Thử nghiệm tạo thức uống probiotic từ nước cam

Thị hiếu hiện nay đặt ra là sản phẩm thức uống không những giúp thỏa mãn nhu cầu giải khát đơn thuần, mà còn đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, giá trị của thực phẩm chức năng như nâng cao s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG PROBIOTIC TỪ

NƯỚC CAM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Sinh viên thực hiện : BÙI NHỰT TRƯỜNG MSSV: 107111193 Lớp: 07DSH4

TP Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011

Ngày nay, ngành công nghiệp đồ uống đang có những bước phát triển lớn với nhiều dạng sản phẩm đa dạng hơn cho ra thị trường, nhằm đáp ứng nhu cầu của con người Thị hiếu hiện nay đặt ra là sản phẩm thức uống không những giúp thỏa mãn nhu cầu giải khát đơn thuần, mà còn đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, giá trị của thực phẩm chức năng như nâng cao sức đề kháng, chống oxi hóa, hỗ trợ tiêu hóa …

Sự lên men của vi khuẩn lactic trong thực phẩm góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, hầu hết các dạng sản phẩm này đều không chứa cồn, có vị chua ngọt nhẹ giàu dinh dưỡng và năng lượng Một trong những thành tựu lớn nhất của công nghệ sinh học hiện nay có thể kể đến probiotic là chế phẩm chứa những “vi sinh vật thân thiện” có lợi cho sức khỏe của con người được sử dụng như một dạng thực phẩm từ rất lâu ví dụ như sữa chua men sống, Amazake truyền thống của người Nhật, Kunumzaki, hoặc sử dụng dưới dạng thương phẩm cốm vi sinh, viên nén … Những “ vi sinh vật thân thiện này” sau khi thâm nhập vào cơ thể người, chúng cư ngụ trong hệ tiêu hóa và một số niêm mạc, chúng có vai trò làm hạn chế sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại vào ruột, cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột đồng thời nâng cao khả năng chuyển hóa dinh dưỡng và đào thải bã tốt hơn, điều này giúp nâng cao khả năng đề kháng của cơ thể trước sự tấn công của những vi sinh vật cơ hội gây các bệnh tiêu chảy, nhiễm trùng tiết niệu, viêm ruột hay hội chứng ruột kích thích… Ngoài ra chế phẩm probiotic an toàn và tự nhiên phần lớn không có hại gì cho sức khỏe [17]

Các sản phẩm có chứa probiotic đã được sử dụng tại rất nhiều nước trên toàn thế

giới như Mỹ, Nhật, Châu Âu… Probiotic được bổ sung vào rất nhiều sản phẩm như

thực phẩm thông thường: sữa chua để ăn, sữa chua lỏng để uống, nước trái cây…đến các thực phẩm bổ sung dành cho người bệnh và dưới dạng thuốc không cần kê toa như viên nén, hay dạng bột…

Đã có nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học về sản phẩm thức uống Probiotic lên men từ cà chua, nước ép bắp cải, gạo lức, malt, chanh dây … gặt hái được những thành công bước đầu, góp phần làm đa dạng hóa các dạng thực phẩm lên men cho con người [8,9,10,11,12]

Cam là loại cây ăn quả được trồng phổ biến ở nước ta, cam cho quả quanh năm

và được sử dụng làm thức uống từ rất lâu Nghiên cứu cho thấy nước cam có nhiều

chất dinh dưỡng hơn các loại nước hoa quả khác như táo, dứa, nho và mận … Nước cam chứa nhiều vitamin C, nhóm B6, kali, folate, thiamin… giúp cơ thể điều hòa thân nhiệt, nâng cao đề kháng, tái sản xuất tế bào, chống oxi - hóa… Trên thị trường hiện nay cũng có nhiều mặt hàng sản phẩm đồ uống được chế biến từ cam đã và đang khẳng định vị thế trên thị trường Tuy nhiên dạng sản phẩm nước cam bổ sung probiotic vẫn còn khá xa lạ trên thị trường hiện nay [18]

Xuất phát từ những nhu cầu thực tế, việc tạo ra một dạng thức uống probiotic từ nước cam hứa hẹn sẽ mang lại một dạng thức uống có lợi cho sức khỏe, đáp ứng thị hiếu tiêu dùng và góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm probiotic thức uống

1.1 Nội dung đề tài

Chúng tôi tiến hành khảo sát nhằm tìm ra những điều kiện lên men tốt nhất cho

Lactobacillus acidophilus trong môi trường nước ép cam có bổ sung đường và nước,

tiến hành tối ưu hóa thực nghiệm tạo sản phẩm thức uống probiotic có giá trị dinh dưỡng và cảm quan thích hợp Bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất thức uống probiotic từ nước ép cam

1.2 Giới hạn đề tài

Đề tài chỉ thử nghiệm trong điều kiện quy mô nhỏ ở phòng thí nghiệm chưa thử

nghiệm ở quy mô lớn

Do điều kiện trang thiết bị và thời gian thực hiện đề tài quá ngắn nên chưa thể

tiến hành khảo sát, lập đường cong sinh trưởng của L.acidophilus trong môi trường

trung gian nước cam ép pha loãng có bổ sung đường sucrose và cao nấm men

2.1 Giới thiệu chung về Probiotic

Probitotic trong tiếng Hy Lạp cổ có nghĩa là “vì sức sống” Kể từ lúc được phát hiện ra vào đầu thế kỷ 20 bởi nhà bác học đoạt giải nobel người Nga Elie Matchnikoff đến nay probiotic đã được coi như một loại “thần dược” tự nhiên Khái niệm về probiotic phát triển theo nhiều thời gian Lily và Stillwell (1965) đã trước tiên mô tả probiotic như một dạng hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh có tác động thúc đẩy sự phát triển của đối tượng khác Sau đó, Parker (1974) đã

áp dụng khái niệm này cho mảng chăn nuôi gia súc là “sự ảnh hưởng tốt đối với cơ thể vật chủ bằng việc góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật trong ruột của nó” Khái niệm “probiotic” được ứng dụng để mô tả “cơ quan và chất” mà góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật ruột

Định nghĩa chung này sau đó được làm chính xác hơn bởi Fuller (1989), ông định nghĩa probiotic như “một chất bổ trợ thức ăn chứa vi sinh vật sống có lợi đến vật chủ bằng việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột của nó” Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn nhờ Havenaar va Huis Int Veld (1992) “ probiotic là một hoặc nhiều sự kết hợp các vi sinh vật sống, ảnh hưởng có lợi đến vật chủ bằng việc hoàn thiện hệ vi sinh vật đường ruột”

Vi khuẩn Bifidobacterium và vi khuẩn Lactobacillus có trong hệ vi sinh đường

ruột tiêu biểu cho probiotic Hai loại vi khuẩn này từ lâu đã được Nhật bản và châu

Âu sử dụng trong kỹ nghệ sản xuất sữa chua lên men Tại Hoa Kỳ, trên 60% Yogurt

có chứa Bifidobacterium và Lactobacillus Trong kỹ nghệ Yogurt, các probiotic thường được thấy sử dụng: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve,

Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei

Qua các nghiên cứu về probiotic thì Bifidobacteria và Lactobacilli là 2 chi được

sử dụng rộng rãi nhất nhờ khả năng lên men sinh acid mạnh trên nhiều loại cơ chất

khác nhau Bên cạnh đó nấm men S.cerevisia , một vài vi khuẩn E.coli và Bacillus

spp cũng là những dạng được sử dụng

Điều đáng quan tâm nữa là muốn đạt hiệu quả khi sử dụng các chế phẩm probiotic thì lượng vi sinh vật có lợi này phải tồn tại được trong hệ tiêu hóa ở một số lượng nhất định Trở ngại thường gặp phải là acid của dịch vị tiêu hóa có thể hủy diệt

tới 90% probiotic đã được ăn vào do đó cần tiêu thụ một số lượng thật lớn probiotic

để bù đắp số probiotic mất mát Tiêu chí để đánh giá một chế phẩm probiotic được sử dụng hiệu quả cho cơ thể gồm:

 Có khả năng sống sót qua đường tiêu hóa nghĩa là chịu được acid và dịch tiêu hóa dạ dày

 Có khả năng kết dính trên bề mặt biểu mô ruột và tồn tại lâu dài trong đường tiêu hóa người

 Có hoạt tính đối kháng chống lại các vi sinh vật gây bệnh như

Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori

 Kích thích miễn dịch nhưng không gây viêm

 Kháng đột biến và kháng ung thư (Mattila et al, 2002)

2.2 Cơ chế hoạt động của probiotic

2.2.1 Bám kết trên biểu mô ruột

Trước hết muốn đến được biểu mô ruột chúng phải vượt qua được dạ dày, tức là phải có khả năng chịu được pH thấp và các men tiêu hóa, sau đó là gắn vào các vị trí của biểu mô, vi khuẩn probiotic sẽ tạo thành một lớp “đệm” vi khuẩn nằm trên các biểu mô ruột, cạnh tranh thức ăn và vị trí dính bám đối với những vi sinh vật

2.2.2 Sinh các chất kháng vi sinh vật

Khả năng tổng hợp các chất kháng vi sinh vật như bacterioxin, acid lactic,

H2O2… Quan trọng hơn cả là khả năng sinh bacteriocin của probiotic, bacteriocin là nhóm peptide hoặc protein được tổng hợp nhờ Ribosome và có hoạt tính kháng vi sinh vật rất cao (Cotter et al., 2005)

Các loài vi sinh vật có hoạt tính Probiotic được trình bày ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Các loài vi sinh vật có hoạt tính Probiotic

[20]

2.2.3 Hoạt tính kích thích điều hòamiễn dịch và các hoạt tính khác

Vi khuẩn probiotic có khả năng huy động tế bào miễn dịch, hoạt hóa các đáp ứng miễn dịch thích hợp nhờ một cơ chế phức tạp bắt đầu bằng sự tương tác giữa các

tề bào probiotic và tế bào của hệ miễn dịch Nhiều nghiên cứu gần đây còn cho rằng probiotic có tác dụng kháng đột biến và kháng ung thư nhờ sự tương tác của các tế bào này với các tác nhân gây đột biến và ung thư [20]

2.3 Những ứng dụng và lợi ích của probiotic

2.3.1 Có khả năng kháng ung thư và chống các yếu tố đột biến

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy vi khuẩn probiotic có thể làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết và ung thư bàng quang Ngoài ra có tác dụng khử chất độc gây ung thư

có trong cơ thể và làm chậm sự phát triển của các khối u bướu Cơ chế này đã được nghiên cứu và kết luận rằng nhờ khả năng gắn kết và phân hủy được các chất gây ung thư

Sản xuất các hợp chất kháng ung thư : sinh ra những acid yếu có lợi cho đường ruột như acid butyric có vai trò giảm tạo ra những chất gây ung thư trong đường ruột

và kích thích các tế bào niêm mạc ruột bị tổn thương mau lành và hồi phục chức năng

Điều hòa những enzyme gây tiền chất ung thư ruột như các enzyme phân

Lactobacillus Bifidobacteri

um

vi khuẩn lactic khác

Không phải vi khuẩn lactic

Leuconostoc mesenteroides Pediococcus acidolactici Streptococcus thermophilus Sporolactobacil lus inulinus

Bacillus cereus var Toyoi Escherichia coli Nissle 1917 Propionibacterium

freudenreichii Saccharomyces cerevisiae Saccheromyces boulardii

(nitroreductase, β-glucuronidase) có khả năng chuyển các chất tiền sinh ung thư thành chất gây ung thư trong trực tràng

Ức chế khối u bằng một cơ chế đáp ứng miễn dịch

Tuy nhiên, những vấn đề vẫn còn giới hạn trong mô hình in vitro, việc mở rộng

ra trên người để dự phòng ung thư còn là vấn đề đang tranh cãi

Hình 2.1 Những tác động của probiotic [16 ]

2.3.2 Kiềm hãm vi sinh vật gây bệnh đường tiêu hóa

Probiotic kìm hãm sự phát triển của mầm bệnh và cải thiện hệ thống miễn dịch

của dạ dày và giảm nguy cơ nhiễm một số mầm bệnh phổ biến như Salmonella và

Shigella

Để có thể tác động lên hệ sinh thái vi khuẩn đường ruột thì điều khá quan trọng

đó là probiotic phải có khả năng chống lại các vi khuẩn gây bệnh bằng cách tiết ra các kháng khuẩn hay là những chất cạnh tranh

Tác động của probiotic đến hệ vi sinh vật đường ruột được mô tả như sau :

 Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh

 Cạnh tranh với các nguồn bệnh để ngăn chặn sự bám dính của chúng vào đường ruột Vị trí nào được các vi khuẩn probiotics gắn kết thì các độc tố đường ruột bị ngăn chặn

 Vi khuẩn probiotic tạo ra các chất đa dạng ức chế cả vi khuẩn Gram âm

và Gram dương Những hợp chất này có thể làm giảm không chỉ những vi

sinh vật mang mầm bệnh có thể sống được mà còn ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của vi khuẩn và sự tạo ra các độc tố

 Qua nghiên cứu cho thấy các kháng sinh và chất cạnh tranh thường thấy

ở các chủng probiotic là: bacteriocin, hydrogen peroxide, acid hữu cơ (acid lactic, acid acetic), diacetyl

Điều này được thực hiện bằng cách giảm pH khoang ruột thông qua sự tạo ra các acid béo chuỗi ngắn dễ bay hơi, chủ yếu là acetate, propionate, và butyrate, nhất là acid lactic

2.3.3 Cải thiện việc sử dụng lactose ở những người không dung nạp được

lactose:

Sự không dung nạp đường lactose (có nhiều trong sữa) xảy ra khá phổ biến ở nhiều người, gây ra sự đầy hơi, khó tiêu khi hấp thu thực phẩm có chứa đường lactose Nhiều nghiên cứu đã cho thấy một số chủng vi khuẩn lên men acid lactic trong sản phẩm sữa lên men có thể cải thiện các triệu chứng kháng đường lactose của

cơ thể bằng cách cung cấp men lactase cho đường ruột và dạ dày Sử dụng các thực phẩm có chứa các chủng vi khuẩn này giúp cải thiện rõ rệt khả năng tiêu hóa đường lactose

2.3.4 Làm giảm cholesterol trong huyết thanh :

Probiotic có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh, làm giảm

huyết áp cao Ngoài ra, giúp nhanh chóng bình phục sau khi mắc các bệnh tiêu chảy

và sử dụng nhiều kháng sinh

2.3.5 Kích thích hệ thống miễn dịch :

Thực phẩm chức năng probiotic có thể góp phần cải thiện hệ thống miễn dịch của cơ thể, làm tăng hàm lượng globulin Sự hấp thụ thực phẩm probiotic đối với người ốm và trẻ nhỏ cải thiện rõ rệt sức đề kháng của cơ thể Tăng cường hiệu quả của một số vaccin như vaccin thương hàn

Những cải thiện hệ miễn dịch bởi probiotic gồm tăng cường hoạt động của đại thực bào, nâng cao khả năng thực bào của sinh vật hay nguồn carbon Tăng khả năng sản xuất kháng thể thường là loại IgG và IgM và interferon (nhân tố kháng virus không đặc hiệu) Tăng cường khả năng định vị kháng thể trên bề mặt ruột thường là IgA

2.3.6 Các tác dụng khác :

Probiotic còn có một số tác dụng khác như giảm tác dụng phụ của kháng sinh, giảm nhiễm trùng đường niệu ở người Đối với việc sử dụng probiotic trong chăn nuôi còn mang lại hiệu quả cao nhờ có khả năng tăng trọng ở gia cầm, giảm tỉ lệ mắc các bệnh do nhiễm trùng và tiêu chảy ở động vật non

Bảng 2.2 : Tác dụng lâm sàng của một số chủng probiotic

Lactobacillus rhamrosus GG

(ATCC 53103)

Giảm hoạt tính enzyme phân, giảm tiêu chảy do kháng sinh ở trẻ em, điều trị và dự phòng rotavirus và tiêu chảy cấp ở trẻ em, điều trị tiêu

chảy tái phát do Clostridium difficile, kích thích

miễn dịch, giảm nhẹ triệu chứng viêm da không điển hình ở trẻ em

Lactobacillus johnsonii

(acidophilus) LJ-1 (La1)

Cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tăng cường

miễn dịch, hỗ trợ điều trị Helicobacter pylori

Bifidobacterium lactis Bb-12 Dự phòng tiêu chảy , điều trị tiêu chảy do virus,

kể cả rotavirus, cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, cải thiện tình trạng táo bón, kích thích hệ miễn dịch, giảm nhẹ triệu chứng viêm da không điển hình ở trẻ em

Lactobacillus reuteri

(BioGaia Biologics)

Rút ngắn thời gian bị tiêu chảy do rotavirus ở trẻ

em, điều trị tiêu chảy cấp ở trẻ em, an toàn và dung nạp tốt ở bệnh nhân trưởng thành HIV dương tính

Lactobacillus casei Shirota Cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, giảm hoạt

tính enzyme phân, có tác động tích cực đối với ung thư mặt bàng quang và ung thư cổ tử cung, không ảnh hưởng tới hệ miễn dịch của người khỏe mạnh

Lactobacillus plantarum

DSM9843 (299v)

Cân bằng hệ vi sinh đường ruột, tăng hàm lượng acid béo mạch ngắn trong phân

Saccharomyces bourlardii Dự phòng tiêu chảy do kháng sinh, điều trị viêm

ruột kết do Clostridium difficile, dự phòng tiêu

chảy cho bệnh nhân sử dụng dinh dưỡng qua ống

Chủng trong sữa chua

(Streptococcus thermophilus hay

L Delbrueckii subsp bulgaricus)

Không có tác dụng trên tiêu chảy do rotavirus, không có hiệu ứng tăng cường miễn dịch khi bị tiêu chảy do rotavirus, không có tác dụng lên hoạt tính enzyme phân

[19]

2.4 Tổng quan về quá trình lên men lactic

2.4.1 Tổng quan về các vi khuẩn lên men lactic phổ biến

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium, là vi

khuẩn Gram (+) Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không sinh bào tử,

thường không chuyển động và kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, chúng không chứa

cytochrom và enzyme catalase, chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase

rất mạnh, phân giải H2O2 để phát triển Đa số chúng lên men được mono và

disaccharide, một số không lên men được saccharose, đường maltose Các vi khuẩn

lactic không có khả năng lên men tinh bột và các polysaccharide khác (chỉ có loài L

delbruckii là đồng hóa được tinh bột)

Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu, hình oval và hình que, đường kính của

dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5-1,5 μm, các tế bào hình cầu xếp thành từng cặp hoặc

chuỗi có chiều dài khác nhau Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8 μm, trực

khuẩn thường đứng riêng lẻ hoặc kết thành chuỗi

Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành acid trong môi

trường và sức chịu đựng acid cũng khác nhau Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình

tạo thành acid cao hơn (khoảng 2- 3,5 %), liên cầu khuẩn (khoảng 1%) Các trực

khuẩn này có thể phát triển được ở pH = 3- 4, còn cầu khuẩn không thể phát triển

được ở môi trường này Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn lactic ở vùng pH =

5,5 - 6

Đa số vi khuẩn lactic (đặc biệt là trực khuẩn đồng hình) rất kén chọn thành

phần dinh dưỡng, chúng chỉ phát triển khi trên môi trường có tương đối đầy đủ các

yếu tố dinh dưỡng cần thiết như acid amin, peptide, protein, vitamin (B1, B2, B6, PP)

các acid pantotenic và acid folic

Phân loại vi khuẩn lactic hiện nay chưa hoàn thiện và còn nhiều tranh cãi, chủ

yếu phân loại dựa theo hình dáng tế bào Thí dụ: cầu khuẩn xếp các giống

Streptococcus và Leuconostoc, còn trực khuẩn xếp thành một giống Lactobacillus

2.4.1.1 Lactobacillus

Lactobacillus là vi khuẩn có tự nhiên trong miệng , đường ruột, và cả trong âm

đạo của con người, đây là loại vi khuẩn có khả năng lên men tạo axit lactic rất mạnh

và khả năng phát triển trong môi trường axit rất tốt Vi khuẩn này có khả năng sản xuất các enzyme phá vỡ các thành phần trong các sản phẩm sữa rất tốt do sinh

enzyme có hoạt lực protease cao Lactobacillus là tên một giống vi khuẩn, giống này

có nhiều loài như Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sporogenes, Lactobacillus

kefir

Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu hóa hết ở ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin, men, hormon và các chất dinh dưỡng quan trọng khác Nó cũng sinh ra các khí như NH3,

CO2, H2S… Quá trình biến đổi đó gọi chung là quá trình lên men, mà nhờ nó thức ăn được tiêu hóa hoàn toàn

Lactobacillus bulgaricus: lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn đôi khi ở dạng

hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động Chúng có khả năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men được sacaroza, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin Chúng không

có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát triển là 40 – 450C, tối thiểu là 15 – 200C, tạo thành acid mạnh

Hình 2.1 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus [22]

Lactobacillus casei: lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+), thường

gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid Chúng không có khả năng

chuyển động Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, salicin Trong quá trình lên men chúng tạo ra D – acid lactic Nhiệt

độ tối thích cho phát triển là 38 – 400C, nhờ có hoạt tính protease nên có thể phân huỷ protein trong sữa thành acid amin

Lactobacillus lycopersici: lên men lactic dị hình, là trực khuẩn Gram (+), sinh

hơi, trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng đôi một, có khả năng tạo bào tử Trong quá trình lên men đường, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid acetic và CO2

Ngày nay chúng được coi như các biến chủng của Lactobacillus brevis [3]

Hình 2.2 Vi khuẩn Lactobacillus casei [22]

Lactobacillus pasteurianus: là trực khuẩn Gram (+), có kích thước rộng: 0.5 –

1,0µm, dài: 7,0 – 35µm Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, không di động Chúng có khả năng lên men được arabinose, glucose, fructose, galactose, maltose, saccharose, rafinose, trehalose, manitol, dextrin Trong quá trình lên men chúng tạo

ra một loạt sản phẩm như: CO2, alcohol, acid lactic, acid acetic, acid formic Nhiệt độ thích hợp từ 29 – 330C

Lactobacillus bifidus: trực khuẩn rất nhỏ, thuộc loại Gram (+) Chúng không có

khả năng di dộng, có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, galactose, saccharose, inulin, dextrin Nhiệt độ phát triển tốt nhất của vi khuẩn này là

370C

Lactobacillus causaciccus: trực khuẩn Gram (+) ngắn, không có khả năng

chuyển động, có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, maltose, lactose, mannitol Nhiệt độ phát triển tối ưu là 48 – 500C

Lactobacillus delbruckii: trực khuẩn dài Gram (+), có kích thước rộng: 0,5µm –

0,8µm, dài: 2,0 – 9,0µm, không di động Chúng có khả năng lên men các loại đường glucose, maltose, fructose, galactose và dextrin, chúng không có khả năng lên men xylose, arabinose, rhamnose, lactose, raffinose, trehalose, inulin

Lactobacillus brevis: lên men lactic dị hình, là loại trực khuẩn Gram (+), không

có khả năng di động, có kích thước rộng: 0,7 – 1,0µm, dài: 2,0 – 4,0µm, tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải, rau cải, dưa chuột, vì vậy nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải Trong thiên nhiên chúng thường liên kết với nhau thành chuỗi Trong quá trình phát triển chúng có thể sử dụng lactate canxi như nguồn cung cấp carbon Chúng có khả năng lên men các loại đường arbinose, xylose, gluxose, fructose, galactose, maltose Trong lên men ngoài acid lactic (1,2%), nó còn tạo thành acid acetic, rượu etylic (2,4%), CO2, nó còn tạo hương làm cho sản phẩm có hương vị dễ chịu Nhiệt độ phát triển tối đa là 300C, vi khuẩn này có nhiều trong sữa, kefir, dưa chua…

Hình 2.3 Vi khuẩn Lactobacillus brevis [23]

Lactobacillus leichmannii: trực khuẩn Gram (+) Trong tự nhiên chúng có khả

năng tạo thành chuỗi ngắn, kích thước tế bào từ 0,6 – 2,0µm Chúng có khả năng lên men glucose, fructose, maltose, saccharose, trehalose và không có khả năng lên men lactose, galactose, raffinose, arabinose, rhamnose, dextrin, inulin Trong quá trình lên men, chúng tạo ra L – acid lactic, không có khả năng tạo nitrit từ nitrat Nhiệt độ phát triển tối ưu là 360C

Lactobacillus helveticcus: trực khuẩn, có kích thước rộng: 0,7 – 0,9µm, dài: 2,0

– 6,0µm Trong thiên nhiên chúng có thể tồn tại riêng lẻ từng tế bào, cũng có thể tạo

thành chuỗi tế bào Chúng có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose Nhiệt độ phát triển từ 40 – 420C Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và pho mai cứng

Lactobacillus thermophilus: là trực khuẩn gram (+), kích thước tế bào 0,5 –

3,0µm, không có khả năng di động Nhiệt độ phát triển tối ưu là 300C, có thể chịu được nhiệt độ 65 – 750C Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua

và pho mai

Lactobacillus plantarum: trực khuẩn gram (+), kích thước tế bào rộng: 0,7 –

1µm, dài: 3 – 8µm Nhiệt độ phát triển tối ưu là 300C, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5,5% Vi khuẩn này được dùng nhiều trong chế biến sữa

2.4.1.2 Leuconostoc

Leuconostoc gồm những liên cầu khuẩn lên men lactic đồng dạng, lên men

đường sinh acid lactic và 1 lượng lớn acid acetic, cồn etylic và khí CO2 Khả năng

của 2 loài Leuconostoc dextranicium và Leuconostoc citrovorum lên men acid citric

của sữa với sự sản sinh chất có mùi thơm diacetyl và khả năng kích thích liên cầu khuẩn lactic làm cho chúng được đem dùng vào giai đoạn đầu của chế biến bơ và phomai

Một số đặc trưng của giống Leuconostoc cho nó vị trí quan trọng trong thực

phẩm như: Sản sinh diacetyl, sự chịu đựng của những nồng độ muối cao làm cho

Leuconostoc mesenteriodes được đem dùng ở giai đoạn đầu của sự lên men lactic Sự

chịu đựng được ở những nồng độ đường cao đến 55 – 60% (đối với Leuconostoc

mesenteriodes) làm cho vi khuẩn có thể phát triển trong xiro bán lỏng và kem đá…

sản sinh ra nhiều thán khí từ đường làm hư hỏng 1 số loại phomai, xiro

Hình 2.4: Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc [24]

2.4.1.3 Streptococcus

Streptococcus cremoris: là tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, ưa ấm và tạo

ít acid trong môi trường Nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 250C, tối thiểu là 100C, tối đa là 36 – 380C

Streptococcus thermophilus: có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển tốt

ở nhiệt độ 40 – 450C, tích tụ khoảng 1% acid

Streptococcus falcalis: là tế bào Gram (+), chúng thường tạo thành chuỗi tế bào

hình cầu, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5%, có khả năng lên men đường glucose, maltose, lactose, trehalose, silicin, sorbitol [4]

Streptococcus diacetylactis còn được gọi là Pneumococci, là cầu khuẩn Gram

(+), xếp từng đôi hay thành chuỗi, có vỏ bằng polysaccharide Pneumococci dễ bị ly

giải bởi những chất hoạt động bề mặt như muối mật

Các tế bào vi khuẩn Bifidobacteria thường đứng riêng lẻ, xếp thành cặp hoặc

xếp thành chữ V Kích thước tế bào khoảng 0,5 – 1,3mm

Bifidobacterium có dạng hình que chẻ đôi hoặc que phân nhiều nhánh và dưới

điều kiện tăng trưởng khác nhau thì các tế bào sẽ có hình dạng khác nhau ( Tisser, 1990) Khi sử dụng N- Acetyl D – Glucosaminde, alamine, acid aspartic, acid

glutamic, serin, ca2+ trong môi trường nuôi cấy sẽ ảnh hưởng đến hình dạng của tế

bào vi khuẩn Bifidobacteria

Tế bào Bifidobacteria không có vỏ bao và không có hệ thống tiêm mao bao

quanh Vách tế bào cấu tạo bởi 3 phần chính

 Peptidoglycan

 Polysaccharide

 Acid lipotechoic

Peptidoglycan của vi khuẩn Bifidobacteria được cấu tạo từ acid N-

acetylmuramic và N- acetylglucosamine Các phân tử này kết hợp với nhau tạo thành

chuỗi oligopeptide Ngoài ra , vách tế bào vi khuẩn Bifidobacteria còn chứa nhiều

polysaccharide gồm các phân tử đường glucose, galactose, rhamnose… liên kết với nhau (Lauer và Kandler,1983)

Bifidobacterium cư trú trong ruột của cơ thể người và động vật chúng đóng vai

trò quan trọng trong việc điều chỉnh pH ở ruột và kết tràng Chúng được phát hiện trong phân của trẻ sơ sinh còn bú sữa mẹ Tính ổn định của loài vi khuẩn này tỷ lệ nghịch với độ tuổi, tuổi càng lớn thì lượng vi khuẩn càng giảm Lượng vi khuẩn

Bifidobacteria trong cơ thể bị tác động bởi nhiều yếu tố như thức ăn, nước uống, tình

trạng sức khỏe và việc sử dụng kháng sinh

Nhiệt độ tối ưu cho Bifidobacterium phát triển là 37 – 41oC Tế bào không tăng trưởng ở nhiệt độ dưới 20oC và trên 46oC Tuy nhiên Bifidobacterium

Themacidophilum có khả năng phát triển ở nhiệt độ 49,5oC Phần lớn các chủng có nguồn gốc từ động vật đều có khả năng phát triển ở 45oC Riêng các chủng có nguồn gốc từ người thì không có khả năng phát triển ở nhiệt độ này

pH tối ưu cho sự phát triển nằm khoảng 6,5 – 7 Tế bào vi khuẩn Bifidobacteria không tăng trưởng ở pH thấp hơn 4,5 và pH trên 8,5 Ngoại trừ Bifidobacterium

thermacidophilum có thể tăng trưởng ở pH 4 Bifidobacterium là loài chịu được acid

nhưng không phải là loài ưa acid

2.4.1.5 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus là trực khuẩn dài hình que, Gr+, không sinh bào tử,

lên men lactic đồng hình Trực khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bê mới đẻ Một số chủng có khả năng tạo thành màng nhầy Trong thiên nhiên chúng tồn tại

riêng lẻ, đôi khi chúng tạo thành những chuỗi ngắn, có khả năng chuyển động, có khả năng lên men 1 số loại đường glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose, saccharose để tạo ra acid lactic và hoàn toàn không có khả năng lên men xylose, arabinose, rahamnose, glycerol, sorbitol, dulcitol, inositol Trong quá trình lên men chúng tạo ra cả 2 dạng đồng phân quang học của acid lactic Trong sữa nó có thể tích tụ tới 2,2% acid [4]

Lactobacillus acidophilus thuộc:

Lactobacillus acidophilus có thể phát triển ở nhiệt độ cao như 450C nhưng tối

ưu là 35-400C với pH tối ưu từ 5,5-6 Chúng có những yêu cầu phát triển phức tạp như yêu cầu áp lực oxygen thấp, có thể lên men carbohydrate, protein và các phần tử bị phá vỡ từ các chất này, một số vitamin và khoáng như B-complex, acid nucleic, Mg, Mn, Fe cần cho sự phát triển

Lactobacillus acidophilus phát triển ở pH < 3,5 và lên men trong điều kiện yếm khí Lactobacillus acidophilus thiếu cytochrome, prophyrin, những enzyme hô hấp nó

sẽ không thể thực hiện quá trình phosphoryl hóa hoặc hô hấp Vì vậy, nó sử dụng đường như một cơ chất cho sự lên men và sống được ở môi trường phong phú

đường Mỗi phân tử glucose trải qua sự lên men của Lactobacillus acidophilus tạo ra năng lượng là 2ATP Ngoài glucose, Lactobacillus acidophilus còn sử dụng

aesculin, cellobiose, galactose, lactose, maltose, salicin, sucrose và trehalose cho

sự lên men [4]

Hình 2.5 Hình thái Lactobacillus acidophilus [24]

2.4.2 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men lactic

Đầu tiên, đường sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào Nếu phân tử đường là đường đơn như glucose thì sẽ vào thẳng chu trình chuyển hóa, còn nếu phân tử đường là đường đôi hay các dạng đường khác thì sẽ bị thủy phân thành các monosaccharide sau đó mới vào chu trình chuyển hóa Sau đó, phân tử đường này sẽ đi vào chu trình chuyển hóa khác nhau và cuối cùng cho sản phẩm là acid lactic, acid acetic, CO2,…

Dựa vào sản phẩm tạo thành của quá trình lên men, mà người ta chia chúng ra hai nhóm là vi khuẩn lactic lên men đồng hình hay vi khuẩn lactic lên men dị hình Trường hợp lên men lactic đồng hình: quá trình lên men tạo acid lactic theo chu trình Embden-Meyerhorf (con đường EMP) Trong tế bào vi khuẩn lên men lactic đồng hình có đủ enzyme carboxylase, do vậy pyruvate không bị phân giải sâu hơn, mà thay vào đó nó nhận hydro được tách ra và chuyển tới pyruvate để tạo thành acid lactic Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90% sản phẩm, chỉ một phần nhỏ pyruvate còn lại bị khử cacbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO2 và acetone,…

Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như: Lactobaterium

casei, Lactobacterium cremoris, Lactobacterium bulgaricus, Lactobacterium delbruckii…

C6H12O6 → CH3-CO-COOH → CH3-CHOH-COOH + Năng lượng 2ATP

(glucose) (acid lactic)

Trường hợp lên men lactic dị hình: xảy ra khi vi khuẩn lactic không có đủ các enzyme cơ bản của chu trình EMP là andolase và trizaphosphattizomerase Do không theo con đường EMP nên chúng chuyển hóa theo con đường Pentose-

Phosphate ở giai đoạn đầu, từ glucose-6-phosphate, 6-phosphoglucose và phosphate dưới tác dụng của enzyme epimerase chuyển thành xilulose-5-phosphate Xilulose-5-phosphate sẽ đi theo hai con đường chuyển hóa khác nhau, Chỉ có khoảng 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác nhau như acid acetic, ethanol, CO2, các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm

ribuloae-5- Xilulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehydes

- 3-phosphate Sau đó bị thủy phân tiếp theo con đường EMP để tạo thành acid lactic

 Xilulose-5-phosphate bị thủy phân tiếp theo một con đường khác để tạo acetyl phosphate Sau đó, dưới tác dụng của acetatkinase sẽ tạo thành acetate hoặc bị khử tiếp thành acetaldehyde rồi thành ethanol, acid acetic, CO2,…

C6H12O6 → CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH

(glucose) (acid lactic) (acid sucxinic) (acid acetic) + CH3-CH2OH + CO2 +H2

(ethanol)

 Lượng sản phẩm phụ của quá trình lên men dị lactic như sau: acid lactic chiếm 40% (thấp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình), acid sucxinic chiếm 20%, ethanol chiếm 10%, acid acetic chiếm 10%

và khoảng 20% còn lại là các loại khí [3]

2 5 Sơ lược về tình hình nghiên cứu thực phẩm probiotic trong và ngoài nước

2.5.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Có nhiều công trình nghiên cứu về probiotic, tuy nhiên chưa có định hướng dưới dạng phát triển sản phẩm thực phẩm Vì vậy các nghiên cứu về các chủng vi khuẩn probiotic trong thực phẩm còn nhiều hạn chế, các nghiên cứu gần đây có thể kể gồm: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hồng Hà và cộng sự (2002) đã dử dụng 2 chủng vi

khuẩn lactic là Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus acidophilus để sản xuất chế

phẩm probiotic

Nhóm nghiên cứu của tác giả Trần Thanh Thủy (2003) xây dựng thành công quy

trình công nghiệp chế biến sắn thành đồ uống lên men lactic và có giá trị dinh dưỡng, cảm quan thích hợp Sau khi xử lý sắn thành dịch đường tác giả bổ sung nấm men, sự tương tác giữa lượng đạm sinh khối nấm men với lượng đường trong dịch lên men ở

áp suất cao tạo điều kiện cho phản ứng melanoid xảy ra nhờ đó màu sắc và hương vị

của sản phẩm được cải thiện Chủng vi sinh vật được sử dụng là pediococcus

pentsaceus B và pediococcus pentosaceus KC4 Tuy nhiên sản phẩm này không bảo

quản được lâu, chỉ trong 2 ngày ở nhiệt độ lạnh 4 - 6oC

Tác giả Lê Hà Vân Thư (2008), trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM đã thực

hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” kết quả đạt được là tạo được sản phẩm lên men từ gạo lức với chủng vi khuẩn Lactobacillus

acidophilus, lượng tế bào vi khuẩn khoảng 107 - 108 cfu/ml, bảo quản tốt trong điều kiện 4- 6oC trong 4 tuần [10]

Tác giả Nguyễn Hoài Phương (2010) thực hiện đề tài “ Thử nghiệm tạo thức

uống probiotic từ dịch malt” kết quả đạt được là tạo ra được dạng thức uống chua

ngọt nhẹ, hàm lượng tế bào vi khuẩn Bifidobacterium bifidum khoảng 108 – 109cfu/ml, sản phẩm bảo quản tốt trong 4 tuần ở nhiệt độ 4-6oC [8]

2.5.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Năm 2004 ,Yong D Hang và cộng sự đã thành công trong việc tạo ra thức uống Probiotic từ nước ép cà chua nhờ vi khuẩn lactic, nguyên liệu nước ép cà chua được

lên men bởi bốn vi khuẩn lactic là Lactobacillus aciddophilus, Lactobacillus

plantarum C3, Lactobacillus casei A4 và Lactobacillus D7 delbrueckii quá trình lên

men ở nhiệt độ 30oC trong 24 giờ, những biến đổi về pH , lượng acid lactic sinh ra, hao hụt lượng đường luôn được kiểm soát liên tục bằng các thiết bị đo Kết quả số tế bào đạt gần 1-9.109 cfu/ml trong thời gian lên men 72 giờ [13]

Đến 2005, Yong D Hang và cộng sự tiếp tục thành công tạo ra sản phẩm lên

men lactic từ nước ép bắp cải chủng Vi sinh vật sử dụng là Lactobacillus plantarum

C3, Lactobacillus casei A4 , Lactobacillus delbrueckii D7 kết quả lên men sau 48 giờ

ở 30oC đạt đến 10 x 108 cfu/ml Sản phẩm bảo quản tốt ở 4oC trong 4 tuần [21]

Seung Hee Baek (2005) đã chọn L.acidophilus là chủng vi khuẩn thích hợp để

lên men gạo lức ở 37oC trong vòng 60,4 giờ , cùng với 30,56% nước và 6,94% mật

ong, chế phẩm này có tên gọi là “Fermented Brown Rice” được chứng minh là có khả

năng làm giảm cholesterol ở chuột Sản phẩm này rất thích hợp cho người ăn kiêng[14]

Sumanagala Gokavi và cộng sự (2005) đã thành công trong việc tạo thức uống

lên men từ yến mạch bởi chủng Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei

ssp và Lactobacillus acidophilus Đầu tiên họ phân lập chủng probiotic gồm L.plantarum và L.paracasei, L.aciddophilus từ đồ uống truyền thống của người

Bungari Tiếp theo họ chứng minh được khả năng loại bỏ cholesterol khỏi môi trường sinh Sau đó họ dùng chủng probiotic này lên men yến mạch và cho ra đời loại đồ uống có chất lượng về dinh dưỡng và cảm quan khá [15]

2.6 Giá trị của các sản phẩm lên men lactic với sức khỏe con người

Các sản phẩm lên men từ vi sinh vật có vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm, y học, mỹ phẩm Các sản phẩm lên men lactic chiếm một vị trí đặc biệt Các thực phẩm tạo thành do quá trình lên men lactic rất phong phú như: thức uống lên men từ ngũ cốc, phomai, sữa chua, rau củ, xúc xích khô, chao tương…

Thức uống lên men từ ngũ cốc Boza được chứng minh là nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho việc sản xuất bacteriocin từ vi khuẩn lactic với hoạt tính chống

vi trùng gây hư hỏng thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh Đồng thời với sự hiện diện của acid lactic sẽ giúp ích cho việc tiêu hóa của cơ thể được dễ dàng, làm đẹp da và làm chậm quá trình lão hóa [11]

Oat là thức uống được lên men từ yến mạch, sử dụng các giống vi sinh vật

như Lactobacillus plantarum, L paracasei, L acidophilus, được coi như là thực

phẩm chức năng cung cấp cùng lúc cả probiotic và prebiotic Loại đồ uống yến mạch này không chứa sữa như vẫn có thể thay thế sữa và sữa đậu nành, nhất là rất phù hợp với sức khỏe của người theo chế độ ăn chay [15]

Những đồ uống lên men từ ngũ cốc có khả năng thế chỗ những vi khuẩn đường ruột có lợi bị kháng sinh phá huỷ Hỗ trợ khả năng tiêu hoá và ngăn chặn các

vi khuẩn gây bệnh, điều trị sự tăng trưởng quá nhanh của các sinh vật có hại trong ống tiêu hoá, làm giảm các triệu chứng rối loạn đường ruột kích ứng và có thể cả bệnh viêm đường ruột [19]

Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích lợi đối với sức khoẻ mỗi người, là loại sản phẩm phổ biến được nhiều người ưa thích

vì có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người Sữa chua trở thành món ăn có dinh dưỡng cao, độ hấp thụ lớn, ngoài ra nhờ vi khuẩn lactic, nên sữa chua có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dạ dày và các bệnh về tiêu hóa nói chung Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mới ốm dậy, nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa

Nhờ quá trình lên men lactic, một phần protein trong sữa phân giải thành các acid amin, các chất đường bột chuyển hóa thành đường lactose dễ tiêu hóa và các chất thơm như acetoin, diacetin cùng nhiều vi lượng quý hiếm được tạo thành, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh Sữa chua còn có nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Vì vậy mà cơ thể người có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, tốt cho đối tượng người bệnh trong giai đoạn phục hồi sức khỏe, suy nhược, biếng ăn

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm lượng chất protein trong sữa, đặc biệt

là casein, vitamin và các loại khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày,

đường lactose làm tăng vi khuẩn Bifidobacteria trong ruột Sữa lên men sẽ kích thích

sự tiêu hóa, làm cân bằng môi trường đường ruột Việc sử dụng sữa chua đều đặn sẽ phục hồi tính acid ở ruột non, đồng thời cũng làm giảm nguy cơ ung thư đường ruột Calcium và sắt trong sữa chua giúp ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A giúp tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan Bên cạnh đó, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virus gây bệnh Sữa chua còn được xem như một loại mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da

Sản phẩm Kefir chứa nhiều chất chống oxy hóa, kháng thể, các chất chuyển hóa và là nguồn thực phẩm giàu vitamin, chất khoáng có giá trị Nhiều nghiên cứu cho thấy quá trình lên men sữa từ những hạt kefir sống sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng đáng kể như vitamin B, acid folic, vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K Kefir kích thích quá trình tiêu hóa và sự thèm ăn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, tăng sức đề kháng của cơ thể đối với các yếu tố bất lợi của môi trường như chống cảm lạnh và các bệnh hay lây khác

Lợi ích của rau cải muối chua: Nghiên cứu mới đây nhất chỉ ra rằng ăn các loại rau họ cải như cải bắp và dưa bắp cải có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú Ăn bắp cải và món dưa bắp cải Đức khi còn trẻ sẽ giúp ngăn ngừa hữu hiệu bệnh ung thư vú Ăn nhiều các thực phẩm chống ung thư như bắp cải và dưa bắp cải Sauerkraut cũng có tác dụng hỗ trợ ngừa ung thư ở những phụ

nữ lớn tuổi [21]

Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể Ngoài ra còn có phương pháp bảo quản cỏ tươi có bổ sung vi khuẩn lactic đã làm thay đổi khu hệ vi sinh vật theo chiều hướng có lợi, trong đó vi khuẩn lactic chiếm ưu thế, làm giảm đáng kể các loại vi sinh vật có hại cho quá trình bảo quản, do đó đã làm tăng giá trị dinh dưỡng của thức ăn lên

2.7 Nguyên liệu cam

2.7.1 Tổng quan về cây cam

 Citrus aurantifolia - chanh ta

 Citrus maxima - bưởi

 Citrus reticulate - quýt

 Citrus sinensis - cam ngọt

 Citrus nobilis - cam sành [24]

Chi Cam chanh (danh pháp khoa học : Citrus) là một chi thuộc loại thực vật có hoa trong họ cửu lý hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới và cận

nhiệt đới ở Đông Nam Á Các loại cây trong chi này là các cây bụi lớn hay cây thân

gỗ, cao từ 5-15 m (tùy loại), thân cây có gai và các lá thường xanh mọc so le có mép nhẵn Hoa mọc đơn hay thành từng đóa nhỏ, mỗi hoa có đường kính 2-4 cm với 5 (ít khi 4) cánh hoa màu trắng và rất nhiều nhị hoa Hoa thông thường có mùi thơm rất mạnh Quả là loại quả có múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuôn dài, chiều dài 4-30 cm và đường kính 4-20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ

thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng nước Chi này có giá trị lớn về mặt thương mại do nhiều loài (hoặc cây lai ghép) được trồng để lấy quả Quả được ăn tươi hay vắt, ép lấy nước [24]

Quả của chi Citrus đáng chú ý vì mùi thơm, một phần là do các terpen chứa

trong lớp vỏ, và trong quả chứa nhiều nước Nước quả có hàm lượng acid citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoid đáng kể

Sự phân loại nội bộ trong chi này rất phức tạp và hiện nay người ta vẫn không biết chính xác số lượng loài có nguồn gốc tự nhiên, do nhiều loài được coi là có

nguồn gốc lai ghép Các loại cây trong chi Citrus được trồng có thể là con cháu của

chỉ 4 loài tổ tiên Hiện nay có hàng loạt các loại cây lai ghép tự nhiên hay do con người nuôi trồng, bao gồm nhiều loại quả có giá trị thương mại như cam ngọt, chanh tây, bưởi chùm ,quýt, bưởi Các nghiên cứu gần đây cho rằng các chi có quan hệ họ

hàng gần như Fortunella , và có lẽ cả Poncitrus, Microcitrus, Eremocitrus, cần được gộp lại trong chi Citrus

Hình 2.7 Quả cam sành [24]

Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi cam chanh được sử dụng nhiều trong sản xuất thức uống, có nguồn gốc từ Việt Nam Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dầy, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt (khi chín

có sắc cam), các múi thịt có màu cam

Cam sành được gắn nhiều tên khoa học khác nhau như Citrus nobilis, Citrus

reticulata, hay Citrus sinensis, trên thực tế nó là giống lai tự nhiên: C reticulata x C sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin)

Tên khoa học citrus nobilis, citrus reticulate hay citrus sinensis

2.7.2 Sơ lược về quy trình sản xuất và thiết bị sản xuất nước ép từ cam

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất nước ép hiện nay trên thế giới là giống cam

ngọt - citrus sinensis hoặc cam sành – citrus nobilis

Các dạng sản phẩm nước ép trên thị trường thường ở dạng nước cốt nguyên chất, nước ép đóng hộp …

Cam chín sau khi thu hoạch sẽ được tập trung về một nơi, và tiến hành phân loại, cam bị dập nát, không đủ chất lượng sẽ bị loại bỏ

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

∆ Loại quả hư

∆ loại bả ép

Ép

Lọc

Phối chế

Rót hộp

Bài khí Ghép kín

Thanh trùng Sản phẩm

Bảng 2.3 Chỉ tiêu nước sử dụng trong thực phẩm

Chỉ tiêu hóa học

PH CaO MgO

50 0.3 0.2 1.2 -2.5 0.5 0.1- 0.3 Không Không 0.1 0.05

2

5 0.3 – 0.5

< 100 cfu/ml

<20 không

2.7.2.1 Phân loại

Việc phân loại theo kích thước được tiến hành bằng các phương tiện :

Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc, máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắc lưới

khác nhau, tầng trên cùng mắc lưới rộng nhất, tầng dưới cùng mắc lưới nhỏ nhất Hệ

thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động Máy này dùng để phân loại

nguyên liệu có kích thước nhỏ

Máy phân cỡ kiểu dây cáp: bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa 2

trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây Khe hở ở giữa hai dây cáp to dần,

quả đi giữa 2 giây cáp sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Loại máy này được sử

dụng phổ biến nhất trong phân loại cam

2.8.2.2 Giai đoạn rửa

Sau khi tuyển chọn, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Mục đích là loại trừ

những tạp chất, đất cát, và một lượng lớn vi sinh vật dính bám trên nguyên liệu Yêu

cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát và lưu ý không nên rửa trong

thời gian quá lâu

Tiêu chuẩn nước sử dụng trong công nghiệp nước rửa cũng như nước dùng trong

chế biến phải trong và không có mùi

2.8.2.3 Quá trình ép

Do vỏ cam dày và chứa vỏ đắng, các thành phần này làm ảnh hưởng xấu đến sản

phẩm vì vậy quá trình ép phải được sử dụng bằng những thiết bị ép chuyên dụng

trong công nghiệp

Mục đích của quá trình ép là tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu Trong quá trình

ép , hiệu suất ép rất quan trọng , hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố

a: Hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bả và thấm ướt thiết bị

b: hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu

k: hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn ống mao dẫn

µ1: mức độ biến tính chất nguyên sinh khi sơ chế ( 0 – 1)

µ2: mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép ( 0.1 – 0.2)

tổng số ( µ1 + µ2) < 1

Các thiết bị sử dụng trong quá trình ép

 Máy ép giỏ trục vit hiệu suất chỉ đạt khoảng 40 – 50%

 Máy ép thủy lực hiệu suất khoảng 55 -60%

 Máy ép trục xoắn là dạng máy ép đem lại hiệu quả cao nhất Hiệu suất đạt 83- 90%

2.8.2.4 Quá trình lọc

Dùng phương pháp lọc mục đích là loại bỏ những phần tử lơ lửng và các cặn bả không cần thiết sau khi ép

Lọc có thể ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi Tuy nhiên đối vói dịch ép

từ cam nên lọc ở áp suất không đổi không nên lọc ở áp suất cao dễ gây tắc lỗ lọc Tốc độ lọc phụ thuộc vào

 Áp suất của nước quả

 Bề dày và cơ cấu của lớp cặn

 Nhiệt độ và độ nhớt của nước ép

Vật liệu lọc thường là giấy lọc , vải lọc, sợi amiant, betonit

Thiết bị lọc : thường sử dụng máy lọc ép

2.8.2.5 Làm trong dịch quả

 Dùng phương pháp lắng

Nguyên lý : dựa vào quá trình rơi của các hạt huyền phù dưới tác dụng của trọng lực Tốc độ lắng của các hạt huyền phù trong môi trường lỏng sẽ không đổi khi trọng lượng của hạt cân bằng với sức cản của môi trường Trên thực tế dùng phương pháp lắng để tách các hạt lớn hơn 10-4 cm

 Phương pháp ly tâm

Sử dụng các máy ly tâm để tách huyền phù trong dịch ép, dưới tác dụng của lực

ly tâm các hạt huyền phù sẽ bị tách ra khỏi dịch ép

 Phương pháp sinh học

Sử dụng hỗn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase để làm trong dịch

quả Xử lý với hàm lượng khoảng 3-6g/l ở nhiệt độ 40 -45oC trong 2- 4 giờ

Chế phẩm pectinase có nguồn gốc từ Aspergillus Aculeatus hoạt động tốt ở pH

4,5 Chế phẩm này gồm nhiều nhóm enzyme như protease, nhóm pectolytic, celullase Tác dụng của nhóm enzyme pectolytic gồm có:

 Pectinesterase phân cách nhóm methoxyl đứng cạnh nhóm COOH tự

do, sản phẩm tạo thành là acid pectic và methanol

 Enzyme polygalacturonase cắt các liên kết 1,4 glycosid trong mạch pectin tạo thành sản phẩm acid galacturonic

Riêng chất màu và chất mùi phải làm từ nguyên liệu tự nhiên, hạn chế chất màu chất mùi tổng hợp có khả năng gây ung thư cho người sử dụng, chất mùi chất màu khi sử dụng phải có sự thẩm định cũng như giấy phép lưu hành và dùng trong giới hạn cho phép

Chất ổn định độ nhớt, độ trong phải an toàn và phù hợp với quy trình công nghệ Các phụ gia khác có thể được sử dụng trong quá trình phối chế gồm chất bảo quản phải đạt được những tiêu chuẩn như:

 Phải có tính kháng khuẩn , kháng nấm cao

 Không gây độc cho người

 Không làm thay đổi hoặc làm mất tính hóa lý , cảm quan của đồ uống

 Không tạo ra những phản ứng hóa học sinh những sản phẩm độc hại khác Sunfur dioxide, natribenzoat sử dụng với mục đích làm chất bảo quản với hàm lượng giới hạn cho phép là 0,06 % Natribenzoat (C6H5COONa) là chất bền vững , không mùi, màu trắng có vị hơi ngọt và tan trong nước Cơ chế hoạt động làm ức chế quá trình hô hấp tế bào, ức chế quá trình oxy hóa của đường glucose và pyruvate, làm

hạn chế khả năng sữ dụng cơ chất của tế bào Hoạt tính chống khuẩn của benzoat Natri phụ thuộc rất nhiều vào PH thực phẩm, hoạt tính kháng khuẩn cao nhất khi ở

Yêu cầu của bao bì đồ hộp

 Không làm biến đổi màu sắc lẫn mùi vị thực phẩm, không gây độc trong quá trình bảo quản

 Có độ bền khi tác dụng với thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, dễ gia công và giá thành hợp lý Kiểu dáng mẫu mã bắt mắt

 Trước khi nước quả được rót vào bao bì , hộp (chai) đươc vệ sinh kĩ bằng nước kiềm loãng nhằm loại bỏ cặn bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt, thông thường hỗn hợp nước rửa hộp pha loãng với NaOH 3% , Na3PO4 1%, nếu dùng dung dịch để sát trùng bằng clo thì nồng độ clo phải đạt khoảng 100 ml/l Sau đó hộp sẽ được rửa sạch bằng nước , sấy khô hoặc để ráo nước Nước quả sẽ được rót vào hộp (chai) bằng hệ thống rót chuyên dụng

2.8.2.8 Bài khí và ghép kín

Trong các quá trình chế biến cơ học như lọc, ép và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như hơi nước, khí carbonic Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước

Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp Quá trình này gọi là bài khí

Mục đích

 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước

và áp suất do sản phẩm dãn nở Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp

 Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm ,Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp ,các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh, làm cho các vitamin, nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của sản phẩm

 Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng sản phẩm Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp

 Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp kim loại Hộp kim loại, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn Do

đó, bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế

 Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội, đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi

sinh vật tạo thành khí gây ra Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104N/m2 Ở Nhật Bản, áp suất trong hộp yêu cầu chỉ còn 1,06.104 N/m2 (hay 80 mmHg)

đã đun nóng tới khoảng 850C rồi ghép kín ngay

 Bài khí bằng thiết bị chân không người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín Hiện nay biện pháp này được sử dụng phổ biến để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong đồ uống

 Phương pháp bài khí khác ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng

Giới thiệu thiết bị bài khí

Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân không :

- Thiết bị bài khí ly tâm : Nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo rãnh vòng đi ra ngoài

- Thiết bị bài khí kiểu phun : nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân không

- Thiết bị bài khí kiểu màng : dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hút chân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình Các thiết bị này làm việc với độ chân không rất cao có thể tới 740 mmHg nên tác dụng bài khí rất mạnh

Ghép kín

Quá trình ghép kín nắp vào hộp để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh

hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn

2.8.2.9 Thanh trùng

Cơ sở của quá trình thanh trùng :

Trong sản xuất thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ

Các loại vi sinh vật có khả năng tồn tại trong nước ép

Loại hiếu khí

Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt

Quả Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ uống đóng hộp phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C

Bacillus subtilis : có nha bào, không gây bệnh Nha bào chịu 1000C trong 1giờ,

1150C trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C

Loại kỵ khí

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó

phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C Nhiệt độ tối thích là 370C

Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có

phitonxit Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha

bào Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC

Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào

Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC Phát triển nhanh

ở nhiệt độ thường

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng gây

bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC

là 4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút

Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha

bào nhưng có độc tố

Nấm men, nấm mốc

Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong

thiên nhiên Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ

60oC

Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt

độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt [7]

2.8.3 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của nước cam

Trong nước ép từ cam chứa nhiều thành phần quan trọng như vitamin C, vitamin

K, P, Fe, các loại đường chủ yếu là sucrose, các acid hữu cơ như citric, malic, tataric, các thành phần mùi vị như este, rượu, xeton Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú chất Thiamine và Folate Thiamine hay vitamin B1 tham gia vào tiến trình sản xuất năng lượng Folate có công dụng làm cho máu huyết trở nên "khỏe" hơn Các nghiên cứu đã tìm ra được nước cam ép giúp tăng mức catechin lên gấp 5 lần Hiệp hội Khoa học Australia đã nghiên cứu về công dụng của các loại nước ép trái cây và chỉ đích danh những loại đồ uống tốt cho sức khỏe đặc biệt là nước ép từ cam[18]

Bảng 2.4 Thông tin dinh dưỡng trong 100ml nước cam nguyên chất

[17]

Vitamin C là một trong những chất chống oxy hóa quan trọng nhất và nó giúp hỗ

trợ hệ thống miễn dịch khỏe mạnh Vitamin C có thể giúp trung hòa các gốc tự do có thể gây hại tế bào và mô và dẫn đến bệnh tật Một ly nước cam 250ml cung cấp đến 150% nhu cầu vitamin C cho mỗi người dùng trong một ngày

Kali đóng vai trò quan trọng trong chức năng cơ bắp và có thể giúp giảm nguy

cơ huyết áp cao và đột quỵ Ly nước cam 250ml nguyên chất có thể cung cấp 14% kali giá trị hàng ngày

Folate (Folic Acid) rất cần thiết cho phân chia tế bào và giúp tế bào máu khỏe

mạnh Đầy đủ axit folic cho người phụ nữ trong suốt quá trình mang thai sẽ sinh con được mạnh khỏe làm giảm nguy cơ sinh con bị dị tật bẩm sinh não và tủy sống, Folate có thể giúp giảm mức độ homocysteine trong máu có thể góp phần vào tình trạng viêm đã được kết hợp với suy giảm nhận thức Với 240ml nước ép cam nguyên chất cung cấp khoảng 11 % giá trị nhu cầu hàng ngày

Canxi là một vật liệu xây dựng cho xương khỏe mạnh chế độ ăn giàu canxi

cũng có thể giúp điều hòa huyết áp ,hỗ trợ tuần hoàn tim mạch

Các thành phần dinh dưỡng Hàm lượng trong 100ml

Vitamin B6 hỗ trợ quá trình dị hóa sinh năng lượng từ những thực phẩm cho cơ

thể hoạt động và cần thiết cho việc sản xuất các tế bào mới bao gồm các tế bào máu

đỏ khỏe mạnh 7% nhu cầu vitamin B6 hàng ngày

Thiamin được liên kết với hệ thống hoạt động của nhiều enzyme, chuyển đổi thức ăn thành năng lượng, chức năng sản xuất và sửa chữa DNA Một ly 240ml nước

ép cam nguyên chất cung cấp cung cấp 18 % nhu cầu thiamin hàng ngày

Flavanoid - chất hiện diện trong nước cam kết hợp với vitamin C giúp tăng cường

hệ miễn dịch, làm chắc khỏe mao mạch, ngừa hiện tượng mạch máu dưới da mặt bị

vỡ, khiến cho da mịn màng và sáng hơn [15,16,17]

3.1 Vật liệu

3.1.1 Nguyên liệu cam

Chúng tôi sử dụng nguồn nguyên liệu cam sành được mua từ chợ Văn Thánh, nguyên liệu được mua tại cùng địa điểm, kích cỡ tương đương nhau, không dập nát

và được bảo quản trong điều kiện mát

3.1.2 Giống vi sinh vật

Lactobacillus acidophilus có khả năng lên men đường sucrose và chịu được pH

thấp trong môi trường nước ép cam nên chúng tôi quyết định chọn Lactobacillus

acidophilus để tiến hành thí nghiệm tạo sản phẩm

Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus được cung cấp từ phòng thí nghiệm

trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM dưới dạng thạch nghiêng

Giống được nuôi cấy trên môi trường MRS lỏng và sau đó được chuyển sang môi trường trung gian là môi trường nước ép cam pha loãng, có bổ sung đường sucrose và cao nấm men

3.2 Hóa chất, trang thiết bị, dụng cụ khác

Môi trường MRS cải tiến

Đường sucrose, thuốc nhuộm crytal violet, iodine, fuchsin, chất chỉ thị

phenolphtalein, NaOH 0,1N

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Tỷ lệ cấy giống

vi khuẩn đó là: Vi khuẩn Gram dương và vi khuẩn Gram âm Nhuộm Gram không những giúp phân biệt được vi khuẩn nhờ các đặc điểm hình thái và sự sắp xếp của tế bào mà còn cung cấp thông tin về lớp vỏ tế bào Khi nhuộm theo phương pháp này, tế bào vi khuẩn Gram (+) có lớp vỏ tế bào dày tạo bởi peptidoglycan sẽ có màu tím, còn

Khảo sát điều kiện lên men

Đánh giá chất lượng sản phẩm Bảo quản sản phẩm