Nguyên liệu thủy sản và so sánh với nguyên liệu thịt gia súc gia cầm Nội dung chính: 1. Hình thái học; 2. Thành phần hóa học; 3. Tính chất vật lý; 4. Các biến đổi sau thu hoạch; 5. Bảo quản; 6. So sánh với nguyên liệu gia súc, gia cầm.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN – SO SÁNH VỚI NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA CẦM GVHD: Mai Thị Tuyết Nga Thành viên nhóm: 1.Đỗ Thị Thu Hàng 60130238 2.Đồn Thị Sao 60131512 3.Phạm Thị Thu Hiền 60131408 4.Trần Hồng Quy 60136656 5.Lê Hữu 61133727 6.Đoàn Trọng Xuân Sơn 60132022 7.Trần Châu Bảo 60130047 Lớp: 60.CNTP-1 NỘI DUNG: Ⅰ Hình thái học nguyên liệu thủy sản 1.Khái niệm: Thịt cá hệ keo đặc tạo nên từ màng ngăn, sợi nội mạc Các màng ngăn chia sợi cá thành phần ngang gồm chủ yếu collagen eslatin, chúng tạo nên màng ngăn mạng lưới cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch protit chất nhờn 2.Cấu trúc thịt cá : Về mà nói cấu trúc thịt cá gần giống với cấu trúc loại động vật khác Gồm có mơ mơ cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương Đứng mặt thực phẩm ta đặt biệt ý đến mô Căn vào chức cấu tạo vị trí loại ta phân làm nhóm : + Cơ vân (hoặc cịn gọi xương) : Đảm bảo cử động tùy ý + Cơ trơn : quan bên + Cơ tim : cấu tạo nên tổ chức tim Trong loại kể vân nghiên cứu nhiều cấu tạo nên thịt động vật phần có giá trị thực phẩm cao nhất, trơn tim chiếm tỉ lệ bé • Tổ chức thịt cá : Tổ chức thịt cá gồm hai bó hai phía cột sống Mỗi bó lại chia tiếp thành khối khối bụng theo trục ngang, tế bào xếp theo chiều dọc phân cách thẳng đứng màng liên kết tạo thành thớ (myomere) Các tế bào dài nằm thớ thứ 12 tính tư đầu cá Thớ sợi dài nhỏ cấu tạo thành lớp Tổ chức thịt thường màu trắng hai bên thân cá có lượng định màu sẫm đỏ, nâu phớt hồng Tỉ lệ sẫm so với trắng khác theo tính hoạt động cá Với loài cá bơi lội nhiều sẫm tăng, tới 48% khối lượng thể Đối với lồi cá đáy bơi lội hàm lượng sẫm nhỏ Tổ chức vân ngang cá bao gốm phần: Sợi cơ, màng sợi màng ngăn Trong sợi có tơ cơ, tương nhân 2.1.Sợi : Do tơ (myofibrin), tương màng sợi tạo thành Sợi đơn vị tạo thành thịt Mỗi sợi bọc màng mỏng bên gọi màng sợi bên ngồi có màng dày gọi màng ngồi sợi Sợi hình thoi có đường kính khoảng 50-250 micromet Bên sợi dọc theo chiều dài tơ giống sợi xếp song song với thành bó giống khối tế bào Giữa tơ có lớp dịch nhầy gọi tương Hai đầu sợi có nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi Elastin cấu thành, sợi Elastin nối chặt sợi với hai màng ngăn hai đầu giữ vững cho sợi nằm hai màng ngăn Những sợi Elastin bền dẻo co giãn độ sợi bị đứt mà sợi Elastin khơng Nhóm sợi liên kết với tạo thành bó bậc nhất, bó bậc lại liên kết với tạo thành bó bậc hai bậc ba… Các bó bậc nhất, hai… màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng Các vân ngang cá thường có màu đỏ thẫm màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ thịt trắng cá 2.2.Tương : Là dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, Myogen, Globulin X, Myoglobulin ngồi cịn có chất béo chất muối vô khác Liên kết protein tương tương đối lỏng lẻo, sở cấu tạo tương mạch polypeptit mối nối peptit Cơ thể động vật sau chết tác dụng muối vô nhân tố khác phận protein tương bị đông đặc làm cho cấu trúc tương chặt chẽ 2.3.Tơ (myofibrin) : Tơ gọi sợi nguyên sợi nhỏ xếp thành bó song song với tạo thành sợi cơ, hai đầu căng dây cung gắn chặt vào màng ngăn Đặc điểm cấu tạo tơ đường vân xếp xen kẽ thành vùng tối vùng sáng theo quy luật Các vùng không đồng quang học khúc xạ ánh sáng Tơ keo đặc (gel) cấu trúc hình lưới cấu tạo thành Chất cấu tạo nên loại keo đặc biệt chuỗi protein có mạch nhánh ngắn hai bên (gốc R) Sự xếp phân tử protein tơ chặt chẽ hàm lượng nước tương Myosin thành phần chủ yếu cấu tạo tơ cơ, tỉ lệ nước myosin khoảng 80% myosin tơ cịn có actin, actin kết hợp với myosin thành Actomyosin, phân tử myosin tơ xếp theo định hướng Những phân tử lớn trạng thái hình sợi dài myosin actin cấu tạo thành kết cấu hình lưới đàn hồi tốt Ngồi tơ cịn có Tropomyosin protein M, C; Troponin I, T, C… Tropomyosin có hai chuỗi peptit với cấu trúc xoắn alpha Tropomyosin gắn vào hai sợi F-Actin, Tropomyosin gắn đầu đối đầu với liên kết ion Mỗi phân tử Tropomyosin có vùng để cố định Troponin T vào gốc Cystein Sự co giãn lúc hoạt động cá Actin Myosin định Sự co bắt đầu xung thần kinh làm tăng lượng Ca++ vào tơ Khi noonngf độ Ca++ tăng ATP-aza kích động phân giải ATP có Acctin Myosin làm sản sinh lượng lượng dùng vào co làm cho sợi Actin trượt lên sợi Myosin dẫn đến sợi bị co rút Khi có phản ứng ngược lại tức Ca++ bơm ngược trở lại ATP-aza ngừng hoạt động sợi trở lại thư giãn duỗi bình thường 2.4.Màng : Màng bao gồm màng màng sợi cơ, Màng tơ cơ, màng bó bậc nhất, bậc hai… Màng protein hình sợi cấu thành mà chủ yếu collagen (chất keo), Elastin (chất đàn hồi), Reticulin (chất lưới), ngồi cịn có lipoproteit, Nơrokeratin, Muxin Mucoit Protein hình sợi loại keo đặc có kết cấu hình lưới chặc chẽ Trong thành phần tổ chức liên kết có Cystin làm cho màng có tính dẻo dai Nhờ có kết cấu hình lưới vững màng mà làm cho cấu tạo tổ chức thịt cá có độ bền vững đàn hồi định Sự hình thành nên độ vững thịt cá khơng màng định mà quan hệ tương hỗ thành phần số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng màng sợi cơ, màng ngăn… hàm lượng protein, mỡ, nước sư kết hợp chúng Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển kết cấu vững chắc, ví dụ : cá thu, cá ngừ có thịt chặt chẽ cá chim cá mối… Tổ chức liên kết thịt giá đỡ, định độ vững thịt Tổ chức liên kết thịt cá động vật cạn nên độ chặc chẽ chúng thịt gia súc gia cầm Cá xử lý nhiệt đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, tính chất đàn hồi, điều xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, lượng nước tách thành nước tự cảm giác mềm mại collagen elastin bị thủy phân làm tính dai cứng Collagen bị gia nhiệt biến thành Gelatin cịn Elastin trương nở làm cho thịt cá mềm mại dính ướt 3.Đăc điểm hình thái bên ngồi thể (cá) + Thân cá hình thoi, dày, hẹp bên, viền lưng cong, thuôn viền bụng + Đầu cá thn, cân đối, mõm tù, có hai đơi râu : Râu mõm ngắn đường kính mắt, râu góc hàm lớn đường kính mắt + Mắt vừa phải hai bên, thiên phía đầu Khoảng cách hai mắt rộng lồi + Miệng mút mõm, hướng phía trước, hình cung rộng; rạch miệng chưa tới viền trước mắt Hàm dài hàm Môi phát triển môi + Màng mang rộng gắn liền với eo Lược mang ngắn, thưa Răng hầu phía cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ + Răng hầu phía cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ + Khởi điểm vây lưng sau khởi điểm vây bụng, gần mõm tới gốc vây đuôi, gốc vây lưng dài, viền sau lõm, tia đơn cuối gai cứng rắn phía sau có cưa + Vây ngực, vây bụng vây hậu mơn ngắn chưa tới gốc vây sau Vây hậu mơn viền sau lõm, tia đơn cuối hố xương rắn phía sau có cưa Hậu mơn sát gốc vây hậu môn + Vây đuôi phân thuỳ sâu, hai thuỳ tầy tương đối nhau,vẩy tròn lớn a.Phương pháp mổ : + Bước 1:Dùng kéo cắt vết trước lổ hậu môn cá + Bước 2:Từ vết cắt trước lổ hậu môn, mổ dọc bụng cá phía vùng vây ngực Chú ý : Nâng mũi kéo hướng tránh cắt vào nội quan + Bước 3:Cắt vòng theo nếp mang qua quan đường bên + Bước 4: Sau cắt qua xương sườn đến cột sống, đến nắp mang cắt tiếp xương nắp mang, bỏ phần cắt để lộ phần nội quan b.Cấu tạo bên : + Bóng hơi:Nằm khoan thân,sát cột sống giúp cá dễ chìm nước + Tim nằm khoan thân ứng với vây ngực, có vai trị co bóp đẩy máu vào động mạch + Dạ dày,thực quản,ruột,gan, tiết mật để tiêu hóa thức ăn + Ống dẫn mật vận chuyển mật vào túi mật + Mang nằm xương nắp mang phần đầu giúp trao đồi khí 4.Hình thái học số loại nguyên liệu thủy sản khác : 4.1.Đặc điểm hình thái tơm : Tơm gồm thành phần sau : Đầu, thân 4.1.1.Tơm chân trắng : + Vỏ mỏng, chân bị có màu trắng đục + Chùy phần kéo dài tiếp với bụng + Dưới chùy có 2-4 cưa + Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ + Gờ bên chùy ngắn + Có đốt bụng, rãnh bụng hẹp khơng có 4.1.2.Tơm sú : + Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn, độ đục mà có màu sắc khác nhau: xanh lá, nâu, đỏ, xám, xanh + Lưng xen kẽ màu xanh (đen) vàng + Chủy phát triển có cưa 4.1.3.Tôm thẻ đuôi đỏ : + Chủy dạng sigma vượt mắt, chủy thấp Rãnh bên chủy không kéo dài đến gai thượng vị + Sóng gan sóng vùng vị trán khơng có Sóng vùng vị hốc mắt rõ ràng chiếm từ 2/3 phiá sau khoảng cách gai gan bờ sau hốc mắt + Chân ngực III vượt vảy râu đoạn đốt Propodus + Đường sóng lưng có từ đốt bụng thứ IV-VI + Màu sắc: Cơ thể màu trắng trong, điểm chấm sắc tố xanh, đen, lục nhạt Chân (Telson) có màu lục nhạt, rìa chân viền lơng tơ màu đỏ tía Có sắc tố xanh rìa chân hàm (maxilliped) chân bụng Chân ngực có màu đỏ hồng 4.2.Đặc điểm cua biển : Cua có thân hình dẹp theo hướng lưng bụng Toàn thể bao bọc lớp vỏ kitin dầy có màu xanh lục hay vàng sẫm Cơ thể cua chia thành hai phần : phần đầu ngực phần bụng Phần đầu ngực: + đốt đầu đốt ngực nằm phía mai + Mai cua to, phía trước có nhiều + Trước mai có hai hốc mắt + Trên mai chia thành nhiều vùng rãnh trung gian, vùng vị trí quan + Mặt bụng phần đầu ngực có bụng Phần bụng: + Phần bụng phân đốt tùy giới tính, hình dạng phân đốt khơng giống + Con trước thời kỳ thành thục sinh dục phần bụng (yếm) có hình vng thành thục yếm trở nên phình rộng với đốt bình thường; đực có yếm hẹp hình chữ V, có đốt 1,2 thấy rõ cịn đốt 3, 4, liên kết với + Đuôi có đốt nhỏ nằm tận phần bụng với lỗ đầu sau ống tiêu hóa + Bụng cua dính vào phần đầu ngực khuy lõm mặt đốt 1, móc vào nút lồi kitin nằm ức cua II.Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản 1.Khái quát chung Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, lượng gluxit thuỷ sản thường tồn dạng Glycogen Sự khác thành phần hoá học cá biến đổi chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến Theo tài liệu viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ cũ, thành phần hố học cá là: 48,0 – 85,1%; protein 10,3 – 24,4%; lipit 0,1 – 54,0% muối vô 0,5 – 5,6% Theo tài liệu Stansby (1962), Bendall (1962) love (1970) thành phần thịt cá phi lê thịt bò nạc bảng 1.1 Từ số liệu ta thấy biến đổi hàm lượng protein muối vô không lớn lắm, biến đổi lượng nước chất béo tương đối lớn biến đổi chất béo thường tỉ lệ nghịch với nước, thông thường chất béo nước chiếm khoảng 80% thịt cá Đặc điểm có ý nghĩa quan trọng việc xác định quy trình chế biến thích hợp Thành phần hố học thịt động vật thuỷ sản khơng xương sống với cá nói chung nước nhiều protein ( trừ trường hợp cá biệt ), lượng mỡ phần lớn 2% khác với cá thay đổi theo thời tiết Lượng muối vô khoảng – 3% nhiều cá Trong thịt động vật nhuyễn thể đặc biệt có nhiều Glycogen, cá biệt đạt tới hàm lượng cao 30% so với chất khô Khi nghiên cứu hai loại thịt: đỏ trắng cá ta có thấy khác thành phần Lượng sợi thịt đỏ 1/10 thịt trắng, có nhiều huyết quản Tơ thịt đỏ mà tương nhiều Lượng Glycogen thịt đỏ nhiều thịt trắng nhiều Lượng Cholesterol thịt đỏ nhiều thịt trắng khoảng lần Chất béo Leucithin thịt đỏ nhiều thịt trắng, axit Creatinic khoảng Trong thịt đỏ có nhiều vitamin B, C, Caroten thịt trắng Glutathion, Cystin, Cytochrom, Fe, Cl, S, nhiều Từ điểm ta thấy thịt đỏ khơng phải thịt bình thường 2.Protein động vật thuỷ sản: Protein thành phần hoá học chủ yếu thịt động vật thuỷ sản, chiếm vào khoảng 70 – 80% tỉ lệ chất khô Protein thể động vật thuỷ sản thường liên kết với hợp chất hữu khác lipit, axit, Nucleic, Glycogen… protein liên kết với chất khác tạo phức chất phức tạp có tính chất sinh học đặc trưng khác Thành phần cấu tạo nên protein axit amin Hiện người ta phát 25 axit amin có thành phần tổ chức thịt động vất thuỷ sản Giá trị dinh dưỡng thịt tôm cá cao lẽ chúng chứa đầy đủ axit amin mà đặc biệt axit amin cưỡng Người ta chia protein theo hình dạng chúng thành hai nhóm chính: protein hình sợi protein hình cầu Phân tử protein hình sợi thơng thường sợi mảnh liên kết với theo chiều dài tạo thành phân tử lớn, thuộc nhóm hình sợi gồm protein sợi Myosin, Actin, protein mô trụ Colagen, Elastin, protein vảy Keratin Phân tử protein hình cầu, hình dáng chủ yếu chúng hình cầu có hình ống chỉ, bầu dục, elip thuộc nhóm hình cầu có protein như: Albumin, Globulin, Hemoglobin,… Tính chất protein hình sợi hình cầu khơng giống nhau, đun nóng cho chúng tác dụng với axit, kiềm, muối kim loại nặng, rượu số chất khác, protein hình cầu bị duỗi chuyển sang hình sợi làm tính chất tự nhiên hình cầu Dưới ảnh hưởng nhiệt, axit, kiềm, muối kim loại nặng protein tính thân nước thường bị biến tính, kết tủa Tồn protein tự nhiên phân thành hai nhóm lớn là: + Protein ( protit đơn giản ): thành phần gồm gốc axit amin, Albumin, Golbulin, Protamin, Histon + Proteit ( protit phức tạp ): protein đơn giản kết hợp với số chất khơng có chất protein ta gọi nhóm ngoại Tuỳ chất nhóm ngoại mà người ta phân ra: nucleoproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, phosphoproteit, metaloprotein Thuộc nhóm protein đơn giản cịn có chất tương tự protein gọi proteinoit, nhóm khơng hồ tan nước, dung dịch muối, axit, kiềm lỗng, khơng bị thuỷ phân bị thuỷ phân men tiêu hoá Protein thành phần chủ yếu mô trụ động vật mơ xương, sụn, dây gân, lơng, tóc, móng, Protein tổ chức thịt chủ yếu nằm sợi cơ, nơi chứa protein hoàn thiện Thành phần protein tổ chức thịt nói chung sợi nói riêng tóm tắt sau: *Chất cơ ( Muscle stroma ): Colagen ( chất keo ) Màng sợi ( Sarcolema ) tổ chức liên kết Elastin ( chất đàn hồi ) Reticulin ( chất lưới ) Muxin Mucoit ( chất nhớt ) Lipoproteit Nơrokêratin ( chất sừng ) *Chất hoà tan ( tương ): Tương ( Sarcoplasma ) Nucleoproteit ( ARN ) Myoalbumin Myoglobulin Globulin X Myogen Nucleoprotein Nhân Protein axit Các protein khác Tropomyosin Actin Tơ (Myofibrin) Actomyosin Myosin Troponin, 𝛼 – Actin, 𝛽 – Actinin, protein M, protein C Người ta phân protein tổ chức thịt động vật thuỷ sản làm hai loại lớn: Chất hoà tan “ tương “ ( Muscle plasma ) chất cơ ( Muscle stroma ) 2.1.Chất hoà tan ( tương ): Trong chất hồ tan có Myosin, Myogen, Myoalnumin, Actin, Nucleoprotein, Myoglobin X, Soluble myogenfibrin… 2.1.1.Myosin: gọi Paramyosinogen, thuộc loại protein cầu, chiếm khoảng 40 – 45% protein thịt, myosin hoà tan dung dịch muối trung tính, cho nước vào hồ lỗng biến thành mơi trường axit kết tủa Điểm đẳng điện Myosin khoảng Ph= 5-6 Myosin chứa nhiều axit amin mạch nhánh phân tử dạng sợi có tác dụng hydrat hố mạnh 2.1.2.Myogen: cịn gọi Myosinogen: lấy nước thịt cá cho sulfat amôn vào đến trạng thái bán bão hoà, loại bỏ Myosin đi, điều chỉnh Ph dung dịch cịn lại thành mơi trường axit Myogen kết tủa Điểm đẳng điện Myogen cá trích cá bơn khoảng Ph= 5,3 -5,8 Lượng Myogen chiếm gần 50% lượng protein cùa chất hoà tan Ở động vật khơng xương sống Myogen khơng có 2.1.3.Soluble myogenfibrin: chất tương tự Globulin, trầm tích cho sulfat amơn vào dung dịch tới độ bão hồ kết tủa, khơng tan nước, đơng đặc nhiệt độ 30 – 40 độ C Vì thể động vật máu nóng khơng có loại protein 2.1.4.Myoproteit: loại protein không đông đặc, điểm đẳng điện khoảng Ph= 4,7 Khi môi trường sinh lí ( Ph thể sống động vật ) dù tăng hay giảm nhiệt độ khơng đơng đặc điều chỉnh độ Ph điểm đẳng điện đơng đặc nhiệt độ 41 độ c tính chất chưa rõ 2.1.5.Actin: tồn dạng: dạng hình cầu G – Actin G – Actin trùng hợp tạo thành dạng hình sợi F – Actin, hai dạng chuyển hoá lẫn Myosin, Actin, Actomyosin hoà tgan dung dịch muối 2.2.Chất cơ bản: Chất cơ thành phần chủ yếu tổ chức liên kết thịt, chúng thuộc protein khung, chủ yếu gồm Colagen, Elastin chất khác, số lượng protein nhiều hay có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng mức độ mềm mại thịt Trong chatas cơ chứa 2,5% protein không hoàn thiện so với protein chung sợi Protein chất cơ thịt cá chiếm khoảng – 15% tổng lượng protein, so với hàm lượng thịt động vật cạn Trong lồi cá hàm lượng khác Vấn đề keo hố có ý nghĩa mặt dinh dưỡng Gelatin so với Colagen Elastin tiêu hố được, Gelatin thiếu Trytophan, Colagen tác dụng tới Tanim khơng hồ tan mà thành lớp da dai dẳng Khi nghiên cứu protein thịt động vật thuỷ sản không xương sống thấy đạm hợp chất phi protein nhiều so với thịt cá đạm protein 3.Chất ngấm thịt động vật thuỷ sản (chất trích ly, chất rút): Khi ta ngâm thịt động vật thuỷ sản vào nước ấm nước nóng, có số chất tổ chức thịt hồ tan ta gọi chúng chất ngấm hay chất rút Hàm lượng chất ngấm khác theo lồi động vật thuỷ sản nói chung chiếm khoảng – 3% thịt tươi, có khoảng 1/3 chất hữu mà phần lớn chất hữu có đạm, phần cịn lại chất vô Lượng chất ngấm cá chiếm tỉ lệ bé so với lượng đạm tồn phần Ví dụ lượng chất ngấm cá Bơn, cá tuyết chiếm khoảng – 14% lượng đạm toàn phần, cá trích khoảng 14 – 18% Chất ngấm cịn phụ thuộc vào số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, trình phát dục, Lượng chất ngấm nhiều đứng mặt dinh dưỡng mà nói tầm quan trọng không lớn đứng mặt tác dụng sinh lý, mùi vị chiếm vai trò quan trọng Chất ngấm định mùi vị đặc trưng sản phẩm Chất ngấm có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả tiêu hoá Chất ngấm dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khae bảo quản nguyên liệu Lượng chất ngấm bị vi sinh vật phân giải nhiều có tính chất định đến giá trị sản phẩm Thành phần chất ngấm thịt động vật thuỷ sản chia làm loại lớn: - Những chất hữu có đạm: Bao gồm: + Các hợp chất dẫn xuất loại Guanidin axit Creatinic, Creatinin + Các hợp chất Thiazol Histidin, Carnosin, Anserin + Các loại kiềm Trymetylamin Trimetylaminoxyt, Betain… + Các loại axit amin tự Glutamic, Alanin, Prolin, Tyrosin, Trytophan + Các hợp chất có đạm khác base Purin, Taurin, Ure, NH3 - Các chất hữu không đạm: Bao gồm chất béo trung tính, phospholipit, Cholesterol, Glycogen, axit Lactic, Glucoza,… - Các chất vô cơ: Chủ yếu có axit phosphoric, kali, Natri,… phần lớn chúng dạng chlorua hố 3.1.Các chất hữu có đạm: Qua nghiên cứu nhà khoa học Nhật thấy chất hữu có đạm chủ yếu động vật thuỷ sản sau: 1.Trimethylamin ( TMA ) Trimethylaminoxyt ( TMAO ) CH3 N CH3 CH3 , O= N TMA CH3 CH3 CH3 TMAO Trong phần thịt trắng cá Bơn lượng mỡ cao protein có nhiều Arginin, Cystin cịn thịt đỏ mỡ protein có nhiều Tyrosin Mỡ thịt gan nhiều ngược lại 12.2 Thời kỳ sinh sản: Là giai đoạn làm biến đổi nhiều đến thành phần hoá học động vật thuỷ sản Ở thời kỳ tác dụng kích thích sinh lý nội nhân tố ngoại cảnh khác lồi cá bơi ngước dịng để đẻ trứng, cá bơi từ khơi vào bờ để đẻ cá Thu, cá Đé,… Có lồi cá đẻ khơng ăn uống mà dựa vào chất dự trữ để trì sống 12.3 Thức ăn: Là nhân tố làm ảnh hưởng tới thành phần hoá học cá Cá ăn chất béo vào thể bị đồng hố mà tích tụ dạng ngun, tính chất chất béo cá tương tự chất béo thức ăn Vì thành phần hố học cá phụ thuộc vào thành phần hoá học thức ăn cá bắt vùng khác thành phần chúng khác 12.4.Thời tiết: Thời tiết có quan hệ mật thiết với phát triển tuyến sính dục thức ăn Ví dụ lượng mỡ cá Trích Nhật Bản nhiều vào cuối thu vào đầu xuân 12.5.Tuổi: Tuổi tác nói lên phát triển trưởng thành nguyên liệu Cùng loài cá số tuổi tăng dần tuyến sinh dục trưởng thành dần lượng mỡ tăng dần lên 12.6.Giống đực, Thơng thường hàm lượng nước, protein muối vơ cá đực nhiều cá hàm lượng mỡ cá nhiều cá đực Sự khác rõ rệt tuyến sinh dục phát triển 12.7.Trạng thái sinh sống: Loài cá Bơn sống biển không hay lại lượng tiêu hao lượng mỡ thể cấu tạo mỡ có đặc điểm riêng nó, tức lượng axit béo khơng bão hồ mức độ khơng bão hồ thấp Loài cá hay bơi lội lại nhiều cá thu, cá Đé ngược lại 12.8.Ngoại cảnh: Hồn cảnh sống làm ảnh hưởng lớn đến thành phần hố học, ví dụ lượng sắt đồng vùng nước sinh sống cao thịt chúng cao Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới thành phần hoá học thuỷ sản Những nhân tố ảnh hưởng lớn đến thành phần hoá học thành phần hố học có ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ dinh dưỡng, mùi vị giá trị thực phẩm biến đổi thành phần hố học có tính chất định tới quy trình sản xuất, cần nắm vững kiến thức để tiến hành sử dụng chế biến tốt III.Tính chất vật lý cá Trong trình chế biến đặc biết chế biến lạnh, xử lý nguyên liệu thiết kế số quy trình kỹ thuật, cần đến số tính chất vật lý cá sau xét số tính chất vật lý quan trọng cá 1.Hình dạng cá Hình dạng tự nhiên cá phức tạp, lồi cá có hình dạng riêng đặc trưng phụ thuộc nhiều đến điều kiện sống chúng Những lồi cá lại nhiều, ngược dịng nước cần lao nhanh thời điểm để bắt mồi có hình dạng thoi, ví dụ cá Thu, cá Ngừ, loài cá tầng bơi lội thường có hình dạng dẹt, ví dụ cá Đuối, cá Bơn, Hình dạng cá phân thành dạng sau đây: + Hình thoi: Thân cá có dạng thoi, nở hai đầu thắt nhỏ lại, chiều dày độ cao thân cá gần nhau, thuộc loại hình dạng cá Thu, cá Ngừ, cá Nục, cá Mập, cá Heo, + Hình tên: Cá có dạng mũi tên, đầu nhọn, thân nhỏ dài, ví dụ cá Kim, cá Cờ, + Hình dẹp: Thân cá bẹt, bề mặt trải rộng, chiều cao lớn chiều dài nhiều, ví dụ cá Chim, cá Đuối, cá Bơn, + Hình rắn: Thân cá dài trịn rắn, ví dụ cá Dưa có lồi mỏng cá Hố, Khi nghiên cứu dạng hình học cá ta thường ý tới số bề mặt riêng cá đặc trưng tỉ số diện tích bề mặt F thể tích V (F/V – m2/m3) Cá có hình dạng cầu lồi cá có số bề mặt riêng lớn so với hình dạng khác tích nhau, loại gặp Bề mặt cắt ngang cá khác với hình trịn số F/V lớn nhiêu cá có khối lượng Chỉ số bề mặt riêng cá F/V lớn trình truyền nhiệt q trình ẩm nhanh Ví dụ: Cá có số bề mặt riêng lớn tốc độ sấy khô ướp muối nhanh → Có thể làm tăng diện tích mặt riêng cá cách xé rãnh cắt khúc 2.Khối lượng riêng (tỉ trọng) Trong thể cá, nước chiếm tỉ lệ lớn, khoảng 80% phần lại trừ mỡ đa số có khối lượng riêng gần nước Vì khối lượng riêng cá gần Qua thực nghiệm thấy khối lượng riêng cá thay đổi theo phận thể chúng, ví dụ khối lượng cá Chép nguyên 0,987 bỏ nội tạng khối lượng riêng tăng lên 1,082 bỏ nội tạng tức bỏ bong bóng mỡ nội tạng, khối lượng riêng biến đổi theo vị trí thịt thân cá thịt lưng phía đầu cá Tuyết 1,065; thịt bụng phía 1,049; da khơng vảy 1,119 da có vảy 1,216, Khối lượng riêng cá cịn thay đổi theo nhiệt độ thân cá Ví dụ: thân nhiệt cá Chép 15°C khối lượng riêng 0,987; 3,5°C 0,944 -8°C 0,924 3.Độ chặt chẽ thịt cá Độ chặt chẽ thịt cá sử dụng để đánh giá phẩm chất cá Thịt cá chặt chẽ có nghĩa cá có độ đàn hồi cao tức tươi tốt Độ đàn hồi cá sau chết thời gian định tăng lên đến cực đại sau giảm xuống, giai đoạn chất lượng cá đảm bảo tốt Độ chặt chẽ cá gắn liền với trình tê cứng thối rữa cá Trước giai đoạn tê cứng cá có độ cao chất lượng cá tốt, sau giai đoạn tê cứng độ chắc, độ đàn hồi cá giảm dần chất lượng cá dần Độ chặt chẽ thịt cá phụ thuộc vào loài cá Các loài cá sống tầng có độ cao so với lồi cá sống tầng đáy 4.Điểm băng Điểm băng cá nhiệt độ bắt đầu kết băng làm lạnh cá Nước thể cá tồn dung dịch điểm băng tuân theo qui luật hạ điểm băng Ra-un (Raolt) đơng kết phần dung dịch lỗng kết băng điểm băng cá thấp 0°C Nhiều nguyên cứu thấy rằng, nguyên tác hạ điểm băng động vật thủy sản tỉ lệ nghịch với áp suất thẩm thấu dung dịch thể chúng Do áp suất động vật thủy sinh nước thấp nước mặn điểm băng động vật thủy sinh nước cao nước mặn Những loài cá thuộc họ sụn động vật khơng xương sống biển có khả lợi dụng base Trimethylamin thành phần chất ngấm thể để điều chỉnh áp suất thẩm thấu chúng gần với áp suất thẩm thấu nước biển điểm băng chúng gần với điểm băng nước biển, điểm băng chúng cao nước biển Điểm băng lồi cá biển khoảng -0,6°C đến -2,6°C điểm băng phần lớn loài cá xương cứng -0,8°C đến -1°C động vật không xương sống biển, đặc biệt loài sâu đáy biển -2°C đến -2,6°C, điểm băng động vật thủy sinh nước khoảng -0,2°C đến -0,7°C Điều cần ý nhân tố thời vụ, phương pháp đánh bắt, hoàn cảnh sinh sống, tuổi tác, thời gian phương pháp bảo quản, ảnh hưởng đến điểm băng Trong q trình cá bị đơng lạnh điểm băng chúng hạ dần đến toàn nước thể cá đóng băng hết tức đạt đến điểm kết tinh Nhiệt độ điểm kết tinh thịt cá động vật thủy sản khoảng -55°C đến -60°C Nhiệt dung riêng (tỉ nhiệt) Là lượng nhiệt thu vào (hay tỏa ra) để làm cho đơn vị khối lựng vật thể tăng lên giảm xuống 1°C với đơn vị Kcal/Kg°C Kj/Kg°C (1 Kcal = 4,184 Kj) Nhiệt dung riêng cá thay đổi theo nhiệt độ hàm lượng tổ chức thịt Nhiệt dung riêng cá thường biến đổi theo tỉ lệ thuận với hàm lượng nước thể chúng Trong phạm vi nhiệt độ định, nhiệt dung riêng cá tính theo công thức sau: 𝐶𝐶 = 𝐶𝑁 W + 𝐶𝐶𝐾 N (kcal/kg℃) Ở đây: 𝐶𝑁 𝐶𝐶𝐾 : Nhiệt dung riêng nước chất khô cá Kcal/Kg°C W N: Hàm lượng nước chất khô cá (%) Bằng thí nghiệm người ta tìm nhiệt dung riêng trung bình chất khơ cá khoảng 0,334 Kcal/Kg°C; nhiệt dung riêng thịt cá ướp lạnh 0,839 Kcal/Kg°C Khi nguyên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nhiệt dung riêng động vật thủy sản thường tính đến nhiệt độ điểm băng Khi nhiệt độ thấp -1°C nước cá đóng băng nên nhiệt dung riêng ngồi phụ thuộc vào nhiệt độ cịn bao gồm nhiệt biến đổi trạng thái nước (nước đông kết thành nước đá) chuyển pha (ẩn nhiệt đóng băng nước) Trị số đạt đến cực đại nhiệt độ điểm tới hạn (điểm mà dịch thể cá bắt đầu đông đặc) giảm dần nhiệt độ giảm Trong thực tế, nhiệt dung riêng cá đơng lạnh tính sau: 𝐶𝐶 =𝐶𝐶𝐾 (1-W) + 𝐶𝑏 B.W + 𝐶𝑛 (1-B).W (kcal/kg ℃) Ở đây: 𝐶𝐶𝐾 ; 𝐶𝑏 𝐶𝑛 Nhiệt dung riêng chất khô, băng nước cá với Cck=0,334; Cb=0,52; Cn=1 W: Hàm lượng nước cá (%) B: Lượng nước bị đóng băng (%) lấy nhiệt độ cần tính tốn nhiệt dung riêng Đơn giản người ta tính nhiệt dung riêng cá điểm băng, nhiệt dung riêng nước điểm băng điểm băng 0,5 nên nhiệt dung riêng cá điểm băng là: 𝐶𝑐 = 𝑊+0,334𝑁 100 (Kcal/Kg°C) Và điểm băng là: 𝐶𝑐 = 0,5𝑊+0,334𝑁 100 (Kcal/Kg°C) Nhiệt dung riêng cá trước lúc đơng kết thường 0,8÷0,9 Kcal/Kg°C sau đơng kết nhỏ nhiều, ví dụ nhiệt dung riêng cá đông lạnh -25°C 0,44 Kcal/Kg°C Có người tìm thấy nhiệt dung riêng cá nhiều mỡ khoảng 0,35 Kcal/Kg°C chất khô cá biến đổi theo nhiệt độ t, nhiệt dung riêng cá nhiều mỡ tính là: 𝐶𝑐 = 0,35 + 0,0016t (Kcal/Kg°C) Ta biết nhiệt dung riêng chất khơ thịt cá tương đối cố định ngồi phụ thuộc vào nhiệt độ nhiệt dung riêng cá phụ thuộc vào hàm lượng nước chúng Hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt số lượng nhiệt truyền qua đơn vị diện tích vật thể đồng đơn vị thời gian hiệu số nhiệt độ vật thể 1°C Hệ số dẫn nhiệt cá thành phần hóa học cá định mà đặc biệt hàm lượng mỡ Hệ số dẫn nhiệt cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ cá Hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, hệ số dẫn nhiệt thịt cá đông kết lớn chưa đông kết nhiệt độ đông kết thấp hệ số dẫn nhiệt cao hệ số dẫn nhiệt nước đá lớn nước tới lần Hệ số dẫn nhiệt cá sau tan giá nhỏ đông kết nhiều cịn lớn trước đơng kết Ta tính hệ số dẫn nhiệt cá theo công thức sau: 𝑐 =𝑛 W +𝑐𝑘 N (Kcal/Kg℃) Ở đây: 𝑛 , 𝑐𝑘 : Hệ số dẫn nhiệt nước chất khô cá W, N: Hàm lượng nước chất khô cá Đối với cá đông lạnh việc tính tốn cịn phức tạp hơn, đặc biệt khoảng nhiệt độ từ đến 20°C Bảng: Hệ số dẫn nhiệt số loài cá Trạng Thịt cá Ngừ thái Thịt Nước 73% Cá Mỡ 0,17% t°C Thịt cá Nhám Thịt cá Bò Nước 70,95% Nước 52,2% Mỡ 4,28% Mỡ 11,1% t°C t°C Trước 25,2 đông kết 1,06 20,8 0,94 20,09 0,76 Trong -46,7 đông kết -42,2 1,86 24,1 1,37 -31,4 1,56 1,71 -22,4 1,31 -25,3 1,35 Sau 17,2 tan giá 19,2 1,15 18,6 0,93 18,7 0,78 1,17 - - - - Nhiệt hàm (Entalpi; Kj/Kg Kcal/Kg) Là hàm số trạng thái nhiệt vật thể biểu thị lượng nhiệt cung cấp lấy khỏi vật thể để biển đổi trạng thái nhiệt vật thể Nhiệt hàm cá phụ thuộc vào thành phần hóa học cá, lồi cá có nhiệt hàm riêng Nhiệt hàm cá phân biệt rõ 0°C thấp điểm đóng băng dịch bào Ở nhiệt độ cao 0°C nhiệt hàm cá tính: ∆i1 = C𝑐 ∆𝑡 = C𝑐 (t1 − t ) (Kcal/Kg) Ở đây: ∆i1 : Sự biến đổi nhiệt hàm cá từ nhiệt độ ban đầu t1 đến nhiệt độ cuối t2 Cc: Nhiệt dung riêng cá Ở nhiệt độ thấp 0°C, biến đổi nhiệt hàm bao gồm nhiệt lượng làm lạnh cá đông nước đá, biến đổi nhiệt hàm tính sau: ∆i2 = W.B.r + W.B.C𝑏 (t − t 𝑐 ) + (1−𝐵)W.C𝑑 (t − t 𝑐 ) + (1−𝑊).C𝑐𝑘 (t − t 𝑐 ) (Kcal/Kg) Ở đây: W: Hàm lượng nước cá B: Hàm lượng nước kết băng cá nhiệt độ đông kết cuối tc r: Nhiệt kết băng (Kcal/Kg) Cb, Cd, Cck: Nhiệt dung riêng nước đá, dịch tế bào chất khô cá t3: Nhiệt độ đông kế dịch tế bào, tc: nhiệt độ cuối Sự biến đổi nhiệt hàm cá phụ thuộc vào nhiệt độ cá Ở nhiệt độ -1 đến -3°C nhiệt hàm tăng lên nhanh nhiệt độ thấp -8°C biến đổi nhiệt hàm Hệ số thay đổi nhiệt độ Tức tốc độ biến đổi nhiệt độ thể cá gia nhiệt hay làm lạnh, có nghĩa tốc độ cân nhiệt độ cá hình thành gradien nhiệt Hệ số thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt khối lượng riêng cá, quan hệ đố sau: a= 𝐶.𝛾 (𝑚2 /ℎ) Ở đây: : Hệ số dẫn nhiệt (Kcal/m.h.°C) C: Nhiệt dung riêng cá (Kcal/Kg°C) 𝛾:Khối lượng riêng cá (Kg/m3) Hệ số thay đổi nhiệt độ lớn thay đổi nhiệt độ cá nhanh Trong pham vi nhiệt độ từ +30°C đến nhiệt độ tới hạn, biến đổi hệ số thay đổi nhiệt độ không lớn nhiệt độ nhiệt độ tới hạn (cá đông lạnh) hệ số thay đổi nhiệt độ tăng lên nhiều Ở phạm vi từ đến 40°C hệ số thay đổi nhiệt độ cá Vược 0,000432; cá Tuyết 0,000423; cá Chim 0,000406 đến 0,0016 m2/h IV.Những biến đổi nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch 1.Các biến đổi mặt cảm quan -Trạng thái: sau chết thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm mại… -Độ đàn hồi: kéo dài vài giờ, sau co lại, … -Mùi: có mùi thối, - Màu sắc: màu sẫm, 2.Các biến đổi mặt chất lượng -Các biến đổi thủy sản sau chết bao gồm giai đoạn sau: +Sự tiết chất nhớt thể +Sự tê cứng thịt (Rigor mortis) +Sự mềm hóa trở lại-tác dụng tự phân giải (Autolysis) +Sự thối rửa (Putrefaction) -Đối với cá lồi động vật khác có q trình tn theo giai đoạn Riêng loài giáp xác tơm, cua, ghẹ, khơng có q trình tiết nhớt qua lớp vỏ giáp 2.1 Sự tiết nhớt ngồi thể -Sau chết thịt cịn nóng, mô mềm, khả liên kết với nước tối đa, mùi vị thể yếu, pH~7 -Khi chết tiết nhiều chất nhớt, tự cuối chúng Chất nhớt hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein tổ chức tế bào, sau hút nước trương lên tích tụ lại tế bào tiết da Thành phần chất nhớt Mucin -Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão biến dần từ trạng thái suốt sang đục tiếp đến lag trình thối rủa xảy nhanh chóng 2.2 Sự tê cứng thịt -Cá động vật thủy sản sau chết thời gian tê cứng, thịt lưng tê cứng đến lan tòn thân, mềm lại, thịt giữ tính đàn hồi - Khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt gọi nhiệt tê cứng 2.2.1.Sự phân giải Glycogen -Quá trình phân hủy glycogen tạo acid latic điều kiện yếm khí xảy đường photphorit với tham gia ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH thịt giảm, hạn chế phần phát triển vi sinh vật Hàm lượng glycogen động vật thủy sản khoảng 0.1%, phân giải Ph 6.1 – 6.3 Ngồi pH hạ thấp cịn tạo điều kiện cho men capthepsin hoạt động thúc đẩy trình tự chín thịt (C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 2.2.2.Sự phân giải Adenosintriphosphat (ATP) - ATP phân tử mang lượng có chức vận chuyển lượng đến nơi cần thiết cho tế bào hoạt động Dưới tác dụng men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải phóng lượng (Q) photphat vơ tự Năng lượng trình biến đổi làm cho sợi mảnh actin co lại trượt lồng vào sợi dày miozin tạo nên co Khi Ph giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động tốt, lượng bị nhiều, lúc thịt cứng dần Sự co diễn từ từ ATP tạo điều kiện yếm khí nên việc giải phóng lượng từ từ ATP + H2O +ATP-aza → ADP + Q 2.2.3.Sự phân giải Creatinphosphat - Creatinphotphat hợp chất cao tồn với ATP, nguồn lượng dùng cho co rút Khi hoạt động, xảy trình trao đổi chất mạnh mẽ Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin acidphotphoric Creatinphotphat + H2O → Creatin + H3PO4 Sau ADP photphorin hóa thành ATP: H3PO4 + ADP → ATP Ngoài điều kiện yếm khí cịn xảy phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất glycogen acidphotphoric) thành acid latic acid photphoric Năng lượng giải phóng phản ứng dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo lượng Creatin + H3PO4 → Creatinphotphat 2.2.4.Sự tạo thành phức chất Actomyosin co cứng - Cá sau chết, lúc lượng ATP cịn đầy đủ, actin dạng hình cầu khơng liên kết với myozin Sau thời gian, sợi yếu dần, myozin kết thành phức chất với ion kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạ thấp chất phân ly, xảy chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi cách trùng hợp hóa vi cầu xoắn hóa sợi actin hình thành Tiếp sau co ngắn tơ cơ, kết sợi actin bị hút vào sợi myozin Phức chất actomyozin hình thành làm cho co lại, mơ trở nên tê cứng 2.3.Sự mềm hóa trở lại-tác dụng tự phân giải (Autolysis) - Nguyên liệu sau tê cứng, duỗi dần trở lại mềm chất men phân giải có bắp thân nguyên liệu đó, biến dạng protein từ dạng phức tạp thành đơn giản Lúc thủy sản có mùi vị thơm ngon, thịt mềm mại dễ tiêu hóa ăn, độ ẩm thủy sản lớn so với lúc tê cứng - Ở giai đoạn xảy biến đổi sau: + Độ rắn thịt nguyên liệu bị giảm đồng thời với trình phân ly actomyozin thành actin myozin làm tăng trung tâm ưa nước protein khơi phục tính non mềm + Sự phân giải protein enzyme nội (cathepsin) thành pepton sản phẩm trung gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng + Ở mô liên lết, colagen elastin ngâm dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, thịt trở nên mềm mại Chất ngấm (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo hương vị đặc trưng nguyên liệu -Ngồi cịn có biến đổi cấu trúc sợi cơ, mơ cơ, lúc màng sợi vỡ ra, enzyme giải phóng có tác dụng phân giải protein làm q trình chín tới nhanh.Ở giai đoạn diễn hoạt động hệ enzyme nội 2.4.Sự thối rửa (Putrefaction) - Sau chết, ngồi vi sinh vật có sẵn thân cá cịn có lượng vi sinh vật lây nhiễm từ mơi trường bên ngồi: đất, khơng khí, nước, trình xử lý, sơ chế nguyên liệu… Nếu cá khơng bảo quản thích hợp chúng hoạt động phát triển nhanh xâm nhập vào thịt cá Sự thối rữa cá bắt đầu vi khuẩn yếm ký sinh thể động vật sống, chết điều kiện thích bắt đầu phát triển nhanh chóng làm cho nguyên liệu có mùi thối chất mùi khơng bay bên ngồi Đồng thời vi khuẩn hiếu khí da, bề mặt cá bắt đầu phát triển lan dần vào tổ chức thịt Ngoài ra, phân hủy nấm mốc phát triển bề mặt cá Hiện tượng thối rữa xảy mang bị màu xám lại, chất nhớt da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi thối Q trình thối rữa chủ yếu phân hủy acid amin sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, phenol, loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và chất khác V Bảo quản Giữ tươi nhiệt độ thấp Dựa vào nguyên lý chung nhiệt độ hạ thấp men vi sinh vật nguyên liệu bị giảm hoạt động đình sống chúng, nguyên liệu giữ tươi thời gian Bảo quản sơ sử dụng nhiệt độ 3oC, bảo quản thời gian dài (trên tháng) sử dụng nhiệt độ -12oC bảo quản thời gian dài (từ tháng đến năm) phải sử dụng -18oC a.Phương pháp ướp lạnh sơ (hạ nhiệt độ xuống 0oC -1oC giữ tươi thời gian ngắn): Phương pháp ướp lạnh sơ sử dụng kho lạnh, nước biển lạnh nước đá để bảo quản + Nếu có kho lạnh cho vào kho lạnh để bảo quản, khơng có phải dùng nước đá để bảo quản + Tốc độ hiệu làm lạnh phụ thuộc vào lượng nước đá cho vào, hình dạng kích thước nước đá, nhiệt độ xung quanh + Bảo quản nước đá nhiệt độ 0-2oC giữ tươi 3-5 ngày Để tăng khả làm lạnh nước đá dùng hỗn hợp nước đá muối ăn để bảo quản (nên sử dụng nước đá vảy nước đá vụng bảo quản để hạ thấp nhanh chóng nhiệt độ nguyên liệu xuống Bảng: Quan hệ hạ nhiệt độ với tỉ lệ muối ăn nước đá Lượng nước đá (%) 100 95 90 85 80 75 Lượng muối ăn (%) (NaCl tinh khiết) 10 15 20 25 Nhiệt độ đạt (oC) -2,8 -6,6 -11,6 -16,6 -21,1 Như lượng muối cao nhiệt độ thấp để nguyên liệu khỏi bị mặt nên lượng muối thường dùng khoảng 10-15% Ngoài ra, để hạ nhiệt độ xuống thấp người dùng băng khô CO2, băng thăng hoa đạt đến nhiệt độ -78oC dùng băng mặn Bảo quản tươi tôm nguyên liệu người ta sử dụng thùng bảo quản với môi chất nitơ lỏng đạt hiệu cao b.Phương pháp bảo quản lạnh đông Để giữ nguyên liệu dài ngày từ 1-3 tháng người ta phải sử dụng phương pháp làm lạnh đông Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ thấp xuống -8oC lượng nước lớn nguyên liệu đơng kết lại, làm ngừng kìm chế đến mức tối đa hoạt động ezyme hay vi sinh vật gây thối rữa Nhiệt độ thấp nước nguyên liệu kết băng nhiều khả bảo quản tốt Để bảo quản nguyên liệu tháng ta sử dụng nhiệt độ -12 oC; bảo quản tháng -15 oC; bảo quản tháng trở lên -18 oC Riêng tôm bảo quản từ 2-3 tháng nên dùng nhiệt độ -20 oC đến -24 oC Phương pháp sinh học Người ta tìm biện pháp để làm giảm phân giải ATP glycogen cá, tức phải làm cho cá chết cách nhanh chóng nhẹ nhàng sau đánh bắt như: cho cá vào nước nhiệt độ oC ngừng hoạt động; dùng điện trường để giết chết nhanh chóng; dùng loại thuốc gây mê làm cho cá ngủ Gần người ta dùng phương pháp nhanh chóng đập vỡ hành tủy sau đánh bắt để làm cho cá chết Phương pháp hóa học Dùng hóa chất để bảo quản tốt kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh dùng hỗn hợp chất giữ tươi tốt Yêu cầu hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là: Không độc hại thể người, khơng có mùi vị lạ, tính chất hóa học phải ổn định, dễ hịa tan nước, không làm cho nguyên liệu biến mùi, không làm mục dụng cụ bảo quản, phải có hiệu lực sát trùng mạnh, giá thành hạ sử dụng đơn giản Các loại hóa chất thường dùng để bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản: + Loại muối vô cơ: dùng nhiều phổ biến muối ăn (NaCl), cịn có Natri Canxi hypochlorit, [𝑁𝑎𝑂𝐶𝑙, 𝐶𝑎(𝑂𝐶𝑙)2 ] , … + Loại axit: axit Boric, axit Chlohytric, axit Acetic, axit Lactic, axit Citric, … + Loại chất hữu như: Benzoat natri, Sulfathiazol, Formaldehyt, Dehytro-Acetic axit, … Cách sử dụng pha vào nước chế thành nước đá để bảo quản hay nhúng cá vào dung dịch hóa chất phun dung dịch lên cá đem bảo quản lạnh Ngồi cịn kết hợp dùng thêm số hóa chất có tác dụng chống oxy hóa 3.1 Loại muối vô cơ: 3.1.1 Hypochlorit - Calcium hypochlorit Ca(OCl)2: có tác dụng mạnh dối với loại khuẩn gây thối Ps Fluorescens - Natri hypochlrit NaOCl: dùng để giữ cá tươi sát trùng thiết bị dụng cụ Giữ tươi cá dung dịch ngâm phun Có thể chế biến thàn nước đá NaOCl có 0,2 – 0,6% Clo hiệu việc bảo quản tốt Như loại nước đá không ăn mòn thiết bị, dễ chế, loại nước đá dễ tan đá bình thường 3.1.2 Natri nitrit Kali nitrit (NaNO2 KNO2) - Loại dùng để bảo quản nguyên liệu tốt làm thành nước đá hay pha dung dịch Theo tiêu chuẩn vệ sinh lượng NaNO2 thịt cá 15mg% khơng ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều gây độc hại với sức khỏe người 3.1.3 Natri chlorua (NaCl – muối ăn) - Đây phương pháp đơn giản, giá thành thấp, phương pháp có từ lâu Muối pha dung dịch, muối khơ băng muối Điểm tan chảy 21oC khả làm lạnh tốt Bên cạnh ưu điểm dùng muối có nhược điểm làm cho thực phẩm có vị mặn ảnh hường đến vị 3.2 Loại axit: - Axit cho vào nước phân ly cho ion Hytro nồng độ [H+] có tác dụng sát trùng Khi pH nhỏ loại vi khuẩn gây thối bị kiềm chế pH=4,5 ngừng sinh nở Đối với loại men pH phạm vi 4,5 – phát triển tốt pH=3 bị kiềm chế cịn loại mốc pH phải nhỏ bị kiềm chế 3.3 Loại chất hữu cơ: - Các hóa chất hữu thường sử dụng hạn chế tùy theo quy định nước Phương pháp dùng tia xạ - Dùng xạ điện ly để bảo quản thực phẩm phương pháp có nhiều ưu việt phương pháp khác, nói chung làm cho chất lượng thực phẩm biến đổi Vì khơng tăng nhiệt độ mà tiêu diệt vi khuẩn sử dụng bảo quản thực phẩm tốt - Tia xạ điện ly dùng thực phẩm phải đạt yêu cầu: + Sau chiếu không làm cho thực phẩm mang tính phóng xạ + Phải có xạ lượng lớn + Có sức xuyên thấu vào thực phẩm mạnh Hiện tia xạ hay dùng thực phẩm tia gamma (γ), đến tia bê-ta (β) tia khác dùng tia X (rơnghen), tia cực âm, tia an-pha(α) tia tử ngoại Tia tử ngoại tia an-pha có sức xuyên thấu yếu nên dùng để sát trùng ngồi mặt, tia X có sức xun thấu mạnh, lại đắt tia γ tia α có nhiều triển vọng Nguồn phát tia xạ Sr90, Co60, Ce157 Nguyên liệu sau chiếu tia xạ kết hợp với bảo quản lạnh hiệu cao Một số phương pháp bảo quản khác Ngồi phương pháp sử dụng phương pháp khác như: dùng chất kháng sinh để giữ tươi (ngâm, phun, chế thành nước đá) chất kháng sinh phần lớn có tính khử nên dễ tác dụng với chất oxy hóa nên phải dùng chất chống oxy hóa Na2SO4, sinh tố E, C,… để bảo vệ chất kháng sinh; sử dụng chất chống oxy hóa (nhân tạo oxy hóa thiên nhiên); phương pháp điều chỉnh hỗn hợp khí (bao gói chân khơng, sử dụng nồng độ O2), VI So sánh nguyên liệu thủy sản nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm *Giống nhau: - Hình thái học: thành phần cấu trúc gồm có mơ mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương Về mặt thực phẩm, mơ phần có giá trị dinh dưỡng cao ngon - Thành phần hóa học: bao gồm nước, protein, lipid, gluxit, muối vơ cơ, vitamin chất khống, enzyme, hooc mon - Tính chất vật lý: + Dựa vào tính chất vật lý thịt khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt độ + Là tiêu đánh giá chất lượng - Biến đổi sau thu hoạch: Đều trải qua giai đoạn - Bảo quản: + Đều sử dụng phương pháp giữ nhiệt độ thấp làm lạnh lạnh đông + Sử dụng phương pháp hóa chất NaCl, axit Acetic, … hun khói *Khác nhau: Nguyên liệu thủy sản Phần so sánh Sợi Tương Sợi hình thoi có đường kính khoảng 50250 micromet Chứa protein myoalbumin, Myogen, GlobulinX, Myogolbulin ngồi cịn chất béo chất muối vô khác Nguyên liệu gia súc, gia cầm Là tế bào duỗi dài mạnh (đến 15cm) đường kính sợi từ 10 – 100 micromet Chứa protein Myosin A, B, GlobulinX, cịn chất béo chất muối vơ khác Hình thái học Mơ liên kết Mơ Có cấu trúc vững Có cấu trúc vững chặt chẽ, tổ chặt chẽ, tổ chức liên kết nước chức liên kết nhiều nhiều Trong mô thịt thủy sản chứa khoảng 80-85% nước, 2% lipid, chất ngấm chiếm 2-3% Trong mô thịt gia súc, gia cầm chứa khoảng 7075% nước, 17-22% protein, 2-4% lipid, chất ngấm chiếm 1.5-2.8%, 1-1.5% Protein Lipid Thành phần hóa học Vitamin chất khống Chất trích ly Khối lượng riêng Tính chất vật lý Độ + Protein cấu trúc chiếm khoảng 70 -80% protein mô liên kết chiếm – 5% loài cá xương, – 10% cá sụn + Hàm lượng protein mô liên kết: Chiếm khoảng - 5% cá xương khoảng -10% cá sụn chất khoáng, lượng nhỏ vitamin sắc tố + Protein cấu trúc chiếm khoảng 40% protein mô liên kết chiếm 17% + Hàm lượng protein mô liên kết: Chiếm 17% Chủ yếu axit béo khơng no Nổi bật: nhóm axit W3 arachidonic axit (ARA) có nối đơi, Eicosapentaenoic axit (EPA) có nối đơi, Docosahexaenoic (DHA) có nối đơi Phần lớn axit béo no Nổi bật: stearic axit, palmitic axit + Hàm lượng vitamin A, D chất khoáng (canxi, photpho, sắt đồng) lớn + Hàm lượng vitamin A, D chất khoáng (canxi, photpho, sắt đồng) nhỏ + Bên cạnh thành phần chất trích ly chứa nitơ khơng nitơ cịn có chất vơ trích ly gồm: axit photphoric, kali, natri, canxi, magie phần lớn dạng muối clorua + Chỉ bao gồm thành phần chất trích ly chứa nitơ khơng nitơ + Hàm lượng chất trích ly nhiều Thay đổi theo phận thể chúng + Hàm lượng chất trích ly Thay đổi theo hàm lượng chất béo thịt Phụ thuộc vào loài cá: cá Phụ thuộc vào loài, sống tầng đáy cá sống giống, giới tính, tầng tuổi trạng thái vật trước lúc giết Hệ số dẫn nhiệt Giai đoạn Nguyên liệu sau thu hoạch Giai đoạn Giai đoạn Giai đoạn Phụ thuộc vào thành phần hóa học thân nhiệt cá Hệ số tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ cá Tiết nhớt Mức độ hư hỏng nhanh Cách sử dụng: Nấu, chế biến ăn Phụ thuộc vào cấu trúc thịt -Lượng glycogen khoảng 0,1-0,5% nên chết pH chúng giảm xuống 6,1-6,3 -pH thịt hạ thấp tạo điều kiện cho men Cathepsin hoạt động thúc đẩy trình tự chín thịt -Lượng glycogen khoảng 0,5-1% nên sau bị phân giải làm cho pH thịt giảm xuống 5,56,0 -Acid lactuc phá hủy hệ đệm cacbonat hệ thịt tạo CO2 tăng nên không chế biến đồ hộp từ thịt (gây nên tượng phồng hộp) -Môi trường pH 4,5-5 -Nhiệt độ: +Cá nước 25-300C +Cá nước biển 40-450C -Môi trường pH 44,5 -Nhiệt độ: 30-400C Cá có nhiều vi sinh vật nội hoạt tính chúng mạnh dẫn đến thời gian thối rửa nhanh Sự biến đổi phức tạp xảy tác dụng vi sinh vật Sự phân hủy hợp chất protein Thời gian thối rửa chậm Mềm nóng Mức độ hư hỏng chậm Cách sử dụng: làm giị chả, nấu chế biến ăn Phương pháp làm lạnh sơ Bảo quản Phương pháp bảo quản lạnh đông Dùng nước đá để bảo quản sơ với nhiệt độ – 2oC giữ nguyên liệu – ngày Ngoài ra, cịn dùng băng khơ CO2 để hạ nhiệt độ xuống -78oC Trong bảo quản tôm tươi nguyên liệu sử dụng môi chất nitơ lỏng để đạt hiệu cao Nhiệt độ nguyên liệu hạ Nhiệt độ phía thấp xuống -8oC tổ chức thịt đông kết khoảng 6oC Thời gian đông kết chậm, đồng thời phải kết hợp với yếu tố khác (bố trí quạt gió, vận tốc chuyển động khơng khí phịng) Khơng sử dụng Phương pháp làm lạnh tự nhiên Không dùng nước đá Làm lạnh nhanh nhiệt độ phòng lạnh -1 đến -3o C, độ ẩm tương đối khơng khí 90% cho vào kho lạnh bảo quản – ngày Được sử dụng Phương pháp ứng dụng vào mùa đông vùng ôn đối (phải đảm bảo kỹ thuật điều kiện vệ sinh tốt) Tài liệu tham khảo: + Sách Công Nghệ Đồ Hộp Thủy Sản Và Gia Súc Gia Cầm (GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn-Chủ biên GVC Đỗ Minh Phụng, GV ThS Nguyễn Lệ Hà) + Sách Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản: Tập I - Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản (GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn-Chủ biên GVC Đỗ Minh Phụng – TS Nguyễn Anh Tuấn) + Slide Bài Giảng Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm (TS Mai Thị Tuyết Nga) ... giới tính, tầng tuổi trạng thái vật trước lúc giết Hệ số dẫn nhiệt Giai đoạn Nguyên liệu sau thu hoạch Giai đoạn Giai đoạn Giai đoạn Phụ thuộc vào thành phần hóa học thân nhiệt cá Hệ số tỉ lệ... đàn hồi cá sau chết thời gian định tăng lên đến cực đại sau giảm xuống, giai đoạn chất lượng cá đảm bảo tốt Độ chặt chẽ cá gắn liền với trình tê cứng thối rữa cá Trước giai đoạn tê cứng cá có... đình sống chúng, nguyên liệu giữ tươi thời gian Bảo quản sơ sử dụng nhiệt độ 3oC, bảo quản thời gian dài (trên tháng) sử dụng nhiệt độ -12oC bảo quản thời gian dài (từ tháng đến năm) phải sử dụng