Tìm hiểu cá basa (pangasius bocurti) và sản xuất thử một số sản phẩm từ loại cá này

Luận văn cao học BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - PHẠM THÀNH LỄ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁ BASA (PANGASIUS BOCOURTI) VÀ SẢN XUẤT THỬ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ LOẠI CÁ NÀY CHUYÊN NGÀNH : KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ : 11.00 LUẬN ÁN CAO HỌC TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6/2002 Luận văn cao học BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc -oOo - NHIỆM VỤ LUẬN ÁN CAO HỌC I II Họ tên: PHẠM THÀNH LỄ Giới tính : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 21/03/1972 Nơi sinh : Tiền Giang Chuyên ngành : Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm Khóa : (năm trúng tuyển : 1999) TÊN ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU CÁ BASA (PANGASIUS BOCOURTI) VÀ SẢN XUẤT THỬ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ LOẠI CÁ NÀY NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Cần tập trung nghiên cứu sau : ª Các đặc tính kỹ thuật thực phẩm cá Basa ª Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ cá Basa : khô phi lê cá Basa tẩm gia vị; phi lê cá Basa hun khói III IV V VI VII NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 01/11/2001 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 20/06/2002 HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT : PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT : TS TRẦN ĐÌNH YẾN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ PHẢN BIỆN PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ PHÒNG QUẢN LÝ KHOA HỌC – SĐH CÁN BỘ PHẢN BIỆN TS TRẦN ĐÌNH YẾN Ngày ………… tháng………năm 2002 CHỦ NHIỆM NGÀNH Luận văn cao học CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Người chấm nhận xét 1: PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ Người chấm nhận xét 2: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Luận án cao học bảo vệ tại: HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN ÁN CAO HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày 28 Tháng 06 Năm 2002 Luận văn cao học LỜI CẢM ƠN Luận văn hoàn thành nhờ giúp đỡ nhiệt tình thầy cô giáo môn Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách khoa, quan công tác tôi, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Xin chân thành cảm ơn đến tất cá nhân tập thể giúp đỡ thời gian vừa qua: ° Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ° Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ° Phòng Quản Lý Khoa Học Sau Đại học Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ° Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Tiền Giang Khoa Công nghệ Hóa Học Dầu khí Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ° Các phòng thí nghiệm thuộc môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ° Cảm ơn thầy Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho suốt trình thực đề tài ° Cảm ơn thầy, cô Trường Đại học Bách Khoa trang bị cho kiến thức năm học vừa qua Luận văn cao học ° Cám ơn thầy, cô lãnh đạo môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho thực nghiên cứu đề tài ° Các cán phụ trách phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh nhiệt tình tạo điều kiện tốt cho thực thí nghiệm suốt thời gian nghiên cứu ° Cảm ơn KS Võ Thị Ly Tao, Lê Thị Ngọc Hương, Nguyễn Thị Nguyên, Ths Đỗ Việt Hà giúp đỡ nhiệt tình trình thực đề tài °Cám ơn học viên lớp cao học Công Nghệ Thực Phẩm khóa 10 nhiệt tình giúp đỡ thảo luận kết qủa thu thập từ nghiên cứu đề tài ° Ban lãnh đạo Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện trình học tập thực đề tài Luận văn cao học TÓM TẮT Tìm hiểu cá Basa (Pangasius bocourti) sản xuất thử số sản phẩm từ loại cá Cá Basa (Pangasius bocourti) có mặt nuôi lâu đời nhiều tỉnh thuộc Đồng sông Cửu Long Hiện nay, sản phẩm phi lê cá Basa đông lạnh với sản phẩm loại từ cá Tra (Pangasius hypophthalmus) mặt hàng xuất quan trọng, đưa lại nhiều ngoại tệ cho tỉnh An Giang, Đồng Tháp … Tuy biết đến tham gia vào thực đơn hàng ngày người dân từ lâu đời, nghiên cứu sinh lý, sinh thái cá để phục vụ cho việc nuôi đánh bắt; nghiên cứu có tính hệ thống đặc tính kỹ thuật, giá trị thực phẩm sản phẩm chế biến từ cá Basa Trong luận án này, thực có kết nghiên cứu, thử nghiệm sau: 1- Xác định khối lượng thành phần khác cá Rất tiếc phi lê bỏ da, phần có giá trị thực phẩm thương mại lớn cá Basa đạt trung bình 24%, mỡ phần có giá trị thấp chiếm đến 21% trọng lượng cá Đối với cá Tra, số liệu tương ứng 38,6% 3,2% 2- Phi lê cá Basa chứa trung bình 72,4% nước, 17,2% protein, 8,8% lipid; không khác nhiều với hàm lượng thành phần phi lê cá Tra Thành phần acid amin không thay protein phi lê cá Basa, có hàm lượng gần với thành phần tương ứng nhiều protein động vật khác Trong cá Basa, Luận văn cao học thành phần acid béo mỡ nằm phi lê không khác so với mỡ nằm mỡ 3- Đã sản xuất thử thành công sản phẩm từ phi lê cá Basa: cá tẩm gia vị sấy khô phi lê cá hun khói Luận văn cao hoïc ABSTRACT Research on the Basa catfish (Pangasius bocourti) and experimental production of some kind of product from this fish Basa catfish was cultured for a long time in the Mekong Delta At the present, the frozen fillet of Basa catfish and the same kind of Tra catfish ( Pangasius hypophthalmus) are the important export products bringing a big benefit for An Giang and Ñong Thap provinces Although known and being a food daily and there were many studies on environment and chemical biology composition to support for the aquaculture and fishing However, the overview of studies on the technological properties, nutrient value and processed products from this kind of fresh fish has been in a limited quantity In this thesis, we achieved many results as following: 1- Determined the different parts of Basa catfish, it is noticeable that the skinless fillet, the biggest food and commercial value of the fish is only approximately 24% while the fat of the fish, the part with lowest value of the fish is about 21% and this data are the same corresponding with the Tra catfish are 38,6% and 3,2% Luận văn cao hoïc - Basa skinless fillet contains 72,4 % moitures, 7,2% protein and 8,8% lipid, these figures show no much difference with the same specifications in the skinless fillet of Tra catfish The composition of unchangable amino acids in protein of Basa fillet is approximately with corresponding compositions of other animal In Basa catfish, the fat acids in fillet have no different with that one in the fat of fish 3- Successful trial production with two products from Basa skinless fillet such as: dry fillet with spices and smoked fish Luận văn cao học MỤC LỤC Ký hiệu TÊN ĐỀ MỤC Trang Lời cảm ơn Tóm tắt luận án Abstract Mục lục 10 Danh sách bảng 14 Danh sách hình 17 PHẦN I MỞ ĐẦU 18 PHẦN II TỔNG QUAN 21 2.1 Các thông tin cá Basa 22 2.1.1 Định loại 22 2.1.2 Đặc điểm sinh lý, sinh thái cá Basa 23 2.1.2.1 Đặc điểm sinh trưởng 23 2.1.2.2 Đặc điểm dinh dưỡng 25 2.1.2.3 Mùa vụ sinh sản 25 2.1.2.4 Giống cá nuôi 26 2.1.2.5 Mật độ nuôi 26 2.1.2.6 Mùa vụ nuôi 26 2.1.2.7 nh hưởng số yếu tố môi trường cá 27 Luận án cao học Từ kết nghiên cứu trình bày phần IV, rút kết luận sau: 1- Phần ăn cá Basa (phi lê bỏ da) chiếm trung bình 24% trọng lượng cá (khoảng 60% số tương ứng cá Tra); phần mỡ lá, thịt bụng có giá trị thương mại thực phẩm thấp lại chiếm đến 20,7% 11,6% 2- Hàm lượng protein chất béo phi lê cá Basa lớn so với thành phần tương ứng phi lê cá Tra Thành phần acid amin không thay protein, thành phần acid béo chất béo chứa phi lê loại cá tương tự 3- Đã nghiên cứu sản xuất thử thành công loại sản phẩm từ phi lê cá Basa: cá tẩm gia vị sấy khô cá tươi hun khói Qua phân tích chất lượng cảm quan, loại sản phẩm đánh giá thuộc loại tốt Các sản phẩm chứa bao bì PE, hút chân không hàn kín, đưa bảo quản 10 – 150C, chất lượng chúng thay đổi không đáng kể sau tháng bảo quản (đối với cá tươi hun khói) sau tháng (cá khô tẩm gia vị) PHỤ LỤC Luận án cao học 1.Xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô theo TCVN 3705 – 90 1.1 lấy mẫu: Theo tiêu chuẩn TCVN 5276 – 90 1.2 Nguyên tắc chung: Vô hóa mẫu axit sunfuric đậm đặc, nitơ có mẫu thử chuyển thành amon sunfat máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, định lượng axit 1.3 Dụng cụ hóa chất: Máy cất đạm; Bình kendan dung tích 100 ml; Bình định mức dung tích 100 ml; Ống đong dung tích 10 ml, 100 ml; Buret 25 ml; Pipet 10, 20 ml; Bình nón dung tích 250 ml; Chén cân; Phểu thủy tinh; Bếp điện; Giấy lọc, giấy đo pH; Cân phân tích; Axit sunfuric đậm đặc dung dịch 0,1N; NaOH dung dịch 33% 0,1N; Hổn hợp xúc tác: CuSO4 + K2SO4 với tỉ lệ: 1/10; Luận án cao học Chỉ thị hổn hợp: 200mg mêtyl đỏ +100 metyl xanh hoaø tan 200 ml etanol (C2H5OH) 96%; Phenoltalein dung dịch 1% etanol 60% 1.4 Tiến hành thử: Cân xác 00,3 – 0,5g mẫu thử vào mẫu giấy lọc không tro, cuộn lại cho vào bình kendal cho mẫu thử không dính vào cổ bình, cho tiếp 1g hổn hợp xúc tác 10 ml axit sunfuric đậm đặc Đặt bình nghiêng 400 bếp điện tủ đốt Đun 15 – 20 phút cho chất lỏng bình không bắn Đặt bình dịch vô hóa suốt xanh, ngừng đun để nguội Lấy xác lượng axit sunfuric 0,1N không lớn 25 ml giọt thị hổn hợp phenoltalein vào bình nón dung tích 250 ml, đặt bình ống sinh hàn cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch Cho cẩn thận dịch vô hóa vào bình cất Cho tiếp giọt phenoltalein 1% dung dịch NaOH 33% dung dịch bình chuyển thành màu hồng Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn chưng cất liên tục, hứng nước ngưng chảy đầu ống sinh hàn thử giấy đo pH thấy nước ngưng phản ứng kiềm Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng axit dư bình hứng chến khi dung dịch bình chuyển sang xanh mạ Tiến hành xác định mẫu trắng với tất lượng hóa chất nước cất bước thí nghiệm trên, phép thử 1.5 Cách tính kết quả: Hàm lượng nitơ tổng số tính phần trăm theo công thức: Luận aùn cao hoïc (V2 – V1) 0,0014 100 %N = m Trong đó: V1: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, ml; V2: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, ml; m Khối ượng mẫu tính g Hàm lượng protein thô tính công thức = %N * 6,25 Xác định hàm lượng NaCl theo tiêu chuẩn TCVN 3701 – 90 2.1 Nguyên tắc: Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clo môi trường trung tính với thị kali cromat 2.2 Tiến hành thử: Cân xác – 5g mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với khoảng 20 ml nước cất Chuyển toàn dung dịch qua phểu (cả nước tráng cối chày) vào bình định mức dung tích 250 ml Đổ nước cất 2/3 thể tích bình Lắc trộn nhiều lần để yên 30 phút Sau cho thêm nước cất đến vạch mức, lắc lọc qua phểu có giấy lọc Dùng pipet lấy xác 25 ml dịch cho vào bình nón, cho tiếp giọt phenoltalein Nếu dung dịch không màu dùng NaHCO3 0,1N trung hòa dung dịch có màu hồng nhạt Nếu cho giọt phenoltalein vào mà dung dịch có màu hồng nhạt dùng CH3COOH 0,001N trung hòa đến màu 2.3 Tính kết quả: Luận án cao học Hàm lượng NaCl tính phần trăm theo công thức: V 250 0,00585 100 X% = m Trong đó: V: thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử tính ml; m: khối lượng mẫu thử tính g Xác định hàm ẩm theo TCVN 3070 – 90 3.1 Nguyên lý: Dùng nhiệt để loại bỏ nước khỏi mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy khô lượng nước có mẫu thử 3.2 Tiến hành thí nghiệm: Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 -90 Cân xác – 5g mẫu thử cho vào chén cân, dùng đủa thủy tinh trộn mẫu thử, dàn thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy nhiệt độ 60 ÷ 80 0C giờ, sau nâng nhiệt độ lên 100 – 105 0C giữ nhiệt độ Sau sấy giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút Lại sấy thêm 30 phút nữa, để nguội đem cân Tiến hành sấy Luận án cao học cân khối lượng lần cân liên tiếp chênh lệch không 0.001g 3.3 Tính kết quả: Hàm lượng nước (X) tính phần trăm theo khối lượng: (G1 – G2) 100 X (%) = với m = G1 – G2 m Trong đó: - G: khối lượng chén cân, nắp chén, đũa thủy tinh tính gam; - G1: khối lượng chén cân, nắp chén, đũa thủy tinh, mẫu thử trước sấy mẫu tính gam; - G2: khối lượng chén cân, nắp chén, đũa thủy tinh, mẫu thử sau sấy mẫu tính gam; - m: khối lượngmẫu thử tính gam Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703 – 81 4.1 Nguyên tắc: Dựa vào tính hòa tan lipid dung môi hữu như: ester, benzen, toluen … để chiết rút chất béo khỏi nguyên liệu cá máy soclet Sấy cân lượng lipid chiết rút 4.2 Tiến hành thử: Cân xác – 10 gam mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền với khoảng 20 ÷ 30g Na2SO4 khan cho tất bột khô Chuyển hết lượng mẫu vào ống giấy bọc kín đầu, dùng thấm nẹ lau cối chày sứ cho vào ống giấy gói kín lại Đặt gói mẫu vào bình chiết máy nối vào bình cầu Luận án cao học Cho ete vào bình chiết cho vừa ngập gói mẫu để ngâm mẫu 3÷4 ngâm qua đêm Sau thời gian ngâm mẫu, nâng ống sinh hàn lên, cho thêm ete vào bình chiết vừa đủ để chảy xuống bình cầu, chờ cho ete chảy xuống hết, cho tiếp ete vào đến khoảng 1/2 ống xi phông Lắp ống sinh hàn vào cho nước lạnh chảy qua Thời gian chưng cất khoảng 10 ÷ 12 Chú ý điều chỉnh bếp sau cho ete tuần hoàn từ bình chiết xuống bình cầu ngược lại khoảng - lần/giờ, tránh đun nhiệt độ cao >60 0C làm hao hụt dung môi Sau thời gian chưng cất, chờ cho dung môi chảy xuống hết bình cầu ngừng đun, lấy mẫu khỏi bình chiết Lắp ống sinh hàn vào chưng cất tiếp cho dung môi lên hết lên bình chiết Ngừng đun lấy bình cầu ra, cho vào tủ sấy sấy nhiệt độ 50 ÷ 60 0C 30 ÷ 40 phút Đem để nguội bình hút ẩm 30 phút cân Lại sấy tiếp 15 phút nữa, để nguội cân lại Sấy cân lặp lại khối lượng lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001g 4.3 Tính kết quả: (gm – gc) 100 X (%) = g - X: hàm lượng lipid có nguyên liệu độ khô tuyệt đối (%); - gm: khối lượng gói mẫu độ khô tuyệt đối (g); - gc: khối lượng gói mẫu chiết rút hết lipid độ khô tuyệt đối (g); - g: khối lượng mẫu đem phân tích Xác định hàm lượng tro theo TCVN 3072 – 90 5.1 Nguyên tắc chung: Luận án cao học Dùng nhiệt độ cao 500 ÷ 5500C để nung cháy hoàn toàn chất hữu sau định lượng phần cặn lại 5.2 Tiến hành thử: Cân xác 10 ÷ 15g mẫu thử vào chén nung Đốt từ từ mẫu bếp điện biến thành hoàn toàn than đen, đốt không để mẫu thử cháy thành lửa Cho chén than mẫu thử vào lò numg, nâng nhiệt độ từ từ 500 ÷ 550 0C giữ nhiệt độ vòng ÷ 7giờ để mẫu thử biến thành tro trắng Sau thời gian tro đen, lấy chén nung để nguội, cho thêm vài giọt hydroperoxyt axit nitric đậm đặc tiếp tục nung tro trắng Tắt lò nung chờ cho nhiệt độ hạ bớt lấy ché nung cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, cân khối lượng Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân khối lượng lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001g 5.3 Tính kết quả: Hàm lương tro tổng số X3 tính phần trăm theo công thức: (G1 – G) 100 X3 (%) = -m Trong đó: - G: khối lượng chén nung tính gam; - G1: khối lượng chén nung + tro tổng số tính gam; - m: khối lượng khối mẫu thử tính gam Luận án cao học Luận án cao học Luận án cao học TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] LƯƠNG HỮU ĐỒNG Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác nhà xuất Nông nghiệp, 1981 [2] LƯƠNG HỮU ĐỒNG Hướng dẫn chế biến ăn thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp, 1986 [3] NGUYỄN TRỌNG CẨN – ĐỖ MINH PHỤNG Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập & 2, nhà xuất Nông nghiệp, 1990 [4] NGUYỄN VĂN THOA – ĐẶNG THỊ TUYẾT LOAN – BÙI HẢI NHI – NGUYỄN THỊ MỸ THUẬN Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá Basa hun khói nguội Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học – Viện nghiên cứu thủy sản II, Trung tâm công nghệ Sinh học, 1997 [5] NGUYỄN VĂN THOA – ĐẶNG THỊ TUYẾT LOAN – BÙI HẢI NHI Nghiên cứu sản xuất chế thử sản phẩm lươn hun khói đóng hộp ngâm dầu Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học – Viện nghiên cứu thủy sản II, Trung tâm công nghệ Sinh học, 1997 Luận án cao học [6] NGUYỄN VĂN THOA & CTV Nghiên cứu sản xuất khô cá ướp gia vị số loài cá có giá trị kinh tế thấp Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học – Viện nghiên cứu thủy sản II, Trung tâm công nghệ Sinh học, 1997 [7] NGUYỄN VĂN THOA & CTV Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời gian bảo quản số loài cá khô có hàm lượng chất béo cao Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học – Viện nghiên cứu thủy sản II, Trung tâm công nghệ Sinh học, 1997 [8] NGUYỄN VĂN THOA – BẠCH QUỲNH MAI – NGUYỄN THANH TUYỀN Nghiên cứu công nghệ sản xuất mỡ cá Basa dùng làm mỡ thực phẩm Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học – Viện nghiên cứu thủy sản II, Trung tâm công nghệ Sinh học, 1997 [9] NGUYỄN THỌ Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm Nhà xuất Đà Nẵng, 1991 [10] LÊ NGỌC TÚ – BÙI ĐỨC HI – LƯU DUẪN – NGÔ HỮU HP – ĐẶNG THỊ THU – NHUYỄN TRỌNG CẨN Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội 1994 [11] LƯƠNG ĐỨC PHẨM Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội 2001 [12] TÔ MINH CHÂU Giáo trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm, 1999 [13] NGUYỄN CHÍNH QUỐC – VŨ THỊ KIM NINH Chế biến khô loại hải sản Nhà xuất Nông Nghiệp 1984 [14] PHẠM VĂN KHÁNH Kỹ thuật nuôi cá Tra & cá Basa bè Nhà xuất Nông nghiệp Tp HCM, năm 2000 [15] NGUYỄN TUẦN Cơ sở sinh học sinh sản nhân tạo cá Basa Nam Bộ Tóm tắt luận án tiến só, Nha Trang 2000 [16] MAI ĐÌNH YÊN – CTV Định loại loài cá nước Nam Bộ Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà nội 1992 Luận án cao học [17] BÙI THỊ NHƯ THUẬN Bảng thành phần hóa học thực phẩm thường dùng Việt Nam Nhà xuất Y học, 1992 [18] TRUNG TÂM KIỂM TRA CHẤT LƯNG VÀ VỆ SINH THỦY SẢN – BỘ THỦY SẢN Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp [19] BẠCH THỊ QUỲNH MAI – TRẦN THU VÂN – KHÚC TUẤN ANH – ĐẶNG THỊ TUYẾT LOAN Điều tra phân tích tình hình sử dụng phế liệu cá Basa bước đầu thăm dò khã chế biến, sử dụng có hiệu Báo cáo khoa học, viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II, 1994 [20] NGUYỄN TUẦN – CTV VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Đặc điểm sinh học cá Basa Pangasius bocourti (sauvage 1880) Hội thảo khoa học toàn quốc NCTS, 9/1998 – Viện NCNTTS, 2000 [22] KHOA THỦY SẢN – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Kỹ thuật nuôi cá nước Sở khoa học công nghệ môi trường, tỉnh Cần Thơ, 1994 [23] BÙI THỊ NHƯ THUẬN Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp, 1991 [24] NGUYỄN THỊ LỆ DIỆU Tìm hiểu cá Tra (Pangasius hypophthalmus) sản xuất sản phẩm từ loại cá Luận văn cao học, 2001 [25] PHẠM CẨM NAM Nghiên cứu công nghệ hun khói nóng cá Ngừ Luận văn cao học, 1999 [26] NGUYỄN CẢNH Qui hoạch thực nghiệm Trường ĐHBK Tp HCM, 1993 [27] BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các chất phụ gia thực phẩm Trường ĐHBK Tp HCM [28] TYSON ROBERT AND CHAVALIT VID THAYAMON Systematic Revision of the Asian, catfish family Pangasiidae with biological observasion and dicription of three new spesies proceeding of the Academy of nature Science of philadelphia, 1991 [29] ANONYMOUS The smoking of fish in fish handling and processing, 1965 Luận án cao học [30] ANONYMOUS Smoked fish, froz chill foods, 1984 [31] WILMER A JENKINS – JAMES P HARRINGTON Packaging foods with plastics, 1991 [32] E TRUCHOT, CDIIUDA, MASSY Principales sources de proteins alimentaires et procedeùs d’obtention, 1979 [33] BURGESS, C.H.O BANNERMAN Fish smoking, A Torry kiln operator’ Handbook, Torry research station, Ministry of Agriculture, fisheries and food,UK [34] BANNMAN Hot smoking of fish, 1990 Luận án cao học CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc -oOo - SƠ YẾU LÝ LỊCH - Họ tên : PHẠM THÀNH LỄ Giới tính: Nam - Ngày tháng năm sinh: 21/03/1972 Nơi sinh: Tiền Giang - Nơi thường trú: 376 đường Trần Hưng Đạo, phường 4, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang - Nơi công tác: Trường Cao đẳng Cộng Đồng Tiền Giang - Trình độ chuyên môn: Kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm - Trình độ ngoại ngữ: Tiếng Anh: trình độ B QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO - Từ năm 1992 đến năm 1997: học trường Đại học Cần Thơ, chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Từ năm 1999 đến nay: học cao học trường Đại học Bách khoa TP HCM, chuyên ngành Công nghệ thực phẩm QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC Từ – 06 – 1998 đến nay: giảng viên thuộc khoa Kỹ thuật công nghệ trường Cao Đẳng Cộng Đồng Tiền Giang Tp.HCM ngày 18 tháng 06 năm 2002 CƠ QUAN XÁC NHẬN Người khai ký tên (Ký tên đóng dấu) Phạm Thành Lễ ... TẮT Tìm hiểu cá Basa (Pangasius bocourti) sản xuất thử số sản phẩm từ loại cá Cá Basa (Pangasius bocourti) có mặt nuôi lâu đời nhiều tỉnh thuộc Đồng sông Cửu Long Hiện nay, sản phẩm phi lê cá Basa. .. mỡ cá Basa cá Tra axit béo có mạch C > 18; axit béo lại số lượng gần với dầu cọ 4.2 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ BASA 4.2.1 SẢN PHẨM KHÔ PHI LÊ CÁ BASA TẨM GIA VỊ: Một số thông số. .. Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm Khóa : (năm trúng tuyển : 1999) TÊN ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU CÁ BASA (PANGASIUS BOCOURTI) VÀ SẢN XUẤT THỬ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ LOẠI CÁ NÀY NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Cần tập trung