Cơ chế và hiệu ứng của phản ứng thủy phân và oxy hóa dưới xúc tác của Enzyme

Cơ chế và hiệu ứng của phản ứng thủy phân và oxy hóa dưới xúc tác của Enzyme

Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai HươngLỜI MỞ ĐẦUEnzyme là những chất xúc tác hữu cơ có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất do tế bào sống tổng hợp nên, điều khiển vận tốc và sự chuyển hóa của hàng ngàn phản ứng hóa học xảy ra trong sinh chất. Với những ưu điểm như có nguồn gốc từ tự nhiên nên ít tác hại đối với cơ thể, điều kiện xúc tác phản ứng ôn hòa, và có thể chiết tách được từ nhiều nguồn nguyên liệu phổ biến trong tự nhiên… mà ngày nay Công nghệ enzyme rất phát triển và được ứng dụng rộng rãi trong đời sống.Enzyme có 6 lớp, trong đó enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử được ứng dụng đại trà nhất. Đặc biệt trong công nghiệp chế biến thực phẩm, chúng được ứng dụng để tạo ra mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, giúp thời gian sản xuất rút ngắn . Tuy nhiên, bên cạnh những ưu điểm trên, những enzyme này cũng gây ra không ít bất lợi cho quá trình chế biến và bảo quản, làm ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm thực phẩm.Vì vậy, chúng ta cần phải nắm rõ cơ chế phản ứng và hiệu ứng của chúng để có những điều chỉnh phù hợp về điều kiện sản xuất, bảo quản…nhằm đạt được hiệu quả cao nhất khi ứng dụng vào sản xuất và cả trong chiết tách enzyme. Những ứng dụng và những thông tin trên rất cần thiết cho việc mở rộng kiến thức, nghiên cứu, ứng dụng vào thực tiễn .Đó cũng là nội dung chúng em sẽ trình bày trong đề tài tiểu luận : Cơ chế và hiệu ứng của phản ứng thủy phân và oxy hóa dưới xúc tác của EnzymeTỔNG QUAN VỀ ENZYMENhóm 15Page 1 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai Hương Bất kỳ lúc nào trong cơ thể sống cũng có hàng trăm phản ứng hóa học xảy ra. Các phản ứng này cung cấp năng lượng và duy trì sự cung cấp rất nhiều chất cần thiết cho tăng trưởng và tái tạo. Ở đây, các phản ứng điều phối toàn bộ quá trình chuyển hóa có được là nhờ vào sự sản xuất các chất đặc biệt, gọi là enzyme (trong tiếng Hy lạp en là bên trong, zym là sự lên men). Đa số các enzyme có bản chất hóa học là protein, một số khác có bản chất là acid nucleic (trong trường hợp ở viruts) có khả năng điều hòa, xúc tác cho các phản ứng sinh hóa nên còn được gọi là các xúc tác sinh học.I. TÍNH CHẤT SINH HỌC CỦA ENZYME• Không tham gia vào thành phần cuối của phản ứng• Chỉ làm tăng nhanh phản ứng mà các phản ứng này có thể xảy ra ở điều kiện không có enzyme• Không làm mất vị trí cân bằng của phản ứng mà chỉ làm tăng tốc độ của phản ứng• Theo cấu trúc hóa học thì tất cả enzyme là protein• Có hiệu suất xúc tác sinh học cao hơn gấp nhiều lần xúc tác hóa học, tuy nhiên vận tốc có thể tăng khi có xúc tác hóa học• Enzyme có tính đặc hiệu cao và có tính chọn lọc đối với cơ chất• Thực hiện sứ mệnh điều phối tất cả các quá trình trao đổi chất của cơ thể• Trong các phản ứng enzyme hầu như kết quả cho ra 100% sản phẩmII. BẢN CHẤT HÓA LÝ CỦA ENZYME• Có tính chất lý hóa học của protein• Đa số có dạng hình cầu và không đi qua được màng bán thấm do kích thước lớn• Tan tốt trong nước và trong dung dịch muối loãng (buffer)• Cũng như protein enzyme không bền với nhiệt độ. Bị biến tính không thuận nghịch bởi acid, base mạnh hay muối kim loại nặng• Enzyme là những protein đơn giản (enzyme 1 cấu tử): chỉ cấu tạo bởi các L-amino acid, trung tâm hoạt động là các nhóm chức có trong phân tử của amino acid• Enzyme phức tạp (enzyme 2 cấu tử): ngoài L-amino acid còn có nhóm ngoại (prosthetic). Trong enzyme phức tạp, phần protein gọi là apoenzyme, phần không phải protein có thể tách ra và tồn tại độc lập gọi là coenzyme (vitamin). Khi kết hợp chặt với phần protein gọi là nhóm ngoại• Đa số các coenzyme là chất cho hoặc nhận điện tử• Coenzyme trực tiếp tham gia trong phản ứng xúc tác và giữ vai trò quyết định kiểu của phản ứng xúc tácNhóm 15Page 2 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai Hương• Coenzyme là cầu nối giữa phần protein của enzyme và giúp ổn định phần apoenzyme• Ngược lại apoenzyme có tác dụng nâng cao hiệu lực xúc tác của coenzyme và quyết định tính đặc hiệu của enzymeIII. TÍNH ĐẶC HIỆU1. Đặc hiệu phản ứng : Một enzyme chỉ xúc tác cho một phản ứng.2. Đặc hiệu cơ chất :• Đặc hiệu tuyệt đối: chỉ có tác dụng lên một cơ chất nhất định• Đặc hiệu tương đối: có khả năng tác dụng lên một kiểu nối hóa học nhất định trong phân tử cơ chất.• Đặc hiệu nhóm: có khả năng tác dụng lên một kiểu nối hóa học.• Đặc hiệu quang học (còn gọi là đặc hiệu lập thể): chỉ tác dụng lên những đồng phân lập thể nhất định.IV. PHÂN LOẠI ENZYME1. Phân loại theo cấu tạo :• Enzyme một thành phần: Chỉ có thành phần cấu tạo duy nhất là protein.• Enzyme hai thành phần: Một phần là protein được kết hợp với một thành phần khác.- Thành phần cấu tạo bởi protein gọi là Apoenzyme. Quyết định tính đặc hiệu cơ chất.- Thành phần không cấu tạo bởi protein, mà có khả năng tách ra gọi là Coenzyme. Quyết định tính đặc hiệu phản ứng.- Thành phần không cấu tạo bởi protein, mà không thể tách ra gọi là Cofacter.2. Phân loại theo kiểu phản ứng:Enzyme được phân loại thành 6 nhóm chính:  Oxidoreductase Transferase Hydrolase Lyase Isomerase Ligase 2.1. Oxidoreductase• Là nhóm xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khửNhóm 15Page 3 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai Hương• Nếu chất chuyển hay chất nhận rõ ràng thì gọi tên theo chúng. Ex. Dehydrogenase (NAD, FAD, FMN,…) oxydase (nhận hydro), oxygenase (kết hợp trực tiếp với oxy)• Nếu chất cho hydro không rõ ràng thì gọi là reductase• Các enzyme thường gặp trong nhóm này là: dehydrogenase, oxydase, peroxidase, catalase,… 2.2. Transferase• Là nhóm enzyme xúc tác chuyển nhóm, chuyển gốc từ chất này sang chất khác• Phản ứng tổng quát là AX + B à A + BX• Cách gọi tên: theo chất nhận nhóm chuyển vận transferaseE.C. NumberTên và các nhóm phụ xúc tác22.12.1.12.1.22.1.32.22.32.42.62.6.12.72.7.1Transferases (transfer of functional groups)Transferring C-1 groupsMethyltransferasesHydroxymethyltransferases and formyltransferasesCarboxyltransferases and carbamoyltransferasesTransferring aldehydic or ketonic residuesAcyltransferasesGlycosyltransferasesTransferring N-containing groupsAminotransferasesTransferring P-containing groupsWith an alcohol group as acceptor 2.3. Hydrolase• Là nhóm enzyme xúc tác các phản ứng thủy phân các hợp chất hữu cơ với sự tham gia của nước• Phản ứng tổng quát XY + H2O à XOH + YH• Cách gọi tên: Tên của cơ chất được tách ra hydrolase• Các enzyme thường gặp là esterase, phosphatase, nuclease, peptidase, lipase2.4. LyaseNhóm 15Page 4 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai Hương• Là enzyme phân cắt chất hữu cơ không có sự tham gia của nước• Cách gọi tên: tên cơ chất + tên của nhóm được tách ra + lyase. Ex. Aspactate ammonia lyase• Các enzyme thường gặp: decarboxylase, aldolase, hydratase,…2.5. Isomerase• Là nhóm enzyme xúc tác cho chuyển hóa giữa 2 dạng đồng phân D và L, cis và trans, aldose và ketose• Các enzyme thường gặp là epimerase, mutase, isomerase2.6. Ligase• Là nhóm enzyme xúc tác tổng hợp chất hữu cơ và cần năng lượng từ ATP, GTP,…• Được chia thành 4 phụ nhóm tạo các liên kết: - C – O -, - C – S-, - C – N -, - C – C – • Cách gọi tên: Tên cơ chất + ligase (hay synthetase); VD: Glutamin synthetaseV. CẤU TRÚC CỦA ENZYME Trong cấu trúc của enzyme tồn tại trung tâm họat động. Đây là phần rất nhỏ của enzyme, nhưng nó lại quyết định tính xúc tác, tính đặc hiệu của enzyme. Một trung tâm hoạt động của enzyme gồm 2 vùng:– Tâm xúc tác: Tham gia kết hợp trực tiếp với cơ chất– Miền tiếp xúc: Gắn cơ chất lên vị trí tác dụng Đối với enzyme một thành phần, trung tâm hoạt động của enzyme được hình thành do sự tương tác lẫn nhau của một số gốc acid amin nhất định có trong cấu trúc của enzyme. Đối với enzyme hai thành phần, trung tâm hoạt động thường là các nhóm ngoại như vitamin, ion kim loại, .và các nhóm định chức của acid amin ở phần apoenzyme.VI. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYMEMô hình chìa khóa và ổ khóa: Trung tâm hoạt động phải có cấu trúc tương ứng với cấu trúc của cơ chất (khớp với nhau như chìa và ổ khóa)Thuyết tiếp xúc cảm ứng: (theo Kosland) sự tương tác cảm ứng về cấu trúc không gian tạo nên phức hợp enzyme cơ chấtNăng lượng hoạt hóa (Ea): Là năng lượng cần cung cấp để phân tử đạt tới trạng thái hoạt hóa. VD: Xăng có khả năng bốc cháy nhưng cần lửa mồi.Cơ chế tổng quát:Nhóm 15Page 5 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai Hương• Cơ chất phải được gắn vào trung tâm hoạt động của enzyme tạo thành phức hợp enzyme – cơ chất [ES]• Với tác dụng của enzyme, hoạt tính của cơ chất tăng lên rõ rệt và chỉ cần 1 năng lượng hoạt hóa nhỏ thì sẽ tạo thành sản phẩmCơ chế tác dụng theo Michaelis-Menten• Tạo nhanh phức ES, phức này không bền, phức được tạo nên do các liên kết hóa học• Dưới tác dụng của enzyme, cơ chất được biến đổi thành sản phẩm• Sau khi tạo sản phẩm (P), enzyme được giải phóng ra và trở về trạng thái ban đầu• Phản ứng tổng quát:E + S  ES  ES*  EP  E + PVII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG Nồng độ enzyme Nồng độ cơ chất Nhiệt độ pH Chất hoạt hóa Chất kìm hãmCƠ CHẾ & HIỆU ỨNG CỦA PHẢN ỨNG THỦY PHÂN VÀ PHẢN ỨNG OXY HÓA DƯỚI XÚC TÁC CỦA ENZYMENhóm 15Page 6 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai HươngA. ENZYME THỦY PHÂNI. Hệ enzym thủy phân (hydrolase)Tính chất chung của nhóm enzym này là xúc tác các phản ứng thủy phân, nghĩa là phân giải các hợp chất phức tạp với sự tham gia của nước, thành những hợp chất đơn giản hơn. Các hyddrolase phần lớn là các enzym một thành phần nên chúng không cần coenzym cho hoạt động xúc tác. Trung tâm hoạt động của chúng bao gồm tổ hợp các nhóm định chức của axit amin không tham gia tạo thành trục chính của sợi polypeptit. Các nhóm định chức có thể ở xa nhau trong mạch polypeptit nhưng lại gần nhau trong không gian, được định hướng xác định trong không gian cách nhau những khoảng cách nhất định sao cho chúng có thể tương tác với nhau trong quá trình xúc tác.Nhóm hyddrolase ( EC3) được chia thành 11 phân nhóm sau:3.1 : enzym thủy phân các liên kết ester3.2 : enzym thủy phân các liên kết glycoside3.3 : enzym thủy phân các liên kết eter3.4 : enzym thủy phân các liên kết peptide3.5 : enzym thủy phân các liên kết C—N không phải peptide (các amide)3.6 : enzym thủy phân các liên kết anhydride acid3.7 : enzym thủy phân các liên kết C—C3.8 : enzym thủy phân các liên kết haloid – rượu3.9 : enzym thủy phân các liên kết P—N3.10 : enzym thủy phân các liên kết S—N3.11 : enzym thủy phân các liên kết C—PII. Cơ chế tác dụng của enzym hydrolazaSự khuyết electron trong liên kết bị thủy phân là yếu tố quan trọng quyết định khả năng và sự dễ dàng của phản ứng thủy phân.Tác dụng xúc tác của enzym phụ thuộc vào từng trường hợp và do sự phân bố electron đã tồn tại trước đó quyết định.Enzym có thể tác dụng bằng các cách khác nhau. Cơ chế đơn giản nhất cho phép liên hệ "phần dương" của liên kết bị thủy phân với tác dụng của enzym là: tâm ái nhân của enzym sẽ tương tác trực tiếp với một trong hai nguyên tử tích điện dương của liên kết bị thủy phân. Sự tạo thành phức hợp trực tiếp như thế với trung tâm phản ứng sẽ làm cho sự đứt các liên kết và sự thủy phân được dễ dàng, thuận lợi. Enzym colinesteraza và nhiều esteraza khác đều tác dụng thủy phân cơ chất theo cơ chế này.Nhóm 15Page 7 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai HươngMột cơ chế khác liên hệ tính tác dụng của enzym với sự khuyết electron của liên kết bị thủy phân là: enzym làm tăng sự khuyết electron vốn đã tồn tại trước đó bằng cách tạo thành liên kết tương ứng với cơ chất ở những vị trí ít nhiều gần gũi với liên kết bị thủy phân. Nhờ vậy ,làm cho sự phân bố electron trong phân tử cơ chất bị thay đổi theo một chiều hướng cần thiết, khiến cho việc đứt liên kết được dễ dàng hoặc khiến cho một trong hai nguyên tử của liên kết tương tác được với các tác nhân ái nhân.III. Đặc điểm chung của trung tâm hoạt động của enzyme thủy phânĐa số enzyme thủy phân (hydrolase) không có nhóm ngoại. Như vậy bắt buộc tâm hoạt động của chúng phải có các gốc axitamin đặc hiệu.Tâm hoạt động của enzyme hydrolase thường chứa nhóm imidazol của histidin và nhóm hydroxyl của một trong số các gốc serin.Nhiều hydrolase, người ta đã biết được thứ tự sắp xếp của các axitamin chung quanh tâm hoạt động:Kimotripxin A — Gly — Asp — Ser — Gly —Tripxin — Gly — Asp — Ser — Gly —Trombin — Asp — Ser — Gly —Kimotripxin — Asp — Ser — Gly —Colinesteraza — Gly — Glu — Ser — Ala —Carboxylesteraza — Gly — Glu — Ser — Ala —IV. Đặc điểm của các cơ chất bị enzyme thủy phân1. Các cơ chất được enzyme thủy phân thường là protein, gluxit, lipit .v.v Theo Bernard Pullman và Alberte Pullman, đặc điểm chung của những cơ chất này là có "liên kết bị thủy phân" do các nguyên tử tích điện dương tạo nên. Người ta gọi các liên kết này là "liên kết nhị dương". Chẳng hạn, liên kết peptit trong protein:O R1 C N R2 HLiên kết này do các electron σ định vị của liên kết đơn và một hệ thống eletron π linh động tạo nên. Hệ thống đó gồm bốn electron trong đó hai electron của nối kép C = O và hai electron của cặp không chia của nitơ. Bốn electron này tạo thành một hệ thống cộng hưởng và theo qui tắc chung: khi ở nguyên tử dị mạch nằm kề liền với nối kép có cặp electron không chia thì sẽ xảy ra sự chuyển dịch một phần điện tích của cặp không chia từ nguyên tử dị mạch tới nguyên tử cuối của nối kép. Như vậy, sự phân bố điện tích trong liên kết peptit có thể như sau:Nhóm 15Page 8 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai HươngO- R1 C- N+ R2 HKhi đó nguyên tử nitơ tích điện dương, nghĩa là thay cho hai electron của cặp không chia, nó sẽ chỉ giữ lại một phần nào đó của hai electron này thôi.Ngoài ra do sự khác nhau về độ âm điện của nguyên tử carbon và oxy của liên kết C = O, (có thể xem liên kết C = O như là sự lai hóa giữa cấu trúc đồng hóa trị C = O và cấu trúc ion C+ = O-) mà nguyên tử carbon cũng phải có điện tích tổng dương. Như vậy các nguyên tử carbon và nitơ góp vào hệ thống electron π ít hơn một electron π. Còn nguyên tử oxy góp vào hệ thống hơn một electron π, do đó có điện tích tổng âm.Nếu biểu diễn các phần điện tích đó bằng δ thì sự phân bố điện tích trong liên kết peptit như sau: -δ3O+δ1 R1 C N R2 HRõ ràng δ3 = δ1 + δ2Và (1+ δ3) + (1- δ2) + (2 - δ1) = 4.Bằng phương pháp quĩ đạo phân tử người ta đã tính được sự phân bố bốn electron của hệ thống như sau:O1.3971.859 R1 C N R2 HTừ đây điện tích sẽ được phân bố như sau:O-0.397+0.141 R1 C N R2 HThuật ngữ "liên kết nhị dương" chỉ sự khuyết electron π ở cả hai nguyên tử tạo nên liên kết đó.Nhóm 15Page 90.744+ δ2+0.25 Môn : Hóa sinh thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Mai HươngĐặc trưng nhị dương này của liên kết được bảo toàn trước mọi công kích bất kỳ kể cả sự tấn công của enzyme.Các liên kết nhị dương thường gặp+ Liên kết este:trong este của axit carboxylicO+0.214R1C O R2+0.326Trong este của axit phosphoric OR O P O P OOTrong este của axit sulfuric:R O Seste của phenol: Ph — O — R+ Liên kết trong các anhidrit, đặc biệt liên kết — P — O — P trong hợp chất phosphat giàu năng lượng ATP: O O O+0.153 +0.208 +0.204Adenine riboza O P O P O P OO+0.393O+0.397O+0.364+ Liên kết glucozit trong các polysacarit: Khác với các liên kết kể trên, liên kết glucozit chỉ có các electron σ mà không có electron π tham gia. Trong trường hợp này, đóng vai trò phân cực là bộ electron σ. Do hiệu ứng cảm ứng của nguyên tử oxy trung tâm, gây ra một sự tập trung điện tích nào đó trên nguyên tử Oxy, do đó oxy tích điện âm, còn các nguyên tử carbon kết hợp với nó bị khuyết electron nên tích điện dương.2. Sự thủy phân bởi enzyme sẽ càng dễ dàng khi sự khuyết electron trong liên kết bị thủy phân càng lớn.Sự khuyết đó có thể được tăng lên khi tăng tổng điện tích dương của cả hai nguyên tử tạo thành liên kết hoặc khi chỉ tăng điện tích của một trong hai.Nếu trong phân tử cơ chất có nhiều liên kết giống nhau thì liên kết nào nhị dương hơn cả sẽ bị phân ly thủy phân bởi enzyme ( với điều kiện không có án ngữ không gian và đặc hiệu lập thể của từng liên kết).Chẳng hạn như trong phân tử alantoin có năm liên kết peptit, nhưng liên kết bị thủy phân trước tiên là liên kết có màu xanh như trong hình bên:Nhóm 15Page 10 [...]... tiếp oxy vào cơ chất bị oxy hóa và tạo ra sản phẩm oxy hóa Tổng quát : A + O2 AO2 Phản ứng oxy hóa khử kiểu này khá quan trọng đối với tế bào và thường do các enzyme oxygenaza hay transferaza oxy xúc tác Các enzyme này thuộc nhóm hoạt hóa oxy Phản ứng oxy hóa trực tiếp tryptophan dưới tác dụng của enzyme tryptophanoxygenaza của vi khuẩn tạo ra formilkinurenin là một ví dụ điển hình của kiểu oxy hóa. .. trình oxy hóa khử sinh học Khả năng sử dụng các hợp chất oxy hóa trong cơ thể khi hô hấp, không đòi hỏi năng lượng bên ngoài được thực hiện nhờ các hệ xúc tác sau: - Các enzyme hoạt hóa oxy phân tử - oxydaza - Các hợp chất hữu cơ không no có khả năng tạo thành peroxyt kém bền khi tự oxy hóa bởi oxy phân tử - oxygenaza - Các enzyme xúc tác sự oxy hóa nhờ oxy hoạt động của peroxyt – peroxydase Thuyết peroxyt... mang oxy hoạt hóa Oxy này sẽ oxy hóa chất khác Bach cho rằng tế bào sống thích ứng được với peroxyt là do nó có khả năng phân giải peroxyt hoạt hóa chúng và sử dụng oxy của chúng để oxy hóa chất khó oxy hóa hơn Cả hai quá trình này đều là quá trình xúc tác và được tiến hành dưới ảnh hưởng của các enzyme đặc biệt là catalase và peroxydase Theo thuyết của Bach, sự tạo thành peroxyt hữu cơ có ý nghĩa quyết... pocfirin (hemin đỏ) của hemoglobin và catalaza Fe trong peroxydaza ở dạng hóa trị ba Theo quan điểm của đa số các nhà nghiên cứu thì hóa trị của Fe trong nhóm ngoại của peroxydaza không thay đổi trong quá trình xúc tác Cơ chế tác dụng của peroxydaza có thể khái quát như sau : AH2 + H2O → A + 2H2O Như vậy là peroxydaza xúc tác sự oxy hóa cơ chất bằng hydro peroxyt Trong đó, nó phân hủy hydro peroxyt : 2H2O2... peroxydaza Catalaza của thực vật chỉ chứa một nhóm hemin trong phân tử Còn catalaza động vật lại có bốn hemin Trong quá trình xúc tác Fe của nhóm ngoại không thay đổi hóa trị Catalaza xúc tác sự phân hủy hydro peroxyt, giải phóng ra oxy phân tử Catalaza có hai tác dụng: - Khi nồng độ H2O2 cao, nó xúc tác phân hủy H2O2 tạo ra oxy phân tử theo cơ chế sau: 2H2O2 → 2H2O + O2 Trong phản ứng này có hai phân. .. quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể Enzyme này có thể xúc tác sự oxy hóa không những chỉ nhờ hydro peroxyt mà còn nhờ peroxyt hữu cơ khác Nó có thể sử dụng cả peroxyt của acid béo không no tạo thành dưới tác dụng của lipoxydaza peroxyt của carotenoit Polyphenol ở trạng thái tự do cũng như ở các dạng hợp chất phức tạp (glucozit, chất chát, …) và các amin thơm là những cơ chất phổ biến của peroxydaza... electron hoặc hydro của chất nào đó gọi là quá trình oxy hóa, ngược lại là quá trình khử Chất nhường electron hoặc hydro (chất bị oxy hóa ) gọi là chất khử và ngược lại là chất oxy hóa Quá trình oxy hóa và quá trình khử luôn xảy ra đồng thời và liên hợp chặt chẽ với nhau thành phản ứng oxy hóa – khử thống nhất Các chất tham gia vào phản ứng này được gọi là hệ oxy hóa – khử Quá trình oxy hóa – khử có thể... và proton được chuyển sang chất tiếp nhận Chất tiếp nhận hydro ở đây có thể là oxy hay chất tiếp nhận khác Các phản ứng khử hydro trong đó oxy là chất nhận trực tiếp do các hydrogenaza hiếu khí hay các oxydaza xúc tác Ví dụ: Sự oxy hóa axitamin tự nhiên dưới tác dụng của oxydaza của L-Axitamin: O CH2 – COOH + H2O NH2 + O2 HOOC-C + NH3 + H2O Oxydaza L- Axit amin H Các phản ứng oxy hóa cơ chất bằng oxy. .. trong ti thể nấm men và vi khẩn tìm thấy các đồng đẳng coenzim Q7, Q8, II Một số Enzim oxy hóa – khử ứng dụng trong chế biến thực phẩm Quá trình oxy hóa các hợp chất hữu cơ ở cơ thể sinh vật do hệ enzyme oxy hóa – khử xúc tác Các enzyme này có tên gọi chung là oxydoreductase Bên cạnh các enzyme thủy phân, nhóm enzyme này có ý nghĩa to lớn đối với công nghệ thực phẩm Như đã đề cập, oxy phân tử trong điều... có khả năng oxy hóa cơ chất mà cần phải được hoạt hóa dưới tác dụng của các enzyme đặc hiệu – các chất hoạt hóa oxy – oxydase Mặt khác, muốn cho hydro hoặc electron của cơ chất bị oxy hóa có thể chuyển sang oxy hoặc chất nhận khác cũng phải hoạt hóa chúng nhờ enzyme đặc biệt – các chất hoạt hóa hydro – dehydrongenaza và vận chuyển chúng bằng các chất chuyển trung gian 2.1 Các enzim hoạt hóa hydro (dehydrogenaza) . pH Chất hoạt hóa Chất kìm hãmCƠ CHẾ & HIỆU ỨNG CỦA PHẢN ỨNG THỦY PHÂN VÀ PHẢN ỨNG OXY HÓA DƯỚI XÚC TÁC CỦA ENZYMENhóm 15Page 6 Môn : Hóa sinh thực. đề tài tiểu luận : Cơ chế và hiệu ứng của phản ứng thủy phân và oxy hóa dưới xúc tác của EnzymeTỔNG QUAN VỀ ENZYMENhóm 15Page 1 Môn : Hóa sinh thực phẩm