QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Hòa sirô Nấu Làm nguội Tạo hình Bao gói. Kẹo đầu đuôi Phụ gia.[r]

QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Hòa sirô Nấu Làm nguội Tạo hình Bao gói. Kẹo đầu đuôi Phụ gia.[r]

I.TỔNG QUAN

CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ

Bingo

Bánh Bơ & Bánh Mặn

Sharry

A'cafe Coffee STRIPES

Top Choco

Kẹo Sôcôla Thập Cẩm

Layer Cake

Bánh Bông Lan Chocolate Swiss Roll

AFC

Bánh Mặn Rau Cải Rosette

AFC

Bánh Mặn Original Crackers Fruity Cookies

I.2 Tiềm thị trường bánh kẹo

- Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD

-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…

I.3 Vấn đề cần làm VN gia nhập WTO

DN Bánh Kẹo Việt nam cần:

- Chú trọng đầu tư thiết bị dây chuyền công nghệ - Phát triển đa dạng hóa sản phẩm

II.NGUYÊN LIỆU

A Ngun liệu chính

- Bột mì

- Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột

B.Nguyên liệu phụ

- Trứng sản phẩm từ trứng - Sữa

- Gelatin, Agar-agar, gum - Chất béo

- Thuốc nở - Chất thơm - Phẩm màu - Socola

- Axít Chanh - Muối

- Nước

Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm

 Khía cạnh kỷ thuật

- yêu cầu kỷ thuật nguyên liệu

- yêu cầu vấn đề bảo quản nguyên liêu - thời gian bảo quản

- sử dụng - vận chuyển bao gói

 Khía cạnh thương mại

- cung cấp

II.1 BỘT MÌ

 Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh

 Bột mì khơng đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám)

 Bột mì đóng góp lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, bề mặt Bánh qui

 Thành phần bột mì - Protit

Protit bột mì

 Anbumin Globulin chiếm khoảng 20%,

 Protalamin Glutenlin chiếm 80%

- Gluten sản phẩm trình nhào bột mì với nước

- Rữa bột nhào, tinh bột trơi đi, cịn lại khối dẻo gọi gluten

Protit-Vai trò gluten trong sản xuất bánh qui

 Gluten cho phép giữ lại bóng khí q trình nướng bột nhào tạo cấu trúc xốp cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm

 Chất lượng gluten có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc

bánh

 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng,

Protit-Chất lượng gluten

 Gluten vững khó căng mền

dẻo →phù hợp cho bánh mì Cracker (qui giòn)

 Gluten yếu dễ căng ra, kéo dài không

mền dẻo → phù hợp cho bánh qui

 Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten

vững bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu

 Bột mì có hàm lượng protit <9% tốt (nếu lớn

9,5% thường tạo nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker lên men bánh xốp hàm lượng protit

≥10,5%

Protit - Các yếu tố có thể

thay đổi tính chất vật lý gluten

 Nhiệt độ

 Muối ăn

 Cường độ nhào

 Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt số

chất oxy hóa

Glucozit bột mì

 Tinh bột (C6H10O5)n  Dextrin (C6H10O5)n  Xenluloza (C6H10O5)n

 Hemixenluloza

 Gluxit keo

 Đường bột

 Chất béo (Lipit)

 Vitamin

Tính chất nướng bánh bột mì

 Lực nở bột mì

Khả tạo thành gluten tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi lực nở bột mì

 Khả sinh đường tạo bọt khí bột mì

- Đường chất cần thiết để tạo CO2 lên men

làm nở bột nhào

Chỉ tiêu kỷ thuật bột mì sản xuất Bánh qui

Độ ẩm < 15%

Protit 9% 0,5%

Độ axit pH = 5,8 - 6,3

Hàm lượng tro

- Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng < 0,75% - Bột hạng < 1,25% - Bột hạng < 1,9%

Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1) Hàm lượng tro không tan HCl : 0.22%

Tạp chất sắt - mg/kg Kích thước hạt

- lớn 250 m < 1%

Nguyên liệu thay thế

 Protit loại ngũ cốc khơng hình thành

gluten bột mì Do khơng thể thay hồn tồn bột mì

 Ngun liệu thay (với % thay thấp)

- Bột ngô - Bột gạo - Lúa mạch

Nguyên liệu thay thế-Bột ngô

 Bột ngơ có hàm lượng protit từ – 13%

 Thay phần nhỏ bánh qui cứng-ngọt

- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh dễ chịu

- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài gluten (do hàm lượng protit tăng)

- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào dai dễ cắt

Nguyên liệu thay thế-Bột gạo

 Vị bột gạo nhạt

 Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ Nhật.

 Nếu thay với lượng tạo cấu trúc

Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương

 Hàm lượng protit từ 45 – 62%

 Chất béo – 20%

 Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng

 Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó làm

giảm tính dẻo tăng tính giãn dài bột

II.2 ĐƯỜNG

 Đường nguyên liệu sản xuất Bánh

kẹo

 Trong sản xuất kẹo

- Tạo cấu trúc - Tạo mùi vị

 Trong sản xuất bánh qui

- Tạo cấu trúc - Tạo màu sắc - Tạo mùi vị

ĐƯỜNG

 Đường thành phần sản phẩm

sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển VSV

 Đường dạng tinh thể dùng để trang trí bề mặt

bánh qui sau nướng

 Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa tinh

Số lượng kích thước đường – sản xuất bánh kẹo

 Lượng đường cao tạo bánh qui cứng

 Trong sản xuất kẹo:

Kích thước tinh thể đường = cấu trúc

- Kích thước tinh thể lớn = thơ, cứng giịn  Khơng tốt

Đường-Tính chất vật lý

 Độ hòa tan

 Tính hịa tan

 Tính kết tinh

Đường-tính chất hóa học

Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết

Hàm lượng đường Sacc

OS OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Hàm lượng

đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (as) mg/kg ≤ ≤ ≤ Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤ ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa

nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm

men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm

Đường-đường thay thế

 Đường sacaroza

- tạo cấu trúc - cảm giác miệng

 Nếu hàm lượng sac nhiều

- bánh cứng

- cấu trúc gluten bị phá vỡ

 Tương quan độ

II.3 MẬT TINH BỘT

 Là sản phẩm trung gian trình thủy

MẬT TINH BỘT

 Là nguyên liệu sản xuất kẹo

 Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt

dung dịch, tăng độ hòa tan đường)

 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)

Mật tinh bột-vai trò sản xuất kẹo

 Glucoza

- tăng độ hòa tan đường

- hút ẩm mạnh - kẹo chảy nước

Mật tinh bột-vai trò sản xuất kẹo

 Mantoza

- tăng độ hòa tan đường

- tăng độ nhớt

- hút ẩm,

Mật tinh bột-vai trò sản xuất kẹo

 Dextrin

- Độ nhớt cao

- Kẹo dẻo, dai, khơng dịn - Kẹo không ngọt,

Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn cảm quan

- màu vàng nhạt khơng màu - có vị mát

Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn hóa lý

Tính chất sirơ Glucose

Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE) Độ

Hạn chế kết tinh Độ nhớt

Tính hút ẩm Áp suất bay

Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)

 Ngăn ngừa kết tinh đường độ nhớt cao

 Ngăn ngừa hút ẩm

 Độ thấp

 Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin

cao)

 Đóng vai trị chất ổn định sản phẩm

Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)

 Ngăn ngừa kết tinh đường

 Thời gian bảo quan dài hơn

 Độ không cao

Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)

 Ngăn ngừa kết tinh đường

 Hấp thu nước nhiều hơn

 Độ giịn tăng (hàm lượng dextrin ít)

 Độ cao so với DE thấp trung bình

 Loại phù hợp với sản phẩm cần phủ lớp

II.4 MẠCH NHA

(sirô maltose)

 Là sản phẩm thủy phân tinh bột enzym  -

amilaza

 Nguyên liệu sản xuất kẹo

 Chất chống hồi đường

 Thành phần

- Mantoza: 80%

Mạch nha – vai trò sản xuất kẹo

 Dùng để thay mật tinh bột

 Kẹo sản xuất từ mạch nha

- chất lượng tốt

- kẹo không hồi đường - độ đảm bảo

- dịn

- khơng dính

Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn kỹ thuật

- Bx : 80 %

- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx) - khơng có tạp chất khơng tan

 Tiêu chuẩn cảm quan :

Các tính chất sirơ Glucose liên quan sx kẹo

 Độ nhớt

Độ nhớt sirô Glucose dùng Bánh kẹo

 Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo

 Ngăn ngừa hồi đường

– Độ nhớt cao ngăn ngừa di chuyển đường

Độ nhớt sirô Glucose dùng kẹo

Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)

0 5000 10000 15000 20000 25000

30 35 40 45 50 55 60 65

Độ ẩm tương đối cân bằng

Equilibrium Relative Humidity(ERH)

ERH điểm sản phẩm khơng nhận thêm nước khơng nước vào khơng khí

ERH mô tả theo tỷ lệ phầm trăm theo hoạt độ nước (Aw)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Fondant Fudge Jellies Marshmallow Grained Nougat Caramel Nougat Butterscotch Hard Candy

Độ ẩm tương đối cần của một số loại kẹo thường gặp

ERH % Salmonellae

Normal

bacteria and

Độ ẩm tương đối cân dùng sản xuất Kẹo

 Thời gian bảo quản ảnh hưởng ERH

– Thấp = hấp thu nước, dẫn đến dính nhớt – Cao = nước khô

Độ ngọt

 Dextrose tinh khiết (glucose) có độ

bằng 70% sucrose (tại nồng độ 10%)

 Hỗn hợp sirơ Glucose Maltose có độ

II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HĨA

 Là sản phẩm q trình thủy phân đường sacaroza

trong môi trường acid

 Thành phần

- glucoza - fructoza

 Có thể thay phần tồn mật tinh bột

 Sản phẩm kẹo bọt

II.6 TRỨNG

 Vai trò

- Giá trị dinh dưỡng

- chất tạo màu (carotenoids lòng đỏ)

- Tạo nhủ tương (Lecithin) - Đông tụ

- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu sản xuất bánh)

 Dạng sản phẩm trứng dùng sản xuất

Thành phần

% Water Protein Fat CHO

Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2

White 58 88.0 10.1 0.2 0.8

Vai trò trứng-tạo bọt

 Một chất keo lơ lững: bọt bao

quanh lòng trắng trứng

 Globulins có khả hình thành bọt

rất lớn

Vai trò trứng- yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt

 Phương pháp, thời gian nhiệt độ trình đánh trộn

- thời gian tăng, thể tích độ ổn định lúc đầu tăng sau giảm

- độ ổn định đạt lớn thời điểm trước thể tích lớn

- nhiệt đọ phòng nhiệt độ lạnh

 Đặc tính loại trứng

Vai trò trứng- yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt

 pH

acid muối acid tăng ổn định bọt giảm hình thành bọt

 Nước

gia tăng thể tích bọt giảm ổn định bọt

 Chất béo

giảm thể tích bọt

 Muối

Vai trò trứng- yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt

 Lịng đỏ

giảm thể tích bọt

 Phụ gia

các chất bề mặt chất ổn định làm giảm thời gian đánh trộn tăng thể tích bọt

 Đường

II.7 SỮA

 Vai trò

- tăng mùi vị

- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - tăng giá trị dinh dưỡng

 Dạng sản phẩm sữa dùng sản suất

II.8 GELATIN

 Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm ổn định

- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ứng lực

2 kg/cm2)

 Tính chất

- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)

- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)

II.9 CHẤT BÉO

 Vai trò

- tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúc

 Các loại dùng sản xuất

- Bơ

II.10 THUỐC NỞ

 Vai trò

- tạo cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo

 Các loại thường sử dụng

- Natri bicacbonat (NaHCO3)

2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O

- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)

Tạo bọt khí sản xuất kẹo

 Cơ chế

- sục khí - hóa chất

- thao tác (đùn, lật)

 Yếu tố kỷ thuật

- kích thước phân bố bọt

Tạo bọt khí sản xuất kẹo

 Sự ổn định bọt

 Hiện tượng ôi thiu-oxihóa

 Sự phát triển vi sinh vật

II.11 TINH DẦU

 Vai trị

- điều vị

- tăng tính hấp dẫn

- đa dạng hóa sản phẩm

 Các loại thường sử dụng

II.12 PHẨM MÀU

 Vai trị

- tăng tính hấp dẫn

- đa dạng hóa sản phẩm

 Các loại màu

- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên

Màu đỏ

E120 Carmine Tự nhiên

E122 Carmoisine Tổng hợp

E124 Amarath Tổng hợp

E127 Erythrosine Tổng hợp

Màu vàng màu cam

E100 Curcumin Tự nhiên

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự

nhiên

E102 Tartrazine Tổng hợp

Màu xanh tươi (green)

E110 Chlorophyll Tự nhiên

E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên

E142 Green S Tổng hợp

Màu nâu

II.13 AXIT THỰC PHẨM

 Vai trị

- điều vị

- chuyển hóa

- điều chỉnh đông tụ pectin (mứt thạch) - bảo quản (acid acetic sorbic)

 Các loại axit sử dụng

II.14 MUỐI

 Vai trò

- điều vị

- tăng độ bền tính hút nước gluten

- giảm phát triển men (proteolytic enzymes)

 Qui cách sử dụng

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)

(Sodium metabisulphite, SMS )

 Vai trò

- thay đổi chất lượng gluten

- thay đổi tính chất lưu biến bột

 Qui cách sử dụng

- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%

III.BÁNH QUI

III.1 PHÂN LOẠI

 Phân loại theo bánh bán sản xuất chính

- theo tên: biscuit; cracker cookies

- theo phương pháp định hình bột bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’

PHÂN LOẠI

 Phân loại theo trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched

- bánh phủ chocolate

II.2 BÁNH QUI DINH DƯỠNG

 Dinh dưỡng?

 Bánh qui dinh dưỡng

- thành phần

BÁNH QUI DINH DƯỠNG

 Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts)

- lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)

- protit

- khoáng chất - vitamin

BÁNH QUI DINH DƯỠNG

 Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với số loại nguyên liệu

BÁNH QUI DINH DƯỠNG

 Bánh qui sản xuất cho lựa chọn

- cho người ăn kiêng

- bánh giàu thành phần vitamin

- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < tháng

tuổi)

- cho người bị bệnh tiểu đường

- bánh theo yêu cầu vùng miền (Do Thái)

III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

Xử lý nguyên liệu

Nhào bột

NƯỚNG

TẠO HÌNH NHÀO BỘT

1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU

 Đường

kích thước hạt đường

 Bột mì

loại bỏ tạp chất

 Chất béo

2.NHÀO BỘT

 Yêu cầu khối bột nhào

- độ ẩm

- đồng đều

Yêu cầu khối bột nhào

 Độ ẩm bột nhào

- phải đủ để gluten hút nước trương nở - phải đủ để làm chín bánh nướng

- phải phù với phương pháp tạo hình

Yêu cầu khối bột nhào

 Yếu tố nguyên liệu độ ẩm bột nhào

- đường có bột

- kích thước hạt tinh bột

Yêu cầu khối bột nhào

 Sự đồng khối bột nhào

 Thứ tự nhào bột

- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa… - bổ sung thuốc nở

- dịch đồng hóa nhào với bột mì

 Thời gian nhào bột

 Nhiệt độ nhào bột

- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…

(60-700C)

- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa

(40-450C)

- nhào bột nhiệt độ

Yêu cầu khối bột nhào

 Tốc độ cánh khuấy

- nhiệm vụ đảo trộn

THIẾT BỊ NHÀO

3.TẠO HÌNH

 Phương pháp ép quay

Phương pháp ép quay

Vị trí lưỡi dao cao

Phương pháp cán, định cỡ, cắt

 Độ ẩm bột nhào

20 -21%

 Quá trình lý

Phương pháp ép đùn rót

4 NƯỚNG BÁNH

 Mục đích

- tạo cấu trúc xốp - giảm ẩm (1-4%)

Yêu cầu độ ẩm

 Độ ẩm thấp

- bánh cháy - màu tối

 Độ ẩm cao

- bánh khơng giịn,

Các giai đoạn nướng

 Giai đoạn 1- làm chín bánh

 Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh

Sự thay đổi bánh trình nướng

Giai đoạn

2

Giai đoạn

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1

 Các biến đổi

- tinh bột hồ hóa chín - protit biến tính chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm

 Chế độ

- nhiệt độ buồng nướng: 2000C

- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2

 Các biến đổi

- q trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh

- q trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh mùi thơm

- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm

- q trình ẩm

 Chế độ

- nhiệt độ buồng nướng: 2800C

- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3

 Các biến đổi

- khuếch tán ẩm

 Chế độ

5 LÀM MÁT-BAO GÓI

 Làm mát

 Bao gói

KẸO

 Kẹo cứng:

- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)

- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), - kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

 Kẹo mềm:

- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

- kẹo mè xửng: chuối, nho…

- kẹo sơcơla: nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…  Kẹo dẻo:

IV KẸO CỨNG

 Là khối đường trạng thái vơ định hình

 Thành phần

- đường

IV.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT

 Độ ẩm 1,8 -2%

 Đường khử < 15%

 Dịn, khơng dính răng

 Trong suốt

IV.2 THỰC ĐƠN

 Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô

 Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô

 Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô

IV.3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ngun liệu Hịa sirơ Nấu Làm nguội Tạo hình Bao gói

Lăn Vuốt

Tạo hình

1 Hịa sirơ

 Yêu cầu

- đường hòa tan triệt để

- nồng độ sirô cao (80%) - pH trung tính

Hịa sirơ

 Thứ tự hịa sirơ

- hịa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)

- cho mật tinh bột gia nhiệt (1050C)

2 Nấu kẹo-Môi trường nấu

Nhiệt độ nấu Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa

150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20% Sự chuyển hóa cao Sucrose

2 Sự đổi màu tạo thành màu nâu

Quá trình hóa học xảy q trình nấu

-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06

SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE

-Biến đổi màu -Bốc nước;

Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật

 Trong suốt, khơng có vết đục biểu

sự hồi đường

 Màu sắc vàng tơi

 Độ ẩm 1-3 %

 Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%

Nấu kẹo-thiết bị

Nồi thiết kế chế tạo để tăng độ kẹo sau nấu kẹo mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước kẹo, tiết kiệm

nhiên liệu đốt

Đặc điểm maý:

Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa nấu keọ

Thơng số kĩ thuật:

- Điện nguồn: 380V ± 10%, pha, 50 Hz

Khả làm việc: 300 kg/ h

- Trọng lượng mẻ: 160 kg

- Lượng yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa - Tổng công suất: 5,5 Kw

- Thời gian nấu mẻ: 35 phút - Trọng lượng m: 1500 kg

- Kích thước bên ngo: 1800 x 1450 x 2350 mm Nồi nấu nấu kẹo cà phê,

3 Làm nguội

 Mục đích

- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh

hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)

 Phương pháp

- làm nguội bề mặt

 Trong trình làm nguội có bổ sung

- chất màu - acid

- tinh dầu

4 Lăn

 Mục đích

- đưa khối kẹo dạng định

 Yêu cầu

5 Vuốt Dập hình

 Mục đích

- định tiết diện tốc độ phù với máy định hình

6 Làm nguội bao gói

 Kẹo phải làm nguội đến nhiệt độ thường trước

khi vào bao gói

 Bao gói

- lựa chọn kẹo trước bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói

IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

 Kẹo hút ẩm

 Kẹo hồi đường

- hồi đường cưỡng - hồi đường tự nhiên

Nguyên nhân

 Do hàm lượng chất đưa vào

- đường khử

- lượng axit bổ sung

 Do thao tác qúa trình sản xuất

- độ pH sirô - nhiệt độ nấu - thời gian nấu - nước bổ sung

- thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm