Nhắc lại được cách Nhắc lại được cách lùa chän mét lùa chän mét sè lo¹i thùc phÈm th«ng th êng.. sè lo¹i thùc phÈm th«ng th êng 2.[r]
(1)CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN
CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN
VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
(2)Mục tiêu học
Mục tiêu học
1.
1. Nhắc lại cáchNhắc lại cách lùa chän mét lùa chän mét sè lo¹i thùc phẩm thông th ờng
số loại thực phẩm thông th êng 2.
2. Nhắc lạiNhắc lại đượđược m t s PP c m t s PP ộ ốộ ố chế biếnchế biến bảo bảo
quản
(3)Hngdn
Hngdn
cáchưlựaưchọnưmộtưsốưloạiư
cáchưlựaưchọnưmộtưsốưloạiư
thcphmthụngthng
(4)1.1 Thịt t ơi:
(5)Chọn mua Thịt Lợn
Chọn mua Tht Ln
tt chỉ số thịt t ơi thịt t ôi Trạng thái
bên ngồi • Màng ngồi khơ, màu sắc đỏ t đỏ sẫm, óng ả
• Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình th ờng
ã Mặt khớp: láng & ã Dịch hoạt: Trong
ã Mầu xanh nhạt thâm, chí bị đen, không bóng
ã Màng nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
ã M mu tối, độ rắn gim sút, mùi vị • Mặt khớp có nhiều nhớt
(6)Chän mua thịt lợn t (tiếp)
Chọn mua thịt lợn t (tiếp)
2 Vết cắt Màu sắc bình th ờng,
sáng, khô Màu sắc tối, ớt Độ rắn
n hi Rn chc, n hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt, khơng để lại vết lõm bỏ ngón tay khơng b dớnh
ã Thịt ôi: Vết lõm lâu, không trở lại bình th ờng đ ợc, dính nhiều
(7)Phân biệt thịt lợn bơm n ớc: Nếu thịt nạc, mầu hồng nhạt lẫn trắng, n ớc từ thịt rịn ra, lấy tay cầm không dính tay Lấy mẩu giấy dán vào thịt, n ớc thấm hút ớt giấy Thịt nạc không bơm n ớc, mầu hồng t ơi, sờ vào cảm thấy dính, lấy giấy dán lên khó bị vết
4 Tuỷ Bám chặt vào thành ống
tuỷ, màu trong, đàn hồi Tuỷ róc khỏi ống tuỷ, mầu tối nâu, mùi hôi
5 N íc canh (n íc
luéc)
N íc canh trong, mùi vị thơm ngon, mặt có líp mì víi vÕt mì to
(8)(9)1 Lợn gạo: Do ấu trùng kén giun sán
1.1 Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm thớ thịt, hình trám, chiều dài kÐn n»m song song thí thÞt
Có thấy kén vơi hố: Những đốm trắng nh đầu ghim nằm thịt 1.2.Sán:
•ấu trùng th ờng nằm l ỡi, nhai, cổ, l ng, s ờn, tim •Mầu trắng, hình bầu dục, kén mầu đục to hạt đậu t ơng
•Trong kén có dịch thể, thành nang kén có hạt cứng, rắn, mầu trắng, to hạt vừng (nếu lấy hạt kẹp hai phiến kính giỏ sẵn glycerin 1/3 - soi kính thấy vỏ đầu sán có giác với đầu móc nhỏ)
2 Lợn bị th ơng hàn: Bề mặt da có nốt bầm lấm xuất huyết, thịt nhÃo, tai lợn bị tím
3 Ln b t: Nt xuất huyết nằm d ới da vành tai, nấm nh nốt muỗi đốt Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có mảng bầm, tụ máu
5 Lợn bị viêm gan: Thịt có mầu vàng
(10)Chọnưmuaưthịtưbòưtươi
Chọnưmuaưthịtưbòưtươi
thịtưtươiưcònưtốt:
thịtưtươiưcònưtốt:
1 Có mầu đỏ đặc tr ng Mỡ mầu vàng nhạt Độ đàn hồi tốt Bề mặt khơ, mịn
5 Mùi: bình th ờng đặc tr ng
Thịtưkémưchấtưlượng,ươi:
Thịtưkémưchấtưlượng,ươi:
1 MÇu sËm
2 Mỡ vàng đậm, x ơng có mầu vàng (bệnh loét da quăn tai) Độ đàn hồi kém, thịt nhão
4 BỊ mỈt: nhít Mïi hôi
Thịtưbịưbệnh:
Thịtưbịưbệnh:
1 Lở mồm long mãng (Foot and mouth disease) BƯnh Than:
•Phđ tạng xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn
ãMỏu en, khơng đơng hẳn, tim (tâm thất) có nhiều máu khơng đơng, niêm mạc có đốm máu đọng li
ãTổ chức liên kết d ới da có dịch mầu vàng
(11)Chú ý:
+ Cần xem đầu, gan: Bình th ờng: mầu sắc gan đặc tr ng, khơng có bầm lốm đốm, mật độ gan chắc, không nhão, không dập
+ Với thịt chế biến sẵn: (Thịt quay…): Phải thận trọng, nên mua sở biết rõ nguồn gốc đảm bảo yêu cầu vệ sinh
(12)(13)Mở hẳn Hơi mở
- Ngậm cứng
- Nhìn rõ nét
Miệng
Nhãn cầu lõm, khô, giác mạc nhăn nheo rách, mắt thụt, vẩn đục
Nh·n cÇu
không lồi, giác mạc nhăn
nheo, hi c
Nhãn cầu lồi, suốt, giác mạc đàn hồi
M¾t
Có dấu hiệu lên men thối, để bàn tay quằn xuống dễ dàng
Có dấu hiệu bắt đầu phân giải, để bàn tay quằn xuống dễ dàng
Co cứng, để bàn tay khụng thừng xung Thõn
cá
Cá ơn Cá t
nu n
Cá t dùng để ăn
vµ chÕ biÕn ChØ sè
(14)VÈy mê, láng lẻo, dễ tróc, có niêm
dịch bẩn, có mùi hôi ơn, có bong mảng cho vào n ớc, cá ngửa bụng lên, mùi hôi, khó chịu
Vẩy không sáng,
dớnh, cú niờm dịch đục, mùi
VÈy t ¬i ãng ánh, dính chặt Không có niêm dịch
hoặc có ít, màu trong, mùi
Vẩy
Hơi cách hoa khế Màu nâu, xám có nhớt bẩn, mùi hôi thối, mầu bầm tím, nhợt nhạt
Dán không chặt vào hoa khế Mầu bắt đầu xám, có nhớt mùi khó chịu
Khép chặt Đỏ t
Không có nhớt mùi hôi Mang
(15)MỊm nhịn, vÕt Ên ngãn tay giữ nguyên, thịt tróc khỏi x ơng dễ dàng
Mềm, vết ngón tay ấn vào nảy chậm, dính vào x ơng sống
Rn chc, có đàn hồi, dính chặt vào x ơng sống
ThÞt
Lồi, đỏ bẩn Lồi, màu
hång Thụt sâu, trắng
nhạt Hậu
môn
Bụng phồng ch ớng
Hơi phình Bình th ờng,
kh«ng phång ch íng
Bơng
(16)(17)(18)3 T«m tép:
3.1 Tôm tép t ơi:
(19)3.2 T«m tÐp kh«:
3.2 T«m tÐp kh«:
- Tơm khơ th ờng có mầu hồng nhạt đến hồng sáng, không trắng nhợt không thâm đen
- Nếu tôm khô vỏ: phải nguyên con, không dập nát
- Nếu tôm nõn khô, không đầu phải nguyên mình, không vụn nát
- Không có sâu mọt, bọ, kiến - Mùi vị: th¬m
(20)(21)(22)(23)Tt ChØ sè Trøng t ¬i Trứng cũ Trứng hỏng thối Soi trứng (nắm
trứng bàn tay, để hở đầu trứng Mắt nhìn vào phía, phía đối diện soi nguồn sáng: mặt trời, ánh điện)
MÇu hång st víi chÊm hång ë gi÷a
Túi khí có đ ờng kính khơng q 1,0 cm, đ ờng bao quanh cố định không di động (Th ờng đầu lớn)
Thấy vết mầu đỏ có nhiều đ ờng vân
Túi khí to (1,5 - 2,5cm) túi khí to, trứng cũ, đ ờng bao quanh di động
Mầu sắc không đồng (do lịng đỏ bị vỡ dính vào vỏ)
Có thể mầu xám đục (do trứng hỏng hình thànhH2S)
2 Thả vào dung dịch n
(24)(25)Rau t có nhiều n ớc, có men, có chất dinh d ỡng, mơi tr ờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển men dễ hoạt động, đó, rau t thực phẩm dễ bị h hỏng Đồng thời, rau t có nguy cao tồn d hoá chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản Lựa chọn rau t cn chỳ ý:
8.1 Hình dáng bên ngoài: Còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát trầy s ớc, thâm nhũn núm cuống Cảnh giác loại qúa "mập", "phổng phao"
8.2 Mầu sắc: có mầu sắc tự nhiên rau quả, không úa, héo Chú ý loại xanh có mầu sắc bất th ờng
(26)8.4 Không có dính chất lạ: Rất nhiều loại rau dính hoá chất bảo vệ thực vật lá, cuống lá, núm quả, cuống quả.có vết lấm vết trắng
8.5 Mùi: Không có mùi lạ Nếu l ợng HCBVTV tồn d nhiỊu, ngưi thÊy mïi h¾c, mïi HCBVTV
8.6 Với quả: Có số loại đ ợc ngâm tẩm chất bảo quản độc hại, nhìn ngồi có mầu t đẹp, nh ng núm cuống thâm nhũn, cịn dính HCBVTV, bổ bóc vỏ thấy biến mầu lớp vỏ thịt
Nhớ câu tục ngữ chọn mua cá hoa quả: "Mua cá phải xem mang, mua bầu xem cuống toan không nhầm".
(27)9 Thùc phÈm bao gãi s½n:
9.1 Phải xem nhãn mác với đẩy đủ nội dung sau:
9.1.1 Tªn thùc phÈm
9.1.2 Tên, địa th ơng nhân chịu trách nhiệm hàng hoá 9.1.3 nh l ng ca thc phm
9.1.4 Thành phần cấu tạo
9.1.5 Chỉ tiêu chất l ợng chủ yếu
9.1.6 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản 9.1.7 H ớng dẫn bảo quản, h íng dÉn sư dơng
9.1.8 Xt xø cđa hàng hoá
9.2 Nờn mua cỏc ca hng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị….những nơi chấp hành đẩy đủ điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an ton
9.3 Không nên mua:
- cửa hàng, quán hàng,bụi, bẩn, ẩm ớt, nóng, nắng
- nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hoá chất, sản phẩm có mùi nh xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm
(28)10.1 Có đủ nhãn mác với nội dung tiếng Việt, đặc biệt phải hạn sử dụng.
10.2 Khơng mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, bóp méo, hở mí ghép, rỉ n ớc.
(29)11.1 Nhãn mác phải rõ ràng, đầy đủ nội dung theo quy định.
11.2 Không mua thực phẩm đông lạnh không thấy lạnh
11.3 Khơng mua thực phẩm khơng cịn cứng, bị mềm không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản.
11.4 Chó ý xem kỹ nấm mốc: Nếu thấy lớp lông tơ bÞ nhiƠm nÊm.
11.5 Chỉ nên mua cửa hàng có thiết bị bảo quản đơng lạnh theo quy định
(30)Xin tr©n trọng cảm ơn!