Đồ án Công nghệ thực phẩm Bánh quy hạt dẻ

Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cở sở 1.1.1 Khái niệm bánh 1.1.2 Tổng quan bánh quy 1.1.2.1 Định nghĩa bánh quy xốp 1.1.2.2 Phân biệt bánh cookie bánh cracker 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Tổng quan hạt dẻ 1.2.1.1 Cây hạt dẻ 1.2.1.2 Quả hạt dẻ 1.2.1.3 Phân loại hạt dẻ 1.2.1.4 Vai trò hạt dẻ 1.2.1.5 Ảnh hưởng hạt dẻ 1.2.2 Tổng quan bột mì 1.2.2.1 Khái niệm 1.2.2.2 Vai trò 1.2.2.3 Ảnh hưởng 1.2.3 Tổng quan đường 1.2.3.1 Khái niệm 1.2.3.2 Vai trò 1.2.3.3 Ảnh hưởng SVTH: Nguyễn Thị Sen - 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.2.4 Tổng quan chất béo 1.2.4.1 Khái niệm 1.2.4.2 Vai trò 1.2.4.3 Ảnh hưởng 1.2.5 Trứng gà 1.2.6 Sữa 1.2.6.1 Ảnh hưởng 10 1.2.7 Các chất phụ gia 10 1.2.7.1 Chất làm nở 10 1.2.7.2 Chất thơm 10 1.2.7.3 Phẩm màu thực phẩm 10 1.2.7.4 Muối ăn 10 1.2.7.5 Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa: 10 1.2.7.6 Các axit 11 CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 12 2.1 Lí chọn bánh quy hạt dẻ 12 2.2 Quy trình cơng nghệ 13 2.3 Chuẩn bị nguyên liệu 14 2.3.1 Hạt dẻ 14 2.3.1.1 Nguyên liệu 14 2.3.1.2 Rửa, phân loại 14 2.3.1.3 Rang 15 2.3.1.4 Tách vỏ 15 2.3.1.5 Băm nhỏ 16 2.3.1.6 Nghiền mịn 17 SVTH: Nguyễn Thị Sen - 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2.3.2 Bột mỳ 18 2.3.3 Đường 18 2.3.4 Trứng tươi 19 2.3.5 Bơ 19 2.3.6 Sữa đặc có đường 20 2.3.7 Thuốc nở 20 2.3.8 Muối: 20 2.3.9 Vani 20 2.4 Chuẩn bị dịch nhũ tương 20 2.5 Nhào bột 21 2.6 Tạo hình 22 2.7 Rắc hạt 22 2.8 Nướng bánh 23 2.9 Làm nguội, phân loại 24 2.10 Sắp xếp 24 2.11 Bao gói, đóng thùng 25 2.12 Bảo quản 25 2.13 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm 25 2.13.1 Các tiêu lý hóa bánh quy định bảng 25 2.13.2 Các tiêu cảm quan bánh quy định bảng 26 2.13.3 Chỉ tiêu vệ sinh 26 SVTH: Nguyễn Thị Sen - 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Quả hạt dẻ Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh quy hạt dẻ 13 Hình 2.2 Máy rửa phân loại 14 Hình 2.3 Máy rang hạt 15 Hình 2.4 Máy tách vỏ 16 Hình 2.5 Máy băm nhỏ 17 Hình 2.6 Máy nghiền mịn 17 Hình 2.7 Máy rây bột 18 Hình 2.8 Máy nghiền đường 18 Hình 2.9 Thiết bị đánh trứng 19 Hình 2.10 Thiết bị đun nóng chất béo 19 Hình 2.11 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 21 Hình 2.12 Thiết bị trộn bột liên tục 21 Hình 2.13 Thiết bị tạo hình 22 Hình 2.14 Băng tải 23 Hình 2.15 Thiết bị nướng bánh 24 Hình 2.16 Băng tải làm nguội 24 Hình 2.17 Thiết bị bao gói 25 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Phân biệt bánh cookie bánh cracker Bảng 2.1 Thông số kĩ thuật máy băm nhỏ 16 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lí bánh quy 26 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan bánh quy 26 SVTH: Nguyễn Thị Sen - 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người, bánh có ý nghĩa lớn Bánh loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, đặc biệt vào dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Những năm gần với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập [1] Hiện nay, hương vị bơ sữa truyền thống bánh quy chế biến kết hợp với nhiều hượng vị khác từ trà xanh, mứt trái cây, hạt dinh dưỡng … để tạo khác biệt có hương vị đặc trưng giúp dễ nhận dạng đồng thời góp phần làm tăng thành phần dinh dưỡng thu hút khách hàng Hạt dẻ loại hạt dinh dưỡng có chứa nhiều dưỡng chất tinh bột, vitamin B1, B2, C, protein, lipit hạt có chứa nhiều vitamin C tạo nên nguồn lượng hoàn hảo cho thể Tuy hạt dẻ có nhiều vai trị thiết thực sống lại sử dụng rãi người biết đến cách chế biến sử dụng Hạt dẻ hạt có chất dinh dưỡng cao kết hợp làm bánh tạo nên mùi thơm, độ béo đặc trưng hạt dẻ giúp bánh hấp dẫn người dùng đáp ứng nhiều nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày Chính vậy, việc thực quy trình sản xuất bánh kết hợp hạt dẻ góp phần làm phong phú văn hóa ẩm thực người Việt Nam Vì vậy, với đồ án công nghệ em xin chọn đề tài “Bánh quy hạt dẻ” SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cở sở 1.1.1 Khái niệm bánh Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng không giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á Bánh Âu Châu Âu truyền từ thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon, dòn xốp dai, màu sắc vàng hầu hết qua khâu nướng, dùng rộng rãi đời sống hàng ngày Bánh nói chung cung cấp cho ta lượng lớn có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng bánh dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v Bánh thức ăn tốt cho người lao động với cường độ cao, nhà du hành thám hiểm, đoàn quân hành xa v.v [2] 1.1.2 Tổng quan bánh quy 1.1.2.1 Định nghĩa bánh quy xốp Bích qui xốp: Là loại bánh dịn có cấu tạo xốp làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp Là bánh nướng nhỏ miếng, thường khô để lâu so với bánh ngọt, bánh mỳ, nướng kĩ thường sử dụng nhiều đường Thành phần nguyên liệu chủ yếu bơ, bột, loại bánh khác là: trứng, bột bột với men Xét mùi, vị, hình dáng bánh phong phú hình dáng, màu sắc hương vị [2] 1.1.2.2 Phân biệt bánh cookie bánh cracker Bảng 1.1 Phân biệt bánh cookie bánh cracker [2] Bánh cookie - Là loại bánh dịn có tính tơi xốp - Hàm lượng đường, chất béo cao - Kiểu bột nào: mạng Gluten phát triển - Có khơng cần cán (nếu tạo hình máy tạo hình tang quay) SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 Bánh cracker - Là loại bánh làm từ bột nhào dẻo đàn hồi - Hàm lượng đường, chất béo thấp - Kiểu bột nào: mạng Gluten phát triển mạnh - Độ ẩm cao thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao bánh quy xốp - Sau nhào bột, qua máy cán xếp lớp, qua máy cán mỏng bánh để tạo hình Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Tổng quan hạt dẻ 1.2.1.1 Cây hạt dẻ Hạt dẻ loại gỗ, có nguồn gốc địa từ khu vực châu Âu vài nước Tiểu Á Đây loại sống lâu năm, có khả chịu nhiệt, chịu độ rét tốt Cây hạt dẻ có gỗ bền cứng chắn Với đặc tính chịu độ ẩm khả chống mục tốt nên nhiều khách hàng giới sử dụng để xây nhà thiết kế đồ dùng nội ngoại thất Và nay, Việt Nam có số tỉnh thành tham gia trồng loại Nhiều Trùng Khánh Cao Bằng Sapa [3] 1.2.1.2 Quả hạt dẻ Quả dẻ thuộc phần hạt hạt dẻ cịn có tên gọi sơn hạch đào Trong thành phần có chứa nhiều dưỡng chất tinh bột, vitamin B1, B2, C, protein, lipit khống chất khác có lợi cho sức khỏe Thường hạt dẻ chín ln có màu nâu đen Sau tự rụng xuống đất vào khoảng từ tháng hết tháng 10 dương lịch năm Cũng có số hạt cịn ngun vẹn lớp vỏ gai bên ngồi Vì thế, cần phải dùng kéo để tách chúng Mỗi thường chứa 1, hay nhiều hạt nhỏ bên [3] Hình 1.1 Quả hạt dẻ [4] 1.2.1.3 Phân loại hạt dẻ Trên thị trường nay, hình ảnh hạt dẻ đa dạng Từ tròn trịa, dẹt, dài màu sắc với gam màu nâu đậm nhạt khác Nếu dân sành ăn chắn cảm nhận hương vị khác loại nguồn gốc khác [3] SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hạt dẻ thái lan: loại hạt phổ biến thị trường, lề đường, hàng quán Chúng ta nhận biết loại hạt thơng qua hình ảnh dáng trịn cân xứng góc độ từ hạt Đa phần cho hạt Giá thành hạt vừa tầm, hương vị lại thơm béo nên nhiều khách hàng yêu mến Hạt dẻ sapa: hạt dẻ sapa đặc sản tiếng vùng đất Sapa So với loại hạt dinh dưỡng từ dẻ trồng nhiều tỉnh thành khác hạt Sapa dễ nhận biết Đại diện màu nâu sẫm, bóng, với lớp lơng tơ màu trắng nhạt phía đỉnh vỏ Sau tách bóc lớp vỏ lụa mỏng bao quanh nhân hạt màu vàng chanh Về kích thước hạt Sapa to gấp 4-5 lần hạt rừng Với hình dáng không thống đồng cạnh góc Với hương vị bùi béo chút nên dễ gây nghiện ăn lần đầu Hạt dẻ cao bằng: hạt dẻ Cao Bằng hay gọi hạt dẻ Trùng Khánh trồng huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng So với loại hạt dẻ hạt có xuất xứ Cao Bằng ln để lại ấn tượng sâu sắc lịng thực khách Đây loại hạt có kích cỡ to bao bọc lớp vỏ đầy gai cứng nhìn trái chơm chơm Chỉ có hạt thu hoạch từ mảnh đất Cao Bằng thật tuyệt hảo Hạt dẻ Nhật: nhập từ Nhật Bản nhiều thực khách nhí yêu thích hương vị thơm ngon hấp dẫn Đặc biệt màu vàng óng ánh ẩn lớp vỏ dày màu nâu đất hút Đa phần sản phẩm bán hình thức đóng gói bao bì, qua chế biến Hạt dẻ Trung Quốc: thực tế nay, hạt từ dẻ có nguồn gốc Trung Quốc bị người tiêu dùng Việt tẩy chay Và chúng gắn mác dạng hạt cao bằng, hạt sapa để bán thị trường Thường hạt Trung Quốc có vỏ ngồi mỏng, bóng bẩy to tròn Đặc biệt rang lên khơng có hương thơm bật 1.2.1.4 Vai trò hạt dẻ Hạt dẻ giúp cung cấp lượng dồi - Trong loại hạt có hạt dẻ có chứa nhiều vitamin C Điều nhà khoa học chứng minh Khi đưa kết quả, bất ngờ Không vậy, dẻ khô lại chứa nhiều vitamin cao so với hạt tươi SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Bên cạnh thành phần tinh bột nhiều Cộng hai yếu tố lại mang tính định tạo nên nguồn lượng hoàn hảo cho thể Vì thế, với hoạt động nhiều vận động viên, người tập thể hình cần nên bổ sung chúng ngày - Hạt dẻ góp phần bảo vệ hệ tim mạch khỏe mạnh - Thành phần chất béo thuộc nhóm dưỡng chất Omega-3 có tốt cho tim mạch - Ngồi cịn tăng tác dụng kháng viêm bảo vệ tim Đặc biệt phytosterol coi chất làm giảm hấp thu cholesterol vào máu Từ làm giảm bệnh máu nhiễm mỡ, nguy bị tắc nghẽn tuần hồn máu q trình nuôi thể Tác dụng tăng cường sức đề kháng - Với loại vitamin phổ biến, khoáng chất có hạt dẻ giúp tăng cường sức khỏe Từ làm tăng sức đề kháng thể trước bệnh tật - Dùng với mục đích tăng sức đề kháng nên dùng xen kẽ chúng với loại hạt dinh dưỡng khác Và nên mua với số lượng ít, dùng vài ngày cách để hạn chế vi khuẩn có hại xuất hạt qua sơ chế Giúp ngăn ngừa ung thư hiệu - Mangan có chứa hạt dẻ chất chống oxy hóa cực mạnh, làm giảm nguy mắc bệnh ung thư Theo trung tâm y tế Maryland Mỹ, mangan đóng vai trị khơng nhỏ q trình lão hóa Mangan giúp sản xuất liên kết mô, đông máu Mà lại chất mà thể đòi hỏi phải cung cấp đầy đủ - Trong phần ăn gồm 100 hạt chứa microgram manga Lượng chiếm tới 50% lượng mangan khuyến cáo cung cấp cho thể ngày Chính thế, bổ sung thường xuyên loại hạt để phòng ngừa bệnh ung thư Là vị thuốc trị bệnh hiệu điều trị theo hướng đông y - Quả dẻ có vị bùi, tính ấm Nên dễ vào kinh tỳ, vị, thận Với tác dụng tốt cho dày, thận nên vào mùa đơng khơng lý tưởng việc thưởng thức loại hạt thơm ngon béo ngậy - Với số bệnh tiêu chảy, viêm nhiệt, hen suyễn, suy nhược thể, đau nhức xương khớp, thận khí hư… Dùng hạt dẻ kết hợp với thực phẩm để chế biến thành ăn thuốc Vừa dễ hấp thu lại phù hợp với không u thích vị thuốc đơng y SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Góp phần hình thành hồng cầu máu - Thành phần hạt dẻ cịn có axit folic với lượng chất dồi Đây chất quan trọng để hình thành hồng cầu máu tổng DNA cho thể Vì thế, dùng kèm hạt dẻ xen kẽ với thực phẩm bổ máu khác Đây giải pháp ngăn ngừa tình trạng thiếu máu theo cách tự nhiên an toàn cho sức khỏe - Với thai phụ chất giúp ngăn ngừa hiệu dị tật tai thai nhi Bên cạnh người có chế độ ăn uống kiêng khem, ăn kiêng, giảm cân, ăn chay nên chọn dùng kèm thực đơn Nên chế biến đa dạng luộc, rang, nấu kèm với thực phẩm khác để giảm bớt nhàm chán [ư 1.2.1.5 Ảnh hưởng hạt dẻ Mặc dù đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, việc sử dụng hạt dẻ khơng cách, đơi biến siêu thực phẩm trở thành thứ gây hại cho thể Hạt dẻ có chứa hàm lượng Carbonhydrate cung cấp lượng cho thể mức cao Cụ thể, ăn hạt dẻ tương đương với việc ăn bát cơm trắng Do đó, ăn thực phẩm nhiều, thể dễ rơi vào tình trạng tăng cân liên tục Ngồi ra, sử dụng nhiều hạt dẻ gây tượng nóng người Vì loại thực phẩm chứa hàm lượng tinh bột cao dường khơng có chất xơ, nên dễ bị táo bón, chướng bụng khó tiêu Bên cạnh đó, khuyến cáo cho rằng, người cao tuổi có chức tiêu hóa trẻ nhỏ không nên ăn nhiều hạt dẻ lúc gây triệu chứng như: đau bụng, khó tiêu, hóc nghẹn, tổn thương tì vị,…Chun gia cịn cho biết, nên dùng 50-70gr hạt dẻ tuần để mang đến hiệu cách tối đa Một điều cần lưu ý khác là, người có thâm niên bị bệnh dày nên hạn chế ăn hạt dẻ Bởi việc ăn mức làm sản sinh nhiều axit tạo nên gánh nặng cho phận này, từ dẫn đến xuất huyết dày Người bị cảm chưa khỏi, bệnh nhân mắc chứng sốt rét, kiết lị, phụ nữ sau sinh không nên ăn nhiều hạt dẻ, nên ăn không 10 hạt dẻ để tránh bị táo bón Khi ăn hạt dẻ nên kiểm tra xem chúng có bị nấm, mốc hay hư hỏng khơng, để tránh ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe Bởi lẽ, thực phẩm gặp phải tình trạng trên, dễ gây nhiễm độc tố Afflatoxin cho thể dẫn đến ung thư gan Việc không tinh ý để nhận biết dấu hiệu hư hỏng khiến bạn vơ tình bị nấm mốc xâm nhập vào thể Vì vậy, để đảm bảo an tồn, chun gia ln nhấn mạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.4 Máy tách vỏ [9] 1.5.1.5 Băm nhỏ Mục đích: làm nhỏ sản phẩm, giúp q trình nghiền diễn dễ dàng Máy băm hạt dẻ thiết kế để cắt đậu hạt dẻ thành miếng có kích thước khác Máy băm có hai q trình băm nhỏ, tách hạt đưa vào máy băm thông qua băng tải thẳng đứng, nguyên liệu cắt thành hạt thô thiết bị băm thứ nhất, sau chảy vào cắt giai đoạn trộn hạt Với chức rung, xếp thành thông số kỹ thuật thống [10] Thông số kĩ thuật Bảng 2.1 Thông số kĩ thuật máy băm nhỏ Mơ hình Chopper đậu phộng Cơng suất (kg / giờ) 500 Sức mạnh (kw) 7,5 Kích thước (mm) 5800 × 1800 × 3500 Trọng lượng (kg) 1250 SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 16 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.5 Máy băm nhỏ [10] 1.5.1.6 Nghiền mịn Mục đích: làm nhỏ ngun liệu giúp cho q trình trộn bột thực dễ dàng Nguyên lí làm việc: Máy hoạt động nguyên lý dùng búa văng để đập vỡ nguyên liệu Nguyên liệu đẩy từ máng xuống buồng nghiền Tại búa văng máy quay với tốc độ cao va đập mạnh vào hạt Thành cối chế tạo inox dày, có gân bên giúp tăng độ ma sát Sau bột nghiền đến độ mịn phù hợp với mắt sàng lọt qua cửa xả Trong cối nghiền tạo luồng gió mạnh để thổi hạt bột nhanh Nếu muốn thay đổi cỡ bột mịn đầu bạn cần thay mắt sàng máy đạt yêu cầu [11] Hình 2.6 Máy nghiền mịn [11] SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 17 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.5.2 Bột mỳ Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác chất lượng, màu sắc, số lượng, chất lượng gluten Do cần trộn lẫn với để thu hỗn hợp bột có tính chất thích hợp Muốn ta trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu để thu bột có lượng gluten trung bình Bột mỳ trước sử dụng rây, sàng để loại bỏ phần bột bị vón cục bảo quản lâu ngày, bột mỳ hút nước, loại bỏ tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt (nếu có) Sau định lượng theo yêu cầu [12] Hình 2.7 Máy rây bột [13] 1.5.3 Đường Đường sử dụng đường kính trắng Trước đưa vào tạo dịch nhũ tương đường đưa nghiền thành bột có kích thước u cầu, giúp đường dễ hoà tan nhào bột Ðường ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào làm cho bột nhào mềm nhớt, kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh gây cháy cục nướng [14] Nguyên tắc nghiền dựa vào va đập búa vào vật liệu, chà sát vật liệu với búa thành vỏ máy Hình 2.8 Máy nghiền đường [11] SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 18 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.5.4 Trứng tươi Trứng sử dụng trứng tươi chuẩn bị thiết bị chứa đánh cho thật bọt cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương Trứng tươi tách vỏ cho vào thiết bị, tác dụng mô tơ làm cánh khuấy hoạt động làm cho trứng đánh tơi xốp Trục quay với tốc độ cao đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở Hình 2.9 Thiết bị đánh trứng [15] 1.5.5 Bơ Chất béo làm cho bột nhào dẽo có tính tơi xốp Độ đặc chất béo có ảnh hưởng đến thời gian nhào mức độ nhào Chất béo cần nóng chảy trước đưa vào máy nhào Vì vậy, bơ cần nấu chảy nhiệt độ ≤ 45oC cách sử dụng thiết bị đun nóng vỏ Chất béo cho vào nồi, sau cấp nóng vào khoảng khơng gian vỏ nồi Nhiệt độ trì t