Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành và sữa bột đậu nành

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ HẠT ĐẬU NÀNH GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA ĐẬU NÀNH VỚI NĂNG SUẤT 6000 KG NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ SỮA BỘT ĐẬU NÀNH VỚI NĂNG SUẤT 4500 KG NGUYÊN LIỆU/NGÀY Người hướng dẫn : TS MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HỒNG NHUNG Số thẻ sinh viên: 107150104 Lớp: 15H2A Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ hạt đậu nành gồm dây chuyền sản xuất: sữa đậu nành với suất 6000 kg nguyên liệu/ngày sữa bột đậu nành với suất 4500 kg nguyên liệu/ngày” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nhung Số thẻ SV: 107150104 Lớp: 15H2A Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm có chương: Chương 1: Lập luận kinh tế: Tìm hiểu cần thiết xây dựng nhà máy chọn địa điểm xây dựng nhà máy, tìm hiểu đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm vùng nguyên liệu, mạng lưới đường giao thông, thị trường tiêu thụ, hợp tác hóa nhân cơng lao động nhà máy Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm: Tìm hiểu đặc điểm, tính chất nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ: Đưa sở lựa chọn quy trình cơng nghệ, lựa chọn quy trình thuyết minh quy trình Chương 4: Cân vật chất: Đưa kế hoạch sản xuất tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt - - nước: Tính lượng nhiệt, lượng hơi, lượng nước dùng sản xuất sinh hoạt Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy i ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA: HÓA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: Số thẻ sinh viên: 107150104 Ngành: Công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy chế biến sữa đậu nành từ hạt đậu nành gồm dây chuyền sản xuất: Sữa đậu nành có đường với suất 6000 kg nguyên liệu/ngày sữa bột đậu nành với suất 4500 kg nguyên liệu/ngày Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: - Nguyên liệu hạt đậu nành có hàm lượng chất khô công đoạn phối trộn 13,8% - Sản phẩm sữa đậu nành có hàm lượng chất khô 13,8 % - Sản phẩm sữa bột đậu nành có hàm lượng chất khơ 94,4% Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt - - nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Đánh giá chất lượng thành phẩm Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh nhà máy Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thuớc vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) (A0) ii Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống - nước (A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên nguời huớng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 15/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 2/12/2019 Đà nẵng, ngày… tháng … năm 2019 Trưởng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Người hướng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh iii LỜI CÁM ƠN Tôi xin chân thành cám ơn tồn thể thầy Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung thầy giáo Khoa Hóa nói riêng dạy dỗ truyền đạt cho tơi nhiều kiến thức bổ ích học kinh nghiệm quý báu.Tôi xin chân thành cảm ơn đến cô Mạc Thị Hà Thanh đưa nhiều ý kiến nhận xét, góp ý, dạy để tơi hồn thành tốt đồ án Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp giành thời gian để xem xét đưa ý kiến nhận xét cho đồ án tốt nghiệp tơi Tơi kính chúc q thầy luôn khỏe mạnh, thành công nghiệp sống Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Nhung iv CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết tính toán đồ án tốt nghiệp trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Các thông tin thiết bị trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục tài liệu tham khảo với thích cụ thể Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ giấy tờ quy định thực theo quy định nhà trường Đà nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Nhung v MỤC LỤC Tóm Tắt .I Nhiệm Vụ Ðồ Án Tốt Nghiệp II Lời Cám Ơn IV Cam Đoan V Mục Lục XI Danh Sách Các Bảng Biểu Và Hình Vẽ IX Mở Đầu Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự Cần Thiết Để Xây Dựng Nhà Máy 1.2 Đặc Điểm Thiên Nhiên 1.3 Vùng Nguyên Liệu 1.4 Hợp Tác Hoá 1.5 Nguồn Cung Cấp Điện 1.6 Nguồn Cung Cấp Hơi .3 1.7 Nhiên Liệu .3 1.8 Nguồn Cấp Nước Và Vấn Đề Xử Lí Nước 1.9 Thoát Nước 1.10 Giao Thông Vận Tải .4 1.11 Nhân Lực .4 1.12 Kết Luận Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu 2.1.1 Nguyên Liệu Chính .5 2.1.2 Nguyên Liệu Phụ 10 2.2.Tổng Quan Về Sản Phẩm 14 2.2.1.Sữa Dậu Nành .14 2.2.2 Sữa Bột Dậu Nành .16 2.3.Tình Hình Sản Xuất Và Tiêu Thụ Ở Việt Nam Và Trên Thế Giới 18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 20 3.1 Chọn Phương Án Thiết Kế 20 3.1.1 Sữa Bột Dậu Nành .20 3.1.2 Sữa Dậu Nành 20 3.2 Sơ Đồ Dây Chuyền Công Nghệ 21 3.3 Thuyết Minh Quy Trình Cơng Nghệ 23 vi 3.3.1 Thuyết Minh Các Công Đoạn Chung Của Hai Dây Chuyền 23 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Kế Hoạch Sản Xuất Của Nhà Máy 32 4.1.1 Kế Hoạch Nhập Nguyên Liệu Của Nhà Máy .32 4.1.2 Kế Hoạch Sản Xuất Của Nhà Máy .32 4.2 Tính Cân Bằng Vật Chất 33 4.2.1 Số Liệu Ban Dầu 33 4.2.2 Tính Cân Bằng Vật Chất Cho Dây Chuyền Sản Xuất Sữa Dậu Nành 33 4.2.3 Tính Cân Bằng Vật Chất Cho Dây Chuyền Chế Biến Sữa Bột Đậu Nành 40 4.3.1 Tính Tốn Bao Bì 47 4.4 Bảng Tổng Kết 48 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1 Các Thiết Bị Dùng Trong Dây Chuyền Sản Xuất 50 5.2 Cách Chọn Thiết Bị Và Tính Tốn .51 5.2.1 Cách Chọn Thiết Bị .51 5.2.2 Tính Tốn Thiết Bị 51 5.2.3 Thiết Bị Dùng Cho Hai Dây Chuyền 55 5.2.4 Thiết Bị Phụ 72 5.3 Tổng Kết Các Thiết Bị Sử Dụng 77 Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT - HƠI - NƯỚC 79 6.1.Tính Hơi 79 6.1.1 Gia Nhiệt Sơ Bộ Lần 79 6.1.2.Khử Enzyme 80 6.1.3.Gia Nhiệt Sơ Bộ Lần 81 6.1.4.Tiệt Trùng Uht 82 6.1.5 Thanh Trùng 83 6.1.6 Cô Đặc 84 6.1.7.Sấy 85 6.2.Tính Nước .90 6.2.1.Cấp Nước 90 6.2.2 Thoát Nước 93 6.3 Tính Nhiên Liệu 94 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 95 7.1 Tính Tổ Chức 95 7.1.1 Hệ Thống Tổ Chức Của Nhà Máy 95 7.1.2 Tính Số Cơng Nhân Làm Việc Trong Nhà Máy 95 vii 7.2 Tính Xây Dựng 97 7.2.1 Các Hạng Mục Công Trình 97 7.3 Tính Khu Đất Xây Dựng Nhà Máy 109 7.3.1.Diện Tích Khu Đất .109 3.2.Tính Hệ Số Sử Dụng 110 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 111 8.1 Mục Đích .111 8.2 Kiểm Tra Nguyên Liệu Đầu Vào 111 8.3 Kiểm Tra Các Công Đoạn Trong Quá Trình Sản Xuất 112 8.4 Kiểm Tra Thành Phẩm 114 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 115 9.1 An Toàn Lao Động 115 9.1.1 Những Nguyên Gây Tai Nạn Trong Nhà Máy 115 9.1.2 Những Biện Pháp Hạn Chế Tai Nạn Lao Dộng 115 9.1.3 Những Yêu Cầu Cụ Thể Về An Toàn Lao Động 116 9.2 Vệ Sinh Xí Nghiệp 117 9.2.1 Vệ Sinh Cá Nhân Của Công Nhân 117 9.2.2 Vệ Sinh Máy Móc, Thiết Bị 117 9.2.3 Vệ Sinh Xí Nghiệp 118 9.2.4 Xử Lý Nước Thải .118 KẾT LUẬN 119 TÀI LIỆU THAM KHẢO 120 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g hạt đậu nành ăn Bảng 2.2 So sánh axit amin casein đậu nành casein sữa bò Bảng 2.3 Yêu cầu kĩ thuật hạt đậu nành Bảng 2.4 Độ hòa tan sachharoza tinh khiết 10 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng đường RE 11 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất 12 Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành 100ml 15 Bảng 2.8 Bảng tiêu cảm quan sữa đậu nành 16 Bảng 2.9 Bảng tiêu vi sinh hóa lí 16 Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng sữa bột đậu nành 17 Bảng 4.1 Bảng sơ đồ nhập nguyên liệu hạt đậu nành năm 32 Bảng 4.2 Bảng thể kế hoạch sản xuất theo ca nhà máy năm 32 Bảng 4.3 Bảng thể số ngày làm việc, số ca tháng năm 33 Bảng 4.4 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn sữa đậu nành 34 Bảng 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn sữa bột đậu nành 40 Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân vật chất 48 Bảng 4.7 Bảng tổng kết nguyên liệu – phụ 49 Bảng 4.8 Bảng tổng kết bao bì cho dây chuyền 49 Bảng 5.1 Các thiết bị dùng toàn dây chuyền 50 Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật xilo bảo quản RI4500-3.0 51 Bảng 5.3 Bảng tính tốn, liệt kê kích thước, số lượng thùng chứa sau thiết bị 55 Bảng 5.4 Thông số thiết bị sàng 56 Bảng 5.5 Thông số thiết bị chần băng tải 56 Bảng 5.6 Thông số thiết bị nghiền ướt JMF-200 57 Bảng 5.7 Thông số thiết bị Decanter PNX-414 58 Bảng 5.8 Thông số thiết bị Decanter PNX-409 59 Bảng 5.9 Thông số thiết bị trao đổi nhiệt BR26-UHT-6T 60 ix Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành Kxd hệ số xây dựng - Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 33-50% Chọn Kxd = 35% Fkd = 3017,57 0,35 = 8621,63 (m2) - Vậy chọn kích thước khu đất nhà máy 120  72 (m) - Diện tích khu đất xây dựng: 120  72 = 8640 (m2) 3.2.Tính hệ số sử dụng Ksd = Trong đó: Fsd Fkd [35] Ksd hệ số sử dụng, đánh giá kinh tế, kỹ thuật tổng mặt Fsd diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhl Trong đó: - Fxd = 3017,57 (m2) - Fcx diện tích trồng xanh, Fcx = 0,45 × Fxd = 1357,91 (m2) - Fgt diện tích đất giao thơng, Fgt = 0,35 × Fxd = 1056,15 (m2) - Fhl diện tích hành lang, Fhl = 0,20 × Fxd = 603,5 (m2) → Fsd = 3017,57 + 1357,91 + 1056,15 + 603,5 = 6035,13 (m2) Vậy hệ số sử dụng: K sd = SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung 6035,13 8621,63 = 0,699 GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 110 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 8.1 Mục đích Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề chung cấp thiết tồn cầu Vì việc kiểm tra sản xuất, chất lượng ngành công nghệ thực phẩm nhà doanh nghiệp trọng để giữ vững thương hiệu thị trường, tăng tính cạnh tranh, đảm bảo lòng tin cho người tiêu dùng điều kiện nhu cầu ngày cao sống Đặc biệt, sữa sản phẩm từ sữa 10 nhóm thực phẩm nguy cao nên địi hỏi chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Tất công ty chế biến sữa phải có giấy chứng nhận đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhà nước hay quan chuyên ngành cấp Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp kế hoạch thực hợp lí Đồng thời qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt Nội dung kiểm tra bao gồm: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm Ngoài ra, cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy 8.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Các tiêu kiểm tra nguyên liệu đầu vào bảng 8.1 Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào STT Đối tượng kiểm tra Hạt đậu nành Chỉ tiêu cần kiểm tra - Cảm quan: màu sắc, trạng thái, tỷ trọng - Hóa lí: hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khơ, độ tạp chất, khối lượng, độ ẩm - Vi sinh: SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh Chế độ Ghi chú, kiểm tra yêu cầu Khi nhập kho trước đưa vào TCVN 4849:1989 (ISO 7555111 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành + Tổng tạp trùng sản xuất, + Coliform, Ecoli, Samonella - Bao gói có yêu cầu Khi thu Đường - Cảm quan: màu sắc, mùi vị - Độ tinh khiết, độ hoà tan mua trước sản xuất - Cảm quan: màu sắc, trạng thái - Thành phần E407 - Vi sinh - Bao gói trước sản xuất - Độ tinh khiết - Cảm quan: màu sắc, trạng thái - Thành phần Kali sorbat - Vi sinh - Bao gói - Độ tinh khiết Nước Khi thu mua 1987) Theo TCVN 6958:2001 Đạt yêu cầu kĩ thuật Khi thu mua, trước sản xuất Đạt yêu cầu kĩ thuật - Cảm quan: màu sắc, mùi vị , trạng thái Trước - Hóa lý: pH, độ cứng, hàm lượng kim sản xuất loại - Vi sinh: vi khuẩn hiếu khí,Coliform có u cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật 8.3 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Các tiêu kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất bảng 8.2 Bảng 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Làm Chần Nghiền Trích ly SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Dây chuyền chung - Kiểm tra độ đồng kích thước, độ dập nguyên liệu Đạt yêu cầu Mỗi mẻ cảm quan kỹ thuật Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật Đạt yêu cầu - Kiểm tra độ mịn Mỗi mẻ kỹ thuật - Kiểm tra hàm lượng chất khô, Thường Đạt yêu cầu - Kiểm tra nhiệt độ công đoạn GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 112 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành lượng đạm bã Gia nhiệt sơ - Nhiệt độ sau gia nhiệt lần Bài khí 10 11 12 13 - Nhiệt độ khí xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Khử enzyme - Nhiệt độ, thời gian làm nguội - Lượng nước sử dụng - Độ hòa tan sữa bột Phối trộn tuần - Màu sắc, trạng thái dịch sữa Mỗi mẻ hoàn - Thành phần sữa sau phối trộn Dây chuyền sản xuất sữa đậu nành Gia nhiệt sơ Thường - Nhiệt độ sau gia nhiệt lần xuyên - Nhiệt độ Thường Đồng hóa - Áp suất đồng hóa xuyên - Nhiệt độ, thời gian, áp suất tiệt trùng - Nhiệt độ làm nguội Thường Tiệt trùng UHT - Mùi vị, màu sắc, trạng thái xuyên - Vi sinh vật lại sau làm nguội - Thơng số kĩ thuật máy rót - Độ kín mối hàn Trạng Thường Rót hộp thái hộp Thể tích hộp xuyên - Vi sinh vật khơng khí khu vực máy rót Dây chuyền sản xuất sữa bột đậu nành Thanh trùng 14 Cô đặc 15 Sấy phun SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung - Nhiệt độ, thời gian - Vi sinh vật lại - Kiểm tra thường xun thơng số có thiết bị - Phân tích mẫu để kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô - Kiểm tra nhiệt độ, áp suất - Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu sau sấy - Kiểm tra nhiệt độ áp suất hệ thống sấy - Đánh giá tiêu cảm quan màu, mùi, độ mịn, độ đồng đều,… GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật 113 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành 8.4 Kiểm tra thành phẩm Các tiêu kiểm tra thành phẩm thể bảng 8.3 Bảng 8.3 Kiểm tra thành phẩm STT Chế độ Ghi chú, kiểm tra yêu cầu Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Sữa đậu nành - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lý: pH, % chất khô, % chất béo, %đạm, độ Thường nhớt xuyên - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Sữa bột đậu nành SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lý: pH, % chất khô, % chất béo, độ ẩm Thường - Vi sinh xuyên - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật 114 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động Để nhà máy hoạt động tốt đảm bảo suất vấn đề an tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, suất, sức khoẻ tính mạng người lao động độ bền máy móc thiết bị Vì nhà máy đưa vào hoạt động cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề biện pháp phòng ngừa, đồng thời buộc người làm việc nhà máy phải tuân theo quy định 9.1.1 Những nguyên gây tai nạn nhà máy Đối với nhà máy sữa tai nạn xảy chủ yếu nguyên nhân sau: - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân viên nhà máy chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy định kỹ thuật - Trình độ tay nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý - Thiếu rào chắn, ngăn che, hư hỏng dụng cụ, máy móc [35] 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Để hạn chế tai nạn xảy sản xuất cần phải thực số quy định sau: - Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: Gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải nhanh chóng sửa chữa chổ hỏng kịp thời, rị rỉ máy móc nơi bố trí không hợp lý dây chuyền công nghệ - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho - Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 115 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành - Công nhân nhân viên phải thường xun học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ Thường xuyên phổ biến kỹ thuật nhà máy, đề nội quy an toàn lao động, thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động ❖ Vấn đề đảm bảo chiếu sáng, thơng gió - Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên - Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Ta thực phương thức thơng gió cách bố trí hợp lý cửa gió vào cửa thơng gió Bên cạnh ta sử dụng phương pháp thơng gió nhân tạo cách sử dụng quạt mát để làm khơng khí vận chuyển từ chỗ đến chỗ Bằng cách ta thổi khơng khí từ ngồi hút khơng khí nhiễm khỏi phân xưởng ❖ An tồn điện Để đảm bảo an tồn điện nhà máy cần thực yêu cầu sau: - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát điện phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện - Phải thường xuyên kiểm tra dự phòng cách điện thiết bị hệ thống điện ❖ An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng ❖ Phòng chống cháy nổ Yêu cầu chung: - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho ngun liệu, xăng dầu, gara tơ - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 116 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành Yêu cầu thiết kế thi công: - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phịng chữa cháy Yêu cầu trang thiết bị: - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - An tồn với hoá chất: Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị - Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh xí nghiệp - Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất chính: - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Hệ thống CIP (Clean in place): trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng chỗ mà thiết bị không cần phải tháo lắp 9.2.2.1 Ưu điểm hệ thống - Không phải tháo lắp thiết bị - Rửa vị trí khó rửa rửa thơng thường - Giảm nguy lây nhiễm hóa học, vi sinh - Giảm đáng kể can thiệp thủ công thời gian làm - Cải thiện chất lượng kéo dài tuổi thọ sản phẩm 9.2.2.2 Loại chất bẩn tồn thiết bị đường ống SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 117 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành - Đường: tan nước, dễ rửa trôi khó rửa bị caramel hóa tác dụng nhiệt độ cao - Chất béo: không tan nước, tan kiềm, khó rửa trơi Rất khó rửa trơi bị polyme hóa - Đạm: khơng tan nước, tan kiềm, tan phần axit Rất khó rửa trơi, bị biến tính nhiệt khó rửa - Chất khống: tan nước, hầu hết tan tốt axit 9.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu làm - Nhiệt độ: Nên theo dõi trì hoạt động tất phận hệ thống - Thời gian: Phụ thuộc vào số lượng nồng độ dung dịch làm - Tác dụng học: Phụ thuộc vào vận tốc làm sạch, thiết kế đường ống, thiết bị - Liều lượng: sử dụng với lượng vừa đủ, không q nhiều q hóa chất làm giảm hiệu làm 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí sơ thải vào đường ống nước thải khu công nghiệp để xử lý tiếp, khơng có phải qua xử lí đổ sơng ngịi, hồ ao [35] SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 118 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành KẾT LUẬN Với tiêu thụ sữa đậu nành ngày tăng cao ngồi nước việc xây dựng nhà máy chế biến sữa đậu nành để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng vô cần thiết, thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến sữa phát triển đồng thời kéo theo phát triển nước nhà, tạo việc làm cho người lao động, đóng góp phần cho ngân sách nhà nước Qua thời gian nghiên cứu, tìm hiểu tài liệu tính tốn tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa đậu nành với suất 6000 kg nguyên liệu/ngày sữa bột đậu nành với suất 4500 kg nguyên liệu/ngày” Q trình làm đồ án giúp tơi củng cố lại kiến thức học vận dụng kiến thức vào thực tiễn, nắm bắt nội dung chính, khó khăn thiết kế nhà máy thực phẩm, việc chọn địa điểm đặt nhà máy thích hợp, quy trình cơng nghệ, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý thiết kế nhà máy Ngoài ra, trình làm đồ án cịn giúp cho tơi có thêm kỹ tìm kiếm tài liệu, trình bày văn Tuy nhiên kiến thức thân chưa hoàn thiện, thiếu kinh nghiệm thực tế, dù cố gắng khơng thể tránh khỏi thiếu sót đồ án Tơi mong nhận góp ý thầy cô bạn để đồ án hồn thiện Tơi xin chân thành cám ơn Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Nhung SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 119 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành TÀI LIỆU THAM KHẢO Tình hình sản xuất, tiêu thụ sữa đậu nành Việt Nam, , ngày truy cập: 22/8/2019 [2] Đặc điểm thiên nhiên tỉnh Bình Dương, , ngày truy cập: 22/8/2019 [3] Nhân lực Bình Dương, , ngày truy cập: 24/8/2019 [4] Giới thiệu đậu nành, , ngày truy cập: 24/08/2019 [5] Tâm Diệu, Ðậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo, Nhà Xuất TP Hồ Chí Minh 2001 [6] Hình ảnh minh họa đậu nành, < https://baonghean.vn/dau-tuong-nghe-anxuat-khau-sang-nhat-124810.html>, ngày truy cập: 24/08/2019 [7] Nguyễn Văn Huy, Tác động thời tiết, khí hậu đến sinh trưởng đậu nành, , ngày truy cập: 24/08/2019 [8] Đặc điểm thực vật học đậu tương, , ngày truy cập: 24/08/2019 [9] Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học năm 2004 [10] Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành ăn được, , ngày truy cập: 24/8/2019 [1] [11] Mai Lê, Bùi Đức Hợi, and Lương Hồng Nga, Bảo quản lương thực, Nhà Xuất Bản Bách Khoa - Hà Nội năm 2013 [12] Kiến thức đậu nành – Công ty Sữa Đậu Nành Việt Nam Vinasoy [13] Trần Văn Điền, Giáo trình đậu tương, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp - Hà Nội 2007 [14] Năng lượng tiêu hóa hạt đậu nành , truy cập: 3/9/2019 ngày Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 4849:1989 (ISO 7555–1987), , ngày truy cập: 1/9/2019 [16] Vận chuyển bảo quản đậu nành, , ngày truy cập: 3/9/2019 [17] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, [15] SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 120 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành [18] Hình ảnh đường RE, , ngày truy cập 4/9/2019 [19] Đường saccarose, , ngày truy cập: 9/10/2019 [20] TCVN 6958:2001 đường RE,< https://vanbanphapluat.co/ttcvn-6958-2001duong-tinh-luyen>, ngày truy cập: 9/10/2019 [21] 1329/2002/QĐ-BYT nước, , ngày truy cập: 9/10/2019 [22] Kali Sorbate, < http://vn.hugestonespa.com/news/what-is-potassium-sorbate12818887.html>, ngày truy cập: 9/10/2019 [23] Carrageenan E407, https://hoachatdaiviet.com/san-pham/carrageenan-e407-chattao-gel-tao-dac-on-dinh/>, ngày truy cập: 10/10/2019 [24] Natri hiđrocacbonat, < https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_bicacbonat>, ngày truy cập 11/10/2019 [25] Hình ảnh Natri hiđrocacbonat, , ngày truy cập: 11/10/2019 [26] Công dụng Natri hiđrocacbonat, , ngày truy cập: 11/10/2019 [27] Vai trò sữa đậu nành, , ngày truy cập: 13/10/2019 [28] Thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành, , ngày truy cập: 13/10/2019 [29] Hình ảnh sữa đậu nành Fami nguyên chất, , ngày truy cập 15/10/2019 [30] Chỉ tiêu chất lượng sữa đậu nành, , ngày truy cập: 15/10/2019 [31] Thành phần dinh dưỡng sữa bột đậu nành, , ngày truy cập: 15/10/2019 [32] Hình ảnh sữa bột đậu nành, , ngày truy cập: 15/10/2019 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 121 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành [33] Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu nành Việt Nam, , ngày truy cập: 16/10/2019 [34] Hình ảnh mức độ tiêu thụ sữa đậu nành giới Việt Nam Các quốc gia tiêu thụ sữa đậu nành nhiều nhất, , ngày truy cập: 17/10/2019 [35] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng, 1999 [36] Xilo chứa đậu nành, , ngày truy cập: 20/10/2019 [37] Thiết bị sàng, , ngày truy cập: 20/10/2019 [38] Thiết bị chần băng tải, , ngày truy cập: 20/10/2019 [39] Thiết bị nghiền ướt, , ngày truy cập: 21/10/2019 [40] Thiết bị trích ly decanter 1, , ngày truy cập: 21/10/2019 [41] Thiết bị trích ly decanter 2, , ngày truy cập: 21/10/2019 [42] Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng, , ngày truy cập: 21/10/2019 [43] Thiết bị khí, , ngày truy cập: 21/10/2019 [44] Thiết bị phối trộn, , ngày truy cập: 24/10/2019 [45] Thiết bị gia nhiệt sơ lần 2, , ngày truy cập: 24/10/2019 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 122 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành [46] Thiết bị đồng hóa, , ngày truy cập: 25/10/2019 [47] Thiết bị tiệt trùng UHT, , ngày truy cập: 25/10/2019 [48] Bồn chờ rót, , ngày truy cập: 25/10/2019 [49] Máy rót, , ngày truy cập: 25/10/2019 [50] Máy đóng thùng, , ngày truy cập: 25/10/2019 [51] Thiết bị trùng, , ngày truy cập 26/10/2019 [52] Thiết bị cô đặc, , ngày truy cập: 26/10/2019 [53] Thiết bị sấy phun, , ngày truy cập: 26/10/2019 [54] Thiết bị bao gói sữa bột, , ngày truy cập: 26/10/2014 [55] Thiết bị nghiền đường, , ngày truy cập: 28/10/2019 [56] Gàu tải, http://www.niviko.com/san-pham/bang-tai/phu-kien-bang-tai/gau-taigao.html., ngày truy cập: 28/10/2019 [57] Băng tải, , ngày truy cập: 28/10/2019 [58] Vít tải, , ngày truy cập: 28/10/2019 [59] Bơm ly tâm, , ngày truy cập: 28/10/2019 [60] Bơm thể tích, < http://vinapump.com/bom-banh-rang-tuthill-series-gg.html >, ngày truy cập: 28/10/2019 [61] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất (I, II), Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 2005 [62] Đặng Minh Nhật, Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, 2005 [63] Nồi điện, , ngày truy cập: 10/11/2019 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 123 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 124 ... Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Chọn phương án thiết kế 3.1.1 Sữa bột đậu nành. .. Hà Thanh Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành khâu dây chuyền sản xuất phải qua phận xử lý kỹ lưỡng, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị cần... TS.Mạc Thị Hà Thanh 17 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành sữa bột đậu nành 2.3.Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam giới ❖ Sữa đậu nành Việt Nam đứng thứ