Ảnh hưởng của độ ẩm và điều kiện môi trường bảo quản đến chất lượng bắp

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỒNG THỊ KIỀU OANH ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM & ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯNG BẮP Chuyên ngành: Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, Tháng 12 NĂM 2005 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Lã Văn Kính Chữ ký: Cán chấm nhận xét 1: TS Dương Duy Đồng Chữ ký: Cán chấm nhận xét 2: TS Trần Bích Lam Chữ ký: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ngày tháng năm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày tháng năm 200 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đồng Thị Kiều Oanh Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 8/11/1977 Nơi sinh: Tp HCM Chuyên ngành: Khoa học công nghệ thực phẩm MSHV: 01103270 I- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu « Ảnh hưởng độ ẩm điều kiện môi trường bảo quản đến chất lượng bắp » II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: ♦ Theo dõi thay đổi độ ẩm bắp suốt trình bảo quản ♦ Theo dõi thay đổi nhiệt độ ẩm độ môi trường kho chứa suốt thời gian bảo quản ♦ Nghiên cứu biến đổi chất lượng bắp trình bảo quản dựa kết phân tích thành phần dinh dưỡng (protein tổng số, béo tổng số), hàm lượng độc tố Aflatoxin (tổng số, B1) III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 17/01/2005 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 10/12/2005 V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS Lã Văn Kính CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Học hàm, học vị, họ tên chữ ký) CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội đồng chun ngành thơng qua TRƯỞNG PHỊNG ĐT – SĐH Ngày tháng năm TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: ♦ Ban Giám hiệu trường ĐHBK Tp HCM, Phòng Đào Tạo SĐH, Ban Chủ nhiệm khoa Công Nghệ Hóa Học Dầu Khí, thầy cô ngành Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn ♦ PGS.TS Lã Văn Kính tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trình thực công trình ♦ Ban Giám Đốc Viện KHKT Nông Nghiệp Miền Nam, Phòng Phân Tích Tổng Hợp & CN Cao giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho việc hoàn thành luận án ♦ Sự giúp đỡ công ty USGC, Cục Nông Nghiệp Hà Nội kinh phí nguyên vật liệu để thực thí nghiệm ♦ Sự giúp đỡ anh chị Phòng Nghiên Cứu Thức Ăn & DDGS, Phòng Phân Tích Tổng Hợp & CN Cao đóng góp nhiều ý kiến quý báu cho việc hoàn chỉnh luận án ♦ Các bạn hữu, đồng nghiệp nhiệt tình giúp đỡ thời gian qua đặc biệt quan tâm, chia sẻ gia đình giúp vượt qua nhiều khó khăn để đạt thành ngày hôm Tp HCM, tháng 12 năm 2005 Tác giả TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Bắp nguồn thức ăn giàu lượng chủ yếu chăn nuôi Trong trình bảo quản nhà máy chế biến xảy tượng bắp bị giảm phẩm chất đặc biệt bị nhiễm độc tố Aflatoxin gây trường hợp nhiễm độc heo gia cầm Đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng độ ẩm điều kiện môi trường bảo quản đến chất lượng bắp” thực điều kiện bảo quản thực tế hai nhà máy chế biến thức ăn gia súc khu vực miền Đông Nam Bộ Đề tài bao gồm nội dung sau: ♦ Theo dõi thay đổi độ ẩm bắp trình bảo quản ♦ Theo dõi thay đổi nhiệt độ ẩm độ môi trường kho chứa suốt thời gian bảo quản ♦ Nghiên cứu biến đổi chất lượng bắp trình bảo quản dựa kết phân tích thành phần dinh dưỡng (protein tổng số, béo tổng số), hàm lượng độc tố Aflatoxin (tổng số, B1) Kết thu sau tháng tồn trữ mức độ ẩm bắp ban đầu 13, 14 15% xác định mức ẩm độ tối ưu bắp để bảo quản đảm bảo chất lượng tốt SUMMARY Corn is one of the most energical feedstuff in animal husbandry In factory storage corn quality is sometimes decreased, especially reduced by aflatoxin intoxication, causing poison in pigs and poultry The theme “Affections by moisture and environment conditions for storage on corn quality” is carriedout under practical storage at two feedstuff factories in Southeast of Vietnam The theme includes following contents: - Research changes in corn moisture during storage - Research changes in temperature and relative humidity in warehouse during storage - Research changes in corn quality during storage based on analytical results from nutrient compositions such as crude protein, total ether extracted, Aflatoxin total & B1 After 03–month-storage with first moistures at 13, 14, 15%, the best moisture would be determined to control the storage for best corn quality MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU I BẮP VÀ VAI TRÒ CỦA BẮP TRONG CHĂN NUÔI Nguồn gốc, phân loại đặc điểm cấu tạo bắp Vai trò bắp ngành công nghiệp chăn nuôi 11 Bảo quản bắp hạt dự trữ làm thức ăn chăn nuôi 12 3.1 Ưu nhược điểm bảo quản bắp hạt 12 3.2 Điều kiện kho tàng bảo quản bắp haït 13 3.3 Aûnh hưởng điều kiện môi trường đến trình bảo quản bắp 17 3.4 Những biến đổi sinh lý hóa sinh trình bảo quản nông sản 20 II NẤM MỐC & ĐỘC TỐ NẤM MỐC 2.1 Sự phát triển nấm mốc 25 2.2 Tác hại nấm mốc 29 2.3 Tác hại độc tố nấm mốc 31 2.4 Các giai đoạn mà nấm mốc nhiễm vào nông sản 32 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản sinh độc tố nấm mốc 33 2.6 Các loài nấm độc tố nấm lương thực - thực phẩm 35 III ĐỘC TỐ NẤM MỐC AFLATOXIN Lịch sử phát aflatoxin 39 Cấu trúc hóa học tính chất lý hóa 41 Đặc điểm loài nấm mốc sinh aflatoxin 44 3.1 Các loài nấm sinh aflatoxin 44 Đặc điểm Aspergillus flavus 46 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản sinh aflatoxin nấm mốc 50 3.4 Tình hình nhiễm aflatoxin nguyên liệu thức ăn chăn nuôi 53 Quy định mức aflatoxin thực liệu 57 Các biện pháp phòng chống nhiễm nấm mốc nông sản 59 Phần NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nội dung nghiên cứu 69 Phương pháp nghiên cứu 69 Phần KẾT QUẢ THẢO LUẬN .81 Phaàn KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 111 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng Một số thành phần dinh dưỡng bắp vàng Bảng Thành phần khoáng chất bắp vàng Bảng Hàm lượng số vitamin bắp vàng 10 Bảng 4.Số lượng gia súc, gia cầm Việt Nam 11 Bảng Sự thay đổi hàm lượng Nitơ khoai tây trình bảo quản 22 Bảng Sự biến đổi hàm lượng gluxit hạt bắp 24 Bảng Hàm lượng nước tự thích hợp số chủng nấm mốc 27 Bảng Phạm vi nhiệt độ thích hợp số loài nấm mốc 28 Bảng Hàm lượng Aflatoxin thay đổi theo mùa KDP bắp vàng 33 Bảng 10 Các độc tố từ loài Fusarium 35 Bảng 11 Các loài Aspergillus sinh độc tố quan trọng 36 Bảng 12 Các loài Penicillium sinh độc tố lương thực thực phẩm 37 Bảng 13 Các độc tố nấm loại hạt 38 Bảng 14 Một số loài nấm mốc sinh độc tố phát triển bắp độc tố tương ứng Bảng 15 Các tính chất lý hóa số aflatoxin Bảng 16 Một số loài nấm mốc có khả sản sinh aflatoxin Bảng 17 Tình trạng nhiễm aflatoxin mẫu thức ăn gia cầm tỉnh phía Bắc Bảng 18 Tình hình nhiễm aflatoxin nông phẩm phía Nam Bảøng 19 So sánh mức nhiễm Aflatoxin B1 thức ăn chăn nuôi thành phố Hồ Chí Minh Bảng 20 Hàm lượng aflatoxin bắp đậu phộng Indonesia, Philippin Thái Lan Bảng 21 Mức giới hạn tối đa mycotoxin nước Bảng 22 Quy định mức tối đa mycotoxin thực phẩm Mỹ Bảng 23 Mức quy định aflatoxin thức ăn gia súc (khối EU) Bảng 24 Mức cho phép aflatoxin thực liệu Mỹ Bảng 25 Quy định hàm lượng aflatoxin nguyên liệu thức ăn chăn nuôi 59 Bảng 26 Quy định hàm lượng tối đa độc tố aflatoxin thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gia súc, gia cầm Bảng 27 Giới hạn nhiễm mycotoxin thực phẩm Việt Nam Bảng 3.1 Độ ẩm không khí tương đối nhiệt độ không khí kho chứa nhà máy Bảng 3.2 Sự thay đổi độ ẩm bắp thời gian bảo quản nhà máy A 39 44 45 53 54 55 56 57 57 58 58 59 60 79 84 Bảng 3.3 Sự thay đổi độ ẩm bắp thời gian bảo quản NMB Bảng 3.4 So sánh TN có độ ẩm ban đầu 13% Bảng 3.5 So sánh TN có độ ẩm ban đầu 14% Bảng 3.6 So sánh TN có độ ẩm ban đầu 15% Bảng 3.7 Sự biến đổi hàm lượng protein tổng số bắp thời gian bảo quản nhà máy A Bảng 3.8 Sự biến đổi hàm lượng protein tổng số bắp thời gian bảo quản nhà máy B Bảng 3.9 Hàm lượng protein tổng số mẫu bắp Mỹ có độ ẩm 13% Bảng 3.10 Hàm lượng protein tổng số mẫu bắp VN có độ ẩm 13% Bảng 3.11 Hàm lượng protein tổng số mẫu bắp Mỹ có độ ẩm 14% Bảng 3.12 Hàm lượng protein tổng số mẫu bắp VN có độ ẩm 14% Bảng 3.13 Hàm lượng protein tổng số mẫu bắp Mỹ có độ ẩm 15% Bảng 3.14 Hàm lượng protein tổng số mẫu bắp VN có độ ẩm 15% Bảng 3.15 Sự biến đổi hàm lượng chất béo thô bắp thời gian bảo quản nhà máy A Bảng 3.16 Sự biến đổi hàm lượng chất béo thô bắp thời gian bảo quản nhà máy B Bảng 3.17 Hàm lượng béo tổng số mẫu bắp Mỹ có độ ẩm ban đầu 13% Bảng 3.18 Hàm lượng béo tổng số mẫu bắp VN có độ ẩm ban đầu 13% Bảng 3.19 Hàm lượng béo tổng số mẫu bắp Mỹ có độ ẩm ban đầu 14% Bảng 3.20 Hàm lượng béo tổng số mẫu bắp VN có độ ẩm ban đầu 14% Bảng 3.21 Hàm lượng béo tổng số mẫu bắp Mỹ có độ ẩm ban đầu 15% Bảng 3.22 Hàm lượng béo tổng số mẫu bắp VN có độ ẩm ban đầu 15% Bảng 3.23 Hàm lượng aflatoxin tổng số lô thí nghiệm nhà máy A Bảng 3.24 Hàm lượng aflatoxin tổng số lô thí nghiệm nhà máy B Bảng 3.25 Hàm lượng aflatoxin B1 lô thí nghiệm nhà máy A Bảng 3.26 Hàm lượng aflatoxin B1 lô thí nghiệm nhà máy B Bảng 3.27 Tỷ lệ nhiễm Aflatoxin B1 mẫu bắp tồn trữ 86 87 89 90 91 92 93 93 94 95 95 96 97 98 99 99 100 101 101 102 104 106 108 108 109 10 Kết tương tự bắp VN có độ ẩm 15%, có khác biệt có ý nghóa địa điểm bảo quản Điều phù hợp với kết độ ẩm phân tích trên, lô bắp thí nghiệm có độ ẩm ban đầu cao hàm ẩm chưa cân nên biến động chúng để đạt giá trị cân kéo theo thay đổi hàm lượng protein chất béo Bảng 3.22 Hàm lượng béo tổng số mẫu bắp VN có độ ẩm ban đầu 15% (%VCK) Tuaàn 10 12 TB Loâ 6A a 5,01 ± 0,04 5,07b ± 0,06 4,97b ± 0,03 5,05a ± 0,04 4,94a ± 0,08 4,94a ± 0,09 4,91b ± 0,05 4,98a ± 0,07 Loâ 6B 4,86b ± 0,03 5,39a ± 0,04 5,72a ± 0,08 4,70b ± 0,02 4,23b ± 0,01 4,40b ± 0,02 5,30a ± 0,03 4,94b ± 0,52 * Số trung bình hàng mang chữ khác có sai khác thống kê mức P