Khoa học về socola chương 1, 2 trần thanh giang dịch

CHƯƠNG LỊCH SỬ CỦA CHOCOLATE Chocolate gần thực phẩm dạng rắn nhiệt độ phịng bình thường lại dễ dàng tan chảy miệng Điều chất béo chủ yếu chocolate, bơ ca cao, hóa rắn nhiệt độ 250C liên kết tất hạt đường ca cao rắn lại với Tuy nhiên chất béo gần chảy lỏng nhiệt độ thể, cho phép hạt chảy trượt qua nhau, chocolate trở thành chất lỏng mịn mượt cho vào miệng Chocolate có vị hấp dẫn hầu hết người Lạ kỳ thay chocolate ban đầu lại thức uống chát, béo có vị khó chịu, thực tế phát triển chocolate bí ẩn lịch sử 1.1 CHOCOLATE LÀ MỘT LOẠI ĐỒ UỐNG Các đồn điền ca cao biết đến người Maya trồng vùng đất trũng Nam Yucatan khoảng năm 600 sau công nguyên Cây ca cao người Aztec Mexico người Inca Peru trồng trước người châu Âu khám phá Trung Mỹ Hạt ca cao có giá cao sử dụng làm tiền tạo thức uống gọi chocolatl Hạt ca cao rang bình đất nung nghiền nhỏ đá, sử dụng bàn gia nhiệt trang trí cục đá nghiền, giống hình 1.1 Chúng nhào thành bánh, sau cho vào nước lạnh để tạo loại đồ uống Vani, loại gia vị mật ong bổ sung vào đánh bọt lên Hoàng đế Aztec Montezeuma cho uống 50 hũ đồ uống ngày Hình 1.1 Đá nghiền cổ xưa trang trí họa tiết có tay cầm người Yucatan Christopher Columbus mang châu Âu hạt ca cao tò mò, sau Người Tây Ban Nha xâm chiếm Mexico, Don Cortez mang loại thức uống Tây Ban Nha vào năm 1520 Từ người ta cho thêm đường để giảm bớt vị đắng, chát, loại đồ uống thực chưa biết đến nước châu Âu khác gần 100 năm nữa, Italia vào năm 1606 Pháp vào năm 1657 Loại đồ uống cực đắt trở thành đồ uống tầng lớp quý tộc, người ta biết đến thơng qua liên kết gia đình quyền lực Ví dụ, cơng chúa Tây Ban Nha Anna Áo giới thiệu đồ uống cho chồng Vua Louis XIII triều đình Pháp vào năm 1615 Tại Cardinal Richelieu thưởng thức chocolate loại đồ uống hỗ trợ hệ tiêu hóa Hương vị chocolate khơng người ưa thích vị Giáo hoàng tuyên bố uống kì ăn chay, hương vị tệ Cửa hàng đồ uống chocolate thành lập London vào năm 1657 nhắc tới Nhật ký Pepys năm 1664, ơng viết “jocolatte ngon” Vào năm 1727, sữa thêm vào chocolate Phát minh có đóng góp to lớn Nicholas Sanders Trong suốt kỷ 18, White’s Chocolate House trở thành nơi thời thượng cho người London trẻ tuổi, cịn nhà trị uống Cocoa Tree Chocolate House Ở ồn quán rượu Tuy nhiên, chocolate loại thức uống tốt cho sức khỏe Một vấn đề đồ uống chocolate béo Hơn nửa thành phần hạt ca cao bơ ca cao Nó tan chảy nước nóng làm cho hạt nhỏ ca cao khó phân tán nhìn hấp dẫn béo lên bề mặt Tuy nhiên, người Hà Lan tìm cách để cải thiện loại đồ uống cách loại bỏ phần chất béo Năm 1828, Van Houten phát triển máy ép ca cao Đây điểm đáng nhớ, tồn nhà máy ơng vận hành thủ cơng thời điểm Nhân hạt ca cao ép để tạo “bánh” cứng loại bỏ khoảng nửa chất béo Bánh ca cao nghiền thành bột để tạo loại đồ uống béo nhiều Để làm cho bột phân tán tốt vào nước nóng sữa, người Hà Lan xử lý hạt ca cao suốt trình rang dung dịch kiềm Vì trình biết đến trình Dutching Bằng cách thay đổi tác nhân kiềm hóa, điều chỉnh màu sắc bột ca cao 1.2 CHOCOLATE ĂN ĐƯỢC Sau sử dụng máy ép để loại bỏ phần bơ ca cao, nhà sản xuất bột ca cao cố gắng tìm thị trường cho loại chất béo Điều giải nhà máy sản xuất bánh kẹo, họ tìm chocolate “ăn được” sản xuất cách bổ sung bơ ca cao vào hỗn hợp đường nhân ca cao đem nghiền (thành phần sử dụng để sản xuất chocolate đen thể hình 2.1) Nếu có đường nhân ca cao nghiền trộn lẫn với nhau, chúng tạo vật liệu vụn cứng Bổ sung thêm chất béo vào làm cho tất hạt rắn áo ngồi chất béo tạo dạng cứng đồng nhất, tan chảy tốt miệng mà biết ngày hôm Hình 1.2 Các thành phần chưa nghiền để sản xuất chocolate đen: A, đường; B, bơ ca cao; C, nhân hạt ca cao Khoảng 20 năm sau phát minh máy ép, vào năm 1847, nhà máy sản xuất chocolate ăn được thành lập Bristol, Anh Joseph Fry Không giống Van Houten, Fry sử dụng động nước vừa phát triển gần để vận hành nhà máy ông Thật thú vị biết nhiều nhà máy chocolate giai đoạn đầu này, bao gồm Cadbury, Rowntree Hershey (ở Mỹ) thành lập người Thanh Giáo người có tín ngưỡng tơn giáo tương tự Điều tín ngưỡng hịa bình rượu ngăn cản họ làm việc cho nhiều ngành công nghiệp Tuy nhiên, công nghiệp chocolate lại cho có lợi cho người Cả Cadbury Rowntree di chuyển thành phố vào cuối năm 1990, họ xây dựng làng “vườn” cho cơng nhân Fry tiếp tục trì chủ yếu trung tâm Bristol không mở rộng nhanh hai công ty Cuối trở thành phần Cadbury Với phát triển chocolate ăn được, nhu cầu ca cao tăng mạnh Ban đầu, ca cao chủ yếu đến từ châu Mỹ, với đồn điền ca cao Bahia, Brazil thành lập vào năm 1746 Tuy nhiên, từ trước đó, người Tây Ban Nha đem ca cao đến trồng Fernando Po (Biyogo), gần bờ biển Châu Phi, nhanh chóng trở thành vùng trồng ca cao quan trọng Năm 1879, người thợ rèn châu Phi mang số ca cao nhà Bờ biển Vàng (giờ Ghana) Chính quyền Anh Quốc nhận tiềm khuyến khích trồng loại này, kết Ghana trở thành vùng trồng ca cao có chất lượng cao Các nước châu Âu khác khuyến khích trồng ca cao thuộc địa, ví dụ Pháp khuyến khích trồng ca cao Bờ Biển Ngà, biết đến ngày nước sản xuất ca cao lớn giới Chocolate Fry ban đầu dạng khối nguyên chất đến năm 1875 chocolate sữa lần sản xuất Daniel Peter Thụy Điển Chocolate chứa nhiều ẩm, nước phản ứng với đường làm cho chocolate tan chảy thành dạng sệt dạng lỏng chảy mịn (xem dự án chương 12) Chỉ khoảng 2% ẩm làm cho sản phẩm có thời gian bảo quản cấu trúc bên Điều có nghĩa Daniel Peter phải tìm cách để tách nước từ nguồn sữa lỏng dồi nước ơng Ơng hỗ trợ phát triển công thức sữa cô đặc Henri Nestlé Nghĩa cần bốc nước hơn, loại bỏ lượng ẩm cịn lại máy vận hành nước rẻ tiền Ở hầu hết nước, sản phẩm chocolate sữa phổ biến nhiều chocolate nguyên chất Ở năm đầu 1900, Daniel Peter bị thách thức để chứng minh ông phát minh chocolate sữa, ơng đưa sách gốc ơng cho luật sư để xác nhận Trang gốc với dấu luật sư tái chế lại hình 1.3 Hình 1.3 Trang sách sách Daniel Peter (được phép Nestle Archives, Vevey, Thụy Điển) Hình 1.4 Quảng cáo cho chocolate Peter (được phép Nestlé Archives, Vevey, Thụy Điển) Vào thời gian này, hầu hết sản phẩm giống chocolate sữa sử dụng để làm đồ uống Hình 1.4 cho thấy quảng cáo đầu năm 1900 cho công ty Peter Dưới quảng cáo chocolate hình tam giác biết đến chocolate Peter’s Delta Làm để dễ dàng bẻ thành mảnh tam giác nhỏ hơn, mảnh hịa tan dễ dàng vào tách nước nóng Để thấy cảm giác mịn mượt chocolate đầu lưỡi tan chảy miệng, hạt rắn phi béo phải nhỏ 30 micron (1000 micron = mm) Chocolate sản xuất Fry Peter nghiền nhỏ trục nghiền granite, cấu trúc sạn Điều có mặt số hạt lớn số nhóm hạt liên kết với để tạo hạt kết tụ lớn, chất béo khơng áo ngồi tốt hạt Ngồi ra, chocolate có xu hướng có vị đắng có mặt số hợp chất chua (xem chương 4) Vào năm 1880, Rodolphe Lindt phát minh loại máy sản xuất chocolate có độ mượt hơn, vị tốt nhà máy ông Berne, Thụy Điển Máy gọi máy đảo trộn nhiệt (conche), hình dạng tương tự với lớp vỏ ốc (hình 1.5) Máy bao gồm máng granite, có trục lăn, thơng thường làm vật liệu, trục đẩy dịch chocolate lỏng, ấm tới lui vài ngày Quá trình phá vỡ hạt kết tụ hạt lớn bao phủ chúng chất béo Ở thời điểm này, độ ẩm vài acid bị bốc vào khơng khí, tạo chocolate mịn hơn, chát Sơ đồ sản xuất chocolate biểu diễn hình 1.6 Hình 1.5 Chocolate chế biến máy đảo trộn nhiệt 1.2.1 Vụn chocolate Vào đầu kỷ 20, sữa sử dụng để sản xuất chocolate có chất lượng bảo quản Điều gây khó khăn cho ngành cơng nghiệp chocolate, chủ yếu bán vào dịp giáng sinh, thời điểm năm mà nguồn cung cấp sữa tươi hạn chế Chính dẫn tới phát triển thành phần trung gian, gọi “vụn chocolate” Anh số nước khác Nhân hạt ca cao có chứa chất biết đến chất chống oxy hóa (xem chương 11) Các chất chống oxy hóa hạn chế việc hư hỏng chất béo vốn dẫn đến làm cho chất béo sữa bị chua Ngồi ra, đường biết đến có khả kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm (ví dụ mứt) Vì vậy, nhà sản xuất chocolate bổ sung đường ca cao vào sữa, sau đem sấy hỗn hợp Đây trình sản xuất vụn chocolate, có thời gian bảo quản tối thiểu năm Sữa sản xuất suốt mùa xuân sử dụng để sản xuất chocolate cho mùa Giáng sinh Tuy nhiên, trình sấy lại tạo vị nấu chocolate lý này, nhiều sản phẩm chocolate sữa Anh có vị khác biệt với chocolate số nước châu Âu khác làm từ sữa bột Hình 1.6 Sơ đồ hệ thống quy trình sản xuất chocolate 1.2.2 Chocolate trắng Chocolate trắng lần sản xuất vào năm 1930 Nó làm từ đường, sữa bột bơ ca cao Tính chất bảo quản chất chống oxy hóa ca cao chủ yếu nằm ca cao đen Điều có nghĩa chocolate trắng không bảo quản tốt chocolate sữa, nên bao gói bao bì tối, đục ánh sáng đẩy nhanh phân giải chất béo sữa 1.3 TIẾP THỊ CHOCOLATE Ở ANH Khi kỹ thuật cải tiến, chocolate sử dụng để phủ thành phần khác, trở thành phần sản phẩm so với chocolate đơn giản Vào năm 1930, nhiều sản phẩm loại phát triển phổ biến ngày Ví dụ rõ ràng KitKat, Mars Bar Smarties Ở thời điểm này, sản phẩm biết đến tên thương hiệu tên nhà sản xuất số công ty, Cadbury có xu hướng cân hai Trong suốt thời kỳ chiến tranh, ca cao vận chuyển từ đồn điền bị hạn chế nghiêm ngặt Nhiều nhãn hàng dẫn đầu khơng sản xuất Sự hạn chế Anh kết thúc vào 4/1949, sốt chocolate lớn, tháng 6, 60% cửa hàng bánh kẹo khơng cịn để bán Sự hạn chế lại bị áp đặt 2/1953 Sức tiêu thụ tăng nhanh, qua 10 năm qua ổn định với lượng tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo chocolate trung bình kg/người năm nhiều nước Tây Âu (không bao gồm bánh quy chocolate) Đức nước tiêu thụ cao nhất, 11 kg/người năm Điều làm cho công nghiệp bánh kẹo trở nên quan trọng Sự kết hợp thương mại đường bánh kẹo chocolate Anh nhiều trà, báo chí bánh mì gộp lại 1.4 CHOCOLATE TỐT CHO BẠN Các chất chống oxy hóa thực phẩm biết đến có tác dụng bảo vệ thể khỏi hóa chất gọi gốc tự phá hủy tế bào Ca cao biết đến nguồn chất chống oxy hóa vào năm 1999, bác sĩ từ Viện Sức khỏe cộng đồng môi trường quốc gia Bilthoven Hà Lan kiểm tra chocolate hàm lượng catechin Những chất nằm họ flavonoid, chất chống oxy hóa mạnh Họ tìm chocolate đen chứa 53.5 mg/100g, gấp lần trà Uống tách trà ngày cho giảm nguy đột quỵ tim Từ nhiều cơng trình tiến hành để chứng minh lợi ích ca cao khía cạnh bệnh tim mạch số bệnh ung thư (xem chương 11) Mặc dù có mặt khơng tốt dư luận nói chung liên quan đến bệnh béo phì, sâu răng, mụn bệnh đau nửa đầu, chứng khoa học cho thấy chocolate khơng đóng vai trò quan trọng bệnh này, miễn ăn với lượng bình thường phần ăn cân CHƯƠNG 2: CÁC THÀNH PHẦN CỦA CHOCOLATE 2.1 HẠT CA CAO 2.1.1 Cây ca cao Để gọi “chocolate”, sản phẩm phải chứa ca cao Ca cao ca cao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc Nam Trung Mỹ, trồng rộng rãi vùng thích hợp 200 vĩ bắc 200 vĩ nam Những khu vực có nhiệt độ trung bình cao quanh năm (≥ 270C) độ ẩm cao ổn định, tạo từ lượng mưa dồi (1500-2500 mm) Đất đai sâu, phì nhiêu nước tốt, thơng thường độ cao so với mực nước biển 700m gió mạnh gây thiệt hại cho mùa vụ ca cao Cây ca cao tương đối thấp, cao từ 12-15m, mọc tự nhiên tầng thấp rừng nhiệt đới Trong đồn điền thương mại, chúng thường trồng khác như: dừa, chuối Lá có màu xanh dài lên đến khoảng 300 mm Cây bắt đầu sau 2-3 năm, thường 6-7 năm cho sản lượng đầy đủ Có loại ca cao Giống Criollo có mầm màu trắng có hương vị dịu nhẹ Tuy nhiên, cho sản lượng tương đối thấp Hầu hết ca cao Tây Phi giống Forastero, sức sống mạnh mẽ hơn, thường trồng tiểu điền (đất canh tác gia đình, nhỏ so với trang trại) Loại thứ Trinitario, lai tạo từ loại khác (thường loại nói trên) Loại thứ Nacional, trồng Ecuador bắt nguồn từ vùng Amazon Ecuador Giống ca cao Nacional có hạt với đầy đủ hương vị ca cao, có thêm hương hoa hương vị cay Cây ca cao thường bị nhiều sâu, bệnh công Một số bệnh nghiêm trọng như: - Capsid (Côn trùng ăn nhựa cây, gây hư tổn cho mô) - Bệnh vỏ đen (Nấm mốc thường công vào vỏ làm chúng bị hư hỏng) - Bệnh nốt sần (Nấm mốc công tạo nhiều nốt sần chồi lá, ảnh hưởng đến hoa quả) - Sâu đục thân (Ấu trùng đục lỗ quả, làm ảnh hưởng đến phát triển hạt) 2.1.2 Các nước sản xuất ca cao thương mại Có khu vực trồng ca cao: Tây Phi, Đông Nam Á Nam Mĩ, thể hình 2.1 Các vùng cung cấp ca cao nước thay đổi đáng kể 20 năm qua thay đổi kinh tế phá hoại sâu bệnh Bahia Brazil khu vực trồng ca cao, sản xuất 400000 vào năm 1980 Hiện nay, vùng sản xuất nửa số này, phần lớn tàn phá bệnh nốt sần Thay vùng xuất hạt ca cao chính, gần tất sử dụng để tiêu thụ nội địa Hiện nay, khoảng 40% lượng ca cao giới (1.4 triệu tấn) trồng Bờ biển Ngà (Côte d’Ivoire) Sản xuất tăng đáng kể 30 năm qua phần lớn chocolate Châu Âu làm từ nguồn hạt Hầu hết trồng quy mô tiểu điền Tuy nhiên, bất ổn trị gần làm cho nguồn cung cấp tương lai trở nên khơng ổn định Hình 2.1: Bản đồ nước trồng ca cao giới Ghana nước sản xuất lớn thứ với khoảng 20% sản lượng giới (700000 tấn) Nước tiếng việc sản xuất hạt ca cao có chất lượng lấy làm tiêu chuẩn để xác định chất lượng hạt nơi khác Việc tăng sản lượng ca cao diễn gần Nigeria sản xuất ca cao, với đời ngành công nghiệp chế biến dầu ngành công nghiệp khác dẫn đến việc chuyển đổi lao động làm giảm sản lượng ca cao Sản lượng gần ổn định mức 200000 tấn, có nhiều ca ca0 già cỗi Indonesia mở rộng trồng ca cao và sản lượng ca cao gần Ghana Hương vị ca cao không phụ thuộc vào loại ca cao, ví dụ giống Criollo Forastero, mà phụ thuộc vào điều kiện đất đai khí hậu Theo số chuyên gia chocolate, thơng thường hạt ca cao có màu tối thu hái từ vùng đặc biệt Những hạt ca cao có hương vị tốt này, thường giống Criollo, sản xuất vùng nhỏ Ecuador, đảo Caribbe Papua New Guinea Malaysia nước sản xuất ca cao lớn vào năm 1980, sản lượng giảm nhanh chóng, phần sâu đục thân phá hoại lợi nhuận lớn từ trồng khác cọ Ngoài hương vị, chất béo hạt ca cao thay đổi theo vùng sản xuất Nói chung, loại mọc gần vùng xích đạo chất béo thu cứng, nghĩa nóng chảy nhiệt độ cao Điều có nghĩa bơ ca cao Malaysia tương đối cứng, hầu hết bơ ca cao Brazil mềm nhiều Do bơ ca cao Malaysia thích hợp chocolate bán vào mùa hè, cịn loại bơ ca cao mềm thích hợp với sản phẩm đông lạnh, kem chocolate, chất béo bị đóng rắn điều kiện lạnh Xem Chương dự án 10 Chương 12 2.1.3 Quả ca cao Hoa ca cao nhỏ (Hình 2.2), có đến 100000 hoa mùa, mọc cành thân quanh năm Những hoa phát triển thành nhỏ, màu xanh gọi cherelles (Hình 2.3), khoảng 5-6 tháng để thành trưởng thành dài từ 100mm đến 350mm (Hình 2.4) Quả ca cao nặng từ 200g đến 1kg có nhiều hình dạng, màu sắc phụ thuộc vào giống ca cao Mỗi gồm 30 - 45 hạt Quả cắt cẩn thận khỏi dao rựa (dao có lưỡi cong), cắt nơi với tới Đối với nhánh cao cần phải sử dụng loại dao đặc biệt gắn với sào dài, hình 2.5 Quả thường thu hoạch 2-4 tuần khoảng vài tháng, khơng phải tất chín lúc Vỏ tách dao rựa làm nứt gậy gỗ Hạt hình bầu dục bao bọc lớp thịt màu trắng (chất nhầy) Phần lớn hạt tách khỏi phần lại tay Hạt ca cao bao gồm mầm phôi nhỏ bao bọc lớp vỏ bảo vệ Lá mầm dự trữ chất dinh dưỡng cho việc nảy mầm tạo thành Hầu hết chất dinh dưỡng bơ ca cao, chiếm nửa khối lượng khô hạt Hàm ẩm hạt giai đoạn khoảng 65% Hình 2.2 Hoa ca cao 10 2.1.4.2 Biến đổi hóa học vi sinh: Điều thực xảy trình lên men đề tài nhiều nghiên cứu chưa hồn tồn rõ ràng Vì vỏ hạt cịn ngun vẹn nên vi sinh vật khơng thể tiếp xúc trực tiếp với mầm bên trong, vốn phần sử dụng để làm chocolate Vì vậy, góc độ đó, khơng phải trình lên men thật Tuy nhiên, suốt trình lên men, nhiệt độ tăng lên đáng kể giai đoạn đầu lượng nhiệt ngày đủ để làm hạt bị chết Sau đó, enzyme (một loại chất xúc tác có khả làm tăng đáng kể tốc độ phân giải hợp chất chất béo thành thành phần đơn giản hơn, sau phản ứng không bị thay đổi) giải phóng Điều gây nên phân giải nhanh chóng chất dự trữ hạt tạo thành đường, acid vốn tiền chất hương vị ca cao mô tả trước Tuy nhiên, trình lên men phức tạp nhiều, q trình lên men thơng thường diễn bên ngồi hạt Ở đây, lớp thịt màu trắng nhiều đường phản ứng với nấm men để chuyển thành acid ethanol, tương tự ủ bia rượu Ethanol kích hoạt vi khuẩn, vi khuẩn acetic vi khuẩn lactic để chuyển chúng thành acid tương ứng Điều làm thay đổi độ acid (pH) đẩy nhanh tốc độ làm chết hạt Như ghi chép trước đây, có nhiều phương pháp lên men dẫn đến tạo nhiều hương vị khác Ví dụ phương pháp lên men thùng, hạt đảo trộn hàng ngày Đảo trộn để làm thơng thống hạt kích thích nhóm vi khuẩn hiếu khí (ví dụ Acetobacter) để tạo acid acetic Các phản ứng khác, ví dụ nấm men bị ức chế có mặt oxy, tạo ethanol Điều nghĩa ca cao lên men thùng có vị chua nhiều loại ca cao lên men đống Để loại bỏ vị chua này, số trình lên men thùng rút ngắn thời gian lên men làm giảm số lần đảo trộn xuống Nhiều phản ứng quan trọng khác xuất Các protein peptide phản ứng với polyphenol để tạo màu nâu ca cao, tiền chất hương vị khác hình thành từ phản ứng protein đường sucrose Đặc biệt quan trọng hình thành acid amin Protein chuỗi acid amin liên kết luân phiên nhóm acid nhóm amine (NH2) Acid amin biểu diễn sau: (Trong thực tế acid amin phân cực, nhóm NH2 bị proton hóa nhóm COOH phân tách tùy thuộc vào pH môi trường xung quanh) Nhiều protein bị phá vỡ trình lên men tạo thành acid Có 20 loại acid amin, bao gồm valine glycine, quan trọng việc hình thành hương vị ca cao 14 Các chi tiết thay đổi thành phần hóa học suốt thời gian lên men cung cấp Fowler Dimick Hoskin 2.1.5 Sấy khô Sau lên men, hạt ca cao phải làm khô trước vận chuyển đến nhà máy sản xuất chocolate Nếu công đoạn không tốt, nấm mốc phát triển hạt Điều tạo cho chocolate có hương vị khó chịu, mạnh, dẫn đến không sử dụng Hạt khơng q khơ Những hạt có độ ẩm 6% giịn, làm cho cơng đoạn xử lý khó khăn nhiều Những nơi điều kiện thời tiết cho phép, hạt thường phơi nắng Chúng trải phơi suốt ngày, trải thành lớp dày khoảng 100mm bạt, khay sân phơi Cách thời gian ngắn cào đảo, chất đống lên, che chắn qua đêm trời mưa Ở Trung Nam Mỹ, mái che bánh xe sử dụng để che hạt ca cao đất Ở Ghana, chiếu tre đặt bàn gỗ thấp Chiếu cuộn lại trời mưa Ở thường khoảng tuần cho hạt khô với độ ẩm đạt yêu cầu mức 7-8% độ ẩm thấp để nấm mốc phát triển Ở nơi khác, hạt làm khô bàn di động đặt mái che cần thiết (Hình 2.8) Một vấn đề lớn việc phơi nắng nguy bị ô nhiễm từ môi trường xung quanh, từ nơng trại lồi động vật hoang dã xung quanh khối hạt phơi Điều có nghĩa phải thực biện pháp phịng ngừa trình xử lý chúng đưa đến nhà máy sản xuất chocolate Hình 2.8 Hạt ca cao làm khô bàn di động Ở nước khác, đặc biết Châu Á, thời tiết ẩm ướt cần phải làm khô phương pháp nhân tạo Với phương pháp này, gỗ đốt cháy buồng bên khu vực làm khơ, khí nóng dẫn qua ống khói bên làm khơ, sau thơng qua ống khói thẳng đứng Vấn đề khói bị rị rỉ ngồi từ ống khói Điều này, giống nấm mốc, làm cho hạt có hương vị khó chịu gây hạn chế sử dụng làm chocolate Thiết bị sấy khô 15 khơng khí cưỡng tốt hiệu truyền nhiệt ngăn cản nhiễm mùi khói vào hạt Nếu làm khơ q nhanh, hạt có vị chua tốt làm khô nhiệt độ thấp thời gian dài 2.1.6 Bảo quản vận chuyển: Hạt ca cao phải bảo quản để khơng hút ẩm trở lại độ ẩm tăng lên 8% hạt bị mốc Theo truyền thống hạt thường bảo quản bao đay khoảng 60-65kg (Hình 2.9) Các bao tải thường nặng, xếp lớp cho phép ẩm qua Chúng bị phân hủy sinh học Vì chocolate có hương vị đặc trưng, tinh tế, nên hạt ca cao phải bảo quản thật tốt, tránh xa mặt hàng khác, ví dụ loại gia vị, dẫn đến làm hương vị chocolate Hạt ca cao thường vận chuyển thùng chứa Tại nơi chất hàng lên tàu, nhiệt độ khoảng 300C, nhanh chóng nhiệt độ Bắc Băng Dương gần với điểm đóng băng Nếu hạt có hàm ẩm 8% độ ẩm khơng khí tương đối cân khoảng 75% Nói cách khác, độ ẩm khơng khí tương đối 75%, hạt khô hút ẩm gặp độ ẩm khơng khí cao Độ ẩm hạt khơng vượt q mức 8%, hạt phải khơng bảo quản nơi có độ ẩm cao Tuy nhiên, tàu vận chuyển, điều khó thực Độ ẩm khơng khí cao chất bao tải lên giảm nhiệt độ gây tăng nhanh độ ẩm không khí tương đối, lên đến 100% (điểm sương) Ẩm ngưng tụ tàu, thấm vào bao tải, làm cho hạt ca cao bị mốc Do đó, bao tải khơng tiếp xúc với bề mặt lạnh thảm hút nước thường phủ lên bao tải Các thùng chứa tàu vận chuyển nên thơng gió tốt để loại bỏ khơng khí ẩm Hình 2.9 Hạt ca cao bao tải chuẩn bị chất lên tàu 16 2.2 ĐƯỜNG VÀ CÁC CHẤT THAY THẾ ĐƯỜNG Theo truyền thống chocolate sản xuất chứa khoảng 50% đường, chủ yếu đường sucrose, ngồi cịn có đường lactose từ thành phần sữa chocolate sữa Người bị tiểu đường ăn nhiều đường, cơng thức phối trộn phát triển để bổ sung đường fructose (một dạng khác đường, có nhiều mật ong) chất phi đường sorbitol Gần có nhiều yêu cầu lượng calo thấp chocolate ''thân thiện với răng'', chất thay đường khác phát triển 2.2.1 Đường sản xuất đường Sucrose (còn gọi saccharose) sản xuất từ củ cải đường mía Cả hai loại cung cấp đường đơi dạng tinh thể tự nhiên Sucrose gọi đường đơi chứa phân tử đường đơn (monosaccharide) liên kết hóa học với Các loại đường này, glucose fructose, có tỷ lệ phân tách cách xử lý acid enzyme invertase Hỗn hợp hai đường thu gọi đường nghịch đảo C12H22O11 + H2O  C6H12O6 (glucose + fructose) Đường Đường nghịch đảo Lactose đường đôi tạo thành từ kết hợp glucose galactose Nhiều chất thay đường, sorbitol đường có nhiều gốc rượu Củ cải đường chứa khoảng 14-17% sucrose Củ cải đường làm thái lát, đường với số tạp chất khống hữu rửa nước ấm Vơi thêm vào để kết tủa tạp chất sau carbon dioxide sục vào dung dịch để kết tủa lượng vôi thừa thành calcium carbonate Các chất rắn loại bỏ cách lọc, thu dịch đường 15%, bốc tới 65-70% Q trình bốc chân khơng ly tâm sau sử dụng để tinh chế kết tinh đường sucrose Không thể thu hồi tất đường giai đoạn chế biến để thu đường trắng cần ba bốn bước khác Mía có hàm lượng sucrose khoảng 11-17% Dịch ép thơ thu từ việc ép thân mía nghiền nát, thường máy nghiền trục Bã mía sử dụng để làm giấy, bìa cứng ván ép… Nước mía chứa nhiều đường nghịch đảo nước ép từ củ cải đường Điều gây khó khăn kết tinh đường cần xử lý nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, không làm cho đường bị tối màu Các cách xử lý khác liên quan đến nhiệt độ thấp sử dụng SO2 Các cyclone rây hình cung dùng để làm phân tách dịch lỏng, quy trình kết tinh tương tự sản xuất từ củ cải đường 2.2.2 Đường tinh thể đường vơ định hình Tinh thể đường tinh khiết, thường 99,9% 99,7% Đường tinh thể bán với nhiều kích thước tinh thể khác nhau, ví dụ như: Đường thơ 1.0- 2.5mm kích thước hạt Đường mịn trung bình 0.6- 1.0mm kích thước hạt Đường mịn 0.1 - 0.6mm kích thước hạt 17 Đường xay 0.005 - 0.1mm kích thước hạt Hầu hết nhà sản xuất chocolate sử dụng đường mịn trung bình, số nhà máy yêu cầu hạt có kích thước mịn giúp cho tính chảy chocolate thành phẩm Tất loại đường dạng tinh thể Trong thực tế tinh thể đường sucrose lớn lên đến vài cm chiều dài có nhiều dạng tinh thể Tuy nhiên tất có tính lưỡng chiết Nghĩa tinh thể đặt kính hiển vi phân cực, với lọc chống sáng để tia sáng truyền qua, tinh thể khúc xạ ánh sáng quan sát hình ảnh phát sáng (Hình 2.10) Đường tồn dạng suốt, phi tinh thể, dạng rắn có cấu trúc Ví dụ dịch đường đun sơi, suốt thường có hương vị bạc hà Điều xảy dung dịch đường sucrose sấy khô nhanh phân tử riêng lẽ khơng có thời gian để tạo thành cấu trúc tinh thể nước tách Một cách để sản xuất đường vơ định hình làm lạnh đơng khơ dung dịch đường sucrose Đường vơ định hình khơng có tính lưỡng chiết khơng có cấu trúc khúc xạ ánh sáng kính hiển vi phân cực Có nhiều cách để xác định đường vơ định hình hệ đường sucrose (xem dự án Chương 12) Hình 2.10 Hạt đường lưỡng chiết nhìn qua kính hiển vi phân cực Đường vơ định hình có vai trị quan trọng sản xuất chocolate ảnh hưởng đến hương vị tính chảy chocolate lỏng Bề mặt hoạt động dễ dàng hấp thụ hương vị gần Nó hình thành từ tinh thể sucrose nhiệt độ cao Điều xảy xay đường Nếu có khơng có ngun liệu khác xung quanh, đường hấp thụ vết kim loại (Điều chứng minh xay mịn đường máy trộn thực phẩm có lưỡi dao tơ kim loại sau hịa tan đường nước, có vị kim loại so với dung dịch ban đầu) Mặt khác, xay với ca cao, số hương vị ca cao dễ bay hấp thụ đường vơ định hình nhiều bay vào khơng khí bình thường Điều dẫn đến sản xuất chocolate có hương vị đậm đà Phải cẩn thận xay đường nguy bị nổ xảy cao 18 Trạng thái vô định hình trạng thái khơng ổn định, có mặt nước chuyển thành dạng tinh thể Một thay đổi diễn ra, ẩm bị loại tinh thể sucrose khan nước Khoảng nửa khối lượng chocolate sucrose, hạt đường chocolate gần Ẩm bề mặt làm cho chúng dính vào Điều cuối tạo nên khung giữ đường với chất béo tan thoát khỏi chocolate Đây sở phương pháp sản xuất chocolate phù hợp để bán vùng khí hậu nóng Nếu chocolate chưa hóa rắn, độ dính bề mặt hạt đường làm tăng độ nhớt dịch lỏng chocolate Đường tinh thể hấp thụ ẩm tùy thuộc vào điều kiện xung quanh Các điều kiện bảo quản xác định đường đẳng nhiệt hấp phụ Hình 2.11 minh họa đường cong cho đường 200C Như ghi nhận trước đây, độ ẩm khơng khí tương đối cân độ ẩm khơng khí tương đối mà nước khơng bị lấy vào thải Điều nghĩa độ ẩm khơng khí 20% 60%, đường giữ hàm ẩm từ 0.01% 0.02% Ở độ ẩm không khí cao hơn, hàm ẩm đường tăng đáng kể Đường ẩm ướt bị nhiễm vi sinh vật Ngồi đường dính vào vón cục, độ ẩm khơng khí giảm Trong ngành công nghiệp chocolate, đường lưu trữ silo nhiều lớn Phải ý điều kiện bảo quản, không silo bị tắc tháo đường Phải loại ẩm thường xuyên bên silo Hình 2.11 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ độ ẩm và độ ẩm tương đối cân tinh thể đường 19 2.2.3 Lactose Giống sucrose, đường lactose disaccharide, bao gồm monosaccharide glucose galactose Đây phần sữa bị có mặt tất chocolate sữa Đôi người ta sử dụng tinh thể đường lactose để thay phần đường sucrose Vì đường lactose đường bình thường nên làm giảm vị chung sản phẩm chocolate Dạng tinh thể monohydrate (chứa phân tử nước) mà không tách tăng nhiệt độ lên 100 0C Trong thực tế có hai dạng tinh thể lactose   Dạng  sản xuất hầu hết quy trình truyền thống và hịa tan dạng  Cả hai không hút ẩm, nghĩa chúng không dễ dàng hút nước vào Tuy nhiên dạng vơ định hình lại hút ẩm Khi bổ sung vào sữa bột sấy phun, lactose thường dạng vơ định hình Điều nói đến dự án 1, Chương 12 Trạng thái suốt giữ số chất béo sữa khơng giúp ích cho tính chảy chocolate Khi nhiệt độ tăng cao lactose tham gia vào phản ứng Maillard phản ứng hóa nâu Đây loại phản ứng tạo hương vị nấu nướng thực phẩm Phản ứng đề cập chi tiết Chương Một số người không dung nạp lactose, nghĩa thể họ phản ứng lại loại đường họ phải hạn chế lượng sản phẩm sữa ăn vào 2.2.4 Glucose Fructose Mặc dù monosaccharide kết hợp với để tạo thành disaccharide sucrose chúng không thường sử dụng để sản xuất chocolate Glucose, dextrose, monohydrate khó để sấy khơ hồn tồn Glucose thường chứa nước nhanh chóng hấp thụ ẩm từ khơng khí xung quanh (vì háo nước) Lượng ẩm làm cho chocolate đun chảy lỏng dày có xu hướng kết dính hạt đường với Đường fructose háo nước Trong tự nhiên fructose tìm thấy trái mật ong Đơi tìm thấy loại chocolate đặc biệt cho người tiểu đường, khơng giống sucrose, khơng làm tăng lượng đường máu ăn vào Tuy nhiên cần điều kiện chế biến đặc biệt, liên quan đến nhiệt độ độ ẩm 2.2.5 Đường Rượu Đường rượu (polyol) sử dụng để thay đường sucrose chocolate, cần để làm giảm lượng calorie sản phẩm không đường Sucrose thường có lượng 4.0 kcal/g (17 kJ/g) Mặc dù loại đường rượu khác có giá trị calorie khác nhau, châu Âu, với mục đích pháp lý, chúng phải có lượng 2.4 kcal/g (10 kJ/g) Giống fructose, chúng thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường, khác chỗ chúng lại thích hợp cho sản phẩm chocolate khơng gây sau Một số xylitol tìm thấy tự nhiên nhiều loại nấm trái cây, không bị lên men hầu hết loại vi khuẩn miệng số nước xem có lợi miệng Các loại đường rượu phổ biến khác gồm có sorbitol, mannitol, isomalt lactitol Một số loại yêu cầu sản xuất chocolate phải nhiệt độ thấp để ngăn 20 cản chúng tạo thành cục không tan Tất có tác dụng nhuận tràng Hội đồng khoa học EU Thực phẩm công nhận điều nghiêm trọng, cho việc tiêu thụ 20g ngày gần khơng có hại Bảng 2.1 Độ tương i ca cỏc loi ng v ng ru (Kruăger) ng Độ tương đối Sucrose 1.0 Fructose 1.1 Glucose 0.6 Xylitol 1.0 Maltitol 0.65 Sorbitol 0.6 Mannitol 0.5 Isomalt 0.45 Bảng 2.2 Hiệu làm lạnh tương đối loi ng ru (Kruăger) ng hiu qu lm lnh tng đối Sucrose 1.0 Polydextrose –2.0 Lactitol (anhydrous) 1.4 Isomalt 2.1 Maltitol 2.5 Fructose 2.6 Lactitol (monohydrate) 3.0 Sorbitol 4.4 Xylitol 6.7 Ngồi cịn có khác biệt lớn độ loại đường rượu khác Các giá trị tương đối so với sucrose với cho Bảng 2.1 Các chất tạo mạnh, aspartame, yêu cầu với số polyol, sorbitol, để bù lại vị thấp chúng Cần lượng để hòa tan số chất hòa tan nước Điều xảy sucrose (xem dự án Chương 12) kết làm mát nước để làm cho phân tử phân tách hòa tan Điều diễn với mức độ mạnh nhiều đường rượu Bảng 2.2 cho thấy mức độ làm mát đặc biệt ý xylitol Tính chất thường cho khơng mong muốn, chocolate khơng cần tác dụng làm mát 2.2.6 Polydextrose Polydextrose polysaccharide (tức gồm nhiều loại đường), tìm thấy nhiều loại chocolate lượng Nó có giá trị lượng theo luật pháp châu Âu kcal/g, nửa so với đường rượu, có tác dụng nhuận tràng Nó tạo thành từ đường đơn glucose với lượng nhỏ đường rượu sorbitol Vì dạng vơ định hình nên phản ứng với nước để tạo nhiệt (giống đường sucrose vơ định hình, xem dự án Chương 12) Điều có nghĩa cho cảm giác ấm hòa tan vào nước bọt miệng Nó làm khơ miệng, đơi làm chocolate khó nuốt 21 2.3 Sữa sản phẩm khác từ sữa: Ở hầu giới, nhiều chocolate sữa mua ăn nhiều hai loại chocolate đen trắng gộp lại Chocolate sữa có xu hướng mềm chocolate đen, có cấu trúc hương vị béo Thành phần sữa bị nước, nhưng, đề cập trước, độ ẩm làm hỏng tính chảy chocolate lỏng nên sử dụng thành phần khan nước Thông thường thành phần khan nước chiếm 13.5% sữa lỏng thành phần chúng minh họa hình 2.12 Thành phần lớn đường lactose, chiếm khoảng 5%, loại dissachride nói đến phần truớc Chất béo sữa chiếm gần 5% khoảng 3.5% protein Thành phần khoáng chiếm khoảng 0,7% Đặc biệt, canxi biết đến có lợi cho sức khỏe Hình 2.12 Thành phần tương đối sữa sấy khô 2.3.1 Chất béo sữa Đây thành phần lớn thứ sữa tách nước vô quan trọng việc tạo kết cấu hương vị đặc biệt cho chocolate sữa Nó làm thay đổi độ giịn ức chế hình thành lớp bột trắng, gồm tinh thể chất béo lớn bề mặt chocolate, gọi fat bloom (xem chương 6) Càng có nhiều chất béo chocolate lỏng dễ chảy, sản xuất kẹo miệng Các chất béo đắt tiền, nên việc sản xuất cần tận dụng tối đa ứng dụng chất béo có mặt Bơ sữa gần lỏng hồn tồn nhiệt độ phịng, cần phải hạn chế lượng bổ sung vào chocolate để chocolate giữ độ cứng Khó khăn tượng eutectic chất béo, nghĩa bổ sung hai chất béo vào, hỗn hợp thu thường mềm mong đợi Điều nhắc đến chương Tuy nhiên, độ mềm làm giảm tính sáp dính miệng chất béo bổ sung cứng bơ ca cao Chất béo sữa phân tách thường sử dụng Chất béo sản xuất cách phân tách béo sữa thành phân đoạn có nhiệt độ nóng chảy cao thấp Loại cho để sản xuất chocolate cứng so với làm 22 từ chất béo sữa thông thường loại sau ngăn cản tốt với tượng bloom Chất béo gồm 98% tryglycerol (triglyceride) gồm acid béo liên kết với phân tử glycerol Các thành phần quan trọng lại phosphoglyceride (photpholipid) (chủ yếu lecithin) diglycerol (diglyceride) (2 acid béo liên kết với glycerol) sterols Thành phần acid béo đặc trưng sữa cho bảng 2.3 Bảng 2.3 Thành phần acid béo chất béo sữa (Haylock Dodds) Acid béo Trọng lượng (%) C4:0* Butyric 4.1 C6:0 Caproic 2.4 C8:0 Caprylic 1.4 C10:0 Capric 2.9 C10:1 Dicenoic 0.3 C12:0 Lauric 3.5 C14:0 Myristic 11.4 C16:0 Palmitic 23.2 C18.0 Stearic 12.4 C18.1 Oleic 25.2 C18:2 Linoleic 2.6 C18:3 Linolenic 0.9 Khác 10.0 *Số số nguyên tử Cacbon phân tử số thứ hai số liên kết đơi Tuy nhiên, chất béo sữa có thời hạn sử dụng hạn chế bị oxy hóa bị công enzyme (phân giải lipid) Các enzyme đẩy nhanh phân giải acid thành chuỗi acid tự ngắn hơn, tạo mùi ôi làm cho chocolate chấp nhận Tuy nhiên, loại phản ứng xảy với bơ ca cao, acid hình thành phần lớn khơng có mùi vị, chocolate cịn chấp nhận Kết ban đầu q trình oxy hóa hình thành peroxide (-O-O-) Những peroxide thân khơng có mùi vị, bị phân hủy tạo mùi vị khó chịu Phương pháp xác định hàm lượng peroxide có mặt sử dụng để phát giai đoạn đầu phân hủy Để giữ chất béo sữa thời gian dài, phải giảm thiểu tiếp xúc với oxy Đơi khơng khí bao bì thay thể nitơ sử udngj bao bì chống oxy Bảo quản lạnh tốt phải tránh có mặt đồng sắt chất chất xúc tác cho q trình oxy hóa 2.3.2 Protein sữa Khơng bổ sung vào giá trị dinh dưỡng chocolate, protein sữa quan trọng việc xác định hương vị, cấu trúc tính chất dịng chảy lỏng Chocolate sữa có vị béo phụ thuộc phần lớn vào cân protein phụ thuộc nhiều vào hương vị acid bánh hạt ca cao Nếu tỉ lệ protein giảm xuống, sản phẩm trở nên béo Cũng giống lactose, protein tiếp xúc với 23 nước nhiệt, chúng tham gia vào phản ứng Maillard (hóa nâu) tạo cho chocolate có hương vị nấu Có hai loại protein khác casein whey protein Tỉ lệ casein nhiều gấp – lần whey protein Một số tính chất chúng tóm tắt bảng 2.4 Casein hoạt động chất nhũ hóa, chất liên kết bề mặt hai pha Trong chocolate gần pha rắn chất béo (lecithin chương 5) Mặc dù vai trò thật chưa hiểu rõ, casium caseinate cho thấy tạo chocolate mỏng hơn, whey protein tạo loại chocolate dày nhiều Tính liên kết với nước casein có lợi tính chảy chocolate Mặc dù hỗ trợ vào hương vị số loại chocolate, hương vị casein đặc biệt khơng dễ chịu khơng tốt sản phẩm bánh kẹo Bảng 2.4 Các tính chất protein sữa Casein Whey protein Liên kết với nước Hòa tan khoảng pH rộng Ổn định nhiệt bị biến tính nhiệt Cấu trúc chuỗi mở hình cầu Liên kết với chất béo 2.3.3 Bột sữa Sữa sấy khơ để tạo loạt loại bột khác Hình 2.13 sơ đồ trình chế biến sữa bột để sản xuất chocolate Các loại bột sữa phổ biến sử dụng để làm chocolate bột sữa tách kem bột sữa nguyên kem Đối với bột sữa tách kem, chất béo sữa bổ sung giai đoạn sản xuất chocolate cho bột sử dụng để sản xuất chocolate với thành phần sữa khác Tuy nhiên, chúng có hương vị, cấu trúc tính chảy khác Đây phần khác xử lý nhiệt suốt trình sấy, khác trạng thái chất béo Đối với sữa tách kem chất béo sữa, tất chất béo tự phản ứng với hạt bơ ca cao, nhiều hạt bột sữa nguyên kem có chất béo liên kết hạt chặt chẽ với Điều có nghĩa béo giúp tính chảy tốt hơn, muốn làm mềm bơ ca cao sử dụng sữa bột nguyên kem Trong nhiều năm qua, sữa bột sấy khơ trục lăn nóng Những máy đắt khó trì điều kiện vệ sinh, hầu hết sữa bột sản xuất phương pháp sấy phun Đây phương pháp chuyển dịch sữa sấy sơ đến độ ẩm khoảng 50% thành giọt nhỏ để có diện tích bề mặt lớn Những giọt tiếp xúc với luồng khí nóng buồng sấy Khơng khí cung cấp nhiệt để làm bay nước chất mang bột thu hồi cyclone (lực ly tâm tách hạt khỏi dịng khí quay tốc độ cao máy hút bụi) hệ thống lọc Bột thu hạt mịn, hình cầu, rỗng tương tự minh họa hình 2.14 Cấu trúc khác với cấu trúc gần phẳng sữa bột sấy khơ trục lăn thể hình 2.15 Khi chất béo chocolate trạng thái lỏng, hạt phải qua chocolate chảy, ví dụ di chuyển quanh miệng Các hạt có hình dạng 24 khác chảy qua theo cách khác nhau, điều làm thay đổi độ nhớt Các hạt hình cầu chứa chất béo bên trong, sấy trục lăn ép tách hầu hết chất béo bề mặt Điều có nghĩa sữa bột chocolate nguyên kem sấy khô trục lăn mềm chảy dễ bột sấy phun Có thể thực điều chỉnh trình sấy phun để làm cho hạt có dạng tinh thể để giải phóng chất béo dễ dàng Sữa xử lý nhiệt trước phun, để tạo hương vị nấu nhiều Đôi chất béo bổ sung vào để tăng hàm lượng béo lên, để nhà sản xuất chocolate không cần phải bổ sung vào suốt trình sản xuất 25 Hình 2.13: Sơ đồ trình chế biến sữa sữa bột để sản xuất chocolate.24 26 Hình 2.14: Hình ảnh kính hiển vi điện tử sữa bột tách béo sấy phun Hình 2.15: Hình ảnh kính hiển vi điện tử sữa bột tách béo sấy trục lăn 27 2.3.4 Bột whey bột Lactose Cả hai loại bột sử dụng sản xuất số loại chocolate lớp phủ ngồi có hương vị Chúng sản phẩm phụ trình sản xuất casein mai có lợi đường thay đường cần làm giảm độ Độ chua (pH) sản xuất mai ảnh hưởng lớn đến hàm lượng khoáng bột whey Thơng thường, whey chua hàm lượng khống cao Điều làm tăng mùi khó chịu chocolate tốt sử dụng bột whey khử khoáng Nếu protein bị loại khỏi whey, cịn lại đường lactose Sau lactose bị đặc kết tinh lại 2.4 Vụn chocolate Như đề cập Chương 1, vụn chocolate lợi dụng tính chất chống oxy hóa ca cao để sản xuất thành phần chocolate có chứa sữa có thời hạn sử dụng dài Nó tạo vị nấu nhẹ cho chocolate Có nhiều cách để sản xuất vụn chocolate, tất đòi hỏi sản phẩm cuối phải có độ ẩm khoảng từ 0,8% đến 1.5% Ở độ ẩm này, hoạt độ nước (độ ẩm tương đối cân chia cho 100) thấp nên vi sinh vật phát triển Cần phải cẩn thận ý nơi bảo quản đường hút ẩm mơi trường xung quanh Một số nhà sản xuất hòa tan đường vào sữa tươi sữa đặc, số khác bổ sung nước vào hỗn hợp đường sữa bột Thiết bị sấy khay đa dụng sử dụng để sấy hỗn hợp đến 80 – 90% chất khô Hạt ca cao xay nhỏ trộn vào hỗn hợp này, sau sấy chân khơng liên tục gián đoạn Ở giai đoạn có nhiệt, ẩm, lactose protein Đây điều kiện lý tưởng cho phản ứng Maillard xảy Phản ứng làm cho vụn có màu nâu hương vị caramel Hương vị khác biệt với đường gia nhiệt riêng biệt Quy trình khơng có ẩm, khơng thể đạt loại mùi vị suốt trình chế biến Hầu hết chocolate có sẵn thị trường khắp giới làm từ thành phần tương tự nhau, lại có hương vị khác biệt Một số nhà sản xuất có “hương vị gia đình” đặc biệt Cadbury Hershey có lẽ tiếng Thường thay đổi đặc biệt suốt trình sản xuất vụn chocolate, làm thay đổi thời gian lưu, độ chua nhiệt độ làm tăng lên nhiều hương vị khác chocolate thành phẩm Vì lý này, điều kiện sản xuất vụn chocolate thường giữ bí mật 28 ... C6:0 Caproic 2. 4 C8:0 Caprylic 1.4 C10:0 Capric 2. 9 C10:1 Dicenoic 0.3 C 12: 0 Lauric 3.5 C14:0 Myristic 11.4 C16:0 Palmitic 23 .2 C18.0 Stearic 12. 4 C18.1 Oleic 25 .2 C18 :2 Linoleic 2. 6 C18:3 Linolenic... đoạn khoảng 65% Hình 2. 2 Hoa ca cao 10 Hình 2. 3 Quả non mọc than ca cao Hình 2. 4 Quả ca cao cho thấy hạt bên 11 Hình 2. 5 Quả ca cao thu hái sào dài 2. 1.4 Quá trình lên men 2. 1.4.1 Quy trình lên... lạnh Xem Chương dự án 10 Chương 12 2.1.3 Quả ca cao Hoa ca cao nhỏ (Hình 2. 2), có đến 100000 hoa mùa, mọc cành thân quanh năm Những hoa phát triển thành nhỏ, màu xanh gọi cherelles (Hình 2. 3), khoảng