cứng hồn tồn, sau 15 - 20 ngày, trứng có mùi vị đặc trưng, lịng đỏ có vị mặn vừa phải, sau 2530 ngày, lòng đỏ mặn, xuất bị nứt vỡ, lòng đỏ trứng luộc bị phân lớp chảy nước - Với trứng muối khô xử lý 15% muối, sau 20 ngày, lịng đỏ đơng đặc hồn tồn, đến 30 ngày vị mặn lịng đỏ vừa phải Khi hàm lượng nước lịng đỏ đạt 24.76%, hàm lượng muối 1,63% 65 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn - Với mẫu khơ xử lý 20% muối, sau 15 ngày, lòng đỏ cứng hồn tồn, đến 25 ngày vị mặn lịng đỏ vừa phải Khi hàm lượng nước lịng đỏ đạt 23.9%, hàm lượng muối 1,63% - Với mẫu khơ xử lý 25% muối, sau 15 ngày, lịng đỏ cứng hồn tồn, đến 20 ngày vị mặn lịng đỏ vừa phải, đạt yêu cầu Khi hàm lượng nước lòng đỏ đạt 24.8%, hàm lượng muối 1.66% - Với mẫu khô xử lý 30 % muối, sau 10 ngày, lòng đỏ cứng lại, sau 15 ngày vị mặn lòng đỏ đạt yêu cầu Hàm lượng nước đạt 25.52%, hàm lượng muối 1.64% Sau xác định thời gian tối ưu cho mẫu trứng muối, chúng tơi tiến hành phân tích cảm quan đánh giá ưa thích cho mẫu trứng muối Kết thu thể bảng 3.13 Bảng 3.13 Điểm đánh giá cảm quan trứng muối luộc với phương pháp chế biến khác (điểm) Chỉ tiêu Phương pháp xử lý (%) đánh giá PP ướt 15 PP khô 20 25 30 15 Trạng thái 6,69a 6,56a 5,81b 6,38ab 6,31b Màu sắc 6,31a 6,69a 6,28a 6,50a Mùi vị 6,56a 6,50a 5,00b Tổng điểm 19,56 19,75 17,09 20 25 30 6,88ab 7,25a 6,50b 6,82a 6,88a 7,25a 6,97a 6,00b 5,81b 6,56ab 7,06a 5,88b 18,88 18,94 20,32 21,56 19,35 Số liệu khác theo hàng có chữ giống có giá trị giống nhau, có chữ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05, chữ kí hiệu cột PP khơ PP ướt có ý nghĩa khác Kết thu cho thấy, màu sắc lòng đỏ mẫu phương pháp khác biệt, nhiên khác biệt lớn mùi vị mẫu trứng, mẫu muối khô xử lý 30% cho mùi vị tốt 66 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 7.06 điểm, thấp muối khô xử lý 15% muối 5.81 điểm Như vậy, trứng muối khơ ưa thích muối vỏ bọc chứa hàm lượng muối 25%, thời gian muối 20 - 25 ngày Với trứng muối ướt, kết phân tích ta thấy, màu sắc lịng đỏ trứng khơng có khác biệt mẫu, khác chủ yếu mùi vị trạng thái trứng Trứng muối xử lý nồng độ muối 15% 20 % ưa thích tiêu phân tích khơng có khác với Như với trứng muối ướt, hàm lượng muối 15 - 20%, thời gian muối 25 30 ngày cho kết tốt 67 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Trứng gà, Hà Nội, vào mùa đông, thời gian bảo quản tối đa tuần, đường kính buồng khí tăng từ 13,4 ± 1,59 lên 23,5 ± 0,70, giá trị Haugh giảm từ 84,96 ± 3,46 xuống 40,76 ± 2,97,; vào mùa hè tuần, đường kính buồng khí tăng từ 11,4 ± 0,8 lên 22,8 ± 0,7, giá trị Haugh giảm từ 84,96 ± 3,46 xuống 30,1 ± 7,1 PH lòng trắng tăng từ 7,72 lên 8,93, pH lòng đỏ tăng từ 6,02 lên 6,52 sau tuần bảo quản Chất lượng trứng gà thị trường tương đương với trứng gà tuần tuổi vào mùa hè tuần vào mùa đông Trứng vịt, Hà Nội, vào mùa đông, thời gian bảo quản tối đa tuần, đường kính buồng khí tăng từ 15,7 ± 1,79 mm (lúc đẻ) lên 23,4 ± 2,18mm, giá trị Haugh giảm từ 89,80 xuống 50,3; vào mùa hè bảo quản tối đa tuần, đường kính buồng khí tăng từ 12,83 ± 1,2 mm (lúc đẻ) lên 23,33 ± 1,6 mm, giá trị Haugh giảm từ 89,80 xuống 57,86 ± 8,2 PH lòng trắng tăng từ 7,84 lên 8,89, pH lòng đỏ tăng từ 6,00 lên 6,21 sau tuần bảo quản Chất lượng trứng vịt thị trường tương đương với trứng vịt tuần tuổi vào mùa đông mùa hè Chất lượng trứng muối thị trường không ổn định, tỉ lệ trứng hư hỏng cao (10 - 20%) Đối với quy trình chế biến trứng muối khô, xử lý hàm lượng muối 25%, thời gian muối 20 - 25 ngày cho kết tốt nhất, hàm lượng nước lịng đỏ đạt 24,8%, hàm lượng muối 1,66% 68 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn Đối với quy trình chế biến trứng muối ướt, xử lý muối dung dịch nước muối 20%, thời gian muối 25 - 30 ngày cho kết tốt Khi hàm lượng muối 1,55% - 2,16% độ ẩm lòng đỏ 23,94 - 25,34% 4.2 Kiến nghị Việc nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng trứng thương phẩm cần tiếp tục mở rộng nghiên cứu đến vùng khí hậu khác miền Trung, miền Nam… Đối với nghiên cứu trứng muối, nghiên cứu việc bổ sung thêm số hương liệu trình muối nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 69 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Độ tươi trứng thương phẩm giảm dần theo tuổi trứng Mức giảm khác trứng gà với trứng vịt mùa hè mùa đông: - Trứng gà có lịng đỏ bị vỡ sau tuần vào mùa hè, tuần vào mùa đơng Khi vào mùa hè, đường kính buồng khí tăng 100% (22,8 so với 11,4mm), đơn vị Haugh giảm 66,03% (30,1 so với 88,6) Vào mùa đơng, đường kính buồng khí tăng 75,37% (23,5 so với 13,4mm), đơn vị Haugh giảm 52,02% (40,76 so với 84,96) pH lòng trắng tăng 15,67% (8,93 so với 7,72) - Trứng vịt có lịng đỏ bị vỡ sau tuần vàomùa hè, tuần vào mùa đông Khi vào mùa hè, đường kính buồng khí tăng 81,84% (23,33 so với 12,83mm), đơn vị Haugh giảm 34,74% (57,86 so với 88,77) Vào mùa đơng, đường kính buồng khí tăng 49,04% (23,4 so với 15,7mm), đơn vị Haugh giảm 43,99% (50,30 so với 89,80) PH lòng trắng tăng (13,4% từ 7,84 lên 8,89) 4.2 Sản phẩm chế biến trứng muối bán thị trường Việt Nam có đặc điểm chung lịng đỏ màu vàng sẫm, đơng qnh lại với độ ẩm từ 25,02% 27,94% độ mặn 1,48% - 2,85% Tỉ lệ trứng muối hỏng (lòng đỏ bị biến màu trứng có mùi lạ) chiếm 6,7 - 80% Các tiêu nghiên cứu không ổn định nguồn trứng muối Trứng muối Việt Nam có lịng đỏ mặn (2,32 so với 1,44), độ ẩm thấp (26,07 so với 29,95) tỉ lệ hư hỏng cao (6,7 - 80% so với 0%) so với trứng muối Trung Quốc 4.3 Hàm lượng nước lòng đỏ trứng muối giảm dần theo thời gian nồng độ muối xử lý Để có độ ẩm ngang với trứng Trung Quốc thời gian xử lý 20 ngày nồng độ 15%, 15 ngày nồng độ 20%, 10 ngày nồng độ 25% 30 % 70 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 4.4 Hàm lượng NaCl lòng đỏ trứng muối tăng dần theo thời gian nồng độ muối xử lý chế biến Để có độ mặn ngang với trứng muối Trung Quốc (khoảng 1,5%) thời gian xử lý 30 ngày nồng độ muối xử lý 15%, 25 ngày nồng độ 25%, 20 ngày nồng độ 25%, 15 ngày nồng độ 30% 4.5 Kết quan sát chất lượng bên trứng muối sống trứng muối luộc kết hợp với tiêu chất lượng phân tích xác định nồng độ muối thích hợp chế biến trứng muối phương pháp khô phương pháp ướt từ 15% - 20% Với nồng độ thời gian cần cho xử lý 25 - 30 ngày 4.6 Đề nghị cho áp dụng quy trình chế biến trứng muối với nồng độ muối ăn xử lý 15% - 20% thời gian xử lý 25 đến 30 ngày sản xuất trứng muối Việt nam 71 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 So sánh chất lượng số thực phẩm với trứng gà Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trứng số loại gia cầm (%) Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trứng Bảng 1.4 Thành phần axitamin có trứng gà (mg/100g ) Bảng 1.5 Tính chất kháng vi sinh vật vài protein lòng trắng trứng Bảng 1.6 Protein lòng trắng trứng Bảng 1.7 Thành phần lipit trứng Bảng 1.8 Các vitamin trứng Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng trứng muối so với trứng tươi Bảng 1.10 Sản phẩm gia cầm qua năm Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm đo đường kính buồng khí, đơn vị Haugh đánh giá cảm quan trứng gà, trứng vịt theo thời gian (quả) Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm điều tra trứng muối Bảng 2.3 Cơng thức thí nghiệm trứng muối khơ Bảng 2.4 Cơng thức thí nghiệm trứng muối ướt Bảng 3.1 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) Bảng 3.2 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) Bảng 3.3 Biến đổi đơn vị Haugh theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Bảng 3.4 Biến đổi giá trị Haugh theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bách khoa gia đình (2000), “Phương pháp làm trứng gà muối”, NXB Văn hóa thơng tin Bộ NN & PTNN (2002), “Phát triển chăn nuôi chế biến, nhằm tăng giá trị kinh tế ngành chăn nuôi”, Hội thảo Việt Pháp, Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), “Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB Khoa học Kĩ thuật Lê Thanh Long (2006), “Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi (Hyline)”, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang Lê Văn Hoàng (2006), “loại đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi phương pháp lên men), Tạp chí phát triển khoa học cơng nghệ - Tập 9, số - 2006 Lê Văn Liễn (2008) “Phương pháp bảo quản trứng” - Hội thảo bảo quản, chế biến trứng thương phẩm, Hà Nội Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (1997), “Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi”, NXB Nơng Nghiệp Nguyễn Đức Trung (2006), “Giáo trình chăn nuôi gia cầm”, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Khắc Khoái (2007), “Thịt, thủy sản, gia vị thức uống”, NXB Tổng hợp TPHCM 10 Nguyễn Thị Hiền (2005), “Tác động vi sinh vật côn trùng bảo quản nguyên liệu sản phẩm thực phẩm.” 11 Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai (2006), “Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn 12 Nguyễn Xn Khối, Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Văn Lợi (2005), “Nghiên cứu qui trình cơng nghệ bảo quản trứng gia cầm thương phẩm môi trường kiềm”, Tóm tắt báo cáo khoa học năm 2004 Viện Chăn Ni, Hà Nội 13 Nhật Quỳnh (2006), “Món ngon từ thịt, trứng gia cầm”, NXB Phụ Nữ 14 TCVN 1442 -86 Trứng vịt tươi – Thương phẩm 15 TCVN 1858 – 86 Trứng gà tươi - Thương phẩm 16 Trần Thị Mai Phương (2004), “Nghiên cứu khả sinh sản, sinh trưởng phẩm chất thịt giống gà ác Việt Nam”, Luận án tiến sỹ nông nghiệp, Hà Nội 17 Trần Thị Mai Phương (2008) “Hiện trạng chất lượng trứng thương phẩm thị trường Hà Nội”, Hội thảo bảo quản,chế biến trứng thương phẩm, Hà Nội, 18 Trần Văn Chương (1998), “Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn ni cá” NXB Văn hố dân tộc Tiếng Anh 19 Alleoni Ana Claudia Carraro, Aloisio Jose Antunes (2004), “Internal quality of eggs coated with whey protein concentrate”, Sci Agric (pracicaba, Braz) V.61, n.3 P.276 – 280 20 American Egg Board (2006), “Egg products reference guide” 21 Announcement of department of intellectual property (2007), “Chaiya salted eggs” 22 Davit, B M Davit H.P Stephenson (1996), « Bảo quản trứng, chất lượng trứng chất lượng chế biến » Onooba Veterinary Laboratory Twonville Queesland Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 23 G W Froning (1998), “Recent Advances in Egg Products Research and Development”, University of California Egg Processing Workshop, American 24 Hilary E.Shallo (2003), “Designer foods: egg products” 25 Van Tijen, W.F (1972), “The correlation between height of Albumen, yolk diameter, shape index and the position of the yolk after storage”, Brit Poult Sci Internet 26 Bảo quản trứng ? http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=article&id=2689 27 Bảo quản trứng vịt màng bọc nhân tạo http://www.khoahoc.com.vn/view.asp?Cat_ID=10&news_id=18142 28 Chế biến trứng tốt nhất? http://www.tin247.com/che_bien_trung_nhu_the_nao_la_tot_nhat-10119515.html 29 http:// www.georgiaeggs.org/pages/yolk.html 30 http://www.docsach.dec.vn 31 http://www.snn.cantho.gov.vn 32 http://www.tcvn.gov.vn 33 http://www.vinaseek.com.vn 34 http://www.vst.vista.gov.vn Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Bảng 3.5 Biến đổi pH theo tuổi trứng gà trứng vịt thương phẩm Bảng 3.6 Biến đổi chất lượng cảm quan theo tuổi trứng gà vào mùa hè mùa đông Hà Nội Bảng 3.7 Biến đổi chất lượng cảm quan theo tuổi trứng vịt vào mùa hè mùa đông Hà Nội Bảng 3.8 ChÊt l­ỵng cảm quan cđa trứng muối thị trường Bảng 3.9 Hàm lượng nước muối ăn lòng đỏ trứng muối thị trường(%) Bảng 3.10 Hàm lượng nước lòng đỏ trứng muối với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Bảng 3.11 Hàm lượng muối ăn lòng đỏ trng mui với thi gian độ mặn xử lý khác (%) Bảng 3.12 NhËn xÐt c¶m quan trøng muối sống thi gian độ mặn xử lý kh¸c (%) Bảng 3.13 Điểm đánh giá cảm quan trứng muối luộc với phương pháp chế biến khác (điểm) Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) Đồ thị 3.2 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) Đồ thị 3.3 Biến đổi đơn vị Haugh theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Đồ thị 3.4 Biến đổi giá trị Haugh theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Đồ thị 3.5 Hàm lượng nước lòng đỏ trứng muối ướt với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Đồ thị 3.6 Hàm lượng nước lịng đỏ trứng muối khơ với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Đồ thị 3.7 Biến đổi hàm lượng muối ăn lòng đỏ trứng muối ướt với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Đồ thị 3.8 Biến đổi hàm lượng muối ăn lịng đỏ trứng muối khơ với thời gian độ mặn xử lý khác (%) ... Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi, tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận án Tơi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực... cerevisiae để giảm hàm lượng đường khử từ lòng trắng trứng ban đầu từ 0,776 % xuống 0.006% 12 h lên men Tác giả Nguyễn Văn Mười, Khoa Nông nghiệp Trường Đại học Cần Thơ thực nghiên cứu chế độ... 7920 triệu quả, đến năm 2015 đạt 10207 triệu 1.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu nước Theo kết nghiên cứu Davit Stephenson, 1996 cho thấy Australia trứng đẻ có đơn