Étude des protéases de saccharomyces bayanus libérées par autolyse propríetés catalytoques et moléculaires applcations à la panification

Université de Bou rgog ne Éco le Natio nale Supé rieure de Biologie A ppliquée la Nutritio n et l'Alim en ta tion THÈSE présen tée po ur ob ten ir le titre de Docteur 3' Cycle pa r PHAM MINH TAM Étude des protéases de Saccharom yces Bayanus libérées par autolyse Propriétés catalytiques et moléculaires Applications la panification Professeur M FEUILLAT » » C DIVIÈS Président Membre G LINDEN » D LORIENT » Monsieur G REMY » AVANT PROPOS Avant de présenter ce travail, je voudrais d'abord ex prime r sieur D LORIENT, professeur l'E NS.BANA, Re spon sable du mie et Toxicologie Ali me nt res, qui a bien voulu diriger so n aide, se s en couragem ents e t ses pr écieux co nsei ls, je bien cette étude ma grat itude MonLaboratoire de Bioch ime s re cherches San s n'aurais pu mener J'e xprime également mes re merci em ents au x Grandes Minoteries Dijonnaise s, pou r nous avoir aimablement réali sé de s ess a is de panificati on, e t tout particuli ère ment Monsieur J RENAUD e t Mad ame M DENIZOT, pour l'a ide qu 'il s m'ont app ortée Je voudrai s t ém oigner ma reconnaissan ce Monsieur G REMY, technicien de fabricat ion a ux Grande s Minoteri e s Dijonnai se s, e t Monsieur G LINDEN, Pr of e sse ur de Bioch imie l' Univer sit é de Nanc y, qui ont eu l'amabilit é de ve nir l'EN S.BANA pour faire parti e de mon jury Mes remerciem ents s'adre ssent ég a le me nt à, Monsie ur M FEUILLA T, Professeur d' Oenol ogie l'Uni versit é de Bourgogne , Pr é side nt Monsieur C DIVIES, Pr of e sseur de Microb iologi e l'EN S.BANA, membre du jur y, qui ont bien voulu accep te r de juger ce travail Me s très sincères re mer ciements vont aussi Mon sieur J C JOUBERT, t echnicien au Laboratoire, qui m'a toujours manife sté beaucoup d 'attent ion, d' amitié e t d'aide Je rem ercie éga le me nt Madam e J GUERREAU, Me ssieur s D MESNIER , M DEMEAUX, r.c LHUGUENOT, pour l' a ide qu'il s m'ont a pportée , Mada me C CaMPAN, d'avoir acc ep t é de dact ylographier c e tte thèse, t ous mes co llè gues du Laboratoir e, pour leur sy mpa t hie , a insi que t outes les per sonn es qui ont fac ilité la ré ali sat ion de ma thè se SOMM A IRE INT RODUC TION ET UDE BIBLIOGR APHIQ UE SUR L ES PROTE A SES DE LE VURES Ca rac téri sa t ions du système pr otéol ytique de S ce re vis iae 1 1.2 1.3 1.4 La protéas e ,-\ La protéas e B La protéas e C Aut res e ndope pt idas es Locali sati on int racellula ire e t inhibit eurs pol ypeptidiques des pr o t é a s e s A, B, C la Inhib it eurs de s pr otéases 11 \ \ TERIEL ET \ I ETHO DES 13 Les levur es 13 Le s s ubst ts proté ique e t pept idique 13 2.1 Pr ot éi nes pures 13 2.2 Pept ides sy nt t iques 13 Pr éparation de s ex t rai ts bruts d' autol ysat 3.1 Préc ipit at ion pa r le sulfa t e d 'a m mon ium Pré par a t ion d'ext it pro té o lytiq ue de de son ut ili sa t ion e n pa nif ic a ti on le vure de S bayanus e n vue Méthodes a na lyt iques 16 .\Ie su re des ac t ivit és pro t éo lytique s 1 Dosage de l'azote libér é pa r le HP t\ 1.2 Dosage de l'a zo t e lilbé ré par l' a zoca séi ne (mét hode de Charn e y e t Toma re lly, 1947) 1.3 Dosa ge de l'a zot e libér é pa r la prot éo lyse de l'hém o globine dé na tu rée a ux ac ides 1.4 ,\ le sure d 'act iv ité dan s la pâte 4.2 Do sage d e l'a zote 14 14 14 14 prot é ique et pe p t id ique par la mét ho de de Lo wr y 4.3 Dé ter mi na t ion de la compos ition e n a c ide s a m inés 4.3 Hydro lyse Dosa ge pa r a u to anal yseur 16 16 16 17 17 18 18 18 18 Méthod es de sé pa t ion, de fr a ct ionn em ent e t de puri fi ca t ion 19 Elc c tr ophorese sur ge l de po lvacr yla m ide 19 Ch rom a t ogra phie sur c o lonne Ch roma to gr aphie sur éc hangeu r d 'anions QAfi- S éphad e x :\ 50 2.2 F i l tra t ion sur ge l de Sephadcx G5 et G1 00 5.3 U l t f i l t tion Détermination du poids mo léculaire 23 23 24 Tam isa ge mo léc u la ire 6.2 Elec tro phor èse sur ge l en pr ésence de SD S Ac t i vi t é et st abi li t é en zym atique ~H 25 25 25 25 26 opti m um 7.1 pH op t i mu m pour la pro téase B pH opti m um pour la pro téase A :)é nat ur a t io n t her m iq ue ~ if e t du sacc har ose, du gl ucose , de la cyst é ine sur l' ac t i v i t é de la pr o té a se B au c ours de la dénat ur at ion th er mi que 7.':· Ei fe t de ce r t a i ns c om posés or gani ques e t :,r ot éase B 7.4 Effet de la co nce nt rati on en sel 7.4 E f f et de l ' urée et des d issoci ants du sel sur SD S !3 - m er ca pt oé t hano l 7.6 Spcc if ic it é du subst r a t 7.6 \ Ie sure de l' act i v it é pr ot éiq ue du t y pe tr ypsi que des protéases A et B en ut il i san t une so lu tion de p- tosy l- L - arg in i ne rne t hyl es ter [ T I\,\I E I comm e subst t 7.6 L' ac t i vi t é du t ype t r ypsique de s pr ot éa ses A et [, en u tilisan t le 1'< -be nzoy l- D L -a rg in ine p- ni rr oa n i lide (B /\ I' N A ) 7.6 vc t i vi t e de t ype c hym o t r ypsique 7.6 :\ c t i v i t é c o l lagé nasique Me sures rh éo log iques ;' \ I esur es f ar inogr a ph iques : 1 Pr in c i pe de la mé thode :; \ Io de opé to ir e 1.2 Dé t er minat ion de la cour be de t it rage 3.1 I) é t er mi na t ion de la cou rbe de l' éc hant i llon Pr inc ipe de la m é thode 2.2 \ Io de o pér a t o ir e ',:: SU L T,\ T5 ET DISC US'S !O \: Optimi sa tion des c ond i t ions de l 'a ut o l yse 26 l 'a c r ivit é de la 7.5 Ac t ion des inh i bit eu r s spéc i fi ques : \ I esur es a lv éogr aph iques 21 21 21 23 ét ud ier 26 26 27 27 27 27 28 29 30 31 31 31 32 32 32 33 33 34 35 35 1.3 In flue nce du pH de l'a u tol yse 35 36 36 1.4 Eff et de la tempé tu re sur l'a uto lyse 37 1.1 In f1uence de s agen t s pla srnol ysan t s 1.2 In flue nce de la du rée Mise au po int d' une techn ique de pur if ic ation de s proté a se s de S bayanus Pur if ica t ion des pro téa se s de S ba ya nus 2 Bilan de pur ifi ca t ion 2.3 c r itères de pureté Propriétés ca talyt iques des protéase s partie lle ment pur ifié e s Te mpéra tur e opt ima le pH opt imu m 3.3 Dé naturat ion the rmique 3.4 Effet du saccha rose du g luco se e t de la c y sté ine sur l' a c t ivité au cours du c u ff a ge de la pr o r ése B 3.5 Ef fe t de la conce nt t ion e n se l sur l' a ct ivit é de la pr o téase H 3.6 Eff e t de l' ur ée sur l'acti vit é de la pro téa se II Effe t du ' I)S su r l'acti vit é de la pro téase B 3.S Effe t du ~- m erc a pt o é t h a n o l sur l' acti vité de la pr oté a se B 3.9 Effe t d ' inhi bit e urs spé c if iques sur l' a c t ivité de s pro té a se s A e t B 3.10 Stab ilité e nzyma ti que 3.11 Spé c ifici té Propriétés mo lécu lai res Eva luati on du po ids mo lé cu lai re pa r fil tr a ti on sur ge l Eval uat ion pa r é lect ro rèse en pré se nce de SDS Co mpo si ti on e n acides aminés Ut ilisa t ion de s proté a se s de le vur e s e n pa n ifi cation Ca paci té d 'h ydr a ta tion et me sur e s farinographique s 5.2 \lod if ic at ions de s pro prié té s rhé o logique s de la pâ te Esso rs il l'a lvéographe C ho pin 5.3 Essa is de pan if icat ion CONC L USIO: J GEN ER r\ LE BIBLIOGR A PHIE 38 38 43 44 45 45 46 47 50 51 52 54 55 56 58 58 60 60 60 62 65 65 67 69 71 73 A B RE V lA TlONS DO DE!\E QA E Densi t é op t iq ue Dié t hy lam inoé t hy le : Qua te rna r y am inoéth y le TEA E Tr iéth yla m in oéthy le DI FP , D FP Di i sopr op y l Iluo ro phospha te ED T.-\ A ci de éth y lèn e diam ine tétraacé t ique HP A Hide Po wder A zur LSA Le vur e sèc he ac ti ve pHo pH opt i mu m :-.JP N A zo te non pr o té ique P0 1B p- ch lorom er cu r iben zoa te P.\15F Phény lméth yl sul fo ny l f luor ide TC A Aci de tri ch lor oac ét ique T E ~l E D Té t ram éth y léth y lène diamine Bis N -N ' méthylène -b i s-a c r y lamide Tr is Tr i s-H ydro xy méthy la m inométhane SDS Dodéc y l sulfate de sodiu m P,\\ Poid s mo lé cu lai r e Ve Volume d ' élution Vo Volume mo r t Vt Volume t o ta l Vs Volume ln te rne nm N anomè tre ~I \ l icro li Ire ml \ l i ll i l itre \ 1in ute mg \ 1i ll i gra m me m ,\ \ \ \i ll i mole pg \I ic r ogr am me 'C Degr é Ce l srus g Gramm e T AME Tosyl -L -ar gi ni ne mé t hy l este r BZ-I\rg-M C A Ben zoyl -L-ar gin i ne- 4- mé t hy l-cou mar y1- 7-am ide BAP N A N - Benzoyl - D L A rgi nine p- ni t r oani lide A TE E N -acé ty l - L - Ty ro si ne é t hy l este r BAE E N- benzoyl- L -arg i ni ne é t hy l est er Cbz- phe- Ieu Carbobenzo xy-p y l- Ieuci ne Cbz-g ly - t yr Car boxy -g l yc yl -t yro sine L eu- p- Na Leucine p-n i t r oanilide A r g- p-N a A r gi ni ne p-nitroani l id e INTRODUCTION L' aut ol yse de s le vur es e s t un phénomène la t echn ologie concernés direc te me nt ou importan t dans le s sec te urs de ind ire ctement par le s le vur e s C' es t un bon moy e n d 'obte nir des subs ta nces de gr a nde va le ur biol og iq ue co mme le s prot éi ne s, les e nz ymes (KINSELL A et a l., 1980) De plu s, l' aut olysat de le vur es e st coura mme nt ut ilisé da ns l'industr ie a lime ntai re c om me age nt de fla ve ur dan s de nombr eu x ali me nts : bou ill on s dé sh ydr a t é s, sa uces c onc e nt rées , pr oduits carnés (HOUG H et MADDOX, 1970 ; DOGM AN, 1977) Les ar ôme s a ppor tés so nt dûs a ux sels , a ux com posés azo tés (a cide s a m iné s, pept ide s, nucléot ides) e t a ux co mposés vo la ti ls (.\ \AN LE y e t a l , 1981) En brass er ie, on a t t ri bue l' autol yse des le vur e s un rôl e important da ns l'ar ôm e e t la st a bilité physico- chim ique e t biolog ique de la biè re (C ORD O NNIER R., 1967) En oen ol ogie, l' aut ol yse de s le vur e s e s t c ons idé ré e com me un fa c te ur im port ant d' am élioration des qua lit é s organo le pt iques du vin (FE UILL AT, 1\IO LNt\ R, 1981; LOYA UX, 1977, 197 8; MILLOT, 1980; 1983 ; FE UIL LAT ET CHARPE NTIER, 1982) Mais c'es t un pro c e ssus tr è s lent dans le t emps q ui pose , sur le plan éco nomique, le problème de la dur ée e t du fin an cement du stoc kag e Pour conserve r l' eff et bén éfique de l'autol yse e n s 'aff nc hiss a nt de la c o nt int e de temps, des es sais d' addition d'aut ol ysat de le vur es ont é t é mi s e n plac e (SIEBERT, 1982 ; MILLOT, 1983 ; BURRIER, 1983) A la suit e de ce t te a pplic a t io n, notre é tude a pu prendr e na issa nce Selon le projet de program me concer t é sur l'aut ol yse des lev ures dan s le vin e n vue d'a mé lio re r le s c a rac t è res organo le pt iques, la cl a r ifi cation e t la fermente scibilité malola c tique, nou s a vo ns é té c rgé d' étudier le mécan isme de l'autol yse qui com pre nd la fois une hydr ol yse e nzy ma tique des c onst it ua nts cy to plas mique s de la c e ll ule et le ur libér a t ion dans le m ilie u Les produit s issu s de ce t te dégrada t io n e t lib ér é s dans le mi lie u pe uve nt ê t re l' ori gine de composés vo la t ils ca rac té r is t iques de l' ar ôme te r tiai re de s vins e ffe rves cen ts é la borés se lon la mé t hode c m pe no ise (LO Y:\ UX, 193 1) En out re , l'a ut o lysat pe ut a voir un e ffe t bé né fique sur la fe rme ntatio n ma lo la c t ique (F EUILLAT, 1977; C IOLFI, 1982) et sur la c la r if ica t ion du vin (PAR ENTHO EN, 1980) Co mp te t e nu de l'a bonda nc e de s pro té ines da ns la ce llu le, le s prot é ases sont les plus int ér essa nte s é tudie r pa rm i les enzymes int c ell ulai res a yant une ac t ion hydro lyt ique sur les c onst it ua nt s cy to plasmiques La ca rac té ris a t ion des pr ot éase s de Sacc haromyces ba ya nus mérita it d 'ê t re e ntre pri se, ca r e lles sont , e n g nde pa rt ie, l' or ig ine du phé nom è ne d 'aut ol yse De plus, e n c mpa gne , on ut ilise surt out ce tt e souc he a uss i bie n e n fe rme nta t ion prim aire qu'e n prise de mousse A notre c onnai ssa nce, au c une re ch e rch e n'a été fa it e dan s c e se ns c he z S bay a nu s, t a ndis que de nomb reu x tr a va ux sont ppor té s au x pro téase s de S c e re visiae Peu de tr a vau x ont é t é c onsac r es l' ut ilisa t ion de s pr oté ases de le vur es e n vue d 'am é liore r la qua lité organo le pti que de s produ it s a lime nta ires En e ff e t , l' utili sati on de s prot éa ses pour mod if ier les pro t é ines e st de ve nue un de s mo yen s le s plus a tt raya n ts pour ob te ni r de me ille ures prop ri ét és fonc t ion ne lle s des prot é ine s a lime ntai res (Anonyme , 1973) Pa r m i c es pro priét és fonc ti on nell es, la so lubilité e st la plus impor ta nt e Or , plusie urs mét hode s d 'e xt ct ion pou r obt e nir des iso la ts pro t éi que s y c om pr is le t rai t e men t t her m ique e t le t rai te me nt des pH e xt rê me s, r e nde nt les prot é ines insoluble s e t dé té ri ore nt les propr ié té s fonc t ionne lles L'h yd ro lyse e nzy ma t ique fourn it une mé t hode d'amé liora t ion de la so lubilit é de s isola ts prot éi ques ( ADLER-N ISSEN, 1976) Le s le vur e s présen t e nt non se ule me nt une source im por t a nte de pro t é ines a lime ntai re s non conve nt ionne lles (KINSELLA et SHETTY, 1978, 19 79), ma is a uss i une bonne source d 'e nz yme s qui pe uve nt ê t re sé pa rés e t ré c up ér é s durant l' iso lement des proté ine s (SHETTY e t a l., 1980 ; WOODS e t KINSELLA 1930) Des pro té a ses neu t res isolé es pa r t ir de S car lsbe rgensis ont é té t est é es pou r hydr o lyser que lque s pro té ines t e lles que la c asé ine , les protéi ne s de so ja e t l'hé mog lobine da ns le but d' a mé liore r la so lubilit é de c e s pro t é ines (W OO DS e t KINSELLA, 1980) Da ns le mê me se ns, RA.\IB ALJD e t a l , (I 58) ont ut ilisé l'a uto lysat de le vur es pour hydr o lyse r des ma t iè res a zo tées, J en part ic ul ier le tou r teau de soja : ce protéo lys at levure -so ja es t obtenu par exclu sivemen t voi e bio logique et présente un i ntérêt t rès pa rti c ulier pour l 'a limen tai ton du béta il En pan i f ic a rio n, l 'addition de pr otéase la pâte pain amé l iore sa man i pu- lat ion ainsi que l ' éla sti c i t é et la t extur e du r éseau de g lu te n to ut en au gm entant subst anci ell eme nt ce lui - c i et le vo l ume de la mi e au cou rs de la cuisson (B ARRET, 1975; EL - D :\ 5H et JOH N 50N, presq ue exclusivem ent ory zae L\lA T: et \1A T:, préparations pro téolytiques été aut or isées pour part i r d'Aspergi llus 1978) En ou tre les pr o t éases d'au t res mo is issu res que des protéa ses d'or igine végé ta le a insi ont des 196 7) L ' indust r ie bou langèr e ut il ise ce t usage c om m e la pa païne , la br om él i ne D es pro téases d 'o rigi ne bact ér ienn e ont ét é ut i l isées ex périmentalemen t avec succès (B ARRET 197j) ,\ l a i s ce r ta i nes pro t éases co nv ienne n t ma l pour l ' usage en pan i f ica ti on c ar la fa rine de bl é co nt ie n t des inh ib i t eu r s de la t r ypsi ne et de la papaïn e, ce qu i l i m i t e leur uti li sat ion (B ARR ET, 19 75); ainsi la qua n t i té de pap aïne néc essai r e pou r lever c ett e inhibition a un effe t défavorab le sur le vo lume du pain (E L-D A 5H et JO H:-JSO:-/ 1967) L es le vu res off ren t une sour ce abondante et efficace de pro téases Cepen - dant , on ne sai t pas pou r quelle r son elles n'on t pas été ex ploitées en panifica t ion :\ not re connaissance ac tue ll e i l n' y a que deux ce suje t (K IN5 EL L:\ ma ir es De plus, 1980: L Y G5HI N 5K :\ Yr\ 19 82) et tr avau x abor dés sur qui sont t rès som - les levur es é ta n t u t i l isées abondammen t en bou lan geri e, on pense que l 'inc or porati on d 'extr a it ne ri sque pa s de po se r des pro blè mes de goû t ou de t o xi cit é c om me pour les pro téases de c ham pignons Not re étude a ete c onsacr ee dans une pr emiè re partie la caractéri sation du syst ème pro téoly tique de bayanus en le c o mp ar an t c e lu i de c er evi siae : dans une de uxième partie nous avons c herché va loriser c es pro té ases en déter minan t leu r c om portemen t dans la pâ te pain e t en app ré ciant les in c iden ces te ch nologiques et organoleptiques en panifica ti on, A u pr éal abl e i l nous a semblé né ce ssaire de r egr ouper les c on na issanc es acq ui ses sur les pro téines de c er ev isiae souc he la p lu s é t ud ié e ct éga leme nt d'aut r es souc hes af in de si t uer nos r ésulta t s par r a pport c eu x d' au t res au teu rs 69 de fa rine En pani fic a t ion, on ne peu t pas ca c té r ise r les prop rie tes rhéo log ique s pa r un seu l pa mèt re C HO PIN, le "G", le " P/ L" ou le "\v" ; e n réa lité , on co nsidè re souve n t le P/ L avec le \V (C HOP IN, 1973 ) Ces me su re s mo ntre n t que l'a jout de 20 m g d'ex t rait de S bayanus 100 g de fa r ine peu t a mé liore r le s q ua lit és rhé olog ique s de ce lle -ci; ce t appor t de pro téase pe rme t de réduire le te mp s de pét r issage d' une valeur de 10 % (figure 36) Ce la signifie une dépe nse é ne rgéti que mo indre pou r a ttei nd re le point d' ex te nsibi lité ma xim um Essai s de pa nifica tion De s e ssa is fa r inogra phiques e t al véog raph iques ne nous donne nt pas d ' ind ic ati ons sur la capac ité de réten t ion du gaz , e t sur d 'a u t res aspects te c hno logi ques e t o rganole ptiques En effe t , le se ul e xame n o rga no lep tiq ue du pa in pe r me t de dé ce le r ce r ta ine a lté tio n ou la présence d'ode ur e t de save ur é t ngè re s qui son t co nsidérées co mme inaccepta bles pa r les conso m ma t e urs Pour ce la nous avons e nvisagé de fai re des es sa is de pa nif ic a tion La se de prot é ase s addit ionnée es t déjà étab lie par le s essais fa ri nog phiques e t a lvéog phiq ues t ypes de pai ns on t é té réa lisé s parti r de la pâte ayant urie mê me hydrata tio n de 68 %, une même conce nt ration e n le vure de 2,5 °6 e t e n se l de 2,2 % Le mêm e process us de fa br icat ion de pain e st a pp liqué pour tou s le s essa is Les ré sul ta t s ob te nus son t fig urés da ns le Ta blea u 11 Les ca rac té r ist ique s de la pâ te telle s qu e l'é la sti c ité , l'e xte nsibil it é , la fe r me té son t amé lioré e s e n pré sen ce d' une conce nt r at io n en enzyme de 10 mg / l OO g de fa ri ne, a u-de de cette va le ur, e lles diminue n t Ces résulta ts co r re sponde n t ce ux o btenus pa r le s essai s l' a lvéogr a phe C HOP IN De plu s, le s pa ins é la bo rés e n pre se nce de l'e xt it de le vure jusqu 'à 30 mg/l OO g de farine mont re nt une mei lle ure appare nce que le pain témoi n (photos e t 2) La c roû te du pa in a une be lle coule ur a vec des je té s a ssez régu lie rs La st ruc t ure e t la c oule ur de la mie ne d if fèren t pa s de cel 1e s du pa in témoin L'ode ur e t la sa veu r sont norm al es Au-de de 30 mg/l OO g de far ine, on no te une save ur pe u agréa ble Le vo lume des pai ns c on te na n t l'e nz y me jusq u' Photo l Phot o Phot os 1, Pains é l aborés pa r tir de pàte conte na nt : , 10, 21 50 mg d' enzyme pour 100 de far i ne 70 30 mg/lOO g de fari ne est supé rie ur ce lui du témoin Ce ci pe u t s'exp lique r par le fait que le g luten, sous l' ac t ion d 'hyd ro lyse mod é ré e , de vie nt plus so uple et e xt e nsib le, ce qu i per met l' incl usio n d'un vo lume ga zeux plus importan t Dan s ce cas, le gaz for mé ne s'é chappe pa s de la pâ te mais se d ist ribue da ns de petits a lvéo le s, limités pa r des mem bra nes pro téiques minces e t qui t ri bue nt la forma tion d ' une st ru ctu re plus un ifo rme de la mie (ASKEL e t a l , 192 5) De ce fa it , nous pouvons pro poser la conc lusio n suiva n te : l' e xtr a it de protéase s de S bayanus a un e ffe t amé lioran t non se ule me n t s ur le pla n te c hno logique (raccourcir Je temp s de pétr issage) (a nne xe 2), ma is a uss i le s qua li té s o rgano lepti que s du pa in De plu s, so n ap port e n ma tières azo tées, é les, vi taminique s est plus inté ressa nt du" poi nt de vue nutri tionne l que ce lui d ' Aspe rgi llus or yzae se ul ut ili sé e n boul an geri e 71 CONC LUSION GENER ALE La prot éase B de S bay anus isolée e t é t ud iée au laborato ire mon t re qu 'e lle pos sède des e n pa rti c uli er ca rac té r isti ques tr è s diffé re nt e s de ce lle de S ce re visiae, le s pr opri é t é s mo lé c ula ires , la se ns ibi lité la c le ur , la spéc ifici t é et la sta bili té a u co urs de la conse rva t ion a u congé la te ur La pro té a se B de S bayanus diff è re de ce lle de S cerevisiae pa r une ma sse mo lé culai re plus él evé (53.000) al ors que les va le urs de la pro t éa se B de S cere visiae vont de 30.000 40.000 Nous avo ns vu que le s prop orti on s de c haque gro upe d 'aci de s aminés ne sont pas ide n tiques pour le s pro té a se s B de S bay anus e t S ce re visiae : la pr opor tion d 'ac ide s a minés d iac ide s, soufrés et ar omat iques est re l ati vement él evée dans la protéase B de S.cer evi siae De plus, e lle e st ne t tem e n t plu s th e r mo rési s ta nte que ce lle de S ce re visiae , ca r la mêm e vite sse de dén a t ura t ion therm ique es t obse rv ée 34"C e t 47"C pour le s pr o téases B de S cere visiae e t de S bay anu s De l'é t ude de la spé c i fic ité , il re ssor t une dif fé r en c e im porta nt e : la pro téase B de S ba yanus e st ca pa ble d 'h yd ro lyse r les subst ts c hy mo t ry psiq ue s, a lors que ce lle de S cere visiae hyd ro lyse le s substra t s c h ymo t rypsiques a ussi bie n que le s subst ts tr ypsique s Par lleu rs, on n'a pa s obse r vé de d iff é re nce impor tante e n t re ces de ux e nz ym es sur l' inh ib it ion pa r le s réact if s du g ro upe SH, de la sé r ine e t sur la se nsibilité a ux age nt s c o rnple xant s de s mé tau x Qua n t la prot éase A, on re marque pour les de ux souc hes S ba yanu s e t S ce re visiae , e lle a de s prop ri é té s ca ta ly t ique s co mmune s : - Elle e s t inse ns ible a ux réacti fs des gro upe s SH, de la sé rine e t au x age nt s co mple xa nt s de s métaux - Elle n ' hyd ro lyse que le s subst ts pr o té ique s tel s que l' a zoca sé ine , la casé ine , l' moglobine Auc un de s subst ts syn t ti q ue s n' e st hyd rol ysé pa r la pro téase A de ce s souc he s Ave c une ma sse mo lé c ula ire de 22 000, la pro téa se A de S bay anus a une ma sse mo léc ulai re net t emen t in fé r ie u re ce lle de S c e re visiae 72 Les ré sulta ts obtenus pe rmetten t de sugg é re r que le s s yst è mes prot éol ytiques des de ux souc hes de le vures (5 bayanus et ce rev isiae) ne soi e n t pas ide nt iques , ce qui semb le e n accord a vec le s obser vations su r l' apt itu de de ces deu x souches a u co urs de fe rmentat ions Les essa is de pan ific a t ion mont re nt que les pr otéases de le vur e s pe uve nt a mé lior er le s qualit és techn ologique s e t organo le ptiques de panif ic at ion et méritent d'êt re pr oduit s de mieux uti lis ées Not r e é tude pr éa la ble a per mi s de dégager de nom bre uses é t udes Par m i ce lles-c i, de u x directions peu vent êtr e e nv isagées: m ise a u point d ' une t ec hni que d ' obte ntion d 'e xtr a it prot éi que de le vure (a utol yse pa r de s agents plasmo lysants non toxiques te ls que l' éthanol) en vue d'ut ili sat ion usage a lime nta ire ou l'empl oi des pro téases de le vures dan s la confec tion de pa in pa rt ir de farines com posées De nom breu x pa ys cherc he nt subst ituer une part ie des fari nes de blé import ées par des f ar ines non pani f i abl es d'origine locale Malhe ure useme nt on co nsta te qu 'e n gé né l le vo lume de la m iche de pai n décro it lor sque la prop ort ion de fa r ine non pa nifiab le augme nte L'u til isation des pro téas e s de le vures da ns la fa rine co mposée pourr a it sa ns doute rem édie r ce prob lème grâce so n pouvoi r d 'am él ior at ion du gonf lement e t de l' ab sorption d ' eau Du point de vue éco nomique, la c ré a ti on d 'un nou veau pa in ba se de fa r ine s com posée s, rendue poss ible par l'ut ilis at ion des pr ot éase s de levures , pe r me ttr a it de rédu ire les im por ta t ions de blé Cet te rédu ct ion e nt ine it une d iminut ion du défici t de la ba lan ce co mme rcia le du pa ys, ma is pour ce la il es t esse ntie l que les pains é la borés partir de far ine s co mposées so ie nt bien acce ptés pa r la popu lati on e t n'entrnent pas de boul e ver sem e nt de leu rs hab itudes a lime ntai res 73 BIBLIOGRAPHIE ABDOU RAZA KOVA S K., KASIMOV M S., ARSl ANBEKOVA I.G ([ 79) Stu dy o f hydro ly t ic e nzy mes from br e wer' s yea st dur ing fe r me n ta t io n J Pri kl Biokh im Mic r obiol .!2 (J ), 399-4 l AC HSTERTTER T., EHMANN c., WOLF D.H ([ 981) Ne w prot eol yti c e nz yme in yeas t Arc hives of Bioc he m ist r y a nd Bioph ysics, 207, 445- 454 ADl ER- NISSEN J.L ([ 976) Enz ymat ic hydrol ys is o f pr ot e ins for increased solubility J Agr ic , Food C he m , ~, 1090-1 093 AHEAR N D.G , MEYERS , S.P., NICHOlS , R.A ([ 96 8) Ext racellu la r pr ot ein e s o f yeas ts and yea st Iike fungi Appl, Mic rob iol , J §., 1370-13 74 AIBARA S., HASEGAWA K., HATA T., KITO M ([ 971) Inhibit ion o f phosph a ti dic ac id biosynt hes is by c is- 9, 10- me t hyle ne he xa deca no ic a ci d, Agri c Biol Chem., 22 ([ ), 158-1 59 AKSEl G OlS EN., BAIlE Y C H ([92 5° A st udy o f th e pro tease s o f br ead yeast Ce rea l C he mi st r y, ~, 68- 84 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