Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

_ Đun nóng nhiều,sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất... BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần din[r]

(1)

(2)

(3)

(4)

Nêu biện pháp phòng tránh

nhiễm trùng nhiễm độc thực

(5)

(6)

(7)

(8)

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong

chế biến ăn

1

2

3

Vì cần bảo quản thực phẩm? Bảo quản thực phẩm nhằm làm

chậm q trình bị hư hỏng, nhờ giữ chất lượng lâu

Bảo quản chất dinh dưỡng phải tiến hành trường hợp nào?

Cần bảo quản trình chuẩn bị chế biến chế biến

Kể tên loại thực phẩm mà em biết cho dễ bị tan chất dinh dưỡng

(9)

(10)

Những chất

dinh dưỡng

nào dễ tan

trong nước?

I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến Thịt, cá

(11)

15% chÊt

đạm

50-70%

n ước

10-15% chất béo

Chất sắ t

và phố t pho vita

min B

Giàu chất đạm

cung cÊp vitaminA,B,C ChÊt bÐo,

chÊt khoáng, phốt pho

a)Thịt

Hình 3.17

b)Cá

(12)

Để chất dinh dưỡngcó

trong thịt cá khơng bị

thì chuẩn bị chế biến ta

phải lưu ý điều gì?

(13)

(14)

(15)

Điều xảy thực

phẩm để lâu ngồi điều

kiện thường? Vì sao?

(16)

Để không bị hư hỏng thực

phẩm ta phải làm ?

(17)

I-Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị

chế biến

1.Thịt cá

_ Không ngâm rửa thịt, cá sau cắt, thái chất khống sinh tố dễ bị đi.

_Không để ruồi,bọ bâu vào.

(18)

•

Cần bảo quản thực phẩm chu góp phần hạn chế

hao hụt chất dinh dưỡng thực phẩm:

-

Không để ruồi, bọ bâu vào

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

Nối ô chữ cột A với ô chữ cột B cho phù hợp

Phơi khô nướng sấy

Ướp muối, ngâm

nước mắm

Đóng hộp

Làm cho vi sinh vật

khơng có điều kiện hoạt

động

Tiêu diệt vi khuẩn ngăn

không cho vi khuẩn

xâm nhập vào thức ăn

(26)

•

Khơng ngâm, rửa thịt, cá sau cắt thái chất dinh

dưỡng dễ bị

•

Cần bảo quản thực phẩm chu góp phần hạn chế

hao hụt chất dinh dưỡng thực phẩm:

-

Không để ruồi, bọ bâu vào

-

Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài

I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến

1 Thịt, cá

(27)

1 Thịt, cá

(28)

2 Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

1

2

3

Kể tên loại rau, củ, quả, đậu hạt tươi thường dùng chế biến ăn

Trước chế biến phải qua thao tác

Cà chua, cà rốt, bí đỏ, rau xà lách, ớt chng, nho, xồi , dưa…

(29)

(30)

1 Kể tên loại rau, củ, quả, đậu

hạt tươi thường dùng chế biến ăn

Cà chua, cà rốt, bí đỏ, rau xà lách, ớt chng, nho, xồi , dưa…

2 Trước chế biến phải qua thao

tác

3 Để rau củ quả, đậu hạt tươi không

mất chất dinh dưỡng hợp vệ sinh nên làm

Nhặt sạch, rửa sạch, ngâm, gọt vỏ

(31)

- Để rau, củ, không bị chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh nên:

+ Rửa thật sạch, nên cắt, thái sau rửa không để rau khô héo.

+ Rau, củ, ăn sống nên rửa sạch, gọt vỏ trước ăn.

Vậy để rau, củ, không bị chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh ta phải làm

nào?

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

3 Đậu hạt khô, gạo

Em quan

sát hình sau

cho biết tên

loại đậu hạt,

ngũ cốc thường

dùng?

(37)

•

Đậu hạt khô bảo quản chu đáo khô ráo,

mát mẻ, tránh sâu mọt.

•

Gạo tẻ, gạo nếp không vo kĩ.

Em cho biết những loại cần

bảo quản chất dinh dưỡng trước chế biến?

(38)

(39)

(40)

(41)

•

Đậu hạt khơ bảo quản chu đáo khô ráo,

mát mẻ, tránh sâu mọt.

•

Gạo tẻ, gạo nếp khơng vo kĩ.

(42)

II BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN

Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn?

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN

ĂN

Theo em, phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn?

(43)

Chất dinh dưỡng nào dễ bị hao tổn nhiều quá trình chế biến?

Các sinh tố

(44)

Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn? Vậy sinh tố nào dễ bị đun nấu lâu? Tại sao?

Các sinh tố C, B PP( B3 ) Do sinh tố dễ tan nước

(45)

- Thực phẩm đun nấu lâu nhiều sinh tố, sinh tố tan nước sinh tố C, sinh tố nhóm B PP

(46)

Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn? Vậy sinh tố nào dễ bị chiên lâu? Tại sao?

Các sinh tố A, D, E, K Do sinh tố dễ tan chất béo

(47)

- Rán lâu nhiều sinh tố sinh tố tan chất béo sinh tố A, D, E, K

- Thực phẩm đun nấu lâu nhiều sinh tố, sinh tố tan nước sinh tố C, sinh tố nhóm B PP

(48)

Khi chế biến ăn cần ý điều gì để hạn chế chất dinh dưỡng thực phẩm?

(49)

+ Khơng nên dùng gạo xát q trắng vo kĩ gạo

+ Khi nấu tránh khuấy nhiều

+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi

Những điểm cần lưu ý chế biến ăn

+ Khơng nên chắt bỏ

nước cơm sinh tố B1

(50)

ĂN

Những điểm cần lưu ý chế biến ăn

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi + Khi nấu tránh khuấy nhiều

+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần

(51)

2.Ảnh hưởng nhiệt thành phần dinh dưỡng.

a) Chất đạm

b) Chất béo

c) Chất đường bột

d) Chất khoáng

e) Sinh tố

(52)

2 Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng.

Nêu ảnh hưởng nhiệt độ chất đạm?

Chất đạm nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm

(53)

a) Chất đạm

_

N

hiệt độ cao chất đạm dễ tan

(54)

ĂN

a Chất đạm

(55)

Khi luộc thịt gà, thịt lợn ta cần phải làm để đảm bảo chất dinh dưỡng?

Nên nhỏ lửa

(56)

Nêu ảnh hưởng nhiệt độ chất béo?

+ Chất béo đun nóng nhiều vitamin A chất béo bị biến chất

(57)

b)Chất béo

(58)

ĂN

a Chất đạm

Chất đạm nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm b Chất béo

(59)

Nêu ảnh hưởng nhiệt độ chất đường bột?

Chất đường bột nhiệt độ cao bị phân hủy

(60)

c)Chất đường bột

_

Ở nhiệt độ cao đường dễ bị biến chất,tinh bột cháy

(61)

ĂN

a Chất đạm

+ Chất béo đun nóng nhiều vitamin A chất béo bị biến chất c Chất đường bột

(62)

Nêu ảnh hưởng nhiệt độ chất khoáng và sinh tố?

+ Chất khoáng, sinh tố dễ bị hồ tan vào mơi trường nước bị phân huỷ nhiệt độ cao

(63)

d)Chất khoáng

(64)

e) Sinh tố

_Trong trình chế biến,các sinh tố dễ bị đi.

(65)

ĂN

a Chất đạm

+ Chất béo đun nóng nhiều vitamin A chất béo bị biến chất c Chất đường bột

Chất đường bột nhiệt độ cao bị phân hủy d.Chất khoáng sinh tố

(66)

Bài tập:Em cho biết cách bảo quản chất dinh dưỡng loại thực phẩm có trong bảng sau cách ghép cụm từ cột bên trái với cụm từ cột bên phải để

c ỏp ỏn ỳng.

Tên thực phẩm Cách bảo quản

1 Thịt,cá a.Phải phơi khô trc cất giữ.

2.Rau xanh b.không ngâm, rửa sau cắt, thái.

3.Các loại củ, quả c.Phải ngâm nc sạch , gọt vỏ tr ớc ăn

4.u hạt khơ d.Bảo quản thùng kín, tránh để chuột giỏn mũ vo

5.Gạo e.Rửa nhẹ nhàng nên cắt thái sau rửa

(67)

a Đậy kín, gói kĩ

b Để thống, nấu chín ướp

hàn the.

c Đậy kín thống khơng

khí lưu thông, để lâu giữ lạnh.

* Câu đúng: C

(68)

a.Sấy khô không cho tiếp xúc

với khơng khí

b Bảo quản tủ lạnh

c Để nơi khô ráo, đậy kín.

(69)

3 Bảo quản trái nên:

a.Rửa sạch, gói kỹ tránh tiếp xúc

khơng khí.

b.Để nơi thống mát ngâm nước.

c.Cắt,thái sau rửa sạch.Nên gọt vỏ

trước ăn.

(70)

Formaldehyde (foc-môn)

Đây hợp chất thường dùng để ướp xác, cực độc gây tử vong Nếu sử dụng hoá chất xử lý thực phẩm, thực phẩm lưu giữ thời gian vơ lâu Nhưng tác hại mà gây vơ lớn

Formaldehyde chất hố học gây quái thai mạnh dù với liều nhỏ, gây kích

thích mạnh mơ bề mặt da, niêm mạc Hơi mùi chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản Các tác hại khác gặp kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi Một số báo cáo cho thấy làm biến đổi DNA

(71)

Sodium Nitrat Sodium Nitrit

Đây hai chất thường sử dụng bảo quản thực phẩm Nitrat Nitrit ảnh hưởng tới sức khỏe gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin, loại hóa chất có khả gây ung thư

Chất 2,4D (chất diệt cỏ)

Tại số địa phương tỉnh phía Bắc, vùng giáp biên giới, người ta sử dụng chất 2,4D (thuốc diệt cỏ) để tẩm ướp củ nhằm mục đích bảo quản lâu

Lưu huỳnh đioxít (SO2)

(72)

(73)

(74)

*Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe thể lực,

cần phải bảo quản chất dinh dưỡng thực phẩm cho thật chu đáo trình chế biến thực phẩm( lúc chuẩn bị chế biến)

*Để thực phẩm không bị loại sinh tố, sinh tố dễ tan nước, cần ý:

- Không ngâm thực phẩm lâu nuớc - Không để thực phẩm khô héo

- Không đun nấu thực phẩm lâu

- Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thích hợp hợp vệ sinh