Kỹ đặc định loại Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn [Chế biến thức ăn đồ uống]

Kỹ đặc định loại Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn [Chế biến thức ăn đồ uống] Bản ngày 15 tháng Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản 　 　Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn uống tài liệu giới thiệu kiến thức, kỹ cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) với tư cách Kỹ đặc định loại Ngoài ra, tiếng Nhật sử dụng tài liệu tiếng Nhật cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) Kỳ thi kỹ để lấy tư cách lưu trú Kỹ đặc định loại lấy cấu trúc từ môn học a Quy tắc quản lý vệ sinh ・・・ [Quản lý vệ sinh] b Quy tắc chủ yếu nghiệp vụ chế biến ・・・ [Chế biến thức ăn đồ uống] c Quy tắc chủ yếu nghiệp vụ dịch vụ tiếp khách ・・・ [Tổng quan tiếp khách] Và tài liệu đào tạo cấu trúc theo môn học 　Tài liệu giới thiệu "Chế biến thức ăn đồ uống”, tài liệu chủ yếu liên quan đến kiến thức nghiệp vụ chế biến cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) Trong tài liệu này, kiến thức, v.v cần thiết cho nghiệp vụ giới thiệu lần lượt, tùy theo nội dung mà số trường hợp c với quy tắc nơi làm việc làm việc thực tế, v.v Về mặt quan điểm giống nhau, tùy theo nơi m việc mà có cách làm khác Trong trường hợp đó, làm theo quy tắc nơi làm việc Mục lục Kiến thức thành phần (nguyên liệu) (1) Về loại thịt (2) Về loại hải sản (3) Về loại rau, củ, Kiến thức sơ chế (1) Mục đích sơ chế (2) Về sơ chế rau (3) Về sơ chế loại hải sản Kiến thức phương pháp chế biến (1) Chế biến gia nhiệt (2) Chế biến không gia nhiệt Kiến thức thiết bị nấu ăn, dụng cụ đồ dùng nấu ăn, v.v (1) Về thiết bị nấu ăn (2) Về dụng cụ đồ dùng nấu ăn (3) Về loại thiết bị cân đo Kiến thức an toàn vệ sinh lao động (1) An toàn vệ sinh lao động nhà bếp (2) Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ đồ dùng nấu ăn, v.v (3) Về việc sử dụng cụ đồ dùng khác (4) Biện pháp phòng chống hỏa hoạn Kiến thức thành phần (nguyên liệu) (1) Về loại thịt ①　Đặc trưng phần thịt bị ăn phù hợp a c g e d f b h i j k k Phần Đặc trưng Cách chế biến a.Vai Phần thịt nạc cứng mỡ Có nhiều phần chiết Món hầm, nguyên liệu soup, xuất collagen v.v Thịt nạc mỡ xếp lớp Thịt cứng Món hầm, v.v b.Nạm c.Nạc vai d.Sườn e.Thịt thăn f.Phi lê Hơi nhiều gân, lượng mỡ vừa phải Vị ngon h.Diềm thăn i.Bắp đùi j.Bắp đùi ngồi thịt nướng, v.v Thớ thịt mịn Thích hợp cho ăn thưởng thức trọn Lẩu Shabu shabu, lẩu Sukiyaki, vị thịt steak, v.v Thớ thịt mịn Chất lượng thịt hảo hạng Phần thịt mềm mịn Do mỡ nên thích hợp cho rá n g.Thăn đùi Lẩu Shabu shabu, lẩu Sukiyaki, Món steak, bị nướng đút lị, v.v Món tẩm bột, steak, v.v Thịt nạc mềm, vị đậm đà Có thể sử dụng cho tất Món steak, bị nướng đút lị, thực đơn v.v Thịt nạc mỡ xếp lớp Thớ thịt thô dễ có vân Món thịt hầm rau kiểu Âu, thịt thịt mỡ Vị đậm đà nướng BBQ, v.v Phần mỡ phần thịt bị Thịt cứng mỡ, thớ thịt thơ Thích hợp cho cắt mỏng, thái nhỏ để chiên xào Món steak, bị nướng đút lị, thịt nướng, hầm, v.v Món hầm, chiên xào, v.v k.Bắp bị Có nhiều gân cứng Khi hầm thời gian dài, Món thịt hầm rau kiểu Âu, cà ri, collagen tan miếng thịt trở nên mềm hầm, v.v ② Đặc trưng phần thịt heo ăn phù hợp c b e a d f g Phần Đặc trưng Cách chế biến a.Vai Thớ thịt thơ cứng Do có mỡ, nên cắt miếng Món thịt hầm rau kiểu Âu, thịt vng hầm vị ngon b.Nạc vai Thớ thịt thô cứng Vị ngon đậm đà Cần phải cắt gâ Cà ri, thịt heo nướng, thịt heo xà n chế biến c.Thăn heo nấu đậu, v.v o gừng, v.v Thớ thịt mịn Phần thịt ngon với phi lê phần mỡ Thịt heo chiên xù, thịt heo nhúng vừa phải xếp Có vị ngon lớp mỡ bên ngồi kiểu shabu, thịt xơng khói, v.v d.Phi lê Phần thịt có thớ thịt mịn mềm Phần mỡ ít, giàu vitamin B1 Thích hợp cho ăn sử dụng dầu ă Thịt heo chiên xù, áp chảo, v.v n e.Bắp đùi Thịt nạc có vị nhạt Giống phần bắp đùi, Áp chảo, thịt nướng, giăm bơng, sử dụng cho nhiều ăn f.Bắp đùi g.Thịt ba v.v Ít mỡ thớ thịt mịn Có nhiều vitamin B1 sau thịt phi l Áp chảo, thịt nướng, giăm bông, ê v.v Thịt nạc mỡ xếp lớp Phần có dính xương gọi Cà ri, thịt kho Đơng Pha, xương sườn hầm, v.v ③ Đặc trưng phần thịt gà ăn phù hợp d b a c Phần Đặc trưng Cách chế biến a.Đùi gà Mỡ lẫn thịt Vì thịt săn nên có vị đậm đà Món sốt teriyaki, gà chiên xù, gà Nếu so với ức gà cứng b.Ức gà chiên karaage, v.v Thịt mềm, vị đạm nhạt Phần thịt có mỡ c.Lườn gà d.Cánh gà Ít mỡ nhất, vị đạm nhạt Gà luộc, gà hấp, v.v Món chiên phồng, trứng sữa hấp, v.v Gà chiên karaage, gà hầm, gà chi Chứa nhiều collagen ên, v.v (2) Về loại hải sản ①　Các phần cá ① Mắt ② Xương nắp mang ③ Vây lưng ④ Cơ quan đường bên ⑤ Xương mang cá ⑥ Nắp mang ⑦ Mang ⑧ Vây ngực ⑨ Vây bụng ⑩ Vây hậu môn ⑪ Vây đuôi ②　Các loại cá tiêu biểu theo mùa Theo mùa khái niệm để thời điểm ăn thành phần loại hải sản rau, củ, quả, v.v tươi ngon Phần giới thiệu mùa cá tiêu biểu Nhật Bản Mùa vụ theo mùa Các loại hải sản tiêu biểu Mùa xuân Cá thu, cá giếc, cá tráp đỏ, nghêu, tảo bẹ Undaria Mùa hè Cá thơm Ayu, mực ống, cá trích, cá sịng Nhật Bản, sò điệp Mùa thu Cá ngừ vằn, họ cá hồi, cá thu đao, cá Saba Mùa đông Họ cá tuyết, cá cát Sailfin, cá Hokke, cá nóc, cá cam Nhật, họ cá ngừ đại dương, tôm he Nhật Bản, cua tuyết, hàu * Một số trường hợp mùa vụ theo mùa thay đổi tùy theo ảnh hưởng khu vực khí hậu �nh kết hợp với tủ trưng bày Thiết bị làm lạnh nhanh Thiết bị làm mát nhanh chóng thức ăn Thiết bị làm đá gia nhiệt Máy làm mát chân không Thiết bị làm mát nhanh chóng thức ăn gia nhiệt Mạnh thiết bị m lạnh nhanh 17 ③　Thiết bị làm khử trùng chủ yếu Máy rửa chén loại nhỏ Thiết bị rửa chén đĩa tự động loại nhỏ Máy rửa chén Door Type Thiết bị rửa chén dụng cụ nấu ăn tự động cỡ vừa Máy rửa chén loại băng tải Thiết bị rửa tự động loại lớn dành cho chén dụng cụ nấu ăn có số lượng lớn Máy khử trùng Thiết bị khử trùng dụng cụ đồ dùng nấu ăn tia cực tím khí nóng 18 ④　Thiết bị khác Máy thái mỏng Thiết bị thái (cắt) nguyên liệu Máy gọt vỏ Thiết bị gọt vỏ tự động Bồn tầng Bồn thao tác với nước Máy chế biến cỡ nhỏ Máy cắt trộn Thiết bị thái (cắt) nguyên liệu loại nhỏ Thiết bị cắt nhỏ trộn nguyên liệu Máy đóng gói chân khơng Máy khử trùng ngón tay tự động Thiết bị đóng gói thực phẩm châ Máy khử trùng tự động hơ n khơng tay Bàn thao tác Bàn để thực công việc 19 Kệ Kệ có gắn bánh xe bên kệ kiểu di động