Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ nếp than

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN QUANG VINH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯU VANG TỪ NẾP THAN Chuyên ngành: Mã số ngành: Khoa học công nghệ thực phẩm -11- 00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2005 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét 1: PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán chấm nhận xét 2: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, Ngày ……… tháng …… năm 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH - CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc oOo NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : NGUYỄN QUANG VINH Phái : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 07/05/1977 Nơi sinh : Quảng Nam Chuyên ngành : Khoa học công nghệ thực phẩm MSHV: 01104305 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯU VANG TỪ NẾP II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: ƒ Xác định thành phần nguyên liệu ƒ Khảo sát trình thuỷ phân tinh bột enzyme ƒ Khảo sát trình lên men dịch đường III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 07/2005 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/2005 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGÀNH PGS TS Đống Thị Anh Đào CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ TS Lê Văn Việt Mẫn Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Ngày tháng năm 2004 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN Với tất thành kính, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quan, tập thể gia đình cá nhân hỗ trợ, động viên suốt khóa học vừa qua giúp đỡ trình hoàn thành luận văn Tôi kính gửi lời cảm ơn đến: ƒ Trường đại học bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh, Bộ môn Công nghệ thực phẩm phòng thí nghiệm trực thuộc tạo điều kiện tốt cho sở vật chất điều kiện khác cho việc hoàn tất khóa học ƒ PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu bổ ích cho việc thực luận văn ƒ Các thầy cô giảng viên Trường đại học bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho nhiều kiến thức suốt trình học ƒ Các bạn học viên khóa người khác giúp đỡ động viên ƒ Đặc biệt biết ơn ba mẹ động viên học tập sống Xin chân thành cảm ơn! ABSTRACT Wine is known as a nutritious alcoholic beverage with many famous tradingmark, it made from many agricultural materials for example : fruits, starches In Vietnam, glutinous rice wine is a folk product, it is very popular and regnant They are almost made by traditional fermentation method with low capacity, unstable quality, and long fermented time Consequently, in this research, to solve that problem we have carried out the research about “research on wine production from glutinous rice” Glutinous rice was grinded and mixed with water at a ratio of water : glutinous rice = 7:2), then heated at 900C for 10 minutes with dehydrate treatment by enzyme of termamyl 120L 0,1% by weight at 900C, pH 6,0 – 6,5 for 60 minutes and by enzyme of AMG 300L 0,075% by weight at 550C, pH 4,5 for 60 minutes The syrup was adjusted to 220Bx, pH 4,5 and added 120mg/l yeast extract Fermentation has been carried out at 28 – 320C, obtained an inoculums rate (saccharomyces ovifomic) about 10 million cells/ml The main fermentation has been finished for the time of 96 hours and the secondary at -100C for days The product bottled and that is up to Vietnam standard quality TÓM TẮT Rượu vang loại nước uống có cồn, có giá trị dinh dưỡng cao, rượu làm từ nhiều loại nguyên liệu khác loại trái cây, nguyên liệu tinh bột, với nhiều thương hiệu tiếng Rượu nếp nước ta loại nước uống có tính dân gian phổ biến ưa chuộng Hiện loại rượu chủ yếu sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống với suất thấp, thời gian lên men kéo dài, chất lượng không ổn định Để góp phần cải thiện công nghệ sản xuất rượu vang từ nguyên liệu nước, thực luận văn với đề tài “nghiên cứu chế biến rượu vang từ nếp than” Nếp than sau nghiền nhỏ đem trộn với nước theo tỷ lệ (nước : bột nếp 7:2), tiến hành hồ hoá nhiệt độ 900C thời gian 10 phút, sau dịch hoá enzyme termamyl 120L 0,1% khối lượng 900C, pH 6,0 – 6,5 thời gian 60 phút, đường hoá enzyme AMG 300L 0,1% khối lượng, nhiệt độ 550C, pH 4,5 thời 60 phút Tiếp theo dịch đường điều chỉnh nồng độ chất khô 220Bx, pH 4,5 bổ sung cao nấm men với hàm lượng 120mg/l dịch đường Sau tiến hành lên men nhiệt độ 28 – 320C với lượng nấm men gieo cấy (sacchromyces ovifomic) ban đầu 10 – 15 triệu tế bào/ml Quá trình lên men kết thúc sau 96 tiếp tục cho lên men phụ nhiệt độ – 100C trtong thời gian ngày, sau sản phẩm lắng đóng chai đưa tàn trữ MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ MỞ ĐẦU PHAÀN TOÅNG QUAN 1.1 Nguyên liệu sản xuất rượu vang nếp 1.1.1 Neáp 1.1.1.1 Sơ lược nguồn gốc lịch sử phát triển lúa [1, 3]: 1.1.1.2 Các loài lúa đặc biệt: [3] 1.1.1.3 Lúa nếp - gạo nếp 10 1.1.2 Enzyme sử dụng thủy phân tinh bột 17 1.1.2.1 Nguồn gốc enzyme [13] 17 1.1.2.2 Đặc điểm chế tác dung α - amylase 17 1.1.2.3 Đặc điểm chế tác dung glucoamylase 19 1.1.3 Nấm men sử dụng lên men rượu vang 19 1.1.3.1 Cấu tạo tế bào nấm men [23] 20 1.1.3.2 Thành phần hoá học dinh dưỡng nấm men [23] 20 1.1.3.3 Sự sinh sản nấm men [18] 21 1.1.3.4 Các đặc tính công nghệ cần lưu ý nấm men [20] 21 1.2 ng dụng trình lên men công nghệ sản xuất rượu nếp 22 1.2.1 Cơ sở khoa học trình lên men rượu [18] 22 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 24 1.2.2.1 Môi trường dinh dưỡng: 24 1.2.2.2 Điều kiện leân men: 25 1.2.3 Các sản phẩm phụ trình lên men [12] 28 1.2.3.1 Sự tạo thành acid: 28 1.2.3.2 Sự tạo thành rượu cao phân tử: 29 1.2.3.3 Sự tạo thành este: 29 1.2.3.4 Sự tạo thành aldehyde: 30 1.2.4 Các trình biến đổi khác [7] 30 1.3 Một số sản phẩm phẩm lên men rượu truyền thống từ nếp [11] 31 1.3.1 Rượu nếp than: 31 1.3.2 Rượu vang brem: 32 1.3.3 Nước uống có cồn bubju: 32 1.3.4 Rượu đế làng vân: 32 2.1 Nguyên liệu 33 2.2 Sô đồ nghiên cứu: 34 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 34 2.2.2 Sơ đồ trình tự nghiên cứu: 35 2.3 Các phương pháp phân tích: 35 2.3.1 Phân tích hoá học: 35 2.3.1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu: 35 2.3.1.2 Phương pháp xác định độ khô hoà tan _ độ Bx: 35 2.3.1.3 Phương pháp xác định độ cồn hiệu suất lên men: 35 2.3.1.4 Phương pháp xác ñònh pH: 37 2.3.1.5 Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần: 37 2.3.1.6 Xác định hàm lượng tinh bột (TCVN 4295 - 86) 37 2.3.1.7 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử: 38 2.3.1.8 Xác định hàm lượng nitơ amin phương pháp ninhydrin: 39 2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh vaät: 40 2.3.2.1 Phương pháp làm môi trường dinh dưỡng: 40 2.3.2.2 Làm môi trường gieo cấy vi sinh vật 40 2.3.2.3 Phương pháp nhân giống lên men: 41 2.3.2.4 Phương pháp đếm số tế bào nấm men: 41 2.3.2.5 Quan sát tỉ lệ nảy chồi: 42 2.3.3 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm: 43 2.3.3.1 Cách thử: 43 2.3.3.2 Thang điểm đánh giá: 43 PHAÀN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Thành phần nguyên lieäu: 45 3.2 Nghiên cứu trình thủy phân tinh boät: 45 3.2.1 Nghiên cứu trình dịch hoá tinh bột enzyme Termamyl 120L 45 3.2.1.1 nh hưởng nồng độ tinh bột đến trình dịch hoá: 45 3.2.1.2 nh hưởng nồng độ enzyme đến trình dịch hóa: 46 3.2.1.3 nh hưởng thời gian đến trình dịch hoá: 47 3.2.1.4 nh hưởng nhiệt độ đến trình dịch hoá: 48 3.2.2 Nghiên cứu trình đường hoá tinh boät 49 3.2.2.1 nh hưởng nồng độ enzyme thời gian đường hoá đến hiệu suất thủy phân 50 3.2.2.2 nh hưởng thời gian đường hoá đến hiệu suất lên men sau 120 51 3.3 Nghiên cứu trình lên men dịch đường 51 3.3.1 Choïn loại nấm men: 51 3.3.1.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô trình lên men: 52 3.3.1.2 Sự sinh trưởng giống nấm nem trình lên men: 53 3.3.2 Xác định lượng men giống ban đầu 54 3.3.2.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô trình lên men: 54 3.3.2.2 Sự sinh trưởng giống nấm nem trình lên men: 56 3.3.2.3 Sự thay đổi pH trình lên men: 57 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng pH ban đầu đến trình lên men 58 3.3.3.1 Sự thay đổi nồng độ chất khô trình lên men 59 3.3.3.2 Sự sinh trưởng giống nấm nem trình lên men: 60 3.3.3.3 Sự thay đổi pH trình lên men: 61 3.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nitơ hoà tan đến thời gian lên men: 62 3.4.1 Lựa chọn nguồn nitrogen thích hợp để rút ngắn thời gian lên men: 62 3.4.1.1 Sự thay đổi nồng độ chất khô trình lên men: 63 3.4.1.2 Sự sinh trưởng nấm men trình lên men: 64 3.4.2 Nghiên cứu lựa chọn hàm lượng nitơ cần bổ sung: 66 3.4.2.1 Sự thay đổi nồng độ chất khô trình lên men: 67 3.4.2.2 Sự sinh trưởng nấm men trình lên men: 67 3.5 Chất lượng sản phẩm 69 3.5.1 Kết cảm quan thị hiếu sản phẩm 69 Nhận xeùt: 69 3.5.2 Các tiêu hoá lý sản phẩm 69 3.5.3 Các tiêu vi sinh sản phẩm 69 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 4.1 Kết luận: 71 4.2 Kiến nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHAÛO 73 -1- DANH MỤC CÁC BẢNG Stt Bảng số 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 10 1.6 1.7 1.8 1.9 2.1 11 3.1 12 3.2 13 3.3 14 3.4 15 3.5 16 3.6 17 3.7 18 3.8 19 3.9 20 3.10 21 3.11 Nội dung Trang Phân số giống lúa dại Việt Nam Tỷ lệ thành phần cấu tạo lúa nếp, ngô lúa mì Thành phần hoá học trung bình số loại hạt Tính chất hoá lý tinh bột gạo loại chất béo Thành phần hàm lượng amino acid protein loại hạt Hàm lượng acid béo có nếp Hàm lượng vitamin có gạo nếp Hàm lượng chất khoáng có gạo nếp So sánh α -amylase nấm mốc vi khuẩn Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm nh hưởng nồng độ enzyme AMG đến thời gian hiệu suất đường hoá nh hưởng thời gian đường hoá đến hiệu suất thủy phân nh hưởng loài nấm men đến thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian lên men Sự sinh trưởng loài nấm men theo thời gian lên men nh hưởng lượng giống gieo cấy ban đầu đến thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian lên men nh hưởng lượng giống gieo cấy ban đầu đến sinh trưởng nấm men theo thời gian lên men nh hưởng lượng giống gieo cấy ban đầu đến thay đổi pH theo thời gian lên men nh hưởng pH ban đầu đến thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian lên men nh hưởng pH ban đầu đến sinh trưởng nấm men theo thời gian lên men nh hưởng pH ban đầu đến thay đổi pH theo thời gia lên men nh hưởng nguồn nitơ bổ sung đến thay đổi nồng độ chất khô theo thời gia len men 10 12 13 14 15 16 16 17 44 51 52 53 54 55 57 58 60 61 62 64 - 60 - pH cao - 5,5 trình lên men diễn nhanh chóng giai đoạn đầu sau chậm lại, mẫu có pH thấp 3,5 trình lên men chậm chạp hẳn Như vậy, mẫu có pH cao hay thấp làm cho trình lên men diễn chậm so với mẫu có pH vừa phải (4 - 4,5) 3.3.3.2 Sự sinh trưởng giống nấm nem trình lên men: Bảng 3.9 nh hưởng pH ban đầu đến sinh trưởng nấm men theo thời gian lên men Thời gian Tổng số tế bào (triệu tế bào/ml) XI XII XIII X 24 48 72 96 120 136 10 130 270 342 331 250 190 10 155 325 320 280 170 100 10 185 350 335 281 168 103 XIV 10 190 370 320 198 130 98 10 186 368 310 210 124 90 400 Tổng số tế bào (triệu tế bào/ml ) 350 300 3.5 250 4.5 200 150 5.5 100 50 Thời gian (giờ) 24 48 72 96 120 136 Hình 3.12 nh hưởng pH ban đầu đến sinh trưởng nấm men theo thời gian lên men ™ Nhận xét: bảng 3.9 hình 3.12 ta thấy pH cao (5 - 5,5) tốc độ sinh trưởng nấm men giai đoạn đầu mạnh trình suy vong diễn nhanh mạnh mẽ pH thấp (3,5) sinh trưởng nấm men diễn - 61 - chậm thời gian lên men kéo dài, pH thấp ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng nấm men pH từ - 4,5 tốc độ sinh trưởng diễn ổn định trình lên men diễn nhanh giá trị pH môi trường lên men tốt mà ức chế vi sinh vật nhiễm dịch lên men đặc biệt vi khuẩn acetic vi khuẩn lactic 3.3.3.3 Sự thay đổi pH trình lên men: Bảng 3.10 nh hưởng giá trị pH ban đầu đến thay đổi pH dịch lên men theo thời gian Thời gian X 24 48 72 96 120 pH XII XI 3,5 3,45 3,32 3,3 3,25 3,3 4,0 3,8 3,71 3,69 3,66 3,72 XIII 4,5 4,06 3,86 3,84 3,79 3,82 XIV 5,0 4,16 3,96 3,94 3,93 3,96 5,5 4,7 4,02 3,99 4,01 4,02 pH 5.6 5.2 3.5 4.8 4.4 4.5 3.6 5.5 3.2 2.8 2.4 Thờ i gian (giờ ) 24 48 72 96 120 Hình 3.13 nh hưởng giá trị pH ban đầu đến thay đổi pH dịch lên men theo thời gian ™ Nhận xét: Tương tự mẫu thí nghiệm trước, pH mẫu thí nghiệm giảm dần có sai lệch lớn so với pH ban đầu tương ứng mẫu - 62 - Tuy nhiên, mẫu X thời gian lên men kéo dài Các mẫu XI XII có giá trị pH cuối tương đương Về cảm quan mẫu II III có vị hài hoà, mùi đặc trưng rượu nếp Kết luận chung cho thí nghiệm chọn giá trị pH ban đầu cho trình lên men: Như vậy, nói giá trị pH ban đầu tối ưu pH từ - 4,5 Tuy nhiên, giá trị pH dịch đường sau thủy phân 4,5 nên để thuận lợi chọn giá trị pH ban đầu trình lên men 4,5, giá trị pH vừa đảm bảo trình lên men tạo sản phẩm tốt vừa bớt chi phí hoá chất để điều chỉnh pH 3.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nitơ hoà tan đến thời gian lên men: Hiện nhiều nước có công nghiệp rượu vang tiên tiến giới Pháp, Ý, Bồ Đào Nha, Úùc, người ta thường bổ sung số hợp chất chứa nitơ vào dịch lên men nhằm nâng cao hàm lượng nitơ hoà tan cần thiết cho sinh trưởng nấm men, qua rút ngắn thời gian lên men Nấm men sử dụng nitrogen dạng hợp chất vô hữu Với mục đích đánh giá hiệu việc bổ sung nitơ hoà tan vào dịch đường trình lên men, thực nghiệm tiến hành cách cho lên men dịch đường có bổ sung nitơ dạng hợp chất vô (NH4)2HPO4, (NH4)2SO4 hợp chất hữu chất chiết nấm men (yeast extract) 3.4.1 Lựa chọn nguồn nitrogen thích hợp để rút ngắn thời gian lên men: Điều kiện lên men ban đầu: + Chủng nấm men : Saccharomyces ovifomis + PH ban đầu : 4,5 + Nhiệt độ : 28 - 320C + Lượng nấm men gieo cấy ban đầu : 10 triệu tế bào/ml + Nồng độ dịch đường 22 độ Bx Các mẫu thí nghiệm: : - 63 - + Mẫu XV : không bổ sung nitrogen + Mẫu XVI : bổ sung (NH4)2HPO4 với lượng 60mg/lít + Mẫu XVII : bổ sung (NH4)2SO4 với lượng 60mg/lít + Mẫu XVII : bổ sung chất chiết nấm men với lượng 60mg/lít Trong suốt trình lên men tiến hành lấy mẫu kiểm tra theo định kỳ xác định thông số: + Tổng số tế bào nấm men dịch lên men + Hàm lượng chất khô Kết sau: 3.4.1.1 Sự thay đổi nồng độ chất khô trình lên men: Bảng 3.11 nh hưởng nguồn nitơ bổ sung đến thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian lên men Thời gian Nồng độ chất khô (độ Bx) XVI XVII XV 24 48 72 96 120 22,0 18,5 15,1 11,9 10,2 8,2 XVIII 22,0 15,5 11,2 7,1 6,3 22,0 16,0 11,0 8,0 6,4 22,0 15,0 10,0 7,8 6,2 6,3 6,4 6,2 Hàm lượng chất khô (độ Bx) 25 XV 21 XVI 17 XVII XVIII 13 Thời gian (giờ) 24 48 72 96 120 Hình 3.14 nh hưởng nguồn nitơ bổ sung đến thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian lên men - 64 - ™ Nhận xét từ kết quả: Việc bổ sung nitơ hoà tan vào dịch đường giúp rút ngắn thời gian lên men Trong nguồn dinh dưỡng chứa nitơ vô (NH4)2HPO4, (NH4)2SO4 hợp chất hữu chất chiết nấm men sử dụng để bổ sung vào hỗn hợp dịch đường chất chiết nấm men có khả lên men tốt Có lẽ dịch chiết nấm men acid amin peptid chứa vitamin khoáng chất, hợp chất cần thiết cho sinh trưởng phát triển nấm nem cải thiện hoạt tính lên men chúng Về thời gian lên men mẫu XVI, XVII, XVIII có thời gian kết thúc trình lên men khoảng 96 rút ngắn thời gian lên men so với mẫu không bổ sung nitơ Ngoài thời điểm kết thúc trình lên men, hàm lượng chất sót dịch lên men cải thiện Như vậy, việc bổ sung nitơ hoà tan vào dịch lên men rút ngắn thời gian lên men mà giúp cho trình lên men triệt để hơn, hàm lượng chất khô sót lại thấp Như vậy, kết luận việc bổ sung chất dinh dưỡng giàu nitơ nguyên tố vi lượng rút ngắn thời gian lên men Điều mang lại hiệu kinh tế định cho nhà sản xuất góp phần giảm giá thành sản phẩm góp phần nâng cao công suất sản xuất nhà máy 3.4.1.2 Sự sinh trưởng nấm men trình lên men: Bảng 3.12 nh hưởng nguồn nitơ bổ sung đến sinh trưởng nấm men theo thời gian lên men Thời gian 24 48 72 96 120 XV Tổng số tế bào (triệu tế baøo/ml) XVI XVII XVIII 10 181 335 331 300 238 10 253 356 350 288 10 239 361 351 285 10 240 360 353 289 175 170 169 - 65 - Tổ ng số tế bà o (triệ u tế baø o/ml) 400 350 300 250 200 XV 150 XVI 100 XVII 50 XVIII 0 24 48 72 96 120 Thờ i gian (giờ ) Hình 3.15 nh hưởng nguồn nitơ bổ sung đến sinh trưởng nấm men theo thời gian lên men ™ Nhận xét từ kết quả: tất mẫu khảo sát, sinh khối tăng lên nhanh 24 đầu chu kỳ lên men, sau giảm dần giảm nhẹ giai đoạn cuối trình lên men mẫu có bổ sung nitơ (mẫu XVI, XVII, XVIII) lượng sinh khối tăng cực đại lớn so với mẫu kiểm chứng (mẫu XV) Qua ta thấy, nitơ nguyên tố cần thiết cho sinh trưởng nấm men trình lên men Từ nguồn nitơ khác (vô vơ hữu cơ) ta thấy nấm men hoà tan nitơ dạng NH4+ (nitơ amôn) dạng -NH2 (nitơ acid amin peptid mạch ngắn - thường gọi nitơ amin tự - Free Amino Nitrogen FAN) để thực cho trình hoà tan protein thể chúng Trong mẫu mẫu bổ sung chất chiết nấm men cho rượu có độ mùi vị tốt Kết luận chung cho việc lựa chọn nguồn nitơ bổ sung: Từ kết khảo sát trên, thấy việc bổ sung nitơ hoà tan vào dịch lên men rút ngắn thời gian lên men mà giúp cho trình lên men triệt để hơn, cải thiện chất lượng sản phẩm Trong - 66 - nguồn nitơ khảo sát nguồn nitơ từ dịch chiết nấm men cho sản phẩm rượu có độ tốt mùi vị đặc trưng hẳn Vì chọn dịch chiết nấm men để bổ sung vào môi trường lên men 3.4.2 Nghiên cứu lựa chọn hàm lượng nitơ cần bổ sung: Những ưu điểm việc bổ sung nitơ dạng chất chiết nấm men thể thí nghiệm trước Trong thí nghiệm khảo sát với hàm lượng nitơ bổ sung thay đổi khác Các thông số ban đầu: + Chủng nấm men : Saccharomyces ovifomis + PH ban đầu : 4,5 + Nhiệt độ : 28 - 320C + Lượng nấm men gieo cấy ban đầu: 10 triệu tế bào/ml + Nồng độ dịch đường + Hàm lượng nitơ hoà tan dịch đường ban đầu: : 22 độ Bx 125 – 140 mg/lít Các mẫu tiến hành thí nghiệm bổ sung chất chiết nấm men: + Mẫu XIX : không bổ sung nitrogen + Mẫu XX : bổ sung chất chiết nấm men với lượng 60mg/lít + Mẫu XXI : bổ sung chất chiết nấm men với lượng 120mg/lít + Mẫu XXII : bổ sung chất chiết nấm men với lượng 180mg/lít Trong suốt trình lên men tiến hành lấy mẫu kiểm tra theo định kỳ xác định thông số: + Tổng số tế bào nấm men dịch lên men + Hàm lượng chất khô Kết sau: - 67 - 3.4.2.1 Sự thay đổi nồng độ chất khô trình lên men: Bảng 3.13 nh hưởng hàm lượng nitơ bổ sung đến thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian lên men Thời gian Nồng độ chất khô (độ Bx) XX XXI XIX 24 48 72 96 120 22,0 18,5 15,1 11,9 10,2 8,2 XXII 22,0 15,0 10,1 7,9 6,3 22,0 14,5 9,2 6,9 5,5 22,0 14,2 8,9 6,7 5,3 6,3 5,5 5,3 Hàm lượng chất khô (độ Bx) 23 21 19 17 15 XIX 13 XX 11 XXI XXII 24 48 72 96 Thời gian (giờ) 120 Hình 3.16 nh hưởng hàm lượng nitơ bổ sung đến thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian lên men ™ Nhận xét: Từ kết bảng 3.13 hình 3.16 ta thấy hàm lượng chất sót giảm theo tăng hàm lượng nitơ bổ sung vào dịch lên men Tuy nhiên, mẫu XXI XXII (hàm lượng nitơ bổ sung 120 180 mg/lít) chất sót khác không đáng kể 3.4.2.2 Sự sinh trưởng nấm men trình lên men: - 68 - Bảng 3.14 nh hưởng hàm lượng nitơ bổ sung đến sinh trưởng nấm men theo thời gian lên men Thời gian XIX 24 48 72 96 120 Tổng số tế bào (triệu tế bào/ml) XX XXI XXII 10 179 338 342 298 230 10 240 360 353 289 10 251 389 359 280 10 253 389 361 282 Tổàn g số tế bào (triệu tế baøo /ml) 450 400 350 XIX 300 XX 250 200 XXI 150 XXII 100 50 0 24 48 72 96 120 Thời gian (giờ) Hình 3.17 nh hưởng hàm lượng nitơ bổ sung đến sinh trưởng nấm men theo thời gian lên men ™ Nhận xét: Từ kết bảng 3.14 hình 3.17 thấy, sinh trưởng nấm men tăng với tăng hàm lượng nitơ bổ sung Tuy nhiên, gia tăng tuyến tính mà tiến tới giá trị tiệm cận Mẫu có hàm lượng nitơ bổ sung 120mg/lít 180mg/lít (mẫu XXI mẫu XXII) khác đáng kể Về mặt cảm quan, mẫu XXII có màu sắc độ tốt hẳn mẫu khác Kết luận chung cho việc chọn hàm lượng nitơ bổ sung: Từ kết khảo sát ta thấy, nồng độ nitơ bổ sung ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm Hàm lượng nitơ tăng, dẫn đến tăng tốc độ lên men, hiệu suất lên men chất lượng sản phẩm tăng lên - 69 - Tuy nhiên, gia tăng tuyến tính với hàm lượng nitơ bổ sung, hàm lượng nitơ bổ sung vượt giới hạn chất lượng sản phẩm không cải thiện mà giảm (độ mẫu XXII giảm hẳn so với mẫu khác) Qua thực nghiệm nhận thấy, hàm lượng nitơ bổ sung 120mg/lít hợp lý nhất, rượu có chất lượng cảm quan tốt đồng thời giúp cải thiện đáng kể hiệu trình lên men 3.5 Chất lượng sản phẩm 3.5.1 Kết cảm quan thị hiếu sản phẩm Sau hoàn thiện sản phẩm tiến hành đánh giá thị hiếu (mức độ yêu thích) 80 người thử, tiến hành đánh giá theo thang điểm từ đến cho yếu tố (màu sắc độ trong, mùi, vị) mức độ chấp nhận chung Sau thu thập điểm 80 người thử, có bảng kết sau: Bảng 3.15 Kết đánh giá cảm quan Yếu tố Độ màu sắc Mùi Vị 6,5 7,8 7,1 Điểm trung bình Mức chấp nhận chung 7,0 Nhận xét: - Dựa vào kết cảm quan thị hiếu ta thấy có khác đáng kể tiêu sản phẩm (ưa thích độ trong, mùi, vị, mức chấp nhận chung), mức độ ưa thích màu sắc độ sản phẩm 3.5.2 Các tiêu hoá lý sản phẩm Sản phẩm thu có tiêu chất lượng sau: - Hàm lượng etanol(% thể tích) : 12 : 5,5 - Nồng độ chất khô ( Bx) - Hàm lượng đường khử(%) : 1,5 - Giá trị pH : 3,95 - Hàm lượng metanol(% thể tích) : không phát - Hàm lượng acid bay (g/l) tính theo acid acetic : 0,4 3.5.3 Các tiêu vi sinh sản phẩm Bảng 3.16 Các tiêu vi sinh sản phẩm Stt Đơn vị tính Phương pháp 1ml rượu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Số khuẩn lạc TCVN 4884:01 Coliform Con vi khuẩn TCVN 4882:01 Tên tiêu Số lượng cho phép 10 Kết kiểm tra