Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian chần, nồng độ giấm trong thành phần dịch rót đến chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm vả dầm giấm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 3(3) – 2019:1500-1506 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN VÀ NỒNG ĐỘ GIẤM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VẢ DẦM GIẤM Võ Văn Quốc Bảo*, Nguyễn Thị Diễm Hương * Tác giả liên hệ: Võ Văn Quốc Bảo Email: vovanquocbao@huaf.edu.vn Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Nhận bài: 15/03/2019 Chấp nhận bài: 17/04/2019 Từ khóa: Giấm gạo, Quả vả, Polyphenol, Thời gian chần, Vitamin C TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng thời gian chần, nồng độ giấm thành phần dịch rót đến chất lượng, giá trị cảm quan sản phẩm vả dầm giấm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần (2, 4, phút) thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ giấm (0,8; 0,9; 1; 1,1 1,2%) đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm Kết rằng, nguyên liệu vả giữ cấu trúc, hương vị màu sắc sau thời gian chần 4-6 phút 950C Sản phẩm dòn thơm ngon nồng độ giấm bổ sung vào dịch rót 1% MỞ ĐẦU Vả (Ficus auriculata L.) gọi sung Mỹ, sung tai voi, sung rộng, thuộc họ dâu tằm Vả loài nhiệt đới trồng nhiều nước Thái Lan, Ấn Độ, Việt Nam Ở nước ta, vả dùng rộng rãi đời sống ngày ăn, dầm giấm, nộm So với loại ăn khác, vả loại dễ trồng, khả thích nghi rộng, chống chịu với bất lợi mơi trường hạn hán, gió, đất nghèo dinh dưỡng Vả loại có giá trị dinh dưỡng cao, khơng chứa hợp chất phenolic, flavonoid có khả ức chế phản ứng oxy hóa xảy mà chứa lượng lớn chất xơ giúp giảm hàm lượng cholesterol máu, ngăn ngừa bệnh béo phì mà vả giàu chất khống, ngun tố vi lượng có lợi cho sức khỏe người sử dụng năm gần nhu cầu tiêu thụ người dân nước tăng lên, nhận quan tâm thị trường nước giới (Aneta Nowicka, 2016) Rau dầm giấm sản phẩm chế biến từ loại rau, ngâm 1500 dung dịch gồm giấm, đường, muối ăn gia vị Dịch rót có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm Đồng thời, thời gian bảo quản phụ thuộc hàm lượng giấm Các thành phần khác, đặc biệt muối, đường gia vị, đóng vai trò song quan trọng q trình bảo quản góp phần tạo hương cho sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn cs., 2011) Vả dầm giấm loại thức ăn nhanh phổ biến Tuy nhiên, việc sản xuất sản phẩm dựa vào kinh nghiệm nên chất lượng thấp, khơng ổn định Trong nghiên cứu này, khảo sát ảnh hưởng thời gian chần nồng độ giấm có thành phần dịch rót nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm; đồng thời mang lại hiệu kinh tế xã hội cách thiết thực VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu - Nguyên liệu sử dụng vả (Ficus auriculata L.) thu hoạch phường Thủy Biều phường Kim Long, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế Võ Văn Quốc Bảo Nguyễn Thị Diễm Hương TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP - Giấm gạo (acid acetic) Cơng ty Ajinomoto Việt Nam, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai, Việt Nam 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng vả nguyên liệu Vả sau được chọn lựa gọt vỏ chần 95°C với mức thời gianchần khác nhau: 2phút, phút, phút phút Công thức ĐC ký hiệu mẫu đối chứng, không qua công đoạn chần Tiếp theo, tiến hành làm lạnh nhanh, xếp hộp với tỷ lệ gia vị 7% đường, 4% muối, 1% giấm gạo, 0,2% acid citric, ghép hộp Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên điều kiện, tiêu thực với lần lặp Sau 15 ngày bảo quản, tiến hành đánh giá biến thiên củacác tiêu hàm lượng pectin, polyphenol tổng số, vitamin C cảm quan sản phẩm để chọn nhiệt độ chần thích hợp - Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ giấm đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm Vả nguyên liệu sau xử lý theo kết lựa chọn thời gian chần thích hợp từ thí nghiệm 1; tiến hành rót dịch với nồng độ giấm gạo thay đổi sau: 0,8%; 0,9%; 1,0%, 1,1% 1,2% Sau 15 ngày bảo quản, tiến hành xác định tiêu chất lượng sản phẩm (hàm lượng pectin, polyphenol tổng số, vitamin C cảm quan sản phẩm) Các tiêu xác định tương tự thí nghiệm 2.2.2 Phương pháp phân tích - Hàm lượng vitamin C xác định dựa vào lượng I2 bị khử vitamin C để tính hàm lượng vitamin C mẫu (Nguyễn Văn Mùi, 2001) - Hàm lượng pectin xác định phương pháp kết tủa canxi pectat Trong mơi trường kiềm lỗng pectin hòa tan http://tapchi.huaf.edu.vn/ ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019: 1500-1506 giải phóng nhóm methoxyl thành rượu methelic acid pectic tự Acid pectic tự mơi trường có mặt giấm gạo kết hợp với CaCl2 thành dạng muối kết tủa canxi pectat Từ hàm lượng muối kết tủa tính hàm lượng pectin có mẫu phân tích (Nguyễn Văn Mùi, 2001) - Hàm lượng polyphenoltổng sốđược xác định phương pháp so màu với thuốc thử Folin – Denis Các polyphenol dịch chiết mẫu xác định so màu kết hợp sử dụng thuốc thử Folin – Denis Thuốc thử phản ứng với nhiều hợp chất polyphenol Việc lựa chọn acid gallic làm chất chuẩn từ tính polyphenol tổng (Vũ Thy Thư, 2001) - Các mẫu sản phẩm đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu (theo thang điểm Hedonic) (Hà Duyên Tư, 2006) 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Kết thí nghiệm xử lý, phân tích phương sai ANOVA (Anova singgle factor) so sánh giá trị trung bình phương pháp DUCAN (Duncan’s Multiple Range Test) phần mềm thống kê Minitab, phiên 16.2 (2010) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến số thành phần hóa họccủa vả nguyên liệu Chần trình xử lý nguyên liệu nhiệt độ cao thời gian ngắn, sử dụng nước nóng nước Mục đích chần ngun liệu bất hoạt enzyme thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản Đồng thời, thành phần pectin, polyphenol tổng số vàvitamin C vả nguyên lệu thay đổi thời gian chần biến thiên 1501 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY Vol 3(3) – 2019:1500-1506 ISSN 2588-1256 3.1.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến biến thiên hàm lượng pectin vả nguyên liệu 1,72a Hàm lượng pectin (%) 1,67a 1.5 1,46c 1,59b 1,23d 0.5 ĐC Thời gian chần (phút) Hình Ảnh hưởng thời gian chần đến biến thiên hàm lượng pectin (Các ký tự a, b, c, d thể khác có ý nghĩa thống kê cơng thức với mức ý nghĩa 5%) Kết thể Hình cho thấy, thực cơng đoạn chần, hàm lượng pectin tăng đáng kể so với mẫu không xử lý Cụ thể, thời gian chần từ phút đến phút, hàm lượng pectin tăng từ 18,7% đến 39,8% so với mẫu đối chứng Tuy nhiên, chần đến phút, kết thể có giảm hàm lượng pectin Điều giải thích thời gian chần kéo dài làm phân hủy pectin Kết phù hợp với nghiên cứu Bùi Anh Võ Nguyễn Đức Lượng (2010) khảo sát thay đổi thời gian xử lý nhiệt đến hàm lượng pectin Cùng với nhận định này, Nguyễn Thị Minh Thủy cs (2016) cho rằng: hàm lượng pectin có khuynh hướng giảm gia nhiệt 1000C thời gian từ đến 12 phút nghiên cứu 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến biến thiên hàm lượng polyphenol tổng số Hàm lượng polyphenol tổng số (%) 12 10 9,87A 4,65Ba 3,94Bb 3,39Bc 3,42Bc ĐC Thời gian chần (phút) Hình Ảnh hưởng thời gian chần đến hàm lượng polyphenol tổng số (Các ký tự A, B thể khác có ý nghĩa thống kê công thức với mức ý nghĩa 5% Các ký tự a, b, c thể khác có ý nghĩa thống kê cơng thức có xử lý nhệt độ chần với mức ý nghĩa 5%) 1502 Võ Văn Quốc Bảo Nguyễn Thị Diễm Hương TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP Hàm lượng vitamin C (% mg) Kết Hình cho thấy hàm lượng polyphenol giảm mạnh chần nhiệt độ cao thời gian dài Sau chần phút, hàm lượng polyphenol giảm đến 52,9% lần so với mẫu đối chứng Xét mặt thống kê có sai khác có ý nghĩa cơng thức có xử lý thời gian chần với mức ý nghĩa 5% Cụ thể, hàm lượng polyphenol giảm tăng thời gian chần từ đến phút; nhiên, so với mẫu đối chứng, giảm chúng biến động không lớn (52,9%, 60,1% 65,6%, tương ứngvới mẫu chần phút, phút phút) Sau thời gian chần phút, hàm lượng polyphenol khơng có xu hướng giảm 40 Tập 3(3) – 2019: 1500-1506 ISSN 2588-1256 mà bị chững lại có tăng nhẹ Sự biến thiên hàm lượng polyphenol xảy nghiên cứu phù hợp với kết công bố Mai Thanh Trung (2016) cho rằng: hàm lượng polyphenol sơ ri có khuynh hướng tăng lên nhiệt độ chần thời gian chần tăng Cùng với nhận định này, Nguyễn Thị Minh Thủy cs (2016) cho rằng: hàm lượng polyphenol có khuynh hướng tăng gia nhiệt 1000C sau chần 12 phút 3.1.3 Ảnh hưởng thời gian chần đến biến thiên hàm lượng vitamin C vả nguyên liệu 37,31a 32,1b 30,8b 30 26,6c 17,3d 20 10 ĐC Thời gian chần (phút) Hình Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến biến thiên hàm lượng vitamin C vả nguyên liệu (Các ký tự a, b, c, d thể khác có ý nghĩa thống kê cơng thức với mức ý nghĩa 5%) Ở Hình cho thấy biến đổi hàm lượng vitamin C giảm nhanh nhiệt độ chần thay đổi từ – phút Các giá trị kết nhận thể sai khác có ý nghĩa thống kê theo cơng thức thí nghiệm So với mẫu đối chứng, hàm lượng vitamin C giảm mạnh từ phút đến phút chần 950C tương ứng 28,7% 54,2% Xu hướng chung biến thiên hàm lượng vitamin C theo kéo dài thời gian chần làm tốc độ phân hủy vitamin C tăng nên hàm lượng vitamin C giảm dần Kết đạt phù hợp công bố Nguyễn Văn Toản cs (2016) xây dựng quy trình chế biến sản phẩm măng dầm giấm http://tapchi.huaf.edu.vn/ Từ kết thu trên, nhận thấy thời gian chần từ đến phút hàm lượng pectin tăng hàm lượng polyphenol tổng số, vitamin C giảm mức tối thiểu chấp nhận 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ giấm gạo đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm Dung dịch giấm gạo khơng có tác dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm mà có vai trò chất bảo quản Nồng độ giấm gạo bổ sung vào dịch rót định đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm Khi tăng nồng độ 1503 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY giấm gạo ức chế phát triển số loại vi khuẩn nhiên, sản phẩm chua không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ngược lại, thành phần dịch rót có nồng độ giấm gạo thấp làm cho sản phẩm chóng hư hỏng, rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm Vì vậy, tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà tỷ lệ bổ sung giấm gạo cho phù hợp Chúng tiến hành khảo sát xác định nồng độ giấm gạo biến thiên từ 0,8%; 0,9%; 1,0%, 1,1% 1,2% tương ứng với cơng thức có ký hiệu CT1, CT2, CT3, CT4 CT5 ISSN 2588-1256 Vol 3(3) – 2019:1500-1506 3.3 Ảnh hưởng nồng độ giấm gạo thành phần dịch rót đến biến thiên hàm lượng vitamin C polyphenol tổng số Bổ sung giấm gạo với nồng độ khác thành phần dịch rót dẫn đến thay đổi số pH, tạo tiền đề cho biến đổi số chất thân nguyên liệu Kết nghiên cứu biến thiên hàm lượng vitamin C hàm lượng polyphenol tổng số theo nồng độ giấm gạo thể Hình 19 Hàm lượng polyphenol tổng số (%) 18,6a 18,3a 18,1a 18,3a 18,2a 18,3a 18 3,57C 4,53BC 4,64B 4,72AB 4,76A 4,81A 17 16 ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 Pholyphenol Hàm lượng vitamin C (% mg) 15 CT5 Vitamin C Hình Biểu đồ biến thiên hàm lượngvitamin C, polyphenol tổng số theo nồng độ giấm gạo (Các ký tự a, b thể khác có ý nghĩa thống kê mẫu theo tiêu phân tích với mức ý nghĩa 5%) Ở Hình cho thấy nồng độ giấm gạo dịch rót tăng dần từ 0,8 – 1,2% (tương ứng CT1-CT5), hàm lượng vitamin C có thay đổi (18,2 ± 0,1 mg%) Điều giải thích, mơi trường acid, hàm lượng vitamin bị tổn thất Tương đồng với nghiên cứu ổn định acid ascorbic điều kiện xử lý nhiệt Nguyễn Minh Thủy (2015) Tác giả khẳng định, acid ascorbic bền tối đa môi trường acid (pH = – 6) Mặt khác, vitamin C tồn 1000C mơi trường trung tính acid (Nguyễn Minh Thủy, 2015) Trong đó, việc bổ sung nồng độ giấm 1504 gạo vào dịch rót có tăng hàm lượng polyphenol sản phẩm Mẫu CT1và CT2 hàm lượng polyphenol có tăng nhẹ Tuy nhiên, từ mẫu CT3 hàm lượng polyphenol tăng thể có sai khác có ý nghĩa thống kê Xu hướng tăng polyphenol môi trường acid có nồng độ tăng dần Nguyễn Minh Thủy cs (2016) công bố Tác giả cho rằng, sử dụng dịch ngâm thẩm thấu có nồng độ acid citric tăng từ 0,1 đến 0,15% hàm lượng polyphenol có khuynh hướng tăng lên Trong nghiên cứu này, nhận thấy lượng giấm bổ sung vào thành phần Võ Văn Quốc Bảo Nguyễn Thị Diễm Hương TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP dịch rót khơng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C làm tăng hàm lượng polyphenol sản phẩm vả dầm giấm so với mẫu đối chứng Để chọn nồng độ thích hợp, chúng tơi tiếp tục tiến hành đánh giá cảm quản sản phẩm thay đổi nồng độ giấm gạo 3.4 Ảnh hưởng nồng độ giấm gạo thành phần dịch rót đến giá trị cảm quan sản phẩm vả dầm giấm Bổ sung dung dịch giấm gạo tăng hương vị cho sản phẩm nhiên lượng ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019: 1500-1506 bổ sung vào khơng thích hợp ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, vị màu sắc sản phẩm Do đó, nồng độ giấm gạo bổ sung thành phần dịch rót định đến tính chất cảm quan người tiêu dùng Trong nghiên cứu này, theo đánh giá tiêu màu sắc, mùi, vị, độ chát, độ giòn trạng thái vả sau 15 ngày dầm giấm Kết đánh giá cảm quan tiêu sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, mức độ ưa thích người thử trình bày Bảng Bảng Kết ảnh hưởng nồng độ giấm gạo thành phần dịch rót đến giá trị cảm quan sản phẩm vả dầm giấm Điểm cảm quan Mẫu Màu sắc Mùi Vị Độ chát Độ giòn Trạng thái ĐC (khơng bổ sung) 5,46d 3,21c 4,21d 6,11b 5,62c 4,66b a a b b b CT1 (0,8%) 7,36 7,24 6,73 6,45 6,60 7,10a a a ab a b CT2 (0,9%) 7,57 7,35 7,12 7,10 6,76 7,32a a a a a a CT3 (1,0%) 7,41 7,22 7,68 7,00 7,22 7,28a b ab ab b a CT4 (1,1%) 7,09 6,88 7,18 6,23 7,48 7,35a CT5 (1,2%) 6,48c 6,36b 5,34c 5,65c 7,04a 7,12a (Các ký tự a, b, c, d, e, thể khác có ý nghĩa thống kê mẫu cột với mức ý nghĩa 5%.) Bảng cho thấy, nồng độ giấm gạo thành phần dịch rót có ảnh hưởng lớn đến mức độ u thích người tiêu dùng Sau 15 ngày theo dõi tiêu màu sắc, vị, độ chát trạng thái sản phẩm mẫu đối chứng hầu hết mức độ u thích, sản phẩm có mùi vị chua úng, khó chấp nhận Các mẫu có bổ sung giấm gạo, trạng thái vả thành phẩm ổn định, tượng xuất váng sữa, gây thối xảy Tuy nhiên, số tiêu xảy không mong muốn bổ sung giấm gạo thấp gây nên tượng vả thành phẩm chưa đạt độ giòn mong muốn (mẫu CT1 CT2) hay cao làm cho mùi vị chua gắt (CT4 CT5) Xét mặt tổng quan kết hợp với xử lý số liệu Bảng Hình 4, mẫu CT6 tương ứng bổ sung 1% giấm gạo cho giá trị cảm quan cao đồng thời đảm bảo tổn thất vitamin C thấp http://tapchi.huaf.edu.vn/ KẾT LUẬN Kết rằng, thời gian chần thích hợp công đoạn xử lý vả nguyên liệu 4-6 phút nồng độ giấm gạo thành phần dịch rót thích hợp 1% Kết nghiên cứu góp phần hồn thiện quy trình kỹ thuật sản xuất vả dầm giấm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Tài liệu tiếng Việt Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa (2008) Bảo quản chế biến rau Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Văn Việt Mẫn, Lê Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt Trần Thị Thu Hà (2011) Cơng nghệ chế biến thực phẩm TP Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mùi (2001) Thực hành hóa sinh Hà Nội: Nhà xuất Đại học quốc gia Hà Nội Nguyễn Minh Thủy (2015) Nghiên cứu ổn định acid ascorbictrong điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với áp suất cao (mơ hình mẫu) 1505 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 3(3) – 2019:1500-1506 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 37(2), 21 – 29 tiêu thụ sản phẩm măng Gia Lai Báo cáo tổng kết đề tài Nguyễn Minh Thủy, Ngơ Văn Tài, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Đồn Anh Dũng (2016) Ảnh hưởng trình thẩm thấu chiên chân khơng đến hợp chất có hoạt tính sinh học hành tím (allium cepa L.) xắt lát Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (1), 84 –91 Mai Thanh Trung, Nguyễn Công Hà, Nguyễn Văn Tường Vân Lê Nguyễn Đoan Duy (2016) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến khả trích ly dịch sơ ri (Magnolyophyta glabra) enzyme Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 42, 11 – 18 Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến Đỗ Thị Gấm (2001) Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thơng thường sản xuất chè Việt Nam Hà Nội: Nhà xuất Nông nghiệp Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh Ngô Mỹ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Hà Nội: Nhà xuất Thanh niên Nguyễn Văn Toản, Hoàng Thị Lệ Hằng, Đinh Vương Hùng, Nguyễn Thanh Long, Trần Thanh Quỳnh Anh, Nguyễn Quốc Sinh, Trần Bảo Khánh, Tống Thị Quỳnh Anh Nguyễn Thị Diễm Hương (2016) Xây dựng mơ hình ứng dụng giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng chế biến, Bùi Anh Võ Nguyễn Đức Lượng (2010) Thu nhận pectin từ vỏ cà phê Tạp chí Khoa học phát triển Khoa học Công nghệ, 13 (K2), 46-56 Tài liệu tiếng nước Wojdyło, A., Nowicka, P (2016) Phenolic compounds, antioxidant and antidiabetic activity of different cultivars of Ficus carica L Fruits Journal of Functional Foods, 25, 421 – 432 EFFECTS OF BLANCHING TIMES AND ACETIC ACID CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF VINEGAR TREATED FIGS Vo Van Quoc Bao*, Nguyen Thi Diem Huong * Corresponding Author: Vo Van Quoc Bao Email: vovanquocbao@huaf.edu.vn University of Agriculture and Forestry, Hue University Received: March 3rd, 2019 Accepted: April 4th, 2019 Keyword: Acid acetic, Blanching time, Polyphenol, Pickled fig, Vitamin C 1506 ABSTRACT The research focused on the effects of blanching time and acetic acid concentration in pouring solution on the quality and sensory values of figs with vinegar in order to meet the needs of consumers The results of the study indicated that the fig fruit retained its structure, flavor and color when treated with blanching conditions of - minutes at 95oC, acetic acid concentration in pouring solution of 1% Võ Văn Quốc Bảo Nguyễn Thị Diễm Hương ... quan sản phẩm để chọn nhiệt độ chần thích hợp - Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ giấm đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm Vả nguyên liệu sau xử lý theo kết lựa chọn thời gian chần thích... từ đến phút hàm lượng pectin tăng hàm lượng polyphenol tổng số, vitamin C giảm mức tối thiểu chấp nhận 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ giấm gạo đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm Dung dịch giấm. .. 3.1.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến biến thiên hàm lượng pectin vả nguyên liệu 1,72a Hàm lượng pectin (%) 1,67a 1.5 1,46c 1,59b 1,23d 0.5 ĐC Thời gian chần (phút) Hình Ảnh hưởng thời gian chần đến