Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi

Lượng pectin còn có nhiều trong phế liệu rau quả trong công nghệ chế biến nước ép trái cây như bã cam, chanh, táo, vỏ xoài, vỏ - cùi bưởi, đu đủ...Đây là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ ki[r]

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

1 Lý chọn đề tài 3

2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 4

Chương TỔNG QUAN VỀ PECTIN 5

1.1 Tình hình nghiên cứu pectin 5

1.1.1 Tình hình nghiên cứu pectin nước 5

1.1.2 Tình hình nghiên cứu pectin giới 5

1.2 Nguồn gốc, cấu tạo tính chất pectin 6

1.2.1 Nguồn gốc 6

1.2.2 Cấu tạo 7

1.2.3 Tính chất 8

1.3 Phân loại số đặc trưng 9

1.3.1 Phân loại 9

1.3.2 Chỉ số đặc trưng 11

1.4 Cơ chế tạo gel 11

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel 13

1.5.1 Pectin 13

1.5.2 Nước 14

1.5.3 Đường 15

1.5.4 Acid 15

1.6 Ứng dụng 16

1.6.1 Trong công nghệ thực phẩm 16

1.6.2 Trong công nghệ dược phẩm 20

1.7 Tác dụng dược lý pectin 21

2.1 Đặc tính thực vật bưởi 22

2.2 Các loại bưởi thường gặp 23

2.3 Thành phần hoá học bưởi 26

2.4 Các dạng bưởi phế liệu bưởi 26

2.3.1 Bưởi 26

2.3.2 Phế liệu bưởi 26

2.5 Ứng dụng bưởi phế liệu bưởi 27

2.5.1 Bưởi 27

2.5.2 Phế liệu bưởi 29

2.6 Tác dụng bưởi phế liệu bưởi 30

2.6.1 Bưởi 30

2.6.2 Phế liệu bưởi 31

Chương XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT PECTIN32 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 32

3.2 Thuyết minh quy trình 33

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

LỜI MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài

Ngày nay, đất nước đà phát triển theo đường lối cơng nghiệp hố, đại hố ngành cơng nghiệp, nơng nghiệp ngày phát triển Đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm phát triển nước ta nay, góp phần khơng nhỏ cung cấp lượng lớn thực phẩm cho xã hội, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, sữa, mứt đông, mứt đáp ứng lượng lớn cho nhu cầu xã hội nước ta sau

2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài

- Ý nghĩa mặt kinh tế: Nguyên liệu phế liệu bưởi giá thu mua rẻ nên dẫn đến chi phí sản phẩm thấp

- Ý nghĩa mặt xã hội: Khi chi phí cho đơn vị sản phẩm thấp đồng nghĩa với giá thành sản phẩm khơng cao phí chi tiêu giảm dẫn đến chi phí giáo dục cao Trình độ người xã hội ngày nâng cao

- Ý nghĩa mặt sức khỏe: Có nhiều giá trị dinh dưỡng phần ăn ngày, phòng chữa số bệnh như: hạ cholesterol máu, chống tăng cường đường huyết người mắc bệnh tiểu đường, kích thích tiết dịch vị…

- Ý nghĩa công nghệ thực phẩm: Ứng dụng chế biến đồ hộp rau quả, bánh kẹo, mứt, mứt đông…

Chương TỔNG QUAN VỀ PECTIN 1.1 Tình hình nghiên cứu pectin [25], [26], [27]

1.1.1 Tình hình nghiên cứu nước

- Có cơng trình nghiên cứu thu nhận pectin từ phế liệu bưởi ứng dụng để sản xuất mứt xồi đơng hai sinh viên Võ Thị Xn Hạ- Trương Thị Thu Hà

Trường cao đẳng công nghệ, năm 2010

- Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê tác giả Bùi Anh Võ Nguyễn Đức Lượng Trường Đại học Tôn Đức Thắng trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM, năm 2009

1.1.2 Tình hình nghiên cứu giới

Pectin polysaccharides hành động chất kết dính tế bào vỏ nhiều loại hoa khác rau Một tính quan trọng pectin este hóa acid galacturonic với methanol Mức độ methyl hóa định nghĩa số mol methanol 100 mol acid galacturonic

- Cơng trình nghiên cứu số pectin ông Padivalet al (năm 1979),

nghiên cứu hỗ trợ tài trợ nghiên cứu từ CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas) Universidad Nacional del Sur, Argentina

(Planta Piloto de Ingeniería Química (UNS-CONICET) Camino "La Carrindanga" Km CC 717 (8000) Bahía Blanca Argentina)

- Hội thảo quốc tế lần thứ hai Pectins Pectinaza tổ chức Đại học Wageningen Trung tâm nghiên cứu tổ chức Rotterdam, Ngày 06- ngày 10 tháng 5, năm 2001 Cuộc họp có hiệu tham dự khoảng 130 đại biểu từ 20 quốc gia, đại diện cho gần tất nhóm / ngành cơng

nghiệp làm việc toàn giới pectins pectinaza Sau họp chủ đề tổ chức vào tháng 12 năm 1995, hội nghị chuyên đề chắn tạo thành tảng cho nhà nghiên cứu ngành công nghiệp làm việc lĩnh vực này, tất kỷ luật chuyên môn riêng họ

- Nghiên cứu công nghệ chiết xuất pectin từ Artocarpus heterophyllus lam Được nghiên cứu Guo Fei-yan, JI Ming-hui *, SHU Huo-ming, Chen Jing, Chen Yi-nan (Khoa Hóa, Đại học Hải Nam bình thường, Lab Herb Hóa Dược phẩm nhiệt đới tỉnh Hải Nam, 571.158 Hải Khẩu, Trung Quốc)

- Pectin, loại chất xơ tìm thấy trái rau quả, theo nghiên cứu phịng thí nghiệm từ Mỹ, viết tạp chí Glycobiology, pectin gây chết tế bào lập trình tế bào ung thư tuyến tiền liệt Những báo cáo cho thấy bạn lấy tế bào ung thư tuyến tiền liệt người thêm pectin, bạn tạo tế bào chết lập trình", ơng Debra Mohnen nhà nghiên cứu tế bào "Nếu bạn làm ung thư tế bào chết không xảy "

1.2 Nguồn gốc, cấu tạo tính chất pectin 1.2.1 Nguồn gốc

- Pectin chất phụ gia thực phẩm ngày thường dùng để tạo gel, tạo đông

pectin Sau kết hợp với demetyl hóa tác dụng enzyme depolymer hóa pectin thành pectate cuối loại đường hòa tan acid

- Từ thời tiền sử chất pectin thành phần phần ăn người Nhưng nửa kỷ trước ngành cơng nghệ thực phẩm nhận biết vai trị quan trọng phụ gia pectin việc đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm

- Trong cơng nghiệp pectin thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật thường táo hay có múi như: cam, quýt, bưởi…Phần lớn quốc gia xem pectin phụ gia quý vô hại sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào quy trình cơng nghệ

1.2.2 Cấu tạo [4], [5], [12], [14]

- Pectin polymer acid polygalacturonic este methyl chúng Pectin có nhiều quả, củ thân Trong thực vật, pectin tồn hai dạng:

+ Dạng protopectin không tan, tồn chủ yếu thành tế bào dạng kết hợp với polysaccharide araban

Hình 1: Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật.

- Các chất pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D- galacturonic C6 H10O7, liên kết với

liên kết 1,4- glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3)

Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic

- Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin:

Hình 2: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin.

- Phân tử lượng: loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic thường thay đổi phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000 Trong hợp chất dạng glucid so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000

- Pectin thuộc nhóm chất làm đơng tụ Pectin xem chất phụ gia thực phẩm an toàn chấp nhận nhiều nhất, điều chứng minh hàm lượng ADI cho phép “không xác định” ban hành

bởi tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) liên minh châu Âu GRAS (Generally Regarded)

- Mã hiệu quốc tế pectin E440

- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt

- Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol - Khả tạo gel tạo đơng, có mặt acid đường

- Pectin tự do, khả tạo đơng có đường Vì để trì khả tạo gel pectin hòa tan cần ý tránh môi trường kiềm tác dụng thủy phân enzyme pectinase

- Dung dịch pectin có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch ép dung dịch bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt

- Còn pectin tan tác dụng pectinase biến thành acid pectinic (thường dạng muối Ca Mg) chất đơn giản khác rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose

- Pectin hòa tan bị tác dụng chất kiềm loãng enzyme pectinase giải phóng nhóm methyl dạng rượu methylic, polysaccharide cịn lại gọi acid pectin tự do, nghĩa chứa acid polygalacturonic Acid pectin tạo nên dạng muối canxi pectat, chất chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, dùng để định lượng chất pectin

1.3 Phân loại số đặc trưng 1.3.1 Phân loại

- HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%)

Hình 3: Cơng thức HM pectin.

- LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ ÷ 5%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%)

Hình 4: Cơng thức LM pectin.

+ Trong vài pectin phản ứng với amoniac để tạo pectin amid hóa ứng dụng số lĩnh vực khác

- Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo gốc acid galacturonic số gốc acid có chứa nhóm methoxyl

- Pectin khơng hịa tan (protopectin): dạng kết hợp pectin với araban (polysaccharide thành tế bào)

1.3.2 Chỉ số đặc trưng

Pectin đặc trưng số sau:

- Chỉ số methoxyl (MI): biểu methyl hóa, phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng phân tử

+ Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với số methoxyl 16,3% cịn pectin tách từ thực vật thường có số methoxyl từ 10% đến 12%

- Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin, tỉ lệ phần trăm số lượng gốc acid galactoronic ester hóa tổng số lượng gốc acid galacturonic có phân tử

1.4 Cơ chế tạo gel [1], [5], [16]

Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hố khác mà chế tạo gel khác

- HMP : Tạo gel liên kết hydro:

Hình 6: Cơ chế tạo gel liên kết hydro.

Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%

+ Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch

+ Ion H+ thêm vào nhờ độ acid q trình chế

biến trung hòa bớt gốc COO-, làm giảm độ tích điện phân tử Vì vậy

các phân tử tiến lại gần để tạo thành liên kết nội phân tử tạo gel + Trong trường hợp liên kết phân tử pectin với chủ yếu nhờ cầu hydro nhóm hydroxyl Kiểu liên kết khơng bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử khối gel, loại gel khác biệt với gel thạch gelatin

Cấu trúc gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin nhiệt độ

+ 30 ÷ 50% đường thêm vào pectin saccharose Do cần trì pH acid để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản kết tinh đường saccharose Tuy nhiên không nên dùng nhiều acid pH thấp gây nghịch đảo lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose hóa gel nhanh tạo nên vón cục

+ Khi sử dụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh

- LMP : Tạo gel liên kết với ion Ca2+:

Hình 7: Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+.

Điều kiện tạo gel: có mặt Ca2+, nồng độ < 0,1% miễn chiều dài

phân tử pectin phải đạt mức độ định Khi gel tạo thành khơng thêm đường acid

+ Khi số methoxyl pectin thấp, có nghĩa tỷ lệ nhóm – COO

Cấu trúc gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ số methoxyl Gel pectin

có số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống gel agar – agar 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel [4], [5]

1.5.1 Pectin

- Mạch phân tử pectin cấu tượng tạo gel Vì thế, lượng pectin có dịch đường phải đạt hàm lượng tối thiểu tạo keo tụ Nồng độ pectin dung dịch lớn liên hợp

phân tử xảy nhanh, hệ keo đông tụ bền Thường lượng pectin sử dụng khoảng từ 0,5 ÷ 1% Khi dùng cao lượng thích hợp thu gel cứng, loại chứa dư pectin người ta cần tiến hành phân giải bớt chúng cách đun lâu

- Phụ thuộc chủ yếu vào tính chất pectin Hai yếu tố quan trọng hàng đầu chiều dài mạch phân tử pectin mức độ methoxyl hóa phân tử chúng

+ Chiều dài phân tử định độ cứng gel:

Nếu phân tử pectin q ngắn khơng tạo gel sử dụng với liều lượng cao

Nếu phân tử pectin dài gel tạo thành cứng + Mức độ methoxyl hóa quy định chế tạo gel:

Khả keo hóa pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ diện nhóm methoxyl Tùy thuộc vào số methoxyl cao (>7%) thấp (3-5%) phân tử pectin mà kiểu kết hợp chúng khác việc tạo gel

Bảng 1.1 Tác dụng DE lên tạo gel.

DE (%)

Điều kiện tạo gel

pH Đường Ion hóa trị

II

Tốc độ tạo gel

>70 2,8 ÷ 3,4 65 Không Nhanh

50 ÷ 70 2,8 ÷ 3,4 65 Không Chậm

1.5.2 Nước

Nước dung mơi để pectin trương nở khuếch tán tạo nên dung dịch đồng thể Nước đóng vai trị quan trọng giúp pectin định hướng xếp lại

mạch phân tử chúng Thông thường độ ẩm dung dịch tạo keo tăng lên q trình keo hố diễn nhanh

1.5.3 Đường

- Trong dung dịch nước, pectin trạng thái hịa tan có tạo thành liên kết hydro nhóm OH- mạch phân tử pectin H+ phân tử nước.

- Khi đường xuất hiện, đường đóng vai trị chất hydrate hóa, ngậm phần nước liên kết với pectin Khi pectin trở nên khơng hòa tan Cộng với tác động ion H+ từ lượng acid sử dụng để tạo đông, H+ làm trung hịa điện tích

của gốc COO- mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH Vì sợi pectin khơng cịn đẩy mà tiến lại gần tạo mạng

- Lượng đường hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn 50%thì có khả tạo gel Thơng thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hành keo đơng Nếu dùng cao hơn, kết tinh đường xảy bề mặt hạt keo, hệ keo Để khắc phục thay phần đường saccharose đường glucose nhằm tránh tượng kết tinh đường 1.5.4 Acid

- Trong mơi trường có H+, phân tử pectin tích điện âm bị trung hòa và

trở thành dạng trung hịa điện dễ tạo đơng tụ chuyển dạng muối pectat (không tạo đông) thành dạng pectin (có tạo đơng)

- Acid sử dụng để tạo đơng cần có mức độ phân ly cao acid pectin để acid ngăn cản phân ly acid pectin, giữ cho chúng dạng trung hịa điện tích

- Nồng độ ion H+ lớn khả tạo gel dung dịch pectin càng

cao Cần trì độ pH thấp để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose (30 ÷ 50 đường thêm vào pectin) để ngăn cản kết tinh đường Cũng khơng nên dùng q nhiều acid, pH q thấp gây nghịch đảo

lượng lớn saccharose từ kết tinh glucose hố gel nhanh tạo nên vón cục Thường dùng độ pH từ ÷ 3,5

- Mức độ tạo gel tăng đến giới hạn nồng độ acid ngừng lại ngưỡng nồng độ tồn gốc COO- phân tử pectin trung hịa điện tích

- Nếu phải sử dụng pectin có khả đơng tụ yếu nên tăng nồng độ acid lên Nhưng việc tăng nồng độ lại dễ làm tăng lượng đường chuyển hóa làm tăng tính háo nước sản phẩm

1.6 Ứng dụng

- Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông

1.6.1 Trong công nghệ thực phẩm

a Ứng dụng pectin công nghệ chế biến rau quả

- Pectin chất tạo đông tốt sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu thực phẩm có nguồn gốc từ rau Nó có khả giữ mùi tự nhiên kẹo đông hay sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ

- Tác dụng tạo đặc pectin sử dụng chủ yếu loại thực phẩm mà qui định không cho phép sử dụng loại gum có giá thành rẻ hay loại thực phẩm cần có hình dáng thật tự nhiên

Hình 8: Các sản phẩm rau có sử dụng pectin. HMP dùng mứt trái mứt đông:

- Vai trò pectin nhằm tạo cấu trúc cho mứt đông mứt trái để sản phẩm vận chuyển không thay đổi cấu trúc, tạo

mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, giảm tối đa phân rã Q trình sản xuất mứt đơng mứt trái phải đảm bảo tạo phân bố đồng phân tử pha liên tục từ trình khuấy trộn ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng mứt mứt đông thường khoảng 0,2 ÷ 0,4%

- Pectin có khả tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt sản xuất mứt yêu cầu sản phẩm phải tạo gel, tạo đặc trước đóng hộp

- Quá trình tạo gel pectin tạo qui trình lạnh cách:

+ Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khơ hồ tan từ 60 ÷ 65%, pH 3,8 ÷ 4,2 với dịch acid trái để đạt pH =

+ Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 hàm lượng hoà tan 25% với syrup đường để thu hỗn hợp có hàm lượng chất khô 23%

LMP thường ứng dụng mứt trái có hàm lượng chất khô tan < 55% : Loại LMP chọn dựa hàm lượng chất khô pH sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng chất khơ thấp, ví dụ mứt trái khơng đường cho người bị bệnh tiểu đường, LMP khó tạo đủ liên kết với nước, số trường hợp người ta sử dụng pectin carragenan

Hình : Các sản phẩm bánh kẹo có sử dụng pectin.

- Pectin tăng tính hấp dẫn, tạo cấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị trái tự nhiên tạo bề mặt bóng láng cho sản phẩm Pectin chất tạo gel tốt, tan nhanh, ổn định Vì vậy, pectin ứng dụng nhiều công nghiệp bánh kẹo như: mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem, bánh nhân hoa

c Ứng dụng pectin công nghiệp chế biến sữa

Hình 10: Các sản phẩm từ sữa có sử dụng pectin.

Pectin bổ sung hương vị trái cho sản phẩm sữa chua Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn để dung dịch đồng Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố mẫu trái nhỏ sữa cịn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng Trong sản phẩm

nhiều lớp, pectin cịn có tác dụng ổn định giữ cho trái không bị tách khỏi yaourt Trong yaourt uống, pectin từ bưởi bảo vệ protein không bị biến tính q trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa kết đông, giúp sản phẩm ổn định đạt tính chất cảm quan tốt nhất, khơng giảm chất lượng bảo quản thời gian dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm sữa chua

d Ứng dụng pectin công nghiệp chế biến nước giải khát

Hình 11: Các sản phẩm đồ uống có sử dụng pectin.

Việc sử dụng pectin sản phẩm đồ uống phù hợp chúng có cacbonhydrate tự nhiên lượng thấp ổn định tính đục sản phẩm

- Dùng pectin hay pectat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat sau nhúng vào dung dịch canxi clorua Đơi người ta thêm glyxerin vào dung dịch pectin để làm dẻo hoá Màng phủ lên phải đem sấy

- Pectin sử dụng nhiều sản xuất thức ăn kiêng cho người mắc bệnh tiểu đường Loại thức ăn thường có hàm lượng đường thấp 1.6.2 Trong công nghệ dược phẩm [7], [8], [9], [10], [13], [17], [18]

Pectin dùng để chế biến thuốc uống, thuốc tiêm để cầm máu trước sau phẫu thuật hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa chữa chảy máu đường tiêu

hoá, tiết niệu Dung dịch pectin 5% sử dụng thuốc sát trùng H2O2

(nước oxy già) phẫu thuật hàm mặt, tai mũi họng (khơng gây xót lại cầm máu tốt) Thấm nhét vào chỗ để cầm máu Trên thị trường có dược phẩm Hacmophobin (Đức) Arhemapctin (Pháp)

1.7 Tác dụng dược lý pectin

- Pectin loại chất xơ hồ tan nước Nó khơng cung cấp lượng có nhiều giá trị phịng, chữa bệnh như:

+ Kéo dài thời gian tiêu hoá thức ăn ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất thức ăn Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm lượng ăn vào, giúp giảm cân người béo phì)

+ Giảm hấp thu lipid

+ Giảm cholesterol toàn phần máu

+ Khống chế tăng đường huyết trước sau bữa ăn người có bệnh tiểu đường

+ Hoa có nhiều pectin giúp thể hấp thu tốt acid hữu chất trung gian thúc đẩy chuyển hoá, tăng khả sử dụng chất dinh dưỡng thức ăn

Ngồi ra, q trình lên men chất pectin ứng dụng rộng rãi kỹ nghệ làm sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải

Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Bưởi có lịch sử gần đây, phát Barbados kỷ 18 Nhiều nhà thực vật học cho bưởi thực kết giống lai tự nhiên xảy cam bưởi, trái có múi đưa từ Indonesia đến Barbados kỷ 17

Các kết trái đặt tên "bưởi" năm 1814 Jamaica, tên phản ánh cách bố trí nó lớn lên, treo cụm giống nho Cây bưởi trồng Florida vào đầu kỷ 19, họ không trở thành khả thi thương mại trồng kỷ sau Florida cịn nhà sản xuất bưởi, California, Arizona Texas Các nước khác sản xuất bưởi thương mại bao gồm Israel, Nam Phi Brazil

2.1 Đặc tính thực vật bưởi [19]

Bưởi (có tên khoa học Citrus grandis Linn hay Citrus grandis Osbeck thuộc họ Cam_ Rutaceae)

- Lá lớn, dai nguyên Trong có dầu, chủ yếu Dipenten, Linalola Xitrala - Hoa bưởi trắng, mọc đơn hay thành chùm từ ÷ 10 hoa với ÷ đài, ÷ cánh hoa, nhiều nhị ÷ 10 tâm bì

- Quả bưởi hình cầu, đường kính từ 10 ÷ 13 cm, màu xanh, chín ngả vàng, có vỏ dày ÷ cm Vỏ chứa ester khoảng 26% Xitrala Vỏ có Nigin, đường Ramnoza, vitamin A , C , Hesperidin

- Múi bưởi chứa 9% acid citric , 14% đường , men , vitamin A, C, B1

2.2 Các loại bưởi thường gặp [20]

Ở Việt Nam có nhiều loại bưởi, đa dạng phong phú Và ta có nhiều cách phân biệt loại bưởi: bưởi Thanh (gốc Huế), bưởi Long (gốc Tiền Giang), bưởi năm roi (gốc Cần Thơ, Vĩnh Long), bưởi Xiêm Vang, bưởi đường cam ( cam ), bưởi đường hồng, bưởi đường núm, bưởi da láng, bưởi da xanh, bưởi da cóc, bưởi bung, bưởi chùm, bưởi ổi Mỗi năm, bưởi hoa khoảng lần, tháng mưa Dễ dàng trái vụ Bưởi thích hợp với đất phù sa, nhiều mùn khí hậu mát mẻ Sau tìm hiểu số loại bưởi sau:

a Giống bưởi da xanh

Người trồng giống bưởi da xanh Bến Tre ông Trần Văn Luông (Sáu Luông), sinh năm 1965, năm 1979 ấp Thanh Sơn II, xã Thanh Tân, huyện Mõ Cày, tỉnh Bến Tre

Có nguồn gốc huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Hiện giống nhân rộng trồng phổ biến tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre… c.Bưởi đường cam

Bưởi đường cam trồng huyện Vĩnh Cửu, Đồng Nai giống nhân rộng trồng phổ biến tỉnh Đồng Nai, Bình Dương…

d Bưởi đường đặc sản Hương Sơn

Bưởi đường Hương Sơn, gọi bưởi tàu, trồng từ lâu đời, to, vị đậm, múi mọng nước, nhiều vitamin C, khơng có hậu chua,

khơng the, không đắng, mùi hương dễ chịu

ít xơ Nhờ đặc tính trội này, người dân địa xếp bưởi đường lên vị trí cao độ

ngon so với giống bưởi có Hương Sơn người tiêu dùng ưa chuộng

Được trồng vùng Nam Bộ - Tỉnh Biên Hòa f Bưởi Quế Dương

Ở làng Quế Dương, xã Cát Quế, huyện Hồi Đức, Hà Nội có giống q mà vào dịp Tết Nguyên đán người dân quanh vùng cố tìm mua cho vài ba để đặt lên bàn thờ Theo cụ cao tuổi làng kể lại, giống bưởi

đường cụ Thảo xóm Tháp Thượng lưu giữ nhân giống từ bưởi hạt 90 năm

g Bưởi “ Lã Thiên Hương” – Một giống bưởi quý Đoan Hùng

Được trồng Đoan Hùng – Tuyên Quang h Bưởi Phúc Trạch

Bưởi ăn đem lại hiệu kinh tế cao phát triển kinh tế vườn hộ, trang trại Hà Tĩnh trồng chủ yếu

Hiện trồng nhiều Cái Bè Tiền Giang

2.3 Thành phần hóa học bưởi

- Nước bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng loại đường trái cây, đạm, béo, acid tannic, beta - caroten chất khoáng phospho, magiê, sắt, can xi, kali, vitamin B1, B2, C

- Vỏ giàu narin – gosid, có vị đắng, vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,8 ÷ 0,84% Tinh dầu vỏ chứa d – limemen, a – pinen, linadol, geraniol, citral, cịn có ancol, pectin, acid citric

- Quả chứa 0,5% tinh dầu - Trong có tinh dầu

- Dịch chín có nhiều chất bổ dưỡng: nước 49%, glucid 9%, protid 0,6%, lipid 0,1%, khoáng Ca 20mg%, P 20mg%, K 190mg%, Mg 12mg%, S 7mg %, Na, Cl, Fe, Cu, Mn….Có vitamin (tính theo mg%) C 40; B 0,07; B2 0,05; PP 0,3 tiền sinh tố A 0,1 100ml dịch cung cấp cho thể 43 calo 2.4 Các dạng bưởi phế liệu bưởi [21], [22], [23]

2.4.1 Bưởi

- Dạng lỏng: Nước bưởi trong, nước bưởi đục, nước bưởi có tép… - Dạng đặc: Mứt vỏ bưởi, Tarami thạch trái bưởi…

2.4.2 Phế liệu bưởi

- Lá bưởi: có vị cay, đắng, the, mùi thơm, tính ấm.

- Cùi bưởi: vị đắng, tính ẩm Vỏ hạt có chứa nhiều pectin có tác dụng cầm máu.Trong cùi bưởi tươi chứa từ ÷ 2% pectin (khơ), phơi cùi bưởi khơ cịn 0,5 ÷ 1% pectin (khô)

- Hạt bưởi: chứa 40 ÷ 70% dầu béo, vị đắng, tính ấm. - Vỏ quả: Vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình.

- Trong bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10 ÷ 40% Hạt tươi chiếm ÷ 6%, vỏ ngồi 10% (có hạt lép hết vài hạt mẩy)

Bảng 2.1 Phần trăm pectin phế liệu bưởi.

Các phế liệu

Khối lượng ( % )

Hàm lượng Pectin ( % )

Hiệu suất thu hồi ( % )

Vỏ xanh ÷ 11 -

-Cùi trắng 15 ÷ 30 3,1 15,6

Vỏ múi ÷ 12 5,8 25,2

Vỏ hạt ÷ 3,5 5,3 12,4

-2.5 Ứng dụng bưởi phế liệu bưởi [23], [24], [28] 2.5 Bưởi

Bưởi loại trái ngon miệng, giàu dinh dưỡng, vitamin… nhiều người ưa thích, nên thường chọn làm tráng miệng hay ép thành nước giải khát Vì vậy, sử dụng nhiều lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm

- Chiết xuất pectin, phụ gia quý ứng dụng nhiều ngành thực phẩm công nghệ chế biến rau quả, bánh kẹo, sữa, mứt đông…

- Chiết xuất naringin: Chất naringin, flavonoid tập trung bưởi, giúp sửa chữa ADN bị hư hại tế bào ung thư tuyến tiền liệt người (dòng tế bào LNCaP)

- Làm thực phẩm ăn kiêng: Bưởi giúp đốt cháy chất béo calo dư thừa, enzyme bưởi giúp hấp thụ làm giảm tinh bột đường thể, trái bưởi có chứa hàm lượng chất xơ cao tải glycemic thấp, nên có tác dụng giảm cân

- Nước giải khát nước bưởi có tép, nước bưởi trong, nước bưởi đục (bưởi có tác dụng chống viêm rõ rệt thơng qua chế cải thiện mạng lưới vi tuần hoàn chỗ, ức chế trình ngưng tập tiểu cầu, chống phù nề, nâng cao sức bền thành mạch sức chống đỡ thể với tác nhân gây bệnh Có tác giả cho rằng, dịch ép bưởi cịn có chứa chất giống insulin có khả làm hạ đường máu)

- Chữa nhiều bệnh: Theo y học đại, nước bưởi có thành phần tựa insulin, giúp hạ đường huyết, chống cao huyết áp – giảm tai biến tim mạch, phòng chống ung thư, làm giảm cholesterol máu, bệnh tiểu đường…

- Bưởi cung cấp lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và xem loại “thực phẩm chức năng” Bởi ngăn ngừa bệnh lỵ, tiêu chảy, viêm ruột non

Trong lĩnh vực khác: dùng để ăn, làm nước xà phòng, dầu gội dưỡng ẩm bưởi, mặt nạ dưỡng da…

2.5.2 Phế liệu bưởi

- Chiết xuất pectin naringin Được ứng dụng công nghệ thực phẩm (như phần ứng dụng bưởi trên), ngồi cịn ứng dụng công nghệ dược phẩm sau:

+ Pectin dùng để điều chế thuốc uống, thuốc tiêm (bắp, da) để cầm máu trước sau phẫu thuật hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa, dung dịch pectin 5% sử dụng thuốc sát trùng H2O2 (nước oxy già)

trong phẫu thuật khơng gây xót lại cầm máu tốt Trên thị trường có biệt dược Hacmophobin (Đức) Arhemapectin (Pháp)

+ Naringin giúp phục hồi sức khỏe cho DNA bị hư hại cách gây hai enzyme sửa chữa DNA giai đoạn nhân rộng Các men này, 8-oxoguanine-DNA glycosylase (hOGG1), beta polymerase 8-oxoguanine-DNA (8-oxoguanine-DNA nhiều beta), hai tham gia vào đường DNA cắt bỏ sở (BER) sửa chữa

một chén nước cốt tô nước dão, bó dứa, rửa sạch, để ráo, muỗng cà phê tinh dầu bưởi, 30 g bột gạo, 100 g đậu phộng rang, bóc vỏ, giã nát

- Nước cất hoa bưởi nguyên liệu làm thơm thức ăn, bánh kẹo,và nước giải khát bánh trôi, bánh chay, bánh trung thu, bánh khảo, chè

- Chiết xuất tinh dầu hoa bưởi: Chất giải thể “duy nhất” chất béo đặc trưng, sử dụng ý nhiều việc làm giảm cellulite

- Nước gội đầu bưởi, nước hoa bưởi, nước hạt bưởi mỹ phẩm thiếu cung tần, mỹ nữ… thuở trước Nước bưởi gội đầu làm tóc sn mượt mà, rụng gàu

- Mứt vỏ bưởi

Trong đông y, cho phận bưởi có tác dụng riêng Cơm bưởi vị ngọt, chua, tính mát, khơng độc, có tác dụng kiện tỳ, trị ho, giải rượu Vỏ chứa tinh dầu (vỏ thường dùng làm mứt), vị cay, đắng, ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho, giảm đau Hạt bưởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau vị bẹn, sa đì Lá bưởi vị đắng, the, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng tán hàn, tán khí, thơng kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm

2.6 Tác dụng bưởi phế liệu bưởi 2.6.1 Bưởi

- Chữa ho nhiều, đàm nghịch khí: Bưởi quả, bổ thành miếng hấp với gà để ăn

- Rối loạn tiêu hóa, thai phụ miệng nhạt, nước dãi trào ngược: Dùng cơm bưởi ăn ngày lần

nước để uống, đỡ đau ngay, thêm đường cho dễ uống Cần dùng nhiều ngày

- Hôi miệng, giải rượu: Lấy cơm bưởi 100 g nhai nuốt

- Say tàu xe hay rối loạn tiêu hóa, miệng nhạt buồn nơn cảm: Mứt bưởi 30-60 g, nhai nuốt dần

- Đau khớp hay té ngã sưng đau: Vỏ bưởi tươi 250 g, gừng tươi 30 g, cùng băm nhuyễn, đắp chỗ, ngày thay lần

- Dị ứng da hay mẩn ngứa không rõ nguyên nhân: Bưởi da xanh quả, cắt bổ nguyên quả, nấu nước thoa rửa chỗ, ngày làm lần, đồng thời ăn bưởi 60 g, ngày lần

- Thốt vị bẹn, sa đì: Hạt bưởi 15 g, băm nhuyễn nấu nước uống, ngày uống lần vào sáng chiều

- Bong gân, sưng khớp lạnh, chấn thương: Lá bưởi không kể liều lượng, nướng chín để nắn, xoa bóp hay nấu nước xông ngâm chỗ

- Chữa phù thũng, trướng bụng: Vỏ bưởi đào, mộc thơng, bồ hịn vị 20-30 g; diêm tiêu 12 g, cỏ bấc g Sắc uống ngày thang, chia lần vào đói Cần ăn mía trước sau uống thuốc này, kiêng chất mặn

2.6.2 Phế liệu bưởi

- Lá bưởi: dùng để chữa viêm khớp dạng thấp, thể hàn thấp, đau bụng trực trệ, cảm mạo, tán khí, thơng kinh lạc, giải cảm – sốt, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, nhức đầu, hắt hơi, ăn, chữa viêm vú, viêm amygdal - Vỏ quả: trừ phong, hóa đờm, tiêu báng (lách to), tiêu phù thũng, hoạt huyết, giảm đau…

- Hoa bưởi: có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, chữa đau dày, đau tức ngực

- Hạt bưởi: có tác dụng trị sán khí, bị hóc xương cá, bị gai đâm không nhổ ra được, đốt cháy thành than nghiền nhỏ rắc lên vùng tổn thương…

Chương XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU BƯỞI

3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Xay nhỏ

Dd HCl lỗng Trích ly pectin

Dd Na2CO3

Trung hòa

Bã ép

Ép

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu, Xử lý nguyên liệu 3.2.1.1 Nguyên liệu

Là phế phẩm nhà máy trình ép nước 3.2.1.2 Xử lý nguyên liệu

Rửa, xé tơi nguyên liệu

- Mục đích: + Loại bỏ phần tạp chất…

+ Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu + Thuận lợi cho công đoạn xay nhỏ

- Thực hiện: Cùi bã bưởi rửa sạch, tách hạt, cắt nhỏ rửa nước ấm (50 ÷ 600C) để loại bỏ glucoside cịn sót lại Sau đưa nhiệt độ lên

tới 95 ÷ 980C để làm hoạt tính enzyme phân giải pectin.

3.2.2 Xay nhỏ

- Mục đích: + Tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu dung môi.

Lọc Lọc

Cô đặc chân khơng Kết tủa

Bao bì Rót bao bì Lọc lấy bã

Thanh trùng Rửa bã Dịch

lọc

Chế phẩm pectin cô đặc Sấy chân không

Nghiền nhỏ Bảo quản

+ Phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo tiếp xúc triệt để dung mơi ngun liệu giúp q trình trích ly nhanh chóng

- Thực hiện: Q trình xay nhỏ thực qua thiết bị nghiền búa hay thiết bị có sử dụng lăn va đập

+ Thiết bị nghiền búa:

 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị nạp liệu theo phương tiếp tuyến chiều quay búa Lưới sàng thay đổi, vừa dùng để nghiền thô, vừa để nghiền trung bình, tùy theo cỡ lỗ lưới sàng Đĩa treo búa có bốn chốt treo búa búa nghiền treo gần suốt chiều rộng máy nghiền Vật liệu máy nghiền búa nghiền nhỏ va đập búa vào vật liệu chà xát vật liệu búa thành máy Các hạt vật liệu sau nghiền có kích thước nhỏ lỗ phân loại ngồi Các hạt có kích thước lớn lỗ lưới tiếp tục nghiền

3.2.3 Trích ly pectin

- Mục đích: Chuyển protopectin khơng tan thành pectin hoà tan. - Thực hiện:

+ Dùng acid HCl, (thường người ta dùng lượng nước gấp lần lượng vỏ khơ), pH = 1,3 ÷ 1,4, nhiệt độ 90 ÷ 1000C thời gian đun khoảng Kết

thúc độ khô dung dịch đạt 2% (pectin 0,7 ÷ 1,0%; đường ÷ 1,3%).Trong

trích ly cần khuấy trộn để tăng tốc độ khuếch tán để tăng tốc độ trích ly sử dụng thiết bị trích ly thiết bị thủy phân sau

+ Thiết bị trích ly:

 Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Trích ly chất rắn nhiều bậc

Thiết bị hệ thống nhiều nồi lắp nối tiếp Các nồi đổ đầy ngun liệu chiết cịn dung mơi qua tất nồi để lấy lượng chất tan cần thiết nguyên liệu Qua hệ thống, dung dịch đạt nồng độ chất khô yêu cầu Dung môi nạp vào Quá trình liên tục đến rút hết chất chiết tháo bã cho vật liệu vào

+ Thiết bị thuỷ phân:

3.2.4 Trung hồ

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất như: tinh bột, protein lẫn với pectin. - Thực hiện:

+ Dùng enzyme phân giải protein Được thực pH = 4,5 ÷ (điều chỉnh dung dịch natri cacbonate) nhiệt độ 40 ÷ 500C.

Khi loại bỏ hết tinh bột (kiểm tra iod), điều chỉnh dung dịch pH = cách thêm acid citric đưa nhiệt độ lên 800C để làm hoạt tính của

3.2.5 Ép lọc 3.2.5.1 Ép

- Mục đích: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu. - Thực hiện:

+ Q trình ép: Ta sử dụng thiết bị ép máy ép thuỷ lực Thể tích làm việc mâm ép: 18kg

Áp suất: 400 ÷ 800 kg/cm2

Năng suất: 200 ÷ 700 kg/h 3.2.5.2 Lọc

- Mục đích: + Loại bỏ phần bã không tan dung dịch.

+ Làm lắng gạn để thu dung dịch pectin suốt

- Thực hiện:

+ Quá trình lọc: Ta sử dụng thiết bị lọc máy lọc khung máy ly tâm lọc

Thiết bị lọc khung bản:

Nguyên tắc hoạt động: Huyền phù theo ống dẫn vào thiết bị, phân theo số lượng khung tràn vào khoang ống Dưới áp suất nước lọc qua vách ngăn lọc theo rãnh chảy xuống nhờ van tháo Pha rắn bị giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi khung đầy bã dừng trình lọc tiến hành rửa bã lọc Việc rửa bã thực xuôi chiều hay ngược chiều

Thiết bị ly tâm lọc: + Cấu tạo:

Buồng lọc

Ống cấp dịch: cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị

Ống tháo dịch màng lọc: tháo sản phẩm trình lọc Ống tháo bã: tháo bã khỏi thiết bị

Trục vít xoắn: tách bã khỏi dịch cần lọc

Động cơ: quay trục vít xoắn

Cấu tạo thiết bị ly tâm lọc Nhập huyền phù nguyên liệu Tháo pha lỏng

Tháo pha rắn (bằng trọng lực) Khoang chứa bã đĩa

+ Nguyên tắc hoạt động:

Dịch lọc qua phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo lực ly tâm làm cho hạt rắn chuyển động khỏi tâm buồng lọc va vào thành thiết bị Những hạt rắn trục vít đẩy ống tháo bã Phần lỏng cịn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ngồi

3.2.6 Cơ đặc

- Mục đích: + Làm bốc nước sản phẩm.

+ Tăng nồng độ chất khô sản phẩm

+ Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao

+ Giảm khối lượng vận chuyển

- Thực hiện:

+ Cô đặc đến độ khô 10% thu chế phẩm pectin với hàm lượng ÷ 5% đem bảo quản để nấu mứt

+ Cô đặc chân không nhiệt độ 55 ÷ 600C độ chân

không từ 600 mmHg trở lên

+ Thiết bị cô đặc chân không: Thiết bị cô đặc bốc dạng màng rơi:

lượng, sau gia nhiệt vào buồng ngưng tụ để gia nhiệt sơ cho dịch Dung dịch sau đặc ngồi theo cửa đáy thiết bị

3.2.7 Rót bao bì

- Mục đích: + Đảm bảo khối lượng tịnh.

+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn trùng bảo quản

+ Không lẫn tạp chất

- Thực hiện: + Nâng nhiệt đến 75 ÷ 790C, rót vào bao bì.

+ Bao bì sử dụng bao PE, PP, lọ thủy tinh + Cơng đoạn rót vào bao bì sử dụng thiết bị sau

3.2.8 Thanh trùng bảo quản 3.2.8.1 Thanh trùng

- Thực hiện: Thanh trùng nhiệt hay hơi, công đoạn sử dụng thiết bị sau

3.2.8.2 Bảo quản

- Mục đích: Thời gian bảo quản lâu ổn định thành phần sản phẩm

- Thực hiện: + Bảo quản bao PE, PP, lọ thuỷ tinh không hút ẩm. + Bảo quản SO2 khơng qua trùng

- Chế độ bảo quản: + Nhiệt độ không 300C.

+ Độ ẩm khơng khí: 85%

+ Thời gian bảo quản ÷ tháng 3.2.9 Kết tủa lọc, rửa kết tủa

- Mục đích: + Loại bỏ phần khơng có giá trị. + Thu nhận pectin

+ Kết tủa pectin rửa lại cồn 900C.

3.2.10 Sấy chân khơng

- Mục đích: + Tách bớt nước sản phẩm. + Thời gian bảo quản lâu

- Thực hiện: Đem sấy máy chân khơng trục rỗng 60 ÷ 700C đến độ ẩm

cịn ÷ 4%

3.2.11 Nghiền nhỏ đóng bao

- Sau sấy chân khơng ta đem xay nhỏ cho vào bao PP bảo quản - Thiết bị nghiền mịn:

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Qua đề tài giúp ta hiểu rõ tác dụng phụ gia pectin thể người ứng dụng cơng nghệ thực phẩm qui trình sản xuất phụ gia pectin cơng nghiệp chế biến nhà

Đa số phụ gia mà ta biết đến bổ sung vào trình chế biến với nhiều mục đích khác có tác dụng khơng tốt thể người dù tính chất độc hại nhỏ Nhưng phụ gia pectin ngược lại dù có bổ sung vào trình chế biến với hàm lượng không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người

Hơn việc sản xuất pectin từ nguồn nguyên liệu rau phế phẩm mang lại cho ta hiệu kinh tế cao, hiệu suất lớn, có ý nghĩa thực tiễn kinh tế, xã hội đặc biệt ta góp phần bảo vệ môi trường tốt nhờ tận dụng nguồn phế phẩm

Qua đồ án em trình bày thơng tin đối tượng nghiên cứu Tuy nhiên trình độ hiểu biết cịn hạn chế, đồ án em tránh khỏi thiếu sót, em mong góp ý thầy cô để đồ án em hoàn thiện

Em xin chân thành cám ơn khoa Công nghệ lương thực thực phẩm đặc biệt cô Nguyễn Thị Thanh Nga tận tình bảo giúp đỡ em hồn thành đồ án

TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt:

[1] Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Trường Đại học Công nghệp nhẹ

[2] Nguyễn Đức Lượng (2000), Cơ sở vi sinh công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

[3] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên

[4] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội

[6] Trường Cao Đẳng Lương thực thực phẩm, Giáo trình thiết bị thực phẩm, Đà Nẵng 2007

Tài liệu internet:

[7] Nguyễn Thị Lâm, http://www.health.vnn.vn/tintuc/chitiet.cfm

[8] ĐoànThị Như, http://www.vietduchospital.edu.vn/display.news.detail.asp

[9] VũĐịnh,http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc_khoe/2003/10/3B9CC5B3

[10] http://www.baocantho.com.vn/viatnam/suckhoe/15179

[11] http://www.cimsi.org.vn

[12] http://www.ippa.info/types_of_pectin.htm

[13] http://www.myvita.com.vn/myvita2/mainphp?ft

[14] http://www.ndsu.nodale.edu

[15] http://www.obipectin.com

[16] http://www.pectin.org

[17] http://www.viettel/net.vn/news.php?news

[18]http://www.vnexpress.net/Viettnam/Doi_song/Kheo_tay_hay_lam/2011/11/3B 9B61B9

[19] http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=926

[20]http://www.yeutraicay.com/vi/2009/08/cac-gi%E1%BB%91ng-b %C6%B0%E1%BB%9Fi-%E1%BB%9F-vi%E1%BB%87t-nam/

[21]http://www.tuhai.com.vn/news/index.php?

option=com_content&task=view&id=140&Itemid=57

[22] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Qua-buoi-Bo-duong-va-chua-benh/45130318/248/

[23] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Qua-buoi-chua-benh/10836828/248/

[25] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Soi-pectin-trong-rau-qua-tuoi-co-the-ngan-chan-ung-thu/65148076/248/

[26]http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en

%7Cvi&u=http://www.amazon.com/Advances-Pectin-Pectinase-Research-Voragen/dp/140201144X

[27]http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en

%7Cvi&u=http://en.cnki.com.cn/Article_en/CJFDTOTAL-SPKJ200805066.htm

[28] http://www.diendan.eva.vn/nau-che-buoi-ngon-t86344.html

, http://www.health.vnn.vn/tintuc/chitiet.cfm , http://www.vietduchospital.edu.vn/display.news.detail.asp nh,http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc_khoe/2003/10/3B9CC5B3 http://www.baocantho.com.vn/viatnam/suckhoe/15179 http://www.cimsi.org.vn http://www.ippa.info/types_of_pectin.htm http://www.myvita.com.vn/myvita2/mainphp?ft http://www.ndsu.nodale.edu http://www.obipectin.com http://www.pectin.org http://www.viettel/net.vn/news.php?news 18]http://www.vnexpress.net/Viettnam/Doi_song/Kheo_tay_hay_lam/2011/11/3B http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=926 20]http://www.yeutraicay.com/vi/2009/08/cac-gi%E1%BB%91ng-b 21]http://www.tuhai.com.vn/news/index.php? http://vietbao.vn/Suc-khoe/Qua-buoi-Bo-duong-va-chua-benh/45130318/248/ http://vietbao.vn/Suc-khoe/Qua-buoi-chua-benh/10836828/248/ 25] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Soi-pectin-trong-rau-qua-tuoi-co-the-ngan-chan-ung-thu/65148076/248/ 26]http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en %7Cvi&u=http://www.amazon.com/Advances-Pectin-Pectinase-Research-Voragen/dp/140201144X 27]http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en http://www.diendan.eva.vn/nau-che-buoi-ngon-t86344.html