Ứng Dụng Các Kỹ Thuật Lên Men, Xử Lý Nhiệt Và Nano Trong Chế Biến Và Nâng Cao Giá Trị Các Chất

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN ÁI THẠCH ỨNG DỤNG CÁC KỸ THUẬT LÊN MEN, XỬ LÝ NHIỆT VÀ NANO TRONG CHẾ BIẾN VÀ NÂNG CAO GIÁ TRỊ CÁC CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG TỎI LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH 62540101 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN ÁI THẠCH ỨNG DỤNG CÁC KỸ THUẬT LÊN MEN, XỬ LÝ NHIỆT VÀ NANO TRONG CHẾ BIẾN VÀ NÂNG CAO GIÁ TRỊ CÁC CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG TỎI LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH 62540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN PGs Ts NGUYỄN MINH THỦY Ts HÀ PHƯƠNG THƯ 2020 LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn PGs Ts Nguyễn Minh Thủy Ts Hà Phương Thư hướng dẫn tận tình; truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu; động viên giúp đỡ tơi nhiều để tơi hồn thành luận án tiến sĩ Tơi xin thể lịng biết ơn đến: Quý Thầy, Cô anh, chị, em nghiên cứu viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quan tâm, giúp đỡ trình học tập, nghiên cứu Tập thể cán Phịng Vật liệu Nano Y sinh, Viện Khoa học Vật liệu; Phịng Hóa sinh Ứng dụng, Phịng Hoạt chất Sinh học, Phịng Nghiên cứu hợp chất thiên nhiên, Viện Hóa học; Phịng Cơng nghệ sinh học Enzyme, Viện Cơng nghệ Sinh học; Phòng Thiết bị dùng chung, Viện Kỹ thuật Nhiệt đới; Viện Hóa học hợp chất thiên nhiên – Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam tạo điều kiện nghiên cứu, giúp đỡ truyền đạt kiến thức cho Tập thể cán Phòng nghiên cứu chuyên sâu, Trường Đại học Cần Thơ giúp đỡ tơi q trình nghiên cứu Các anh, chị, em tập thể lớp Cao học Công nghệ sau thu hoạch K21 hỗ trợ q trình nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ; Ban giám hiệu Trường Đại học Tiền Giang; Lãnh đạo Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam; Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp; Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học; Ban chủ nhiệm Khoa Sau đại học; Đã tạo điều kiện, giúp đỡ suốt thời gian học tập làm luận án Ngồi ra, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ người thân nuôi dạy giúp đỡ, động viên nhiều suốt trình học tập, nghiên cứu làm luận án Trân trọng, Nguyễn Ái Thạch TÓM TẮT Các sản phẩm chế biến từ tỏi (Allium sativum L.) mở hướng sử dụng tỏi nhiều để đáp ứng nhu cầu sức khỏe phòng chống bệnh tật cho người sử dụng Tỏi đen tỏi lên men thể tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ hương vị dịu so với tỏi tươi Bên cạnh đó, hội tụ công nghệ nano với công nghệ khác tác động lớn đến sản xuất, chế biến bảo quản tỏi Vì vậy, nghiên cứu tác động kỹ thuật chế biến, bảo quản, xây dựng mơ hình động học biến đổi hoạt chất quan trọng sản phẩm từ tỏi với công nghệ nano ứng dụng nhằm trì nâng cao chất lượng sản phẩm cho trình sử dụng mức độ cao hiệu Củ tỏi thu hoạch độ tuổi 130-135 ngày sau gieo có chất lượng cao cường độ hơ hấp thấp Nhiệt độ oC cung cấp điều kiện tồn trữ tốt đảm bảo chất lượng củ tỏi đến 180 ngày tồn trữ bao bì vải lưới Trong chế biến tỏi đen, hai biện pháp chần lạnh đông tỏi nguyên củ cho hàm lượng hợp chất sinh học cao so với tỏi tươi Thực q trình đơng lạnh tỏi thời gian 36 nhiệt độ -18 oC biện pháp tiền xử lý hiệu cho hàm lượng hợp chất sinh học khả chống oxy hóa cao Nhiệt độ 70oC tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến tỏi đen, cụ thể hàm lượng polyphenol tăng 6,5 lần so với tỏi tươi Các thông số tối ưu đạt sấy tỏi đen nhiệt độ 58,78oC với thời gian 12,25 Ngoài ra, sản phẩm tỏi đen có khả tồn trữ tốt nhiệt độ mát (5oC) bao bì nhơm Trong điều kiện này, hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm trì mức độ cao Trong chế biến tỏi lên men lactic, tép tỏi chần nhiệt độ 80oC 90 giây thể tổn thất thấp hợp chất Trong trình lên men acid lactic, hàm lượng polyphenol flavonoid tổng số, hoạt tính chống oxy hóa tỏi tăng lên đáng kể Trong đó, hàm lượng thiosulfinate giảm dần sau ngày lên men dung dịch có nồng độ muối NaCl 1% mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum 10 CFU/mL Bên cạnh đó, sản phẩm tỏi lên men lactic trì hợp chất sinh học (polyphenol, flavonoid thiosulfinate) khả chống oxy hóa bảo quản điều kiện nhệt độ 4-6 oC dung dịch lên men trùng thời gian tháng i Từ kết đạt (được đề cập phần trên) cho thấy tỏi đen sản phẩm chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học tỏi lên men lactic Hệ nano tỏi đen chế tạo alginate có kích cỡ hạt khoảng 60-80 nm đo kính hiển vi điện tử quét phân bố nước với kích thước 109178 nm Các hạt nano tỏi đen phân tán ổn định với điện zeta -11-22,5 mV khơng có hình thành hợp chất trình chế tạo hạt nano thông qua phổ chuyển đổi hồng ngoại Fourier Hệ nano tỏi đen dương tính có hoạt tính vượt trội so với tỏi đen tế bào ung thư biểu mơ biểu bì miệng, tế bào ung thư gan, tế bào ung thư phổi, tế bào ung thư biểu mô thận khỉ, tế bào ung thư da âm tính với tế bào ung thư vú Trong đó, hệ nano tỏi đen thể hoạt tính tất bảy dòng vi sinh vật thử nghiệm Hệ nano tỏi đen ức chế enzyme glucosidase gây bệnh tiểu đường khơng có tác dụng AChE gây bệnh Alzheimer Ngoài ra, hạt nano tỏi đen sử dụng an toàn cho chuột liều sử dụng 250 mg/kg trọng lượng thể có khả hạ đường huyết chuột bệnh tiểu đường từ 421 xuống 195 mg/dL sau 21 ngày điều trị Từ khóa: Chống oxy hóa, lão hóa, lên men, nano hóa, tỏi, tồn trữ ii SUMMARY The products made from garlic (Allium sativum L.) which might help to use more garlic for health promotion and disease prevention Black garlic or lacto-fermented garlic has strong antioxidant and milder flavor than fresh garlic Besides that, convergence of nanotechnology with other technologies also has a major impact on production, processing and preservation of garlic Therefore, study the effect of processing techniques, preservation and construction of kinetic model to describe the bioactive compounds changes in garlic products with nanotechnology applications will be helpful to maintain and enhance quality products in order to use them efficiently Raw garlic bulbs were harvested at 130-135 days after planting which had the highest quality and low respiration rate The temperature at 0°C provides the best storage conditions for garlic quality up to 180 days during storage in mesh bag For black garlic processing, both blanching and freezing treatments help to improve bioactive compounds than fresh garlic Among the pretreatment conditions, frozen garlic at -18 oC for 36 hours had the greatest impact on the total phenolic content, flavonoid and antioxidant activities of garlic These results indicated that freezing can promote the generation of functional materials At 70oC, the total polyphenol content increased by about 6.5 times in black garlic than that in fresh garlic The optimal drying was found at 58.78°C for 12.25 hours by means of response surface methodology Moreover, black garlic has good storage capacity at low temperature (about 5oC) in aluminum packaging In this condition, the content of bioactive compounds in which is maintained to the highest level For lacto-fermented garlic processing, the obtained results showed that the minor losses in bioactive compounds were observed after blanching operation at 80 oC for 90 seconds Pickled garlic processing with bacteria density of 106 CFU/mL after days showed the highest polyphenol content than that with 10 and 107 CFU/mL Besides, additional salt concentration also affects the polyphenol content Pickled garlic in salt concentration solution of NaCl 1% and Lactobacillus plantarum density about 10 CFU/mL after days of fermentation showed that phenolic and flavonoid contents and radical scavenging activity using DPPH method of garlic increased significantly while decreasing thiosulfinate content In addition, lacto-fermented garlic still maintains bioactive compounds such as polyphenols, flavonoids and iii thiosulfinates and antioxidant capacity when that was stored at 4-6°C in pasteurized fermentation solution for two months The above results showed that black garlic is a product containing more bioactive compounds than pickled garlic The black garlic nanoparticles produced by alginate polymer had a particle size of 60-80 nm using SEM and were distributed in water with particle size about 109-178 nm Black garlic nanoparticles well dispersed stability with zeta potential about -11.0-22.5 mV There were not new substances were formed during nanoparticles creating by using FT-IR Black garlic nanoparticles system are positive for human oral cancer cells, liver cancer cells, lung cancer cells, monkey kidney cancer cells, skin cancer cells and negative for breast cancer cells They showed inhibited activity on seven microorganism lines in this study Black garlic nanoparticles may inhibit -glucosidase enzyme which is involved diabetic but not AChE that is involved Alzheimer's Nanosize of black garlic systems were safety at doses of 250 mg/kg body weight and were hypoglycemic in the diabetic rats from 421 to 195 mg/dL after 21 days of treatment Từ khóa: Aged, antioxidant, fermentation, garlic, nanoization, storage iv CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận án thực hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết chưa sử dụng cho luận án cấp Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2020 Cán hướng dẫn Tác giả luận án (ký, ghi rõ họ tên) (ký, ghi rõ họ tên) Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Ái Thạch Cán hướng dẫn phụ (ký, ghi rõ họ tên) Hà Phương Thư v MỤC LỤC TÓM TẮT i SUMMARY iii DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH .xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xvi Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.3.1 Nội dung 1: Khảo sát thay đổi đặc tính lý học hợp chất có hoạt tính sinh học củ tỏi (Allium sativum L.) trình thục tồn trữ 1.3.2 Nội dung 2: Nâng cao chất có hoạt tính sinh học củ tỏi thơng qua quy trình chế biến sản phẩm tỏi đen tỏi lên men lactic 1.3.3 Nội dung 3: Ứng dụng công nghệ nano nhằm cải thiện sinh khả dụng hợp chất sinh học từ sản phẩm tỏi đen 1.4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu .4 1.5 Ý nghĩa luận án 1.5.1 Ý nghĩa khoa học 1.5.2 Ý nghĩa thực tế 1.6 Những điểm luận án Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tổng quan 2.1.1 Tổng quát tỏi .6 2.1.2 Áp dụng biện pháp xử lý nhiệt chế biến tỏi đen 10 2.1.3 Chế biến theo phương pháp lên men lactic 12 2.1.4 Một số sản phẩm tỏi khác 14 2.1.5 Kỹ thuật nano công nghệ thực phẩm 15 2.2 Tình hình nghiên cứu nước 21 2.2.1 Các nghiên cứu liên quan đến điều kiện thu hoạch tồn trữ củ tỏi sau thu hoạch 21 2.2.2 Các nghiên cứu nâng cao hoạt chất sinh học tỏi liên quan đến chế biến tỏi đen 23 vi 2.2.3 Các nghiên cứu nâng cao hoạt chất sinh học tỏi liên quan đến chế biến tỏi lên men acid lactic .27 2.2.4 Các nghiên cứu tạo hạt nano mang chất có hoạt tính sinh học từ tỏi sản phẩm tỏi thử nghiệm hoạt tính có liên quan 28 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 31 3.1 Phương tiện nghiên cứu 31 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 31 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 31 3.1.3 Nguyên liệu 33 3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 33 3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát thay đổi đặc tính lý học hợp chất có hoạt tính sinh học củ tỏi (Allium sativum L.) trình thục tồn trữ 33 3.2.2 Nội dung 2: Nâng cao chất có hoạt tính sinh học củ tỏi thơng qua quy trình chế biến sản phẩm tỏi đen tỏi lên men lactic .35 3.2.3 Nội dung 3: Ứng dụng công nghệ nano nhằm cải thiện sinh khả dụng hợp chất sinh học từ sản phẩm tỏi chế biến .40 3.3 Phân tích liệu .46 3.3.1 Xây dựng mơ hình động học 47 3.3.2 Xây dựng mơ hình phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology) 47 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 4.1 Sự thay đổi đặc tính lý học hợp chất có hoạt tính sinh học củ tỏi (Allium sativum L.) trình thục tồn trữ 48 4.1.1 Chất lượng củ tỏi độ tuổi thu hoạch 48 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tồn trữ đến thay đổi thành phần hóa lý củ tỏi 52 4.1.3 Ảnh hưởng loại bao bì đến hao hụt khối lượng củ tỏi trình tồn trữ 56 4.2 Nâng cao chất có hoạt tính sinh học củ tỏi thơng qua quy trình chế biến sản phẩm tỏi đen tỏi lên men lactic 57 4.2.1 Nâng cao chất có hoạt tính sinh học củ tỏi thơng qua quy trình chế biến sản phẩm tỏi đen .57 4.2.2 Nâng cao chất có hoạt tính sinh học tỏi thơng qua quy trình chế biến sản phẩm tỏi lên men lactic 83 4.3 Ứng dụng công nghệ nano nhằm cải thiện sinh khả dụng hợp chất sinh học từ sản phẩm tỏi chế biến 116 4.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly chất có hoạt tính sinh học tỏi đen 116 vii Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (105 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 Mean 3.56333 3.94667 3.94667 4.12667 4.30667 5.24333 5.53667 5.63667 5.70333 6.34 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X Bảng 48 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1,5%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 24.3263 0.0637333 24.3901 Df 20 29 Mean Square 2.70293 0.00318667 F-Ratio 848.20 P-Value 0.0000 Bảng 49 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (105 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1,5%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 Mean 3.61667 4.07 4.15333 4.21333 4.39 5.28667 5.66667 5.69667 5.73333 6.41333 Homogeneous Groups X X XX X X X X X X X Bảng 50 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 2%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 23.598 0.0597333 23.6577 Df 20 29 Mean Square 2.622 0.00298667 F-Ratio 877.90 P-Value 0.0000 Bảng 51 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (105 CFU/mL chủng lactic, NaCl 2%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 Mean 3.64667 4.03667 4.11 4.23 4.45 5.29 Homogeneous Groups X X X X X X xlii 3 3 X XX X 5.64667 5.72 5.75333 6.37333 X Bảng 52 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 0,5%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 27.4297 0.1172 27.5469 Df 20 29 Mean Square 3.04775 0.00586 F-Ratio 520.09 P-Value 0.0000 Bảng 53 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (106 CFU/mL chủng lactic, NaCl 0,5%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 Mean 3.24333 3.38333 4.09 4.14 4.39667 4.43667 5.43 5.55667 5.58 6.25667 Homogeneous Groups X X X X X X X XX X X Bảng 54 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 33.9894 0.355867 34.3453 Df 20 29 Mean Square 3.7766 0.0177933 F-Ratio 212.25 P-Value 0.0000 Bảng 55 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (106 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 Mean 3.17 3.35 3.47 4.10333 4.11667 4.42667 5.35333 5.44333 5.57667 6.19333 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X Bảng 56 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1,5%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 31.3655 0.0303333 31.3958 Df 20 29 Mean Square 3.48506 0.00151667 xliii F-Ratio 2297.84 P-Value 0.0000 Bảng 57 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (106 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1,5%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 Mean 3.23667 3.25667 3.65 4.22 4.24 4.5 5.45667 5.54 5.60333 6.32667 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X Bảng 58 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 2%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 27.2925 Df Mean Square 3.03251 0.0753333 27.3679 20 0.00376667 29 F-Ratio P-Value 805.09 0.0000 Bảng 59 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (106 CFU/mL chủng lactic, NaCl 2%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 Mean 3.27333 3.67 3.94333 4.21333 4.55667 4.57333 5.57333 5.58333 5.63333 6.36 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X Bảng 60 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 0,5%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 20.2519 0.0488667 20.3008 Df 20 29 Mean Square 2.25021 0.00244333 F-Ratio 920.96 P-Value 0.0000 Bảng 61 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (107 CFU/mL chủng lactic, NaCl 0,5%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 Mean 3.86 4.09667 4.27333 4.39667 Homogeneous Groups X X X X xliv 3 3 3 X 4.91 5.29667 5.65333 5.83 5.86333 6.34667 X X X X X Bảng 62 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 21.7763 0.0337333 21.8101 Df 20 29 Mean Square 2.41959 0.00168667 F-Ratio 1434.54 P-Value 0.0000 Bảng 63 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (107 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 3 Mean 3.66333 4.09333 4.11667 4.16333 4.18667 5.2 5.62 5.62333 5.64333 6.22333 Homogeneous Groups X X XX XX X X X X X X Bảng 64 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1,5%) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 22.6688 0.0411333 22.7099 Df 20 29 Mean Square 2.51876 0.00205667 F-Ratio 1224.68 P-Value 0.0000 Bảng 65 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (107 CFU/mL chủng lactic, NaCl 1,5%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 Mean 3.72333 4.17333 4.32 4.32667 4.36 5.36 5.71 5.72333 5.79333 6.46 Homogeneous Groups X X X X X X X XX X X Bảng 66 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (10 CFU/mL chủng lactic, NaCl 2%) Source Between groups Sum of Squares 21.9665 Df Mean Square 2.44073 xlv F-Ratio 1937.08 P-Value 0.0000 Within groups Total (Corr.) 0.0252 21.9917 20 29 0.00126 Bảng 67 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH tỏi lên men lactic (107 CFU/mL chủng lactic, NaCl 2%) Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 10 3 3 Mean 3.85 4.2 4.20667 4.37667 4.59333 5.37 5.77 5.81 5.86 6.44 Homogeneous Groups X X X X X X X XX X X Bảng 68 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mật số vi khuẩn L Plantarum, nồng độ NaCl thời gian lên men đến TPC tỏi lên men lactic Source MAIN EFFECTS A:MSVK B:NaCl C:THOI GIAN INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 816.252 219.675 4314.15 3 272.084 73.2251 479.35 773.81 208.25 1363.27 0.0000 0.0000 0.0000 12.829 46.3109 14.9133 21.4854 112.517 5558.13 27 27 81 320 479 1.42544 1.71522 0.552344 0.265252 0.351617 4.05 4.88 1.57 0.75 0.0001 0.0000 0.0380 0.9357 Bảng 69 Phân tích hồi quy ảnh hưởng mật số vi khuẩn L Plantarum, nồng độ NaCl thời gian lên men đến TPC tỏi lên men lactic Parameter CONSTANT times msvk NaCl times*msvk NaCl*NaCl msvk*msvk times*times msvk*NaCl times*NaCl Estimate -95.7241 3.79346 32.5986 7.00893 -0.0853126 -2.31532 -2.69345 -0.215436 -0.317016 0.00965697 Standard Error 2.94198 0.115602 0.96168 0.633766 0.015937 0.149628 0.0792959 0.00514565 0.0821533 0.0232802 T Statistic -32.5373 32.8148 33.8976 11.0592 -5.35311 -15.4738 -33.9671 -41.8677 -3.85883 0.414815 Source Sum of Squares Df Mean Square Model 4265.92 473.992 Residual 175.306 349 0.502309 Total (Corr.) 4441.23 358 R-squared = 96.0528 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 95.951 percent xlvi F-Ratio 943.63 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0001 0.6785 P-Value 0.0000 Standard Error of Est = 0.708737 Mean absolute error = 0.458163 Durbin-Watson statistic = 1.71164 (P=0.0031) Lag residual autocorrelation = 0.140658 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between TPC and independent variables The equation of the fitted model is TPC = -95.7241 + 3.79346*times + 32.5986* msvk + 7.00893* NaCl - 0.0853126* times*msvk - 2.31532* NaCl*NaCl - 2.69345* msvk*msvk - 0.215436* times*times 0.317016* msvk*NaCl + 0.00965697* times*NaCl Bảng 70 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mật số vi khuẩn L Plantarum, nồng độ NaCl thời gian lên men đến TFC tỏi lên men lactic Source MAIN EFFECTS A:MSVK B:NaCl C:THOI GIAN INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 85.487 26.9102 574.691 3 28.4957 8.97007 63.8545 661.57 208.25 1482.47 0.0000 0.0000 0.0000 1.57155 18.7515 1.82688 2.63197 13.7834 725.653 27 27 81 320 479 0.174617 0.694501 0.0676621 0.0324934 0.043073 4.05 16.12 1.57 0.75 0.0001 0.0000 0.0380 0.9357 Bảng 71 Phân tích hồi quy ảnh hưởng mật số vi khuẩn L Plantarum, nồng độ NaCl thời gian lên men đến TFC tỏi lên men lactic Parameter CONSTANT times msvk NaCl times*msvk NaCl*NaCl msvk*msvk times*times msvk*NaCl times*NaCl Estimate -28.8541 0.95321 10.0423 2.45346 0.0186121 -0.810168 -0.842636 -0.0643982 -0.111131 0.00340127 Standard Error 1.32495 0.0520626 0.433102 0.285423 0.0071774 0.0673867 0.0357117 0.0023174 0.0369986 0.0104845 T Statistic -21.7774 18.3089 23.187 8.59586 2.59316 -12.0227 -23.5955 -27.789 -3.00367 0.32441 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0099 0.0000 0.0000 0.0000 0.0029 0.7458 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 546.414 60.7127 595.92 0.0000 Residual 35.5563 349 0.101881 Total (Corr.) 581.97 358 R-squared = 93.8904 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 93.7328 percent Standard Error of Est = 0.319187 Mean absolute error = 0.211984 Durbin-Watson statistic = 1.11152 (P=0.0000) Lag residual autocorrelation = 0.442771 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between tfc and independent variables The equation of the fitted model is xlvii TFC = -28.8541 + 0.95321*times + 10.0423*msvk + 2.45346*NaCl + 0.0186121*times*msvk - 0.810168*NaCl*NaCl - 0.842636*msvk*msvk 0.0643982*times*times - 0.111131*msvk*NaCl + 0.00340127*times*NaCl -28.8541 + 0.95321*6 + 10.0423*x + 2.45346*y+ 0.0186121*6*x- 0.810168*y*y0.842636*x*x - 0.0643982*6*6 - 0.111131*x*y -28.8541 + 0.95321*x+ 10.0423*6 + 2.45346*y+ 0.0186121*x*6- 0.810168*y*y 0.842636*6*6- 0.0643982*x*x - 0.111131*6*y -28.8541 + 0.95321*x + 10.0423*y + 2.45346*1.25 + 0.0186121*x*y - 0.810168*1.25*1.25 - 0.842636*y*y - 0.0643982*x*x - 0.111131*y*1.25 Bảng 72 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mật số vi khuẩn L Plantarum, nồng độ NaCl thời gian lên men đến hàm lượng thiosulfinate tỏi lên men lactic Source MAIN EFFECTS A:THOI GIAN B:MSVK C:NaCl INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2081.68 194.429 180.918 3 231.297 64.8096 60.3061 187.10 52.43 48.78 0.0000 0.0000 0.0000 1301.17 80.7575 160.598 256.745 395.586 4651.87 27 27 81 320 479 48.1913 2.99102 17.8442 3.16969 1.23621 38.98 2.42 14.43 2.56 0.0000 0.0002 0.0000 0.0000 Bảng 73 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mật số vi khuẩn L Plantarum, nồng độ NaCl thời gian lên men đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men Source MAIN EFFECTS A:MSVK B:NaCl C:THOI GIAN INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1716.17 461.867 9070.5 3 572.057 153.956 1007.83 773.81 208.25 1363.27 0.0000 0.0000 0.0000 26.9729 97.3687 31.3552 45.1731 236.568 11686.0 27 27 81 320 479 2.99699 3.60625 1.1613 0.557693 0.739274 4.05 4.88 1.57 0.75 0.0001 0.0000 0.0380 0.9357 Bảng 74 Phân tích hồi quy ảnh hưởng mật số vi khuẩn L Plantarum, nồng độ NaCl thời gian lên men đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men Parameter CONSTANT times msvk NaCl times*msvk NaCl*NaCl msvk*msvk times*times Estimate -138.9 5.50051 47.268 10.1629 -0.123703 -3.35722 -3.90551 -0.312383 Standard Error 4.26587 0.167623 1.39444 0.918961 0.0231087 0.216961 0.114979 0.00746119 xlviii T Statistic -32.5607 32.8148 33.8976 11.0592 -5.35311 -15.4738 -33.9671 -41.8677 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 msvk*NaCl times*NaCl -0.459673 0.0140026 0.119122 0.0337563 -3.85883 0.414815 0.0001 0.6785 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 8969.11 996.567 943.63 0.0000 Residual 368.58 349 1.0561 Total (Corr.) 9337.69 358 R-squared = 96.0528 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 95.951 percent Standard Error of Est = 1.02767 Mean absolute error = 0.664336 Durbin-Watson statistic = 1.71164 (P=0.0031) Lag residual autocorrelation = 0.140658 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between DPPH and independent variables The equation of the fitted model is DPPH = -138.9 + 5.50051*times + 47.268*msvk + 10.1629*NaCl - 0.123703*times*msvk 3.35722*NaCl*NaCl - 3.90551*msvk*msvk - 0.312383*times*times 0.459673*msvk*NaCl + 0.0140026*times*NaCl Bảng 75 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến màu sắc tỏi lên men Source MAIN EFFECTS A:MAU RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 18.3136 1.24485 19.5585 15 31 46 1.22091 0.0401565 30.40 0.0000 Bảng 76 Kiểm định LSD ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến màu sắc tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean 2.11 2.31 1 2.36 2.47 2.53 2.56 2.5925 10 2.6675 2.6925 11 2.86 16 3.6925 13 3.7775 12 3.8325 14 3.86 15 3.89 4.11 LS Sigma 0.200391 0.200391 0.200391 0.141698 0.100195 0.200391 0.100195 0.100195 0.100195 0.100195 0.100195 0.100195 0.100195 0.100195 0.100195 0.200391 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XXX XX XX XX X X X X X X X Bảng 77 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến mùi tỏi lên men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.0116 0.436225 1.44782 Df 15 31 46 Mean Square 0.0674398 0.0140718 xlix F-Ratio 4.79 P-Value 0.0001 Bảng 78 Kiểm định LSD ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến mùi tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD MAU TOI LEN MEN 10 11 15 13 12 14 16 Count 1 1 4 4 4 4 4 Mean 2.31 2.33 2.41 2.44 2.445 2.5275 2.53 2.53 2.5575 2.56 2.58 2.67 2.7475 2.75 2.8075 2.8875 Homogeneous Groups X X XX XX X XX XX XX XX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XX X Bảng 79 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến vị tỏi lên men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.291 0.747025 2.03802 Df 15 31 46 Mean Square 0.0860664 0.0240976 F-Ratio 3.57 P-Value 0.0013 Bảng 80 Kiểm định LSD ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến vị tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD MAU TOI LEN MEN 10 11 12 15 13 16 14 Count 1 4 4 4 4 Mean 2.335 2.385 2.39 2.42 2.44 2.445 2.4975 2.5 2.53 2.56 2.5825 2.585 2.6925 2.7225 2.7475 2.945 Homogeneous Groups X XX XXXX XXXXX XXXXX XX XXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXX XXXX XXX XXX XX X Bảng 81 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến cấu trúc tỏi lên men Source Between groups Within groups Sum of Squares 1.58804 0.291525 Df 15 31 Mean Square 0.105869 0.00940403 l F-Ratio 11.26 P-Value 0.0000 Total (Corr.) 1.87957 46 Bảng 82 Kiểm định LSD ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến cấu trúc tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD MAU TOI LEN MEN 10 11 16 13 12 14 15 Count 1 1 4 4 4 4 4 Mean 2.81 3.0 3.06 3.06 3.22 3.22 3.2775 3.28 3.3425 3.4005 3.4425 3.4425 3.5275 3.5825 3.61 3.64 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXXX XX XXX XXX XXX XXX XXX XX X X X Bảng 83 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại tỷ lệ phụ liệu đến TPC tỏi lên men Source MAIN EFFECTS A: PHU LIEU B:% INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 72.0765 240.512 36.0382 60.1279 148.60 247.93 0.0000 0.0000 21.6148 7.27555 341.479 30 44 2.70185 0.242518 11.14 0.0000 Bảng 84 Kiểm định LSD ảnh hưởng loại phụ liệu đến TPC tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD PHU LIEU Count HANH LA 15 HANH TAY 15 HANH TIM 15 LS Mean 22.8347 24.0599 25.9135 LS Sigma 0.127153 0.127153 0.127153 Homogeneous Groups X X X Bảng 85 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ phụ liệu đến TPC tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD % Count LS Mean 19.8107 10 24.6328 2.5 24.8864 25.6333 7.5 26.3837 LS Sigma 0.164154 0.164154 0.164154 0.164154 0.164154 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 86 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại tỷ lệ phụ liệu đến TFC tỏi lên men Source MAIN EFFECTS A: PHU LIEU Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 11.0148 5.50739 19.00 0.0000 li B:% INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 105.584 26.3961 91.05 0.0000 6.79075 8.69679 132.087 30 44 0.848844 0.289893 2.93 0.0153 Bảng 87 Kiểm định LSD ảnh hưởng loại phụ liệu đến TFC tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD PHU LIEU Count HANH LA 15 HANH TIM 15 HANH TAY 15 LS Mean 9.01087 9.61333 10.2227 LS Sigma 0.139019 0.139019 0.139019 Homogeneous Groups X X X Bảng 88 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ phụ liệu đến TFC tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD % Count LS Mean 7.20767 2.5 8.48978 10.2269 7.5 10.9739 10 11.18 LS Sigma 0.179472 0.179472 0.179472 0.179472 0.179472 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 89 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại tỷ lệ phụ liệu đến hàm lượng thiosulfinate tỏi lên men Source MAIN EFFECTS A:PHU LIEU B:% INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.46252 0.926587 1.23126 0.231647 1.86 0.35 0.1728 0.8417 2.76715 19.8341 25.9904 30 44 0.345893 0.661137 0.52 0.8295 Bảng 90 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ phụ liệu đến hàm lượng thiosulfinate tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD % Count LS Mean 10 18.2208 7.5 18.259 2.5 18.3668 18.3944 18.6305 LS Sigma 0.271034 0.271034 0.271034 0.271034 0.271034 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 91 Kiểm định LSD ảnh hưởng loại phụ liệu đến hàm lượng thiosulfinate tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD PHU LIEU Count HANH TIM 15 HANH LA 15 HANH TAY 15 LS Mean 18.0471 18.4959 18.58 LS Sigma 0.209942 0.209942 0.209942 Homogeneous Groups X X X Bảng 92 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại tỷ lệ phụ liệu đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men Source MAIN EFFECTS Sum of Squares Df lii Mean Square F-Ratio P-Value A:% B:PHU LIEU INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 412.108 22.3057 103.027 11.1528 174.37 18.88 0.0000 0.0000 7.73474 17.7254 459.874 30 44 0.966842 0.590848 1.64 0.1562 Bảng 93 Kiểm định LSD ảnh hưởng loại phụ liệu đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD PHU LIEU Count HANH LA 15 HANH TAY 15 HANH TIM 15 LS Mean 30.2318 30.7415 31.9134 LS Sigma 0.198469 0.198469 0.198469 Homogeneous Groups X X X Bảng 94 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ phụ liệu đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD % Count LS Mean 25.645 2.5 29.6541 32.3432 10 33.3144 7.5 33.8546 LS Sigma 0.256222 0.256222 0.256222 0.256222 0.256222 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 95 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian bảo quản đến TPC tỏi lên men nhiệt độ mát (5oC) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 17.2355 88.4081 105.644 Df 10 14 Mean Square 4.30887 8.84081 F-Ratio 0.49 P-Value 0.7452 Bảng 96 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến TPC tỏi lên men nhiệt độ mát (5oC) Method: 95.0 percent LSD TUAN Count 3 3 Mean 24.8767 24.8767 26.33 27.0833 27.4167 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 97 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian bảo quản đến TFC tỏi lên men nhiệt độ mát (5oC) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 16.243 28.9599 45.2029 Df 10 14 Mean Square 4.06075 2.89599 F-Ratio 1.40 P-Value 0.3019 Bảng 98 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến TFC tỏi lên men nhiệt độ mát (5oC) Method: 95.0 percent LSD TUAN Count Mean 9.28038 9.26648 10.3336 Homogeneous Groups X X X liii 3 X X 10.4995 12.0993 Bảng 99 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng thiosulfinate tỏi lên men nhiệt độ mát (5 oC) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.932128 9.13954 10.0717 Df 10 14 Mean Square 0.233032 0.913954 F-Ratio 0.25 P-Value 0.9001 Bảng 100 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng thiosulfinate tỏi lên men nhiệt độ mát (5 oC) Method: 95.0 percent LSD THIO Count 3 3 Mean 17.0531 17.1913 17.4072 17.541 17.7569 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 101 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian bảo quản đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men nhiệt độ mát (5 oC) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.61961 48.8287 51.4483 Df 10 14 Mean Square 0.654901 4.88287 F-Ratio 0.13 P-Value 0.9661 Bảng 102 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men nhiệt độ mát (5 oC) Method: 95.0 percent LSD TUAN Count 3 3 Mean 33.3951 33.6558 33.7803 33.8644 34.6406 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 103 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian bảo quản đến TPC tỏi lên men nhiệt độ phòng (302 oC) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 147.75 101.961 249.711 Df 10 14 Mean Square 36.9375 10.1961 F-Ratio 3.62 P-Value 0.0449 Bảng 104 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến TPC tỏi lên men nhiệt độ phòng (302oC) Method: 95.0 percent LSD TUAN Count 3 3 Mean 19.6923 20.868 25.3304 25.3527 28.1659 Homogeneous Groups X X XX XX X Bảng 105 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian bảo quản đến TFC tỏi lên men nhiệt độ phòng (302 oC) Source Sum of Squares Df liv Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:TUAN RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 80.7744 20.3448 101.119 10 14 20.1936 2.03448 9.93 0.0016 Bảng 106 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến TFC tỏi lên men nhiệt độ mát phòng (302oC) Method: 95.0 percent LSD TUAN Count LS Mean 5.40114 7.3037 7.90392 3 10.9039 11.637 LS Sigma 0.823505 0.823505 0.823505 0.823505 0.823505 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 107 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng thiosulfinate tỏi lên men nhiệt độ phòng (302 oC) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.329099 20.3581 20.6872 Df 10 14 Mean Square 0.0822748 2.03581 F-Ratio 0.04 P-Value 0.9964 Bảng 108 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng thiosulfinate tỏi lên men nhiệt độ phòng (302oC) Method: 95.0 percent LSD TUAN Count 3 3 Mean 17.57 17.6238 17.7699 17.8728 17.9655 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 109 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian bảo quản đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men nhiệt độ phòng (302oC) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 165.872 25.9961 191.868 Df 10 14 Mean Square 41.468 2.59961 F-Ratio 15.95 P-Value 0.0002 Bảng 110 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến khả loại bỏ DPPH tỏi lên men nhiệt độ phòng (302oC) Method: 95.0 percent LSD TUAN Count 3 3 Mean 26.2779 28.9182 33.6409 34.3607 34.431 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 111 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến màu sắc tỏi lên men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0955082 0.401117 0.496625 Df Mean Square 0.0955082 0.100279 lv F-Ratio 0.95 P-Value 0.3844 Bảng 112 Kiểm định LSD ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến màu sắc tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD MAU TOI Count 3 Mean 4.42933 4.68167 Homogeneous Groups X X Bảng 113 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến mùi tỏi lên men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00601667 0.213351 0.219368 Df Mean Square 0.00601667 0.0533378 F-Ratio 0.11 P-Value 0.7539 Bảng 114 Kiểm định LSD ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến mùi tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD MAU TOI Count 3 Mean 3.19533 3.25867 Homogeneous Groups X X Bảng 115 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến vị tỏi lên men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.131424 0.268629 0.400053 Df Mean Square 0.131424 0.0671573 F-Ratio 1.96 P-Value 0.2344 Bảng 116 Kiểm định LSD ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến vị tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD MAU TOI Count 3 Mean 3.22733 3.52333 Homogeneous Groups X X Bảng 117 Phân tích ANOVA ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến cấu trúc tỏi lên men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0055815 0.133412 0.138994 Df Mean Square 0.0055815 0.033353 F-Ratio 0.17 P-Value 0.7034 Bảng 118 Kiểm định LSD ảnh hưởng mẫu tỏi lên men đến cấu trúc tỏi lên men Method: 95.0 percent LSD MAU TOI Count 3 Mean 4.467 4.528 Homogeneous Groups X X lvi ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN ÁI THẠCH ỨNG DỤNG CÁC KỸ THUẬT LÊN MEN, XỬ LÝ NHIỆT VÀ NANO TRONG CHẾ BIẾN VÀ NÂNG CAO GIÁ TRỊ CÁC CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG TỎI... gian Tỏi đen chế biến thời gian dài mà khơng có biện pháp tiền xử lý Nhiệt độ cao phá hủy cấu trúc tế bào tạo điều kiện cho chất phản ứng với Trong đó, xử lý lạnh đông trước chế biến làm tổn... trình trích ly chất có hoạt tính sinh học tỏi đen Ứng dụng công nghệ nano góp phần nâng cao giá trị sinh học hợp chất sản phẩm tỏi đen Thử nghiệm hoạt tính hệ nano tỏi đen kỹ thuật in-vitro in-vivo