Đang tải... (xem toàn văn)
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố: nhất là vitamin tan trong nước: B, C, PP - Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố nhất là vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K * Những điều cần lưu ý để bảo[r]
(1)Bài 16:
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I Vệ sinh thực phẩm
1. Thế nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm ?
- Sự xâm nhập vi khuẩn có hại vào thực phẩm gọi nhiễm trùng thực phẩm - Sự xâm nhập chất độc vào thực phẩm gọi nhiễm độc thực phẩm 2. Ảnh hưởng nhiệt độ vi khuẩn (SGK)
- 1150C - 1000C: vi khuẩn bị chết
- 800C - 500C: không sinh nở không chết
- 370C - 00C: nguy hiểm, vi khuẩn sinh nở mau chóng - -200C - -100C: khơng sinh nở khơng chết II.- An tồn thực phẩm
1.- An toàn thực phẩm mua sắm:
- Các loại thực phẩm dễ hư thối rau quả, thịt cá phải mua tươi đươc bảo quản ướp lạnh
- Các thực phẩm đóng hộp phải ý hạn sử dụng
- Tránh để lẫn lộn thực phẩm ăn sống (rau quả) với thực phẩm cần nấu chín (thịt, cá)
2.- An toàn thực phẩm chế biến bảo quản:
- Thực phẩm chế biến: cho vào hộp kín để tủ lạnh + Thực phẩm đóng hộp: để tủ lạnh, nên mua vừa đủ dùng
+ Thực phẩm khơ: phải phơi khơ cho vào lọ kín kiểm tra ln III.- Biện pháp phịng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm
1.- Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn:
- Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật - Do thức ăn bị biến chất
- Do thân thức ăn có sẵn chất độc
- Do thức ăn bị nhiễm chất độc hoá học, chất phụ gia…
2.- Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thức ăn: a Phòng tránh nhiễm trùng
- Rửa tay trước ăn - Vệ sinh nhà bếp
- Rửa kỹ thực phẩm - Nấu chín thực phẩm - Đậy thức ăn cẩn thận
- Bảo quản thực phẩm chu đáo
b Phòng tránh nhiễm độc
- Khơng dùng thực phẩm có chất độc cá nóc, khoai tây mọc mầm, nấm lạ,… - Khơng dùng thực phẩm bị biến chất
- Không dùng đồ hộp hạn sử dụng, hộp bị phồng
Bài 17:
(2)TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến:
1 Thịt, cá:
- Không ngâm rửa thịt, cá sau cắt, thái khống chất sinh tố dễ bị - Không để ruồi, bọ bâu vao
- Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
2 Rau, củ, quả, đậu, hạt tươi:
- Rửa rau thật sạch, nên cắt, thái sau rửa, không để rau khô héo - Rau, củ, ăn sống nên gọt vỏ trước ăn
3 Đậu hạt khô, gạo:
- Đậu hạt khô: bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ - Gạo: không vo kỹ sinh tố B1
II.- Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến:
1. Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn?
- Đun nấu lâu nhiều sinh tố: vitamin tan nước: B, C, PP - Rán lâu nhiều sinh tố vitamin tan chất béo: A, D, E, K * Những điều cần lưu ý để bảo quản chất dinh dưỡng chế biến:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi - Khi nấu tránh khuấy
- Không hâm lại thức ăn nhiều lần
- Khơng nên chắt bỏ nước cơm sinh tố B1
2.- Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng:
a) Chất đạm: Khi đun nóng nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm
b) Chất béo: Đun nóng nhiều sinh tố A chất béo bị phân hủy chất béo bị
biến chất
c) Chất đường bột:
- Chất đường bị biến chuyển sang màu nâu, có vị đắng đun khô 1800C - Tinh bột dễ tiêu q trình đun nóng Ở nhiệt độ cao tinh bột bị cháy đen dinh dưỡng bị tiêu hủy hồn tồn
d) Chất khống: Khi đun nấu, phần chất khống hịa tan nước
e) Sinh tố: Trong trình chế biến, sinh tố dễ đi, sinh tố dễ tan
trong nước Bài 18:
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1.Phương pháp làm chín thực phẩm nước
a) Luộc:
(3)b) Nấu: phối hợp nguyên liệu động vật thực phẩm, có thêm gia vị môi
trường nước
c) Kho: làm chín mềm thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
2.Phương pháp làm chín thực phẩm nước:
Hấp: ( Đồ)
Là làm chín thực phẩm sức nóng nước, lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm
3.Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa:
Nướng:
Là làm chín thực phẩm sức nóng trưc tiếp lửa (chỉ dùng lửa dưới), thường than củi Nướng hai bên mặt thực phẩm vàng
4.Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo:
a) Rán:
Là làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lửa vừa khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
b) Rang:
Là đảo thực phẩm chảo với lượng chất béo khơng có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngồi vào
c) Xào:
Là đảo qua đảo lại thực phẩm chảo với lượng mỡ dầu vừa phải Thực phẩm kết hợp thực vật động vật đun lửa to thời gian ngắn
II Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm:
Là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị (thường mùi hăng) ngấm gia vị khác tạo nên ăn ngon miệng
2 Trộn hỗn hợp:
Pha trộn lại thực phẩm làm chín phương pháp khác, kết hợp với gia vị tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa thích Món dùng vào đầu bữa ăn
Bài 19
Thực hành
TRỘN HỖN HỢP – NỘM ĐU ĐỦ
Nguyên liệu:
đu đủ xanh
(4) 200 gram thịt đùi heo
ớt sừng
tép tỏi băm nhỏ
50 gram lạc rang gi nhỏ
Mắm, muối, đường
Rau răm
II Quy trình thực
1.- Giai đoạn 1:Chuẩn bị
Đu đủ gọt vỏ, rửa sạch, bào sợi trộn 2muỗng cà phê đường cát, để tủ lạnh
30 phút
Rau răm: nhặt, rửa
Củ hành tím bào mỏng phi vàng
Tơm rửa sạch, luộc chín, bóc vỏ, chừa
Thịt heo: rửa sạch, luộc chín, thái mỏng ngang thớ
Pha nước mắm với tỏi, ớt, đường (có vị chua ngọt)
Chanh vắt lấy nước
2.- Giai đoạn 2: Chế biến
a) Làm nước trộn nộm :
- Tỏi: bóc vỏ giã nhuyễn với ớt
- Chanh: gọt vỏ, tách múi, nghiền nát
(5)b) Trộn rau:
Cho đu đủ vào đĩa, xếp thịt tơm lên trên, sau rưới đeu nước mắm pha chua va trộn nộm
3.Trình bày:
(6)Bài 20:
Thực hành
TỈA HOA TRANG TRÍ MĨN ĂN TỪ MỘT SỐ LOẠI RAU, CỦ, QUẢ
I Tỉa hoa từ cà chua 1 Dụng cụ - vật liệu:
1 cà chua
1 dao tỉa ( mũi nhọn) dĩa
2 Phương pháp thực :
Bước : Dùng dao khứa nhẹ lên cà chua ( có độ sâu 0.5 cm) Chia cà làm múi
Bước 2: Dùng mũi dao Tách nhẹ phần vỏ cà chua thành cánh hoa ( từ đường cắt)
3 Yêu cầu kỹ thuật :
(7)1 Dụng cụ - vật liệu: - cà rốt
- dao tỉa ( mũi nhọn) - dĩa
2 Phương pháp thực :
Bước 1: gọt vỏ củ cà rốt, rửa sạch
Bước : Dùng dao tạo rãnh hình chử V cà rốt ( rãnh không cắt sạu 0.5 cm tạo theo phương pháp đối xứng)
Bước 3: Dùng dao cà rốt thành lát, có độ dày 0.5 cm, tạo thành cánh hoa
3 Yêu cầu kỹ thuật :
Các cánh hoa phải có dày ( 0.5cm)
Trang trí hoa góc dĩa thức ăn hay xung quanh dĩa thức ăn