Kết quả phân tích chất lượng mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnh ngâm và lạnh thấm) cho thấy: mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp có hao hụt trọng lượng giảm 1,9%, điểm cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm 6,8% so với bảo quản bằng đá xay của ngư dân.
Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm 20 (3) (2020) 144-155 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỰC ỐNG TƯƠI BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH KẾT HỢP TRÊN TÀU LƯỚI CHỤP MỰC XA BỜ TỈNH QUẢNG NAM Nguyễn Như Sơn Phân Viện nghiên cứu Hải sản phía Nam Email: nhusonvhs@gmail.com Ngày nhận bài: 24/6/2020; Ngày chấp nhận đăng: 21/8/2020 TĨM TẮT Kết phân tích chất lượng mực ống bảo quản công nghệ lạnh kết hợp (lạnh ngâm lạnh thấm) cho thấy: mực ống bảo quản cơng nghệ lạnh kết hợp có hao hụt trọng lượng giảm 1,9%, điểm cảm quan tăng 33,0% thất thoát protein giảm 6,8% so với bảo quản đá xay ngư dân Khi sử dụng công nghệ lạnh thấm để bảo quản mực ống hầm phương pháp vận hành khác cho chất lượng tốt bảo quản đá xay Tuy nhiên, mực ống ngâm hạ nhiệt trước đưa xuống bảo quản lạnh thấm có chất lượng cao khơng tiến hành ngâm hạ nhiệt Mặt khác, mực ống bảo quản lạnh thấm nhiệt độ -1 oC có chất lượng thấp bảo quản nhiệt độ -2 oC Phương pháp ngâm mực ống dung dịch nước biển lạnh (-1,5 oC), sau bảo quản hầm lạnh thấm (-2 oC) hệ thống lạnh hoạt động ngày đêm cho chất lượng tốt Ngoài ra, suốt thời gian hoạt động thí nghiệm, hệ thống lạnh kết hợp hoạt động ổn định Từ khóa: Lưới chụp mực, tàu cá, mực ống, lạnh ngâm, lạnh thấm lạnh kết hợp ĐẶT VẤN ĐỀ Thủy sản sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng giá trị kinh tế cao dễ bị hư hỏng vi khuẩn làm phân hủy thịt chúng, sản phẩm thủy sản sau khai thác đưa vào bảo quản nhiệt độ thấp nhanh chất lượng bảo quản lâu Tại vùng nhiệt đới, nhiệt độ môi trường cao điều kiện tốt cho vi khuẩn phát triển nên sản phẩm thủy sản bị suy giảm tổn thất xảy giai đoạn sau thu hoạch lớn Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ tổn thất sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tàu cá dao động từ 12-48% tùy vào loại nghề khai thác, đặc biệt nghề lưới kéo tỷ lệ tổn thất chất lượng sản phẩm cao nhất, chiếm 48% [1] Nhận thức vấn đề này, Nhà nước ta triển khai Đề án tái cấu ngành thủy sản nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu hoạch tàu cá [2] thực nhân rộng mô hình bảo quản 28 tỉnh ven biển Việt Nam, có Quảng Nam Những năm gần đây, Quảng Nam địa phương áp dụng nhiều thành tựu khoa học công nghệ cho nghề khai thác thủy sản Trong đó, có nghề lưới chụp mực du nhập vào từ năm 2008 (07 tàu) đến tháng 10/2018 tăng lên 94 [3], ứng dụng máy dò ngang, ánh sáng đèn LED,….đây trang thiết bị ngư dân sử dụng hiệu hoạt động sản xuất khai thác biển Tuy nhiên, ngư dân địa phương chưa quan tâm đến việc nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản sau khai thác, số lượng tàu chụp mực sử dụng hầm bảo quản vật liệu xốp ghép (Styropor) nhiều, chiếm 76,7% tổng số tàu chụp mực [4] nên tỷ lệ tổn thất chất lượng cao Xuất phát từ thực tiễn sản xuất, tỉnh Quảng Nam cho triển khai thực đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản 144 Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản công nghệ lạnh kết hợp tàu sản phẩm khai thác tàu lưới chụp mực xa bờ phù hợp với điều kiện thực tiễn tỉnh Quảng Nam” Trong đó, việc đánh giá chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản công nghệ lạnh kết hợp nội dung nghiên cứu quan trọng đề tài Bài báo phân tích biến đổi chất lượng (cảm quan, hóa học vi sinh) mực ống bảo quản công nghệ lạnh kết hợp tàu lưới chụp mực ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian đối tượng nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01/2020 đến 30/6/2020 - Đối tượng nghiên cứu: Mực ống tươi 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết bị nghiên cứu Hệ thống thiết bị lạnh gồm có 01 máy nén lạnh, kèm phận bình ngưng, bình tác nhớt, bình tách lỏng, van, đường ống truyền nhiệt Hệ thống cung cấp lạnh cho 02 phận: (1) Bồn ngâm hạ nhiệt độ tâm thủy sản có cơng suất 1-2 tấn/ngày; (2) Hầm bảo quản lạnh thấm (cách nhiệt polyurethane) để bố trí phương án bảo quản phù hợp Hình Hệ thống lạnh kết hợp Hình Tủ điều khiển hệ thống Hình Bồn ngâm hạ nhiệt dung tích 300 lít Hệ thống lạnh kết hợp bao gồm: Bồn ngâm chứa dung dịch nước biển, có nhiệt độ đạt -1,5 °C độ mặn 30-35‰ Nhiệt độ hầm bảo quản lạnh thấm điều khiển tự động nhiệt độ từ -1 °C đến -2 °C 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể 2.2.2.1 Phương án vận hành hệ thống lạnh kết hợp cho chuyến biển Chuyến biển số 1: bồn ngâm hạ nhiệt chứa dung dịch nước biển có nhiệt độ -1,5 oC; 02 hầm bảo quản hoạt động nhiệt độ -1 oC với chu kỳ hoạt động thiết bị lạnh là: chạy 0,5 dừng chạy 1,5 Trong đó, hầm số 1: ban ngày chạy 2,5 đêm chạy 2,5 giờ; Hầm số 2: ban ngày dừng chạy đêm chạy 2,5 Chuyến biển số 2: bồn ngâm hạ nhiệt chứa dung dịch nước biển có nhiệt độ -1,5 oC; 02 hầm bảo quản hoạt động nhiệt độ -2 oC với chu kỳ hoạt động thiết bị lạnh là: chạy 1,0 dừng chạy 3,0 Trong đó, hầm số 1: ban ngày chạy 2,0 đêm chạy 3,0 giờ; Hầm số 2: ban ngày dừng chạy đêm chạy 3,0 Sơ đồ triển khai thí nghiệm Hình 145 Nguyễn Như Sơn Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm tàu QNa - 91291 - TS 2.2.2.2 Phương pháp bảo quản mực ống Phương pháp hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm: Ngâm hạ nhiệt mực ống dung dịch nước biển lạnh (nhiệt độ -1,5 oC) → Bảo quản lạnh thấm ban đêm (thiết bị chạy ban đêm) Phương pháp hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm: Ngâm hạ nhiệt mực ống dung dịch nước biển lạnh (nhiệt độ -1,5 oC) → Bảo quản lạnh thấm ngày đêm (thiết bị chạy ngày đêm) Phương pháp không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm: Bảo quản lạnh thấm ban đêm Phương pháp không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm: Bảo quản lạnh thấm ngày đêm Đối chứng: Bảo quản mực ống đá xay hầm chưa cải hoán ngư dân Bảng Ký hiệu mẫu mực ống tươi theo ngày Phương pháp bảo quản mực ống ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày >20 ngày Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm AD5 AD10 AD15 AD20 AD21 Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm AND5 AND10 AND15 AND20 AND21 Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm BD5 BD10 BD15 BD20 BD21 Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm BND5 BND10 BND15 BND20 BND21 C5 C10 C15 C20 C21 Đối chứng Chu kỳ lấy mẫu: mẫu lấy ngày đầu tiên, sau cách ngày lấy lần; Khối lượng mẫu 10,0 kg/mẫu/lần 2.2.3 Bảo quản mẫu mực ống Mẫu mực ống sau lấy mã hóa, đưa xuống hầm bảo quản Khi tàu bờ: lấy mẫu khỏi hầm → Bảo quản đá gel thùng xốp chuyên dụng (Hình 5) → Vận chuyển máy bay Thành phố Hồ Chí Minh 146 Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản công nghệ lạnh kết hợp tàu Hộp trữ lạnh PCM Coolbat -5 °C Dài × rộng × cao = (490 × 310 × 390) mm Hình Dụng cụ vận chuyển mẫu 2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng mực ống tươi Phân tích tiêu hóa học vi sinh thực Trung tâm Chất lượng nông Lâm Thủy sản vùng IV (NAFIQAD4) [5-7] Phân tích cảm quan: Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả [8, 9] hội đồng đánh giá cảm quan (7 người) xây dựng biểu mẫu thang điểm (Bảng 2) Bảng Bảng mô tả đánh giá cảm quản mực ống tươi theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Trạng thái (Hệ số: 1,5) Màu sắc (Hệ số: 1) Mùi (Hệ số: 1,5) 50 Khơng có vết xước hay trầy da, không bị thủng rách Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt đàn hồi, khơng có dịch nhớt 40 Có vết xước trầy da nhẹ, không bị thủng rách Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt đàn hồi, khơng có dịch nhớt 30 Có nhiều vết xước trầy da nhẹ, không bị thủng rách Đầu dính vào thân, mắt sáng mờ, râu nguyên vẹn, thịt mềm đàn hồi kém, dịch nhớt xuất 20 Xước trầy da, bị thủng rách Đầu không dính chặt vào thân, mắt sáng mờ, râu nguyên vẹn, thịt mềm khả đàn hồi kém, dịch nhớt mờ đục 10 Cho phép có vết thủng diện tích khơng q cm2 Thịt mềm nhũn khơng khả đàn hồi, dịch nhớt màu trắng đục Màu tự nhiên đặc trưng lồi: sáng bóng tự nhiên, thịt trắng sáng Mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ Màu tự nhiên: sáng bóng, thịt trắng tự nhiên Màu tự nhiên lồi, da có màu phớt đỏ; nhớt Màu da bị biến đỏ nhiều Màu da bị biến đỏ tồn thân Mùi tanh, khơng có mùi lạ Mùi rõ Mùi rõ, mùi ươn nhẹ Mùi rõ, có mùi ươn Sau hội đồng 07 người đánh giá cảm quan, tổng điểm chung có hệ số quan trọng xếp hạng chất lượng mực ống tươi Bảng 147 Nguyễn Như Sơn Bảng Xếp hạng chất lượng sản phẩm mực ống tươi TT Xếp hạng chất lượng Điểm chung có hệ số quan trọng u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Tốt 188 - 200 Các tiêu quan trọng 47 Khá 152 -