Lúa mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm là bột mì. Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích công nghệ. Phân loại bột mì: Lúa mì có hai loại là: lúa mì đen và lúa mì trắng. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng Triticum durum và loại mềm Triticum aestivum. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay xát), ta chia các loại bột: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III. Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt): - Bột mì có % Gluten ướt: 30 – 32% ứng với % Protein từ 11 – 14%. - Bột mì có % Gluten ướt: 28 – 30% ứng với % Protein từ 9 – 10%. - Bột mì có % Gluten ướt: < 28% ứng với % Protein là 8%. Thành phần bột mì Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Tinh bột chiếm số lượng lớn trong bột (68 – 76 %). Ngay cả bột bánh mì, được xem là bột có ít tinh bột, vẫn chứa nhiều tinh bột hơn tất cả các thành phần khác cộng lại. Một số hạt tinh bột bị hư hỏng trong quá trình xay xát hoặc khi bột được lưu trữ trong điều kiện ẩm ướt. Khi điều này xảy ra, một số lượng rất nhỏ tinh bột được chia nhỏ theo amylase thành đường được dễ dàng lên men bằng nấm men. Lượng đường tự nhiên có trong bột (ít hơn 0.5%) không đủ cao cho sự lên men của nấm men, đó là lý do tại sao hầu hết các công thức nấm men bột nhào đều được thêm vào một ít đường. Protein: Protein (6 – 18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội nhũ. Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% của các protein trong nội nhũ. Hai protein này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi. Các protein khác trong bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase . Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá trị dinh dưỡng cao hơn bột hạng thấp. Độ ẩm: Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11 – 14%. Khi độ ẩm tăng lên trên 14%, bột dễ bị nấm mốc và tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme, và bị côn trùng phá hoại. Đối với những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cách trong một nơi khô, mát. Glucid keo: Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2 – 3%), cụ thể pentosan . Rất dễ bỏ qua tầm quan trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp. Pentosan có một chức năng rất quan trọng trong tinh bột. Vì nó thường hấp thụ 10 – 15 lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước đáng kể của bột. Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hiện cũng tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó. Pentosan cũng là một nguồn của chất xơ hòa tan. Lipid: Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột. Chất tro: Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì. Nó bao gồm sắt, đồng, kali, natri, và kẽm. Bên cạnh việc cung cấp các khoáng chất cần thiết cho bữa ăn, tro làm tăng sự lên men bằng cách cung cấp khoáng cho nấm men. Tro có màu xám ảnh hưởng đến màu của bột. Bột màu trắng là tương đối ít tro (ít hơn 0.6 %), bởi vì tro tập trung ở lớp cám sẽ mất đi khi xay xát. Tro được đo trong mẫu bột và ngũ cốc bằng cách nung các mẫu ở nhiệt độ rất cao trên 1000°F (538 0 C) và tro là khối lượng còn lại . Các sắc tố carotenoid: Các sắc tố carotenoid có mặt trong bột màu trắng với số lượng rất thấp (1 – 4 phần triệu). Thành phần này quy định độ mịn và để tẩy trắng bột. Các sắc tố carotenoid trong bột màu trắng nằm trong cùng một nhóm như β – carotene , các sắc tố màu da cam trong cà rốt. Chỉ tiêu chất lượng bột mì Chỉ tiêu cảm quan: bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng, mịn, tơi, mùi vị của bột tự nhiên, thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ (đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc…); không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát. Chỉ tiêu lí hóa: - Độ ẩm không quá 14%. - Độ mịn: còn trên rât 420μm(không lớn hơn 20%);qua rây 118um (không nhỏ hơn 80%). - Độ chua không quá 4 độ ( số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột ). - Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg. Hàm lượng tro không lớn hơn 0.75%. - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%. - Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. - Hàm lượng gluten ướt không nhỏ hơn 28%. Độ căng đứt từ 13 – 16cm. - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. - Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm. - Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép. 1.1 Bột mì Nguồn gốc: Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng câydùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn. Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất. Phân loại: Bột mì có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn bánh mì đen thì có màu nâu tối. Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại miềm, loại cứng có chất lượng cao hơn. Yêu cầu chọn nguyên liệu Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 % Các chỉ tiêu kiểm tra Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%. Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột). Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trung cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động Các chỉ tiêu đánh gái chất lượng của bột Loại bột Các chi số Bột mì tỷ lệ thu bột 75% Bột mì tỷ lệ thu bột 80% Độ tro không quá, % 0.8 1 Hàm lượng gluten ướt, % 27 28 tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % - 0.5 tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, % 0.5 Không quá 3 tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, % Không quá 3 - Tạp chất cát sạn không quá, % 0.03 0.03 • Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. • Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzym tác dụng, và càng dể dàng hình thành bột nhào. • Độ trắng: Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có độ tro cao, còn vỏ quả,vỏ hạt thì có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn. • Số lượng và chất lượng của gluten: Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa. • Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid béo tự do, và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm.Độ axit là một lượng các axit có các tính chất acid và được biểu diễn bằng độ Nâyman(0N). Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5.8 – 6.3. Thành phần hóa học của bột mì • Protit: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại: - Anbumin (hòa tan trong nước). - Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính). - Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là glutenin. - Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước. • Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột có các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, Khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác. mantoza. Mantoza tạo thành là nguyên liệu càn thiết cho quá trình lên men bột nhào. dextrin Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong khi nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng acid. Sự thủy phân men được tiến hành theo sơ đồ: Tinh bột Dextrin (C6H12O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra các nhóm dextrin sau đây: - Anilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím. - Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iot cho màu đỏ. - Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặt trưng. Dextrin ít liên kết với nước. Do đó khi nhào bột có hàm lượng cao các dextrin thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi. Xenluloza (C6H12O5)n cũng có công thức chung gần giống như tinh bột nhưng khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử của xenluloza gồm có trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó hơn thủy phân tinh bột. Cơ thể người không thể tiêu hóa được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao chứa khoảng 0.1 – 0.15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn chứa 2.3%. Hemixenluloza là polyonscaxit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n¬ và hecxosan (C6H10O5)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan tong kiềm.Nó dể thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%. Cơ thể không tiêu hóa được hemixenluloza. Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1.2 %. Gluxit keo có tính háo nước rất cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo. Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. trong bột có chứa khoảng 0.1 – 0.25% glucoza và fructoza, và gần 0.1 – 0.5 % mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0.2 – 0.6%. Hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1.5 – 2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1.8 – 4.0% trong bột mì đen khoảng 4.0 – 6.5% . • Các lipit: Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. • Các enzym: thủy phân protit và tinh bột Men thủy phân protit dược chia ra làm hai: proteinaza và polipeptidaza. Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteinnaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và protenaza thủy phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh mì. Trong tinh bột luôn luôn có proteinaza. Proteinaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào. Nhiệt đọ thích hợp cho proteinaza là 45 – 550C, môi trường thích hợp là pH = 4.5 – 5.6. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteinaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteinaza. Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của prteinaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm. Enzym thủy phân tinh bột gồm và -amilaza. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột. Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của 2 loại enzym này rất khác nhau. Tác dụng đường hóa của – amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì không đủ đẻ làm ra bột mì với chất lượng bình thường. Hàm lượng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái bột mì. Sự dextrin hóa của tinh bột trong thời gian nướng bánh của - amilaza làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy mầm có hàm lượng -amilaza cao, do đó bột lấy từ hạt nảy mầm có chất lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì. Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm. http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/nong-lam-nghiep/cong-nghe-san-xuat-bot-mi.html http://vfmvn.com.vn/category/48/c%C3%A1c-lo%E1%BA%A1i-l%C3%BAa-m%C3%AC-ch%C3%ADnh- %C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c-s%E1%BB%AD-d%E1%BB%A5ng-%E1%BB%9F-vi%E1%BB%87t-nam Năm 2010, Việt Nam nhập khẩu 2,1 triệu tấn lúa mì trong đó khoảng 1,5 triệu tấn được xay xát và 0,6 triệu tấn sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (Theo VIETRADE). Lúa mì được trồng khắp các châu lục trên thế giới. Lúa mì, như với tất cả các hạt ngũ cốc khác, thuộc về phân loại cây trồng cỏ, và có nhiều giống. Mỗi loại có những đặc trưng nhất định với thay đổi tùy theo địa phương, loại đất và điều kiện khí hậu (nắng, mưa) gặp phải trong khi đang phát triển. Ở Việt Nam có các nguồn lúa mì được sử dụng chủ yếu như sau: - Lúa mì Úc - Australian Wheat Board (AWB): Các loại lúa chính Protein Ứng dụng Australia Prime Hard (APH) Min 13% Sandwich, Pizza, Mì hoành thánh… Australia Hard ( AH) Min 11.5% Bánh mì, Baguette, Mì sợi Australia Premium White( APW) Min 10% Bánh mì, Mì trứng Australia Standard White ( ASW) 9.5% Bánh mì, Mì ăn liền, Cookie… Australia Soft ( AS) Min 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp - Lúa mì Mỹ - US Wheat (USW): Các loại lúa chính Protein Ứng dụng Hard Red Spring (HRS) Min 13% Sandwich, Pizza… Hard Red Winter (HRW) Min 11.5% Bánhmì,… Hard White (HW) Min 11% Bánh mì, Mì trứng… Soft Red Winter (SRW) 10% Mì, Cookie… Soft White (SW) 8- 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp - Lúa mì Canada - Canadian Wheat Board (CWB): Các loại lúa chính Protein Ứng dụng Canada Western Red Winter ( CWRS) 13% Sandwich, pizza, baguette… Canada Western Extra Strong ( CWES) 13% Sandwich, Pizza… Canada prairie Spring Red ( CPSR) 11.5% Bánh mì, Mì trứng Canada Western Hard White(CWHW) 13% Bread, Pizza … Canada Western Soft White Spring(CWSWS) 8- 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp Ngoài ra còn có các loại lúa mì Argentina, Nga, Ukraina, Trung Quốc, Pakistan… được sử dụng ở Việt Nam nhưng dành cho mì ăn liền hoặc phối trộn, hoặc cho thức ăn gia súc… Lúa mì được trồng khắp các châu lục trên thế giới. Lúa mì, như với tất cả các hạt ngũ cốc khác, thuộc về phân loại cây trồng cỏ, và có nhiều giống. Mỗi loại có những đặc trưng nhất định với thay đổi tùy theo địa phương, loại đất và điều kiện khí hậu (nắng, mưa) gặp phải trong khi đang phát triển. Giống lúa mì có thể được phân loại theo mùa vụ và theo độ cứng của hạt. Theo mùa vụ: • Lúa mùa đông: được trồng vào mùa thu, vào mùa xuân chúng tiếp tục trưởng thành và được gặt vào đầu hè. • Lúa mùa xuân: được trồng vào mùa xuân và thu hoach vào cuối hè. Theo độ cứng: • Lúa mì mềm (Soft wheat): hàm lượng gluten và protein thấp, phù hợp cho bánh cake, bánh qui. • Lúa mì cứng(Hard wheats): có hàm lượng protein và gluten cao, phù hợp cho sản xuất bánh mì, bánh pizza, sandwich… Lúa Durum (lúa mì cứng nhất) được sử dụng cho sản xuất macaroni, spagheti, pasta… 1. Nội Nhũ (83%): Là nguồn sản xuất bột mì, chứa các chất dinh dưỡng của hạt lúa mì. Nội nhũ chứa các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 70-75% protein, 43% axit pantothenic (Vitamin B5), 32% Riboflavin (Vitamin B2), 12% Niacin (Vitamin B3), 6% Pyridoxine (Vitamin B6), 3% Thiamin (Vitamin B1) 2. Vỏ cám (14%): Cám được lấy ra từ vỏ lúa mì và được sử dụng trong thức ăn động vật, gia cầm hoặc kết hợp với nội nhũ để sản xuất bột mì. Cám mì chứa thành phần Cellulose và các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 86% Niacin (Vitamin B3), 73% Pyridoxine (Vitamin B6), 50% axit Pantothenic (Vitamin B5), 42% Riboflavin (Vitamin B2), 33% Thiamin (Vitamin B1), 19% Protein 3. Phôi (3%): Phôi là thành phần nảy mầm của hạt. Được sử dụng cho thức ăn bổ sung dinh dưỡng hoặc cho gia súc. Mầm lúa chứa các chất dinh dưỡng như sau (% so với hạt lúa mì): 64% thiamin (Vitamin B1), 26% riboflavin (Vitamin B2), 21% pyridoxine (Vitamin B6), 8% protein, 7% axit pantothenic (Vitamin B5), 2% niacin (Vitamin B3) Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì. . axit pantothenic (Vitamin B5), 32% Riboflavin (Vitamin B2), 12% Niacin (Vitamin B3), 6% Pyridoxine (Vitamin B6), 3% Thiamin (Vitamin B1) 2. Vỏ cám (14%):. 86% Niacin (Vitamin B3), 73% Pyridoxine (Vitamin B6), 50% axit Pantothenic (Vitamin B5), 42% Riboflavin (Vitamin B2), 33% Thiamin (Vitamin B1), 19% Protein