Thử nghiệm tạo thức uống probiotic từ dịch malt

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN HOÀI PHƯƠNG THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG PROBIOTIC TỪ DỊCH MALT Chuyên ngành Công nghệ Sinh học LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2010 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày tháng năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN HOÀI PHƯƠNG Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 18/08/1984 Nơi sinh: Tỉnh Quảng Bình Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học MSHV: 03107120 1- TÊN ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG PROBIOTIC TỪ DỊCH MALT 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Bước đầu nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic từ dịch malt Chúng khảo sát điều kiện tối ưu để vi khuẩn lactic (Bifidobacterium bifidum) đóng vai trị chủ đạo suốt q trình lên men tạo sản phẩm đạt yêu cầu dinh dưỡng 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 15/01/2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/07/2010 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng cảm ơn thầy PGS TS Nguyễn Đức Lượng, trưởng môn Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Bách khoa TP.HCM cô TS Nguyễn Thúy Hương tạo cho hội cho em thực khóa luận phịng thí nghiệm Trường Lòng biết ơn sâu sắc em xin gửi đến Cô TS Nguyễn Thúy Hương, người trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo, động viên, giành nhiều thời gian nhận xét, đánh giá, giúp đỡ em hồn thành tốt khóa luận Đồng thời em xin chân thành cảm ơn tồn thể Thầy Cơ tận tâm dạy kiến thức kinh nghiệm cho chúng em suốt khóa học Xin cảm ơn Thầy Cơ thuộc phịng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học Trường Đại học Bách khoa TP.HCM nhiệt tình dẫn, hỗ trợ phương tiện thí nghiệm, tạo điều kiện tối đa cho chúng em hoàn thành đề tài Cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình bạn thuộc lớp Cao học Công nghệ sinh học 2008, Cao học Công nghệ Sinh học 2009 bạn lớp Công nghệ sinh học 2007 Trân trọng cảm ơn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng năm 2010 Nguyễn Hồi Phương TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ “Thức uống lên men từ dịch malt” chế biến từ nguyên liệu malt lên men lactic, với tác nhân vi sinh vật tham gia Bifidobacterium bifidum Malt dạng hạt sau xay tiến hành thủy phân, bổ sung đường lên men 36 giờ, pH 6.5 – 7, nhiệt độ 370C Thức uống dạng lỏng, có vị chua nhẹ, giàu dinh dưỡng cung cấp lượng vi khuẩn sống từ 108 – 109 cfu/ml Sản phẩm giữ tình trạng tốt bảo quản lạnh từ – 60C khoảng tuần Đây sản phẩm tự tạo quy mơ gia đình Với nguồn nguyên liệu malt giàu dinh dưỡng, qua đề tài khảo sát điều kiện để vi khuẩn lactic Bifidobacterium bifidum đóng vai trị chủ đạo suốt q trình lên men, tạo sản phẩm Probiotic dạng thực phẩm Kết đề tài tảng cho nghiên cứu sâu để hồn thiện thức uống này, nhằm góp phần xây dựng dòng sản phẩm cho thị trường thực phẩm nước MỤC LỤC CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nghiên cứu nước 2.1.1 Tình hình nghiên cứu nước 2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 2.1.2.1 Nghiên cứu đồ uống truyền thống nước 2.1.2.2 Nghiên cứu vi khuẩn lactic liên quan 2.1.2.3 Nghiên cứu probiotic vi khuẩn lactic 2.1.2.4 Nghiên cứu sản xuất thức uống probiotic từ nguyên liệu malt 2.2 Nguyên liệu malt đại mạch 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Cấu tạo thành phần hoá học hạt đại mạch 2.2.2.1 Cấu tạo hạt đại mạch 2.2.2.2 Thành phần hoá học hạt đại mạch .10 2.3 Tổng quan vi khuẩn Bifido bacterium bifidum .12 2.3.1 Phân loại 12 2.3.2 Đặc điểm hình thái 12 2.3.3 Đặc điểm sinh lý 14 2.3.3.1 Dạng hô hấp 14 2.3.3.2 Nhiệt độ 15 2.3.3.3 pH 15 2.3.4 Đặc điểm di truyền 15 2.3.5 Đặc điểm sinh hoá nhu cầu dinh dưỡng .16 2.3.5.1 Đặc điểm sinh hoá 16 2.3.5.2 Nhu cầu dinh dưỡng 16 2.3.5.3 Chuyển hoá sắt 17 2.3.5.4 Chuyển hoá vitamin 17 2.3.5.5 Sản xuất acid amin 17 2.3.5.6 Sản xuất chất kháng sinh kháng khuẩn 18 2.3.6 Đặc điểm enzym đường chuyển hoá hexose 18 2.3.6.1 Đặc điểm enzym 18 2.3.6.2 Con đường chuyển hoá hexose 18 2.4 Probiotic lợi ích .19 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 23 3.1 Vật liệu 23 3.1.1 Malt 23 3.1.2 Giống vi sinh vật .23 3.1.3 Các nguyên liệu khác 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 23 3.2.2 Bố trí nội dung thí nghiệm 24 3.2.2.1 Xử lý giống 24 3.2.2.2 Kiểm soát nguyên liệu 24 3.2.2.3 Kiểm sốt q trình lên men tạo sản phẩm điều kiện lên men 25 3.2.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 32 3.2.2.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm 32 3.3 Các phương pháp phân tích 32 3.3.1 Phân tích tiêu hố lý 32 3.3.2 Phân tích vi sinh 35 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 4.1 Một số khảo sát đặc điểm sinh học Bifido bacterium bifidum 38 4.1.1 Quan sát vi thể - đại thể 37 4.1.2 Tăng sinh giống môi trường dịch malt .38 4.2 Khảo sát nguyên liệu .39 4.2.1 Malt hạt 39 4.2.2 Dịch malt trước lên men 39 4.3 Khảo sát qui trình lên men tạo sản phẩm .40 4.3.1 Khảo sát tỷ lệ malt: nước dịch malt trước lên men 40 4.3.2 Khảo sát hàm lượng chất kích thích tăng trưởng vi khuẩn lactic cần bổ sung .42 4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian tỷ lệ ban đầu 44 4.3.4 Khảo sát ảnh hưởng pH 46 4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 47 4.4.1 Chỉ tiêu cảm quan .47 4.4.2 Chỉ tiêu hoá lý 50 4.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 51 4.4.4 Khảo sát hoạt tính probiotic theo thời gian bảo quản 51 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG 2.1 Thành phần hạt đại mạch malt 2.2 Nhiệt độ pH tối ưu cho enzym malt 2.3 Một số tiêu học, lý học hoá học malt 10 4.1 Các số hoá học dịch malt trước lên men .39 4.2 Tương quan tỷ lệ malt: nước tiêu liên quan 40 4.3 Tương quan lượng dịch chiết nấm men bổ sung tiêu liên quan 42 4.4 Tương quan tỷ lệ giống hàm lượng acid lactic (sau 27 lên men) 44 4.5 Tương quan tỷ lệ giống, thời gian lên men làm lượng acid lactic sinh .45 4.6 Theo dõi số lượng tế bào vi khuẩn lactic 72 lên men 46 4.7 Tương quan pH tiêu liên quan 46 4.8 Một số tiêu hoá lý sản phẩm đồ uống lên men lactic từ malt 50 4.9 Một số tiêu vi sinh sản phẩm đồ uống lên men lactic từ malt .51 4.10 Chất lượng sản phẩm điều kiện cất giữ nhiệt độ đến 6oC 52 DANH MỤC HÌNH ẢNH 2.1 Cấu trúc hạt đạt mạch 2.2 Một số loại đại mạch 2.3 Các kiểu hình thái tế bào vi khuẩn Bifidobacteria 13 3.1 Malt vàng 23 4.1 Hình ảnh vi thể Bifido bacterium bifidum 37 4.2 Hình ảnh đại thể Bifido bacterium bifidum 38 DANH MỤC ĐỒ THỊ 4.1 Đường cong sinh trưởng Bifido bacterium bifidum 38 4.2 Tương quan tỷ lệ malt: nước hàm lượng acid lactic .40 4.3 Tương quan tỷ lệ malt: nước, lượng đường sử dụng sinh khối Bifido bacterium bifidum 41 4.4 Tương quan lượng chất kích thích sinh trưởng bổ sung hàm lượng acid lactic 43 10 4.5 Tương quan lượng chất kích thích sinh trưởng bổ sung sinh khối Bifido bacterium bifidum 43 4.6 Tương quan tỷ lệ giống ban đầu hàm lượng acid lactic sinh .44 4.7 Tương quan tỷ lệ giống lượng acid lactic 60 45 4.8 Tương quan pH hàm lượng acid lactic 46 DANH MỤC SƠ ĐỒ 2.1 Lợi ích việc tiêu thụ probiotic 21 3.1 Qui trình tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic từ malt .26 73 15 Lê Ngọc Tú cộng sự, “Hóa học thực phẩm”, NXB KHKT, Hà Nội, năm 2003 16 Lê Ngọc Tú cộng sự, “Hóa học thực phẩm”, chương 3, NXB KH-KT Hà Nội, 1994 17 Hà Duyên Tư,"Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm", NXB KHKT, 2006 Tài liệu tham khảo nước 18 Bonjoch X., Ballesté E., Blanch A.R., (2004), “Multiplex PCR with 16S rRNA gene – Targeted Primers of Bifidobacterium spp To identify Sources of Fecal Polution, Applied and Enviromental Microbiology, 3171-3175 19 Chakamas Wongkhalaung Malai Boonyaratanakorukit, “Development of a yogurt-type product from saccharified rice”, tạp chí Kasetsart.J (Nal.Sci)34 số 34 trang 107- 116, 2000 20 Comfort U Inyang Y.A Dabot, “Storability and potability of pasteurize and sterilized “Kunun – zaki”: a fermented sorghum beverage”, tạp chí Journal of Food Processing and Preservation, số 21, trang 1-7, 1997 21 Delcenserie V., Bechoux N., Daube G., Gavini F., (2005), “A PCR method for detection of bifidobacteria in raw milk and raw milk cheese: comparison with culture – based method”, Journal of Microbiologycal Methods, 61, 55-67 22 Efiuvwevwere B.J.O cộng sự, “The effect of chemical preservative and Pastuerization on microbial spoilage and shelf – life on Kunun – Zaki”, tạp chí Journal food safety, trang 203-213, 1997 23 Efiuvwevwere B.J.O cộng sự, “The microbiology of “Kunun-zaki”, a cereal beverage from Northern Nigeria, during the fermentation (production) process”, tạp chí World Journal of Microbiology & Biotechnology, Vol 11, trang 491-493, 1995 74 24 Goran Molin, “Probiotic in foods not containing milk or milk constituents, with special reference to Lactobacillus plantarum 299v1-3”, tạp chí “American Society for Clinical Nutrition”, trang 380- 385, 2001 25 Hanciouglu O Karapinar M., “Microbioflora of Boza, a traditional fermented Turkish beverage”, tạp chí International Journal of Food Microbiology, số 35, trang 271 –274, 1997 26 Her S.L., Duan K.J., Sheu D.C., Lin C.T., (2004), “A repeated batch process for cultivation of Bifidobacteia longum”, J Ind Microbial Biotechnol, 31, 427-432 27 Jugen Schrezenmmeir cộng sự, “ Probiotics, prebiotics and synbioticsapproaching a definition”, tạp chí American Society for Clinical Nutrition, số 73, trang 361-364, 2001 28 Kimet Guven Nuray Benlikaya, “Acid pH produced by lactic acid bacteria prevent the growth of bacillus cereusin “Boza”, a traditional fermented Turkish beverage”, tạp chí Journal of food Safety, số 25, trang 98- 108, 2005 29 Kyung Young Yoon, Edward E Woodams and Yong D Hang, “Probiotication of Tomato Juice by Lactic Acid Bacteria”, The Journal of Microbiology, Vol 42, No 4, p.315-318, December 2004 30 Leathy S.C., Higgins D.G., Fitzgerald G.F and Dinderen D., (2005), “Getting better with bifidobacteria”, Journal of applied Microbiology, 98, 1303-1315 31 M Hayta, M Alpaslan, E kose, “The effect of fermentation on viscosity and protein solubility of boza, a traditional cereal-based fermented Turkish beverage”, tạp chí Eur Food technology 213, trang 335 –337, 2001 32 Murat Zorba cộng sự, “The user of starter cultures in the fermentation of Boza, a traditional Turkish beverage”, Tạp chí Process Biochemistry, số 38, trang 1405-1411, 2003 75 33 Mustafa A.A.Gassem, “A microbiology study of Sobia: a fermented beverage in the Wewtern province of saudi Arabia”, tạp chí World Journal of Microbiology & Biotechnology, số 18, trang 173-177, 2002 34 Payne J.F, Morris A.E.J, Beers P., (1999), “Evaluation of selective media for enumeration of Bifidobacterium sp In milk”, Journal of Applied Microbiology, 86, 353-358 35 Raquel Rozada-Sánchez, Avinash P Sattur, Keith Thomas, Severino S Pandiella, “Evaluation of Bifidobacterium spp for the production of a potentially probiotic malt-based beverage”, Process Biochemistry 43, p.848–854, 2008 36 Rey M., (2007), “Isolation, Identification of Autochthonous Bifidobacteria and comparision of Its Growth on different natural food products”, The Internet Journal of Micobiology, 3(2) 37 Samuel Dreinzen cộng sự, “The utilization of cereals in various stages of refinement by an oral strain of Lactobacillus acidophilus”, tạp chí Journal of Dental Research, Vol 29, số 3, trang 307-314,1950 38 Seung Hee Baek cộng sự, “ Hypocholesterolemic action of fermented brown rice supplement in Cholesterol – Fed Rats : Cholesterol – lowing action of fermented brown rice”, Tạp Chí Journal of food Science , Vol 70, số 8, trang 527537, 2005 39 Simpson P.J, Stanton C., Fitzgeral G.F., Ross R.P., (2003), “Genomic diversity and relatedness of bifidobacteria isolated from a procine cecum, Journal of Bacteriology, 185(5), 2571-2581 40 S.parves cộng sự, “Probiotics and their fermented food products are beneficial for health”, “The society for applied microbiology, journal of applied microbiology” số 100, trang 1171-1185,2006 76 41 Sumangala Gokavi cộng sự, “Oat-based symbiotic beverage fermented by Lactobacillusplantarum, Lactobacillus paracasei ssp.casei, and Lactobacillus acidophilus”, tạp chí Journal of Food Science, Vol.70, trang 216-223, 2005 42 T.Gaffa cộng sự, “Microbial succession during “Kunun – zaki” production with sorghum (Sorghum bicolor) grains”, tạp chí World Journal of Microbiology & Biotechnology, số 20, trang 449-453, 2004 43 T.Gaffa J.A Ayo, “Innovation in the traditional Kunun Zaki production process”, tạp chí Parkistan Journal of Nutrition, số 1, trang 202-205, 2002 44 T.Gaffa cộng sự, “Traditional production, consumption and storage of Kunu-zaki – a non alcoholic cereal beverage”, tạp chí plant foods for Human Nutrition, số 57, trang 73-81, 2002 45 Velitchka Gotcheva cộng “Monitoring the fermentation of traditional Bulgarian beverage Boza”, tạp chí International Journal of Food Science and technology, số 36, trang 129-134, 2001 46 Ventura M., Van Sinderen D., Fitzgerald G.F and Zink R., (2004), “Insight into the taxonomy, genetics and physiology of bifidobacteria”, Antonie van Leeuwenhoek, 86, 205-233 47 Yoshihide Hagiwara cộng sự, “Procecss for preparing food products containing a lactic acid bacteria – fermented product of cereal – germ”, United State Patent, 1977 48 Yuji ODA cộng sự, “Utilization of Lactobacillus amylovorus as an alternative microorganism for saccharifying boiled rice”, Tạp chí Food Sci.Technol.Res., số (2), trang 166-168, 2002 77 Website: 49 http://www.congnghehoahoc.org/forum/showthread.php 50 Tự điển Wikipedia www.wikipedia.org 51 Diễn đàn nhà sinh học trẻ www.nhasinhhoctre.com 52 www.sciencedirect.com 53 www.foodanddrinkeurope.com 54 http://www.ibdafrica.co.za/ 78 PHỤ LỤC 79  PHỤ LỤC 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẦM H.1: Sản phẩm sau tuần 80 H.2: Thành phẩm 81  PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU Số liệu đường cong tăng trưởng B.bifidum môi trường dịch malt: t (giờ) lg (CFU/ml) t (giờ) lg (CFU/ml) 12 15 18 21 7.80 7.81 7.82 8.23 8.32 8.50 8.64 8.78 24 27 30 33 36 40 44 48 8.79 8.79 8.79 8.76 8.75 8.72 8.60 8.52 Số liệu đường chuẩn B.bifidum: OD Log10 (CFU ml-1) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 7.91 8.05 8.165 8.28 8.4 Lg (CFU/ ml) Đồ thị đường chuẩn: 8.5 y = 1.21x + 7.798 8.4 R = 0.9986 8.3 8.2 8.1 Series1 Linear (Series1) 7.9 Linear (Series1) 7.8 0.2 0.4 0.6 OD Sinh khối B.bifidum dùng cho lên men (vài số liệu tiêu biểu): Lần Giá trị trung bình Số tế bào (CFU/ml) 1.2 x 108 3.39 x 108 3.24 x 108 2.61 x 108 82 Số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước bổ sung vào dịch malt: Bảng 1: Tương quan tỷ lệ malt:nước tiêu liên quan: (các thông số đo trước tiến hành lên men) Hàm lượng đường khử (g/l) OD600 175 0.136 0.99 166.8 0.104 14 0.63 161.1 0.075 14 0.63 155.2 0.053 Tỷ lệ malt: nước pH Brix 1:1 6.68 14.2 Hàm lượng acid lactic (%) 1.25 1:2 6.68 14 1:3 6.69 1:4 6.68 Bảng 2: Tương quan tỷ lệ malt:nước tiêu liên quan: (các thông số đo sau 27 lên men 370C) pH Hàm lượng acid lactic (%) Hàm lượng đường khử (g/l) OD600 1:1 4.49 3.50 93 0.741 1:2 4.52 3.24 86.8 0.714 1:3 4.66 2.61 104.1 0.600 1:4 4.83 1.71 115.7 0.448 Tỷ lệ malt: nước Số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng lượng chất kích thích tăng trưởng bổ sung: Bảng 3: Tương quan lượng dịch chiết nấm men bổ sung tiêu liên quan (các thông số đo trước tiến hành lên men) Hàm lượng đường khử (g/l) OD600 14.4 Hàm lượng acid lactic (%) 1.17 165.5 0.115 6.8 14.2 1.35 166.2 0.120 6.8 14 1.44 166.5 0.126 10 6.8 14 1.53 163.6 0.135 Dịch chiết nấm men (%) pH Brix 6.8 83 Bảng 4: Tương quan lượng dịch chiết nấm men bổ sung tiêu liên quan (các thông số đo sau 27 lên men 370C) Dịch chiết nấm men (%) pH 4.84 Hàm lượng acid lactic (%) 3.37 4.77 10 Hàm lượng đường khử (g/l) OD600 75.5 0.454 3.71 67.2 0.487 4.69 3.89 64.9 0.507 4.50 4.16 59.9 0.529 84  PHỤ LỤC 3: PHÉP THỬ CẢM QUAN 1) Xây dựng TCVN cho “Thức uống Probiotic lên men từ dịch Malt” theo TCVN 3215-79 Hệ số quan trọng % Trên 25 20 0.8 25 30 1.2 Tên tiêu 1- Màu sắc 2- Trạng thái cấu trúc 2- Mùi 3- Vị 2) Bảng tiêu cảm quan Tên tiêu Hệ số quan trọng Điểm Màu sắc Trạng thái cấu trúc 0.8 Mùi Vị 1.2 Mơ tả Sản phẩm có màu vàng rơm tự nhiên dịch malt, màu sắc đồng Sản phẩm màu nâu Màu sắc chuyển sang nâu sậm Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Không có màu vàng malt Dịch lỏng, khơng bị tách lớp, cấu trúc đồng đều, không lắng cặn Dịch lỏng, cấu trúc tương đối đồng Dịch lỏng cấu trúc khơng đồng Cấu trúc khơng đồng Có tượng tách lớp, lắng cặn Tách lớp rõ rệt, cặn nhiều Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men lactic, thơm mùi malt Mùi thơm nhẹ Mùi thơm yếu Khơng thơm Có mùi lạ Mùi sản phẩm hỏng có mùi cồn Vị đặc trưng sản phẩm lên men lactic, chua hài hoà tự nhiên Vị chua hài hồ Vị chua hài hoà, chua nhiều 85 3) nhiều Vị chua khơng rõ, có vị lạ Có vị lạ Vị sản phẩm hỏng Mẫu phiếu cho điểm chất lượng Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên người thử mẫu: Ngày thử: Tên sản phẩm: Thức uống Probiotic lên men từ dịch Malt Trả lời Các tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Điểm số chất lượng (0-5) Nhận xét Nhận xét khác: 4) Các mức chất lượng Mức Tốt Khá Điểm 18.6 – 20 15.2 – 18.5 Trung Kém bình 11.2 – 7.2 – 15.1 11.1 Rất – 7.1 Hỏng – 3.9 86 5) Mẫu phiếu trả lời cảm quan cho điểm thị hiếu Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Đồ uống lên men từ malt Họ tên người thử: Ngày thử: Nghề nghiệp: Tuổi Hướng dẫn: Bạn nhận 01 mẫu thức uống lên men từ dịch malt Hãy thử mẫu người chuẩn bị thí nghiệm đưa mẫu cho bạn Bạn cho điểm ưa thích mẫu thử theo thang điểm sau (bằng cách khoanh tròn mục mà bạn chọn) Xin vui lòng vị nước trước bắt đầu thử mẫu Thang điểm đánh giá: 1- Cực kỳ ghét 2- Rất ghét 3- Ghét vừa phải 4- Hơi ghét 5- Khơng thích khơng ghét 6- Hơi thích 7- Thích vừa phải 8- Rất thích 9- Cực kỳ thích Nhận xét khác: ……………………………………  PHỤ LỤC 4: PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM 87 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: NGUYỄN HỒI PHƯƠNG Ngày, tháng, năm sinh: 18/08/1984 Nơi sinh: Tỉnh Quảng Bình Địa liên lạc: 380/37 Lê Văn Lương, Phường Tân Hưng, Q.7, TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ năm 2002 - 2006: Sinh viên khoa Sinh học – chuyên ngành Vi sinh – Trường Đại học Khoc học Tự nhiên TP.HCM Từ năm 2008 - 2010: Sinh viên khoa Kỹ thuật Hóa học – chun ngành Cơng nghệ Sinh học – Trường Đại học Bách khoa TP.HCM QUÁ TRÌNH CƠNG TÁC Từ năm 2007 – nay: Cơng tác Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng TP.HCM ... thức uống giải khát bổ dưỡng cho người Từ nhu cầu thực tế thức uống probiotic, đề tài ? ?Thử nghiệm tạo thức uống probiotic từ dịch malt? ?? nhằm tạo sản phẩm thức uống có lợi cho sức khỏe đồng thời góp... 03107120 1- TÊN ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG PROBIOTIC TỪ DỊCH MALT 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Bước đầu nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic từ dịch malt Chúng khảo sát điều... gạo lức theo sơ đồ sau: 39 Malt Nghiền Đường hóa dịch nha Lọc bã malt Phối trộn, chỉnh pH Bã malt Đường, dịch chiết nấm Thanh trùng dịch malt Làm nguội đến 370C Dịch malt vi khuẩn lactic Vi khuẩn