Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu p...

Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụ.. Laøm saïch baèng nöôùc[r]

I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO

I GIỚI THIỆU VỀ CHAO

1 Chao gì?

2 Phân loại chao

Chao gì?

 Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc

 Sản phẩm lên men từ đậu nành

 Protein acid amin

Lipid este thơm

Phân loại chao

 Phân loại theo phương pháp chế biến

 Phân loại chao theo vị

 Phân loại chao theo hương

 Phân loại theo màu sắc

Phân loại theo màu sắc

Chao trắng Chao xám

Phân loại theo hình dạng – cấu trúc

 Chao nước

 Chao bánh

Giá trị dinh dưỡng chao

 Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn

 Cung cấp vitamin B12: thiếu gây rối loạn

về thần kinh, thiếu máu, trí nhớ

Loại Năng lượng

(cal)

Protein

(g) Chất béo (g)

Carbo hydrat

(g)

Xơ

(g) Tro (g) Ca P Fe Na K

Đậu

phụ 33 3.1 1.9 1.5 0.5 114 38 0.8 119

Chao 79 7.8 5.0 2.5 1.0 110 137 1.0 3700 55

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

Sản xuất chao cần có:

 Giống vi sinh vật: sản xuất mốc  Đậu phụ: sản xuất đậu phụ

 Trang thiết bị, số phụ gia công nghệ sản

1 Sản xuất mốc

Các giống mốc dùng sản xuất chao

Actinomucor elegans Actinomucor elegans Actinomucor elegans Actinomucor elegans

Tiêu chuẩn chủng vi sinh vật được sử dụng để sản xuất chao.

 Khuẩn ty thể nấm: phải trịn, bóng, có màu trắng

màu vàng để chao sản xuất có màu đặc trưng

 Cấu trúc sợi nấm: phải chặt, dày, tạo lớp màng

vững mặt bánh đậu để bánh đậu giữ hình dạng ban đầu

 Không tạo mùi vị khó chịu nấm bị nhiễm

Giá đậu Nước Đun sôi Lọc Nước đậu Đun sôi Hấp

Ống mơi trường

Cấy giống

Nuôi mốc giống Ống giống

Bã đậu + bột mì + nước

Trộn

Phân phối vào hộp nhôm bình tam giác

Hấp

Cấy giống

Nuôi

Trộn

Rây

Bột mì rang chín

Baõ

Bào tử giống cho sản xuất Đường Thạch

2 Sản xuất đậu phụ

 Nguyên liệu: đậu nành

 Các phương pháp sản xuất đậu nành

Đậu nành

 Protein đậu nành = protein động vật,

cholesterol chất béo bão hịa

 Acid amin = acid amin thịt

 Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%

 Các enzym:

Urease Lipase

Phospholipase Amylase

Đậu phụ

Làm nước

Làm khô

Xay khơ nghiền khơ

Bột đậu

Ngâm Dd NaOH

Ly tâm Sữa đậu Bã Rửa bã Ly tâm Bã

Thức ăn gia súc Nước Đun sôi Kết tủa Ép thô Hoa đậu Nước

Ép Đậu phụ Đậu nành

Đäu Danành Loại bỏ tạp chất Ngâm

Nước Na2CO3

Đãi vỏ

Xay ướt Nước Dịch sữa đậu thơ

Chất phá bọt Na2CO3

Lọc thô

Lọc tinh Dịch sữa

Bã Rửa bã Lọc

Baõ

Thức ăn gia súc Nước Bã Sữa đậu Đun sôi Kết tủa

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt

3 Quy trình sản xuất chao

Các enzyme thực phản ứng sinh hóa tạo sản phẩm hương vị

đặc trưng chao

Làm chậm phát triển hệ mốc vi sinh vật khơng mong muốn khác Giúp giải phóng enzym từ hệ sợi mốc

sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men

Đậu phụ chuẩn bị xong

Nuôi mốc

Ướp muối

Lên men Giống mốc

Chao

Quy trình sản xuất chao qui mô công nghiệp

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao

 Ảnh hưởng muối

 Ảnh hưởng thủy phân

 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản

ảnh hưởng phương pháp bảo quản

ảnh hưởng thủy phân peptid

ảnh hưởng muối

Đậu phụ chuẩn bị xong

Nuôi mốc

Ướp muối

Lên men Giống mốc

Chao

Quy trình sản xuất chao qui mô công nghiệp

Một số tượng hư hỏng chao

 Hiện tượng chao bị đắng

Chao bị đắng

 Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh

phần protein chuyển hóa thành peptid.

tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất dừng lúc q trình ni mốc

 Vi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động

 Dùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng,

nồng chát

tính lượng CaSO4 vừa đủ

 Một số hạt đậu nành có chất đắng

chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt

 Một số a.amin gây vị đắng Vd: methionine gây

vị đắng măng tre

hiện tượng bình thường chao

Chao có mùi khó chịu

 Chao bị nhiễm mốc đầu đen hoạt lực enzym

mạnh thủy phân mức mùi mắm tôm

tránh mơi trường xung quanh có độ ẩm cao

 Mốc non mọc tốt độ thủy

phân yếu mạnh

mốc non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý mốc mọc tốt: phải để mốc già

 Đậu phụ có độ ẩm cao bánh đậu dễ

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao

Chỉ tiêu Mức

Hàm lượng chất khơ, tính % chao Protit (Nitơ x 6,25), tính % chất khơ NH3, tính bằng% chất khơ

Chất béo trích ete, tính % chất khơ Muối ăn (NaCl), tính % chất khơ

Hàm lượng axit chuyển CH3COOH, tính % nước chao

17 – 28 30 – 50 ≤

19 – 23 26 – 47 –

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao

 Miếng chao nguyên vẹn

 Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà

 Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm

Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm

Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột … TSVKHK E coli Coliforms Salmonella Stap aureus Clos perfringens TSBTBN 5.103 10 0 10 10 102

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH