Nghiên cứu phương pháp khử caffeine trong cà phê

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BÙI THỊ PHƯƠNG NGỌC NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP KHỬ CAFFEINE TỪ CÀ PHÊ Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2009 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày tháng năm NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: BÙI THỊ PHƯƠNG NGỌC Ngày, tháng, năm sinh : 30/05/1983 Giới tính : Nữ Nơi sinh : Lâm Đồng Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Đồ uống Khố (Năm trúng tuyển) : 2007 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP KHỬ CAFFEINE TỪ CÀ PHÊ 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Tổng quan: − Ngành cà phê: tình hình sản xuất, tiêu thụ giới Việt Nam, xu hướng sử dụng cà phê − Cây cà phê: phân loại, thành phần hóa học − Công nghệ khử caffeine, nhu cầu thực tế thị trường sản phẩm cà phê khử caffeine Thực nghiệm: − Khảo sát nguyên liệu − Xác định phương pháp phân tích caffeine − Lựa chọn phương pháp hỗ trợ trình trích ly caffeine, khảo sát yếu tố ảnh hưởng để mang lại hiệu tối ưu − Đánh giá sản phẩm sau khử caffeine 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS TRẦN BÍCH LAM Nội dung đề cương Luận văn Thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Trần Bích Lam CHỦ NHIỆM BỘ MƠN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC YÛZ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 01 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 03 2.1 Sơ lược tình hình sản xuất, xuất khẩu, tiêu thụ cà phê giới Việt Nam 03 2.1.1 Tình hình sản xuất, xuất tiêu thụ cà phê giới 03 2.1.2 Đặc điểm ngành cà phê Việt Nam 05 2.1.3 Xu hướng tiêu dùng cà phê giới 08 2.2 Cây cà phê 11 2.2.1 Phân loại cà phê 11 2.2.2 Thành phần cà phê 13 2.2.3 Thành phần hóa học nhân cà phê 14 2.3 Tổng quan caffeine công nghệ khử caffeine 22 2.3.1 Caffeine 22 2.3.2 Công nghệ khử caffeine 26 2.3.3 Thu hồi, tinh chế caffeine 36 2.3.4 Xu hướng công nghệ sản xuất caffeine 39 2.3.5 Nhu cầu thực tế thị trường sản phẩm cà phê khử caffein 40 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 3.1 Mục đích nghiên cứu 44 3.2 Lựa chọn nguyên liệu dùng nghiên cứu 44 3.3 Nội dung nghiên cứu 45 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu 46 3.3.2 Xác định phương pháp phân tích caffeine 47 3.3.3 Lựa chọn kỹ thuật hỗ trợ trình khử caffeine 47 3.3.4 Khảo sát q trình trích ly caffeine dùng kỹ thuật vi sóng 48 3.3.5 Khảo sát trình trích ly caffeine dùng nhiệt độ cao 48 3.4 Nguyên liệu - hóa chất 49 3.4.1 Cà phê 49 3.4.2 Hóa chất 50 3.5 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 51 3.6 Các phương pháp phân tích 51 3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 52 3.8 Phương pháp tính tốn 53 3.9 Phương pháp xử lý số liệu 54 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55 4.1 Khảo sát nguyên liệu cà phê rang 55 4.2 Chuẩn hóa phương pháp phân tích caffeine 60 4.3 Khảo sát ảnh hưởng kỹ thuật trích ly caffeine 62 4.4 Khảo sát q trình trích ly caffeine dùng kỹ thuật vi sóng 68 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ ethanol/nước đến trình khử caffeine 68 4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/cà phê đến trình khử caffeine 70 4.4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình khử caffeine 72 4.5 Khảo sát q trình trích ly caffeine dùng nhiệt độ cao 76 4.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau xử lý 80 4.6.1 Phân tích thành phần có nước pha cà phê phương pháp sắc kí khí HPLC 81 4.6.2 Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm 85 4.6.3 Phân tích thay đổi hương sản phẩm phương pháp sắc ký khí GC-MS 88 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 5.1 Kết luận 93 5.2 Kiến nghị 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG ỶZ Bảng 2.1: Diện tích, sản lượng cà phê Việt Nam qua niên vụ 06 Bảng 2.2: Thành phần cà phê 14 Bảng 2.3: Thành phần hóa học cà phê nhân 15 Bảng 2.4: Hàm lượng mono-và disaccharide loại cà phê Arabica Robusta 16 Bảng 2.5: Thành phần acid amin có cà phê 19 Bảng 2.6: Các loại alkaloid có cà phê 20 Bảng 2.7: Hàm lượng caffeine loại cà phê 21 Bảng 2.8: Độ tan caffeine nước nhiệt độ khác 23 Bảng 2.9: Độ tan caffeine số dung môi hữu 24 Bảng 2.10: Một số tiêu chuẩn cà phê khử caffeine 26 Bảng 2.11: Tính chất số chất lỏng siêu tới hạn 33 Bảng 2.12: Thống kê công nghệ sản lượng cà phê khử caffeine 35 Bảng 2.13: Sản lượng cà phê khử caffeine toàn giới 41 Bảng 2.14: Tỷ lệ phần trăm phương pháp khử caffeine 42 Bảng 2.15: Lượng cà phê khử caffeine tiêu dùng giới vào năm 1994 1998 42 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu cà phê rang 55 Bảng 4.2: Thành phần hóa học có chất khơ hịa tan cà phê 58 Bảng 4.3: Thời gian lưu diện tích peak mẫu chuẩn caffeine 60 Bảng 4.4: Hiệu suất khử caffeine điều kiện khác 65 Bảng 4.5: Hiệu suất khử caffeine tỷ lệ nước dung môi 68 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/cà phê đến hiệu suất khử caffeine mức độ tổn thất chất khơ hịa tan 70 Bảng 4.7: Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất khử caffeine mức độ tổn thất chất khơ hịa tan dùng kỹ thuật vi sóng 73 Bảng 4.8: Ảnh hưởng thời gian trích ly- gia nhiệt đến hiệu suất khử caffeine mức độ tổn thất chất khơ hịa tan 77 Bảng 4.9: Thời gian lưu tương ứng với tên peak cà phê 83 Bảng 4.10: Hàm lượng lại thành phần dịch trích 83 Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan mẫu 85 Bảng 4.12: Kết phân tích t-Student tiêu hương 86 Bảng 4.13: Kết phân tích t-Student tiêu vị đắng 87 Bảng 4.14: Kết phân tích t-Student tiêu thể chất 88 Bảng 4.15: Thành phần hương cà phê mẫu 89 Bảng 4.16: Thành phần hương cà phê mẫu 90 Bảng 4.17: So sánh thành hần hóa học hạt cà phê rang trước sau khử caffeine 93 DANH MỤC CÁC HÌNH ỶZ Hình 2.1: Các nước tiêu thụ cà phê giới 04 Hình 2.2: Quả cà phê cắt ngang 14 Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo caffeine 23 Hình 2.4: Quy trình khử caffeine điển hình dung mơi hữu trực tiếp 28 Hình 2.5: Quy trình khử caffeine điển hình dung mơi hữu gián tiếp 29 Hình 2.6: Quy trình khử caffeine bán tự động theo Morrison cộng (1984) 30 Hình 2.7: Giản đồ áp suất, nhiệt độ chất lỏng siêu tới hạn 33 Hình 2.8: dây chuyền khử caffeine bán tự động hãng General Foods 34 Hình 2.9: Sơ đồ quy trình thu nhận caffeine, phương pháp dùng dung môi hữu 37 Hình 2.10: Sơ đồ quy trình thu hồi caffeine trực tiếp từ than hoạt tính 39 Hình 2.11: Tỷ lệ cà phê sử dụng cho ngành khác giới 43 Hình 3.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu 46 Hình 3.2: Sơ đồ xử lý nguyên liệu 50 Hình 4.1: Đường chuẩn caffeine 61 Hình 4.2: Ảnh hưởng điều kiện trích ly đến hiệu suất khử caffeine 66 Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ nước dung môi đến hiệu suất khử caffeine 69 Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ nước dung môi đến độ tổn thất chất khơ hịa tan 69 Hình 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/cà phê đến hiệu suất khử caffeine 71 Hình 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi/cà phê đến độ tổn thất chất khơ hịa tan 72 Hình 4.7: Ảnh hưởng thời gian trích ly - vi sóng đến hiệu suất khử caffeine 74 Hình 4.8: Ảnh hưởng thời gian trích ly - vi sóng đến độ tổn thất chất khơ hịa tan 75 Hình 4.9: Ngoại quan cà phê rang trước sau khử caffeine, phương pháp vi sóng 76 Hình 4.10: Ảnh hưởng thời gian trích ly - gia nhiệt đến hiệu suất khử cafffeine 78 Hình 4.11: Ảnh hưởng thời gian trích ly - gia nhiệt đến độ tổn thất chất khơ hịa tan 79 Hình 4.12: Ngoại quan cà phê rang trước sau khử caffeine, phương pháp nhiệt 80 Hình 4.13: Sắc kí đồ HPLC dịch trích mẫu 82 Hình 4.14: Sắc kí đồ HPLC dịch trích mẫu 82 Hình 4.15: Sắc kí đồ HPLC dịch trích mẫu 82 LỜI CẢM ƠN ỶZ Trước hết tơi xin phép gửi lời cảm ơn chân thành đến tất Thầy Cơ khoa Hóa Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ chúng tơi suốt năm vừa qua Xin phép bày tỏ lịng biết ơn TS Trần Bích Lam, người trực tiếp hướng dẫn, bảo tận tình cho suốt thời gian thực Luận văn tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn Thầy Cô phụ trách Phịng thí nghiệm thuộc Bộ mơn Cơng Nghệ Thực phẩm hết lòng tạo điều kiện cho thời gian thực tập nghiên cứu Xin cảm ơn Ban Giám Đốc Cơng ty CP Vinacafé Biên Hịa tập thể anh chị Phòng KCS hỗ trợ tơi q trình thực luận văn Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình tất bạn bè tạo điều kiện động viên hồn thành luận văn TP Hồ Chí Minh, tháng 07/2009 HV thực Bùi Thị Phương Ngọc PHỤ LỤC YÛZ Các phương pháp phân tích Phương pháp xác định độ ẩm cà phê bột a Phương pháp cổ điển (TCVN 7035:2002) Dụng cụ: Cân phân tích, chén nhơm có nắp đậy, tủ sấy, bình hút ẩm Cách tiến hành: - Đĩa nhôm nắp sấy nhiệt độ 100 - 105°C 60 phút, cho vào bình hút ẩm - Cân khoảng gam mẫu vào đĩa nhôm Đậy nắp lại, cân khối lượng đĩa mẫu Ghi khối lượng G1 - Sấy đĩa nhôm có chứa mẫu tủ sấy nhiệt độ 105°C Lấy để nguội bình hút ẩm khoảng 20 phút đem cân Tiếp tục sấy nhiệt độ cân khối lượng không đổi (chênh lệch hai lần cân liên tiếp khơng q 0.0002g) Ghi khối lượng G2 Tính kết quả: Độ ẩm X tính theo cơng thức: X= G1 − G x100% G Trong đó: G1 : khối lượng đĩa (cả nắp) mẫu trước sấy (g) G2 : khối lượng đĩa (cả nắp) mẫu sau sấy (g) G : khối lượng mẫu kiểm tra (g) Kết cuối trung bình cộng kết thử song song b Đo máy sấy ẩm hồng SCALTEC Nguyên tắc: Sấy mẫu đến khối lượng không đổi nhiệt độ 105oC, cân phần khối lượng lại ta xác định độ ẩm nguyên liệu: Cách tiến hành: Chỉnh nhiệt độ sấy 105°C Cho khoảng - 3g mẫu vào đĩa cân, dàn mẫu đóng nắp lại Khi máy ngưng sấy, đọc kết hiển thị máy Xác định hàm lượng đạm phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90) Ngun tắc: Vơ hóa mẫu H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 acid Tiến hành: Đốt đạm Cho ml mẫu, gram chất xúc tác (K2SO4 CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl bếp đun từ từ thu dungdịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Cất đạm Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500 ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho tiếp vào bình định mức Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10 - 15 ml NaOH 40% vài giọt phenoltalein Đưa nước bình định mức lên đến 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric Đặt vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạtkhoảng 100ml Lấy bình hứng đem thực chuẩn độ H2SO4 0,1N Tính kết quả: Hàm lượng protein tổng số X = 0.0014 x(VH SO4 − V ' H SO4 ) x100 x6.25 m Trong : m: khối lượng mẫu (g) 0.0014: số g Nitơ tương đương với ml H2SO4 VH2SO4: số ml H2SO4 0.1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử V’H2SO4: số ml H2SO4 0.1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet (TCVN :3703-90) Ngun tắc: Dùng dung mơi nóng để hịa tan tất chất béo tự có mẫu Sau đuổi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100 gram thực phẩm Cách tiến hành: - Cân xác 5g mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại giấy lọc Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet, cho dung môi vào 2/3 bình cầu - Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn - Đun sôi cách thủy đến chất béo cất hết Thời gian khoảng - 12 (trong dung môi tràn từ ống chiết bình chứa khơng - lần không nhiều - 10 lần) - Thử xem hết dung môi chưa cách lấy vài giọt dung mơi ống, nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, bề mặt khơng có vết loang coi chiết xong - Khi ete chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy khỏi ống chiết cất lấy bớt ete lên ống chiết máy cất Rút bình để bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 100 - 105°C 30 phút để đuổi hết ete Để nguội bình hút ẩm 30 phút cân Tính kết Lượng lipid 100 g nguyên liệu (X) : X = ( Po − P) x100 m Trong : P: khối lượng bình cầu có chứa chất béo (g) Po: khối lượng bình cầu khơ ban đầu (g) m: khối lượng chất thử (g) Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan nước Nguyên tắc: dùng nước chiết xuất hết chất hòa tan cà phê bột Cô đặc dịch chiết, cho bay hết cịn lại cặn, sau sấy cặn cịn lại tủ sấy đến khối lượng không đổi, cân để biết khối lượng chất khơ hịa tan nước Dụng cụ: Tủ sấy, bếp điện, bình hút ẩm, chén nhơm có nắp đậy, cốc thủy tinh Tiến hành: - Cân khoảng 5g cà phê hòa tan vào cốc thủy tinh có dung tích 150 ml Đổ 50 ml nước cất đun sơi vào bình, tiếp tục đun phút - Cho dung dịch vừa đun vào bình định mức có dung tích 100 ml Dùng nước cất rửa cốc cho tiếp vào bình Làm nguội đến 20°C vòi nước Cho thêm nước cất vào đến vạch định mức - Lắc – phút, để lắng, lọc giấy lọc qua bình khác - Hút 25 ml dịch lọc (G) cho vào chén nhôm biết khối lượng Cô cạn mẫu bếp cách thủy, sau đặt vào lị sấy, cài đặt nhiệt độ 105°C Lấy để nguội bình hút ẩm khoảng 20 phút đem cân Tiếp tục sấy nhiệt độ cân khối lượng không đổi (chênh lệch hai lần cân liên tiếp không 0.0002g) Ghi khối lượng G2 Tính kết quả: Tỷ lệ chất hịa tan nước X (%) tính theo cơng thức: X = (G2 − G1 ) xK x100 Gxmx (1 − 0.01xb) Trong đó: G : lượng dịch trích ly đem sấy (ml) G2 : khối lượng chén nhôm (cả nắp) chất tan sau sấy (g) G1 : khối lượng chén nhôm (cả nắp) sau sấy (g) K : thể tích bình định mức (ml) m : khối lượng mẫu đem kiểm tra (g) b : độ ẩm mẫu (%) Kết cuối trung bình cộng mẫu song song Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan ethanol Ngun tắc: dùng ethanol chiết xuất hết chất hịa tan cà phê bột Cơ đặc dịch chiết, cho bay hết lại cặn, sau sấy cặn cịn lại tủ sấy đến khối lượng không đổi, cân để biết khối lượng chất khơ hịa tan ethanol Dụng cụ: Tủ sấy, bếp điện, bình hút ẩm, chén nhơm có nắp đậy, cốc thủy tinh Tiến hành: - Cân khoảng 5g cà phê xay vào bình định mức 100 ml Đun cách thủy đến nhiệt độ 70°C, tiếp tục đun 10 phút - Lắc – phút, sau lọc giấy lọc qua bình khác - Cho tất dịch lọc vào chén nhôm biết khối lượng Cơ cạn mẫu bếp cách thủy, sau đặt vào lò sấy, cài đặt nhiệt độ 105°C Lấy để nguội bình hút ẩm khoảng 20 phút đem cân Tiếp tục sấy nhiệt độ cân khối lượng không đổi (chênh lệch hai lần cân liên tiếp không 0.0002g) Ghi khối lượng G2 Tính kết quả: Tỷ lệ chất hịa tan ethanol X (%) tính theo công thức: X = (G − G1 ) x100 mx (1 − 0.01xb) Trong đó: G2 : khối lượng chén nhôm (cả nắp) chất tan sau sấy (g) G1 : khối lượng chén nhôm (cả nắp) sau sấy (g) m : khối lượng mẫu đem kiểm tra (g) b : độ ẩm mẫu (%) Kết cuối trung bình cộng mẫu song song Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng (TCVN 5253-90) Nguyên tắc: Đốt cháy nung mẫu cà phê bột nhiệt độ 600oC đến khối lượng khơng đổi Dụng cụ: Chén sứ có nắp đậy, bình hút ẩm, lò nung 600 - 800°C, bếp điện Tiến hành: - Nung chén sứ nắp lò nung có nhiệt độ 600°C khoảng 30 phút, sau cho vào bình hút ẩm 20 phút đem cân Ghi khối lượng G1 - Cân mẫu vào chén sứ (khoảng 2g cà phê hòa tan, 5g cà phê xay) Đốt mẫu bếp điện mẫu bị tro hóa hồn tồn Sau cho vòa lò nung nhiệt độ 600°C thời gian Lấy để nguội bình hút ẩm khoảng 45 phút đem cân Tiếp tục nung cân chén có khối lượng khơng đổi (chênh lệch không 0.0002g) Ghi khối lượng G2 Tính kết quả: Hàm lượng tro tổng số X (%) mẫu tính theo cơng thức: G − G1 x100 Go(1 − 0.01xb) X = Trong đó: Go : khối lượng mẫu ban đầu đem phân tích (g) G1 : Khối lượng chén sứ (cả nắp) sau sấy (g) G2 : Khối lượng chén sứ (cả nắp) tro sau nung (g) b : độ ẩm mẫu ban đầu (%) Xác định hàm lượng caffeine trong sản phẩm (TCVN 6603:2000) Hàm lượng caffeine hạt nguyên liệu sản phẩm xác định theo TCVN 6603:2000 (hay AOAC 2002:979-08) Kết thể tỷ lệ phần trăm khối lượng caffeine so với khối lượng chất khô Thiết bị: Sử dụng Thiết bị HPLC (Shimadzu LC-10AS) với đầu dò UV-VIS (Shimadzu SPD-6AV), cột pha đảo C18 Phenomenex Gemini (250x4,6mm, 5μm) Chế độ vận hành: - Bước sóng 273nm - Lưu lượng dòng 1ml/phút - Thành phần pha động là: methanol/nước (30/70) Chuẩn bị mẫu: 1g cà phê trích ly cách đun 100ml nước sôi nhiệt độ 90oC khoảng thời gian 20 phút Dịch trích lọc qua giấy lọc, sau pha lỗng đến giá trị thích hợp (pha lỗng 20 lần) tiêm vào thiết bị phân tích HPLC Xử lý kết quả: Xây dựng đường chuẩn chọn khoảng tuyến tính Từ giá trị xác định từ mẫu chuẩn, ta biết các giá trị diện tích peak nồng độ khác Phương trình đường hồi qui C = f(A) có dạng C = kA n Với k= ∑C A i =1 n i i ∑A i =1 i Xét hệ số tương quan bình phương: n R2 = 1− ∑ (C i − C)2 ∑ (C i − C)2 i =1 n i =1 Với C giá trị trung bình Nồng độ caffeine mẫu pha loãng xác định dựa đường chuẩn Từ xác định hàm lượng caffeine mẫu phân tích cơng thức sau: C (mg %) = C M V1V2 100 1000m Trong đó: CM: nồng độ caffeine dung dịch mẫu phân tích, (ppm) C: hàm lượng caffeine nguyên liệu phân tích tính theo phần trăm chất khơ (mg%) V1: thể tích định mức dung dịch thu sau trích ly, (ml) V2: hệ số pha loãng m: khối lượng mẫu, (g) 95 T À I L I Ệ U T HA M KHẢ O ỶZ Trần Bích Lam, 2006, Thí nghiệm phân tích thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp HCM Phạm Thành Quân, Tống Văn Hằng, Nguyễn Hải Hà, Nguyễn Xuân Đề, Trương Ngọc Tuyền, Trích ly có hỗ trợ vi sóng polyphenol từ búp trà tươi TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 9, SỐ -2006 Trang 69 Hoàng Minh Trang, Kỹ thuật chế biến cà phê, NXB Nông Nghiệp, 1985 Tiêu chuẩn Việt Nam: o TCVN 7035-2002: Cà phê bột Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi o TCVN 3705-90: Xác định hàm lượng protein tổng theo phương pháp Kjeldahl o TCVN :3703: Xác định hàm lượng lipid tổng theo phương pháp Soxhlet o TCVN:5150-90: Xác định hàm lượng tro tổng o TCVN 6603 – 2000 (ISO 10095 – 1992): cà phê, xác định hàm lượng caffeine phương pháp HPLC Bộ Ngoại Giao Việt Nam, “Ngành cà phê vượt ngưỡng xuất tỷ USD”, http://www.mofa.gov.vn/vi/nr040807104143/nr040807105039/ns081103111957 Hội Nông dân Việt Nam (2009), “Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê Việt Nam”, truy xuất ngày 13/4/2009 Hội Nông dân Việt Nam (2006), “Giống cà phê khơng có caffeine”, truy xuất ngày 23/6/2006 Tin nhanh Việt Nam, “Tiêu thụ nội địa cà phê Việt Nam cịn q ít”, truy xuất ngày 23/6/2008 Tổng cục Thống kê (2008), “Diện tích gieo trồng số cơng nghiệp lâu năm”, 96 http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=390&idmid=3&ItemID=6267, truy xuất ngày 20/3/08 10 VICOFA (2007) ‘Giá thị trường’, http://www.vicofa.org.vn/Tinchitiet.aspx?NewsIsn=859&CategoryIsn=1, truy xuất ngày 8/7/2008 11 VICOFA (2008) ‘Tổng quan cà phê Việt Nam’, http://www.vicofa.org.vn/TongquanNganh.aspx?request=tongquan, truy xuất ngày 8/7/2008 12 Wikipedia (2007) ‘Bách khoa toàn thư mở Wikipedia’, http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA, 13 A.G.W Bradbury, Chapter Chemistry I: Non-volatile Compounds In: Clarke RJ and Vitzthum OG (eds), Coffee Recent Developments, Blackwee Sciences, Oxford, UK 14 Andrea Illy, Rinantonio Viani Espresso Coffee : The Science of Quality, Amsterdam Academic Press, 2005, p 142 – 148 15 Barry D Smith and Kenneth Tola, Chapter 12: caffeine: effects on psychological functioning and performance, In: Gene A Spiller (eds), Caffeine, Califormia, 2000 16 BenoõÃt Schilter, Christophe Cavin, Angelika Tritscher and Anne Constable, Chapter 8: Health Effects and Safety Considerations In: Clarke RJ and Vitzthum OG (eds) Coffee Recent Developments, Blackwee Sciences, Oxford, UK pp 165-183 17 Bichsel, B Diffusion phenomena during the decaffeination of coffee beans, In: Food Chemistry, Vol 4, 1979, pp 53 - 62 18 Bondarovich, H.A., Friedel, P., Krampl, V., Renner, J.A., Shepard, F.W & Gianturco, M.A., (1967), Volatile constituents of coffee Pyrazines and other compounds Agric Food Chem., 15, 1093-9 19 Charrier, A., Variation of the caffeine content in coffee plants, Colloq Int Chim.Cafes., 7, 295, 1975 (CA85:156639f) 97 20 Clementz G L, Dailey J W, Psychotropic effects of caffeine, Amer Fan Physician, 1988, 167p 21 Clinton WP (1984) The chemistry of coffee In: McMahon B, Sugimura T, eds Coffee and Health Cold Spring Harbor Laboratory 22 Clifford, M N., Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products In: Coffee Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage (eds M N Clifford & K.C Willson), pp 305-74, Croom Helm, London 23 Czerny, M.; Mayer, F.; Grosch, W , Sensory study on the character impact odorants of roasted arabica coffee J Agric Food Chem 1999, 212 – 276 24 Dixon D, Johnston J, Supercritical fluids, In: Encyclopedia of separation technology, 1997, p1544–1569 25 European Coffee Report 2007, European Coffee Federation 26 Gehring, M., Barthels, M & Wienges, H R (1985) US Patent 506 072, HAG 27 Gene A Spiller, Chapter 10: Basic Metabolism and Physiological Effects of the Methylxanthines, In: Gene A Spiller (eds), Caffeine, Califormia, 2000 28 Gilbert, R M., Marshman, J A., Schwieder, M., Berg, R., Caffeine content of beverages as consumed, Can Med Assoc J., 114, 205, 1976 (CA84:134237a) 29 Grosch W, Czerny M, Wagner R, Mayer F 1996 Studies on the aroma of roasted coffee In: Taylor AJ, Mottram DS, editors Flavour science: Recent developments, pp 200 – 205 The Royal Society of Chemistry, Cambridge 30 Grosch W (2001), Chapter 3: Volatile compounds In: Clarke RJ and Vitzthum OG (Eds) Coffee: recent developments, pp.68-89 31 H.D Belitz, W Grosch, P Schieberle, Food Chemistry, Third Edition, Published 2004 32 Hara, S., Okamoto, S., Totani, Y., Lipid constituents of coffee beans and their denaturation, Seikei Daigaku Kogakubu Kogaku Hokoku, 27, 1895, 1979 98 33 Heilmann W (2001) Technology II: Decaffeination of Coffee In: Clarke RJ and Vitzthum OG (eds) Coffee Recent Developments, Blackwee Sciences, Oxford, UK pp.108-124 34 ICO (2008) http://www.ico.org/asp/display8.asp, truy xuất ngày 14/7/08 35 ICO (2008) ‘total production of exporting countries crop years 2002/03 to 2006/07’, http://www.ico.org/prices/po.htm, truy xuất ngày 17/3/2008 36 James J E, Caffeine and Health, Academic Press, London, 1991 37 Jones, g V., Musto, J A & Meinhold, J.F (1985) EP 0159829, General Foods 38 Katz, S.N & Proscia, G.E (1981) US Patent 298 736, General Foods 39 Karmiol, M.H., Hickernell, G.L & Hall, B.J (1984) US Patent 443 601, General Foods 40 Kaper, L (1987) EP 0259905, Douwe Egberts 41 Katz, S.N., Spence, J., O’Brian, M.J el al., (1990) US Patent 911 941, Deneral Foods 42 Lack E, Seidlitz H 1992 Commercial scale decaffeination of coffee and tea using su- percritical carbon dioxide In: Extraction of natural products using Near Critical Solvents, (eds M.B King & T R Bott), pp 101-39, Blackie, Glasgow 43 Macrae, R (1985), Nitrogenous compounds In: Coffee, Vol 1, Chemistry (eds R.J Clarke & R Macrae), pp 115-51 Elsevier Applied Science, London and NewYork 44 Mason, L Paniwnyk, J.P Lorimer, The uses of ultrasound in food technology, Ultrasonics Sonochemistry, Vol.3, S253-S260, 1996 45 Mazzafera P 1999 Chemical composition of defective coffee beans Food Chem 64:547–54 46 Monica Alton Spiller, Chapter 6: The Chemical Components of Coffee Gene A Spiller (eds)., Caffeine CRC Press, Boca Raton, Florida 47 Ndjouenkeu, R., Clo, G., Voilley, A., Effect of coffee beverage extraction conditions on the concentration in methyl xanthines measured by HPLC, Sci Ali-ments., 1, 365, 1981 (CA95:202163c) 99 48 Oosterveld, A.; Harmsen, H.; Voragen, A.G.J.; Schols, H.A (2003) Extraction and characterization of polysaccharides from green and roasted Coffea arabica beans, Carbohydrate Polymers 52, pp 285 - 296 49 Petracco, M (1989) "Physico-chemical Characterization of Espresso Coffee" Proceedings of the 13th ASIC Colloquium: Paipa (Colombia), pp 246-61, ASIC, Paris, France 50 Petracco, M (2001) Beverage preparation: brewing trends for the new millennium In: Clarke RJ and Vitzthum OG (eds) Coffee Recent Developments, Blackwee Sciences, Oxford, UK 51 Quijano-Rico, M., Spettel, B., Determination of the content of various elements in samples of different varieties of coffee, Colloq Int Chim Cafes, 1975 52 Ratnayake, W M N., Hollywood, R., OíGrady, E., Stavric, B., Lipid content and composition of coffee brews prepared by different methods, Food Chem Toxicol.1993 53 R.J Clarke and R Macrae, Eds, Coffee volume 1: Chemistry, Elsevier Applied Science, London (1985), pp 126 – 127 54 R.J Clarke and R Macrae, Eds, Coffee volume 2: Technology, Elsevier Applied Science, London (1985), pp 59 – 70 55 S Gokulakrishnan, K Chandraraj, S.N.Gummadi (2005) Microbial and enzymatic methods for the removal of caffeine, Enzyme and Microbial Technology, vol 37, issue 2, 2005, p 225 – 232 56 Sarath Babua V.R, Patraa S, Thakura,* M.S, Karantha N.G, Varadaraj M.C, Degradation of caffeine by Pseudomonas alcaligenes CFR 1708, Enzyme and Microbial Technology, 2005, p617 – 624 57 Semmelroch, P.; Laskawy, G.; Blank, I.; Grosch, W Determination of potent odorants in roasted coffee by stable isotope dilution assays Flavour Fragrance 58 Semmelroch P., Grosch W., 1996, Studies on character impact odorants of coffee brews, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44 100 59 Silwar, R., and Lullman, C 1988 The determination of mono-and disaccharides in green arabica and robusta coffees using high performance liquid chromatophy Café, Cacao, Thè, 32, 319-22 60 Sivetz, M., Desrosier, N W., Coffee Technology, AVI, Westport, 1979 61 Speer K, Kölling-Speer I (2001), Lipids In: Clarke RJ and Vitzthum OG (eds) Coffee Recent Developments, Blackwee Sciences, Oxford, UK 62 Tea & Coffee Trade online, Joan Reis Nielsen, Current Trends in Tea & Coffee Packaging, Tea & Coffee - January/February, 2006 63 Tea & Coffee Trade Journal, An interview with the European Decaffeinators Association Publication: Date: Friday, January 1999 64 Thaler, H., The Chemistry of Coffee Extraction in Relation to Polysaccharides, Food Chemistry, Vol 4, pp 13-22 (1970) 65 Trugo L.C., 1985, Carbohydrates In: R.J Clarke and R Macrae, Editors, Coffee (1st ed.), Chemistry Vol 1, Elsevier Applied Science Publishers, London 66 Uiram Kopcak, Rahoma Sadeg Mohamed, Caffeine solubility in supercritical carbon dioxide/co-solvent mixtures The Journal of Supercritical Fluids, Volume 34, Issue 2, June 2005, p209-214 67 Xuejun Pan, Guoguang Niu, Huizhou Liu, Microwave-assisted extraction of tea polyphenols and tea caffeine from green tea leaves, Chemical Engineering and Processing 2003;42(2):129–133 68 Zeller, B.L & Saleeb, F.Z (1999) Decaffeination of non-aqueous solvents using caffeic acid In: Proceedings of the 18th ASIC Clolloquium (Helsinki), pp 168-72, ASIC, Paris, France LÝ LỊCH TRÍCH NGANG YÛZ Họ tên: BÙI THỊ PHƯƠNG NGỌC Ngày, tháng, năm sinh: 30/05/1983 Nơi sinh: Lâm Đồng Địa liên lạc: 63C Khu phố 3, Phường Trung Mỹ Tây, Quận 12, TP HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO − 2001 - 2006 : học Đại học Trường Đại học Bách Khoa Tp HCM, khoa Cơng nghệ Hóa học & Dầu khí, chun ngành Cơng nghệ Thực phẩm − 2007 - : học Cao học Trường Đại học Bách Khoa Tp HCM, chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm đồ uống Q TRÌNH CƠNG TÁC 2006 - : làm việc Cơng ty CP Vinacafé Biên Hịa, Đồng Nai ... thực đề tài: ? ?Nghiên cứu phương pháp khử caffeine từ cà phê? ?? Chúng tiến hành nghiên cứu trình tách caffeine khỏi hạt cà phê qua trình rang dung môi thông thường, với hàm mục tiêu lượng caffeine sản... xuất Hiện nay, công nghệ sản xuất cà phê, sản phẩm cà phê khơng có caffeine ý người tiêu dùng phát triển mạnh mẽ 2 Những nghiên cứu để khử caffeine cà phê nghiên cứu thuộc lĩnh vực công nghệ sinh... chế phương pháp cà phê đậm mặt có lớp bọt màu nâu (cream) góp phần quan trọng việc tạo hương thơm cho cà phê Nguyên liệu pha cà phê espresso hạt cà phê dùng cho loại cà phê khác hạt cà phê thường