Nghiên cứu quy trình trích ly cà phê Nghiên cứu quy trình trích ly cà phê Nghiên cứu quy trình trích ly cà phê luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp
TRẦN THỊ MƯỜI CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2004- 2006 Hà Nội 2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY CÀ PHÊ TRẦN THỊ MƯỜI HÀ NỘI 2006 MỤC LỤC Lời cam đoan Mục lục Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình đồ thị MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Cà phê 1.1.1 Giới thiệu chung cà phê Trang 7 1.1.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển cà phê: 1.1.1.2 Đặc điểm lòai giống cà phê thường trồng 10 1.1.1.3 Thành phần hóa học cà phê 17 1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất nhập cà phê 20 giới 1.1.2.1 Sản xuất xuất 20 1.1.2.2 Tình hình tiêu thụ nhập 22 1.1.2.3 Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 24 Tình hình nghiên cứu chế biến bảo quản cà phê 30 Cơng nghệ trích ly 31 1.2.1 Bản chất q trình trích ly 31 1.2.2 Phương pháp thực q trình trích ly 32 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly 32 1.2.4 Nâng cao hiệu q trình trích ly 33 1.1.3 1.2 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 2.1.1 40 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị thí nghiệm 40 Bột cà phê vối (Robusta) 40 2.1.1.1 Cà phê vối (Robusta) 40 2.1.1.2 Rang mẫu cà phê 41 2.1.1.3 Làm nguội cà phê rang 43 2.1.1.4 Nghiền mẫu cà phê 44 2.1.2 Nước tinh khiết 45 2.1.3 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 45 Phương pháp nghiên cứu 45 2.2.1 Chuẩn bị nhân lực 46 2.2.2 Xác định hàm lượng chất tan cà phê 49 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt đến hiệu suất 53 2.2 trích ly 2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nước đến hiệu 55 suất trích ly 2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất 56 trích ly 2.2.6 Khảo sát ảnh hưởng số bậc trích ly đến hiệu suất trích 58 ly 2.2.7 Khảo sát ảnh hưởng hiệu suất thu hồi đến giá trị cảm 59 quan dịch cà phê 2.2.8 Xác định hiệu suất thu hồi với số bậc trích ly cà phê thích 60 hợp CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 61 3.1 Xác định hàm lượng chất tan: 61 3.2 Sự ảnh hưởng kích thước hạt bột cà phê đến hiệu suất 62 trích ly 3.3 Sự ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nước đến hiệu suất trích ly 64 3.4 Sự ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly 65 3.5 Sự ảnh hưởng số bậc trích ly đến hiệu suất trích ly 67 3.6 Sự ảnh hưởng hiệu suất thu hồi đến giá trị cảm quan dịch 73 cà phê 3.7 Xác định hiệu suất thu hồi với số bậc trích ly cà phê thích 76 hợp CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 78 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT - KL : Khối lượng - ICO : International Coffee Organization - M dd : Khối lượng dung dịch (g) - M ct : Khối lượng chất tan (g) - Xi : Tỷ lệ thu hồi (% chất khô) - 0Bx : độ Bx ( hàm lượng chất tan có dung dịch tính theo % khối lượng) - TB : thiết bị DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng số Bảng 1.1: Bảng 1.2: Bảng 1.3: Bảng 1.4: Bảng 1.5: Bảng 1.6 : Bảng 1.7: Bảng 2.1: Bảng 2.2: Bảng 2.3: Bảng 3.1: Bảng 3.2: Bảng 3.3: Bảng 3.4: Bảng 3.5: Bảng 3.6: Bảng 3.7: Bảng 3.8: Bảng 3.9: Bảng3.10: Bảng 3.11: Bảng 3.12: Bảng 3.13: Bảng 3.14: Tên bảng Những đặc điểm số giống cà phê Việt Nam Tỷ lệ thành phần cấu tạo cà phê Thành phần hóa học nhân cà phê 17 nước có sản lượng cà phê xuất lớn giới Hiện dự báo tiêu thụ cà phê giới Diện tích trồng sản lượng cà phê Việt Nam Sản lượng cà phê niên vụ 2005-2006 (ước tính) số tính Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt đến hiệu suất trích ly Cách bố trí thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà phê nước đến hiệu suất trích ly Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất thu hồi chất tan q trình trích ly cà phê Ảnh hưởng kích thước hạt đến hiệu suất trích ly Ảnh hưởng tỷ lệ cà phê nước đến hiệu suất trích ly Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly Kết trích ly lần tám bậc Kết trích ly Lần tám bậc Kết trích ly lần sáu bậc Kết trích ly lần sáu bậc Kết trích ly lần sáu bậc Kết trích ly lần sáu bậc Kết trích ly lần sáu bậc Kết trích ly lần sáu bậc Lượng chất tan thu hồi qua sáu bậc trích Phân tích phương sai Kết phân tích cảm quan Trang 15 18 19 21 23 24 25 54 56 57 62 64 66 67 68 69 70 71 71 71 72 72 74 76 -1- MỞ ĐẦU 1) Lý chọn đề tài Cà phê loại thức uống đặc biệt nhờ hương vị đặc trưng nó, vào cuối kỷ 20 có nhiều người giới “nghiện” cà phê Khi uống cà phê thường người ta cảm thấy trí óc minh mẩn hơn, tinh thần sảng khoái, bắp khỏe hơn, người ta cảm thấy ngẫu hứng sáng tạo, sáng suốt tính tốn, mạnh khỏe lao động chân tay tất tác dụng sinh lý cafein có hạt cà phê Trong cà phê, hàm lượng cafein có từ ÷ 3,5% (trọng lượng chất khơ), cafein có tác dụng kích thích thần kinh, giúp tế bào não tăng cường khả làm việc qua thúc đẩy hoạt động bắp, hệ tuần hồn Thêm vào hàm lượng vitamin B PP hạt cà phê cao, lên đến 10 ÷ 40mg vitamin PP 100g cà phê rang, nên cà phê cịn có tác dụng nâng cao sinh lực, chống mệt mỏi buồn ngủ cho thể Gần có nhiều nghiên cứu tác dụng cà phê thể cho cà phê người bạn tốt hệ tiêu hóa, cà phê chống đau đầu, chống sỏi mật, chống bệnh xơ gan, phòng bệnh PARKINSON, giảm nguy mắc bệnh tiểu đường type 2, cà phê bạn người thích ăn kiêng Tuy nhiên nói cafein cà phê Alcaloit độc, dị ứng với cafein, uống nhiều cà phê ngày, lượng cafein nạp vào thể nhiều bị ngộ độc, tượng ngộ độc nhẹ táo bón, tim đập nhanh, bồn chồn, ngủ dẫn đến suy nhược, ngộ độc nặng chóng mặt, buồn nơn, tim đập mạnh, tăng huyết áp Các Bác sĩ cảnh báo cà phê làm tăng huyết áp hàm lượng hocmon kích thích nguy hiểm người bị bệnh cao huyết áp thiểu tuần hoàn tim, cà phê nguy hiểm phụ nữ thời kỳ -2- mang thai, theo số liệu nhà khoa học Mỹ, dùng ly cà phê ngày làm tăng gấp đơi xác suất bị sẩy thai Trước tình hình đó, ngồi cà phê có cafein người ta cịn sản xuất “cà phê không cafein” để phục vụ cho số đông người “nghiện” cà phê Đồng thời, nhà khoa học nghiên cứu biến đổi gen nhằm tạo giống cà phê khơng có có cafein Các nhà khoa học Thụy Sĩ phát khoảng 670 hợp chất thơm có hạt cà phê tạo thành mùi hương tổng hợp hấp dẫn khiến nhiều người nghiện cà phê thích thú với hương vị So với nhiều giống trồng khác, cà phê thâm nhập vào nước ta không lâu đóng vai trị quan trọng kinh tế đất nước Năm 1995, kim ngạch xuất cà phê đạt 420 triệu USD 568 triệu USD năm 1998, sánh ngang với mặt hàng truyền thống khác gạo Trên thị trường giới, có lúc người ta xếp cà phê đứng sau dầu hỏa đứng trước tất loại nông sản khác Mức tiêu thụ cà phê giới ngày cao, xuất cà phê ngành mang lại nguồn thu nhập lớn cho nhiều nước Sản xuất cà phê làm cho quan hệ hợp tác quốc tế, thương mại mở rộng phát triển.Trồng trọt sản xuất cà phê giải việc làm cho số lượng lớn người lao động Trồng cà phê cịn có ý nghĩa mặt mơi trường, góp phần phủ xanh nhiều rừng bị phá hủy năm qua, góp phần quan trọng việc cải tạo mơi trường chống lũ lụt, hạn chế xói mịn, đảm bảo an toàn sinh thái, bảo vệ suất trồng… Cà phê từ thức uống cao cấp trở thành thức uống phổ biến, nhu cầu tiêu dùng không ngừng tăng lên, Cà phê đánh giá cao, ưa chuộng sử dụng rộng rãi hầu giới Thị trường cà phê -3- giới chủ yếu xuất cà phê nhân sống (khoảng 95%) Ở nước sản xuất cà phê, xuất dạng cà phê chế biến chiếm khơng q 5% mà phần lớn cà phê hịa tan, cà phê rang xuất khoảng 0,2% Thị trường cà phê bị khống chế số cơng ty lớn bao gồm công ty đa quốc gia, họ có nhân lực quảng cáo mạnh, cổ vũ cho sản phẩm họ Ngoài hầu hết nước tiêu thụ cà phê có sở, nhà rang xay cà phê mơ hình nhỏ, họ cung cấp thị trường cà phê với nhãn hiệu Hiện dạng cà phê chế biến thị trường giới chủ yếu - Cà phê hòa tan mà đứng đầu hai hãng cà phê đa quốc gia Nestle’ Kraft General Foods - Cà phê rang, phần lớn cà phê rang trộn số loại cà phê có xuất xứ khác Riêng cà phê tiếng Colombia thường không trộn loại cà phê khác - Gần thị trường cà phê xuất mặt hàng cà phê dạng lỏng đóng hộp hãng cà phê Ueshima (Nhật Bản) công nghệ sản xuất cà phê cô đặc phát triển Brazil Colombia Như biết Việt Nam nước trồng cà phê có tên giới cà phê Việt Nam bán chủ yếu cà phê nhân sống ( 90%), sản phẩm chế biến từ cà phê thường rơi vào nước khơng trồng cà phê Từ cà phê nhân sống qua trình rang xay trở thành cà phê bột, trích ly dịch cà phê nước nóng để ly cà phê thơm ngon mà không sản phẩm tổng hợp thay Người ta sử dụng dịch cà phê làm phụ liệu sản xuất mặt hàng kem, bánh, kẹo để tạo thành sản phẩm đặc trưng riêng Trong thời đại Cơng nghịệp hóa, thời gian để thưởng thức ăn thức uống vấn để nan giải, “ fast food” đời, mặt -4- hàng cà phê uống lyền nhiều người sử dụng Cà phê uống lyền loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê Cà phê uống lyền xuất thị trường từ năm 1950 Từ đó, cà phê uống lyền phát triển nhanh chóng, trở thành loại cà phê phổ biến nhất, uống hàng triệu người toàn giới Thế mạnh cà phê uống lyền chỗ bảo quản lâu dễ sử dụng Tuy nhiên công nghệ sản xuất mặt hàng cà phê uống nhanh không vấn đề đơn giản, thị trường Việt nam có đơn vị sản xuất cà phê hịa tan có tên tuổi: Nescafe’, Vinacoffee, G7 (cà phê Trung Nguyên) Tham gia ngành chế biến thực phẩm nguyện vọng tơi nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến cà phê hòa tan nhằm phục vụ cho cơng tác giảng dạy tơi đồng thời góp phần phát triển ngành cà phê Việt nam Do thời gian làm đề tài có hạn nên tơi chọn cơng đọan chế biến cà phê hịa tan làm đề tài nghiên cứu cơng đọan trích ly cà phê Trích ly cà phê đứng khía cạnh nhà tiêu dùng cơng đọan đơn giản, để có sản phẩm cà phê hịa tan có chất lượng hương thơm dịu tự nhiên, vị chua đắng hài hòa, giá thành sản phẩm chấp nhận .Q trình trích ly công đọan ảnh hưởng lớn đến yêu cầu sản phẩm cà phê hịa tan Nói tóm lại dịch cà phê nguồn nguyên liệu quan trọng chế biến cà phê hịa tan, cần có kỹ thuật trích ly tốt nhằm đạt hiệu suất thu hồi chất tan cao hao hụt hương vị cà phê mà chọn tên đề tài là: “ Nghiên cứu quy trình trích ly cà phê “ 2) Mục đích nghiên cứu Trên sở thực nghiệm trích ly đánh giá cảm quan mẫu cà phê để xác định quy trình trich ly cà phê tốt góp phần hịan chỉnh quy trình chế biến -80- TB : thiết bị trích ly -81- - Cà phê nguyên liệu bột cà phê vối (Robusta ) cấp màu rang trung bình đậm, có độ ẩm cà phê 0,74 % ( thường < ) - Kích thước hạt cà phê bột: tỷ lệ rây 800 mm ≤10%, rây 500mm 40% - Tỷ lệ nước sôi / cà phê 2/1 đến 3/2 - Thời gian trích ly: đến phút / bậc - Số bậc trích ly thích hợp đến bậc, tốt bậc Nếu trích ly bậc, tỷ lệ chất tan thu hồi 98%, trích ly bậc tỷ lệ chất tan thu hồi 85%, nhiên trích ly bậc làm giảm chất lượng cà phê nhiều qua nghiên cứu chúng tơi đề nghị nên trích ly bậc để đảm bảo hương vị cà phê - Khi dịch trích ly cà phê có hàm lượng chất khơ hịa tan 24% - Chất khơ hịa tan hao hụt theo bã cà phê khơng q 15 % ĐỀ NGHỊ Trong điều kiện nghiên cứu có hạn, đề tài nghiên cứu số thông số q trình trích ly cà phê, kết thu cịn nhiều hạn chế Để có quy trình trích ly cà phê điều kiện công nghệ sản xuất tốt, đề nghị cần nghiên cứu thêm yếu tố ảnh hưởng nguồn cà phê ( giống cà phê, vùng trồng) thiết bị trích ly cà phê TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS.TSKH LÊ DOÃN DIÊN, Nâng cao chất lượng giá trị xuất điều, chè cà phê Việt nam, NXB Lao động – X hội, H Nội , 2003 [2] LÊ QUANG HƯNG, Kỹ thuật trồng thu hoạch cà phê xuất khẩu, NXB Gíao dục –1999 [3] ThS ĐOÀN TRIỆU NHẠN tác giả cộng sự, Cây cà phê Việt nam, NXB Nông nghiệp 1999 [4] LÊ ĐÌNH SƠN (VICOFA), Một số vấn đề quan tâm tình hình sản xuất kinh doanh yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo ngành cà phê Việt nam, báo cáo lớp ĐT nguồn cho ngành Cà phê VN BMT tháng 10 – 2003 [6] Ts NGUYỄN VĂN THƯỜNG Viện KHKTNLN Tây Nguyên, Thu hoạch, chế biến bảo quản cà phê Việt nam: Hiện trạng số giải pháp, báo cáo lớp ĐT nguồn cho ngành Cà phê VN BMT tháng 10 –2003 [7] Ts NGUYỄN VĂN THƯỜNG Viện KHKTNLN Ty Nguyn, Tình hình nhiễm nấm mốc độc tố Ochratoxin-A cà phê Việt nam, báo cáo lớp ĐT nguồn cho ngành Cà phê VN BMT tháng 10 –2003 [8] Cô LÊ BẠCH TUYẾT cộng sự, Các trình sản xuất thực phẩm, Khoa Hóa Thực phẩm Công nghệ Sinh học, ĐH Bách Khoa Hà Nội,NXB Giáo dục,1996 [9] P.T.S HÀ DUYÊN TƯ, Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - chất lượng 1991 [10] Tạp chí ĐỒ UỐNG VIỆT NAM, số (05-2005) [11] Học sinh BÙI NHƯ Ý, khảo sát qui trình chế biến cà phê bột Tây Nguyên, Báo cáo thực tập tốt nghiệp 20THCN- 2004 [12] TUYỂN TẬP CÁC TIÊU CHUẨN VỀ CÀ PHÊ, Tổng cục tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng, Hà Nội 2002 PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: cà phê tách Họ tên Ngày thử: Ba mẫu cà phê ký hiệu 419, 172 386 giới thiệu Hãy nếm định lượng cường độ hương thơm mẫu theo thang điểm: - Mùi thơm không đặc trưng điêm - Mùi thơm đặc trưng nhẹ điểm - Mùi thơm đặc trưng nhẹ điểm - Mùi thơm đặc trưng điểm - Mùi thơm đặc trưng rõ điểm - Mùi thơm đặc trưng điểm Kết : Mẫu Điểm Bình luận : 419 172 368 PHỤ LỤC Bảng [9]: Giá trị F tc mức ý nghiã α = 5% n1 12 161.4 18.51 10.13 7.71 6.61 5.99 5.32 4.96 4.75 4.00 4.49 4.41 4.35 4.30 4.24 4.17 3.81 199.5 19.00 9.55 6.94 5.79 5.14 4.46 4.10 3.88 3.74 3.63 3.55 3.49 3.44 3.38 3.32 2.99 215.7 19.16 9.28 6.59 5.31 4.76 4.07 3.71 3.49 3.34 3.24 3.16 3.10 3.05 2.99 2.92 2.60 224.6 19.25 9.12 6.39 5.19 5.53 3.84 3.48 3.26 3.11 3.01 2.93 2.87 2.82 2.76 2.69 2.37 230.2 19.30 9.01 6.25 5.05 4.39 3.09 3.33 3.21 2.96 2.85 2.77 2.71 2.66 2.60 2.53 2.21 234.0 19.33 8.94 6.16 4.95 4.22 3.58 3.32 3.00 2.85 2.74 2.66 2.60 2.55 2.49 2.42 2.09 238.9 19.37 8.84 6.04 4.82 4.15 3.44 3.07 2.85 2.70 2.59 2.51 2.45 2.40 2.34 2.27 1.94 238.9 19.41 8.74 5.91 4.68 4.00 3.28 2.91 2.69 2.53 2.42 2.34 2.28 2.23 2.16 2.09 1.75 n2 10 12 14 16 18 20 22 25 30 ∞ PHỤ LỤC Khoảng có nghĩa t Student, mức ý nghĩa α = 5% Số bậc tự 10 12 14 16 20 24 30 ∞ 18.0 6.99 4.50 3.93 3.61 3.46 3.26 3.15 3.03 3.03 3.00 2.95 2.92 2.89 2.77 26.7 8.28 5.88 5.00 4.54 4.34 4.04 3.88 3.77 3.70 3.65 2.58 3.53 3.48 3.32 Số lượng mẫu 32.8 37.2 40.5 9.80 10.89 11.73 6.83 7.51 8.04 5.76 6.31 6.73 5.18 5.64 5.99 4.90 5.31 5.63 4.53 4.89 5.17 4.33 4.66 4.91 4.20 4.51 4.75 4.11 4.41 4.64 4.05 4.34 4.56 3.95 4.24 4.45 3.90 4.17 4.37 3.84 4.11 4.30 3.63 3.86 4.03 45.4 13.03 8.85 7.35 6.25 6.12 5.60 5.30 5.12 4.90 4.99 4.77 4.63 4.60 4.29 10 49.1 13.99 9.46 7.83 6.93 6.49 5.92 5.60 5.40 5.25 5.15 5.01 4.92 4.83 4.47 PHỤ LỤC 4- TRANG PHỤ LỤC BẢNG ĐIỂM TỔNG HỢP CỦA CÁC THÀNH VIÊN THÀNH VIÊN 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 A 4 3 5 4 4 4 4 3 MẪU B 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 TỔNG C 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 7 8 7 7 6 8 6 TỔNG 49 81 49 25 49 49 25 36 64 64 49 64 36 25 49 81 49 36 49 25 49 49 36 36 36 49 16 64 49 64 36 36 36 BÌNH PHƯƠNG A2 B2 16 25 16 16 25 9 25 25 16 16 4 25 16 9 16 16 25 16 16 16 25 16 16 25 9 C2 4 1 1 1 4 4 4 1 1 1 1 4 4 PHỤ LỤC 4- TRANG 34 35 36 TỔNG TB 1 1 139 52 49 3.861 1.444 1.361 7 240 36 49 49 1644 1- Yếu tố hiệu chỉnh (HC) HC= 240*240/36*3= 16 16 25 563 533.33 2- Tổng bình phương (TBF) - Tổng Bình phương mẫu (TBFM) TBFM = (139*139+52*52+49*49)/36- 533.33= 145.17 - Tổng bình phương thành viên TBFTV TBFTV = (1644/3)- 533.33 = 14.67 - Tổng bình phương tịan phần (TBFTP) TBFTP = 563+88+75 - 533.33 = 192.67 - Tổng bình phương sai số (TBFS) TBFS = TBFTP -TBFM - TBFTV = 3- Số bậc tự (BTD) - Số bậc tự mãu (BTDM) BTDM = 3-1 = - Số bậc tự thành viên (BTD TV) 32.83 88 1 75 PHỤ LỤC 4- TRANG BTD TV = 36-1 = 35 - Số bậc tự tòan phần (BTDTP) BTD TP = 36*3 -1 = 107 - Số bậc tự sai số (BTDS) BTDS = BTD TP - BTDM - BTD TV = 70 4- Bình phương trung bình (BFTB) * Bình phương trung bình mẫu BFTBM = TBFM / BTDM = 72.58 * Bình phương trung bình thành viên BFTBTV = TBFTV / BTD TV = 0.42 * Bình phương trung bình sai số BFTBS = TBFS / BTDS = 0.47 5- Tương quan phương sai ( giá trị F) * Tương quan phương sai mẫu FM FM = BFTBM / BFTBS = 154.75 * Tương quan phương sai thành viên FTV FTV = BFTBTV / BFTBS = 0.89 PHỤ LỤC 4- TRANG Nguồn gốc phương sai BTD TBF BPTB F Mẫu 145.17 72.58 154.75 Thành viên 35 14.67 0.42 0.89 Sai số 70 32.83 0.47 Toàn phần 107 192.67 Giá tri F mẫu : F M = 154.75 Giá trị F TC với n1 =2, n2 = 70 ta có F TC = 2.99 , Tra bảng ( phụ lục ) ⇒ F M > F TC * Tính khác nhỏ có nghĩa Trong t b tra bảng (phụ lục ) số mẫu BTDS 70 ta có t b = 3.32 So sánh hiệu số điểm trung bình mẫu vói 1,31 A-B 3.861- 1.444 = 2.416 > 1.31 ⇒ mẫu A khác mẫu B A-C 3.861- 1.361= 2.500 > 1.31 ⇒ mẫu A khác mẫu C B-C 1.444 - 1.361 = 0833 < 1.31 ⇒ mãu B không khác mẫu C PHỤ LỤC 4- TRANG Kết cuối biểu diễn: Dịch trích ly bậc Mẫu A B C 3.861 a 1.444 b 1.361 b Trung bình PHỤ LỤC Kích thước lỗ sàng tròn, theo phụ lục A, TCVN 4807:2001 Cỡ sàng N0 10 N0 12 N0 12.5 N0 14 N0 15 N0 16 N0 17 N0 18 N0 19 N0 20 Kích thước lỗ sang (mm) 4.00 4.75 5.00 5.60 6.00 6.30 6.70 7.10 7.50 8.00 PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI KHI TRÍCH LY BẬC Điều kiện thí nghiệm: Nước sơi kích thước hạt 800/500 mm Nước / cà phê (g) thời gian trích ly bậc KL cà phê theo chất khô Lần Mẫu dung dịch trích ly Bx đọc Khối lượng dung dịch (g) KL chất tan thu hồi bậc (g) Lần Kẫu dung dịch trích ly Bx đọc Khối lượng dung dịch (g) KL chất tan thu hồi bậc (g) Lần Mẫu dung dịch trích ly Bx đọc Khối lượng dung dịch (g) KL chất tan thu hồi bậc (g) Lần Mẫu dung dịch trích ly Bx đọc Khối lượng dung dịch (g) KL chất tan thu hồi bậc (g) Lần Mẫu dung dịch trích ly Bx đọc Khối lượng dung dịch (g) KL chất tan thu hồi bậc (g) 10/40 40/20 phút 19.852 g 9.5329 Tổng thu hồi lần trích ly 24 18.13 4.35 13 18.13 2.36 18.33 1.10 18.11 0.36 8.17 18.20 0.36 24 18.05 4.33 13 17.81 2.32 18.06 1.26 8.28 24 14 17.89 17.95 18.11 17.80 1.07 0.18 4.35 2.49 8.09 13 17.73 2.30 18.23 1.09 18.25 0.18 24 18.10 4.34 7.93 24 18.02 4.32 14 18.22 2.55 17.94 1.08 18.21 0.18 8.13 Tổng chất tan thu hồi qua lần trích ly bậc trích ly: Hiệu suất thu hối hệ trích ly bậc 32.46 85 % ... dịch cà phê -39- CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY CÀ PHÊ MỘT BẬC Cà phê liệu bột Nguyên Định lượng Ngâm trích Tách bã Bã cà phê Với quy trình trích ly cà phê. .. trình trích ly cà phê “ 2) Mục đích nghiên cứu Trên sở thực nghiệm trích ly đánh giá cảm quan mẫu cà phê để xác định quy trình trich ly cà phê tốt góp phần hịan chỉnh quy trình chế biến -5- cà. .. nghiên cứu quy trình trích ly cà phê yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly Trong tương lai nghiên cứu tiếp kỹ thuật phối chế hấp phụ hương sấy phun cà phê để hồn chỉnh quy trình chế biến cà phê