- Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài.. - Chỉ nên cắt nhỏ trước khi nấu.[r]
(1)Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN I/ Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến:
1/ Thịt, cá:
- Không ngâm rửa thịt, cá sau cắt, thái - Không để ruồi, bọ bâu vào
- Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài 2/ Rau, củ,quả,đậu hạt tươi:
- Rửa rau thật sạch, nhẹ nhàng, không ngâm lâu nước, không thái nhỏ rửa và không để khô héo
- Chỉ nên cắt nhỏ trước nấu
- Rau, củ,quả ăn sống nên gọt vỏ trứớc ă 3 Đậu hạt khô, gạo:
- Đậu hạt khô, gạo: bảo quản chu đáo nơi khô ráo, mát mẻ, tránh sâu mọt - Gạo: không vo q kỹ sinh tố nhóm B
II/ Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến:
1/ Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn?
Vì:
- Đun lâu nhiều sinh tố tan nước - Rán lâu nhiều sinh tố tan chất béo Khi chế biến thực phẩm cần lưu ý:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi - Khi nấu tránh khuấy nhiều
- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
(2)2/ Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng: a Chất đạm:
Giá trị dinh dưỡng bị giảm( Làm chín) b Chất béo:
Sinh tố A bị phân hủy; Chât béo bị biến chất( nóng chảy, nấu sơi) c Chất đường bột:
- Chất đường bột bị biến mát, có vị đắng - Chất tinh bột bị chat đen
d Sinh tố: