phát triển sản phẩm mới

phát triển sản phẩm mới

Tiểu luận: “Phát triển sản phẩm mới trên cơ sở nghiên cứu các tính chất cảm quan của thực phẩm.”MỞ ĐẦU Trong số nhiều yếu tố ảnh hưởng đến những người tiêu dùng trong việc ưu tiên lựa chọn một loại thực phẩm hơn một loại thực phẩm khác thì người ta có thể cho rằng các thuộc tính cảm quan giữ một trong những vai trò quan trọng nhất (Tuorila & Pangborn 1988; Reuters Business Insight 2002). Meiselman (1994) đã xác định sự cần thiết phải kết hợp đánh giá cảm quan với nghiên cứu thị trường để phát triển các mối liên kết với người tiêu dùng và cung cấp một hiểu biết đầy đủ hơn về việc những người tiêu dùng tương tác với 1 sản phẩm thực phẩm như thế nào (bao gồm chẳng hạn như độ lệch và mức chấp nhận). Tương tự, MacFie (1995), như trích dẫn bởi Cardello (1995), đã mô tả đánh giá cảm quan như là một công cụ marketing để sử dụng trong “1 phương pháp luận về tiêu dùng tích hợp”Từ đó, đánh giá cảm quan đã tiếp tục nằm trong lĩnh vực marketing như nó đã được hiểu là cung cấp mối liên kết tự nhiên giữa marketing và phát triển sản phẩm bởi các thông tin quan trọng dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng (Bogue et al . 1999) và các cơ hội sản phẩm mới. Với lý do này, việc kết hợp giữa đánh giá cảm quan và các quá trình marketing là một tất yếu để việc hiểu biết toàn diện về sản phẩm thực phẩm trở nên thuận lợi hơn và góp phần vào việc tập trung hơn cho các hoạt động phát triển sản phẩm mới. (McEwan et al . 1998; Murray 2002). Điều này có thể giúp cho việc quản lý các công thức sản phẩm và quá trình marketing ngày càng phức tạp, mạo hiểm (Wilton & Greenhoff 1988), và có thể xác định hiệu quả hơn các cơ hội trong tương lai cho sự tồn tại của quá trình cải tiến. Bằng cách kết hợp với ý kiến của khách hàng (Bogue & Ritson 2004) sử dụng nhiều ràng buộc để tiếp cận với phát triển sản phẩm, và có thể tối ưu hóa được quá trình phát triển sản phẩm hơn nữa và cung cấp nhiều hiểu biết về các tính chất cảm quan dẫn đến sự chấp nhận của khách hàng.CHƯƠNG 1: VÀI NÉT VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚISản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của công ty. Do liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi của khách hàng và với những tiến bộ trong công nghệ nên một công ty phải có chiến lược tung ra sản phẩm mới cũng như cải tiến những sản phẩm hiện tại để ổn định doanh thu.Việc phát triển và tung sản phẩm mới ra thị trường vốn vô cùng tốn kém và không phải sản phẩm nào cũng có khả năng bám trụ được. Như Patrick Barwise và Sean Meehan viết trong cuốn Simply Better: "Đổi mới chỉ vì lợi ích của sự đổi mới là vô nghĩa, nhưng đổi mới không ngừng để cải thiện hiệu suất dựa trên những ích lợi chung là yếu tố cần thiết để duy trì sự thành công trong kinh doanh".1 Nh cung cp cú th duy trỡ cm giỏc thoi mỏi v hi lũng ca khỏch hng bng cỏch liờn tc ci thin sn phm theo nhng hỡnh thc sau:ã Gim giỏ khi bn cú th tit kim chi phớã Thng xuyờn nõng cp cht lng sn phmã Hun luyn nhõn viờn bỏn hng nhng k nng cung cp dch v tt nht cho khỏch hng trong phm vi cú thã Hóy em li nhng iu mi l cho sn phm khỏch hng cm thy thỳ v v ngc nhiờnCú nhiu cỏch duy trỡ s hi lũng ca khỏch hng m khụng cn phi to ra mt sn phm hay dch v mi. Vic ci tin thng xuyờn s giỳp sn phm hay dch v ca bn tt hn v gi chõn khỏch hng lõu di hn nu bn tp trung vo nhng iu thc s cú ý ngha vi khỏch hng .Vic phỏt trin sn phm mi rt ri ro v tn kộm nhng ú l iu cn thit bự p tn tht doanh thu t cỏc sn phm hin hu trong sut giai on suy tn ca mt vũng i sn phm. Cỏc cụng ty cú th trỡ hoón nhng tn tht ny bng cỏch liờn tc ci thin sn phm h ang cung cp cho khỏch hng.Cỏc cụng ty nh thng chn cỏch to nột mi cho sn phm c bng bao bỡ, mu mó hoc tng thờm mt s tớnh nng mi. Ch nhng cụng ty ln hoc tp on a quc gia mi mnh dn tung ra sn phm mi i trc th trng, bi l h tin hnh cỏc cụng vic iu tra nghiờn cu nhu cu ngi tiờu dựng thng xuyờn.Nh ti LG Vina, hng nm u cú cỏc cuc kho sỏt v s tỏc ng ca mụi trng, khớ hu, i sng n ln da ca ph n a ra dũng sn phm mi phự hp. Cũn ti cụng ty SC Johnson Vit Nam, c mi hai thỏng, cụng ty cho tin hnh kim tra ỏnh giỏ th phn tiờu th, tỡm hiu nhng nhu cu mi.1.1. Khỏi nim sn phm mi Ngi ta chia sn phm mi thnh 2 loi: Sn phm mi tng i v sn phm mi tuyờt i. Do vy, s cú khỏi nim v 2 loi sn phm mi:ã Sn phm mi tng i: Sn phm u tiờn doanh nghip sn xut v a ra th trng, nhng khụng mi i vi doanh nghip khỏc v i vi th trng. Chỳng cho phộp doanh nghip m rng dũng sn phm cho nhng c hi kinh doanh mi. Chi phớ phỏt trin loi sn phm ny thng thp, nhng khú nh v sn phm trờn th trng vỡ ngi tiờu dựng vn cú th thớch sn phm ca i th cnh tranh hn.ã Sn phm mi tuyt i:ú l sn phm mi i vi c doanh nghip v i vi c th trng. Doanh nghip ging nh "ngi tiờn phong" i u trong vic sn xut sn phm ny. Sn phm ny ra mt ngi tiờu dựng ln u tiờn. õy l mt quỏ trỡnh tng i phc tp v khú khn (c trong giai on sn xut v bỏn hng). Chi phớ dnh cho nghiờn cu, thit k, sn xut th v th nghim trờn th 2 trng thng rt cao. Vy liu mt sn phm cú c coi l mi hay khụng ph thuc vo cỏch th trng mc tiờu nhn thc v nú. Nu ngi mua cho rng mt sn phm khỏc ỏng k so vi cỏc sn phm ca i th cnh tranh v mt s tớnh cht (hỡnh thc bờn ngoi hay cht lng), thỡ cỏi sn phm ú s c coi l mt sn phm mi. 1.2. Ti sao cn phi phỏt trin sn phm mi?Phỏt trin sn phm mi ỏp ng tt hn nhng nhu cu cha c tho món ca khỏch hng, núi rng hn, i mi sn phm giỳp doanh nghip nm bt c hi t mụi trng kinh doanh. V bờn cnh ú, i mi sn phm giỳp doanh nghip to dng s khỏc bit vi i th v phỏt huy li th cnh tranh ca mỡnh. Tt nhiờn, vic i mi sn phm khụng th nm ngoi mc ớch gia tng li nhun hoc ct gim chi phớ.Mt thc t khỏch quan hin nay cỏc doanh nghip ang phi ng u vi iu kin kinh doanh ngy cng tr nờn kht khe hn: nhu cu ca ngi tiờu dựng ngy cng cao, khoa hc k thut, cụng ngh phỏt trin ngy cng mnh thỡ chu k sng ca sn phm s cú xu hng ngy cng ngn i: ã S phỏt trin nhanh chúng ca tin b khoa hc v cụng ngh lm ny sinh thờm nhng nhu cu mi; ã S ũi hi v la chn ngy cng kht khe ca khỏch hng vi cỏc loi sn phm khỏc nhau; ã Kh nng thay th nhau ca cỏc sn phm; ã Tỡnh trng cnh tranh trờn th trng ngy cng gay gt hn . Trong nhng iu kin ú, cỏc doanh nghip phi khụng ngng i mi v t hon thin mỡnh trờn tt c phng din: cỏc ngun lc sn xut , qun lý sn xut kinh doanh, s ng x nhanh nhy vi nhng bin ng ca mụi trng kinh doanh . Núi chung mt doanh nghip thng sn xut kinh doanh mt s sn phm nht nh. Chng loi v s lng sn phm y to thnh danh mc sn phm ca doanh nghip. Cỏc sn phm trong danh mc cú th cú quan h vi nhau theo nhng kiu khỏc nhau: quan h trong sn xut, quan h trong tiờu dựng, cỏc sn phm cú th thay th nhau . chng loi sn phm trong danh mc nhiu hay ớt tu thuc vo chớnh sỏch sn phm m doanh nghip theo ui ( chớnh sỏch chuyờn mụn hoỏ hay chớnh sỏch a dng hoỏ sn phm ). Trong quỏ trỡnh phỏt trin doanh nghip, danh mc sn phm thng khụng c nh m cú s thay i thớch ng vi s thay i ca mụi trng, nhu cu ca th trng v iu kin kinh doanh. iu ny th hin s nng ng v nhy bộn ca doanh nghip vi s thay i ca mụi trng kinh doanh v nhu cu khỏch hng, to cho doanh nghip kh nng cnh tranh cao trong vic tho món nhu cu ca khỏch hng. S bin i danh mc sn phm ca doanh nghip gn lin vi s phỏt trin sn phm theo nhiu hng khỏc nhau: 1. Hon thin cỏc sn phm hin cú; 2. Phỏt trin sn phm mi tng i; 3. Phỏt trin sn phm mi tuyt i v loi b cỏc sn phm khụng sinh li. 3 Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu và theo chiều rộng là hướng phát triển khá phổ biến. Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể hiện ở việc đa dạng hóa kiểu cách, mẫu mã, kích cỡ của một loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng các nhóm khách hàng khác nhau. Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể hiện ở việc có thêm một số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng bộ một loại nhu cầu của khách hàng . 1.3. Nội dung của phát triển sản phẩm mớiNội dung của phát triển sản phẩm mới gồm: con đường phát triển sản phẩm mới và phương pháp phát triển sản phẩm mới.Một công ty có thể đi theo ba con đường để phát triển sản phẩm mới : · Mua bằng sáng chế hoặc giấy phép sản xuất sản phẩm của doanh nghiệp khác, từ viện nghiên cứu khoa học và công nghệ; · Tự tổ chức quá trình nghiên cứu thiết kế sản phẩm mới bằng nguồn lực của mình; và · Liên kết, phối hợp với các doanh nghiệp khác, với viện nghiên cứu để thực hiện quá trình này. Hai phương pháp phát triển sản phẩm mới: 1. Hoàn thiện sản phẩm hiện có. Sự hoàn thiện sản phẩm này nhằm đáp ứng một cách tốt hơn đòi hỏi người tiêu dùng, khả năng cạnh tranh trên thị trường. Sự hoàn thiện sản phẩm hiện có lại được thực hiện với những mức độ khác nhau: + Hoàn thiện sản phẩm hiện có về hình thức: Giá trị sử dụng của sản phẩm không có gì thay đổi nhưng hình dáng bên ngoài của sản phẩm thay đổi như thay đổi nhãn mác, tên gọi sản phẩm để tạo nên sự hấp dẫn hơn với khách hàng, nhờ đó tăng và duy trì lượng bán. + Hoàn thiện sản phẩm về nội dung: Có sự thay đổi về nguyên liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm hoặc hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm không đổi. Ví dụ đó là sự thay đổi công nghệ sản phẩm. + Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn nội dung: Có cả sự thay đổi về hình dáng bên ngoài, bao bì và nhãn hiệu sản phẩm lẫn sự thay đổi về cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm. 2. Phát triển sản phẩm mới hoàn toàn: Khó khăn: chi phí cao, rủi ro lớn, cần có kế hoạch dài hạn, công nghệ khoa học tiên tiến và kết quả nghiên cứu thị trường đúng. Lợi ích: Chúng cũng có thể đem tới một nguồn lợi lớn và quan trọng đối với một số doanh nghiệp nếu họ phải tránh bị phá sản hoặc bị đối thủ cạnh tranh mua lại. Nếu các doanh nghiệp Việt Nam không đầu tư vào phát triển sản phẩm mới, rất dễ bị "quét sách" khỏi thị trường bởi các đối thủ cạnh tranh nước ngoài. - Các bước để đến thành công: 1. Phân đoạn khách hàng để tìm ra những cơ hội sản phẩm mới. Phần khách hàng này sẽ là những người có ý định mua hàng. 4 2. Tìm kiếm ý tường về sản phẩm mới bằng các cuộc điều tra phản ứng của khách hàng. "Cách dễ dàng nhất để điều tra thị hiếu của khách hàng là đề nghị họ xếp hạng năm đến mười sản phẩm họ yêu thích nhất và giải thích lí do lựa chọn những sản phẩm đó. 3. Cần tận dụng triệt để khả năng của các liên doanh, liên kết marketing chuyên nghiệp. 4. Bán hàng cho các kênh phân phối trước. "Giới thiệu một sản phẩm mới cần có đà. Nếu như thị trường coi sản phẩm mới đó là "tốt", nó sẽ bán chạy."1.4. Quy trình phát triển sản phẩm mớiQuy trình phát triển sản phẩm mới gồm 8 bước cơ bản sau: phát hiện/ tìm kiếm ý tưởng, lựa chọn ý tưởng, đánh giá và phát triển ý tưởng, xây dựng chiến lược tiếp thị, phân tích kinh doanh, hoàn thiện sản phẩm, kiểm nghiệm thị trường và thương mại hoá sản phẩm. Bước 1: Phát hiện/tìm kiếm ý tưởngCách tìm ý tưởng:Trong nội bộ doanh nghiệp: từ các nhân viên, nhà quản lý. Từ bên ngoài: từ nhượng quyền kinh doanh, mua lại tổ chức tạo ra sản phẩm mới, khách hàng, đối thủ cạnh tranh hoặc từ các trường, viện nghiên cứu. Doanh nghiệp có càng nhiều ý tưởng thì khả năng chọn được ý tưởng tốt càng cao. Doanh nghiệp nhỏ nên chủ động khai thác nguồn ý tưởng từ nội bộ do nguồn này dễ tác động, ít tốn kém về tiền và thời gian để khai thác. Vả lại các ý tưởng thường khả thi, sát với thực tế hơn bởi vì các ý tưởng từ nội bộ thường nảy sinh do va chạm với thực tế, tiếp xúc với khách hàng, quan sát đổi thủ cạnh tranh.Bước 2: Sàng lọc ý tưởngKhông phải mọi ý tưởng đều có thể thực hiện được, nên doanh nghiệp cần có công đoạn sàng lọc ý tưởng khả thi. Về cơ bản, các ý tưởng được chọn nên tương hợp với nguồn lực của doanh nghiệp, từ đó nó sẽ hỗ trợ cho chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp. Bước 3: Phản biện và phát triển ý tưởngSau khi sàng lọc được những ý tưởng ‘hoa khôi’, doanh nghiệp có thể tổ chức một ban phản biện các ý tưởng này, ban này nên có nhiều thành phần để có được nhiều cách đánh giá và phản biện cho ý tưởng. Thông qua quá trình phân tích và đánh giá, ý tưởng sẽ được mổ xẻ dưới nhiều góc cạnh, quan trọng hơn là làm cho ý tưởng đó được rõ ràng, cụ thể hơn và hạn chế được những thử nghiệm không cần thiết hoặc tránh bớt những sai phạm không đáng có. Như vậy, sau bước này ý tưởng về sản phẩm mới sẽ đầy đủ về các yếu tố như tính năng chính của nó, cách thức thiết kế, các giá trị gia tăng và quan trọng hơn hết là xác định được vai trò, ý nghĩa và mục đích muốn nhắm tới khi phát triển sản phẩm này.Bước 4: Chiến lược tiếp thịĐể tăng khả năng thành công của sản phẩm mới trên thị trường, doanh nghiệp cần thiết nghĩ đến việc thương mại hoá nó sẽ như thế nào thông qua việc phác thảo bản kế hoạch tiếp thị ngắn ngọn. Trong đó có phân tích các yếu tố tác động chính từ môi trường kinh doanh, năng lực 5 của doanh nghiệp về các mặt như nhân sự, tài chính, trang thiết bị. Đồng thời bản kế hoạch sơ thảo này cần dự báo được doanh thu, lợi nhuận, thị phần trong ngắn hạn và dài hạn.Xây dựng kế hoạch tiếp thị sơ lược nhằm hai lý do. Một là tránh phát triển những sản phẩm mới ít có thị thường tiềm năng, hạn chế việc tổn thất về thời gian, sức lực. Hai là định hướng được mẫu mã, kiểu dáng, tính năng, hoặc đặc tính cần thiết của sản phẩm để việc phát triển nó có định hướng rõ ràng sát với đòi hỏi của khách hàng.Bước 5: Phân tích kinh doanhPhân tích kinh doanh đánh giá kỹ hơn về mục tiêu lợi nhuận, các lợi ích của sản phẩm đem lại. Bên cạnh đó, nó đánh giá chi tiết hơn các mục tiêu của sản phẩm, những dự báo cho thị trường và tác động của sản phẩm mới này với các sản phẩm hiện có. Điều đó có nghĩa là, đánh giả sản phẩm mới này có gây ảnh hưởng xấu đến các sản phẩm hiện có hay không?Bước 6: Phát triển sản phẩmBước này liên quan đến phát triển mặt vật lý, kỹ thuật, hoặc thành phẩm cụ thể. Doanh nghiệp cần làm mẫu, đầu tư chế tạo thử nghiệm. Để giảm thời gian phát triển sản phẩm, và chi phí nghiên cứu, các cán bộ nghiên cứu nên chú trọng việc tìm kiếm thông tin, thu thập các nghiên cứu có sẵn hoặc liên quan để tránh mất thời gian làm lại những gì đã có. Bước 7: Kiểm nghiệm thị trườngĐể cận thận hơn, doanh nghiệp có thể thực hiện việc kiểm nghiệm thị trường bằng cách cho triển khai ở những vùng thị trường nhỏ. Công việc này nhằm mục đích chính là đánh giá các yếu tố liên quan đến chức năng tiếp thị như giá cả, kênh phân phối, thị trường, thông điệp quảng cáo hoặc định vị sản phẩm.Bước 8: Thương mại hoá sản phẩmThương mại hoá sản phẩm là việc tung sản phẩm thực sự vào thị trường doanh nghiệp sẽ phải xác định thị trường triển khai, cách thức triển khai, các bộ phận tác nghiệp liên quan như bán hàng, quảng cáo, kế toán, chăm sóc khách hàng, hoặc giao nhận.1.5. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm trong chiến lược phát triển sản phẩm:Phát triển sản phẩm là một vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được nhanh chóng giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình.CHƯƠNG 2: VÍ DỤ VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI TRÊN CƠ SỞ NGHIÊN CỨU CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM6 Nghiên cứu kết hợp cảm quan đối với sản phẩm thực phẩm ăn sẵn bánh nhân thịt nguội kiểu Ý “lasagne nguội” (Chilled lasagne)7 Tóm tắt Nghiên cứu đã kết hợp phân tích mô tả định lượng (QDA) của hội đồng 10 người được huấn luyện và phép thử cho điểm thị hiếu (n=106 người) để nhận biết các tính chất cảm quan có ảnh hưởng đặc biệt đến việc xác định lựa chọn của người tiêu dùng cho một dãy 8 sản phẩm chiled lasagne. Người ta đã tìm thấy các khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử với triển vọng cải thiện hơn nữa tính chất cảm quan của sản phẩm. Người ta đã thiết lập ba phân đoạn người tiêu dùng đặc biệt, mỗi phân đoạn với các tính chất nhân khẩu học nào đó và có liên quan tới các sở thích sản phẩm. Nghiên cứu bên ngoài đã khẳng định sơ bộ rằng các thuộc tính có liên quan đến chất lượng của yếu tố nước sốt thịt, rau ăn kèm và mùi vị phomat có ảnh hưởng lớn đến sở thích của người tiêu dùng. Trong khi không phải là không có một số ngoại lệ, nghiên cứu đã khẳng định rằng cách tiếp cận của nghiên cứu kết hợp này đã đưa ra lời giải thích chi tiết hơn sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm nguội, ăn sẵn, nhằm hỗ trợ việc xác định và tối ưu hóa tốt hơn các cơ hội phát triển sản phẩm trên thương trường. Đây là cơ hội để nghiên cứu các sản phẩm phức tạp (như là thực phẩm ăn sẵn) xa hơn những gì đã làm trong quá khứ.Vật liệu và phương phápNghiên cứu này là một phần của một nghiên cứu rộng hơn điều tra sự ưa thích của khách hàng về sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn trên một đảo thuộc Ireland. Nghiên cứu này bắt đầu bằng việc phỏng vấn một loạt những người bán lẻ (n =13), nhóm người tiêu dùng (n=14, 3 nhóm) và bản câu hỏi cho khách hàng (n=702) riêng biệt trong khi những người bán lẻ ở UK đã tự thiết lập trong thị trường tương đối “mới” này. Điều này là cần thiết để bắt đầu quá trình tìm hiểu về sự giống nhau giữa người bán lẻ và khách hàng.Quá trình đánh giá cảm quanMục đích của giai đoạn đánh giá cảm quan là xem xét kỹ hơn về các tính chất cảm quan của các sản phẩm thực phẩm đã được lựa chọn, kết hợp với các phép thử của hội đồng huấn luyện và các phép thử thị hiếu của khách hàng để tạo ra mô tả cảm quan thống nhất cho một dãy các sản phẩm thực phẩm nguội chế biến sẵn. Các phân tích mô tả định lượng (Stone và cộng sự 1974) được sử dụng cho hội đồng đã được huấn luyện để mô tả các tính chất cảm quan của sản phẩm, và một bài kiểm tra mức độ ưa thích với thang 9 điểm (Peryam &Pilgram 1957) được sử dụng cho những người tiêu dùng không được huấn luyện để xác định mức chấp nhận những sản phẩm này.Để hỗ trợ việc kiểm tra mối quan hệ giữa các tính chất cảm quan và sự chấp nhận của khách hàng, sự ưa thích hơn được lập thành biểu đồ để kiểm soát dựa trên QDA và các số liệu ưa thích.Các sản phẩm được lựa chọn cho nghiên cứu này đã được xác định dựa theo một nghiên cứu về xu hướng của người tiêu dùng, một phân tích trên một loạt sản phẩm của siêu thị và tính sẵn có của sản phẩm, những hỏi đáp xác định các lựa chọn các sản phẩm thực phẩm nguội chế biến sẵn ưa thích nhất và ít ưa thích nhất, và những sản phẩm được mua thường xuyên nhất ở thị trường Bắc Ailen (xem Reed và cộng sự. 2000, 2001, 2002). Ba sản phẩm được lựa chọn là tikka masala gà, bánh nhân thịt sốt cà chua pho mát (lasagne) và bánh patê. Tuy nhiên, sự lựa chọn các món ăn của người Italia và các món ăn dân tộc cũng phản ánh xu hướng thực phẩm ở UK trong đó các món ăn của người Italia, Trung Quốc, Ấn Độ chiếm 55% thị trường năm 2003 (Mintel 2004). Đặc biệt bánh nhân thịt với nước sốt cà chua phomat (lasagne) là thức ăn sẵn phổ biến với các khách hàng (Consumer Goods 1998), gần như đã và đang đạt được là thức ăn sẵn phổ biến nhất (Mintel 2004), được tập trung trình bày trong báo cáo này.8 Tuy nhiên các sản phẩm thực phẩm truyền thống vẫn duy trì là một khu vực lớn nhất (Bardsley 2000; Willman 2000; Mintel 2004), do vậy khuyến khích sự lựa chọn một sản phẩm từ khu vực này của thị trường Hội đồng huấn luyện phân tích mô tả định lượng QDAMột hội đồng phân tích mô tả định lượng QDA gồm những người tham gia đánh giá là người chưa có kinh nghiệm, được chọn lọc và huấn luyện, sử dụng phương pháp phỏng theo các phương pháp được mô tả bởi Zook & Pearce (1988), Sidel & Stone (1993) và Armstrong (1999). Mục tiêu ở đây là phát triển một ngôn ngữ thống nhất để mô tả các tính chất cảm quan thu được từ những sản phẩm và đảm bảo khả năng phân biệt thoả đáng sự phù hợp và nhất trí giữa những người đánh giá.Có 8 loại thực phẩm bánh nhân thịt nguội (chilled lasagne) được lựa chọn cho cuộc điều tra này, nhằm đại diện cho các sản phẩm sẵn có trong các đại lý siêu thị chính ở Bắc Ireland vào cùng thời điểm điều tra. 8 loại đó làA: Sản phẩm Standard retailer own label B: Sản phẩm Premium retailer own label C: Sản phẩm Standard retailer own label D: Sản phẩm Standard retailer own labelE: Sản phẩm Value retailer own label F: Sản phẩm Standard retailer own label G: Sản phẩm Standard branded H: Sản phẩm Value branded Các mẫu sản phẩm bánh nhân thịt lasagne được đưa ra cho hội đồng 10 thành viên trong một thiết kế khối với 3 tính chất (để tối thiểu hoá sự tương tác giữa các thành phần, sản phẩm và thời gian). 4 mẫu được chuẩn bị như nhau cho mỗi thành viên và giữa các ngăn được đưa cho từng thành viên. Khu vực thử được tiến hành trong ba ngày kế tiếp nhằm hạn chế sự khác nhau giữa các mẫu và duy trì nỗ lực của người đánh giá. Quá trình kiểm tra được tiến hành trong điều kiện của phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan 6 phòng được trang bị máy tính (BSI 1989), sử dụng PSA hệ thống 3, phiên bản 2.09a. Tổng số có 10 người đánh giá (2 nam, 8 nữ, có độ tuổi từ 23-55) tham gia. Đầu tiên, 67 thuật ngữ được đưa ra để miêu tả một loạt các sản phẩm sốt được lựa chọn và cuối cùng có 17 thuật ngữ được dùng để miêu tả. Bảng 1 chỉ ra bản quy ra điểm số và điểm khác biệt đặc trưng giữa các sản phẩm lasagne để xác định bằng phép đo lặp – phân tích phương sai (ANOVA).Bảng 1: Bảng điểm trung bìnhcủa hội đồng cảm quan và các kết quả phân tích ANOVA9 Các số liệu từ nghiên cứu phân tích mô tả định lượng được sử dụng trong Sentools cho Windows phiên bản 2.3 và SPSS cho Windows, phiên bản 9.0. các phương pháp thống nhất khác biệt và đa khác biệt được sử dụng để phân tích các số liệu QDA. Ý nghĩa cốt lõi của mỗi sản phẩm được tính toán và phép đo lặp lại 2 chiều ANOVA được áp dụng cho bộ số liệu để đánh giá sự thể hiện của hội đồng và xác định những khác biệt đặc trưng cho mỗi miêu tả giữa các sản phẩm. Phân tích thành phần chính được áp dụng với bộ dữ liệu để làm giảm số lượng các biến phụ thuộc (các mô tả) thành một bộ biến số ưu tiên nhỏ hơn (các nhân tố) (Lawless & Heymann 1998). Theo tiêu chuẩn của Kaiser (giá trị riêng >1) được sử dụng để xác định số lượng các cấu tử chính (PC). Để làm sáng tỏ, các cấu tử trọng yếu được luân phiên nhau sử dụng trong kĩ thuật luân phiên giá trị lớn nhất. Các mô tả được nạp vào một cách chặt chẽ ( cả dương và âm) dựa trên các cấu tử trọng yếu đặc biệt được sử dụng để định hướng. Việc nạp các gía trị lớn hơn 0,560 được coi là một ảnh hưởng lớn. (Chapman et al. 2001). Giá trị điểm của các nhân tố được tính toán cho mỗi sản phẩm để xác định vị trí của mỗi sản phẩm trong không gian cấu tử chính.Việc nạp và biểu đồ hóa điểm số được sử dụng để chứng minh mối quan hệ giữa sản phẩm và các mô tả cảm quan. Do đó, sản phẩm sẽ được cho là tương tự một sản phẩm khác có vị trí gần gũi trên bản đồ trong khi các sản phẩm khác có vị trí khác biệt xa so với sản phẩm đó (Schiffman et al . 1981; Coxon 1982; Chapman et al . 2001). Phân tích sự khác biệt được áp dụng với điểm số của cấu tử trọng yếu để xác định trong số các cấu tử trọng yếu có ý nghĩa được làm sáng tỏ giữa các sản phẩm. (Lawlor & Delahunty 2000; Murray & Delahunty 2000; Armstrong et al.2001). The Bonferroni điều chỉnh kiểm tra (Myers 1979) được sử dụng để khám phá sự khác nhau giữa các sản phẩm riêng lẻ cho các cấu tử trọng yếu có ý nghĩa.Hội đồng cảm quan sự chấp nhận của người tiêu dùng10 [...]... các đặc tính của sản phẩm này Tương tự, thành phần chính thứ 4 cũng phân biệt hai sản phẩm thương mại này đó là sản phẩm E có hương thảo mộc mạnh hơn so với sản phẩm H 15 Sản phẩm B (Premium retailer own label) khác biệt một cách rõ ràng về tính chất cảm quan với sản phẩm “value” Đặc biệt, nó mang nhiều đặc điểm về yếu tố “hương vị/chất lượng” mặc dù người ta đã quan sát rằng hai sản phẩm “standard”... các sản phẩm “standard” khá là giống nhau về tính chất cảm quan tất nhiên là có một vài ngoại lệ Ví dụ như trên PC1, sản phẩm C (Standard retailer own label) được coi là sản phẩm cao cấp với mùi thịt rất mạnh Tuy nhiên sản phẩm G (Standard branded) lại là sản phẩm duy nhất đặc trưng bởi PC2 với rau xắt miếng rất đặc biệt, đáng chú ý là các viên cà rốt, chúng phân làm sản phẩm G khác biệt với các sản. .. hơn là sản phẩm “premium” Nước thịt trong B có tính chất cảm quan như của sản phẩm E mặc dù người ta đã lưu ý là thịt trong sản phẩm “premium” thì mềm hơn Sản phẩm premium rắn hơn về độ ổn định với sự phân lớp rất dễ thấy giữa các cấu tử nước thịt, sợi mì và nước phomat Vào thời điểm đánh giá cảm quan, chỉ có một sản phẩm “premium”có mặt trên thị trường Ailen Rõ ràng, khu vực này đang phát triển rộng... trúc rắn chắc, tuy nhiên sợi mì trong sản phẩm A được mô tả là có độ đàn hồi tốt hơn Sản phẩm C và D được đặc trưng bởi PC6 trạng thái độ sánh dầu trông thấy cao hơn A, F, G Nó có bề ngoài như sản phẩm “standard” C, tương tự về tính chất cảm quan so với “premium”B Nhìn chung, người tiêu dùng thích các sản phẩm “standard” với F là sản phẩm được ưa thích nhất Sản phẩm này được đặc trưng bởi các mô tả... nhà”, sản phẩm này có nhiều thịt và trạng thái thịt rất tốt”, “hương vị của thịt và nước thịt rất tuyệt” Sản phẩm H (Value branded) là sản phẩm ít giống lasagne nhất Nó được đặc trưng bởi các mô tả vị phomat và hương thảo mộc yếu, nước thịt màu cam, các hạt thịt rời rạc ít mùi thịt và sản phẩm thịt rât mềm.Các thành viên đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm này là “các tính chất đều rất thẩp, mùi kém”, sản. .. nam giới thể hiện sự ưa thích sản phẩm A hơn so với nữ giới Những người tiêu dùng trẻ thích các sản phẩm B và sản phẩm có tiêu chuẩn cao về chất lượng là sản phẩm C Những người tiêu dùng này có thể có nhiều thu nhập có sẵn và có xu hướng ăn thường xuyên, đặc biệt là các nhà hàng Ý, các mô hình này khá phổ biến ở Bắc Ai len (McIlveen & Chestnutt 1999) Sản phẩm D là sản phẩm nhiều thịt và nó có mùi phomat... quá trình phát triển sản phẩm mới trong nỗ lực thoả mãn tất cả người tiêu dùng trên thị trường Sản phẩm F rõ ràng được ưa thích hơn nhưng phép phân tích HCA trong nghiên cứu này lại cho thấy rằng sản phẩm này không hấp dẫn tất cả những người tiêu dùng riêng lẻ Trong thực tế, những người tiêu dùng ở nhóm 3 mặc dù ít hơn rất nhiều về số lượng nhưng đã chỉ ra sự không thích rõ rệt đối với sản phẩm F và... để thiết lập sở thích người tiêu dùng của các sản phẩm khác trên thị trường, đưa ra dữ liệu có giá trị và đúng lúc cho ngành sản xuất thực phẩm cũng như các thương nhân bán lẻ KẾT LUẬN CHUNG Rõ ràng, sự hợp nhất ở mức độ cao giữa marketing và phân tích cảm quan của các sản phẩm thực phẩm có thể đem lại kết quả trong quá trình phát triển cải thiện sản phẩm Kiểu thông tin này có thể đưa phân tích cảm... phần chính thứ 3 sau đó phân biệt sản phẩm E với 2 thành phần kia bởi sản phẩm E mang hầu hết các thuộc tính của thành phần chính này Thật thú vị là sản phẩm E cho thấy nó có chứa nước thịt và thịt thì dai về cấu trúc Ngược lại sản phẩm H không có những tính chất này nó có màu cam, thịt mềm, các hạt thịt phân tán Một điều tra về các tuyên bố thành phần tiết lộ rằng sản phẩm H chứa thịt lợn nhiều hơn... tầm quan trọng của đóng góp cảm quan trong các quyết định lựa chọn đồ ăn sẵn và xác nhận sự cần thiết cho công việc phát triển xa hơn nhằm cải thiện tính chất cảm quan cho nhiều sản phẩm Các sản phẩm lasagne, như với các loại sản phẩm được kiểm tra trong nghiên cứu này được cho là có triển vọng cải thiện hơn nữa về tính chất cảm quan và đặc biệt trong thuật ngữ về hàm lượng thịt và chất lượng thịt, . dung của phát triển sản phẩm mớiNội dung của phát triển sản phẩm mới gồm: con đường phát triển sản phẩm mới và phương pháp phát triển sản phẩm mới. Một công. thiệu một sản phẩm mới cần có đà. Nếu như thị trường coi sản phẩm mới đó là "tốt", nó sẽ bán chạy."1.4. Quy trình phát triển sản phẩm mớiQuy