Bài giảng Quản trị Kinh doanh khách sạn: Chương 5 tìm hiểu về tổ chức kinh doanh ăn uống, kế hoạch thực đơn, quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống.
CHƯƠNG V TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG GV: Tô Đồng Thiệt TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mạnh, Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Hà Nội, ĐH Trường ĐH kinh tế quốc dân, 2008 Nguyễn Văn Đính Giáo trình cơng nghệ phục vụ Khách sạn - Nhà hàng Hà Nội, ĐH Kinh tế Quốc Dân Hà Nội, 2007 Lashley, Conrad Hospitality retail management: a unit manager's guide England, Oxford; Boston: Butterworth-Heinemann, 2000 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức mua hàng Tổ chức nhập hàng Tổ chức lưu kho, cất giữ Tổ chức chế biến thức ăn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn Tổ chức phục vụ trực tiếp I KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.1 KHÁI NIỆM 1.1.1 Nhà hàng Là nơi cung cấp cho khách ăn, đồ uống dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao (Theo khái niệm thống) 1.1.2 Thực đơn Thực đơn: danh mục ăn thức uống xếp theo trình tự định trình bày rõ ràng, súc tích trang nhã, lịch hay nhiều ngôn ngữ 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn I KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.2 Ý nghĩa thực đơn Đối với khách: • Thực đơn thơng báo ăn để khách hàng lựa chọn chủ động việc chi tiêu • Là sở để khách hàng có thể đánh giá cấp hạng, phong cách phục vụ mức độ chuyên nghiệp nhà hàng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn I KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.2 Ý nghĩa thực đơn Đối với nhà hàng: • Thực đơn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch • Là sở để cấp lãnh đạo nhà hàng xếp, tổ chức làm việc, nhân lực doanh nghiệp • Là sở để hoạch định chiến lược kinh doanh, đạo cơng tác chế biến ăn và phục vụ khách • Thực đơn sở cho bợ phận bếp, bar và bộ phận bàn tổ 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn chức chế biến và phục vụ I KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 1.3.1 Thực đơn cố định (Static menu) Là loại thực đơn không thay đổi theo định kỳ Ưu điểm - Nhân viên phận bếp quen thuộc với việc chế biến ăn => Họ có nhiều kinh nghiệm => ăn đạt đến yêu cầu kỹ thuật cao - Khách hàng ăn nhà hàng dễ dàng định chọn ăn mà họ u thích Nhược điểm - Khách hàng thường xuyên nhà hàng thường thấy nhàm chán khơng có lựa chọn ăn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn I KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 1.3.2 Thực đơn tự chọn ( Ala carte menu ): - Là thực đơn mà người ta ghi sẵn ăn thức uống xếp theo trình tự định với giá kèm cho khách tự chọn Ưu điểm - Khách lựa chọn ăn khác cho bữa ăn chi phí bữa ăn quy định cách tổng giá ăn lựa chọn Nhược điểm - Nhà hàng địi hỏi phải có khả cung ứng bảo quản nguyên vật liệu với số lượng lớn 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn I KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 1.3.3 Thực đơn theo ngày (Carte du Jour/ du jour menu): Là loại thực đơn thay đổi hàng ngày tuần Ưu điểm Nhà hàng xác định thực đơn: tùy thuộc vào tính tươi sống nguyên vật liệu thực phẩm; Khả kết hợp giá trị dinh dưỡng ăn; Phương pháp chế biến chúng; khả cung ứng nhà hàng Nhược điểm Khả hấp dẫn ăn bị giảm trình độ tay nghề nhà bếp hạn chế 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn I KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.3 PHÂN LOẠI 1.3.3 Thực đơn theo ngày (Carte du Jour/ du jour menu) (tt) Tùy thuộc đối tượng khách khác mà nhà hàng cung cấp thực đơn khác nhau: Thực đơn theo bữa ăn: ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, trà chiều buổi ăn nhẹ khác Thực đơn theo đối tượng khách: thực đơn kiểu Âu, thực đơn kiểu Á, thực đơn ăn kiêng, thực đơn ăn chay, Thực đơn theo buổi tiệc Thực đơn dịch vụ ăn phịng Ngồi cịn có thực đơn theo thức uống: Cocktail, rượu, 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn 10 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 2.2 Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên vật liệu Nhập hàng giai đoạn quan trọng quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống Quản lý tốt trình nhập hàng giúp nhà quản lý tiết kiệm chi phí, nâng cao hiệu kinh tế; tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng; Giảm thiểu than phiền khách hàng góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ cho nhà hàng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 49 III QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 2.2 Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên vật liệu Chất lượng hàng hóa nhập vào định đến chất lượng sản phẩm nhà hàng.=> địi hỏi nhân viên tham gia trực tiếp q trình nhà hàng phải có trình độ, tiêu chuẩn, kiến thức, kỹ cần thiết để đáp ứng chất lượng hàng hóa, NVL nhập như: + Có hiểu biết sâu sắc mặt hàng cần nhập nhà hàng + Hiểu rõ tiêu chuẩn quy định VSATTP áp dụng Việt Nam + Phải có kiến thức kinh tế phải có khả kiểm sốt chi phí phát sinh hợp đồng thỏa thuận 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 50 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 2.3 Tổ chức lưu kho Quản lý lưu kho hàng hóa nhằm làm giảm thiểu khả hàng hóa bị hư hỏng, loại thải, hao hụt, … Các tiêu chuẩn quy trình kỹ thuật trình lưu kho hàng hóa, NVL bao gồm: Điều kiện vệ sinh Điều kiện nhiệt độ Độ khô ráo, thơng thống Điều kiện ánh sáng Bố trí đặt hàng hóa theo chủng loại, 9/9/2018 … Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 51 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 2.3 Tổ chức lưu kho Xây dựng kho nhà hàng cần tiêu chuẩn về: Vị trí, độ lớn, an toàn trang bị đầy đủ trang thiết bị máy móc chuyên dùng như: kho lạnh, tủ lạnh, tủ đá, kệ giá đỡ, xe đẩy, … Nhân viên quản lý kho phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi q trình xuất nhập hàng hóa NVL, kiểm kê, thống kê hàng hóa theo định kỳ, … 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn 52 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức chế biến thức ăn Quy trình tổ chức chế biến ăn kinh doanh khách sạn chia làm giai đoạn: Giai đoạn sơ chế thực phẩm Giai đoạn chế biến nóng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn 53 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức chế biến thức ăn Giai đoạn sơ chế thực phẩm bao gồm hoạt động: phân loại nguyên vật liệu, nhặt, cắt, làm tan đá, rữa sạch, gọt, thái, xếp, băm trộn, nhào nặn… nguyên liệu thực phẩm Yêu cầu khu sơ chế phải có khu vực chuyên dùng -> đảm bảo yêu cầu vệ sinh không làm ảnh hưởng tới chất lượng hương vị nguyên liệu 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn 54 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức chế biến thức ăn Chế biến nóng: Là giai đoạn trung tâm trình tổ chức sản xuất thức ăn nhà bếp Thơng qua qua trình chế biến nóng thực phẩm chuyển từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thực phẩm thức ăn để thỏa mãn nhu cầu ăn uống khách 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 55 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chứcphục vụ Giai đoạn Chuẩn bị phòng ăn bày bàn ăn 9/9/2018 Giai đoạn Đón tiếp giúp khách định vị Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn Giai đoạn Phục vụ trực tiếp Giai đoạn Thanh toán, tiễn khách thu dọn bàn ăn 56 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức phục vụ 5.1 Chuẩn bị phòng ăn bày bàn ăn Để tránh thiếu xót q trình phục vụ khách giai đoạn chuẩn bị bàn ăn bày bàn ăn quan trọng Một số cơng việc chuẩn bị phịng ăn bao gồm: - Làm vệ sinh phòng ăn - Sắp xếp bàn ghế theo qui định nhà hàng theo yêu cầu khách (nếu có) - Trải khăn trải bàn - Bày bàn ăn 9/9/2018 - Nhân viên phục vụ chuẩn bị vệ sinh cá nhân Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn 57 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức phục vụ 5.1 Chuẩn bị phòng ăn bày bàn ăn Sau hồn tất cơng tác chuẩn bị, nhân viên trưởng ca nhà hàng phải kiểm tra lại cẩn thẩn trước đón tiếp khách 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn 58 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức phục vụ 5.2 Đón tiếp khách mời khách định vị nhà hàng Giai đoạn này, nhân viên đón tiếp khách tiếp xúc với khách để nhận yêu cầu ăn, thức uống, giới thiệu sản phẩm nhà hàng (đây giai đoạn thực chức bán sản phẩm) Cần nắm xác đầy đủ thông tin khách: số bàn, số khách, ăn, vị ăn (cay, chua, ngọt, mặn…) trước chuyển cho phận liên quan => Nó đóng vai trị quan trọng định đến chất lượng nhà hàng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn 59 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức phục vụ 5.3 Giai đoạn phục vụ trực tiếp thời gian khách ăn uống nhà hàng Giai đoạn này, nhân viên phục vụ phải tiếp xúc trực tiếp với khách thực nhiều thao tác thời gian khách sử dụng dịch vụ nhà hàng Nhân viên cần phải phục vụ khách với thái độ lịch sự, mực, nhanh chóng, xác, chuẩn mực 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 60 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức phục vụ 5.4 Thanh toán, tiễn đưa thu dọn bàn ăn Việc toán cho khách phải tiến hành nhanh chóng, xác khơng để khách phải đợi chờ lâu Trước trao hóa đơn cho khách, người có trách nhiệm phải kiểm tra lại hóa đơn: ăn, đơn giá, số lượng, tổng tốn…và phải đưa cho khách có hóa đơn Nhân viên tiễn khách cần phải để khách chủ động chia tay trước rời nhà hàng Sau khách rời khỏi nhà hàng, cần phải tiến hành thu dọn bàn nhanh chóng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gịn 61 II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG Tổ chức phục vụ 5.4 Thanh toán, tiễn đưa thu dọn bàn ăn Việc tốn cho khách phải tiến hành nhanh chóng, xác không để khách phải đợi chờ lâu Trước trao hóa đơn cho khách, người có trách nhiệm phải kiểm tra lại hóa đơn: ăn, đơn giá, số lượng, tổng toán…và phải đưa cho khách có hóa đơn Nhân viên tiễn khách cần phải để khách chủ động chia tay trước rời nhà hàng Sau khách rời khỏi nhà hàng, cần phải tiến hành thu dọn bàn nhanh chóng 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 62 THẢO LUẬN 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 63 ... Văn Mạnh, Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Hà Nội, ĐH Trường ĐH kinh tế quốc dân, 2008 Nguyễn Văn Đính Giáo trình cơng nghệ phục vụ Khách sạn - Nhà hàng Hà Nội, ĐH Kinh tế Quốc Dân Hà... trước với số lượng lớn vào thời điểm định Khi khách yêu cầu Đối tượng khách Khách theo đồn, theo nhóm, khách du lịch theo đồn Khách địa phương, khách lẻ, khách du lịch Trình tự Trình tự từ khai vị... tiếp 15. 000 đồng, % chi phí NVL 50 % Vậy ăn bán với giá bao nhiêu? => Giá bán là: ( 50 .000 + 15. 000) = 130.000 đồng 50 9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 25 1 .5 Xác định giá bán cho thực đơn Phương